Tripas para embutidos

Las tripas actan de envoltura, natural o artificial, de embutidos frescos, cocidos o curados
Por MARTA CHAVARRAS

7 de marzo de 2012

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Imagen: Javier Lastras

Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con ms arraigo y
tradicin. Su elaboracin requiere la implicacin de varios factores, entre los que se incluyen
las tripas, que actan de envases para una mayor conservacin y aporte de sabor. Estas
finas pelculas que cubren la carne pueden ser de distintos
tipos: naturales y artificiales (colgeno, celulosa y plstico). La innovacin en el campo de
la produccin de alimentos ha permitido desarrollar en el sector de las tripas nuevas
tendencias marcadas por las demandas de los consumidores, que cada vez ms exigen
saber los ingredientes de los alimentos que comen y cmo se han elaborado.
Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a los
cambios fsicoqumicos y microbiolgicos del producto, con las consiguientes variaciones
de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas caractersticas,
de ah que sean verstiles. Adems, las tripas no pueden interferir en el proceso de
maduracin del producto.
Funciones de las tripas en embutidos
Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir la permeabilidad al vapor
de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecacin del producto de forma
progresiva. Adems, la tripa debe tener la capacidad de tomar la forma del producto que
envuelve, ser resistente a la presin del embutido y fcil de almacenar. Las tripas actan
como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que
contienen. Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se
clasifican en funcin del calibre y calidad.
Tripas naturales para embutidos
Las tripas naturales para embutidos proceden de los intestinos de raza ovina, caprina,
vacuna, porcina y equina
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados
o cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de higiene muy
pautados para evitar que se conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn
la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural
tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la
capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es
comestible.
Este tipo de tripa tiene adems capacidad endotrmica, es decir, mantiene el embutido a la
temperatura ms apropiada de conservacin, de manera que se facilita la obtencin de un
producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colgeno,
con una caracterstica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y
ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ah que
la humedad y el calor las hagan ms porosas y suaves y que procesos como el ahumado
tengan que controlarse de forma minuciosa.
En el caso de la elaboracin de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con
carne picada y, en su mayora, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para
los embutidos cocidos, el relleno es en general ms suave, incluso en forma de pur.
Aunque se cocinan despus de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes
de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se
salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en funcin del tipo de embutido.
ALTERACIONES DE LAS TRIPAS
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la
elaboracin de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefaccin y el
enranciamiento. La putrefaccin es la alteracin de la tripa salada que provocan diversos
gneros y cuya consecuencia es la modificacin del color, que pasa a verdoso o negruzco;
el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido
graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayora de los casos, las tripas
naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que
estn en ptimas condiciones.
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consumo/2012/03/07/207730.php#sthash.AfrxJy6i.dpuf

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/03/07/207730.php

Empaques
SISTEMAS DE EMPACADO PARA CARNE
El envasado es el principal arma comercial para alcanzar el consumidor desde la planta de
produccin. Un envasado protector y un buen sistema de transporte son dos de las razones
principales por las que el mundo occidental se haya mejor alimentado que el resto. Con un
alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la
frescura del producto durante largos periodos de tiempo.
Los envases y los sistemas de envasado se han desarrollado para subvenir necesidades
especficas.
La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto a travs del flujo
comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o ida til y esta depende de
manera como ste se comercializa.

Algunas propiedades de los materiales envolventes usados en empacado de carnes

Material Transparencia Permeabilidad Temperatura limitante

Vapor de Gases Calor Fro

agua (C)
 Papel kraf opaco Alta Baja 150 Muy baja

A prueba de Translucido- Alta Regular - Depende del

grasa opaco uso de
plastificante

Pergamino Opaco- Alta Buena 90 Depende del

vegetal transparente uso del
plastificante

Hoja de opaco Insignificante Insignificante 370 -85C

aluminio

Papel Opaco- Baja Pobre 38-50 -

parafinado transparente

Celofan Transparente Muy alta Baja (seca) 190 Depende del

tipo
Alta
(hmeda)

