AO DEL BUEN SERVICIO AL

CIUDADANO

PRACTICA DE LABORATORIO N6:

FERMENTACION ACETICA
ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: BIOQUIMICA

PROFESOR: Blga. ALILCIA DECHECO EGUSQUIZA

INTEGRANTES

Asato Arakaki , Yukio Javier

1524110156
Betetta Len, Israel 1524110147
Cuenca Chirinos, Sebastin
1524110183
Guzman Urteaga, Mishelle
1524110227
Mamani Snchez, Lizbeth
1424125069
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I.-INTRODUCCION
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por
Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma
el alcohol en cido actico que se encuentra en pocas
proporciones en el vinagre. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino.

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol

por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire.
Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad.

El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

C2H5OH +O2+ Acetob. Acet.= CH3COOH+H20 Alcohol + Oxgeno + Bacteria del vinagre
= cido Actico + Agua

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por acetobacter , un gnero de bacterias

aerbicas , que transforman el alcohol etlico en cido actico .La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre .Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural como
la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.

La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad del organismo , la cantidad de

alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una
temperatura favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo
requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o ms. En los procesos
generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin
puede ser acortado en caso de horas.

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II.-MARCO TEORICO
cido actico tambin llamado cido etanoico o
cido metilencarboxlico, es un cido orgnico de
dos tomos de carbono, se puede encontrar en
forma de ion acetato. Su frmula es CH3-COOH
(C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le
confiere las propiedades cidas a la molcula.
Este es un cido que se encuentra en el vinagre,
siendo el principal responsable de su sabor y olor
agrios. De acuerdo con la IUPAC se denomina
sistemticamente cido etanoico.

FERMENTACION
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, y
cuyo producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos
tipos de fermentacin.

TIPOS DE FERMENTACION
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano
propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:

Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica
Fermentacin butrica II
Fermentacin butanodilica
Fermentacin propinica

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FERMENTACION ACETICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de
bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico, la sustancia
caracterstica del vinagre. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un
exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La
fermentacin actica es un rea de estudio dentro de
la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la
palabra, un proceso que partiendo de un azcar produce
cidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un
proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la
oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en
presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol,
requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad.
El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Los licores de fermentacin suave, se convierten solo con la exposicin al aire. Esto es debido
a la conversin del alcohol en cido actico. El cido actico es producido mediante la
fermentacin de varios sustratos, como solucin de almidn, soluciones de azcar, o productos
alimenticios alcohlicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.
El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y a
menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aadido un indicador
adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones
favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de
organismos indispensables es aadir vinagre fuerte en un biorreactor con Alcohol Etlico
diluido, y una bacteria llamada Acetobacter que se desarrolla en presencia de oxgeno con
ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30 C esta bacteria
se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformacin de alcohol a cido
depende de la actividad del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la
produccin de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en cido actico). El
cido Actico tambin es mejor conocido como cido metilencarboxlico, se puede encontrar
en forma de ion acetato. ste es un cido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal
responsable de su sabor y olor agrios. As mismo, es agregado en la mayonesa para
incrementar el efecto de inactivacin contra la Salmonella, ingrediente verstil de sus comidas
como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural
de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.

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CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACION ACETICA

TEMPERATURA
La optima oscila entre 26y 28 C a 10C la acetificacin es lenta a 44C se detiene y a 55 C
muere la mayora de fermentos.

