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PLAN HACCP
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ATUN (TUNA): Entero, Fecha:

Septiembre/2009
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(Chuletas) y Steaks

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1. NOMBRE COMUN ATUN ENTERO, ATUN H&G, LOMOS

2. NOMBRE CIENTFICO
3. PROCEDENCIA
4. DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL
5. UTILIZACION DEL PRODUCTO
6. TIPO DE EMPAQUE
7. VIDA DE ANAQUEL ESTIMADA
8. CONSUMIDOR
9.DISTRIBUCION Y ALMACENAMIENTO
(LONJAS), RODAJAS Y STEAKS DE ATUN
SKIPJACK, Katsuwonus Pelamis
YELLOWFIN, Thunnus albacares
BIGEYE, Thunnus obesus
ALTA MAR
PRODUCTO CONGELADO IQF
1. EN LA INDUSTRIA, PARA
ELABORACION DE OTROS
PRODUCTOS Y PLATOS PREPARADOS.
2. USO DIRECTO POR EL CONSUMIDOR
FINAL
ENTERO Y H&G: AL GRANEL, O EN
PLASTICO TUBULAR, O EN SACOS DE
NYLON.
LOMOS, RODAJAS Y STEKAS: AL GRANEL
EN CAJAS DE CARTN CON PLASTICO
PAAL, O EMPACADOS AL VACIO Y EN
CAJAS DE CARTON
CONSERVADO A -18+/-3C: 18 MESES
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
2. PUBLICO EN GENERAL
SE DISTRIBUYE: PALETIZADO EN PALLETS
DE MADERA, O AL GRANEL. CONTENEDORES
DE 20 O 40 PIES, CON CAPACIDAD DE 10 A
25 TM.
ALMACENAMIENTO A -18+/-1C.

INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS PESCADO: ATUN ENTERO

INGREDIENTES NO INTERVIENEN
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DIAGRAMA DE FLUJO

PCC RECEPCION
OPERACIN E INSPECCION

ALMAC. TEMPORAL

CLASIFICACION TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PESAJE

CONTROL DE

ALMACENAMIENTO PESO

FILETEADO (Pescado
CORTE (Pescado
fresco)
congelado)

CONGELACION

CORTE ENTERO Y

H&G
ALMACENAMIENTO

EMPAQUE

MANTENIMIENTO

RECEPCION:

(Plstico, fundas,
EMBARQUE
cartones)
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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE PROCESO

RECEPCION

Se recibe tres especies de atn:

Thunnus albacares (atn yellowfin)

Thunnus obesus (atn bigeye)

Katsuwonus pelamis (atn skipjack)

Previa la recepcin, el pescado es sometido a anlisis fsico-qumicos y

organolpticos. Cuando se ha comprobado que se cumple con dichos parmetros, analizados
en nuestro laboratorio se procede a la descarga del pescado.
El pescado puede llegar en estado fresco y/o congelado.
La recepcin de pescado fresco, se hace en planta de Fresh Fish dados los bajos
volmenes que normalmente llegan. Para el caso de pescado congelado, proveniente de
barcos atuneros con red de cero, la recepcin se har en una planta externa que posee
cmaras de mantenimiento, el pescado podr llevarse a planta de Fresh Fish en cantidades
pequeas.
El pescado entero y HG puede ser cualesquiera de las tres especies mencionadas.
Los productos: lomos, rodajas y steaks normalmente se elaboran con las especies
Bigeye y el Yellowfine; pero se ha considerado la especie Skipjack, dado el menor costo que
representa y con las condiciones actuales de crisis mundial, se est inclinando el uso de
esta especie para la elaboracin de lomos y rodajas (chuletas).
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CLASIFICACION
Una vez llegado el pescado a planta, este es clasificado manualmente, separando por
tallas y especies. Cada tanque con la respectiva talla es identificado con una tarjeta.

PESAJE
Cada tanque de pescado, con su respectiva identificacin de talla, especie, barco y
fecha, se pesa en una balanza electrnica, este peso es registrado en el respectivo
formato. Una vez pesado se guarda en cmara de mantenimiento (-13+/-5C).
Cuando el pescado es fresco, se enhiela adecuadamente hasta su posterior proceso.

ALMACENAMIENTO
Cada tanque de pescado, previamente identificado, se guarda en cmara de
mantenimiento, con una temperatura de -13+/-5C. y en tinas plsticas, en caso de pescado
fresco.

CONTROL DE PESO (PESCADO ENTERO Y H&G)

Cuando se ha definido la venta o exportacin de este producto, de acuerdo a lo
requerido por el cliente, se procede a controlar el peso de cada tanque a la salida de la
cmara de mantenimiento y previo el embarque, este control se hace para cada especie y
talla y en general.

