UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y

CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

EN ACUICULTURA

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES EN SERVICIOS

INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. TERMINAL PESQUERO VILLA MARA DEL
TRIUNFO

PRESENTADO POR:

ALUMNO: JUAN MANUEL PINILLOS RUIZ

LIMA PER

2015
 INTRODUCCIN

La comercializacin de productos hidrobiolgicos en nuestro pas se ha realizado a lo largo del

tiempo, muchas veces de manera informal y sin las condiciones tcnicas adecuadas para el
mantenimiento de la calidad e inocuidad. La presencia de modernos terminales pesqueros en la
ciudad de Lima metropolitana ha permitido darle mayor formalidad a esta actividad. La nueva
disposicin de Normas Legales como el Decreto Supremo N 040-2001-PE obliga a mejorar las
condiciones sanitarias y el mantenimiento de la cadena de fro, imponiendo a los terminales
pesqueros la aplicacin de las normas establecidas. De esta manera los terminales pesqueros estn
en la obligacin de asegurar la calidad de los productos que llegan y se comercializan en sus
instalaciones.

El presente informe describe las actividades que se realizaron en la empresa Servicios Industriales
Pesqueros S.A. Terminal Pesquero Villa Mara del Triunfo en el rea de Control de Calidad como
Tcnico de Aseguramiento de Calidad (TAC), como parte de las prcticas pre-profesionales
realizadas durante el mes de enero hasta junio. La prctica se realiz bajo la supervisin del
administrador ingeniero Wilder Hernn Tisnado Angulo y el ingeniero jefe de Control de Calidad y
Jos Bustamante Morn.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES.

Complementar la formacin acadmica en base a una relacin con el mercado laboral,

fundamentalmente en reas de la especialidad.

Desarrollar destrezas para un mejor desempeo profesional, fomentando actitudes de

responsabilidad, cooperacin y trabajo en equipo.

OBJETIVOS ESPECFICOS.

Identificar las especies hidrobiolgicas de inters comercial, as como el tipo de

presentacin, que se expenden en el Mercado Mayorista Pesquero de Villa Mara del
Triunfo.

Inspeccionar que se lleven a cabo las buenas prcticas de higiene en las diferentes zonas del
terminal pesquero, asegurando la calidad e inocuidad de los recursos hidrobiolgicos de
acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.

Aseguramiento de la calidad con nfasis en la supervisin de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
 SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.) - TERMINAL
PESQUERO VILLA MARA DEL TRIUNFO

Misin de la empresa: La EMPRESA SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. pone

a disposicin sus modernas instalaciones en el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo para
el Per y el Mundo, para la comercializacin de una gran variedad de recursos hidrobiolgicos
del litoral peruano, queriendo ser reconocidos tambin como patrocinadores de la MARCA
PER, dando a conocer al mundo la variedad de especies de nuestro mar y ros de la
Amazona, adems especies de nuestra acuicultura; bajo exigentes estndares internacionales de
calidad y de conservacin.

Visin de la empresa: La EMPRESA SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. tiene

el compromiso de mantenerse a la vanguardia en el crecimiento y desarrollo del sector pesquero,
mejorando y optimizando continuamente sus procesos con la finalidad de mantener sus
estndares de calidad con el propsito de garantizar la comercializacin de productos
hidrobiolgicos seguros para el pblico consumidor.

Compromisos:

Con el medio ambiente:

Sostenibilidad medioambiental. Comprometidos con la conservacin del medio ambiente
utilizando prcticas medioambientales sostenibles. Utilizando equipos de ltima generacin
a base de gas ecolgico con empresas reglamentadas y acreditadas para la evacuacin de los
residuos lquidos, slidos, uniendo esfuerzos para emplear de forma eficiente los recursos
naturales en todas las fases del ciclo de vida de los productos ofrecidos. Utilizacin del
agua racional y conscientemente.

Poltica de calidad
SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A., tiene el compromiso de brindar los
servicios expendio y procesamiento de productos hidrobiolgicos en las lneas fresco,
refrigerado y congelado, cumpliendo con lo establecido en los manuales HACCP, BPM y
PH&S, con la finalidad de satisfacer los requerimientos de sus clientes.
 POLTICA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL:

SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. se preocupa por el bienestar de todos

sus trabajadores, identificando y evaluando los riesgos potenciales para la seguridad y salud
ocupacional, planificando las acciones preventivas para evitar cualquier riesgo no tolerable
para la seguridad y la salud de las personas y protegerlas de posibles accidentes, asociadas
con las actividades de la institucin.
SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. promueve la participacin de los
empleados en la mejora de la seguridad y salud ocupacional; concientizando y
sensibilizando a nuestro personal para que desarrollen sus actividades con seguridad,
participando activamente en la implementacin del Sistema de Gestin y Salud
Ocupacional segn la NORMA OHSAS 18001:1999.

GENERALIDADES

SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.), es una empresa del sector
pesquero que se dedica a la actividad de congelado contando con Licencia de operacin otorgada
mediante Resolucin Directoral N 084-2005-PRODUCE/ DNEPP con una capacidad instalada
de 32 TN/da, adems es propietaria del Mercado Mayorista Pesquero de Villa Mara del Triunfo
que cuenta con Licencia de Funcionamiento Municipal N L-17208-06-07-95.

Localizacin del rea de prctica:

El terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo se encuentra ubicado en la Av. Pachactec N
2901, en el distrito de Villa Mara del Triunfo, en la zona sur de Lima Metropolitana.

Razn social SERVICIOS INDUSTRIALES PESQUEROS S.A.

RUC 20265391533
Direccin fiscal Av. Pachactec N 2901 Villa Mara del Triunfo
Representante ngel Canales Pillaca
Actividad a desarrollar Congelado y Mercado Mayorista Pesquero
Abastecimiento de agua Red pblica, SEDAPAL
Suministro de agua LUZ DEL SUR

Tabla 1: Datos generales de la empresa

 Infraestructura

El terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo presenta un rea aproximada de 11 338.8 m2 el
cual est construido de material de concreto en una zona accesible y alejada de focos de
contaminacin ambiental e inundaciones. La ubicacin garantiza el acceso al suministro de agua
potable, as como a condiciones para la eliminacin adecuada de sus residuos slidos y lquidos.

