Guia de Exportacion de Productos Perecibles PROMPERÚ

Recomendaciones
Planeamiento
Logstica
Logstica de perecibles
Gua de Exportacin
de Productos Perecibles
Departamento de Facilitacin de Exportaciones
Diciembre 2013
GUA DE EXPORTACIN
DE PRODUCTOS PERECIBLES
Noviembre de 2013
Departamento de Facilitacin de Exportaciones

ndice
Presentacin............................................................................................................................................................................... 9
Introduccin...............................................................................................................................................................................11
1. La logstica de perecibles................................................................................................................................13
1.1 Definicin............................................................................................................................................................................. 14
1.2. Importancia de la logstica de en la exportacin de perecibles...................................................................... 14
1.3. Objetivos de la logstica de perecibles......................................................................................................................15
1.4. Caractersticas de los perecibles................................................................................................................................ 16
1.4.1. Perecibles.......................................................................................................................................................... 16
1.4.2. Semiperecibles.................................................................................................................................................17
1.4.3. Variables a considerar...................................................................................................................................17
1.5. Cadena de fro..................................................................................................................................................................30
1.6. Circulacin del aire........................................................................................................................................................36
1.7. envase y embalaje.......................................................................................................................................................... 38
ndice
5
2. Planeamiento en la logstica de perecibles................................................................................................ 45 2.3.4. Costo de trmites aduaneros..................................................................................................................... 72
2.1.1. Almacenamiento de productos perecibles.............................................................................................46 2.3.5. Costo de transporte internacional............................................................................................................74
2.1.2 Manipulacin de los productos perecibles.............................................................................................48
2.1.3. Preparacin de documentos.......................................................................................................................49 3. Recomendaciones para productos perecibles............................................................................................ 83
2.1.4. Preparacin para el embarque.................................................................................................................. 53 3.1. Sector pesquero............................................................................................................................................................... 84
2.1.5. Transporte interno.......................................................................................................................................... 59 3.2. Recomendaciones de agro...........................................................................................................................................88
2.1.6. Transporte internacional de perecibles.................................................................................................. 59 3.3. Manejo de reclamo........................................................................................................................................................ 91
2.2. Eficacia de tiempo........................................................................................................................................................... 67
2.2.1. Tiempo de vida de los productos perecibles......................................................................................... 67 Bibliografa........................................................................................................................................................... 93
2.2.2. Tiempo de transporte de los productos perecibles.............................................................................68 Anexo ..................................................................................................................................................................... 94
2.2.3. Tiempo de almacenamiento...................................................................................................................... 69
2.2.4. Tiempo de distribucin................................................................................................................................ 70
2.3. Eficacia en costos............................................................................................................................................................ 70
2.3.1. Costo de envase, embalaje y rotulado................................................................................................... 70
2.3.2. Costo de certificaciones y permisos..........................................................................................................71
2.3.3. Costos por operador portuario...................................................................................................................71
ndice
6 7
Presentacin
El Per tiene una oferta exportable competitiva en productos agrcolas, pesqueros y otros de carcter
perecible, que son exportados a diferentes mercados, entre ellos el norteamericano y el europeo, que
cuentan con mayor demanda a raz de la firma de los acuerdos comerciales.
El Estado tiene como objetivo la promocin y el incremento de las exportaciones de nuestros productos
con una oferta competitiva y el aprovechamiento de ventajas sobre otros mercados.
El propsito de esta gua es orientar a los exportadores y potenciales exportadores en el proceso de

exportacin de productos perecibles.
Les presentamos el resultado de un proceso de investigacin, a fin de que sea aprovechado y beneficioso
en el camino en la ruta de la exportacin.
Presentacin
9
Introduccin
La gua de exportacin de productos perecibles ha sido elaborado por el Departamento de Facilitacin de

Exportaciones, adscrita a PromPer, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
Los contenidos desarrollados son los siguientes: en la primera parte se expondr el tema de la logstica,
su definicin, importancia y objetivos, as como las caractersticas de los perecibles y semiperecibles:
temperatura, humedad, inocuidad y calidad. En la segunda parte de la gua se desarrollar el tema
de planeamiento de la logstica de los productos perecibles, el almacenamiento, la manipulacin, la
preparacin de documentos y del embarque, el transporte interno el internacional, y la eficacia en
tiempo y en costos. Al finalizar, se exponen algunas recomendaciones de acuerdo con el sector pesquero
o agrcola sobre la manipulacin de productos perecibles, transporte, almacenamiento y distribucin.
Esperamos que la Gua de exportacin de productos perecibles sea un referente de consulta para aquellos
exportadores y potenciales exportadores en el camino a una exitosa exportacin.
Introduccin
11
1
Logstica Planeamiento Recomendaciones
1.1. Definicin 1.3. Objetivos de la logstica de perecibles
La logstica es el proceso que permite planificar, implementar y controlar un eficiente y efectivo flujo de La logstica de perecibles tiene los siguientes objetivos clave:
productos y/o servicios desde el punto de origen hasta el punto de destino, con el propsito de satisfacer
las necesidades del cliente al menor costo posible.
En empresas, la logstica puede tener un enfoque (interno o externo) desde el origen de las mercancas
hasta su entrega al usuario o consumidor final.
1 2
PRODUCTO CANTIDAD
En la logstica de perecibles, el objetivo es dar una solucin a los problemas de la estacionalidad de los Brindar un Abastecer al
alimentos implementando medidas de conservacin como la deshidratacin, la salacin y otros. producto comprador la cantidad
adecuado al establecida en el
El objetivo de la conservacin es aumentar el tiempo en que el alimento puede ser consumido sin perder consumidor contrato de compra
sus propiedades. final. venta internacional
Los mtodos para conservar alimentos perecibles han evolucionado desde la deshidratacin (manera
3 4
artesanal) hasta hoy, contando con el uso de temperaturas bajas de refrigeracin o congelamiento.
TIEMPO COSTO
1.2. Importancia de la logstica en la exportacin de perecibles
Entregar el Buscar las mejores
producto en el opciones en trminos
La importancia de la logstica en la exportacin de perecibles radica en la necesidad de mejorar el
momento exacto costo para lograr
servicio al cliente, asegurndose de entregar el pedido correcto, cumplir con las especificaciones y la
requerido por el la competitividad
calidad solicitadas, y ajustarse a los tiempos acordados. Esto se puede lograr con un buen desempeo
comprador en mercados
logstico, que considere lo siguiente:
internacionales
Establecimiento de un adecuado flujo del proceso de exportacin de la empresa.
Identificacin de los puntos crticos de la cadena logstica.
Identificacin de los costos logsticos que afronta la cadena logstica.
Fuente: Elaboracin propia.
14 15
1.4. Caractersticas de los perecibles 1.4.2. Semiperecibles
1.4.1. Perecibles Son alimentos cuyo deterioro depende de la humedad y de la calidad microbiana del aire. Es importante
no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.
Los perecibles o perecederos son aquellos productos que, en razn de su composicin y caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, por el transcurso del tiempo, pueden experimentar alteraciones de diversa Caractersticas:
naturaleza que limitan su periodo de vida til.
Pueden o no estar enlatados.
Por lo tanto, estos productos requieren de un despacho y liberacin acelerado, as como condiciones No requieren congelamiento, aunque algunos podran requerir refrigeracin
apropiadas de almacenaje, transporte o procesamiento para preservar su calidad, valor comercial y
evitar la prdida o deterioro.
Son productos semiperecibles:
Existen alimentos fcilmente perecederos o perecibles segn definiciones de la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, por las siglas de Food and Agriculture Frutos secos (por ejemplo, almendras y nueces).
Organization of the United Nations), entre los que se encuentran los alimentos compuestos total Tubrculos (por ejemplo, papas, camotes, semillas, ajes).
o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de
ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que pueden ocasionar
envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos. 1.4.3. Variables para considerar
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos perecibles 1.4.3.1. Perecimiento

Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse y a perder sus propiedades nutritivas. Se
a. Procesos fsicos le conoce tambin como caducidad.
Entre estos factores se encuentra la prdida de agua cuando el producto est en contacto directo con el
ambiente de la cmara frigorfica. Otro factor es la prdida de componentes voltiles, que pueden incidir Riesgos que sufre un producto perecedero:
en el cambio de aroma y sabor de los productos.
Deterioro acelerado y putrefaccin.
b. Procesos qumicos Manejo inadecuado de conservacin.
Se relacionan con las reacciones qumicas, como la oxidacin de las grasas, que ocasiona la rancidez de Grado avanzado de madurez.
los alimentos. Cambios en caractersticas organolpticas.
Contaminacin por microorganismos.
c. Procesos microbiolgicos Plagas.
Procesos en los que microorganismos patgenos provocan el deterioro de los alimentos.
16 17
Daos que sufren los productos perecederos: 1.4.3.2. Temperatura

La temperatura es una magnitud fsica que denota cantidad de calor. Puede ser de un cuerpo, un objeto
Apariencia. o del ambiente. Est vinculada a la nocin de fro (menor temperatura) y calor (mayor temperatura).
Aroma.
Color. La temperatura se relaciona con la energa interior de los sistemas termodinmicos, de acuerdo con el
Sabor. movimiento de sus partculas.
Textura.
En el transporte refrigerado, la temperatura es mantenida por un termostato que controla la mquina
de refrigeracin. El sensor de temperatura mide el aire fro y busca alguna seal que lo controla. Los
Condiciones que encontramos en los alimentos perecederos: sistemas de refrigeracin modernos controlan la temperatura en general utilizando tres diferentes
modos: capacidad full, control modulado y on-off control.
El establecer un punto en la temperatura es obtener el control establecido y deseado para cada alimento.
CONDICIONES INTRNSECAS
El principal objeto del transporte refrigerado es asegurar al mnimo las prdidas de calidad durante el
Contenido de humedad. Temperatura. transporte. Por lo tanto, precisa el control mnimo de temperatura que se pueda brindar en el transporte .
Acidez propia de los Humedad ambiental.
alimentos. El medio que En el presente cuadro presentamos la temperatura ptima para cada uno de los productos a exportar:
Composicin lo rodea.
CONDICIONES EXTRNSECAS
nutricional. Estacionalidad.
Grado de madurez de Grado de
Temperatura
Ventilacin
Humedad relativa
Deshumedificacin
Almacenaje
cada alimento. contaminacin.
Presencia de Presencia de agentes Mercanca
antimicrobianos contaminantes.
(microorganismos). Radiaciones o
Su estructura fsica. exposicin.
Ajo 3 a +1 0 a 15 60 a 70 On 6 a 7 meses
Banana +13 a +13,5 25 a 60 85 a 95 Off 18 a 22 das
Fuente: Creacin propia basada en Fiagro y Fusades Proinnova, Conservacin de alimentos por fro.
18 19
Temperatura
Ventilacin
Humedad relativa
Deshumedificacin
Almacenaje
Temperatura
Ventilacin
Humedad relativa
Deshumedificacin
Almacenaje
Mercanca Mercanca
Brcoli 0 20 a 60 90 a 98 Off 10 a 14 das Limn +10 a +14 15 a 25 85 a 95 Off 1 a 3 meses
Cereza 1 a 0 0 a 10 90 a 95 Off 2 a 3 semanas Mandarina +4 a +8 15 a 25 90 a 95 Off 3 a 8 semanas
Cebolla 0 a +2 10 a 15 65 a 75 On 6 a 9 meses Mango +9 a +14 25 a 30 85 a 95 Off 2 a 3 semanas
Coco 0 a +2 0 a 25 75 a 85 On u off 1 a 2 meses Manzana 1 a +4 10 a 60 90 a 95 Off 2 a 7 meses
Coliflor 0 20 a 60 90 a 98 Off 2 a 4 semanas Meln +9 a +12 25 a 30 85 a 95 Off 2 a 3 semanas
Choclo 0 10 a15 90 a 98 Off 5 a 8 das Papa (para

+10 a +15 10 a 50 85 a 95 Off 2 a 12 meses
procesar)
Esprrago 0 a +2 20 a 25 90 a 98 Off 2 a 3 semanas
Papaya +7 a +13 25 a 30 85 a 90 Off 1 a 3 semanas
Fresa 0,5 a 0 10 a 15 90 a 95 Off 3 a 8 das

Pimiento +7 a +10 10 a 15 90 a 95 Off 2 a 3 semanas
Haba +4 a +7,5 20 a 30 95 a 98 Off 7 a 10 das

Pia +7 a +13 15 a 25 85 a 90 Off 2 a 3 semanas
Kiwi 0 20 a 60 90 a95 Off 2 a 3 meses

Tomate +7 a +15 15 a 30 65 a 90 On u off 1 a 4 semanas
Lechuga 0 20 a 50 90 a 98 Off 2 a 3 semanas

Uva 1 a 0 10 a 15 85 a 95 Off 1 a 5 meses
Lima +8 a +12 15 a 25 85 a90 Off 2 a 5 semanas

Zanahoria 0 10 a 20 90 a 98 Off 1 a 9 meses
Fuente: Elaboracin propia basada en el documento Stay cool! We care!, de Hamburg Sd.
20 21
1.4.3.3. La humedad Existen ocho grupos que deben ser almacenados independientemente:
La humedad o contenido de humedad correcta de aire que rodea a los productos perecibles ayuda a
mantener la calidad durante del transporte. La mayora de los productos perecederos requieren de
humedad relativa que puede fluctuar del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratacin y mantener
los mismos frescos y con textura adecuada.
Almacena
alimentos
La humedad relativa se define como el porcentaje de vapor de agua en el aire en relacin con el punto
de saturacin del aire a una temperatura dada.
Carnes
blancas
1.4.3.4. Compatibilidad
La compatibilidad es una caracterstica que debe tenerse en cuenta cuando se almacenan alimentos en Carnes Pescados
fro, debido a que algunos alimentos absorben y liberan olores, provocando afectacin en su calidad. rojas y mariscos
Por ese motivo, los contenedores deben ser llenados solo con las mercancas que sean compatibles. Embutidos Vegetales y
viandas
Cereales
Lcteos en granos o Confitura y
polvos repostera
Fuente: Creacin propia.
1.4.3.5. Inocuidad de los alimentos

Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen o consuman de
acuerdo con el uso al que se destinan.
1.4.3.6. Trazabilidad
En este contexto, aparece un elemento relevante para el cuidado y control de alimentos perecibles: la
trazabilidad, un sistema que permite seguir la ruta de un producto, sus componentes, materias primas
e informacin asociada, desde el origen hasta el punto de destino final, a travs de toda la cadena
de abastecimiento. Plantear en estos tiempos que una empresa que produce, comercializa o distribuye
productos perecibles no cuente con trazabilidad es totalmente impensado.
22 23
Trazabilidad de la cadena logstica en perecibles de agro Modelo de cuadro de operaciones de trazabilidad
Estados Unidos
Total das
Destino
Peso kg
30.000
Origen
Piura
40
Zona de Transporte Planta Supermercado Trazabilidad de operaciones. Envo martimo de productos frescos o congelados
extraccin
Origen Destino
Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Ingreso a terminal martimo

Zona de enchufe terminal
Empaque cmara de fro
Delivery cmara cliente

Trazabilidad de la cadena logstica en perecibles de pesca
Despacho y trnsito
Recepcin terminal
Trmite de aduana
Trmite en aduana
Seleccin calibre
Cosecha
Trnsito
Das
Zona de Transporte Planta Supermercado
extraccin 3 3 3 3 5 2 2 15 2 3 2
21/03 24/03 27/03 30/3 04/04 06/04 08/04 23/04 25/04 28/04 30/04
Fuente: Creacin propia.
24 25
1.4.3.7. Calidad Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan el HACCP:
En los mercados nacionales e internacionales se demandan alimentos de calidad. Es imprescindible
definir la calidad bajo dos conceptos:
Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe

reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Establecer Crear un
Calidad comercial. La calidad de un producto o servicio es la percepcin que el cliente tiene de
Peligros un sistema sistema de
estos. Es una fijacin mental del consumidor que asume conformidad con ese producto o servicio y
verificacion. documentacin.
la capacidad que tienen para satisfacer sus necesidades. En este caso el consumidor determina la
calidad basado en la apariencia, el sabor, el tamao y el peso.
1.4.3.8. Certificacin de estndares de calidad

