Perfil de Textura

FACULTAD DE INGENIERA
LABORATORIO INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA DE

ANLISIS AGROINDUSTRIAL DE ALIMENTOS
DOCENTE: Msc. Julio Palmay
TCNICO DE LABORATORIO: Ing. Fernanda Rojas
PERODO ACADMICO: ABRIL 2017 AGOSTO 2017
NOMBRE: Dennys Apuglln
SEMESTRE: Quinto
TTULO DE LA PRCTICA: Anlisis de perfil de textura en queso fresco y queso ricotta

por el mtodo TPA.
No DE PRCTICA: 6
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIN: Riobamba, 19 de Junio 2017.
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 26 de Junio 2017.
CALIFICACIN:
Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

Km 1 va a Guano Telfonos: 3730880 ext.1430
RIOBAMBA CHIMBORAZO ECUADOR Tecnologa, Humanismo y Calidad
1. OBJETIVO GENERAL.
Aplicar el anlisis de perfil de textura en queso fresco y queso ricotta por el mtodo
TPA.
2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar los principales parmetros de anlisis de perfil de textura.
Realizar un cuadro comparativo con los resultados obtenidos y determinar conclusiones.
3. FUNDAMENTOS TEORICOS.
La textura es un atributo de calidad utilizado en la industria de los alimentos, tanto en frescos como
procesados, para evaluar la aceptabilidad y la calidad; entre las caractersticas principales encontramos
la dureza, que es importante especialmente en frutas y verduras, ya que estima la frescura de ellas
[Konopacka y Plocharski, 2004]. Los factores constituyentes de la textura pueden ser evaluados por
anlisis descriptivos sensoriales o instrumentales. Por otro lado, la combinacin del tiempo y el alto
costo asociado con la percepcin sensorial ha motivado al desarrollo y al uso generalizado de ensayos
mecnicos empricos que se correlacionan con las percepciones sensoriales del alimento [Costa, 2011;
Kim et al., 2012; Wang et al., 2007]. Esto se debe a que las personas se han vuelto ms exigentes a la-
hora de elegir que alimentos consumir, haciendo que las empresas fabricantes lo satisfagan.
En la actualidad, el mtodo instrumental comnmente utilizado es el anlisis del perfil de textura (TPA),
que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticacin [Bourne, 1978;
Scott-Blair, 1958].
El TPA es un excelente procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos

parmetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos parmetros ser influenciada por
las variables introducidas en las mediciones como la tasa de deformacin; que es el coeficiente que
expresa el cambio del tamao de un cuerpo debido a las fuerzas aplicadas sobre el mismo; para que
ellas brinden informacin objetiva que se pueda comparar bajo condiciones estandarizadas [Singh et
al., 2013].
ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Son curvas que supervisan y registran los eventos caractersticos espaciales o temporales demuestras
durante las mediciones de textura de alimentos. El TPA configura un 'puente' de medida objetiva a la
sensacin subjetiva y hace que las caractersticas de textura de alimentos sean ms predecibles [Chen
y Opara, 2013]. Obteniendo estas curvas podemos obtener una simulacin del esfuerzo de la mandbula
al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con respecto a la fuerza aplicada. La Figura
1 muestra un ejemplo de una curva tpica de este anlisis.