El terminal cuenta con tres puertas de acceso, siendo la puerta principal por la Av. Parado de
Bellido, en la cual tiene una balanza digital y garita de control, para el control del peso de
entrada y salida de los camiones frigorficos, las otras dos puertas estn en la Av. Pachactec,
que son para el ingreso y salida peatonal as como de las carretillas.

Las actividades dentro del Terminal Pesquero se inician a las 2:00 am todos los das del ao, con
el ingreso de los camiones frigorficos transportando el producto hidrobiolgico y estos son los
que se encargan de la venta mayorista. Se dispone de un rea de 1400 m2 para el estacionamiento
de los camiones, los cuales estn dispuestos en tres filas separados por una va amplia para la
circulacin del pblico asistente.

El nmero de comerciantes minoristas puede variar de 250 350, siendo los lunes los das de
menor acogida y domingos - feriados los das de mayor acogida. No existe ningn vnculo
laboral permanente entre la empresa y los comerciantes minoristas.
SERINPES S.A. divide sus instalaciones en once zonas para la supervisin del aseguramiento de la
calidad, a saber:

1. Zona de Fileteo

2. Zona de Lnea Blanca

3. Zona de Mariscos

4. Zona de Yuyos-Mixtura-Cangrejos

5. Loza de Comercializacin

6. Cmaras de Conservacin

7. Zona de Almacn de Cajas; Cisterna de Agua N 1

8. Zona de Lavaderos de Cajas; Cisterna de Agua N 2

9. Servicios Higinicos Lado Norte; Servicios Higinicos Lado Sur

10. Oficinas Administrativas; Playa de estacionamiento exterior

11. Zona Restaurantes.

El Mercado Mayorista de VMT, cuenta con techos a prueba de lluvias y de otras inclemencias
climticas, estn provistos de sistema de iluminacin tanto natural como artificial en todas las reas
del mercado, segn indica el Art. 41 D.S. 040-2001-PE.
Ubicacin de general de las zonas instalaciones del Terminal Pesquero
A continuacin se procede a detallar la descripcin de las zonas del terminal pesquero:

1. Zona de fileteo: Aqu se realizan actividades relacionadas con la limpieza, desvalvado de

moluscos y fileteo de pescado, en el caso del servicio de fileteo se le brinda a los clientes segn
sea su criterio, as como tambin a los comerciantes minoristas de venta de filetes y a los
restaurantes de la zona. Los trabajadores se encargan de limpiar una amplia gama de especies de
pescado (dependiendo la temporada), teniendo en cuenta que se debe eliminar las vsceras y
cabeza del pescado, los cuales van a los depsitos de desechos slidos. Se debe tener en cuenta
las condiciones higinicas necesarias del personal para la manipulacin de los recursos. Esta rea
se encuentra completamente techada, las paredes y piso estn cubiertas de maylicas blancas,
para una mejor limpieza; ste presenta una pendiente para un mejor drenaje del agua por las
canaletas con rejillas que estn en los extremos del rea. Esta rea presenta un aproximado de 60
mesas de acero inoxidable; para las operaciones el fileteador deber usar cuchillos de acero con
mango de plstico (nunca de madera para evitar la contaminacin) y deber portar la
indumentaria adecuada: toca, mascarilla, uniforme y mandil de plstico as como el carn
sanitario.

2. Zona de lnea blanca: En esta zona se realiza la comercializacin de especies de alto valor
comercial, las denominadas especies de carne blanca; tales como: lenguado, corvina, cojinova,
mero, pez espada, etc., estas especies son expuestas en mesas de acero inoxidable; adems en
esta rea tambin se comercializan langostinos, pulpos, calamares, camarones, conchas negras.
Los pulpos y los calamares son vendidos en cajas de plstico con hielo; las conchas negras en
mesa de acero inoxidable, los langostinos y los camarones en javas de plstico. Esta zona cuanta
adems con 3 mesas de acero inoxidable para el fileteo, donde los trabajadores deben contar con
la misma indumentaria que en la zona de fileteo. Adems presenta canaletas para el drenaje del
agua, donde tambin las paredes son de maylica.

3. Zona de mariscos: Esta rea se encuentra cerca de la zona de fileteo donde los productos se
encuentran exhibidos sobre mesas de acero inoxidable. En esta rea se puede una amplia
diversidad de moluscos como: choros, conchas de abanico, almejas, mejillones, etc.; es decir,
bivalvos, cefalpodos, gasterpodos.

4. Zona de yuyos-mixtura-cangrejos: Zona que se encuentra cerca de la puerta N 2, los

productos son expuestos en mesas de acero inoxidable. En esta zona est prohibida la accin de
corte y limpieza de los mariscos enteros, como su nombre lo indica en esta zona se comercializa
 mixtura de mariscos, yuyos y productos decorativos (estrellas de mar, caballito de mar, etc.) as
como cangrejos y sus productos derivados tales como las pulpas y las gnadas. Los vendedores
deben contar con la vestimenta adecuada (chaleco y gorra).

5. Zona de comercializacin (loza, pampa): En esta zona confluyen tanto los vendedores
mayoristas como minoristas as como los compradores. Presenta paredes de concreto con pintura
lavable, pisos de concreto para su fcil limpieza, posee una ligera pendiente para facilitar el
drenado del agua por las canaletas, toda el rea del terminal est techada con el fin de proteger
de las inclemencias del clima (lluvia en invierno y el fuerte sol en verano), como tambin de la
contaminacin exterior (humo, polvo, smog) y de los animales.
En esta zona los comerciantes mayoristas son ubicados para expender sus productos a los
minoristas o directamente al consumidor final, estacionando en esta rea sus cmaras
frigorficas, mostrando el recurso o producto en cajas de polietileno y sobre mesas de acero
inoxidable. Cabe destacar que los comerciantes mayoristas venden por cajas a los minoristas, en
diferentes presentaciones como son: caja media simple (10 kg), caja simple (20 kg), caja doble
(40 kg). Se comercializan todos los pescados y los filetes que salen a la zona de fileteo. El
pescado que se vende debe estar en jabas de plstico con hielo. Dentro de la variedad de
pescados que se expenden tenemos: jurel, merluza, perico, bonito, pota, vela, etc.