Las normas ISO 22000 y HACCP se han vuelto un tema recurrente en el mundo de los alimentos y
comienzan a ser un factor casi estndar dentro de esta industria. Cualquier operador o productor que Establecer
Identificar los
no est actualmente certificado en alguna de estas normas queda fuera del mercado, porque deja de ser las acciones
puntos crticos.
competitivo. correctoras.
ISO 22000. Es una norma de la serie ISO enfocada en la gestin de la inocuidad de los alimentos. El
ISO 22000 define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gestin
de inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una
mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
HACCP (anlisis de peligros y puntos crticos de control). Es un proceso sistemtico preventivo
para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en la industria
Establecer los Establecer un
alimentaria, aunque tambin se aplica en la farmacutica, la cosmtica y en todo tipo de industrias
lmites crticos. sistema de
que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En el HACCP se identifican, evalan y
vigilancia.
previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico
a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, y se establecen medidas preventivas y
correctivas para su control tendente a asegurar la inocuidad.
Fuente: Creacin propia / Wikipedia.
26 27
1.4.3.9. Etileno y contaminacin de gases Productor de Sensible al Productor de

Sensible a olores
El etileno es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia etileno etileno olores
de los tejidos vegetales. Es producido en grandes cantidades por los frutos climatricos durante su
Aceituna fresca X
maduracin, pero tambin inducido por determinados estreses como el dao fsico, ya que forma parte
de los mecanismos de cicatrizacin de las heridas. Es liberado al ambiente en forma de gas y se acumula
Banana X X
en niveles fisiolgicamente activos si no es eliminado qumicamente o mediante la ventilacin.
Cebolla X X
Cuando especies productoras y sensibles al etileno son colocadas dentro de un mismo ambiente, en
estas ltimas se producen reacciones no deseables, como aumento de la respiracin, de la maduracin
Durazno X X
y senescencia, prdida de color verde, formacin de manchas necrticas, formacin de capas de
abscisin y cada de hojas, induccin de la brotacin en la papa, acumulacin de principios amargos
en la zanahoria, endurecimiento del esprrago, etc. Efectos indirectos del etileno son el incremento a la Esprrago X
sensibilidad al dao por fro, la susceptibilidad al ataque de determinados patgenos y el estmulo al
crecimiento de determinados microorganismos deterioradores. Para evitar problemas, el nivel de etileno Espinaca X
en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 1 ppm.
Naranjas X X
Otro tipo de contaminacin gaseosa se realiza a travs de los olores, debido a que determinadas especies
generan voltiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del etileno, se produce cuando se Tomate X X
utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies productoras y receptoras de olores.
Uva X
Fuente: Ciro Arias Velsquez y Julio Toledo Hevia, Manual de manejo poscosecha de fruta de tropicales.
28 29
1.5. Cadena de fro Lograr y conservar la temperatura es un factor importante para proteger los alimentos perecederos de la
prdida de calidad durante su posproduccin, transporte, almacenamiento y distribucin.
En el caso de productos perecibles, es importante el uso del fro para una mejor conservacin de las
propiedades y la calidad de los alimentos. La prdida de calidad tiene que ver con el tiempo y con el inadecuado manejo y control de la temperatura
(puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja).
La aplicacin del fro para la refrigeracin o el congelamiento son diferentes. Por ello, los almacenes
frigorficos, los transportes frigorficos, el equipamiento y todos los operadores que participen en la Ello se puede constatar cuando los alimentos no maduran normalmente, disminuyen su sabor, sufren
cadena logstica deben trabajar juntos para mantener la calidad y la conservacin de los productos decoloracin, presentan picaduras, inician un proceso microbiano o muestran cualquier otra seal de
perecibles, mediante un control y seguimiento en la cadena de fro. calidad inadecuada.
Desde su punto inicial, los alimentos perecibles deben tener una calidad ptima, puesto que la cadena De lo expuesto, podemos concluir que la conservacin y optimizacin de la cadena de fro de los
de fro solo busca preservarlos, pero no incrementa su calidad. A continuacin, veremos la importancia alimentos perecibles es vital para ofrecer un servicio de calidad.
de que el producto sea expedido en ptimas condiciones y que los operadores desempeen un trabajo
adecuado. Los mtodos de conservacin de alimentos
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que
Objetivo de la cadena de fro pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a
Refrigerar un producto alimenticio es mantener su calidad y prolongar su tiempo mediante su adecuada los alimentos (microorganismos del entorno, como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,
durabilidad antes de la venta y consumo final. El propsito es mantener la temperatura del producto como las enzimas naturales presentes en ellos.
en un punto en el que su normal deterioro metablico y, en algunos casos, microbiolgico sea mnimo.
Por otra parte, los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin: mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
Fbrica /
distribuidor Almacn Transporte Almacn Fbrica / cliente
30 31
Mtodos de conservacin Mtodos de conservacin
Pasteurizacin. Es el proceso trmico realizado con alimentos con el objetivo De origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
de reducir los agentes patgenos que puedan contener. industrial debidamente autorizados.
Mtodos de calor
Esterilizacin. Es la destruccin de todas las formas de vida microscpicas, Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
Mediante aditivos
incluidos virus y esporas, mediante el vapor. alimentos en que se aaden voluntariamente. No se utilizan para enriquecer
el alimento en nutrientes, sino para mejorar alguno de los aspectos del
producto.
Secado. Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

o bien con fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentracin. Consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos Refrigeracin. Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (2 y 8) sin
lquidos. alcanzar la congelacin.
Deshidratacin
Liofilizacin. Es la desecacin de un producto previamente congelado, el cual, Congelacin. Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
mediante sublimacin de hielo al vaco, se transforma en una masa seca, congelacin (a 18C) durante un tiempo reducido.
Mediante fro
ms o menos esponjosa y estable, que a su vez se puede disolver en agua y Ultracongelacin. Se somete el alimento a una temperatura entre 35 y 150C
almacenar durante ms tiempo, debido a que no tiene humedad remanente. durante un breve periodo. Es el mejor procedimiento en aplicacin del fro,
pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de tamao
pequeo y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
Es un sistema de produccin de alimentos que se realiza introduciendo todos

Mtodo al vaco los ingredientes en una bolsa o barqueta en las que se realiza el vaco y se
Mtodos de
sella. Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando
conservacin
qumicamente el producto (por ejemplo, disminuyendo el PH).
qumica
32 33
Ventajas de la cadena de fro Etapas de cadena de fro
Evitando el calor desprendido en la respiracin del

Disminuye la actividad respiratoria:
producto perecedero
Preenfriamiento Preembarque Manipulacin
en terminal
Disminuye la velocidad de deterioro del
Retrasa la formacin de color del producto.
rgano vegetal:
Disminuye la produccin de etileno en los

Disminuye la degradacin de clorofilas.
frutos climatricos:
Disminuye actividades enzimticas: Frena los procesos de la maduracin.
Retrasa la formacin de compuestos Retrasa los cambios fisiolgicos y bioqumicos y Transporte Manipulacin Transporte
aromticos: alarga la vida til. Interno en terminal internacional
Desventajas de la cadena de fro

En frutos tropicales provoca daos por fro cuando se almacenan por encima de la temperatura crtica.
Puntos importantes a tener en cuenta en la cadena de fro

