Ao del Buen Servicio al Ciudadano

NOMBRE:
Pablo Csar Sumario Durand

TALLER:
Industrias Alimentarias

PROFESOR:
Danny Reyes

2017
 PAN CHUTA
Antes de la llegada de los conquistadores espaoles, en pocas precolombinas, ya se
preparaba un pan que era preparado a base de maz y sin levadura. A este pan se le
denominaba tanta que en quechua significa pan.

El trigo no era conocido por los antiguos peruanos, ya que fueron los espaoles quienes
lo introdujeron en Amrica a mediados del siglo XVI. Segn los historiadores y cronistas,
entre los alimentos bsicos de los antiguos peruanos estaban la quinua, la papa y
el maz.

Segn el panadero Andrs Ugaz quien escribi el libro Panes del Per: El Encuentro del
Maz y del Trigo, La conquista impuso la superposicin del trigo sobre el maz y la
quinua, como insumos bsicos para la elaboracin del pan, inicindose un verdadero
sincretismo de sabores y tcnicas.

En cuanto al tradicional pan chuta, es elaborado en el distrito de Oropesa perteneciente a

la provincia de Quispicanchi en el departamento del Cusco. Este distrito es llamado la
Capital Nacional del Pan ya que su principal actividad es la panadera, tradicin familiar
que se remonta a la llegada de los primeros colonos espaoles, quienes sembraron por
primera vez trigo en Cuzco.

El pan chuta se caracteriza por su gran tamao que tiene forma plana y circular, de
textura esponjosa y de un delicioso sabor ligeramente dulce.

La produccin diaria es de alrededor 2,000 kilos que son comercializados en diferentes

mercados, ferias y otras regiones como Arequipa y Cusco.
 WAWA
El origen de las tantawawas
Las tantawawas (1), son una especie de muecos construidos con masa de pan,
adornadas con caritas o mascaritas, que decoran y le dan belleza autntica, por otro
lado, en Todos Santos no solo se hace tantawawas, sino tambin, los panaderos hacen:
los achachis, los caballos, las coronas, la escalera u y otros.
Por ejemplo los achachis; son figuras de morenos y personas mayores y que
precisamente se identifican a las personas avanzadas de edad, como los abuelos, padres
de familia; los caballos, transmiten el mensaje que son buenos para trasladar a los
difuntos de la Pachamama (madre tierra) a la Alaxpacha; la corona, caracteriza a las
flores y que el espritu y los ajayus se encuentren bien alimentados y en buen estado de
salud; la escalera, tiene el concepto de subir a las nubes a los difuntos para que
descansen en paz.
Ingredientes:

2,5 kilos de harina sin preparar (si es 100% de trigo mucho mejor)
10 huevos.
650 gr de azcar.
20 gr de sal.
10 gr de canela.
125 gr de leche en polvo.
75 gr de levadura fresca.
3 tazas de agua de manzanilla, mua , cedrn, hierbaluisa,anis o hinojo.
 PAN CEMITA
Las cemitas son un tipo especial de pan comn en toda Latinoamerica. Su diversidad
depende del pas y la zona. En Mxico, por ejemplo, son un tipo de pan crujiente, grande
y decorado con ajonjol en la tapa. En otros pases como en El Salvador son parte del pan
dulce, un tipo de reposteria tpica desde la poca de la colonia. Esta puede ser alta o baja
y siempre va rellena de conserva de frutas o de otros ingredientes. En Guatemala y
Honduras tambin son parte del pan dulce y tienden a llevar harina encima.

INGREDIENTES:
- 110 grs. de azucar granulada - 50 grs. de manteca vegetal - 500 grs. de harina - 1
cucharada de sal - 4 huevos - 15 grs. de levadura comprimida - taza de leche - 100 grs.
de mantequilla - 1 cucharadita de anis.
PREPARACIN:
Acreme en la batidora la mantequilla y la manteca vegetal, aada la harina, la levadura, el
azcar, la sal, los huevos, la leche y la esencia de ans durante 15 minutos, sobre una
mesa enharinada amase y deje reposar durante 1 hora. Tome de la masa 18 pedazos y
proceda a bolearlos para formar las semitas, coloque en una charola previamente
enharinada deje reposar 15 minutos para que pierdan un poco de textura o hasta que
queden casi al ras de la charola, meta al horno a 215C durante 15 minutos.
 CHALACO AREQUIPEO
El pan chalaco y las conservas de diversas especies, entre ellas de la nutritiva anchoveta,
tienen gran demanda en la III Feria Gastronmica Internacional Mistura 2010.
Estos productos, que cuentan con la promocin del gobierno regional del Callao, pueden
ser degustados por el pblico asistente a esta feria culinaria en diversas presentaciones.
En los mdulos instalados por el ente regional, las empresas Frutos del Mar y Conservas
Unidas presentan productos enlatados preparados a base de atn, sardina, anchoveta y
jurel.
Asimismo, la panadera El Gran Molino oferta una gran variedad de panes, entre los que
destacan el chalaco, el francs y el ciabatta; adems de pasteles y dulces.
Los productores, agrupados en Minka, presentan en esta oportunidad diversos productos
agropecuarios y agroindustriales.

INGREDIENTES:
- harina panadera 1,500 kg - levadura fresca 90 gr - mejorador 15 gr - leche en polvo 30 gr
- antimoho 3 gr - agua 750 ml - azcar 180 gr - sal 22.5 gr - emulsificante 15 gr - manteca
90 gr - esencia de vainilla 3 ml - otros: - aceite para bandejas - huevos para barnizar
PREPARACIN:
Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador, leche
en polvo, antimoho. Disolver en el agua la levadura y azcar. Unir la mezcla y la
disolucin, agregar la sal, emulsificante, manteca, esencia y formar una masa
homognea. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. Pesar 1.10 kg (37 gr por
unidad). Bolear y estirar en forma de rotacin con la palma de la mano de 12-15 cm.
Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4. Fermentar de 60-90 minutos a 32C y humedad
relativa 75%. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no
desgasificar la pieza. Hornear a 160-170C,por 15-20 minutos.