6. Cmaras de conservacin: La empresa SERINPES S.A. cuenta con cmaras de conservacin

para productos congelados y cmaras de conservacin para productos frescos, distribuidas de la
siguiente forma:

Productos congelados

Cmara N 1, N 2, N 3, N8 (Terminal), cuyas temperaturas oscilan entre los -15 C a

-24 C para la mejor preservacin de los productos
Cmara N 1A, N 2A y N 3A (Planta de Procesos), cuyas temperaturas oscilan entre
los -15 C a -24 C para la mejor preservacin de los productos.
Las cmaras de congelacin brindan servicios externos (Plaza Vea y Wong).
 Productos frescos (cmaras de almacenamiento), destinadas a productos frescos, cuyas
temperaturas oscilan entre 0 C y 4 C. La 4 y la 7 cuentan con capacidad de 60 Tn y la 9 de
15 Tn
Cmara N 7: Yuyos y mariscos
Cmara N 9: Pescados
Cmara N 4: Alquilada
Cmara N 5 y N 6: Productores de hielo en escamas. Ambas con capacidad de 60 Tn.

7. Zona de almacn de cajas: Se ubica cerca de la zona de lnea blanca, las paredes son de
concreto y pintadas con pintura lavable, en esta zona es donde se almacenan todas las javas as
como tambin las balanzas.

8. Zona de lavado de cajas: Se encuentra en el tercer piso de la zona sur del terminal, es el lugar
donde se prestan los servicios de lavado de cajas a los mayoristas mediante la red de agua del
terminal, por lo cual deben hacer un pago diario por el servicio de agua diario al jefe de
operaciones. El piso es de concreto, posee una pendiente para drenar la acumulacin de agua.

9. Servicios higinicos lado norte y lado sur (segundo piso): Se encuentran en los extremos del
terminal, lado norte y sur, ambos cuentan con paredes cubiertas de maylicas, el piso de los
servicios higinicos del lado norte son de cemento pulido, mientras que los del lado sur estn
revestidos de cermicos.
Asimismo, se dispone de baos en Las Oficinas Administrativas y Planta de Proceso Primario.

10. Oficinas administrativas-estacionamiento:

Oficinas administrativas: Se encuentran ubicadas en el segundo piso de la lnea blanca. En

esta rea se encuentra la oficina de gerencia, la oficina de control de calidad, oficina de
contabilidad y la oficina de la Polica Nacional del Per. Adems cuanta con instalaciones
de hospedaje utilizado por los transportistas, mayoristas y trabajadores.
Estacionamiento: Se encuentra en la parte externa del terminal, en la Av. Pachactec,
desde la puerta N 2 hasta la puerta N 3. Esta rea es utilizada tanto por mayoristas como
por minoristas. Esta rea est cercada, cuenta con vigilancia en todo momento y se cobra
una cuota por concepto de parqueo poder acceder.
11. Zona de restaurantes: Se encuentra en el segundo nivel de la zona norte del terminal, el ingreso
es por la puerta lateral del extremo norte, las escaleras se encuentran recubiertas de caucho, las
paredes pintadas de ltex, el techo es de calamina y el piso recubierto de maylica. Los puestos
son alquilados a personas que brindan servicios de comida marina y criolla.

En nuestro pas, en lo que respecta a la inspeccin y control sanitario de la comercializacin,

procesamiento y venta de producto hidrobiolgicos se consideran las siguientes normas: Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas aprobada por el Decreto Supremo N
040-2001-PE; Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos aprobada por el Decreto Supremo
N 07-2004-PRODUCE; Cdigo de Prcticas para el Pescado y los Productos Pesqueros del
Cdex Alimentarius elaborado por la Organizacin Mundial de la Salud, Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO); Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA;
Normas Tcnicas Peruanas (NTPs) relativas a requerimientos generales de construccin, equipos
y operacin de productos pesqueros al estado fresco, congelado y curado, conservas de productos de
pesca, harinas de pescado y otros elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados,
Mariscos y Productos Derivados perteneciente al Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI); entre otras normas, que aseguren la
completa inocuidad de los productos que se expenden y comercializan en el terminal pesquero.

ESTRUCTURA DE LAS PRCTICAS

El rea de ubicacin de la Prctica Pre-profesional: SERVICIOS INDUSTRIALES

PESQUEROS S.A. (SERINPES S.A.), se encuentra ubicado en la Av. Pachactec No 2901 en
el distrito de Villa Mara del Triunfo perteneciente a la provincia y departamento de Lima.

Duracin de la Prctica: La Practica Pre-profesional tuvo una duracin de 6 meses durante el

mes de enero hasta junio del 2015.

rea de responsabilidad: El rea asignada para la prctica fue Control de Calidad, en el cargo
de Tcnico de Aseguramiento de Calidad (TAC). Bajo la supervisin del jefe de Control de
Calidad, el Ing. Jos Bustamante Morn. Con su asesora se realizaron las funciones de
inspeccin sanitaria antes, durante y despus de la comercializacin de los productos
hidrobiolgicos, as como tambin de todas las instalaciones del terminal pesquero.
En los 6 meses de prcticas pre-profesionales en el terminal pesquero, las funciones y actividades
realizadas fueron las siguientes:

Funcin I: Aseguramiento de la calidad con nfasis en la supervisin de las Buenas Prcticas

de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) diario en las diferentes zonas tanto internas como externas del terminal
Funcin II: Control diario de temperaturas de las cmaras de conservacin y
Funcin III: Control diario del residual de cloro libre en el agua potable.

Las tres funciones (I, II y III) se realizaron todos los das de forma rutinaria desde el mes de enero
hasta junio del ao en curso. Estas funciones eran complementadas con actividades que se
realizaban de manera espordica, como son: atencin de las quejas de los usuarios, atencin de
estudiantes, gua de estudiantes universitarios por las instalaciones, charlas de capacitacin para las
diferentes zonas de comercializacin, capacitacin sobre la importancia de portar el carn de
sanidad (segn el Art. 80- Ley Orgnica de Municipalidades- Ley 27972), etc. La jornada diaria
de actividades se completaba con el llenado del registro diario respectivo.