Acetato de Opaco- Pobre Media 150 Frgil por

celulosa transparente debajo de -
18C

Polietileno Transparente- Baja alta 82 - 50C

translucido

Cloruro de Transparente- insignificante Muy baja 145 Buena a -

polivinilo translucido 18C

Alcohol de Contra
olivinilo oxigeno

Saran Conta el
oxigeno

Gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos
crnicos frescos, procesados y congelados.
- Papel aluminio: constituye una barrera frente al oxigeno, la humedad y la luz. El grosor del
sistema multi-capas de (7.6-12.7) x 10 -3 mm. Se utiliza en bolsas esterilizables
- Alcohol etilen-vinilo (EVOH): proporciona la barrera mas segura frente al oxigeno cuando
esta seco. Es muy hidrfilo y no es un freno contra la humedad. Debe mantenerse en seco
para lograr mantener su impermeabilidad al oxigeno, que se consigue por medio de una
estructura en sndwich con pelculas impermeables a la humedad como el polietileno.
- Cloruro de polivinilo: El PVC no plstificado se utiliza en su forma de molde rgido y a
veces como una membrana no moldeada en envases rgidos. Es una buena barrera contra
el oxigeno con un grosor de o.25 mm.Se emplean grosores menores envueltos de Saran.
Los espesores mas comunes utilizados en envases de carne loncheada de 170-225 gramos
son 0.0017-0.002 mm. Tambin se dispone de PVC en forma de pelcula plstica, que se
usa para envolver carne roja en el supermercado, que es muy permeable al oxigeno
- Acrilonitrilo (barex): Se utiliza comnmente en moldes o en membranas no moldeadas en
envases semirrigidos. , Es una excelente barrera contra el oxigeno.
- Polister (PET= tereftalato de polietileno): Es una pelcula de resistencia.Es un polister
resistente a la puncin y la traccin, impermeables al oxigeno y la humedad, resistente al
calor y al fro (se puede calentar y congelar), no se pega a las barras de sellado, son
flexibles, y proporcionan una superficie buena para la impresin.
- Naylon: Es una pelcula de resistencia , es el mas usado como membrana moldeada de
base de equipos de formado-llenado-sellado por ser termoformable. Supone una buena
barrera frente al oxigeno cuando esta seca. Se emplea mezclado con otros plsticos como
EVOH, polietileno o saran para aumentar su resistencia y su impermeabilidad al oxigeno.
- Polipropileno. Es una pelcula de resistencia y esta orientado biaxialmente que posee una
buena resistencia a la flexin. Constituye una buena barrera frente a la humedad y asociado
al Saran manifiestan una buena impermeabilidad al oxigeno.
- Polietileno: Agente de sellado, se encuentra en mulitud etipos, densidades, combinaciones
y mezclas con el acetato de etilen-vinilo (EVA) o polietileno de baja densidad.
- Surlym: Agente de sellado, se utiliza en envases al vaco para carne procesada por su
resistencia a la ruptura por flexin y su brillo. Es costoso.
- Poliestireno: Agente de sellado, es muy estable y muy transparente, pero no supone una
buena barrera contra el agua o el oxigeno. Se utiliza como ventana en envases para bacon
o embutido de cerdo pues es claro o brillante.
2. SISTEMAS DE ENVASADO:
La seleccin de un sistema de envasado especifico esta dictado por el volumen de
produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, verstil que
sea capaz de envasar productos diferentes, el tamao y la forma del producto, el costo, y
las necesidades especificas dl mercado. La conveniencia y la vida til
Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma o el tipo de material de envasado,
el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del
envase
- bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto.
Se construye con dimensiones de 4/8 fr pulgada. El tipo termo-contrctil mas comn es la
bolsa Cryovac. Las bolsa se usan para envasar productos irregulares como piezas de
vacuno y jamones ahumados.
- Rollo de alimentacin (Roll Stock) Se usa generalmente en equipos de envasado a gran
velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de
moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada. Su grosor puede ser de 0.07
mm en bacn loncheado o 0.23 mm en salamis enteros.
- Envasado al vaco: Es el sistema mas importante y mantenimiento de la calidad natural
de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxigeno, excluye el aire y
el oxigeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos
alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con
bolsas, y en sistemas roll stock. Envasar a vaci significa eliminar el aire del envase. Esto
produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en
pelcula flexible. Se requieren mnimo de 610 mm de Hg de vaco en el envase para obtener
la proteccin suficiente del producto.
Empaque al vaco de carne de cerdo: Es el procedimiento que permite extraer el oxigeno
del empaque para evitar la proliferacin de bacterias contaminantes y garantizar la frescura
de la carne. Para este mtodo se emplea un plstico resistente al calor y al intercambio de
oxigeno. Mediante un equipo de vaco se extrae el oxigeno del empaque y se sella
hermticamente
Las ventajas del empaque al vaco son
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura
Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte
- Vaci y llenado con gas: Se realiza vaco en el envase, y despus se llena con gas que
sustituye al aire. Este sistema diluye el oxigeno residual en el envase. Cuando se utiliza gas
inerte como nitrgeno, el gas funciona como un cojin que rodea al producto. Se utiliza
normalmente en carnes lonchadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir
que se peguen entre s. Tambin se usa en embutidos para evitar que sufran alteraciones
de la forma.
Algunos sistemas utilizan gases reactivos como CO2 para obtener un nivel de proteccin
adicional. Cuando se usa CO2 este reacciona con la humedad de la superficie de la carne
y da lugar a cido carbnico, que inhibe el crecimiento de MO. Se ha realizado un trabajo
considerable sobre la utilizacin de altas concentraciones de oxigeno (75%) combinado con
CO2 en el envasado de la carne fresca. El valor de este sistema permiten que altos niveles
de O2 que mantienen la carne de un brillante color rojo y el CO2 inhibe MO
- Sistemas de empacado en atmsfera libre y de llenado con gas: Los equipos de atmsfera
libre son maquinarias que no encierran el envase en una cmara a vaci mientras evacuan
el aire del envase. Una vez que el aire ha sido evacuado, el tubo se retira y se realiza el
sellado del envase.
Este sistema puede tambin completarse con el relleno del envase una vez eliminado el
aire con un gas, N2 o CO2, empleado en el envasado de embutido enteros y cortes
primarios de cerdo
- Sistemas de envasado Cry-o-vac: Son bolsas retrctiles impermeables al oxigeno. El
sistema puede ser en atmsfera libre o al vaco. Todos usan pelculas con una
permeabilidad al oxigeno de 50 cc/m2
Fuente:http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:slN3fPzPwVkJ:kogi.udea
.edu.co/talleres/Productos%2520pecuarios/Tema%25205a%2520%28empaque%2520par
a%2520carnes%29.doc+EMPAQUES+PARA
+ALIMENTOS+CARNICOS&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=co
Publicado por Gloria Astaizaen 18:39
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Las envolturas de los embutidos y salchichas: La tripa artificial
Para hacer frente a la produccin mundial de embutidos y salchichas son necesarias las
tripas artificiales, por su produccin, caractersticas para la automatizacin de los procesos
y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sinttico nos encontramos con tres tipos de envolturas: colgeno, celulosa y plstico.
Se resume a continuacin sus caractersticas.
Colgeno
Es la tripa ms parecida a la natural y slo hay que fijarse en su composicin, ya que
es colgeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y
eso es lo que ms la diferencia, no tener imperfecciones.