La cadena de fro ser ms dbil cuando es ms larga sea y mayor sea el nmero de manipulaciones de
un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionara una degradacin
ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas y nutritivas de los productos Almacn Distribucin
alimenticios tratados por el fro.
34 35
1.6. Circulacin del aire Existen dos mtodos principales para hacer circular el aire en los vehculos refrigerados.
La circulacin del aire es uno de los factores ms importantes para la proteccin de los cargamentos El mtodo convencional es el que se realiza por la parte superior o desde arriba (top-air delivery). El
refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de refrigeracin no tienen sentido si el aire segundo mtodo es el de la parte inferior o desde abajo (bottom-air delivery), que ha sido ampliamente
refrigerado no circula correctamente para mantener la temperatura del producto. utilizado durante varias dcadas en los contenedores martimos, pero de manera limitada en los
contenedores terrestres.
La circulacin del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra las paredes, pisos y techo
del remolque hasta la unidad de refrigeracin, donde puede ser eliminado.
Flujo de aire
Se puede circular aire caliente para prevenir el dao causado por enfriamiento o congelacin de las Correcta circulacin del aire en un contenedor.
hortalizas frescas. La circulacin del aire tambin es importante para asegurar uniformidad en las
temperaturas durante todo el proceso de carga.
36 37
1.7. Envase y embalaje Todos los posibles riesgos pueden resumirse tcnicamente as:
El envase es aquel material que contiene al producto y est en contacto directo con l, mientras que Riesgos fsicos Riesgos mecnicos Riesgos trmicos Riesgos qumicos
el embalaje es el material que agrupa varios productos y ayuda a su manipulacin en la cadena de
distribucin fsica internacional.
Humedad excesiva Golpes causados por Temperaturas bajas Contaminacin
cadas. o altas excesivas microbiolgica que
1.7.1. Objetivo en el transporte, propicia el medio
Resecamiento
almacenamiento, ambiente.
indeseado Compresin causada
Es poder llevar el producto hasta el consumidor final en ptimas condiciones, es decir, pasando por las empacado,
por otros productos
etapas de beneficio, conservacin, empacado, almacenamiento, transporte, comercializacin o uso, sin exhibicin o uso.
o elementos Gases provenientes
La luz puede
que el producto sufra dao alguno. colocados encima o de la respiracin del
acelerar su
a los lados. mismo producto o
descomposicin
de otros productos
1.7.2 Funciones que en algunos
Vibraciones en el
Prdida de peso o casos aceleran su
transporte.
a. Proteccin volumen maduracin
Los productos perecederos son seres vivos que, aunque se retiren de una planta o se saquen del agua,
continan con vida hasta descomponerse totalmente. Su accin bacteriana no se detiene y, por el Roturas en el
Contaminacin
contrario, el medio ambiente propicia el aceleramiento en este proceso. almacenamiento,
qumica, producida
exhibicin y venta,
por el medio
Esta funcin protege el producto de todos los riesgos que puede correr desde el momento de la recoleccin causados por
ambiente al
hasta llegar a ser consumido en su totalidad, es decir, mientras se sucede todo el ciclo de distribucin, roedores, insectos,
producto y su
cosecha, transporte, limpieza, seleccin, encerrado, empacado, acopio, transporte, comercializacin, etc.
empaque.
almacenamiento, exhibicin, venta y consumo final.
38 39
b. Comercial Material Descripcin

El objetivo de todo exportador es obtener la aceptacin de los consumidores. Los envases comunican,
persuaden, motivan e impulsan la compra. Como bien dicen: El envase es el vendedor silencioso.
c. Social Representa en la actualidad uno de los principales materiales para envase

Un adecuado empaque permite mayor calidad y mayor cantidad de producto disponible (menos y embalaje. Se emplea principalmente en forma de bolsas, botellas, frascos,
prdida), lo que representar un mejor precio de venta del producto respectivo. Ello har posible que tubos y cajas. Los plsticos tienen tambin otras aplicaciones en materia de
ms personas tengan econmicamente acceso a este producto y logren un mejor nivel nutricional. envase y embalaje de transporte.
Plstico
Materiales utilizados envases y embalajes
Material Descripcin
La hojalata es una delgada capa de acero de bajo contenido de carbono y

Son los ms utilizados para el embalaje desechable. Su costo es bajo y recubierto con estao. Es utilizado en envases del tipo de latas de conservas.
se pueden adaptar fcilmente a las necesidades asocindolos a otros
elementos, como enrejados de madera, cubiertas de plstico, etc. Los Hojalata
cartones ms utilizados pueden ser de tipo compacto o de tipo corrugado,
de uno, dos o tres espesores de ondas. Los papeles parafinados, los kraft
Papel y cartn alquitranados, plastificados o reforzados con hojas de aluminio, son los ms
utilizados para la construccin de bolsas.
Es usada como jaulas para el embalaje de cartn y plstico, y para las

plataformas de carga y paletas. Se emplea en cajas, cajones, barriles, etc.
Madera
Se utiliza para el envasado debido a que mantiene mejor las caractersticas
organolpticas de los productos agroindustriales o alimenticios.
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Gua de envases y embalajes.
Vidrio
40 41
Envases empleados
En la siguiente tabla se sealan algunos productos, su presentacin y el envase o embalaje que emplean
en la actualidad.
Producto Presentacin Envases utilizados Producto Presentacin Envases utilizados
Mango Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado Lcuma Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado
Palta Slida Caja cartn corrugado o microcorrugado Alcachofa Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado
Alcachofa en
Uva Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado Slida, lquida Envase de vidrio o caja de cartn corrugado
conserva
Esparrago en
Ctricos Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado Slida, lquida Envase de vidrio o caja de cartn corrugado
conserva
Chirimoya Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado Miel de abeja Lquida Envase de vidrio o caja de cartn corrugado
Esprrago fresco Slida Caja de cartn plstico corrugado Ua de gato Slido Envase de vidrio o caja de cartn corrugado
Cebolla blanca Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado
42 43
2
Planeamiento en la logstica
Planeamiento en la logstica de perecibles
2.1.1. Almacenamiento de productos perecibles Los productos perecibles pueden clasificarse en funcin de las condiciones de conservacin, tal como se

ve en el siguiente cuadro:
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto, ya sea por periodos cortos o largos,
depende de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto est o no
empacado.
Conservacin Almacenaje Temperatura Productos
La temperatura ptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de
congelacin del producto, con excepcin de los frutos tropicales.
Carne, pescado,
Congelados Cmaras frigorficas 18 C
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja de calidad y un postres (helados)
tiempo ms corto de vida til en el producto.
La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del

Carne y pescado
producto y de si est empacado o no.
frescos, yogur,
Refrigerados Cmaras frigorficas 1 C y 8 C
natillas, flan, nata,
Cuando son almacenados en cmaras, los productos pierden rpidamente humedad. Con frecuencia se
mantequilla y pasteles
produce neblina en las cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la presin de
vapor son altas.
Para establecer la carga de refrigeracin en un almacn se tomar en cuenta: Refrescos, vinos,

Mantener en lugares
Frescos con envase cavas, chocolate,
frescos del almacn
1. El calor de respiracin. bombones
2. La temperatura inicial del producto.
3. La temperatura final del producto.
4. El calor especifico.
5. La cantidad de producto que se almacena.
46 47
Recomendaciones para el almacenamiento de productos perecibles deben ir agrupados en pallets y luego en un contenedor (ambos sirven para almacenar y transportar

No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto fro, sino sobre estibas o estantes los productos al exterior).
en material sanitario.
Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario en el formato de control
de temperatura del cuarto fro. 2.1.3. Preparacin de documentos
No sobrellenar las cmaras frigorficas, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la circulacin
del aire fro. Los documentos necesarios para la exportacin de productos perecederos son:
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenan. Emplear el mtodo del PEPS de
rotacin de mercancas: primeras entradas y primeras salidas.
Documentos Funcin
2.1.2. Manipulacin de los productos perecibles
La adecuada manipulacin de productos perecederos durante el transporte es crucial para la seguridad Es el documento emitido por el operador logstico y que debe ser llenado por
de los productos. el exportador. Su finalidad es conocer informacin en datos del exportador,
Instrucciones de
datos del consignatario, incoterms, documentos de exportacin y datos para
embarque
Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden propiciar la contaminacin directa por elaborar la declaracin exportacin.
contacto con otros productos, ya sean alimentos o no. Es importante considerar los siguientes
aspectos:
Antes de comenzar los procesos de carga se deben inspeccionar los camiones y las cajas refrigeradas
Es un documento en el que se fijan las condiciones de venta de las mercancas
para asegurar que estn limpios, que no presenten olores, y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios.
y sus especificaciones. Sirve como comprobante de venta. Se exige para la
Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga debern adoptar buenas prcticas
exportacin en el pas de origen y para la importacin en el pas destino.
de higiene y limpieza. Factura comercial
En una factura deben figurar los siguientes datos: fecha de emisin, nombre
Los sistemas de refrigeracin y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de cada viaje para
y direccin del exportador y del importador extranjero, descripcin de la
garantizar su funcionamiento.
mercanca, condiciones de pago y trminos de entrega.
Minimizar el tiempo de trnsito, el tiempo entre la retirada del almacenamiento fro y la carga en los
contenedores refrigerados.
Permitir la adecuada circulacin del aire en el contenedor colocando adecuadamente el producto y
no sobrecargando el contenedor.
Mantener registros de la temperatura durante el transporte.
Utilizar en el embalaje la simbologa adecuada para evitar problemas en su manejo. Los productos
48 49
Documentos Funcin Documentos Funcin