FUNCIN I

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CON NFASIS EN LA SUPERVISIN DE LAS

BPM Y LOS POES DIARIO EN LAS ZONAS DEL TERMINAL

Todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los
suministros nacionales sean inocuos y de buena calidad, con la finalidad de asegurar que la
poblacin pueda gozar de un estado de salud y nutricin aceptable.
Para que exista un control real de la inocuidad y calidad de los alimentos debe existir un monitoreo
en todas las actividades que se lleven a cabo. En el caso de los productos hidrobiolgicos desde su
captura, traspaso al puesto de acopio, procesamiento, comercializacin y consumo. Este monitoreo
debe ser permanente y estar regulado por disposiciones sanitarias. El aseguramiento de la calidad es
eminentemente preventivo, identifica los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso
empleado y establece las medidas de control que den por resultado la prevencin, eliminacin o
reduccin a niveles aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria
de los productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y
verificacin. El aseguramiento de la Calidad da la confianza al propietario de una instalacin, una
estructura, componentes, material o sistema que cumple con los estndares de calidad
preestablecidos y llevar a cabo de manera satisfactoria durante el servicio.

Las BPM son un conjunto de normas mnimas establecidas para la ejecucin de los procedimientos
destinados a garantizar la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las
caractersticas de un diseo que debe estar dentro de los lmites aceptados y vigentes. Los POES
son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican
antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a

travs de los POES que, junto con las BPM, establecen las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que all se expenden y elaboran.

Los problemas de salud ms comunes donde se han involucrado a pescados y mariscos son:
alergias, infecciones e intoxicaciones. Las infecciones son causadas por bacterias patgenas, virus y
parsitos que no fueron eliminados o inactivados antes de su consumo, mientras que las
intoxicaciones se deben a la presencia de toxinas y contaminantes de origen qumico que se pueden
encontrar presentes en los pescados y mariscos. Pero lo ms importante es que en ambos casos el
control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) es posible si se utilizan buenas
prcticas de higiene, desinfeccin y manejo de los alimentos.

Las bacterias patgenas que pueden estar presentes en los productos marinos pueden agruparse de
acuerdo a su hbitat natural en: bacterias nativas y bacterias no nativas. Las primeras son aquellas
que se encuentran naturalmente en el medio ambiente de los peces y/o mariscos, mientras que las no
nativas llegan al producto mediante contaminacin ya sea ambiental o en cualquier punto despus
de su cosecha. Las bacterias nativas se encuentran distribuidas en el medio acutico de
prcticamente todo el mundo, por lo que su presencia en los pescados y mariscos es considerada
normal. Entre ellas se incluyen las diferentes especies de Vibrio, Listeria y Clostridium botulinum,
entre otras.

Las bacterias no nativas no se encuentran de manera natural en el medio ambiente de los productos
de la pesca y acuacultura, sino que llegan al producto por diferentes rutas de contaminacin, las ms
comunes son:
 Descarga de desechos a cuerpos de aguas proveniente de drenajes no tratados.
Acumulacin de desechos agrcolas y su posterior escurrimiento a los cuerpos de agua
despus de las lluvias.
Durante las etapas posteriores a la captura o cosecha por medio de equipo, utensilios y/o
instalaciones, utilizadas para el proceso de los productos de la pesca.
Mediante el personal que tiene contacto con el producto durante la captura, proceso y/o
comercializacin.

Las medidas preventivas que ayudan a evitar cualquier tipo de contaminacin y el crecimiento de
aquellas bacterias normalmente presentes, son esenciales para producir alimentos inocuos. Las
malas prcticas de manejo, limpieza y desinfeccin pueden favorecer la contaminacin del producto
mediante contaminacin cruzada. Cuando esto ocurre, las bacterias que se encuentran naturalmente
en el producto y las que deben de haber sido eliminadas, llegan de nuevo al producto. Para prevenir
la contaminacin cruzada as como la presencia de bacterias no nativas, los productos marinos
deben ser mantenidos en condiciones adecuadas de almacenamiento en refrigeracin o congelacin,
adems de observar prcticas de higiene estrictas.

Los aspectos evaluados en relacin con la higiene y proteccin de los productos

hidrobiolgicos fueron:

A.- Manipuladores

1. Aseo personal.- Buena presentacin, cuerpo limpio; manos limpias sin lesiones; uas limpias,
cortadas, sin pintura; cabello totalmente cubierto con una gorra o toca de manera de evitar
cadas de pelos que contaminen el producto No usar anillos o pulseras u otro adorno. Los
manipuladores o vendedores directos de pescado, deben utilizar vestimentas limpias, de color
blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado resistente a la humedad.

2. Hbitos higinicos.- deben lavarse las manos en forma enrgica con abundante agua potable y
jabn. El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es conveniente
utilizar un cepillo para la limpieza de las uas. Luego del lavado con jabn debe realizarse un
enjuague a fondo con agua potable. Este lavado de manos se repetir cada vez que se ingrese al
rea de proceso, antes de manipular alimentos, siempre que usen el inodoro y cuando toquen
material contaminado o sucio. No toser sobre los alimentos, no comer, no fumar, no tocar
dinero o ejecutar cualquier acto que pueda resultar en contaminacin del producto.
 Desinfectarse manos luego de lavarse por haber manipulado material que puede causar
enfermedad.

Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber un control
adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

3. Estado de salud.- No presentar afecciones de piel, heridas, lesiones con pus, no presentar
sntomas de afecciones respiratorias (tos) ni gastrointestinales (diarrea), tampoco conjuntivitis,
rinitis, otitis, etc. No ser portador de enfermedad infecto contagiosa ni tener sntomas de ellas.
4. Capacitacin.- Bajo responsabilidad de la empresa y en higiene de alimentos basada en las
BPM.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: manos limpias, unas cortas y sin esmalte, uso adecuado de indumentaria
(toca, mandil, tapaboca), decomiso de pulseras, anillos, etc.; retiro inmediato ante cualquier
signo de enfermedad; caso contrario era amonestado y/o sancionado dependiendo la gravedad
de la falta. Las capacitaciones eran programadas, cada rea pasaba por una capacitacin
cada 3 meses en forma cclica, en el tiempo de prcticas se colabor en 2 capacitaciones (rea
de mariscos y fileteo).

B.- Producto Hidrobiolgico

5. Proteccin de la contaminacin.- Productos protegidos del polvo, insectos y roedores;

sustancias peligrosas como insecticidas, detergentes, desinfectantes, etc., adecuadamente
identificadas, almacenadas y usadas en condiciones que eviten la posibilidad de contaminar los
alimentos; transporte adecuado y limpio.