Con respecto a los productos alimenticios, esto implica comprimir el producto por lo menos dos veces
y cuantificar los parmetros mecnicos de las curvas de fuerzadeformacin [Chen y Opara, 2013].
PARMETROS BSICOS EVALUADOS DURANTE EL TPA
Los parmetros bsicos a determinar en el anlisis del perfil de textura fueron establecidos de acuerdo
a Szczesniak [1963] y Bourne [1978] calculados con base a la Tabla 1. Szczesniak [1995] Propone que
las masticabilidad y la gomosidad no deberan ser considerada para los alimentos slidos ni para los
semislidos, ya que los dos tiene caractersticas diferentes. Los productos semislidos sufren una
deformacin permanente, por lo tanto no tiene elasticidad y es incorrecto cuantificar la masticabilidad
y la gomosidad en TPA de productos slidos. De tal manera que para los productos slidos, Szczesniak
[1995] recomienda que se haga referencia a la masticabilidad y que la gomosidad a los productos
semislidos. Para alimentos lquidos, la fluencia y la viscosidad extensional son importantes parmetros
texturales adems de viscosidad de cizallamiento [Pollen et al., 2004].
Tabla 1 parmetros de anlisis de perfil de textura.
Parmetro Definicin Determinacin Unidades
Fracturabilidad Fuerza necesaria para Fuerza en la primera ruptura Newton (N)
fracturar la muestra significativa de la muestra
Dureza Fuerza necesaria para Mxima fuerza durante el Newton (N)
lograr una primer ciclo de compresin
deformacin
determinada
Adhesividad Trabajo necesario para rea negativa despus del Joule (J)
vencer la fuerza de primer ciclo de compresin.
atraccin entre la Representa el trabajo necesario
muestra y una para separar la superficie del
superficie equipo y la muestra
Cohesividad Fuerza de los Relacin entre el rea positiva Relacin
enlaces internos que del segundo ciclo de A2/A1
mantiene la estructura compresin (A2) y el are
de una muestra positiva del primer ciclo (A1).
[Szczeniak, 1963]. Excluyendo la porcin de reas
Mide el trabajo durante la descompresin de la

realizado en la muestra [Szczeniak,1963;

segunda compresin Bourne, 1978]
dividido entre el
trabajo durante la
primer compresin
[Bourne, 1968].
Elasticidad Capacidad que tiene El cociente L2/L1 Adimensional.
una muestra Una longitud
deformada para dividida por la
recuperar su forma o otra longitud.
longitud inicial
despus de que la
fuerza ha impactado
en ella.
Gomosidad Fuerza necesaria para Producto de la dureza y la Newton (N)
desintegrar una Cohesividad
muestra de alimento
semislido a un estado
tal que facilite su
ingesta.
Masticabilidad Fuerza necesaria para Producto de la dureza, Newton (N)
masticar un alimento Cohesividad y elasticidad
solido hasta un estado
tal que permita su
ingesta
Fuente:[Szczesniak, 1963] y [Bourne, 1978]
ANLISIS DE TEXTURA EN QUESOS

Son muchos los alimentos que se le aplican estas clases de anlisis. Uno de los componentes que
proporciona las diferencias en los anlisis de textura en quesos, es el tiempo de maduracin, ya que

modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La investigacin abarcada por

Osorio et al., [2004] es un ejemplo de ello, en su trabajo sobre Caracterizacin textural y fisicoqumica
del queso Edam. Los resultaron indicaron que los parmetros texturales tales como la dureza,
cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduracin pero no la
resortabilidad del producto. Las propiedades fisicoqumicas como contenido de grasa, protena y
humedad tambin son dependientes del tiempo, siendo estos cambios los responsables de las
modificaciones de las propiedades texturales.
Por otro lado, otro de los factores por las cuales se ven afectadas las propiedades texturales en los
alimentos, especialmente en quesos, es su composicin fisicoqumica, siendo indispensable el contenido
de grasa, de protenas y de humedad, aunque tambin interviene la tecnologa de procesamiento [Jaros
et al., 2001]. Tambin encontramos ciertas modificaciones dependiendo del tipo de procedencia.
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.
a) Materiales y equipos.
TEM CANTIDAD DESCRIPCIN
1 1 Equipo de anlisis TPA
2 1 Cuchillo
3 1 Cuchillas de 15 mm
4 1 Cuchillas de 20 mm
5 1 Colormetro
b) Muestras.
1 queso fresco
1 queso ricota.
5. PROCEDIMIENTO.
a. Procedimiento determinacin de color.
Cortar el queso simetricamente en dos secciones

iguales.
Con la ayuda del colorimetro tomar 8 muestras de

color en ambas secciones.
Registre los datos y realice los respectivos anlisis.