AIREACION
Dado que es un proceso de aireaccion , el xito depender en gran parte de la presencia de
cantidad suficiente de oxigeno.
PH
El ph optimo para el desarrollo de bacterias acticas es 4.5.
CLASIFICACIN

La fermentacin actica se clasifica en funcin del tipo de sustrato empleado o el

mtodo :

VINAGRE BLANCO DESTILADO: es el ms comnmente utilizado en la industria

alimenticia y la farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del alcohol
destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caa
de azcar, los granos de maz, la melaza, por ejemplo
VINAGRE DE FRUTAS: est elaborado con varias frutas por la
fermentacin alcohlica y subsiguiente acetificacin. Aunque el
jugo de manzana es el ms usado para hacer vinagre en los
Estados Unidos y otros pases, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, nspolas, pias y
zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga
bastante azcar sirve para este propsito.
VINAGRE DE SIDRA: se produce por la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin del jugo de manzana. Es probablemente despus del vinagre blanco el ms
utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.
VINAGRE DE VINO O DE UVA: es el resultado de la fermentacin alcohlica y subsiguiente
acetificacin del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su
nombre y caractersticas varan segn la regin donde se produce. El vinagre de cerezas
en Espaa, balsmico en Italia o el vino tinto en Francia.
VINAGRE DE MALTA: es el resultado de la fermentacin alcohlica y posterior acetificacin
sin destilacin, de una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn
se convierte en maltosa.

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VINAGRE DE AZCAR, CAA, O CAA DE AZCAR: es el

obtenido por fermentacin alcohlica y actica de soluciones de
azcar, siropes o melazas. - Vinagre de azcar de granos: se realiza
por fermentacin alcohlica y actica de una solucin de azcar de
almidn de maz o de glucosa preparada a base de granos de maz.
VINAGRE DE ARROZ: se hace por fermentacin alcohlica y actica
de azcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin
destilacin. El vinagre de arroz es comnmente utilizado en los
pases asiticos donde el arroz se cultiva en abundancia.

ACIDO ACETICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El cido Actico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos por su capacidad para

regular la acidez y sus propiedades como conservador.

Entre las aplicaciones ms comunes se encuentran:

SALSAS DE MESA Y PARA COCINAR

ALIMENTOS EN CONSERVA
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA
ADEREZOS Y VINAGRE
CONDIMENTO PARA BOTANAS
INDUSTRIA DE PLSTICO Y APLICACIONES QUMICAS
INDUSTRIA TEXTIL

Tanto los cidos orgnicos como los inorgnicos se encuentran abundantemente en los
sistemas naturales donde desempean funciones muy diversas desde metabolitos
intermediarios hasta componentes de sistemas tampn. Los cidos se aaden a los alimentos
naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.

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III.-OBJETIVOS
Comprender que la fermentacin puede ser posible gracias

a mltiples bacterias acticas.

Identificar y observar la fermentacin actica por la

bacteria actica que se encuentra en el ambiente:

Acetobacter aceti.

Analizar la fermentacin actica despus de otro proceso de

fermentacin: Fermentacin alcohlica.

Estudiar y comprender el proceso de fabricacin de vinagre.

Estudiar los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la fermentacin

y las condiciones normales bajo la que se puede realizar.

Descubrir que en la fermentacin actica, la bacteria actica transforma el

alcohol etlico en cido actico.

IV.-MATERIALES, MUESTRAS,REACTIVOS

MATERIALES

FRASCO PIPETA TUBOS DE ENSAYO

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MUESTRAS
BURETA PROPIPETA CINTAS DE PH

LEVADURA VIVA
LEVADURA VIVA TOCABLE
TOCABLE

PISCETA BAGUETA VASO PRECIPITADO

REACTIVOS

REACTIVO DE BENEDICT FENOLFTALEINA

V.-PROCEDIMIENT0

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PRUEBA DE BENEDICT
1. SE COLOCARA 5ML DE LA MUESTRA (LEVADURA VIVA TOCABLE O
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VI.-RESULTADOS

PROCEDIMIENTO:
PRUEBA DE REACTIVO DE BENEDICT

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CON LA AYUDA DE LA PIPETA

TOMAR 5 ML DE LA MUESTRAS COLOCAR AL TUBO DE ENSAYO MUESTRA + REACTIVO
CON LA AYUDA DE LA PIPETA Y CON LAMUESTRA 1ML DE
COLOCAR EN EL TUBO DE ENSAYO DENEDICT
REACTIVO DE BENEDICT

