EL MUNDO DEL CAF

RAMON FISAC PEDRAJAS

Doctor Ingeniero Agrnomo

GOBIERNO MINISTERIO
DE ESPAA DE AGRICULTURA, ALIMENTACIN
Y MEDIO AMBIENTE

Madrid, 2014
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 NOTA DEL AUTOR

Tres bebidas no alcohlicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y ambas,

por separado o en su conjunto, hicieron que las costumbres y los hbitos de sus ha-
bitantes cambiaran para siempre. Son el cacao, que lleg a Europa de la mano de los
espaoles por el ao 1528, el t que lo hizo en 1610 por los holandeses, y slo cinco
aos ms tarde los venecianos, en 1615, introdujeron el caf.
De ellas, el caf constituye toda una leyenda por su procedencia rabe, habien-
do sido un elemento determinante en el transcurrir histrico de diferentes pueblos,
tanto en el aspecto religioso como poltico. Es pura historia y cultura. Historia desde
su consideracin como bebida sagrada, los avatares sufridos hasta arribar y arraigar
en las regiones donde cultiva, pasando por la apertura de locales dedicados a su
consumo cuyo cnit se alcanz en los lujosos establecimientos del siglo xix, siendo
muchos de ellos centros de conspiracin poltica, y autnticas oficinas de negocios.
La cultura del caf es enormemente rica y variada desde sus orgenes, ya de
por s plagados de leyendas, con indudable influencia sobre la literatura, filosofa,
msica y tantos otros, de los que se puede decir que la taza de caf lleg a constituir
un elemento ms de trabajo. Los cafs, lugar de reunin de intelectuales, y sus ani-
madas tertulias, constituyeron un foro cultural que repercuti en el pensamiento y la
ciencia de estos dos ltimos siglos.
Asimismo posee una riqueza excepcional de matices de todo orden: botnicos,
alimentarios, culturales, sociales, histricos y econmicos. Ms an, sus sinonimias
lingsticas denotan una gran cantidad de matices del trmino caf, ya que sus acep-
ciones se entienden como el gnero botnico Coffea, el nombre vulgar de la planta
de dicho gnero, denominada caf y el rbol cafeto; el fruto, grano o baya de este
gnero y de sus especies vegetales; la semilla de estas especies; la madera del cafeto,
utilizada en la fabricacin de muebles; el alimento consumido como bebida, que se
obtiene por infusin a partir de las semillas tostadas y que contiene una sustancia
estimulante llamada cafena; el lugar de consumo del mismo, un caf o cafetera; el
color de sus semillas o su infusin, sinnimo de un determinado color marrn varia-
ble, pero ms bien claro.
El vocablo caf, unos dicen que proviene del rabe, derivada de Kaffa,
zona montaosa de Abisinia de donde proviene y crece el rbol del caf, otros dicen
que proviene del turco Kahwe que significa lo que maravilla y da vuelo al pen-
samiento, que define por s mismo el encanto y esplendor de una bebida que cons-
tituye ms un elemento placentero que un alimento.
Su aceptacin creciente, incluso a veces clamorosa, por parte de los ciudadanos
y en consecuencia la expansin de su cultivo, ha hecho que actualmente el comercio
generado en torno al caf sea realmente extraordinario, pues es el producto ms
comercializado despus del petrleo.
A todo lo anterior, cabe aadir el extraordinario entorno de maravillosa belle-
za que constituye todo el anillo tropical y subtropical a lo largo de la superficie te-
rrestre, donde se lleva a cabo el cultivo del caf, as como su papel fundamental en
la regulacin de los ciclos del agua y de la conservacin de la naturaleza que repre-
sentan los cafetales.
Todo lo que he visto y aprendido acerca del caf, quiero devolverlo a travs de
estas pginas como a modo de agradecimiento a tanto como se me ha dado, he apren-
dido y he disfrutado.
Todo para que quede a disposicin de quienes deseen efectuar alguna consulta
u obtener informacin, de una manera fcil y cmoda, ya que el material de consul-
ta acerca de los distintos aspectos sobre el caf se encuentra enormemente disperso,
trabajoso de encontrar y a veces controvertido. Es mi intencin tratar de facilitar la
labor, o al menos intentarlo, a quienes puedan necesitarlo.
Antiguamente se deca que quien le haba puesto el nombre al caf supo bien
lo que haca, pues haba escogido la C de caliente, la A de amargo, la F de
fuerte y la E de escaso, tal era el secreto mximo del caf. Esto revela el craso error
y desconocimiento de lo que es el caf, por parte precisamente de quien estableci la
sentencia, pues el caf es justo lo contrario de lo expresado en ella: es una de las
bebidas ms suaves y aromticas que existen.
Mi andadura en torno al caf comenz en el ao 2003 a instancias, entonces,
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de la Agencia Espaola de
Cooperacin Internacional (AECI), para la asistencia tcnica y apoyo al sector cafe-
talero centroamericano, a travs de los proyectos que queran poner en marcha. Las
diferentes misiones y proyectos fueron desarrollados conjuntamente con Antonio
Moscoso, amigo y compaero, y que con el que tantas vicisitudes hemos pasado
juntos, y de quien tanto he aprendido. A l mi reconocimiento y agradecimiento.
Nuestro desembarco comenz en Honduras, a escasas fechas del paso del hu-
racn Mitch, donde pudimos apreciar sus enormes estragos, y desde entonces comen-
z nuestro periplo a lo largo de varios aos, en sucesivas visitas a varios pases his-
panoamericanos.
En esta empresa, tuvimos la enorme suerte de contar con el apoyo logstico y
sobre todo humano de Francisco Toms Moratalla, que con su inters y buen hacer,
contribuy a que se lograra la consecucin de todos los objetivos. Para l asimismo
mi agradecimiento y amistad.
 Tambin mi agradecimiento por su confianza y colaboracin a Vega Bouthelier
de AECI, as como al personal de las Oficinas Tcnicas de Cooperacin de AECI en
los diferentes pases por donde estuve, por su gran apoyo y colaboracin.
Me resulta imposible citar a todas y cuantas personas e instituciones ayudaron
en nuestra labor, pero de modo especial a todas aquellas personas de los Ministerios,
entidades, asociaciones, empresas y particulares, con los que tan ampliamente nos
apoyaron y acogieron durante todo el tiempo compartido que nos dispensaron tanta
y tan buena gente: por todo ello, gracias a todos.
 NDICE GENERAL

INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
El origen y expansin del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Los orgenes de la bebida: otra leyenda de las mil y una noches . . . . . . . . . . . 19

I. EL CAFETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
1. BOTNICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.PRINCIP ALES ESPECIES Y VARIEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1. Coffea arbica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2. Coffea robusta (canephora) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
2.3. Coffea librica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.DISTRIBUCIN GEOGRFICA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.1. El medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.2. Distribucin geogrfica del cultivo del caf en el mundo . . . . . . . . . . 39
3.2.1.Amrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.2.2. frica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
3.2.3.Asia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
3.2.4. Oceana y Pacfico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.2.5.Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIN Y A LA CALIDAD
DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.1. Incidencia de los factores del medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.2. Incidencia de los factores humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.1. Factores genticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
4.2.2. Tecnologa del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
4.2.3. Tecnologa de elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

II. TECNOLOGIA DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

1.CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
1.1.Multiplicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
 EL MUNDO DEL CAF

1.2.Plantacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.3. Sombreado de plantaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
1.4. Cubierta vegetal del suelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.5.Riego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.6.Poda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
1.7.Fertilizacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.8.Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
1.9.Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
2.EL CULTIVO ORGNICO O BIOLGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.1. Principios de la agricultura orgnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.2. Etiquetado y logotipo de la produccin orgnica . . . . . . . . . . . . . . . . 100
2.3. La produccin de caf orgnico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

III TECNOLOGA DE LA ELABORACIN DEL CAF . . . . . . . . . . . . . 105

1. LA RECOLECCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
2.EL PROCESADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.1. Recepcin del caf cereza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
2.2. El beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.2.1. Beneficiado seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
2.2.2. Beneficiado hmedo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
2.3. Morteado (trillado) y pulido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
2.4. Clasificacin por tamao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
2.5. Clasificacin por colorimetra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.6. Pesado y envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2.7.Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
2.8.Envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
2.9. Anlisis de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
2.9.1. El anlisis fsico-qumico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
2.9.2. El anlisis organolptico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
2.10. Necesidades y rendimientos del beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.11. Incidencia del procesado sobre la calidad del caf . . . . . . . . . . . . . . . 134
2.12. Los residuos de la elaboracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

IV. LA INDUSTRIA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

1.CARACTERSTICAS GENERALES DEL PROCESO
DE TRANSFORMACIN DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2. EL PROCESADO DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
2.1.Tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
2.2. El blend o mezclado de cafs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
2.3.Molido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

10


2.4.Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.5.Conservacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
2.6. Solubilizacin (caf soluble) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
2.7.Descafeinizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
3. TIPOS DE CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.1. Presentaciones ms comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
3.2. Otras presentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
3.3. Clasificacin y categoras comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
3.3.1. Segn su tipo de beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
3.3.2. Segn la variedad y procedencia geogrfica . . . . . . . . . . . . . . 163
3.3.3. Segn la altitud del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
3.3.4. Segn el tamao del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
3.3.5. Otras categoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

V. LA CALIDAD DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

1. EL CONCEPTO DE CALIDAD ALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
2. REQUISITOS DE LA CALIDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
3. LA CALIDAD DIFERENCIAL Y EL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
3.1. La especificidad del territorio y las denominaciones de calidad . . . . . 178
3.2. El marco europeo de las denominaciones de calidad . . . . . . . . . . . . . 181
3.2.1. Denominaciones de origen e Indicaciones geogrficas
protegidas en la Unin Europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
3.2.2. Efectos de las DOP e IGP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
3.3. Las denominaciones de origen e indicaciones geogrficas en el caf . 186

VI. EL COMERCIO DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

1. PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
2. LA DEMANDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.1. Caractersticas econmicas del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
2.2. Tendencias de la demanda mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
2.3. Particularidades de los mayores consumidores mundiales . . . . . . . . . 207
2.4. El consumo interno en los pases productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
3.. EL COMERCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
3.1. El precio del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
3.2. Breve historia del comercio del caf en pocas recientes . . . . . . . . . . 212
3.3. La Organizacin Internacional del Caf (OIC) y los convenios
internacionales del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
3.4. Los mercados del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.4.1. El mercado tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215
3.4.2. Canales de comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

11
 EL MUNDO DEL CAF

3.4.3. Los mercados de negociacin. El mercado de futuros . . . . . . . 218

3.4.4. El mercado internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
4. SELLOS SOCIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
4.1. Comercio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.1.1.Principios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.1.2. El caf y el comercio justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
4.2. Rainforest Alliance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
5. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
5.1.Debilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
5.2.Fortalezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
5.3. Balance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235

VII. LA CATA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

1. EL ANLISIS SENSORIAL U ORGANOLPTICO. LA CATA . . . . . . . 239
1.1. Conceptos y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
1.2. La sala de catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
1.2.1. Caractersticas generales de una sala de catas . . . . . . . . . . . . . 241
1.2.2. Material auxiliar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.2.3. Patrones de referencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.3. Los jueces de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
1.3.1. Tipos de jueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
1.3.2. Requisitos de los candidatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
1.3.3. El entrenamiento de los catadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
1.4. El director tcnico o jefe del panel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
1.5. Normas de actuacin en las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
1.5.1. Momento de realizacin de las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
1.5.2. Las fichas de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
2. LA CATA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
2.1. Consideraciones generales sobre la cata de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
2.2. Caractersticas a evaluar en el caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
2.2.1. Apreciaciones visuales. El color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
2.2.2. Caractersticas olfativas. Los aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
2.2.3. Caractersticas gustativas. El sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
2.2.4. Caractersticas gustativas. La acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
2.2.5. Aspectos tctiles. El cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
2.3. Defectos de taza del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
3. NOMENCLATURA DE LOS TIPOS DE GRANO DE CAF . . . . . . . . . 258
3.1. Tipos de caf en grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
3.2. Defectos de los granos de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
3.3. Imperfecciones de los granos de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