b. Procedimiento anlisis de perfil de textura.
Introducir los
Colocar la muestra
Con la yuda de las parametros de
centrada en la
cuchillas de 15mm velocidad y fuerza
banco de prueba
preparar 13 cubos. en el programa de
del texturometro.
TPA.
Registrar los datos Realizar el analis

y determinar las respectivo con cada
respectivas una de las
conclusiones. muestras.
6. CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla color queso fresco
L* a b
93,76 -3,13 18,11
93,2 -3,22 19,07
93,69 -3,22 17,84
93,37 -3,21 18,55
93,13 -3,31 18,78
93,39 -3,26 18,76
92,29 -3,48 19,43
93,42 -3,27 18,73
Media= 93,28 -3,26 18,66
Tabla color queso Ricotta

L* a b
92,13 -2,07 12,78
92,16 -2,14 13,97
92,03 -2,32 13,91
92,34 -2,23 13,31
92,25 -2,27 13,69
92,28 -2,15 13,87
92,55 -2,14 12,62
92,1 -2,39 14,32
Media= 92,23 -2,21 13,56

TPA QUESO FRESCO
PARMETROS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 Media

Dureza Ciclo 1 (N) 52.44 54.72 32.17 33.73 21.51 17.58 54.69 42.38 55.74 41.68 37.11 37,17 38.93 39,99
Deformacin a la 11,23 11.22
11.99 11.20 11.24 11.23 11.24 11.25 11.20 11.21 11.19 11.2 11.23 11,28
dureza (mm)
% Deformacin a 74,90 74.80
79.90 74.70 74.90 74.90 74.90 75 74.70 74.70 74.60 74.90 74.90 75,22
la dureza:
Dureza Trabajo 102.5 127.5 137,7 128.70
108.90 121.80 92.90 93.10 61.70 144.60 142.90 123.90 133.80 0 116,92
Ciclo 1 (mJ) 0 0
Ciclo de trabajo 106.3 130.6 143,2 132.90
109.50 123.30 96.20 77.40 64.00 148.70 147.10 129.70 139.00 0 119,07
total 1 (mJ) 0 0
Fracturabilidad (N) 52.44 54.72 32.17 33.73 9.41 9.06 54.69 43.38 55.74 16.59 19.80 19,02 38.93 33,82
Dureza Ciclo 2 (N) 30.94 38.82 21.29 22.16 12.28 10.70 3479 18.30 35.63 14.67 20.03 22,20 24.28 288,48
Dureza Ciclo de 22,40 21.00
15.00 18.20 19.10 15.20 12.50 8.40 25.20 16.20 26.70 16.30 22.10 18,33
trabajo 2(mJ)
Cohesividad: 0.14 0.15 0.19 0.16 0.17 0.14 0.17 0.13 0.19 0.13 0.16 0,16 0.16 0,16
Ciclo de trabajo 29,80 24.00
17.10 21.20 24.20 18.10 15.40 9.60 29.00 19.40 30.70 19.30 26.10 21,84
total 2:
Elasticidad (mm) 3.76 5.32 7.15 5.38 5.63 4.48 6.58 6.93 6.38 9.06 8.27 7,97 6.63 6,43
ndice de 0,71
0.31 0.48 0.64 0.48 0.50 0.40 0.59 0.62 0.57 0.81 0.74 0.59 0,57
Elasticidad

Gomosidad (N) 7.23 8.16 6.01 5.50 3.69 2.38 9.51 5.49 10.40 5.48 6.12 6,04 6.36 6,34
Masticabilidad mJ 27.20 43.60 43.00 29.60 20.70 10.70 62.60 38.10 66.40 49.70 50.60 48,20 42.20 40,97
ndice de 4.29
2.24 3.92 3.85 2.64 1.84 0.95 5.61 3.41 5.93 4.44 4.53 3.75 3,65
masticabilidad (N)
TPA QUESO RICOTTA
PARMETROS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 Media