SE COLOCA LAS MUESTRAS EN

EL RECIPIENTE POR UN OBSERVAR Y ANOTAR LOS
MINUTO.EL AGUA DEBE TERNER RESULTADOS DE LA PRUEBA
UNA T DE 80C

COLOCAR CON AYUDA DE LA

TOMAR PRACTICA
DEL FRASCO SU PH
DE LABPRATORION N 6:PIPETA 10ML DE MUESTRA EN UN AADIR 2 A 3 GOTAS DE
9
INICIAL VASO PRECIPITADO FENOLFTALEINA
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PROCEDIMIENTO: TITULACION

RESULTADOS: FERMENTACION ACETICA

HAGA UN CUADRO INDICANDO LOS DATOS DE PH Y GRADOS BRIX

LEVADURA INTOCABLE LEVADURA TOCABLE

PH 2.5 2.5
Brix 24 23.5

NEUTRALIZAR LA MUESTRA, OBSERVAR Y ANOTAR EL GASTO

ESTA DEBE TONARSE UN ROSA MEDIR PH FINAL DE NAOH QUE SE USO PARA
PALIDO. NEUTRALIZAR

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PH : LEVADURA VIVA PH : LEVADURA VIVA INTOCABLE

TOCABLE

PH PH
INICIAL INICIAL
3 3.5

PH PH
FINAL FINAL

2.5 2.5

TABLA DE RESULTADOS

LEVADURA LEVADURA LEVADURA LEVADURA

INTOCABLE TOCABLE INTOCABLE TOCABLE
PH 3 3.5 2.5 2.5
BRIX 27,3 28 24 23.5
%ACIDO. -- -- 0.44 0.64
ACTICO

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CALCULE EL PORCENTAJE DE ACIDO ACETICO

.
% . =

LEVADURA VIVA TOCABLE

. .
% A. Actico= =0.448%

LEVADURA VIVA INTOCABLE

. .
% . = =0.64%

VII.-CONCLUSIONES
La Fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por
Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma
el alcohol en cido actic

Se pudo concluir que este tipo de fermentacin, tendr

resultados que beneficiaran en este caso al humano, con
ayuda de pequeos microorganismo que tienen un papel
fundamental para lo que es la fermentacin, proporcionando
ciertas caractersticas fundamentales a los alimentos como lo
es la acidez, preservante y sabor y asi poder disfrutar de sus
beneficios proporcionados por estos

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VIII.-RECOMENDACIONES

ESTERIFICACIN
Los cidos forman steres por condensacin de un cido
carboxlico y un alcohol, la cual es una reaccin reversible
llamada esterificacin. La esterificacin de cido actico con
etanol en presencia de un cido fuerte como el sulfrico produce
acetato de etilo y agua.

Obtencin de acetato de etilo por esterificacin del cido

actico con etanol.
En dicho ejemplo tanto reactivos como productos son incoloros,
debiendo detectarse la presencia del ester mediante su aroma
agradable.