Se trata de un comprobante de recepcin de las mercancas por el Es un documento que detalla la relacin de contenido completo respecto de
transportista. la mercanca descrita sumariamente en la factura comercial. Los datos que se
Contiene la lista de embarque, en la que se relacionan todos los documentos consideran son:
que acompaan el embarque y se anotan las instrucciones especiales del La factura a la que corresponde.
usuario. Lista de empaque Fecha, nombre y razn social del vendedor y comprador.
Constituye en la factura por el flete y los cargos cobrados por el transportista. Cantidad, denominacin precisa y tipo de embalaje de la mercanca, con
Es un documento comercial requerido para los despachos aduaneros. Sirve identificacin de marcas.
Documento de para acreditar la expedicin directa de la mercanca y, de ese modo, cumplir Numeracin del tipo de embalaje y el contenido de cada uno de ellos.
transporte las normas de origen para acogerse a las preferencias arancelarias.
Peso neto, bruto y cubicacin.
Es un documento comercial requerido por el cobro de la carta de crdito o
cobranzas documentarias.
Tipos de documento transporte:
Contrato consensual por el que una de las partes se obliga a pagar una
Va martima: conocimiento de embarque
indemnizacin o suma de dinero al asegurado, si un riesgo o acontecimiento
Va area: gua area. Seguro
incierto afecta a la carga que lo cubri al asegurarse mediante el pago de una
Va terrestre: carta porte. cuota llamada prima.
En el caso del Per, permite que los productos exportados se acojan a

las preferencias arancelarias establecidas en el marco de los acuerdos
Certificado de
comerciales.
origen
Demuestra la procedencia directa desde el pas originario hasta el mercado
del pas de destino.
50 51
Documentos Funcin 2.1.4. Preparacin para el embarque

Etapas Acciones
Es un documento en el que el exportador declara los parmetros requeridos de
Carta de
la temperatura en el contenedor refrigerado para el traslado adecuado de la
temperatura
carga. Verificar que el contenedor cuente con las medidas estndar establecidas por
la Organizacin Martima Internacional (OMI).
Pescados, moluscos y Verificar el estado externo e interno del contenedor.

Certificado oficial Productos
acucolas
sanitario y de Conocer las partes y los componentes del contenedor asignado.
Entidad certificadora SANIPES
calidad pesquera
mbito Importacin y exportacin Verificar que no existan marcas o quemaduras recientes de soldaduras.
Frutas, hortalizas, animales y
Certificados Productos Verificar que no exista pintura nueva en las partes.
derivados de los animales
fitosanitarios y
Entidad certificadora SENASA Verificar la ausencia de orificios en las paredes y la cubierta del contenedor.
zoosanitarios
mbito Importacin y exportacin Verificar el nmero de contenedor, si es el que nos han asignado.
Inspeccin al
Alimentos conservados o
Productos contenedor Verificar la facilidad de apertura y cierre del contenedor.
procesados
Certificado asignado
sanitario oficial de Entidad certificadora DIGESA Eliminar las etiquetas de informacin correspondiente a otros transportes.
exportacin
mbito Importacin y exportacin Eliminar clavos u otros elementos punzantes que puedan daar la carga.
Fuente: Elaboracin propia basada en el documento El proceso de exportacin y las oportunidades comerciales para los alimentos.
Verificar la ausencia de olores, suciedad o grasa que contamine la carga.
Verificar la impermeabilidad del contenedor. Una buena prueba

impermeabilidad se puede hacer sobre una superficie plana, ponindose en
el interior y haciendo que otra persona cierre las puertas. Repare en todos
los lugares en que vea luz penetrando al contenedor. La humedad podra
ingresar tambin por ah.
Verificar la sequedad y la limpieza interior del contenedor.
52 53
Etapas Acciones Etapas Acciones

Verificar el buen estado de los precintos asignados. Coordinar la fecha de retiro del
Gate out
Precinto de Verificar si los precintos no estn raspados o chancados. contenedor vaco del almacn para ser
seguridad llenado por el exportador.
Verificar que la codificacin o numeracin corresponda a la que nos han
Almacn
asignado.
aduanero
Coordinar la fecha del ingreso del

Gate in
contenedor lleno al almacn.
Asignar la temperatura del contenedor segn lo que se indica en la carta de
temperatura y el booking. Coordinaciones
Consultar permanentemente la ficha tcnica. con operadores
logsticos Coordinar la fecha de entrega de los
Observar rigurosamente las instrucciones de almacenamiento, empaque y
Temperatura del recepcin de las mercancas. Entrega de documentos de despacho aduanero
contenedor documentos para elaborar la declaracin
Mantener los estndares precisos de temperatura
Agente de exportacin.
Evitar los cambios severos de temperatura.
aduana
Evitar el exceso de luz, oxgeno, calor o agua.
Cualquier novedad en la cadena de fro debe ser reportada.
Numeracin de Coordinar la fecha en que se va a
despacho numerar la declaracin de exportacin.
Tener clara la cantidad de unidades a embarcar.

Condiciones de la Determinar el peso correcto de embarque.
mercanca Colocar adecuadamente los pallets para asegurar una buena circulacin de
aire en el contenedor.
54 55
Etapas Acciones Etapas Acciones

Coordinar la fecha de ingreso al Coordinar con el exportador y el
Entrega de
almacn para la entrega de la transportista sobre la entrega de
Ingreso al documentos al
declaracin aduanera para su llenado documentos de despacho para su
almacn transportistas
de la cantidad de bultos, peso bruto embarque.
que permitir la asignacin de canal.
Coordinar y estar presente en la fecha

Control de
Informar al exportador el canal al para el control de embarque de la
embarque
que fue asignado su declaracin de mercanca.
Asignacin de exportacin:
Coordinaciones canal
Agente de Naranja: documentario
con operadores
aduana Rojo: reconocimiento fsico Informar al exportador hasta qu
logsticos
fecha y hora se va a recibir carga
Cut off y documentacin debidamente
autorizada para su embarque por
Informar del resultado de la inspeccin
Inspeccin por Aduana.
realizada con aduanas y del resultado
aduanas
obtenido.
Transportista
Informar al exportador de la fecha de
ETA
arribo de la nave.
Informar al exportador de la
Levante de las
autorizacin por aduanas para
mercancas
exportar.
Informar al exportador y al agente
Fecha y hora de
de aduana sobre la fecha y hora del
embarque
embarque de medio de transporte.
56 57
2.1.5. Transporte interno Vehculo Descripcin Ejemplo

El transporte de alimentos perecederos est sometido a normas muy estrictas que pretenden preservar
en buen estado el producto alimentario para el consumidor final. Vehculo isotermo que incorpora un dispositivo mecnico
de produccin de fro (compresor, mquina de absorcin) y
Existe el Acuerdo sobre Transportes Internacional de Mercancas Perecederas (ATP), cuyo objetivo es permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir
Frigorfico
asegurar que las mercancas perecederas sean transportadas en el mbito internacional de modo que se la temperatura del interior de la caja vaca y de mantenerla
garanticen las condiciones ptimas para su consumo, y se asegure, del mismo modo, que los vehculos de forma permanente entre 12C y .-20C dependiendo de la
que realicen este transporte satisfagan las condiciones tcnicas rgidas por el propio acuerdo. clase de vehculo para esta categora.
Vehculo para cada producto perecibles