Dureza Ciclo 1
42.32 25.33 20.40 32.01 33.93 27.46 28.55 24.89 19.52 33.80 26.56 14.44 32.09 27,79
(N)
Deformacin a la
11.22 10.80 11.24 10.80 10.79 10.81 10.81 10.81 10.81 10.79 10.82 10.78 10.81 10,87
dureza (mm)
% Deformacin a
74.80 72.00 74.90 72.00 71.90 72.10 72.10 72.10 72.10 71.90 72.10 71.90 72.10 72,46
la dureza:
Dureza Trabajo
165.50 94.90 76.80 101.40 109.00 101.50 113.30 86.70 91.20 132.40 103.80 68.20 113.60 104,48
Ciclo 1 (mJ)
Ciclo de trabajo
171.30 106.8 80.40 114.90 124.00 119.80 125.80 93.60 102.30 155.40 119.40 78.50 123.40 116,58
total 1 (mJ)
Fracturabilidad
42.32 25.33 20.40 32.01 33.93 27.46 28.55 24.89 19.52 33.80 26.56 14.44 32.90 27,85
(N)

Dureza Ciclo 2
25.29 17.61 13.15 20.25 24.31 15.62 16.29 17.01 12.39 18.31 14.00 7.88 15.74 16,76
(N)
Dureza Ciclo de
25.20 16.10 16.00 16.30 18.80 14.10 21.00 15.00 15.90 21.00 20.30 10.20 13.60 17,19
trabajo 2(mJ)
Cohesividad: 0.15 0.17 0.21 0.16 0.17 0.14 0.19 0.17 0.17 0.16 0.20 0.15 0.12 0,17
Ciclo de trabajo
29.70 18.10 18.40 16.50 22.70 18.40 26.10 16.20 17.40 32.20 24.50 12.80 15.20 20,63
total 2:
Elasticidad (mm) 6.43 4.55 7.88 4.62 4.40 6.55 5.49 5.80 6.28 6.01 6.06 5.31 4.67 5,70
ndice de
0.57 0.42 0.70 0.43 0.41 0.61 0.51 0.54 0.58 0.56 0.56 0.49 0.43 0,52
Elasticidad
Gomosidad (N) 6.43 4.29 4.26 5.14 5.85 3.80 5.28 4.30 3.41 5.35 5.20 2.16 3.84 4,56
Masticabilidad mJ 41.40 19.50 33.50 23.70 25.70 24.90 29.00 25.00 21.40 32.20 31.50 11.50 17.90 25,94
ndice de
3.67 1.80 2.98 2.21 2.40 2.32 2.70 2.32 1.98 3.00 2.91 1.06 1.65 2,38
masticabilidad (N)

CUADRO COMPARATIVO QUESO FRESCO Y QUESO RICOTTA

PARMETROS QUESO FRESCO QUESO RICOTTA
Dureza Ciclo 1 (N) 39,99 27,79
Deformacin a la dureza (mm) 11,28 10,87
% Deformacin a la dureza: 75,22 72,46
Dureza Trabajo Ciclo 1 (mJ) 116,92 104,48
Ciclo de trabajo total 1 (mJ) 119,07 116,58
Fracturabilidad (N) 33,82 27,85
Dureza Ciclo 2 (N) 288,48 16,76
Dureza Ciclo de trabajo 2(mJ) 18,33 17,19
Cohesividad: 0,16 0,17
Ciclo de trabajo total 2: 21,84 20,63
Elasticidad (mm) 6,43 5,70
ndice de Elasticidad 0,57 0,52
Gomosidad (N) 6,34 4,56
Masticabilidad mJ 40,97 25,94
ndice de masticabilidad (N) 3,65 2,38
7. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.
Con base en los resultados obtenidos en la prctica y la respectiva bibliografa el queso ricota posee
valores inferiores al queso fresco en todos los parmetros analizados, debido a que es un segundo
procesamiento del suero y posee una estructura similar a una pasta blanda por lo que no es totalmente
compacta, como consecuencia este queso no opone alta resistencia a ser deformado en comparacin al
queso fresco el mismo que es elaborado de leche de vaca pasterizada, la misma que an conserva todos
sus nutrientes grasas, protenas entre otras lo que le confiere valores superiores en el anlisis TPA frente
al queso ricotta.
En cuanto a color el queso fresco analizado posee los valores L*= 93.28; a= -3.26; b= 18.66, valores
que hacen referencia a un color blanco amarillento con alta luminosidad. Frente a un queso ricotta
L*=92,23; a=-2.21; b=13.56, valores que hacen referencia a un color blanco amarillento con menor
luminosidad que el queso fresco.
8. CONCLUSIONES.
La textura es una propiedad sensorial de suma importancia ya que de ella depende la aceptacin
del producto por parte del consumidor, en la industria alimentaria se destacan ciertos aspectos