6. Proteccin de la alteracin.- El pescado fresco debe mantenerse a una temperatura cercana a

los 0C. En los exhibidores o en los recipientes utilizados para este fin, el pescado debe estar
rodeado de hielo de manera tal que se mantenga fro y, al mismo tiempo, a la vista del
comprador.
 La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico, caracoles y otros moluscos pelados, debe
realizarse en bandejas de material no oxidable (de preferencia de acero inoxidable), limpias y
desinfectadas, colocadas sobre el hielo del exhibidor.

El pescado fresco entero, eviscerado y descabezado debe ser vendido refrigerado con hielo y
presentado en cajas, contenedores u otros recipientes; estos no deben tener contacto con el
suelo. No se debe mezclar el pescado entero con los filetes o moluscos pelados, al momento de
ofrecerlos y exponerlos a la venta.

El hielo utilizado, debe ser limpio, almacenado higinicamente, elaborado a partir de agua
potable y estar convenientemente molido, de tal forma que permita su mezcla homognea con
el pescado. El hielo se deber proteger de la contaminacin y de su fusin excesiva. Se deber
tener cuidado de que el hielo no sea una fuente de contaminacin para el alimento a elaborar,
por lo que se debern tener los cuidados necesarios durante su almacenamiento. El hielo deber
estar ausente de materia extraa.

La comercializacin de moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos enteros, se debe

realizar al estado vivo o refrigerado con hielo y deben haber ingresado al mercado en esta
condicin. Los camarones de ro deben ser expendidos vivos o refrigerados con hielo. Los
camarones refrigerados con hielo deben haber ingresado al mercado bajo esta condicin.

Los moluscos bivalvos, gasterpodos y equinodermos desconchados, crudos y/o precocidos,

deben venderse refrigerados con hielo o congelados.

El pescado ligeramente salado (salpreso o salado hmedo), debe exponerse en forma separada
del pescado fresco. Asimismo, debe ser almacenado con refrigeracin a temperaturas cercanas
a 0C. La venta debe realizarse en cajas o bolsas.

7. Manipulacin del producto.- Operaciones manuales mnimas e higinicas; uso de utensilios

limpios y en buen estado de conservacin, fabricados con material inoxidable. Todo producto
destinado a la venta no debe sufrir ningn tipo de maltrato intencional u por omisin.

8. Eliminacin y destino de restos de pescados y mariscos.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: el debido uso y proteccin de los desinfectantes, el ingreso de animales y/o
mascotas, el uso de frecuente de hielo en las fuentes y/o cajas donde se mantena el producto,
que el hielo sea de primer uso, evitar que el hielo sea manoseado y/o pisado, la contaminacin
cruzada (juntando pescado con moluscos y/o bivalvos), cada producto ofrecido este en el rea
indicada, decomiso de tablas de madera y cuchillos con mango de madera, el producto no sea
maltratado, los productos de gran tamao (tollo, atn, pota, etc.) estn completamente
alejados del suelo y bien conservados. Todos los das se controlaba la frescura y calidad de los
productos ofrecidos (ojos, abdomen, mucosidad, apariencia, branquias), los que incurran en
contra de las normas eran sancionados y el producto decomisado, sin reclamo alguno.

C.- EQUIPOS

9. Muebles.- Mesas y mostradores en cantidad y con capacidad de superficie, proyectadas para

permitir limpiarlas fcilmente; elaboradas con material inoxidable (de preferencia acero),
superficies de contacto con los alimentos lisas, lavables e impermeables; en buen estado de
higiene y conservacin.

10. Utensilios.- Las cajas, contenedores u otros recipientes utilizados deben ser lisos, de material
no contaminante, resistentes a la corrosin, de tamao y forma adecuados a una fcil
higienizacin, en buen estado de higiene y conservacin.

Los equipos y utensilios utilizados en la descarga y tareas previas al despacho de pescado,

deben cumplir con las siguientes condiciones:

a. Garantizar la proteccin del pescado contra la contaminacin y daos fsicos,

manteniendo sus caractersticas sensoriales.
b. Impedir la transmisin al pescado de sustancias nocivas a la salud humana.

11. Instalaciones para proteccin y conservacin de productos.- El pescado almacenado en

cmaras frigorficas debe estar identificado con el nombre del propietario y fecha de ingreso.
No deben almacenarse en dichas cmaras, productos de origen animal o vegetal, para evitar la
contaminacin cruzada.

12. Productos frescos.- Deben almacenarse a temperaturas cercanas a la fusin del hielo (0 C).
Los productos congelados deben almacenarse a temperaturas de por lo menos -18 C. Los
 moluscos bivalvos vivos deben almacenarse refrigerados en ambientes frescos y hmedos a
una temperatura que no provoque un efecto negativo sobre su calidad.

Los pescados de gran tamao y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies
limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados.

Los productos ligeramente salados, debern ser almacenados en refrigeracin. Los productos
salados secos debern estar empacados y almacenados en lugares secos y ventilados, evitando
las temperaturas extremas de calor.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: la supervisin y levantamiento de mesas que estn oxidadas, las cajas de
comercio limpias y sanas, los camiones frigorficos estn limpios y conservados, tambin
cuenten con un sistema de conservacin optimo y/o un adecuado tonelaje de hielo. Las
cmaras de almacenamiento estn a una temperatura adecuada, que los productos
almacenados no estn en contacto directo con el suelo y estn bien distribuidos.

D.- MEDIO AMBIENTE

13. Aspectos Generales.- Servicios higinicos del personal todos de loza; duchas impermeables.

N de personas N mnimo de aparatos sanitrios

1a9 1 WC, 2 lavatorios, 1 urinario, 1 ducha
10 a 24 2 WC, 4 lavatorios, 1 urinario, 2 duchas
25 a 49 3 WC, 5 lavatorios, 2 urinarios, 3 duchas,
50 a 100 5 WC, 10 lavatorios, 4 urinarios, 6 duchas
ms de 100 1 aparato adicional por cada 30 personas

Fuente: DECRETO SUPREMO N 007-98-SA

14. Presencia de insectos, roedores y otros animales. Las reas de manipuleo del pescado deben
tener ventilacin adecuada. Las ventanas o aberturas de ventilacin deben evitar el ingreso de
insectos y roedores u otros animales.
15. Las reas asignadas para el eviscerado, descabezado y cortado del pescado, deben contar con el
equipamiento y accesorios necesarios para realizar higinicamente tales operaciones, incluidos
lavaderos de manos y recipientes o dispositivos para la recoleccin y disposicin de los
residuos.

