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I. INTRUDUCCION
3.2. LIMPIEZA.
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La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede maltratar
aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
El mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que puede
ser el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede pasar a travs
de las perforaciones de la malla. He aqu algunos ejemplos en los que
puede utilizarse el tamizado para efectuar la limpieza en seco:
Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los costales
provenientes del campo, etc., en frutas como limones y naranjas u
hortalizas como cebolla (en este caso la parte ms fina es la fruta u
hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la parte
ms fina es el contaminante).
3.3.1. Seleccin
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La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es
fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte,
deshuesado, etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de
los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
uniformes.
3.3.1.1. Mtodos de seleccin
Seleccin por tamao.
Seleccin por forma.
Seleccin por color.
3.3.2. Clasificacin.
3.4. PELADO.
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una o varias de las siguientes razones:
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transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400C o superiores). El producto debe girar durante
su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para evitar el
deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con chorros de agua a
presin.
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Realizar la seleccin de la materia prima de acuerdo a sus
caractersticas, y clasificarlas de acuerdo a sus atributos.
I. RESULTADOS
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Imagen 1. Aj amarillo despus del pelado qumico Imagen 2. Frutas y hortalizas en la
neutralizacin despus del pelado qumico
Imagen 3. Evidencia de resultados despus del pelado Imagen 4. Aj amarillo despus del pelado por flama directa
qumico
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1. Como podemos observar en las imgenes, el mtodo de pelado qumico es
ms eficiente en las frutas, vegetales y/o hortalizas que tienen una piel
delgada como los ajes, los tomates, etc. Como vimos en el caso de la
manzana este mtodo no es eficaz, ya que el pelado no es uniforme.
V. DISCUSIONES.
El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero
apunto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de pulpa eliminada,
la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca
prdidas y un producto mal acabado. (Marco Meyer)
La eliminacin de la piel se debe efectuar manualmente. Despus de la
inmersin en leja, se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel.
Luego, se sumerge el producto en una solucin de cido ctrico a 2% para
neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como
es la eliminacin de ojos en las papas y descorazonado en la pera. (Alvares
J)
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES.
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Se recomienda que se debe realizar solo el pelado qumico para este tipo de
producto (tomate) ya que los de ms mtodos de pelado no son los
adecuados para las frutas de manzana y otros porque llega a cocerse las
frutas ms no a pelarse.
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