en los alimentos con respecto a los parmetros de textura, en donde la dureza es uno de los
parmetros ms importantes a la hora de obtener un alimento suave y tierno, seguido de la
elasticidad, la Cohesividad, la adhesividad y la Fracturabilidad.
Segn los parmetros obtenidos el queso ricotta posee menor dureza, Fracturabilidad,
adhesividad y Cohesividad frente a un queso fresco caracterizndose como un producto de alta
suavidad.
Todos los anlisis se realizaron a una velocidad de 1,00mm/s con una fuerza de 0,07N para
obtener mayor precisin.
9. RECOMENDACIONES.
Cortar de forma correcta los cubos para evitar errores.
Realizar la mayor cantidad de muestras posibles para disminuir el error porcentual.
Colocar centradamente los cubos en el equipo de TPA y evitar contacto con el quipo durante el
anlisis.
Introducir de manera correcta los valores de velocidad y fuerza para la determinacin de cada
anlisis.
10. BIBLIOGRAFIA.
ACEVEDO, D., GRANADOS, C., & MONTERO, P. M. Caracterizacin de Propiedades
Fisicoqumicas, Textura y Calidad Microbiolgica de Butifarra Comercializada en Cartagena
(Colombia). Informacin tecnolgica, 2014, vol. 25, no. 6, p. 33-38.
AGUDELO, J. SEPULVEDA, J. Y RESTREPO, D. Efecto de la Adicin de dos Tipos de
Almidones en las Propiedades Texturales de Queso Anlogo. Revista de la Facultad Nacional de
Agronoma Medelln. 2015, vol.68, n.1, pp. 7545-7555.
FISHER, P. Rheology of food materials. En: Current opinion in colloid and Interface Science,
vol16.februry 2011. P 36-40.
ANDRADE, R., TORRES, R., MONTES, E., PREZ, O., BUSTAMANTE, C., MORA, B.
Effect of temperature on the rheological behavior of zapote pulp (Calocarpum sapota Merr). Revista
Tcnica de la Facultad de Ingeniera de la Universidad del Zulia. 2010, Vol. 33, no. 2, 138-144
BALKIR, P. AND M. METIN. 2011. Physicochemical and textural properties of imitation fresh
kashar cheeses prepared from casein, caseinates and soy protein. Gida, 2011, vol. 36, no. 1, p. 17- 24.
BOURNE, M.C. Texture Profile Analysis. Food Technology 1978, vol. 32, no. 1, p. 62-66.
BOURNE, M.C. Food Texture and Viscosity. Academic Press, NY., 1982, p. 19-22.

ANEXOS
Grfica queso fresco
Grfica queso ricota.


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realizado en la muestra [Szczeniak,1963;

ANLISIS DE TEXTURA EN QUESOS

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modifica la dureza, continuando con la adhesividad y la cohesividad. La investigacin abarcada por

Cortar el queso simetricamente en dos secciones

Con la ayuda del colorimetro tomar 8 muestras de

Registre los datos y realice los respectivos anlisis.

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b. Procedimiento anlisis de perfil de textura.

Registrar los datos Realizar el analis

Tabla color queso Ricotta

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TPA QUESO FRESCO

PARMETROS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 Media

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TPA QUESO RICOTTA

PARMETROS M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 Media

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Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

CUADRO COMPARATIVO QUESO FRESCO Y QUESO RICOTTA

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Grfica queso ricota.

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