7.

- PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS A LA CONTAMINACIN POR

CAMALES Y MATADEROS

Los procesos desarrollados en los mataderos llevan asociados, como cualquier

otra actividad, una serie de riesgos medioambientales, caractersticos.
Los principales aspectos medioambientales de esta industria son:
Generacin de vertidos de aguas residuales, derivados fundamentalmente de
la operacin de escaldado y lavado de canales, as como de la limpieza de
equipos e instalaciones. Estas aguas tienen una carga orgnica y de nutrientes
significativa, con un contenido importante en slidos en suspensin, grasas y
aceites. Hay que tener en cuenta que las caractersticas de estos vertidos
pueden variar de unas instalaciones a otras.
La separacin de la sangre es muy importante, ya que es un subproducto del
que se puede obtener beneficio econmico y su presencia en las aguas
residuales dificulta su tratabilidad.
Los residuos slidos generados por este tipo de industria son bsicamente
excrementos, contenidos intestinales, pelos, plumas, pieles, huesos, tejidos
varios, vsceras, partes no comestibles y animales rechazados. Muchos de ellos
son materias primas con valor econmico y pueden ser utilizados como
subproductos para otras industrias.
La emisin de olores es uno de los problemas medioambientales ms
importantes asociados a esta actividad. Estos se producen como consecuencia
de la estabulacin de animales vivos, vertidos, residuos slidos y tratamiento de
subproductos.
Elevado consumo de energa. Energa elctrica de las instalaciones frigorficas
y funcionamiento de equipos y energa trmica para la produccin de vapor.
Produccin de ruidos por los equipos frigorficos industriales.
7.1.- Evaluacin de riesgos medio ambientales

7.1.1.- Contaminacin del aire

Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las

siguientes reas:

Emisiones del aire de salida

Objeto Origen
Establos, eventos. almacenes,
Mataderos
material confiscado
Fbricas de productos crnicos Elaboracin, humo (coccin)
Plantas de aprovechamiento de
Suministro, elaboracin
reses muertas

La emisin de olores es originada por el olor propio de los animales y por los
cambios que sufren materias orgnicas. Dado que en el rea de los mataderos
no se conocen emisiones que no sean biolgicamente degradables, pueden
utilizarse sistemas de lavado y filtrado biolgicos a fin de reducir los olores.
Adems se dispone tambin, entre otras cosas, de mtodos de adsorcin y
absorcin.

En las fbricas de productos crnicos, el tratamiento de los gases de escape

puede producirse, entre otros, por los siguientes mtodos:

postcombustin;
condensacin;
absorcin - adsorcin;
separadores elctricos de partculas en combinacin con los mtodos
antes mencionados.

La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los

compuestos orgnicos.

En instalaciones nuevas, utilizando sistemas tcnicos es posible mantener los

valores de las emisiones en servicio continuo de modo que

no se superen los valores fijados para las inmisiones y

en la prctica no se produzcan molestias por malos olores, a condicin de
que se respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la
evacuacin de los gases de escape.

La materializacin de sistemas de aireacin y ventilacin, para gases de escape,

etc. exige inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso
de los mataderos que no puedan ser costeadas por los usuarios.

A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de

aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:
En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las
siguientes medidas:

planificacin de locales de trabajo y produccin cerrados, sin ventanas

abribles;
procesos en circuito cerrado;
montaje de esclusas;
evitacin de acumulaciones de materiales que originen olores;
sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire

7.1.1.1.- Productores de olores

El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado

y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefaccin, al igual la
mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante
aumenta ms. Otro factor son las heces producido por los animales en estado de
ayuno, los cuales tambin aportan al ambiente olores por la acumulacin de
estos residuos, tambin debemos indicar a los productos decomisados por
inspeccin, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de
descomposicin.
Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad
pueden representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los
mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es
necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposicin de
subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados,
como la reduccin en el uso de los subproductos animales y el consiguiente
incremento de los residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden
dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La
descomposicin biolgica y/o trmica de la materia prima lleva a la formacin de
sustancias de olor intenso, como el amonaco y las aminas; compuestos de
azufre, como el sulfuro de hidrgeno.2

Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmsfera estn
ligados a los componentes voltiles que emanan en los procesos de
transformacin de los componentes orgnicos de que estn formados. Como es
lgico la incidencia ms intensa se producir en la calidad atmosfrica de los
recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales residuos. El origen de
estos gases reside en la accin de determinados microorganismos anaerobios
sobre: las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a
compuestos voltiles y a gases con un grado determinado de nocividad: Irritante
(NH3 y H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).