12


3.4. Mtodos y clasificaciones del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263

3.5. Descriptores sensoriales de la infusin de caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 264
3.6. Tipos de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
3.6.1. Cata a la brasilea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266
3.6.2. Cata de caf expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
3.6.3.Crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
4. LA PRUEBA DE TAZA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
4.1. El examen visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.1.1. Examen visual del grano verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.1.2. Examen visual del grano tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
4.2. El anlisis organolptico o sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
4.3. El informe de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

VIII. SOCIOLOGA DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

1. COMPOSICIN DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283
2. EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO HUMANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
3. LOS CAFS MS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
4. PREPARACIONES DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
5. PREPARACIONES ESPECIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295
6. APRENDER A PREPARAR NUESTRO PROPIO CAF . . . . . . . . . . . . . 298
6.1. La eleccin del caf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298
6.2. El molido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299
6.3. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301
6.4. La cafetera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
6.5. La vajilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302
7. LA CAFETERA Y SU HISTORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
7.1. El percolador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
7.2. Cafetera napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
7.3. Cafetera francesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
7.4. Cafetera italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310
7.5. Cafetera de vaco o Cona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
7.6. Cafetera de filtro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
7.7. Cafetera exprs o expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
7.8. Cafetera de cpsulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
7.9. Comparacin de mtodos de preparacin de caf con diferentes
cafeteras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
8. OTRAS FORMAS DE PREPARAR EL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
8.1. Caf de olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
8.2. Caf de puchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322
8.3. Caf turco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323

13
 EL MUNDO DEL CAF

9.DE LOS PRIMEROS COFFEEHOUSES AL GLAMOUR DE LOS

GRANDES CAFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
10. FACETA ARTSTICA Y SOCIAL DEL CAF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
11.LOS ESTABLECIMIENTOS DE CAF MS EMBLEMTICOS
DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 331
12 OTROS SITIOS DE INTERS RELACIONADOS CON EL CAF . . . . 342

BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

14
 INTRODUCCIN

EL ORIGEN Y EXPANSIN DEL CAF

Al margen de leyendas, resulta posible afirmar que la utilizacin del caf en

ciertas regiones de Oriente Medio data del ao 800 gracias a restos arqueolgicos
hallados en la Pennsula Arbica.
El primer registro histrico del caf se sita en la antigua regin de Abisinia,
actual estado de Etiopa, concretamente en la regin de Kaffa, en torno al siglo x.
Los primeros documentos atribuan a la planta del cafeto propiedades curativas. Al
Raz, mdico rabe de la poca fue el primero en describir la planta del cafeto, el
grano y sus propiedades estimulantes como muy apropiadas para combatir la me-
lancola.
Apenas dos siglos ms tarde, sobre el ao 1000, Ab Al al-Husayn ibn Sina,
conocido como Avicena, filsofo persa pero sobre todo una eminencia de la medici-
na rabe, escriba el libro El canon de la medicina, que traducido al latn en el ao
1200, constituy uno de los libros ms utilizados en Europa como texto de estudio y
el manual mdico por excelencia hasta el siglo xvii. En l describe as el caf: su
infusin fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un
olor excelente a todo el cuerpo.
En el siglo xvi las tribus nmadas de paso por esa zona debieron difundir la
bebida hacia Arabia, Egipto y la India, probablemente a travs de las caravanas de
peregrinos musulmanes que viajaban a las ciudades santas de La Meca y Medina, ya
que las rutas de peregrinacin fueron al mismo tiempo y durante siglos las grandes
rutas comerciales.
As debi ser, ya que otro de los textos escritos antiguos que hace referencia al
caf es el llamado El xito del caf, escrito por un rabe originario de la Meca
llamado Abu-Bek a principios del siglo xv, texto que fue traducido al francs en 1699
por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo Las mil y una noches.
Lo que est claro es que la aceptacin del caf como bebida dio como resulta-
do un aumento considerable de su demanda, como muestra el hecho del estableci-
miento de los primeros cultivos en los jardines en forma de terraza de Yemen, que

15
 EL MUNDO DEL CAF

constituy el punto de difusin al resto del mundo rabe, convirtindose en la bebida

social por excelencia.
El caf haba adquirido una gran importancia y valor, y consecuentemente
Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y de su comercio, prohibiendo la
exportacin de cualquier planta o de toda semilla que no hubiera sido previamente
tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. De este modo, durante siglos, los
cafetos slo crecieron en estas regiones, manteniendo un monopolio en manos
rabes.
Pero como resulta imposible vigilar y registrar a los miles de peregrinos que
llegan a La Meca, de ah que un hombre llamado Baba Budan, a principios del siglo
xv, sacara las primeras semillas de caf no tostadas y las plantara en las proximida-
des de su cabaa en las montaas de Mysore, en un poblado llamado Chik-Maglur
en la India. Los comerciantes europeos tuvieron conocimiento de la nueva planta y
de la bebida que proceda de ella y en el ao 1658 los holandeses consiguieron lle-
varla con xito a Ceiln donde iniciaron su aclimatacin y cultivo.
Tambin los franceses lo intentaron en Dijon en el ao 1679 pero la experiencia
fracas. Pero fue en el ao 1706 cuando comienza la historia del caf en Europa, al
traer, aclimatarse y cultivar con xito algunas plantas para el Jardn Botnico de
msterdam, que constituy el punto de partida de exportacin a otros jardines bo-
tnicos europeos y posteriormente a Amrica.
Esta llegada del caf a Europa supondra en definitiva su salto a las dos zonas
de mayor produccin que existen actualmente: Amrica y Asia. La odisea de su
implantacin en las colonias americanas merece leerla con detenimiento.