OBTENCION DE LOMOS: FILETEADO (PESCADO FRESCO) Y CORTE

(PESCADO CONGELADO)
Cuando se ha recibido pescado fresco, este ser fileteado por una cuadrilla externa,
aqu obtenemos los lomitos de atn, tambin conocidos como lonjas.
La obtencin de lomos, partiendo de pescado congelado, se har con el uso de una
cortadora elctrica. En esta etapa se obtienen los lomos de atn, o rodajas (chuletas).
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CONGELACION
Durante el proceso de obtencin de lomos de atn, partiendo de pescado congelado,
se har necesario un recongelamiento del producto, dado que durante el proceso se pierde
algo de temperatura.
Cuando se parte de pescado fresco, este tendr que congelarse para continuar con
el proceso

CORTE
En esta etapa, con el uso de una cortadora elctrica, se procede al corte transversal
y/o longitudinal de los lomos para obtener los steaks de atn, los mismos que sern
clasificados segn su peso: 4, 6, 8 y 10 oz, segn la nominativa del mercado norteamericano
o el equivalente en gramos para otros mercados.

EMPAQUE
Los productos: lomos, rodajas y steaks se empacan ya sea al vaco en forma
individual, luego en cajas de cartn o al granel en cajas de cartn, despus de ser
glaseados. Esto depender de los requisitos del cliente.
Para el caso de los steaks, el producto previamente ser clasificado segn el peso
individual de cada porcin.

MANTENIMIENTO
El producto estibado adecuadamente, pasa a cmara de mantenimiento, la misma que
se mantiene a una temperatura de 18+/-3C.

EMBARQUE
El embarque del producto se har en contenedores refrigerados (set point T=-18C),
al granel, o paletizado.
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ANALISIS DE RIESGOS
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifique Hay algn Justifique su Qu medida(s) Es este
etapa de cualquier riesgo decisin en la preventiva un Punto
proceso riesgo potencial columna 3 puede aplicar Crtico de
potencial significativo para prevenir Control?
introducido, en la riesgos
controlado o seguridad significativos
aumentado del
en esta etapa Alimento?
BIOLOGICO Disminucin de la Lavado de la materia
RECEPCION Crecimiento NO carga bacteriana en el prima y posterior NO
bacteriano proceso de coccin.
transformacin

QUIMICO La histamina es un Rechazo de la

Histamina SI producto de la materia prima despus SI
descarboxilacin del de la evaluacin fsico
aminocido histidina y (temperatura) qumica
es alrgico (histamina) y
organolptica del
producto

Contaminacin Rechazo de la materia NO

SI Afectan la salud del prima despus de
con combustible u consumidor
otra sustancia evaluacin
txica organolptica

Seguimiento adecuado NO
MERCURIO, Cancergeno a los lotes con tallas
SI superiores a 40 kg.

Cancergeno Seleccin de la zona NO

CADMIO, PLOMO SI de pesca (FAO 87)

FISICO
Posterior lavado del Revisin del producto
Presencia de NO NO
pescado. en esta y las siguientes
metales y objetos etapas. Aplicacin de
extraos como: Se puede detectar por BPM
trozos de madera, manipulacin en las
plstico duro y siguientes etapas.
flexible, trozos de
cermica, restos de
pintura y restos de
vidrio.
BIOLOGICO
CLASIFICACION Ninguno

QUIMICO Aplicacin de BPM y

NO SSOPs NO
Ninguno

FISICO
Ninguno
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BIOLOGICO
PESAJE Ninguno

QUIMICO Aplicacin de BPM y

SSOPs NO
Ninguno

FISICO
Ninguno

ALMACENAMIENTO BIOLOGICO
Ninguno Control de temperatura
de la cmara de NO
QUIMICO mantenimiento.
Ninguno NO Aplicacin de BPM
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
CONTROL DE PESO Ninguno
(PESCADO ENTERO
Y HG) QUIMICO NO Control de tiempo del
Ninguno proceso y aplicacin de NO
BPM
FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
OBTENCION DE Ninguno
LOMOS (FILETEADO
O CORTE)
QUIMICO Control de tiempo del
Ninguno NO proceso y Aplicacin de NO
BPM y SSOPs
FISICO
Ninguno

CONGELACION BIOLOGICO
Ninguno

QUIMICO NO Control de Tiempo y NO

Ninguno temperatura. Aplicacin
de BPM

FISICO
Ninguno
BIOLOGICO
CORTE (STEAKS) Ninguno

QUIMICO Control de tiempo del

Ninguno NO proceso y Aplicacin de NO
BPM y SSOPs

FISICO
Ninguno
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BIOLOGICO
EMPAQUE Ninguno
Control del proceso y
QUIMICO NO Aplicacin de BPM y NO
Ninguno SSOPs