7.1.2.- Ruido

Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fbricas de productos crnicos

as como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son:

Fuentes de ruido
 Fbricas de Plantas de
Objeto Mataderos productos aprovechamiento
crnicos de reses muertas
Suministro de animales X X X
rea de sacrificio X X X
rea de procesos
X - -
mecanizados
Cmara de refrigeracin del
X - -
aire del salida

Dado que no se trata de empresas con una produccin intensiva de ruidos,

bastan las correspondientes medidas tcnicas como el montaje de silenciadores,
etc. para respetar los valores lmite/orientativos respecto al vecindario. Deber
comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes.

Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:

montaje de silenciadores en sistemas de ventilacin;

encapsulamiento de mquinas;
integracin de paredes insonorizantes;
consideracin de la direccin dominante del viento en la planificacin
relativa a fuentes de ruido importantes.

7.1.3.- Calor residual

En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente

por:

instalaciones de calderas;
instalaciones de coccin y ahumado;
hornos de flameado (faenado de porcino);
enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).

Conforme al estado de la tcnica, en las instalaciones modernas se

utilizan sistemas de recuperacin de calor, que contribuyen a reducir el consumo
de energas primarias.

7.1.4.- Proteccin en el trabajo

El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos crnicos sufre

perjuicios para su salud en relativamente pocas reas. Mquinas ruidosas son,
por ejemplo, las sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la
trituracin de carne mediante cortadoras-picadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde
debern utilizarse los correspondientes protectores para los odos.

El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas est expuesto

brevemente a emisiones de olores, durante la recepcin de la materia prima. Sin
embargo, estas molestias pueden reducirse con las
correspondientes instalaciones de aireacin y ventilacin, y en casos especiales
se recomienda utilizar mascarillas protectoras.

7.1.5.- En el suelo
Los riesgos ambientales generados por la actividad de matadero, susceptibles
de afectar al suelo, tienen dos orgenes:
A realizacin de vertidos lquidos con alta carga orgnica.
La deposicin de residuos orgnicos susceptibles de biodegradarse.
Ambos se consideran como riesgos altos, pudiendo dar lugar a riesgos
secundarios para otros vectores ambientales como la atmsfera y el agua. Entre
los riesgos medioambientales para el suelo se identifican:
* Los riesgos derivados de posibles vertidos de aguas contaminadas con alta
carga orgnica o de sangre directamente al suelo. La infiltracin en el terreno de
vertidos incontrolados con alta carga orgnica puede dar lugar a una alteracin
de la disponibilidad de nutrientes o de oxgeno en el suelo, haciendo que este
sea incapaz de realizar sus funciones biolgicas, afectando por tanto a la
vegetacin y a la fauna. Adems hay que tener en cuenta la posibilidad de
afeccin a las aguas subterrneas, de escorrenta superficial, y la aparicin de
nuevos focos de olores.
* Riesgos generados como consecuencia de la deposicin no controlada de
cualquiera de los residuos slidos, de los restos de las camas del ganado o de
los purines en el suelo. stos van a dar lugar al mismo efecto que los vertidos de
aguas contaminadas, debido a que la degradacin de la materia orgnica en su
proceso de estabilizacin, supondr un desequilibrio en la composicin del suelo.
En este punto tambin es posible que las aguas queden afectadas por la
formacin de lixiviados.

7.2.- Identificacin de los riesgos medioambientales en operaciones de matadero

PROCESOS RIESGOS MEDIOAMBIENTALES

ESTABULACIN * Gestin inadecuada residuos, purines (en
porcino), camas de paja y deyecciones.
* Generacin de malos olores.
DESANGRADO * Vertidos de Sangre.
ESCALDADO * Gestin inadecuada residuos (pelo y grasa
superficial).
* Vertido de Aguas residuales con alta carga
orgnica.
* Generacin de malos olores.
* Emisiones calderas (NO SO ...)
DESOLLADO * Vertido Aguas residuales con baja carga
orgnica.
ESVISCERACIN * Gestin inadecuada residuos slidos
compuestos por trozos de vsceras, grasas,
sangre y contenidos digestivos.
* Vertido de caudales bajos de agua con
restos de sangre, grasa y contenidos
digestivos
LAVADO CANALES * Vertido Aguas residuales con elevada carga
orgnica.
REFRIGERACIN * Ruido
* Gestin inadecuada de gases de fro
* Riesgo contaminacin bacteriana en torres
de refrigeracin
CONGELACIN * Ruido
LIMPIEZA EQUIPOS E INSTALACIONES * Vertido de Aguas residuales con elevada
carga orgnica, y presencia de detergentes y
desinfectantes
RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO DE * Generacin de malos olores
RESIDUOS * Inadecuado tratamiento final