No todos los vehculos son apropiados para el transporte de mercancas perecederas a fin de mantener la
temperatura establecida legalmente para conservar el alimento en condiciones aptas para su consumo.
La norma define la siguiente tipologa de vehculos de transporte.
2.1.6. Transporte internacional de perecibles
Es el traslado de mercancas desde el pas de origen hasta un pas destino. El transporte engloba varios
Vehculo Descripcin Ejemplo temas que debe tomar en cuenta el exportador, como las rutas a las cuales tiene acceso, el modo de
transporte que se emplear, el tipo de transporte que llevar las mercancas, las tarifas y el flete que se
pagarn.
Vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes,
Isotermo incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el Tipos de transporte internacional
intercambio de calor entre el interior y el exterior
Transporte martimo
En el mbito mundial, es el modo de transporte ms utilizado para el comercio internacional. Es el que
soporta mayor movimiento de mercancas tanto en contenedor, como graneles secos o lquidos.
Vehculo isotermo con una fuente de fro no mecnica
(depsitos de hielo seco o hmedo, placas eutcticas, gases
licuados de refrigeracin) permite reducir la temperatura del
Refrigerado
interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una
temperatura exterior media de 30C -20 como mximo, segn
la clase de vehculos refrigerados que se establecen.
58 59
Transporte martimo Buques frigorficos

Totalmente equipados para la refrigeracin, tienen sistemas eficientes para la circulacin del aire y
control de velocidad de intercambio de aire.
Ventajas Desventajas
La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras
Accesibilidad. Los puertos estn apartados del continuas especiales que transportan los bultos individuales, desde el muelle de carga hasta las escotillas
destino final de la mercanca. centrales del barco y despus hacia las bodegas de carga (se usan en idntica forma para descargar).
Capacidad. Modo que emplea transporte de
Por lo tanto, precisa transporte previo y posterior Los barcos frigorficos generalmente son de gran capacidad (4.000 toneladas y ms) y regularmente
mayor capacidad.
a la llegada. Implica manipulacin y riesgo de transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso
dao. son la duracin de los viajes (que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayora de los
productos) y la considerable manipulacin que se requiere para cargar y descargar. La paletizacin de
los productos ha reducido en gran medida la manipulacin, pero todava se usa ampliamente el manejo
Competividad. Ofrece tarifas de flete ms bajas Costo de embalaje. El manipuleo en el puerto
a granel de envases individuales.
que otro transporte. exige un embalaje de carga resistente y costoso
Contenedor refrigerado
Velocidad. Todos los dems modos de transporte Tambin conocido como reefer, acta como un refrigerador mvil. La mquina usada hoy est actualizada
Continuidad en las operaciones. Un rango de 24 son ms rpidos. con la ltima tecnologa moderna y puede mantener la temperatura interna estable durante semanas
horas, menos susceptible a sufrir variaciones por con una mxima variacin de 0,01 C. Estos contenedores pueden controlar temperaturas desde 30C
condiciones climticas. a +50C.
Flexibilidad. Ofrece gran variedad de buques

para carga a granel, general, etc.
Frecuencia de los servicios. El despacho de
buques no ofrece tantas posibilidades como el
Soporta mayor movimiento de mercancas, de carga area regular, carretero.
tanto contenedores como carga granel y
lquidos.
Fuente: Elaboracin propia basada en el documento Transporte de perecibles en la va martima.
60 61

Contenedor reefer de 20 pies Contenedor reefer de 40 pies
Contenedor de 20 pies Kilos Libras Contenedor de 40 pies Kilos Libras
Tara 3.080 6.790 Tara 4.800 10.580
Carga mxima 27.400 60.410 Carga mxima 27.700 61.070
Mximo peso bruto 30.480 67.200 Mxima peso bruto 32.500 71.650
Medidas Internas Apertura de puerta Medidas Internas Aperturas puerta
Largo 5,444 mm / 17,10 Largo 11,561 mm / 37.11
Ancho 2,268 mm / 7,5 2,276 mm / 7,5 Ancho 2,438 mm / 8 2,276 mm / 7,5
Altura 2,272 mm/ 7,5 2,261 mm / 7,5 Altura 2,590 mm / 8,6 2,261 mm / 7,5
Capacidad cbicos 28,1 m3 Capacidad 59.3 m3
Ejemplo de capacidad de carga
Producto Unidades Nmero Peso neto
Uvas Pallets (624) kg 25 15,6 TM
Pescado Cajas (14) kg 954 13,1 TM
Manzanas Cajas 1.100 19,8 TM
62 63
Transporte terrestre internacional Transporte areo

El uso de vehculos terrestres para el transporte internacional entre pases fronterizos ofrece ventajas El transporte areo es muy costoso y solo se justifica para productos de exportacin de alto valor,
sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a como frutas y hortalizas para mercados de Europa, Norteamrica y Asia que no las producen en
puerta y un costo de transporte razonable. ciertas estaciones del ao. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la mxima
calidad, que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartn correctamente
El uso del transporte terrestre para los productos frescos est aumentado y probablemente aumente en etiquetados.
todos los pases. Los productos pueden ser transportados en camiones isotrmicos, refrigerados y frigorficos.
En el caso areo, las tcnicas de refrigeracin para aviones se confan sobre el preenfriado, los envases
aislados, los envases cargados con hielo seco y los que manejan con prisa o con exposicin de muy corto
plazo a condiciones adversas.
Transporte terrestre
Los aeropuertos internacionales intentan ampliar las operaciones de carga al agregar almacenes
Ventajas Desventajas refrigerados, como resultado de demandas y competencias especficas del mercado.
Versatibilidad. Acceso rpido a las instalaciones.

Capacidad. Menor capacidad, normas que El servicio de transporte areo es proporcionado por todas las lneas areas de transporte de pasajeros
Emplea rutas alternativas cuando la principal
limitan su tamao y peso. No puede competir y de carga.
est bloqueada o congestionada para cumplir el
con otros modos de transporte.
JAT (justo a tiempo).
Accesibilidad. Agilidad para la distribucin,

Grandes distancias. Puede operar nicamente
ofrece servicio puerta-puerta sin que medie
dentro de ciertos lmites.
manipuleo o transbordo.
Regulaciones de trfico y va. Los controles

Prontitud. La partida y la llegada pueden fijarse internos, la dimensin de la carretera
con relativa exactitud, lo que evita demoras. y la capacidad de los puentes no estn
estandarizados en todos los pases.
Seguridad. El conductor acompaa la carga

ejerciendo supervisin, lo que reduce el riesgo de
daos y saqueo.
Costos de embalaje. Exige con frecuencia menor

embalaje e incluso lo hace innecesario.
Fuente: Jos Andrades Sosa, Distribucin fsica internacional.
64 65
Transporte areo 2.2. Eficacia de tiempo

Ventajas Desventajas 2.2.1. Tiempo de vida de los productos perecibles
Rapidez de vuelo. Se complementa con la Capacidad.- El avin no est capacitado La vida til es el periodo en el que los productos perecibles pasan de estar frescos y nutritivos a envejecer
frecuencia de vuelos. para competir con ninguno de los modos de y malograrse. Ello ocurre porque no los conservamos adecuadamente y porque su preparacin y
Asegura con notable exactitud productos transporte por razn de volumen y peso. traslado no fueron los adecuados.
perecederos o compras urgentes.
til para enviar productos perecederos o Algunos factores que pueden alterar la vida til de un producto perecibles son:
compras urgentes.
La temperatura y humedad inadecuada en su conservacin, traslado y distribucin.
Inventario. La frecuencia de vuelos permite una Cargas a granel. No puede utilizarse para la La luz del ambiente.
alta rotacin de inventarios. movilizacin de minerales, petrleo, cereales y Los gases de presin.
qumicos a granel. La actividad del agua.
Embalaje. Gran parte queda eliminado debido al Productos de bajo valor unitario. Los materias
cuidado con que se manipula la carga. primas, los productos manufacturados y los
Por ese motivo, es necesario establecer, en el caso de los productos perecibles, una fecha de vencimiento
semifacturados no pueden absorber mayor
basada en los siguientes criterios:
costo de flete.
Manipuleo. El cargue y descargue estn muy Prevenir que usemos un producto perecible que podra estar en mal estado.
mecanizados. Existen menos riesgos. Entregar al consumidor un producto de calidad.
Evitar prdidas de dinero por falta de rotacin en el puesto de venta, originadas por desconocimientos
Documentacin. Sencilla y normalizado. Reduce
de los empleados.
costos administrativos.
Cobertura de mercado. Acceso a distintos pases.
66 67
Algo muy importante que se debe resaltar es que la vida til no est en funcin del tiempo en s, sino de Por ejemplo en el caso martimo:

las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos por los clientes y
las normativas establecidas.
Tiempo de
Pas de origen Pas destino Frecuencia Transporte
trnsito
2.2.2. Tiempo de transporte de los productos perecibles
Per Estados Unidos Semanal 15-18 das Martimo
En el caso del transporte es necesario tener identificados los siguientes tiempos de transportes existentes:
Per Inglaterra Semanal 25-28 das Martimo
Tiempos de transporte Descripcin Per Japn Semana 28 das Martimo
Es la fecha y hora estimada de arribo de un Per Brasil Semanal 35 das Martimo