16. El almacenamiento temporal de los residuos y los productos declarados no aptos para el
consumo humano debe efectuarse en reas especialmente asignadas. Los residuos y productos
declarados no aptos deben colectarse en contenedores estancos con tapas, fabricados de
materiales resistentes a la corrosin, fciles de identificar, limpiar y desinfectar.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: el aseo interno y externo de los servicios higinicos (zona sur y norte),
verificar el control de plagas, adecuado suministro de agua, verificacin de los almacenes de
vsceras y residuos slidos que estn debidamente tapados con sus puertas, verificar que los
contenedores temporales sean sustituidos por otros cuando estn llenos, que las vsceras de los
contenedores temporales sean teidos constantemente para evitar que las vsceras sean
llevadas por el pblico, las losas de comercializacin sean lavadas despus de cada jornada de
trabajo.

FUNCION II

CONTROL DIARIO DE TEMPERATURAS DE LAS CMARAS DE

CONSERVACIN

Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de
complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias
y de reacciones qumicas. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez
vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en
particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes
de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones
de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn
dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como
sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo
largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad
ventral.

Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen
el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar
a la aparicin de olores y sabores a rancio.

As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la
refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.

A.- EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA PUTREFACCIN

La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el
factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la
temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del
pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente; el
pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30C, permanece
comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan
completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin
embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de
bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas
semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico.

No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la
accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero
es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin.
El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con
agua dulce limpia, funde a 0C.

A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms
activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado con
una duracin en almacn de 15 das a 0C, se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C,
despus de lo cual se hace incomestible.
Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse
rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la temperatura
es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se descompone el
pescado.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: la verificacin de la temperatura de las cmaras de conservacin (procesos
de -15 a -24 C, frescos de 0 a 4 C), que las cmaras no estn con las puertas abiertas por
periodos prolongados de tiempo, evitando as un descenso en la temperatura de los productos
almacenados, los camiones que cuenten con sistema de refrigerado que funcionen
correctamente.

B.- EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACIN

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad
refrigerante muy grande con respecto a un peso y un volumen determinado, y es inocuo, porttil y
relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un
enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por
contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua
de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del
pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el
hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve
tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.

Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo
derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a
condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor
procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo
de almacenamiento.

El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua,
el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El
punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se
aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.
La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todo el personal cumpla con las especificaciones
ya descritas, como: la verificacin de los productos que entren en la cmara de frescos
cuenten con el hielo necesario para su conservacin, que los camiones lleguen debidamente
con el producto conservado y con hielo, la venta del producto ya sea en cajas y/o fuentes
cuente con el hielo necesario para su conservacin, que el hielo utilizado sea de primer uso y
no reutilizado.

FUNCIN III

CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE EN EL AGUA POTABLE

La calidad del agua es muy importante puesto que es utilizada como ingrediente, como medio de
transporte para producto en bandas, para fabricar hielo o glasear productos, para las operaciones de
limpieza y desinfeccin e incluso es utilizada por los empleados para beber. Es por ello que se debe
garantizar la calidad del agua y asegurar que no existen conexiones cruzadas entre agua potable y
no potable.

La empresa asegura la determinacin del contenido de residual cloro libre en el agua potable y lleva
un registro de control diario para evitar la contaminacin del producto durante su elaboracin en
todas las zonas del terminal y ms concretamente en: cisterna principal, cisterna secundaria,
productores de hielo, zona de fileteo, zona de mariscos, zona de lnea blanca, loza de
comercializacin, zona de hospedaje y zona de restaurantes.

A.- EL CLORO RESIDUAL

El cloro es un producto qumico relativamente barato y ampliamente disponible que, cuando se

disuelve en agua limpia en cantidad suficiente, destruye la mayora de los organismos causantes de
enfermedades, sin poner en peligro a las personas. Sin embargo, el cloro se consume a medida que
los organismos se destruyen. Si se aade suficiente cloro, quedar un poco en el agua luego de que
se eliminen todos los organismos; se le llama cloro libre. El cloro libre permanece en el agua hasta
perderse en el mundo exterior o hasta usarse para contrarrestar una nueva contaminacin.
Por esta razn, si se analiza el agua y se encuentra que todava existe cloro libre en ella, se
comprueba que la mayora de los organismos peligrosos ya fueron eliminados del agua y, por lo
tanto, es seguro consumirla. A este procedimiento lo conocemos como medicin del cloro residual.

La medida del cloro residual en un suministro de agua es un mtodo simple pero importante para
revisar si el agua que se suministra es segura para beber.

B.- ACCIN DEL CLORO

Cuando se aade cloro, ste purifica el agua al destruir la estructura celular de los organismos, lo
cual los elimina. Sin embargo, este proceso slo funciona si el cloro entra en contacto directo con
los organismos. Si el agua contiene lodo, las bacterias se pueden esconder dentro del mismo y no
son alcanzadas por el cloro.

El cloro necesita cierto tiempo para destruir todos los organismos. En agua a una temperatura mayor
de 18C, el cloro debe estar en contacto con el agua, al menos, durante 30 minutos. Si el agua est
ms fra, el tiempo de contacto se debe incrementar.

Por esta razn, es normal que se le aada cloro al agua apenas se introduce en el tanque de
almacenamiento o en una tubera larga de distribucin, para darle tiempo a que el producto qumico
reaccione con el agua antes de llegar al consumidor.

La efectividad del cloro tambin se ve afectada por el pH (acidez) del agua. La cloracin no es
efectiva si el pH es mayor de 7,2 o menor de 6,8.

C.- MEDICION DEL CLORO RESIDUAL LIBRE

La cantidad de cloro residual cambia durante el da y la noche. Si se asume que la red de tuberas
est bajo presin todo el tiempo, existe una tendencia a que haya ms cloro residual en el sistema
durante el da que durante la noche. Esto se debe a que el agua permanece en el sistema ms tiempo
durante la noche (cuando la demanda es menor) y, por esta razn, existe una mayor oportunidad
para que el agua contaminada consuma el cloro residual.

