AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Nutricin

Semestre Acadmico: 2017 I

Ciclo: VIII

ANTINUTRIENTES PRESENTES EN ALIMEMENTOS MARINOS Y DE

ORIGEN ANIMAL

Nombre del Docente: ING. Jorge Danton, Miranda Cabrera

Alumno:

INCA UCHARIMA, Ivan

HUACHO PER
2 017
 NUTRICION

ANTINUTRIENTES DE ORIGEN MARINOS

HISTAMINA

La escombroidosis es una intoxicacin qumica dada por histamina y causada por la

ingestin de alimentos entre ellos los peces ya sean de la familia scombridae o no
escombroides pero con altos contenidos de histidina, los cuales no fueron tratados con
ptimas condiciones de conservacin

TETRODOTOXINA

La presencia en algunos de estos peces de una toxina potencialmente mortal para el ser
humano (tetrodotoxina), ha hecho que su consumo sea controlado de manera ms estricta
y su manipulacin limitada a cocineros especficamente formado

SAXITOXINA

La saxitoxina es la neurotoxina paralizante ms conocida dentro de las producidas por

varias especies de microalgas dinoflageladas de los
gneros Alexandrium, Gymnodinium y Pyrodinium, y tambin por cianobacterias

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 NUTRICION

ANTITIAMINA

Tiaminasa en pescados (arenques)

Qu son los anti-nutrientes?

As como los alimentos contienen nutrientes, es decir, substancias que nutren al organismo,
tambin todos ellos contienen cierta cantidad de anti-nutrientes, es decir, substancias que no
nutren al organismo. Dentro de ellas, podemos encontrar substancias que son ms o menos
nocivas para el organismo, desde las que simplemente no aportan nada a las que pueden
considerarse como venenos para el hombre.

Los anti-nutrientes que existen en las semillas (granos de cereales, granos de legumbres,
frutos secos), hojas, races y flores de las plantas y huevos, tienen la finalidad de evitar que
los depredadores se los coman, o para protegerlas de su destruccin en la digestin en caso
que sean comidas. Tambin permiten evitar la germinacin prematura de las semillas.

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 NUTRICION

Tabla de anti-nutrientes de los alimentos.

Anti-nutriente y
Neutralizacin Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

cido rico de la
- Las purinas son
descomposicin de las - Gota,
parte de la
purinas presentes en: cardiovasculares,
- Carnvoros (no estructura qumica
- Alimentos: animales, clculos renales.
humanos): enzima de los genes
huevos, lcteos, algunas - Vegetarianos dicen:
uricasa - Antioxidantes,
verduras protenas vegetales
- Hgado y riones previene el dao a
- Organismo: reciclaje de no aumentan el riesgo
los capilares
los genes de las clulas de gota.
sanguneos
muertas

Azufre en los aminocidos - Calcio - Antioxidante - Deficiencia de

metionina y cistena: - Detoxificacin calcio: osteoporosis
animales, huevos, soja, de metales pesados **
algunos frutos secos y y todos los
semillas, algunas verduras. xenobiticos
- Atomos de azufre
se necesitan en
varios procesos
qumicos del
cuerpo,
especialmente en

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 NUTRICION

Anti-nutriente y
Neutralizacin Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

el cerebro.

- Se une a los
- Antioxidante y
minerales de los
- Pjaros y anticancergeno.
alimentos en el
rumiantes: enzima - Reduce
intestino: deficiencia
Acido ftico: fitasa enfermedades
de hierro, zinc, calcio
granos (sobre todo en el - Parcialmente con cardiovasculares
y otros minerales.
salvado) y patatas. remojo, coccin, - Previene
- Reduce la
fermentado, diabetes.
digestibilidad de
germinado - Quelacin de
carbohidratos,
metales pesados
protenas y grasas.

- Cocinar con algas y

mucilgeno - Sndrome del
- Parcialmente con intestino agujereado
remojo, hervido con - Enfermedades
- Anticancergeno
Lectinas: agua, fermentado, neurodegenerativas e
(investigaciones
granos, verduras germinado. inflamatorias
todava en fase
solanceas, lcteos, huevos. - Trigo, soja, - Infecciones
preliminar)
cacahuetes y autoinmunes
legumbres secas son - Coagulacin de la
las ms resistentes a sangre
la neutralizacin.

