La microbiologa de los alimentos fermentados.

Es comn que los microorganismos de un alimento fermentado constituyan

una microbiota compleja, constituida por una gran cantidad y diversidad de
microorganismos. En los productos fermentados modernos se ha logrado
determinar aquel o aquellos microorganismos clave para el proceso
fermentativo, por lo que es posible garantizar la inocuidad microbiolgica del
producto pasteurizando previamente la materia prima, para eliminar as la
mayor parte de los microorganismos, y aadiendo posteriormente los
microorganismos clave, previamente cultivados en el laboratorio. Esto
permite adems controlar las condiciones de la fermentacin, como la
temperatura y, eventualmente, la aereacin o el pH. La pasteurizacin de
alimentos se realiza por lo general a 80C durante 10 minutos para aadir
posteriormente los microorganismos responsables del proceso, aquellos
que se sabe van a modificar el alimento para obtener una calidad uniforme.
Es importante producir el alimento en condiciones controladas, incluido el
envasado posterior al proceso de fermentacin, ya que se busca, en primer
lugar, garantizar la inocuidad del producto, adems de que las
caractersticas del alimento sean homogneas entre lote y lote; si el color es
amarillo, que no existan algunos verdes; as como que el sabor, el olor y el
aspecto sean los mismos.

Fomentacin del pan: Existe constancia de la fabricacin de pan y de

la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios
descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir
de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio
que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura
que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es
Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros
 microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms
frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se
obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la
elaboracin del pan es tambin una fermentacin alcohlica.
Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta
expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido
se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de
carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en
burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de
los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Fermentacin de las bebidas alcohlica.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de

generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono
(CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias
anaerbicas y levaduras
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del
etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de
fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la
glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica
es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se
 emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel
industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.2 3
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar
energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y
obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor
de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).4 Una de las
principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica
es un proceso anaerbico.

Productos vegetales fermentados: El encurtido de vegetales como

mtodo de conservacin se origin probablemente en China, con el
uso de salmueras, y el subsiguiente salado seco. Los tres vegetales
con ms significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos
y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen
remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes,
pimiento, etc.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en el alto grado
de acidez obtenido por la fermentacin de los azcares del producto, por
parte de microorganismos especficos.
En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica,
y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de
las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la
capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn
ionforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del acido
depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que
presentan generalmente los encurtidos es menor a 4,5 y permite que casi la
totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada.
CLASIFICACIN
Algunos vegetales fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los vegetales fermentados:

En los casos de utilizacin de inculo, generalmente se adiciona 3%,

particionado en partes iguales de cada cepa.

EVOLUCIN DE LA POBLACIN MICROBIANA

 a. Inicio:
Durante la iniciacin, las bacterias Gram positivas y Gram negativas
presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias,
bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras
bacterias, estn muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos
facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal
fresco, pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas
disminuye los valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables
como son las bacterias Gram negativas y las formadoras de esporas, por lo
tanto, con rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por
disminucin del pH y ocurre la:
b. Fermentacin Primaria:
Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras
fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser
inhibidas por el pH formado por la propia bacteria lctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable
del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud
de la fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las
consecuentes fermentacin de las levaduras presentes.
Durante la fermentacin primaria, son activadas 5 especies de bacterias
productoras de cido lctico, en el siguiente orden:
1) Streptococcus fecales
2) Leuconostoc mesenteroides
3) Pediococcus cerevicae
4) Lactobacillus brevis
5) Lactobacillus plantarum
En el proceso evolutivo de la preparacin de chucrut, por ejemplo, se
observa que al inicio, los microorganismos consumen O2 y disminuye el pH,
favoreciendo crecimiento de las bacterias cido-lcticas (18-21C).
1 Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido lctico,
actico, etanol, y steres de manitol ( sabor amargo, pero caracterstico del
chucrut se debe mayoritariamente a la produccin de diacetilo.
2 Por la produccin de cido (que alcanza el 0,7%-1% Lc. mesenteroides
muere), el pH disminuye an ms y aparece Lactobacillus plantarum
(homofermentativo( cido lctico), responsable de la degradacin de steres
de manitol no deseados, generados en la fermentacin anterior.
3 Lb. plantarum puede llegar a originar una concentracin de cido lctico
del 1.5-2 %, a estos valores el Lb. plantarum se inhibe y la fermentacin
sigue por Lb. brevis (heterofermentativo) que puede tolerar 2% de acidez.
En el lapso de uno o dos meses la fermentacin puede alcanzar una acidez
total de 1,7- 2,3%.
Ciertas cepas de Lactococcus lactis producen nisina (bacteriocina), que
favorece el crecimiento de Lb. plantarum y Leuconostoc mesenteroides,
pues son resistentes a nisina.
Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la
fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan
azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una:

c. Fermentacin Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son
bastante tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina
an despus de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos
valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos
fermentables.