El cloro residual se debe revisar frecuentemente. Si el sistema es nuevo o se ha rehabilitado, se

deben hacer chequeos diarios hasta que est seguro de que el proceso de cloracin est funcionando
correctamente. Despus de esto, se hace por lo menos, un control semanal.

Se emplea de forma rutinaria el kit comercial Test Kit for Pool and Spa Rainbow Lifegard. Este kit
usa el indicador de ortotolidina (OTO, llamada tambin ortotoluidina y aminotolueno). Se procede
aadiendo 5 gotas de reactivo a una muestra de agua en un tubito del kit. Este reactivo tie el agua
de amarillo ms claro u oscuro segn la concentracin de cloro. La intensidad del color se compara
con una tabla de colores estndar para determinar la concentracin de cloro en el agua. Entre ms
intenso el color, mayor es la concentracin de cloro en el agua. La lectura ideal del kit para el cloro
residual es de 1.0 1.5. Los niveles de cloro residual libre segn la OMS deben de estar entre 0,5 y
0,2 mg/L.

La supervisin como TAC se realizaba todos los das y las acciones tomadas con relacin a los
puntos mencionados anteriormente, era que todas las reas se cumpla con las especificaciones
ya descritas; la medicin del cloro se tomaba todos los das en puntos distintos dentro de las
instalaciones del terminal pesquero, las mediciones oscilaban entre 1 a 1.5.

FUNCIONES DIVERSAS

Dentro de las funciones realizadas en el terminal pesquero se hacan recorridos para constatar las
tallas mnimas de las principales especies como son: jurel, bonito, caballa, perico, merluza, etc. son
las que corresponden a las establecidas por el Ministerio de la Produccin (RESOLUCIN
MINITERIAL N 209-2001-PE y R.M. 208-2001-PE), anotndose las placas de las cmaras de
los mayoristas y la procedencia del producto y los propietarios, en caso de que las tallas no
estuvieran en conformidad se les recomendaba vender haciendo caso de las Resoluciones
Ministeriales ya mencionadas, esto bajo su responsabilidad, si llegaban personal del Ministerio de
Produccin y encontraba especies en venta por debajo de las tallas mnimas, se proceda al
decomiso total del producto.

Control de abastecimiento de los recursos hidrobiolgicos en el Mercado Mayorista Pesquero

de VMT segn las principales especies:

El terminal pesquero registra la cantidad (kg) de los recursos hidrobiolgicos que ingresan, esto se
realiza con el uso de balanzas que registran el peso de los frigorficos que ingresan; conociendo la
tara de estos se puede saber la cantidad que ingresa al terminal y en el momento que los frigorficos
se retiran del terminal nuevamente pasan por la balanza registrando la cantidad con la que estn
saliendo y mediante esta diferencia de pesos se conoce la cantidad de producto que se comercializ
o se almacen en el terminal, adems se registran los precios a los cuales se ofrecen los productos.
Principales aportes tcnicos y/o conocimientos recibidos durante su permanencia en la
institucin

Conocimiento de las leyes, normas sanitarias y normas tcnicas pesqueras peruanas.

Conocimiento de los manuales internacionales de prcticas en productos pesqueros de

carcter orientador para los pases que carecen de normas o leyes reguladoras de
tratamiento a los productos hidrobiolgicos.

Actualizacin constante de las normas legales emitidas por el Ministerio de la Produccin.

Conocimiento del funcionamiento operacional diario y responsabilidades asumidas de un

Terminal pesquero.

Actualizacin de las BPM y POES aplicada al tratamiento de los productos pesqueros.

Diferenciacin y reconocimiento de las distintas especies de pescado y de mariscos que se

comercializan en Lima.

Manejo de registros de control de higiene y desinfeccin pertenecientes a las distintas zonas

del Terminal.

Desempeo en el mbito laboral, reforzando responsabilidades, trabajo en equipo y

acciones de liderazgo.
 LIMITACIONES QUE IMPIDIERON UN MEJOR DESEMPEO

Falta de presentacin formal ante los jefes de cada rea y empleados del Terminal. Esto
significo cierto desconcierto en los trabajadores al iniciar las labores de inspeccin diaria en
el Terminal.

La inspeccin organolptica de pescados o mariscos no estuvo contemplada en las

funciones asignadas por el hecho de ser practicante; pues ciertos mayoristas se mostraban
reacios a las revisiones diarias de su producto, por el hecho de que surgiran problemas
despus del control.

El mal carcter y renuencia de slo algunas personas que por ms que se les sugera de
manera apropiada el tratamiento correcto de los productos, no prestaban atencin y
reincidan en su falta. Este tipo de conducta de alguna manera puede alentar a los dems
trabajadores a hacer caso omiso de las sugerencias del inspector de turno.

La falta de mayor nmero de charlas de capacitacin sobre BPM y POES a los trabajadores
antiguos y sobre todo nuevos. Esto ahorrara tiempo en la inspeccin y slo se llamara la
atencin en las faltas, en vez de tener que explicar a cada operario del por qu se tiene que
seguir ciertos procedimientos en la manipulacin de los productos hidrobiolgicos.
 RECOMENDACIONES

Concientizar y motivar al personal a cumplir con las normas de higiene y BPM.

Uno de los problemas que se observ en el Terminal Pesquero fue en el personal, no en general
pero si un porcentaje considerable de, no cumple estrictamente con las disposiciones de higiene
y buenas prcticas de manejo por la que se rige este lugar. Por citar algunos ejemplos: algunas
personas no cumplen con el uso de mascarilla y/o gorro o toca, otras si lo usan pero de manera
incorrecta; no todas las personas usan botas blancas y de tenerlas, no todas las mantienen
limpias; en algunas ocasiones algunos vendedores ingieren alimentos en sus puestos de trabajo,
poniendo en contacto la comida con los productos de venta; algunos de los vendedores no
utilizan hielo constantemente para mantener sus productos, entre otros.

A manera de implementar una accin correctiva se opt por estar constantemente monitoreando
y realizando llamados de atencin a aquellas personas que no cumplieran con las normas de
higiene y BPM. Sin embargo, se pudo observar que esta medida resuelve el problema de
manera momentnea pero no cumple su finalidad a largo plazo ya que se observa que el
personal vuelve a reincidir en estas malas prcticas.