MTODOS DE DETECCIN
Algunos de los medios de crecimiento utilizados para la
deteccin de las bacterias acticas han sido el medio
GYC, el medio Manitol o el medio Agar carbonato .Sin
embargo, la deteccin clsica de bacterias acticas puede
presentar inconvenientes, sobre todo en muestras
procedentes de vinagres. Cuando Bartwosky y cols. (2003)
intentaron aislar bacterias acticas a partir de vino
embotellado, comprobaron que no crecan en los medios
generales para bacterias. Es por ello que se han
desarrollado tcnicas de doble capa de agar en el medio, y
medios que incluyen agar y cido actico (Entani y cols., 1985). Hasta hace poco tiempo, la
clasificacin de las bacterias acticas se haca en funcin de caractersticas fenotpicas, como
la apariencia y la fisiologa. Sin embargo, estas caractersticas pueden variar entre cepas de la
misma especie de BA, lo que complica las identificaciones y obliga a realizar muchas pruebas.
En la actualidad, muchas de las especies bacterianas se clasifican de acuerdo a la secuencia
del gen 16S. Este gen se encuentra presente en el DNA de las bacterias, siendo sta una
regin conservada dentro de cada especie. Otras zonas que se suelen estudiar son las
comprendidas entre los genes 16S-23S. Dentro de las bacterias acticas, se da una situacin
especial. El gen 16S es una zona muy conservada a nivel de familia, lo que permite la
identificacin de las BA para Poblet y cols. (2000) y para Ruiz y cols. (2000), mientras que sera
una zona excesivamente conservada para Trcek y cols. (2002). Sin embargo, la zona 16S-23S
presenta una secuencia muy variable, demasiado variable para Ruiz y cols. (2000) y apropiada
para Trcek y cols. (2002). Otros genes como el gen adhA, tambin han sido investigados como
posibles objetivos para discriminar las especies, si bien no han mejorado los resultados
obtenidos con los fragmentos 16S-23S (Trcek, 2005). Recientemente, se han desarrollado
mtodos de real-time PCR para cuantificar BA que, segn los investigadores, pueden detectar
niveles de 10 CFU/ml Mosto 16.000 Fermentacin alcohlica Tras 3 das 3.000 Tras 7 das 100
En el da 10 Antes del trasiego 20 Tras el trasiego 30.000 Fermentacin malolctica Al

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comienzo 400 Al final (3 meses) 120 Envejecimiento en barrica Tras 4 meses 160 Tras 6
meses 900 Tras 9 meses 600 Tras 11 meses 600 TABLA 1. Evolucin de la poblacin de
bacterias cido acticas durante la elaboracin de vino tinto (adaptado de Joyeux y cols, 1984)
Ni el pH del vino ni las concentraciones de dixido de azufe, que se utilizan habitualmente en
bodega, impiden la proliferacin de las bacterias acticas en el proceso de elaboracin La
velocidad del proceso de picado actico est determinada por diversos factores como son: la
especie, la cantidad de BA presentes en el vino y las caractersticas especficas del caldo
VinoTeQ 15 Eliminacin de las bacterias acticas clulas/ml (Gammon y cols., 2007; Gonzlez
y cols., 2007). Estas investigaciones han permitido a los laboratorios de anlisis desarrollar
tcnicas de deteccin e identificacin rpida para las bacterias acticas presentes en el vino,
ayudando a los enlogos a evaluar el riesgo de picado actico de sus vinos.

IX.-CUESTIONARIO
1. DEFINIR: FERMENTACIN MALOLCTICA, QUIEBRA AZUL, CARBONILACIN DEL METANOL.

FERMENTACIN MALOLCTICA
La fermentacin malolctica se produce en el vino como resultado de la actividad metablica de
ciertas cepas de bacterias lcticas bien adaptadas. La reduccin de la acidez del vino y la
modificacin de su sabor, que se producen por esta fermentacin bacteriana, se suelen
considerar beneficiosas para el vino. La ventaja de la induccin de la fermentacin malolctica
(FML) por inoculacin de cepas seleccionadas de bacterias lcticas es doble; en primer lugar,
mejora el control del tiempo y la velocidad de la conversin del cido mlico y, en segundo
lugar, ejerce una influencia positiva en el sabor y la calidad del vino. Los estudios sensoriales
demuestran que los compuestos de sabor producidos por las bacterias del cido lctico
provocan cambios reconocibles en las caractersticas de sabor del vino. Varios estudios
prueban que distintas cepas de bacterias malolcticas tienen distintos efectos sensoriales en el
vino, pero la influencia de la programacin temporal de la incorporacin de las bacterias, as
como el nivel de inoculacin, no se terminan de comprender del todo.