La colonizacin americana
El principio de toda la historia de la colonizacin americana por el caf, co-
mienza a raz de que el Gobierno francs mantuvo unas negociaciones con el Ayun-
tamiento de msterdam, tras las cuales su burgomaestre envi al rey Lus XIV, en
1714, una planta joven de caf, a la que el rey recibi en su castillo de Marly como si
de un embajador se tratara. Al da siguiente fue transportada al Jardn des Plantes en
Pars, la cual fue recibida por su encargado Antoine de Jussieu, constituyendo la
planta madre y punto de partida, tras su multiplicacin, de todas aquellas que fueron
llevadas posteriormente al continente americano.
Fueron varios los intentos de llevar la planta a las Antillas, resultando todos
ellos infructuosos pues todos los esquejes moran en el camino, pese a la aclimatacin
del cafeto en el Jardn Botnico parisiense.
Debe tenerse en cuenta, que en aquella poca, el siglo xvii, las plantas de caf,
plantadas en barriles o envases de madera, no resultaban fciles de transportar en
aquellos barcos de vela durante largas y agitadas travesas, de una duracin entre dos
y seis meses, con un clima marino muy perjudicial para ellas, con grandes avatares
de navegacin que repercutan en las propias plantas, necesitando cuidados perma-

16
 INTRODUCCIN

nentes, amn de los peligros del mar y los naufragios que podan hacer fracasar la
aventura.
En 1708, por fin lleg por primera vez el caf en debidas condiciones a Am-
rica, desembarcando los franceses la primera planta de caf en la isla de Martinica,
en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias, pero lamentablemente la
planta finalmente no prosper. En un nuevo intento en 1715, compraron sesenta plan-
tas de la variedad Moca y lograron llevarlas a la Isla de la Reunin, pero de nuevo
el experimento fracas.
Pero a un joven normando llamado Gabriel-Mathieu dErchigny de Clieu, ca-
pitn en la Marina francesa destinado en Martinica, durante una de sus estancias en
Pars por motivos particulares, se le ocurri la idea de llevarse un cafeto enraizado
del Jardin des Plantes para ser plantado en el jardn de su residencia caribea en el
Mont Pele en Martinica. La tarea le result harto difcil ya que estaba prohibido por
parte del Gobierno francs hacerse con esquejes de la planta, pero tras la mediacin
del mdico real M. de Chirac, lo pudo conseguir. La planta embarc en el puerto de
Nantes en 1714, instalando De Clieu la planta en la cubierta del barco, dentro de una
caja de madera cuya tapa era de cristal con la finalidad de que pudieran penetrar los
rayos de sol y mantener en su interior el mximo calor.
La planta corri toda suerte de peligros, quedando constancia de ellos en la
narracin pormenorizada del propio capitn De Clieu, que fueron publicadas en 1774
en la revista Anne Littraire. As, relataba que: Sera intil contar con detalles los
infinitos cuidados que he necesitado otorgar a esta delicada planta, durante el largo
viaje, y las dificultades y vigilancia que le he dedicado para evitar que un hombre
envidioso la destrozara, en referencia a uno de los pasajeros del barco que quera
tener la gloria de ser el primero en llevar la planta al Nuevo Mundo. De todo acaeci
durante este largo viaje, desde tempestades a estados de mar en la calma chicha ms
desesperante, incluso escaseando el agua a bordo, lo que relataba de la siguiente
manera: El agua escaseaba de tal manera, que durante ms de un mes me vi obli-
gado a compartir con la planta mi escasa racin. Lleg un momento en que sent
una pena infinita ante mi impotencia para proteger aquel tallo fino y delicado como
el de un clavel.
Por fin lleg la planta a Martinica donde De Clieu la plant en su finca de Pr-
cheur y aunque siempre con sobresaltos, finalmente acab arraigando, obteniendo la
primera cosecha en 1726, resultando muy satisfactoria. Con la segunda cosecha ya
fue posible proceder a extender el cultivo, que tambin estuvo lleno de curiosidades,
ya que una tempestad arras las plantas de cacao de la isla, la principal fuente de
ingresos de sus habitantes, y como consecuencia se prob el nuevo cultivo de caf
resultando todo un xito.
De Clieu sera posteriormente nombrado Gobernador de Guadalupe (1737-1752),
y galardonado con el rango de comandante de la Real Orden Militar de San Lus
El resultado final fue que el ao 1777 haba en la isla de Martinica ms de
dieciocho millones de rboles lo que hizo que su cultivo se expandiera a las otras

17
 EL MUNDO DEL CAF

islas cercanas como Santo Domingo (1715), Isla Mauricio (1718) y Guadalupe. En
Isla Mauricio, se plantaron en una regin denominada Bourbon, teniendo xito
la plantacin y constituyendo el origen de una nueva variedad, la Bourbon o
Borbn.
En 1719, los holandeses, enviaron plantas de caf directamente desde mster-
dam a Surinam (Guayana Holandesa), donde fueron plantadas y aclimatadas. Poste-
riormente, desde all seran introducidas en Brasil, donde esta variedad adopt el
nombre de Tpica o Typica, variedad por la que es conocida hoy en da.
A lo largo del siglo xviii el cultivo del caf se fue extendiendo con fuerza
por las Antillas, en Jamaica, Hait, Santo Domingo, Cuba; por Amrica Central
en Guatemala, Costa Rica, Honduras; y por Sudamrica en Colombia, Brasil y
Venezuela.
Las plantaciones de Brasil las iniciaron los portugueses en las regiones de Par
y Amazonas con plantas procedentes de la colonia de Goa en la India, establecin-
dose la primera plantacin en 1727. Su industria dependa de la esclavitud, la cual
fue suprimida en 1888.
En 1732, comenz el cultivo del caf en Colombia, con semillas procedentes
de las Antillas francesas, en la misin Jesuita de Santa Teresa de Tabage, en la con-
fluencia de los ros Orinoco y Meta. Los ingleses lo llevaron a Jamaica en 1730.
Con esquejes procedentes de Santo Domingo, el espaol Jos Antonio Gelabert
hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el ao 1750 y de aqu las llevaron a
Costa Rica en 1779, plantando el sacerdote Jos Antonio Mohedano los primeros
cafetales en Caracas en el ao 1784.

