Respuesta:

1. Realice una visita a un punto donde venden fritos como papa rellena,
empanada de pollo y arepa de huevo en la calle cerca donde vivo, hay dos
personas atendiendo y cocinando (Mujer y hombre), encontr lo siguiente:

ASPECTO EVIDENCIA FORMA COMO DEBE

ENCONTRADA MANEJARSE
(detalle con claridad) (segn la norma)
1 Higiene personal Se observa que se Se debe manejar un buen
encuentran aseados, sin aseo personal, ducha diaria:
embargo, los elementos Se elimina la suciedad, el
de proteccin personal sudor y el mal olor evitando
no se encuentran en uso bacterias y grmenes.
como (tapa bocas,
delantal y gorro" Lavado de cabello, higiene
de manos (cortar uas y no
usar esmalte), higiene de
boca.
2 Prcticas de higiene (Lavado de No hay un lugar Se debe contar con un punto
manos) destinado para el lavado de agua potable para el lavo
de manos y de los de manos, utensilios de
utensilios, no tienen cocina y vegetales.
acceso agua potable
3 Condiciones de edificacin e Cuenta con un local mejorar las instalaciones del
instalacin como tal, tienen el puesto de frito si es posible
puesto de trasladar ya que donde se
comercializacin de encuentra es a la orilla de
alimentos en una acera una carretera donde el flujo
sin acceso de agua vehicular es mayor.
potable contando solo
con unas mesas y carpa
para el sol
4 Utensilios Se cuentan con los Los utensilios deben estar
utensilios adecuados, limpios; se deben lavar
pero los dejan despus de cada uso para
expuestos a moscas, evitar contaminacin
polvo, microorganismos, cruzada. Se deben guardar
entre otros. en un lugar limpio.
5 Procedimiento de limpieza y No se lleva acabo Se debe realizar lavado con
desinfeccin procedimientos de jabn de las reas de trabajo
desinfeccin, el rea y despus desinfectar el rea
donde estn ubicados todos los das.
se observa sucio, el
carrito de comidas se
observa con grasa en la

6 Manejo de residuos slidos
7 Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeracin/congelacin
8 Clasificacin de alimentos
9 Contaminacin cruzada
parte exterior, no tienen
punto a agua potable
para lavar utensilios de
cocina despus de cada
uso.
Cuentan con una Se debe contar con las
caneca para disponer canecas adecuadas para
todos los residuos; no disponer los residuos
cuentan con adecuadamente (Separacin
procedimiento de en la fuente), cada caneca
separacin en la fuente debe estar identificadas por
(ordinarios, reciclables y color y sealizadas.
orgnicos).
Los fritos que estaban Se debe guardar una cadena
preparando los tenan de frio (bajar del congelar al
guardados en un termo enfriador y despus
de icopor. No cumplen temperatura ambiente),
con temperatura contar con la temperatura
adecuada de adecuada constante.
refrigeracin, ni cadena
de frio. Les pregunte
que si no vendan todo
que hacan con los
chorizos que tenan en
el termo? me dicen
que llegan a la casa y
los guardan en el
congelador.
Observ que almacenan Se deben guardar los
los alimentos todos alimentos de acuerdo a su
juntos, sin tener en clasificacin para evitar
cuenta su clasificacin. contaminacin de uno con
Se guarda los fritos. otro y darle un buen manejo
a los alimentos.
La contaminacin Para evitar la contaminacin
cruzada est presente cruzada se debe contar con
en todos los procesos manos limpias, utensilios
de preparacin de los limpios, superficies limpias.
alimentos; manos
sucias, utensilios no se
lavan despus de cada
uso, superficies sucias
expuestas a la
contaminacin del
ambiente.
10 Almacenamiento de la materia Lo alimentos que van Los alimentos se deben
prima preparando no los guardar en lugares limpios,
guardan en vitrinas para secos, aseados que briden
protegerlos del medio seguridad al cliente para su
contaminado, los dejan compra y evitar
expuestos al polvo, enfermedades en el cliente.
mugre,
microorganismos.

anlisis de lo hallado en comparacin con la norma en cuanto a las

buenas prcticas de manipulacin de alimentos:

Observe que los manipuladores de cocina, como los de la venta de fritos en

la calle por donde yo vivo, no se encuentra en uso los elementos de
proteccin personal (gorra, tapabocas y delantal), los dejaban expuestos a
las moscas en la va publica, pero si utilizan los utensilios correctamente
limpios. Tambin observe que siguen algunas normas, pero no cumplen
con todas. Como por ejemplo la higiene en las manos (cortar las uas, y no
usar esmalte).
Algunos de los manipuladores de alimentos tampoco llevaban zapatos
adecuados pues estaban usando sandalias adems que no hacen el lavado
de mano correspondiente ya que solamente se las limpian con toallas,
prcticamente no hacen el debido procedimiento de limpieza.
 Conclusin:

Una buena conservacin de alimentos, higiene y manipulacin de alimentos

es fundamental para que llegue de forma saludable al consumidor y de
mucha importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de
enfermedades alimentarias, Los alimentos estn expuesto a las acciones
contaminantes de innumerables debido los factores que pueden provocar
una intoxicacin pueden ser:
- no cumplir con los tiempos y temperaturas establecidos al cocinar los
alimentos,
- no usar una buena prctica a la hora de elaborar el producto (usar los
gorros, tapabocas, guantes, no usar anillos, pendientes etc.),
- mala limpieza y desinfeccin del producto y las instalaciones,
- un mal almacenamiento del producto, por una mala
refrigeracin/congelacin,
- contaminacin cruzada sobre todo cuando se manipulan productos crudos
y despus cocinados sin pasos de limpieza de por medio etc.