d. Post Fermentacin
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han
agotado.
El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al
aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos
y otros microorganismos alterantes en la superficie de tanques abiertos que
no son expuesto a la radiacin ultravioleta, o que han sido manejado con
poco cuidado. En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente,
no se observa el crecimiento de microorganismos responsables de dao, de
all la importancia de lograr y mantener condiciones anaerobias o la
exposicin a la luz solar (como es necesario en pepinos fermentados) para
el buen desarrollo del proceso y la obtencin de un producto final de buena
calidad.
Microorganismos responsables
Bacterias del cido lctico implicadas en la fermentacin de vegetales
 Productos crnicos fermentados:
La fermentacin de productos crnicos se ha utilizando desde la antigedad
debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los
frescos:
a) Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por
su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja
actividad de agua, la adicin de nitratos y nitritos y de especies
competidoras frente a patgenos.
b) Caractersticas organolpticas muy apreciadas. Elevada calidad del
producto.
c) Tcnica barata y bajo consumo de energa.
d) Facilidad de compra y consumo.

Definicin producto crnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal,

agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin
tratamiento trmico previo.

CLASIFICACIN
Algunos embutidos fermentados son:
Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentado curados y semi-
curados son:

Proceso de elaboracin
1) Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible
para microorganismos).
2) Adicin de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azcares, cultivo
iniciador).
3) Amasado/mezclado (distribucin homognea ingredientes a 2C).
4) Reposo-deshidratante de la masa crnica: en condiciones de
refrigeracin (correcta interaccin ingredientes - ?aw).
5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).
6) Estufaje o incubacin a 22-26 C y H.R. del 90%. Fermentacin.
7) Maduracin/Secado a 12-16 C y H.R. del 75-90%. ? aw. Protelisis.
Liplisis.
 Evolucin de la poblacin microbiana

La microbiota inicial de la masa crnica es muy heterognea, pero la

mayora de los microorganismos se pueden agrupar en:
Psicrtrofos aerobios de los gneros Pseudomonas y Moraxella.
Microorganismos anaerobios facultativos como enterobacterias
psicrotrfas: Aeromonas spp. y Shewanella putrefaciens.
Microorganismos Gram positivos como Bochothrix thermosphacta.
Mohos y levaduras: Penicillium y Mucor (mohos) y Candida y
Debaryomyces (levaduras).

Tras la fermentacin? marcada evolucin de la microbiota. (Activacin Gram

+ y levaduras).

Dicha evolucin puede ser explicada por la teora de obstculos de Leistner

(Efectos de la T, concentracin sal, presencia nitritos, disminucin potencial
redox y acumulacin de compuestos del metabolismo bacteriano
(bacteriocinas) sobre los microorganismos).

Microbiota final, tras la fermentacin:

Una poblacin microbiana lctica (Lactobacillus, Pediococccus,
Staphylococcus) dominante (de 106 a 108).
Una carga de levaduras nada despreciable (103) que incluso
aumentar durante el secado.
Un nivel de enterococos fecales del orden de 103 a 104, nivel que se
mantendr constante.

Fermentacin lctica

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ ? 2 piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H+)

Piruvato + (NADH + H+) ? cido lctico + NAD+
Sustrato: azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o
adicionados a la masa.
Productos:
Va homofermentativa: cido lctico (?pH).
Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y
CO2.
Microorganismos responsables: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake,
Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.
Consecuencias:
pH
Inhibicin microorganismos patgenos y alterantes, ? vida til.
Contribuye al aroma por la formacin de metabolitos.
Disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoelctrico de
las protenas).
 Contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin
de las protenas.

REDUCCIN NITRATOS (En las primeras horas)

Nitratos (sustrato) ? Nitrito ? NO + H2O
Mioglobina + NO ? Nitrosomioglobina

Microorganismos responsables: gnero Micrococcaceae.

Productos:
Nitritos: inhiben microorganismos patgenos, concretamente al C.
botulinum.
Nitrosomioglobina: participa en el color del producto final.

PROTEOLISIS
Hidrlisis enzimtica de las protenas ? pptidos y aminocidos
Pptidos y aminocidos ? aminas y cidos orgnicos ? sabor y aroma del
producto.
La protelisis es generada tanto por mecanismos endgenos de la carne
(catepsinas y calpanas) como por peptidasas de origen microbiano
(bacterias inoculadas o flora natural).

LIPOLISIS
Hidrlisis enzimtica de grasas. Mecanismos endgenos (lipasas
musculares) o enzimas de origen bacteriano, especialmente del gnero
Micrococcaceae, levaduras y hongos.
Triglicridos ? cidos grasos
cidos grasos ? perxidos y compuestos carbonilo ? sabor y aroma del
producto.
Cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores son preparaciones de cultivos, de cepas de
microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica, que agregados
en proporcin definida, producen la transformacin deseada del sustrato.
Composicin: Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla
de cepas, que cumplen diferentes aspectos relacionados con la obtencin
de productos crnicos fermentados con adecuadas caractersticas
higinicas y organolpticas. Principales microorganismos empleados:
Bacterias lcticas (especialmente los gneros Lactobacillus y Pediococcus)
Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.)
Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y Penicillium chrysogenum).