FISICO
Ninguno

MANTENIMIENTO BIOLOGICO
Ninguno
Control de temperatura NO
QUIMICO NO de la cmara de
Ninguno mantenimiento.
Aplicacin de BPM

FISICO
Ninguno

EMBARQUE BIOLOGICO
Ninguno Control del proceso y
aplicar BPM.
QUIMICO NO Revisin del normal NO
Ninguno funcionamiento del
equipo de fro de los
contenedores
FISICO
Ninguno
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Revisin N 0
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PCC ETAPA: materia MEDIDA LIMITE MONITOREO ACCIONES

No. prima, operacin, RIESGO PREVENTIVA CRITICO QUE COMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
post-produccin
Anlisis Fsico-
Hasta 10C en Proceso inmediato Qumicos y
pescado fresco y previo los Organolpticos de
Temperatura mx. -8C en Control de respectivos anlisis materia prima en Anlisis qumico de
1 RECEPCION Histamina de recepcin pescado congelado Temperatura Medicin Recepcin Calidad qumicos recepcin histamina
Si la temperatura es
> a los valores
establecidos, se
verificar con anlisis Verificacin de
qumico termmetros

Anlisis Fsico-
Si la histamina es > Qumicos y
Anlisis 15 ppm incrementar Organolpticos de Revisin de los registros
qumico previo < 15 ppm (1,5 mg Control de los anlisis qumicos materia prima en de monitoreo y acciones
Histamina recepcin %) Histamina Micro elisa Recepcin Calidad y acelerar el proceso recepcin correctivas
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VERIFICACION
El Plan HACCP se verificar cada 12 meses por el Equipo HACCP y cada vez que de forma
repetitiva un determinado PCC o PC est fuera de control.

VERIFICACION DEL PLAN HACCP FF01

FECHA RESPONSABLE FIRMA

1. Lectura del HACCP

2. Auditorias internas

3. Revisin de registros donde se han excedido los lmites aceptables.

4. Estudio de las situaciones fuera de control y de las acciones correctivas que se han llevado
a cabo. Control de los registros

5. Revisin de quejas, requerimientos de autoridades o clientes.

6. Revisin de reincidencias de productos retirado o recall

7. Calibraciones de equipos relacionados a control de PC y PCCs

8. Capacitacin del personal con PCs y PCCs a su cargo

9. Revisiones del HACCP

10. Anlisis de productos finales

Evaluacin Fsico-Qumica y Organolptica.
Estudios efectividad de la limpieza y desinfeccin

11.Conclusiones
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REGISTROS

PCC ETAPA PARMETROS A REGISTRO

CONTROLAR
01 RECEPCIN Temperatura Recepcin de Pesca

Organolptico Recepcin de Pesca

Histamina Determinacin de Histamina

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REGISTROS ASOCIADOS

ARCHIVO
REGISTRO TIEMPO LUGAR RESPONSABLE
Recepcin de Pesca 2 aos Oficina de Produccin Responsable de
Produccin/Control
de Calidad

Determinacin de Histamina 2 aos Laboratorio de Control Supervisor de

de Calidad Control de Calidad

Inspeccin de Temperatura 2 aos Laboratorio de Control Supervisor de

en cmaras y tnel de Calidad Control de Calidad

Inspeccin de Procesos 2 aos Oficina de Produccin Responsable de

Produccin/Control
de Calidad

Inspeccin en fileteado 2 aos Oficina Produccin Responsable de

Produccin/Control
de Calidad
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REVISION

El Plan HACCP se revisar cada vez que haya:

Cambio de materias primas o proveedores de materias primas

Cambio de los ingredientes o la receta
Cambio en las condiciones de proceso o equipo de proceso
Cambio en el empaque o condiciones de almacenamiento y distribucin.
Cambio de personal o responsabilidades de direccin.
Cambio en el uso del producto por el consumidor.
Los desarrollos en informacin cientfica asociadas con los ingredientes, procesos o productos.

Se incorporarn los cambios que resulten de la revisin en el plan HACCP, por lo menos una
vez al ao y se documentar y validar totalmente.

REVISION DEL MANUAL HACCP FF01

FECHA RESPONSABLE FIRMA

Motivo de revisin

Conclusiones. Acciones derivadas de la revisin

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ACTUALIZACIONES
REVISIN FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES
N

Elaborado por: Aprobado por:

EQUIPO HACCP GERENTE DE PLANTA