En el sudeste asitico y la expansin africana

En 1740 fueron los misioneros espaoles quienes llevaron su cultivo a Filipinas
con plantas procedentes de Java.
Sin embargo, en 1869, la enfermedad mictica provocada por el hongo Hemileia
Vatratrix hizo verdaderos estragos en las plantaciones cafetaleras, cayendo los ren-
dimientos del caf casi a la mitad. Al parecer la enfermedad se origin en frica,
propagndose desde all hacia el oriente asitico: Ceiln, Java, Fidji, Filipinas. Mu-
chos agricultores cuando vieron drsticamente reducidos sus ingresos por causa de
la enfermedad, se cambiaron al cultivo del t.
En 1792, el botnico Afzelius, menciona el cultivo con gran xito de la variedad
Liberia en Sierra Leona. Aunque de gran calidad, el caf africano no tena la di-
fusin del caf procedente de Arabia.
Los pases colonizadores, tras la experiencia americana, conocedores de los
secretos de su cultivo y de las condiciones medioambientales adecuadas para el mis-
mo, lograron exportar el cultivo del caf a sus colonias africanas.
Le siguieron Portugal en Angola, y Alemania en Camern, ya en el siglo xx.

18
 INTRODUCCIN

LOS ORGENES DE LA BEBIDA: UNA NUEVA LEYENDA

DE LAS MIL Y UNA NOCHES

Se desconoce todo acerca del descubrimiento de la bebida del caf: ni la per-

sona, ni la poca, ni como se llev a cabo la preparacin de la infusin a partir de las
semillas y mucho menos los efectos resultantes.
No obstante, lo que est claro, aunque se desconozcan los orgenes de su pre-
paracin, es su procedencia rabe y precisamente como tal fuente de origen, se
cuentan numerosas leyendas como si se tratase de una continuacin de Las mil y
una noches.
Una de las ms populares, nos relata la historia de un joven y apuesto curan-
dero llamado Al, que trabajaba en el bullicioso mercado de Gondar, en una comarca
del frica Oriental, cuya vida transcurra sin contratiempos hasta que un da vio a
la princesa Jazmn, la hermosa hija del terrible Negus Neguesti, rey de reyes, a su
paso por el mercado.
Se encontraron las miradas de Al y Jazmn, e inmediatamente brot un pro-
fundo y tierno sentimiento de amor. El romance dur solo hasta que el malvado rey
se enter que el plebeyo Al, flaco, desgarbado y sin un centavo, pretenda a su teso-
ro. El Negus, orden atrapar al osado y lo deport al bosque ms lejano que encon-
traron sus tropas, donde fue abandonado. Al, abatido, comprendiendo que solo
consiguiendo un regalo diferente y magnfico, tendra alguna oportunidad de recon-
quistar a su amada Jazmn. Cuenta la leyenda que trabaj da y noche durante tres
aos sin descansar, buscando la ansiada ofrenda que pudiera liberarle de su penuria.
Para no quedarse dormido, comenz a tomar una infusin que haba descubierto
casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua con la que
herva sus alimentos.
Cuando estaba a punto de desfallecer, sin haber encontrado el talismn que
buscaba y tomando el ltimo trago de su amargo caf, brot de pronto la gran idea.
Desde haca muchos meses tena ante sus ojos el regalo que buscaba, lo haba reco-
lectado, tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusin y reconfortado con su
calor interno, que por supuesto no se trataba de otra cosa ms que del caf.
Al, llev su regalo al sultn, y este qued tan satisfecho con el presente, que
en recompensa le otorg la mano de Jazmn. Los siguientes aos, el Negus los debi
pasar plcidamente, viendo jugar y crecer a sus nietos en los regios jardines de pala-
cio, mientras comparta con sus numerosas esposas y junto a Al y Jazmn deliciosas
tazas de caf.
Otra leyenda muy difundida tambin, tiene como protagonista a un cabrero
etope llamado Kaldi, que debi vivir hacia ao 300 y se percat de que cuando sus
cabras coman unas bayas rojas de un determinado rbol, se mostraban vivas y enr-
gicas hasta bien entrada la noche. Tras probar l mismo las bayas, experiment
idnticos efectos. Intrigado, llev algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monas-
terio cercano, donde le cont al abad la historia de las cabras y de como se haba