ETA (estimated time of arrival)
medio de transporte.
Es la fecha y hora estimada de zarpe de un

ETD (estimated time of departure)
medio de transporte.
2.2.3. Tiempo de almacenamiento

Es el tiempo aproximado que se toma el medio
de transporte desde un punto de origen hasta un El tiempo que podemos almacenar un alimento sin que se dae se basa fundamentalmente en la
Tiempo de trnsito punto de destino. Esto puede sufrir variaciones aplicacin de dos exigencias precedentes mnimas: el almacenaje y el empaque. Cumpliendo con ellos,
por aspectos climatolgicos, congestiones en el podremos conservar los alimentos segn sus caractersticas por periodos ms prolongados.
puerto de escala.
En el caso de la rotacin de los productos perecibles se debe utilizar la regla PEPS (primero en entrar,
Frecuencia con que salen los medios de primero en salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman primero.
Frecuencias de envos transporte hacia un destino. Por ejemplo puede
ser semanal, quincenal, etc Adems, se debe inspeccionar la fecha de caducidad de los productos para evitar prdidas de mercancas,
lo cual ocasionara costos en la empresa.
68 69
2.2.4. Tiempo de distribucin Se debe asegurar la compatibilidad entre las dimensiones de embalaje y de la unidad de transporte
(sean paletas o contenedores), para conseguir la mxima utilizacin del espacio disponible.
El tiempo de distribucin de los productos perecederos para el importador es un factor fundamental,
marcado por la eficiencia de la entrega. El cumplimiento y la competencia son factores que se relacionan Es posible que las normativas de carcter ecolgico y de manejo de desechos o reciclaje constituyan un
con el xito de las ventas de una empresa. costo adicional importante.
Si el producto ha llegado en buen estado y, adicionalmente, su tiempo de vida til le permite ms tiempo Por lo anterior, el anlisis sobre el costo del empaque debe ser mucho ms elaborado y no se debe
de distribucin, se obtendrn ms ganancias. En cambio, si el tiempo de vida til del producto es ms limitar a revisar el costo directo. Tambin es necesario examinar cmo el embalaje afecta a los costos
corto para distribuir, representar al exportador prdidas econmicas. relacionados.
2.3. Eficacia en costos 2.3.2. Costo certificaciones y permisos
2.3.1. Costo de envase, embalaje y rotulado El costo de la certificacin y los permisos pertinentes se debe entender como una inversin de imagen
de la empresa. Asimismo, permite demostrar que se cumple con los requisitos tcnicos establecidos
Tomar decisiones sobre el costo total del envase, el embalaje y el rotulado es un aspecto fundamental. internacionalmente en cuanto a la salud, seguridad y el medio ambiente. En suma, es una importante
El costo total debe contener el costo del transporte, el costo de manipulacin, el costo adicional por ayuda a los intercambios comerciales, por la confianza y la simplificacin en los procesos.
producto en mal estado y las prdidas indirectas que pueden generar la mala calidad del material de
empaque, el costo de aprisionarse y almacenar el empaque, y todos los costos derivados.
2.3.3 Costos por operador portuario
El material y el diseo del empaque afecta tambin los costos de la logstica, por su peso, su volumen,
su capacidad de resistir y su ajuste a los tamaos estndar de los contenedores. Carga del contenedor
El operador portuario establece una tarifa en concepto de carga, que vara segn el origen y el destino
Es importante revisar los materiales de embalaje disponibles en el pas. Se debe tomar en cuenta la del contenedor operado. Las unidades pueden dirigirse o provenir de los almacenes localizados dentro
proporcin de su costo con el valor del producto que va a contener y la posible prdida de competitividad. del puerto, de los almacenes privados y de los depsitos extraportuarios.
Segn el tipo de embalaje seleccionado, puede incrementarse el volumen y peso, lo que afecta Traccin
directamente el costo del flete. Este servicio implica el traslado del contenedor entre el area portuaria y el almacn extraexportuario.
La operacin es realizada por el operador portuario.
70 71
Gate in / Gate out Costo Descripcin

Gate in. Es la reentrega de un contenedor vaco por el usuario en el lugar designado por el porteador, que
incluye su manipuleo desde el vehculo de carga y el eventual apilamiento.
Implica el traslado y colocacin del contenedor en el rea
Movilizacin para aforo asignada para ser inspeccionada por la autoridades que as
Gate out. Es la entrega de un contenedor vaco al usuario en el lugar designado por el porteador, que
lo requieran (Aduanas, Senasa, etc.).
incluye su manipuleo desde el lugar de apilamiento y su puesta sobre el vehculo de carga.
Terminal handling charge (THC). Corresponde al costo que aplica el terminal por el manipuleo del Costo de los candados y seguros para asegurar el
Precinto
contenedor en el terminal portuario e incluye el movimiento gancho / terminal y viceversa. contenedor.
Es el honorario que factura el agente aduanero por sus

2.3.4. Costo de los trmites aduaneros
servicios. En la actualidad, se ha reducido a un 0,5% del
Comisin de agente aduanero
valor FOB para valores mayores a US$ 25.000 por despacho.
Honorarios o comisiones a pagar a los agentes de aduanas por los servicios prestados por la elaboracin
Comisin mnima de US$ 150.00 dlares.
de la declaracin de aduanas y la gestin de la tramitacin ante la administracin aduanera.
Es un cargo adicional al arriba indicado, que tiene un valor

Gastos de agente aduanero
promedio de US$ 20,00 por contenedor.
Es un cargo de la aduana para hacer un anlisis a las

Boletn qumico mercancas. Es de US$ 9,00 y se aplica al 7,5% de los
contenedores.
72 73
2.3.5. Costo del transporte internacional El flete martimo est estructurado por los siguientes componentes:
Es el pago que se hace por el servicio de transporte de la carga o mercanca de un lugar a otro,
dependiendo del medio de transporte. El flete total a pagar es la suma de todos los tramos del trayecto.
Flete
La determinacin del flete internacional martimo
Lo determina o depende de la oferta y la demanda, y por otros factores como la inflacin o la devaluacin
del dlar. Tambin depende de:
La ruta de transporte.
El tipo de embalaje.
El tipo de carga y de servicio prestado. Recargos Descuentos
La tarifa cotizada. (+) (-)
La distancia.
El valor de la mercanca.
Tarfa
Los costos y tiempos de carga y descarga.
bsica
Los tipos de flete son:
Martimo.
Areo. Tarifa bsica (freight rate)
Terrestre. Es la recompensa que se paga al transportador, directamente o por intermedio de un agente, por el transporte
y arribo de las mercancas en buenas condiciones. Estos valores dependen de varios factores como:
2.3.5.1. Flete martimo Tipo y caractersticas de la carga.