Mejorar el sistema de limpieza y mantener constantemente las reas limpias

Es importante el mantenimiento de las reas de venta, procesamiento, fileteo y reventa, estos

deben permanecer limpios y sin desperdicios. Esto bsicamente para evitar la contaminacin
cruzada y detrimento de los productos destinados al consumo. Por ello se recomienda que el
recojo de basura sea ms continuo tanto en las reas de venta como en los pasajes de transito
del pblico.

Adquisicin de kits para cloro residual acorde con las sugerencias de la OMS; esto es, usar
DPD como reactivo principal debido a que OTO es un probable cancergeno humano. Aplicar
esto a todo material de laboratorio de uso directo humano para proteger la salud.

Permitir la inspeccin organolptica de los pescados y mariscos por parte del practicante bajo
la supervisin adecuada para no generar conflictos en la empresa.

Separacin ms rigurosa de las distintas zonas del Terminal para una mejor inspeccin.
 Acondicionamiento de un pabelln o aula para ofrecer charlas peridicas de BPM y POES a
todos los trabajadores del Terminal. Estas charlas deberan ser de carcter obligatorio y
requisito indispensable para los nuevos trabajadores.

CONCLUSIONES

Las prcticas realizadas en el terminal Pesquero sirvieron para complementar la formacin

acadmica en base a una relacin con el mercado laboral, fundamentalmente en sus reas de
mi especialidad.

Me permitieron desarrollar destrezas para un mejor desempeo profesional, fomentando

actitudes de responsabilidad, cooperacin y trabajo en equipo.

Conocimiento de las leyes, normas sanitarias y normas tcnicas pesqueras peruanas.

Conocimiento de los manuales internacionales de prcticas en productos pesqueros de

carcter orientador para los pases que carecen de normas o leyes reguladoras de
tratamiento a los productos hidrobiolgicos.

Actualizacin constante de las normas legales emitidas por el Ministerio de la Produccin.

El cuidado de la calidad y sanidad de los productos que se comercializan en el Terminal se

realiza a travs del aseguramiento de la calidad con el control de las BPM y POES en todas
las operaciones que se realizan en el establecimiento, lo que asegura al comerciante
minorista y pblico en general la adquisicin de productos sanos, impidiendo la
distribucin de productos inaptos, minimizando los riesgos sanitarios y comerciales.
 LITERATURA CONSULTADA

Consejo de ministros, Per (1998). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA.
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI). 2010. NTP 204.026:1984 (Revisada el 2010). Requerimientos
Generales de Construccin, Equipos y Operacin de Vehculos para el Transporte Terrestre
de los Productos Pesqueros. 1 Edicin. Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados,
Mariscos y Productos Derivados.
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual - INDECOPI - (2010) NTP 204.027:1984 (Revisada el 2010). Requerimientos
Generales de Construccin, Equipos y Operacin de los Establecimientos de Expendio de
los Productos Pesqueros. 1 Edicin. Comit Tcnico de Normalizacin de Pescados,
Mariscos y Productos Derivados.
Ministerio de la Produccin, Per (2004). Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.
Decreto Supremo N 007-2004-PRODUCE.
Ministerio de Pesquera, Per. (2001). Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acucolas. Decreto supremo N 040-2001-PE.
Ministerio de Salud, Per. (2003). Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiolgicos de
Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Actualizacin de la Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM.
Organizacin Mundial de la Salud. (2009). Medicin del cloro residual en el agua. Guas
tcnicas sobre saneamiento, agua y salud. Gua tcnica No. 11 Revisin mayo 2009.
Organizacin Mundial de la Salud, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. (2009). Codex Alimentarius. Higiene de los alimentos.
Textos Bsicos. Cuarta edicin. Roma.
Organizacin Mundial de la Salud, Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin. (2009). Codex Alimentarius. Cdigo de prcticas para el
pescado y los productos pesqueros. Primera edicin. Roma.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Boletn de Difusin. Direccin de Promocin de la
Calidad Alimentaria SAGPyA.
 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2003). Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas.
Mxico.
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (2003). Manual
de Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad
Alimentaria. Mxico.
 ANEXOS

Figura. 1. Iluminacin natural y artificial del terminal, cuyo techo es aprueba de lluvia y de color
claro segn el Art. 41 D.S. 040-2001-PE.

Figura. 2. ZONA DE FILETEO, en este caso los fileteadores, deben presentarse a laborar con
mandil impermeable, gorra y guantes, segn los Art. 47 D.S. 040-2001-PE; Art. 50 - D.S. 007-98 /
SA.
Figura. 3. ZONA DE MARISCOS (conchas de abanico, choros, mejillones, caracoles, erizos, etc.)
deben estar vivos o refrigerados con hielo, segn Art. 51- D.S. 007- 2004- PRODUCE.

Figura.4. ZONA DE COMERCIALIZACIN- Est prohibido poner el pescado en contacto

directo con el piso-la caja que est en contacto con el piso no debe contener producto-. Art. 49- D.S.
040- 2001- PE.
Figura.5. El control de las temperaturas de las cmaras ce conservacin se realizaba diariamente,
mediante la revisin externa de los termmetros, como estipula el Art. 31- D.S. 040- 2001- PE.

Figura 6. Canaletas en el piso de concreto en todas las zonas, en concordancia con el Art. 18 D.S.
040-2001-PE, los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, de tal manera que faciliten
la limpieza y desinfeccin, el drenaje del agua y la evacuacin de aguas residuales.
Figura.7. Todas las zonas, en este caso la de fileteo, deben tener disponibles agua limpia para la
realizacin de las actividades de higiene segn el Art. 39 - D.S. 040- 2001-PE. Tambin se observa
el uso inadecuado del tapaboca por parte del filetero, hecho que contraviene el Art. 47 D.S. 040-
2001-PE.

Figura.8. Vendedor contraviniendo la normativa del Art. 27- D.S. 040- 2001- PE; que prohbe el
consumo de alimentos que puede contaminar al pescado, en este caso en la loza de comercializacin.
La medida correctiva que se aplica, posterior a la advertencia, es invitar al vendedor a retirarse del
expendio hasta que haya concluido el consumo del alimento.
Figura 9. Est prohibido poner el pescado en contacto directo con el piso, segn el Art. 49- D.S.
040- 2001- PE.

Figura. 10. Especificaciones para un correcto lavado de manos al hacer uso de los servicios
higinicos segn el Art. 47- D.S. 040- 2001- PE.