El colgeno proviene de los cueros (pieles)

de las vacas y tras sucesivos tratamientos
son convertidos en el tubo que se necesita
para embutir el alimento.

Ventajas frente a la tripa natural:

Variedades de calibres.

Adaptaciones al producto y proceso.

Mejor maquinibilidad.

Su conservacin mucho ms cmoda y la esterilidad.

La tripa es de origen artificial se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor

calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla.

Celulosa
Nos comemos la celulosa? La verdad, sera
como comerse un folio, pero por suerte no la
comemos porque las salchichas son peladas en
produccin despus de haberlas cocido. Vuelvo a
repetir, son peladas, a muchos esto les puede
llamar la atencin pero es as, se puede ver una
peladora a continuacin.
 ltimamente en algn supermercado
me he encontrado con una alguna
salchicha embutida en celulosa y sin
pelar, porque aprovechan la envoltura
para poner ingredientes y el resto de
indicaciones, entre las que esta la de
pelar antes de comer.
Es una tripa mucho ms resistente
que la de colgeno y ms barata, y
para la elaboracin de salchichas
cocidas es muy utilizada.

Plstico
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo las mortadelas.
Las caractersticas ms importantes son:

Su resistencia en la embuticin.
Resistencia en el clipado y en la coccin.
Son impermeables y evitan ms las prdidas de
agua y entradas de gases, como el oxgeno, en
los productos.
Los tres tipos pueden venir en sus formas lisas o ya
plegadas y listas para embutir si estn en forma de stick.
Adems de estas tres envolturas artificiales existen otras
como:

Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el

chorizo picado y salchichones de calibre grande.
Se caracterizan por su resistencia y por su
permeabilidad.

Lminas de colgeno: Para envolver jamones.

https://www.directoalpaladar.com/otros/las-envolturas-de-los-embutidos-y-salchichas-iii-la-
tripa-artificial