19
 EL MUNDO DEL CAF

sentido despus de haber comido las bayas. El abad decidi investigar el asunto y
comenz por cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amar-
ga que tir de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empeza-
ron a tostarse, llegando el calor hasta las semillas verdes que tenan en su interior,
comenzando a exhalar un atractivo aroma que hizo que el abad reflexionara y pen-
sara nuevamente en repetir la experiencia pero hirviendo solamente los granos hasta
lograr una bebida basada en el las semillas de caf tostadas. El resultado fue que la
bebida elaborada a partir de los granos tostados no slo produca el mismo efecto que
al cabrero, sino que incluso saba mucho mejor y los monjes empezaron a ingerir caf
para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas en comn.
Una tercera leyenda sobre el caf proviene de Arabia y est relacionada con
Mahoma. Los enfrentamientos entre Medina y La Meca culminaron con la conquis-
ta de esta ltima por los partidarios de Mahoma en el ao 630, fruto de la presin
militar, de la negociacin poltica y de convenientes enlaces matrimoniales (Mahoma
se cas hasta con doce mujeres, nueve de ellas al mismo tiempo). El santuario de la
Kaaba, piedra negra venerada en La Meca, fue inmediatamente consagrado a Al.
Un da en que Al encontr a su profeta enfermo y apenado por la indolencia
humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, envi al
Arcngel Gabriel con un regalo para el Profeta que lo animara y le diera consuelo,
un presente negro como la Piedra Negra de la Kaaba. Sera una taza de caf, en
recompensa a sus piadosas vigilias, que le devolvi la salud y la fuerza viril, quedan-
do al momento an ms vigoroso. Mahoma, busc un nombre al regalo recibido y lo
llam Qahwa que significa excitante, fuerza, vigor, en honor a la Piedra Negra de
la Kaaba en La Meca. El caf haba entrado por la puerta grande al mundo rabe.
Continuando con la leyenda, en un captulo especial, Mahoma, en una extraor-
dinaria y apasionada clase, ense las formas del amor carnal de forma consecutiva
y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proeza, lo consigui
a base de tomar solamente caf en abundancia.
Otra leyenda rabe confiere el honor del descubrimiento al Cheik Omar de
Mokha, en Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, tambin en Arabia por haber
violado el cdigo moral, descubri por casualidad las propiedades del caf como
bebida: obligado a nutrirse de las cerezas para no morir de hambre, las herva para
variar sus alimentos y encontr que tenan buen sabor y que eran efectivas en la
curacin de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogi de nuevo
triunfalmente y con gran beneplcito en Mokha.
En consecuencia, el caf fue considerado por los rabes primero una bebida
religiosa, y posteriormente un estimulante para los guerreros ya que daba fuerza y
vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mgicos poderes medici-
nales y afrodisacos.
Una leyenda africana cuenta que el motivo de que las cerezas de caf tengan
dos semillas iguales o similares, es la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo.
Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre, humedecen los

20
 INTRODUCCIN

dos granos de un mismo fruto de caf con su propia sangre, lo intercambian y mas-
tican solemnemente quedando as consumada la unin que les obliga siempre y en
cualquier circunstancia el uno al otro.

A la conquista del mundo

Aparte de las leyendas, en relacin con la bebida del caf hay una gran confu-
sin respecto a los datos de su aparicin como infusin y bebida, aunque de forma
cronolgica vamos a citar los acontecimientos, hechos y ancdotas ms representa-
tivos del largo discurrir histrico del caf, desde su descubrimiento hasta la actuali-
dad. No obstante, muchas de las citas que se recogen, entraan ciertas dudas, pero
no se trata de presentar una historiografa, sino de relatar la expansin del caf como
bebida a lo largo de la historia y de su modo de ser sentido y apreciado.
Al parecer, hacia el ao 900, el caf debi llegar al Yemen, mediante caravanas
de mercaderes rabes, siendo denominado QAhwah, o Kahwah, que significa
bebida hecha de frutos, pues ya los rabes hervan la semilla del caf produciendo
una bebida de gran aceptacin.
Ya hacia 1300 puede haber indicios del cultivo del caf en Arabia, pues as lo
cita el viajero A. Chevalier que publica en 1929 la obra Les cafetiers du globe,
afirmando no haber evidencias dignas de crdito de que se hubiese producido caf
en Arabia antes de esa fecha. Pero como la controversia y la imaginacin rabe nun-
ca tienen final, en 1566 se publicar en Arabia un documento, en el que se afirmaba
que un mullah llamado Djmaleddin Abou Elfrager fue el que introdujo el caf en
Arabia, desde Abisinia en el siglo xiv.
Los primeros establecimientos en los que se serva caf se abrieron en La Meca,
plaza idnea para este tipo de consumo por su significado religioso y centro de pe-
regrinaciones, y hacia 1510 se tiene noticia de la apertura de la primera cafetera en
El Cairo, en la que se fue implantada la costumbre de tomar caf (o Kahweh),
que pronto se convirti en hbito colectivo.
La degustacin del caf como bebida, comenz a extenderse por toda Arabia
rpidamente, debiendo crear adeptos y detractores, ante cuya polmica en 1511,
Khaine Beg, Gobernador de la Meca, acabara prohibiendo beber caf ya que se
consideraba una bebida contraria a las buenas costumbres. Se debi desatar una
campaa contra el consumo del caf, pues en 1523 el mullah Abdallah Ibrahim,
iniciaba una campaa en su contra desde la mezquita de Haffanaine. El asunto debi
causar tal alboroto, que el Sheik Obelek convoc una reunin con los personajes ms
influyentes de la regin con objeto de tomar una decisin definitiva sobre el caf. En
dicha asamblea, nos imaginamos, que se debieron discutir muchos aspectos e histo-
rias sobre el caf, lanzndose acusaciones y esgrimiendo defensas hacia el mismo.
Pero para que nadie pudiera llamarse a engao, debieron servir no una taza, sino
segn recoge una fuente que relata los hechos, tazas de caf, en plural, a los pre-
sentes para su mejor juicio, lo que nos hace sospechar que al final tras tantas catas y
degustaciones, todos los participantes debieron familiarizarse con la bebida y dar su