- Diferentes
resultados en
- Sndrome del
Saponinas: estudios de remojo, - Disminuye
intestino agujereado
legumbres, pseudo- coccin y colesterol
- Perturbacin de las
cereales, patatas, vino tinto. fermentacin. - Anticancergeno
enzimas digestivas
- Colesterol
- Bilis

- Otros animales:
alfa-galactosidasa
Oligosacridos:
- Germinado, - Prebiticos - Produccin de gas
legumbres
fermentacin
- Bacteria en el colon

Avidina: - Coccin - Antibitico - Deficiencia de B8

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 NUTRICION

Anti-nutriente y
Neutralizacin Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

clara de huevo

- Se une al calcio:
deficiencia de calcio
y magnesio, clculos
renales, perturba las
enzimas digestivas
- Hiperoxaluria puede
jugar un papel
Oxalatos: importante en
- Alimentos: salvado de autismo, asma,
cereales, frutos secos, soja, tiroiditis,
espinacas, ruibarbo, acelga, fibromialgia, cistitis,
chocolate, te negro, algunas depresin, artritis.
- Parcialmente con
frutas y verduras *** - Un estudio afirma
coccin
- Metabolito de hongos y que las personas con
flora disbitica dieta basada en
- Metabolismo de los vegetales tienen un
aminocidos glicina y riesgo menor de
serina, vitamina C y azcar. clculos renales.
- Investigadores creen
que la
hiperabsorcicn de
los oxalatos debe ser
la causa principal de
la formacin de
clculos

Cianuro: - Coccin
habas, tapioca, huesos de - Fase II - Podra ser - Dao cerebral y
frutas (p.e. albaricoque y detoxificacin anticancergeno letargia
manzana) heptica

Canavanina: germinados - Coccin Los germinados de - Recuento anormal

de alfalfa - Fase II alfalfa (pero no la del hemograma
detoxificacin canavarina) es - Gazo inflamado
heptica y riones buena para: - Lupus ( si se toma
- Tratamiento de una gran cantidad de
clculos renales zumo de germinados

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 NUTRICION

Anti-nutriente y
Neutralizacin Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

(Medicina
Tradicional China)
de alfalfa)
- Podra reducir el
colesterol

- Previene cncer
si se toma el
Goitrgenos:
- Coccin, alimento completo
soja, cacahuetes y verduras - Hipotiroidismo
fermentado (#) (no los
crucferas
goitrgenos por s
solos)

(si se toma en
exceso): *
Deficiencia de zinc y
hierro
- Descenso del
crecimiento y del
- Protenas salivales
Taninos: aumento de peso
- Parcialmente con - Antioxidante y
legumbres, algunas frutas y - Perturbacin de la
remojo y coccin. anticancergeno
verduras, t, chocolate, absorcin de
Un 90% con - Antibitico
vino, caf, vinagre minerales
germinacin.
- Inhibicin de
enzimas digestivas
- Aceleracin de la
coagulacin de la
sangre
- Necrosis de hgado.

Inhibidore
s de la - Parcialmente
- Podra ser - Inhibicin del crecimiento
tripsina: con coccin,
anticancergeno - Pancreatitis
cereales y germinado
legumbres

Inhibidor - Parcialmente - Antidiabtico y - Disbiosis (candidiasis)

de la alfa- con coccin, prdida de peso - En estudios con animales: cambios
amilasa: germinado debido a la absorcin histolgicos en el pncreas
cereales, reducida de

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 NUTRICION

Anti-nutriente y
Neutralizacin Efectos positivos Efectos negativos
Alimentos

legumbres,
piel de
frutos carbohidratos.
secos, hojas
de estevia

- Mal aliento, mal olor corporal

Alicina y
- Coccin - Reduccin de - Indigestin, reflujo cido, diarrea, dolor
aceite
colesterol de estmago, gas
mostaza: - Fase II
- Tratamiento para - Anemia, mala cicatrizacin de heridas
cebolla, detoxificacin
hipertensin y - Reacciones alrgicas
cebollino, heptica arterioesclerosis - Abortos naturales
puerro, ajo.
- Perturba el reflejo de succin en bebs

Mismos que las medicinas (aspirina):

- sangrado de estmago y del tracto
Salicilatos:
intestinal,
bayas y
- dispepsia,
frutos - Podra prevenir
- Enzima - reacciones cutneas,
secos, ciertas
sulfotransferas - toxicidad de hgado,
algunas enfermedades como
a - funcin renal daada,
verduras, el cncer de colon
- mareos, confusin mental
hierbas y
- reacciones alrgicas
especies
- irritabilidad, perturbacin del sueo,
TDAH, hiperactividad, agresividad

Calcitriol,
- Reduce colesterol
solanina,
- Anti-diabtico - Calcinosis
nicotina:
- Anti-alrgico - Dolor muscular
patatas
- Hgado y - Anti-inflamatorio - Rigidez matinal
verdes,
riones - Antibitico - Artritis
berenjena,
(bacteria, hongos, - Insomnio
pimiento,
parsitos, virus) - Problemas de la vescula
tomate,
- Anticncer
bayas goji

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 NUTRICION

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