8.- Contaminacin de aguas asociados a camales y mataderos

Los principales riesgos asociados a esta actividad son el vertido de aguas
contaminadas como consecuencia de operaciones normales de produccin, por
no disponer de instalaciones de tratamiento adecuado, los vertidos puntuales
debidos a accidentes en los sistemas de almacenamiento y las posibles
situaciones de emergencia. La gravedad de estos riesgos est condicionada por
el gran consumo de agua en las operaciones de proceso y limpieza, que van a
dar lugar a los correspondientes vertidos de aguas residuales caracterizados por
contener una carga contaminante elevada. La carga contaminante se caracteriza
por el elevado contenido de materia orgnica de elevada biodegradabilidad
(elevada DQO y DBO5), presencia de slidos en suspensin, aceites y grasas.
Es de resaltar tambin la posible contaminacin bacteriana.
Entre los vertidos con un riesgo de primer nivel cabe destacar los siguientes:
* Vertidos de sangre, debido a su alta carga orgnica (200.000 DQO). Su vertido
supone un riesgo grave. Adems su recuperacin representa un beneficio
econmico adems de medioambiental.
* Vertidos con alta carga orgnica y contenido en slidos procedentes de
procesos llevados a cabo por va hmeda (escaldado, lavado canales...).
* Vertidos procedentes de labores de limpieza de equipos e instalaciones, con
alta carga orgnica (incluyendo slidos), presencia de detergentes y
desinfectantes. La industria produce otra serie de vertidos de menor relevancia
en el proceso. Estos se caracterizan por un menor caudal y carga contaminante
que los anteriores.

El consumo de agua y el grado de contaminacin de las aguas residuales que

resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, estn
determinados por los siguientes factores:

especie animal;
clase y capacidad de las instalaciones;
intensidad de la limpieza de las canales y
de los locales de trabajo durante el proceso operativo.

En las fbricas de productos crnicos, el consumo de agua depende ante todo

del producto. La contaminacin de aguas residuales en empresas dedicadas
predominantemente a la fabricacin de embutido cocido y escaldado y conservas
es mayor que en las empresas que producen p. ej. nicamente embutidos
crudos. Por cada tonelada de embutido y productos crnicos se consumen
aproximadamente de 10 a 15 m de agua.

El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es

relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad
procesada, ya que aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que
evaporarse. Por trmino medio, la cantidad de agua residual se sita en
aproximadamente 1 m/t de materia prima.
El grado de contaminacin de las aguas originado por las industrias crnicas
es muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento
de reses muertas.

Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de

la depuracin de aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente
caras, tienen que pagarse unas tasas superiores para el sacrificio. La
consecuencia puede ser que los animales no se sacrifiquen en mataderos, sino
fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar un control total de
las condiciones higinicas.

Tras la eliminacin de slidos por depuracin mecnica, en lugar de las plantas

depuradoras biolgicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o
la infiltracin de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se
contaminen las venas o los sistemas de captacin de aguas subterrneas
destinadas al abastecimiento de agua potable.

En el caso de los mataderos y de las fbricas de productos crnicos, las

siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminacin de aguas
residuales y a su eliminacin correcta:

mejor comprensin de las cuestiones ecolgicas por parte del personal;

montaje de dispositivos tcnicos que permitan separar mejor la sangre del
sistema de aguas residuales;
antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se
encuentren por el suelo de los locales de produccin;
montaje de baldes para lodo en los desages del suelo;
montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los slidos de
las mismas (estos slidos presentan un gran contenido proteico y pueden
suministrarse a las plantas de aprovechamiento de reses muertas);
montaje de colectores de lodos y separadores de grasas;
plantas de flotacin (tratamiento mecnico por flotacin);
depuracin biolgica complementaria como segunda fase de depuracin
despus de la depuracin mecnica, para aquellas empresas que viertan
directamente sus aguas residuales a cursos de aguas superficiales.
BIBLIOGRAFIA
http://www.estrucplan.com.ar/producciones/entrega.asp?identrega=194
http://www.monografias.com/trabajos94/causas-contaminacion-ambiental-del-
camal-municipal-juliaca/causas-contaminacion-ambiental-del-camal-municipal-
juliaca.shtml#ixzz4MB9NjDFm
https://www.fundacionmapfre.org/documentacion/publico/i18n/catalogo_imagen
es/grupo.cmd?path=1030531
http://www.ana.gob.pe/sites/default/files/normatividad/files/4-
proteccion_del_agua_vigilancia_y_control_de_vertimientos_paver._lic._juan_oc
ola_0.pdf