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 EL MUNDO DEL CAF

aceptacin a tan cuestionada infusin, y el veredicto debi ser claro: tras la reunin
se dio por terminada la oposicin oficial al caf.
En 1530, el consumo del caf ya se haba extendido a todo Oriente Medio y
Turqua, con una gran aceptacin. Pero el caf no solamente hizo su acto de presen-
cia, sino que tambin result ser el elemento aglutinador y tal vez moderador en las
tertulias, lo que provoc la apertura de un gran establecimiento en Turqua, donde
se discutan asuntos polticos y culturales mientras se consuma la olorosa bebida de
moda. Como curiosidad se debe mencionar, que por supuesto, en este lugar no se
aceptaban mujeres y por extensin el consumo del caf estaba reservado slo a los
hombres. No poda ser de otra manera.
Este tipo de establecimientos proliferaron rpidamente en Constantinopla don-
de pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoracin, desatando entre ellos una
gran competencia. Y as es como en la capital del Imperio Otomano, entonces go-
bernado por Solimn el Magnfico, en 1534 aparece por primera vez en un texto
escrito el nombre del caf con una explicacin y comentarios de sus cualidades. En
esta poca, el Imperio se encontraba en su mxima expansin tras la conquista de
Hungra, Tnez y Mesopotamia, procediendo a la expulsin de los turcos de Bagdad.
Es probable que estos desplazamientos blicos masivos fueran la causa, y supusieran
una ruta, de difusin y expansin del caf hacia esas latitudes.
Para continuar con la historia, de nuevo en 1570 se desata otra nueva contro-
versia acerca del caf, al manifestar una parte del clero musulmn que el caf es una
bebida alcohlica y por lo tanto prohibida por el Corn. Sin embargo, resulta curioso
que el caf no se mencione en el Corn ni en las escrituras hebreas, que s mencionan
otras bebidas y alimentos. No sabemos cmo acab el asunto, pero al igual que en
ocasiones anteriores, el caf sigui su curso de expansin.
En 1599, un peregrino mahometano hindi llamado Baba Budan, llev plantas
de caf desde Arabia, sembrndolas cerca de su vivienda en Chikmagalur, en las
montaas de Mysore en la India, que constituira el punto de partida de su cultivo en
los Estados indios.
En Europa, esta bebida lleg de forma ms tarda, hacia la finales de la Edad
Media, y su acogida al parecer no debi ser lo suficientemente buena, ya que fue
criticada y amenazada por el fanatismo religioso imperante en la poca, siendo cali-
ficada como bebida de infieles, debido a su procedencia rabe, los mismos que
haban desdeado al vino santificado por Cristo. Al parecer cuando Clemente VIII
(1535-1605) prob la denominada pocin del demonio, el caf fue finalmente bau-
tizado, proclamndolo inocente, pasando a ser bebida ciertamente cristiana.
El escritor y viajero Rauwolf mencionaba con mucho entusiasmo al caf en una
de sus crnicas ilustradas en 1573, siendo aparentemente el primer europeo en ana-
lizar y difundir las caractersticas de esta nueva bebida. Posteriormente, en 1591, el
navegante veneciano Prospero Albino o Alpini, tambin mencionaba en su diario,
con el mismo gran entusiasmo, haber encontrado una nueva bebida con poderes
energticos especiales: el caf.

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 INTRODUCCIN

Al parecer, el primer espaol que prob el caf fue Pedro Pez, un Jesuita
evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopa. Cuenta la historia que a comienzos
del siglo xvii, cay en esclavitud, y atado a un camello atraves el desierto. Una vez
liberado, descubri el Nilo Azul y dej documentado en un voluminoso libro su
periplo, en el que describe cmo haba probado una infusin amarga de color oscuro.
El explorador Bruce, en 1678 contaba en su libro Viajes para descubrir las
fuentes del Nilo que los pobladores de Etiopa, consuman caf tostado y molido,
mezclado con aceites y grasas. Esta mezcla la amasaban y era el alimento principal
en sus largas caminatas.
Tras la llegada del caf a Venecia hacia 1600 por mercaderes venecianos, aun-
que algunas voces afirman que el consumo de caf ya era de uso comn como bebi-
da medicinal en dicha Repblica, sus efectos y gusto extico hicieron que la infusin
tuviera una gran aceptacin social, difundindose con rapidez su consumo, y preci-
samente fue en dicha ciudad donde se inaugur el primer establecimiento de caf en
Europa, en 1645.
A principios del siglo xvii el caf ya comenz a difundirse por el resto de Eu-
ropa, y el matiz social del que ya disfrutaba en los pases rabes acab instalndose
aqu al ms alto nivel, entre la nobleza y los grandes hacendados y mercaderes, de
modo que diversas ciudades europeas se iran sumando a la iniciativa veneciana,
apareciendo paulatinamente nuevos establecimientos de venta de caf en distintas
ciudades del continente.
El caf fue trado a Espaa por los cocineros italianos del rey Carlos III, que
ya lo utilizaban en los palacios de Caserta y Capodimonte, durante el reinado de ste
mismo monarca en Npoles. A partir de entonces se inici la andadura del caf en
nuestro pas. Si bien es cierto que Espaa fue uno de los pases europeos ms tardos
en su consumo, sin embargo lleg a contar con una de las mejores materias primas
gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo.
Casi al mismo tiempo, el caf conquistaba asimismo Rusia.
Durante el siglo xvii el caf arraig en los pases nrdicos, que luego se con-
vertiran en grandes consumidores. En 1685 llega a Estocolmo, y cinco aos ms
tarde, en 1690, se abren all dos cafeteras. En esos aos la moda del caf tambin se
impone en Noruega (1675), Dinamarca (1685), y Finlandia (1700).
De todos los pases europeos en los cuales arraig la moda del caf e hicieron
furor las cafeteras, la excepcin fue Holanda, que tanto haba contribuido con la
difusin del cafeto y del hbito del consumo de caf. All no se establecieron locales
pblicos para su consumo, sino que por el contrario se contentaron con tomarlo en
los hogares, a pesar de que se haba convertido en una moda nacional.
Antes de que el caf sustituyera al t, a raz de la Stamp Act de 1766, que ori-
gin la rebelin del Tea Party en 1773, ya el caf se consuma en el siglo xvii en la
colonia holandesa de New Amsterdam, enclavada en el actual Estados Unidos.
Ms tarde, el capitn John Smith lo dara a conocer en la colonia de Virginia.
En los primeros aos del siglo xviii ya encontramos coffee-houses en algunas ciuda-