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QUIEBRA AZUL
La quiebra del color llamada azul o frrica se produce
tambin, en los vino propensos en los vinos propensos a ella,
despus de u n trasiego o de otra manipulacin que ponga al
vino en contacto con el oxgeno del aire. La prueba del vaso
loa acusa en pocas horas, enturbindose y ennegrecindose
el vino como en la quiebra parda u oxidasica, pero
distinguindose fcilmente de esta ltima porque:
El color del vino no vira al tono pardo, sino azulado.
El aroma y el sabor del vino no son los de rancio y
degustado, sino que la nariz apenas percibe
modificacin.

CARBONILACIN DEL METANOL

En 1925 con un rendimiento bajo se haba conseguido la produccin de cido actico por
reaccin de metanol con monxido de carbono utilizando cido fosfrico como catalizador.
Sucesivamente se desarrollan nuevos catalizadores Co/I, presiones elevadas 500-650 atm y
temperaturas de 220- 250C. Conversin de metanol de 90%. En 1969 se descubri un
catalizador homogneo formado por Rh/I hizo que se convertiera en el proceso ms importante
actualmente. Se trabaja en fase liquida y en condiciones de operacin menos severas (150-
200C y 30- 65 atm). Con conversin del 99%

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2.- EXPLIQUE LAS CONDICIONES FISIOLGICAS DE CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD METABLICA

DE LAS BACTERIAS ACTICAS
Los factores que pueden influir en la fermentacin actica (tanto en su crecimiento como en el
metabolismo de las bacterias acticas) estn relacionados con el metabolismo: sustrato
(concentracin de etanol y de cido actico), oxgeno y
temperatura.

La temperatura ptima de crecimiento es de 25 - 30 C,

aunque tambin pueden desarrollarse a temperaturas ms
altas; algunas especies lo hacen a 38 40 C.Y otras, a
temperaturas ms bajas (10 C), aunque su crecimiento es muy
dbil.

El pH ptimo de crecimiento
est entre 5 y 6; sin embargo, la mayora de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5,
incluso a pH 2 2,2.

3.-ETAPAS DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL VINAGRE

En general se se puede hablar de dos tipos de fabricacin de vinagre.

El primero es la fermentacion o acetificacin en cultivo superficial, donde las bacterias

acticas se encuentran situadas, bien en la interface liquido/gas, o bien fijadas a
soportes de materiales tales como virutas de madera, elaborndose as vinagres
tradicionales.

El segundo consiste en la acetificacin o fermentacin en cultivo sumergido, donde las

bacterias acticas estn sumergidas libremente en el seno del liquido a fermentar en el
que constantemente se introduce aire (solo o enriquecido con oxigeno) en condiciones
que permitan la mxima transferencia posible desde la fase gaseosa a la fase liquida.
As se obtiene de forma rpida los vinagres comerciales actuales.

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EL PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE FRUTAS

La elaboracin de vinagre se puede dividir en dos etapas:

Fermentacin alcohlica de la materia prima que contiene azcares

La fermentacin actica del alcohol producido.
El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la materia prima, los
microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.

LA PREPARACION DE LA FRUTA

La fruta se lava para eliminar la mayor cantidad de materia

extraa y disminuir la carga microbiana inicial. Luego, si es
necesario, se pela, se trocea y se despulpa (en esta
operacin se separan las fibras y semillas de las frutas) para
aumentar la superficie de contacto entre los microorganismos
y la fuente de nutrimentos.

TRATAMIENTO TERMICO

Es importante someter el jugo de la fruta a un tratamiento trmico que disminuya tanto

parte de la carga inicial de microorganismos, que no se eliminaron con el lavado, como
la carga que ha ido adquiriendo durante el manejo de la fruta. Un tratamiento trmico
recomendado, es calentar a una temperatura entre los 85 y 90C durante 8 minutos. La
mezcla se deja enfriar a temperatura ambiente antes de inocularla con
microorganismos.

LA INOCULACIN

La inoculacin se lleva a cabo a temperatura ambiente con una solucin de levaduras,

de concentracin 0,1% p/v. La levadura ms utilizada es Saccharomyces cerevisiae,
aunque tambin se emplean Torulopsis, Kloeckera y Candida.