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 EL MUNDO DEL CAF

des como Boston, Nueva York y Filadelfia. As como algunos afirman que la Revo-
lucin Francesa naci en el Caf Foy de Pars, otros sostienen que la Revolucin
Americana lo hizo en el Green Dragon de Boston.
Cuando el caf alcanz las colonias americanas de Estados Unidos, no tuvo
inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean
como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Indepen-
dencia, la demanda de caf fue en aumento hasta tal punto que los distribuidores
tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente, de-
bindose en gran parte a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos.
El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del
siglo xix, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones
de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos
adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del
caf como un producto diario en Estados Unidos.
A principios del siglo xix ya hay, aunque tardamente, algunos cafs en Caracas.
Algunos eran bares con la fachada de caf, pero en todos se reunan los viajeros para
tomar comidas ligeras, en cuya elaboracin utilizaban muchas veces productos im-
portados. La moda del caf en Venezuela se despert un poco tarde, en comparacin
con otros pases como Mxico, en cuya capital se abri en 1785 un caf en la plaza
de El Zcalo.
En 1963, se fund la Organizacin Internacional de Caf, cuyos objetivos prin-
cipales son regular el mercado, principalmente precios y cuotas de produccin y
tambin propiciar su difusin cientfica. Esta asociacin, la conforman 54 pases
productores y 29 consumidores.

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I. EL CAFETO
 I. EL CAFETO

1.BOTNICA

La planta del caf se denomina cafeto. Pertenece al gnero Coffea, de la fami-

lia de las rubiceas.
El nombre cafeto deriva de la designacin Coffea, aplicada por el botnico
francs Antoine De Jussieu en el ao 1732 a este gnero de rboles rubiceos tropi-
cales cuya semilla se utiliza para preparar la infusin.
Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir ms de 12 metros de altura
en estado salvaje, incluso algunas variedades alcanzan hasta 20 metros. Sin embargo,
sera labor imposible recolectar sus frutos a semejante altura, por lo que en las plan-
taciones de cultivo de caf y con el fin de facilitar la recoleccin, las plantas se podan
dejndolas entre los dos y los cuatro metros de altura.
Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas, siendo su madera dura y
resistente, de tal forma que se aplica en la fabricacin de muebles auxiliares, en pos-
tes para vallados de fincas, etc.
Sus hojas son perennes, duras y lanceoladas, y segn la variedad su tono de
color vara en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro, mante-
niendo un color brillante todo el ao.

Figura 1. La flor del cafeto.

La flor es de una gran belleza, de color blanco y de forma parecida a la del

jazmn, incluso en su olor y fragancia, aunque de una vida muy corta ya que a los

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 EL MUNDO DEL CAF

tres das de florecer deja paso al fruto. Los cafetales en las pocas de mayor floracin
resultan un espectculo de belleza fascinante, por la extensin y contraste del colo-
rido blanco de las flores y del verde brillante de las hojas.
El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco aos de vida, y
ofrece un rendimiento de entre 400 gramos y 2,2 kilos al ao, durante un perodo de
vida variable entre 30 a 50 aos.
El fruto del cafeto tiene una gran semejanza con una cereza pequea. Al prin-
cipio de su formacin es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes,
segn la especie y la zona de cultivo, a lo largo de su maduracin va pasando por

Figura 2. Constitucin del grano de caf y disposicin de los frutos en las ramas.

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 I. EL CAFETO

distintas tonalidades de color, que van del amarillo plido al rojo brillante, que es el
momento en que alcanza su pleno grado de madurez, estando entonces el grano listo
para su recoleccin.
La cereza o drupa consta de las semillas y la pulpa o envoltura carnosa. En su
interior, hay dos semillas separadas entre s y provistas cada una de dos tegumentos
o pelculas finas: una que envuelve exteriormente cada semilla, muy fina y de color
plateado, y otra que envuelve directamente al tegumento anterior, tambin fina aun-
que ms gruesa que la primera y de color amarillo, que se denomina en Hispanoam-
rica pergamino.
Todo el conjunto se encuentra protegido por una pulpa carnosa de color ama-
rillo, envuelta por su parte exterior por un tegumento grueso y resistente, que forma
una piel protectora para toda la cereza.
La composicin media del muclago (mesocarpio) es la siguiente:
84.2 % de agua,
8.9 % de protena,
4.1 % de azcar (un 60% son azucares reductores),
0.9 % de cidos pcticos,
0.7 % de cenizas.
Los cidos pectnicos estn compuestos por cadenas lineales de polmeros de
cidos formadas principalmente de hidroxil-hexosas (azcares), predominando la
galactosa, seguida por arabinosa y otros azucares. Los cidos pectnicos son proto-
pectinas junto con los cidos pectnicos y los azucares, varias enzimas que forman
el muclago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son proto-
pectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima acta sobre el sus-
trato del que toma el nombre.
En las cerezas de caf cadas al suelo estas enzimas se encargan de hidrolizar
la pulpa y el muclago de una forma natural, con objeto de liberar las semillas para
que estas sigan su proceso natural de germinacin. Sin embargo, si las cerezas se
despulpan previamente, como sucede en los beneficios (bodegas o almazaras para la
obtencin del caf), el muclago queda expuesto a una gran cantidad de microorga-
nismos (bacterias y hongos) que encuentran un medio totalmente favorable para su
desarrollo, por lo que se producen fermentaciones incontroladas.

2. PRINCIPALES ESPECIES Y VARIEDADES

Dentro del gnero Coffea, existen ms de treinta especies, todas ellas indgenas
del frica tropical y de ciertas islas del Ocano Indico, especialmente Madagascar.
Entre ellas, las ms importantes, con las que se elaboran la mayor parte de los cafs
comerciales son Coffea arbica, Coffea caneophora o robusta y Coffea librica.
Tanto sus diferencias botnicas, como su procedencia geogrfica, hacen que el
caf obtenido de cada una de ellas presente matices organolpticos distintos.

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