LA FERMENTACIN ALCOHLICA

La presencia de aire al inicio del proceso es fundamental para que las levaduras
inoculadas se reproduzcan, utilizando el azcar como fuente de energa y carbono. Una
vez alcanzada la cantidad deseada de levaduras, se debe disminuir el contenido de
oxigeno presente para que las levaduras obtenidas, a partir del azcar, produzcan la
energa y las sustancias que su metabolismo requiere; entre las sustancias que
sintetizan, se encuentra el alcohol etlico.
Si el suministro de aire es excesivo, al final del proceso se tendra una gran cantidad de
levaduras, pero muy poco etanol.

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En la prctica, la operacin se lleva a cabo en recipientes cerrados que se llenan, hasta

dos terceras partes de su volumen, con el material por fermentar. De esta forma, las
levaduras utilizan el aire de la tercera parte del recipiente para su reproduccin, y
luego, en condiciones anaerobias, convierten el azcar en etanol y dixido de carbono.

Una vez iniciada la fermentacin alcohlica y hasta que las levaduras hayan convertido
el azcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario prevenir, mediante la
restriccin de aire, la produccin de cido actico, ya que ese compuesto es perjudicial
para las levaduras: si se acidifica el medio, gran cantidad de ellas moriran y el
rendimiento final del proceso seria bajo.

Al final de esta etapa, la concentracin de etanol en el jugo alcohlico debe ser,

aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar problemas en
la fermentacin actica, porque la cantidad de alcohol presente se oxidara en forma
incompleta y, entonces, el vinagre tendra una cantidad de etanol mayor a la permitida.
Si la concentracin de etanol es menor, existe la posibilidad de sobreoxidacin, es
decir, la conversin del cido actico en dixido de carbono y agua.

Adems del etanol, durante la fermentacin alcohlica se producen otras sustancias,

tales como: la glicerina, el cido succnico, algunos cidos voltiles, el acetaldehdo, el
cido lctico y varios steres, Todas ellas contribuyen al aroma y el sabor tpicos del
vinagre.

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4.- APLICACIONES Y USOS DEL CIDO ACTICO

Como condimento
Se emplea en la fabricacin de steres o esencias.
Fijador de colores
Disolvente
Materia prima en la obtencin de acetona, acetatos, aspirina y otros derivados.
En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas de la cera.
En el revelado de fotografas en blanco y negro, era utilizado en una solucin muy dbil
como bao de paro al sumergirse en l el material revelado, se neutralizaba la
alcalinidad del bao revelador y se detena el proceso; posteriormente el bao fijador
eliminaba el resto de material no revelado.
En la medicina es como tinte en las colposcopias para detectar la infeccin por virus de
papiloma humano.
Produccin de acetato de sodio y como agente de extraccin de antibiticos en industria
medicinal.
Por su accin desincrustante, el cido actico es utilizado en el lavado qumico de
Equipos de Dilisis (en diluciones que van del 2,5% al 5% dependiendo de la
recomendacin del fabricante del Equipo).
Como bactericida.
Neutralizante y vehculo en los procesos de teido en industria textil.
Vehculo de tincin en industria del cuero.
Como agente neutralizante y para la formacin de percidos en industria qumica.
Como agente acidulante y para la preparacin de steres frutales en la industria
alimenticia.
En la produccin de cido monocloroactico.
En la produccin de acetatos. Ingrediente de compuestos adhesivos.
Ingrediente de lacas especiales para la industria aeronutica.
Ingrediente de insecticidas y germicidas.

PRACTICA DE LABPRATORION N 6: 19
EXTRACION DE UNA SOLUCION ENZIMATICA DE INVERTASA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

5.-CLASIFICACION DE LAS CEPAS ACETICAS

PRACTICA DE LABPRATORION N 6: 20
EXTRACION DE UNA SOLUCION ENZIMATICA DE INVERTASA