El trmino flete se puede considerar como el costo total por unidad transportada entre dos puertos. Se Costos de operacin del buque.
toma como base para su aplicacin el peso o volumen de la mercanca al utilizar espacios del buque o Costos portuarios.
cuando se requiera el uso de estos espacios para el traslado de contenedores llenos o vacos. Costos administrativos de la nave.
Ruta (origen y destino).
Competencia frente a otras lneas martimas.
Oferta y demanda.
74 75
Recargos (surcharges) Descuentos

Son valores adicionales aplicados sobre la tarifa bsica. Se determinan por situaciones temporales que Son rebajas calculadas sobre la tarifa bsica. Se aplican teniendo en cuenta parmetros como volumen
afectan al transportador en su costo, pero no los pueden controlar directamente. de carga, lealtad y acuerdos o contratos especiales.
Recargos del flete Descuentos ms frecuentes
Bunker adjust factor (BAF) Factor ajuste combustible PA: Pallet Carga paletizada
Currency adjust factor (CAF) Factor ajuste monetario FCLA: Full contanier load allowance Carga completa de contenedor
Terminal handling charge (THC) Gasto de manipulacin de contenedor en el pas de origen Merchants contract Contrato de fidelidad
Recargo de IMO Mercanca peligrosa Donaciones a instituciones de servicio social
SEC Seguridad de carga
Collect surcharge Cobro de flete en destino
76 77
2.3.5.2. Flete areo Tarifa bsica

El trmino flete se puede considerar como el costo total por unidad transportada entre dos aeropuertos La tarifacin area se realiza en la mayor parte de los casos en funcin del coeficiente de estiba area o
en donde se toma como base para su aplicacin el peso o volumen de la mercanca, si se trata de utilizar coeficiente de estiba IATA, que es un ndice de equivalencia de volumen-peso desarrollando el concepto
espacios de aviones de pasajeros o chapthers. de peso volumen.
El flete areo est estructurado por los siguientes componentes:
Recargos del flete
UA Uso de aeropuerto.
Flete
areo FSC Factor de combustible.
Pick up Flete interno desde el terminal de almacenamiento hasta el aeropuerto.
DG Mercanca peligrosa.
Recargos Tarifa
FCC Coste del servicio que da la posibilidad de pagar el flete en destino (freight collect).
(+) bsica
CODA Coste del servicio de contrarreembolso (cash on delivery).
Son valores adicionales que se aplican sobre la tarifa bsica, los cuales se determinan por situaciones
Fuente: Jos Andrades Sosa, Distribucin fsica internacional. temporales que afectan al transportador en su costo pero no los pueden controlar directamente.
78 79
2.3.5.3. Flete terrestre Precio desde un punto de base

Existen tambin algunas consideraciones sobre los precios que los transportistas, y sobre todo los Este es un sistema en el que el generador de carga establece como puntos de origen uno o ms puntos
operadores logsticos, pueden cargar por sus servicios de movilizacin de carga. En este contexto, de recojo de carga (una fbrica, un centro de distribucin, un puerto, una plataforma logstica, etc.).
conviene que los usuarios estn al tanto de su existencia. Dentro de este rubro puede mencionarse lo En consecuencia, los transportistas estn obligados a recoger las mercaderas en dichos lugares y
siguiente: considerarn su costo de posicionamiento en el precio de sus servicios.
Precio de entrega Descuentos por cantidad

Es un sistema de precios de entrega. Los compradores del producto reciben una cotizacin que incluye no Los descuentos por cantidad pueden ser acumulativos o no acumulativos. Los descuentos acumulativos
solo el costo de transporte, sino tambin el costo de embarcar y descargar la mercadera e internarla en pueden aplicarse segn la cantidad de veces que un usuario contrata un servicio en un periodo
el almacn del consignatario de destino. En este caso los vendedores del producto pueden negociar con determinado. Los descuentos no acumulativos se aplican a cada servicio en particular en funcin del
los compradores quin cubrir los costos de entrega. volumen del lote de carga a transportar, el nmero de vehculos que el usuario desea emplear, el nmero
de viajes que se van a realizar, entre otros aspectos.
Precio por zona
Este es un mtodo de fijacin de precios que categoriza las regiones geogrficas en zonas logsticas. Cada
zona de destino tendr un precio particular en funcin de costos asociados a la entrega de la mercadera
en dicho lugar.
80 81
3
Recomendaciones
Recomendaciones para productos perecibles

3.1. Sector pesquero Durante el transporte
Los productos congelados deberan mantenerse a 18 C o una temperatura inferior (fluctuacin

Manipulacin de la mercanca
mxima +3 C).
Antes de cargar, debe verificarse la limpieza, idoneidad y saneamiento del comportamiento de carga
El pescado, los mariscos y sus productos frescos debern mantenerse a una temperatura lo ms
de los vehculos.
cercana posible a 0 C.
Comprobar la temperatura del producto antes de la carga.

El pescado entero fresco deber mantenerse en estratos de poca altura y rodeados de hielo a
temperatura de fusin, finamente triturado.
Despus de la carga, deber evitarse la acumulacin de residuos, los cuales deberan evacuarse de
modo apropiado.
Se deber contar en el vehculo con un drenaje adecuado para asegurar que el agua (que se escurre
del hielo fundido) no entre en contacto con los productos o que el agua derretida en un contenedor
La carga debera realizarse de forma que se evite todo dao y contaminacin de los productos y se
no contamine los productos de otro contenedor.
asegure la integridad de los envases.
Los productos elaborados refrigerados deberan mantenerse a la temperatura especificada por el

Evitar la exposicin excesiva a temperaturas elevadas durante la carga y descarga de pescado,
elaborador, pero en general no deber superar los 4 C.
mariscos y sus productos.
En el caso de transportar pescado fresco en contenedores, utilizar bolsas de hielo en vez de hielo.
Cargar de forma que se asegure una buena corriente de aire entre el producto y las paredes, el suelo
y los paneles del techo. Se recomienda emplear dispositivos de la carga.
Deber proporcionarse al pescado, los mariscos y sus productos suficiente proteccin contra la
contaminacin por polvo, exposicin a elevadas temperaturas y efectos de secado por el sol o el
Vigilar las temperaturas del aire dentro del vehculo del transporte durante el envo. Se recomienda
viento.
el uso de un termmetro con registro de la temperatura.
84 85

Almacenamiento de productos congelados Distribucin
Los productos debern mantenerse a 18 C o una temperatura inferior. Deber vigilarse Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para verificar las condiciones generales de
peridicamente la temperatura. Se recomienda utilizar un termmetro de registro. higiene. Debern rechazarse los productos que tengan suciedad, manchas o contaminacin.
Los productos marinos no debern almacenarse directamente en el suelo. Los productos debern Debern inspeccionarse los vehculos de transporte para comprobar la posible contaminacin
apilarse para permitir una circulacin adecuada del aire. cruzada del pescado y los productos pesqueros listos para el consumo por pescado y productos
pesqueros crudos.
Almacenamiento de productos refrigerados
Debern examinarse peridicamente los productos marinos para asegurarse de que se ajusten a las
Los productos almacenados en el refrigerador deben mantenerse a 4 C. especificaciones de compra.
Los productos marinos debern protegerse adecuadamente de la suciedad y de otros contaminantes Debern examinarse todos los productos para verificar la posible descomposicin y deterioro
mediante un correcto envasado y almacenamiento a cierta distancia del suelo. en el momento de la recepcin, as como rechazar los productos que muestren seales de
descomposicin.
Los artculos listos para el consumo, los mariscos y los moluscos debern mantenerse separados
unos de otros y de cualquier producto alimenticio crudo en almacenamiento refrigerado. Los Cuando se lleve un registro de la temperatura de mantenimiento de la carga del vehculo
productos crudos debern almacenarse en estantes debajo de los productos cocidos, para evitar la de transporte, debern examinarse los registros para verificar si se cumplen los requisitos de
contaminacin por goteo. temperatura.
Fuente: Elaboracin propia basada en el Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros.
La cmara de refrigeracin deber disponer de desages apropiados para impedir la contaminacin
de los productos.
Deber establecerse un sistema de rotacin de productos. Estos sistemas pueden basarse en que
los primeros en llegar sean los primeros en salir (PEPS), en la fecha de produccin o en la calidad
sensorial del lote, u otro criterio que se considere apropiado.
Se recomienda utilizar una ficha de registro constante de la temperatura para los refrigeradores de
almacenamiento de productos marinos.
86 87

3.2. Recomendaciones de agro El almacenaje y el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones que permitan la
proteccin de los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana. Esta proteccin
comprende no solamente al alimento, sino tambin su envase o empaque.
Manipulacin de carga
Los procesadores de alimentos deben plantear requisitos o especificaciones para la manipulacin La rotacin de los insumos debe cumplir con el principio de primero en entrar, primero en salir.
y distribucin de ingredientes o productos alimentarios, los cuales ser comunicados a los Esto evitar el uso de insumos o ingredientes vencidos.
transportistas y distribuidores.
Los productos perecederos deben almacenarse en cmaras de fro. Se recomienda que el flujo de aire
Los tanques cisternas que trasladan alimento a granel deben estar diseados y construidos de fro no se interrumpa con la estiba. La estiba debera estar a 10 cm del piso, a 50 cm del techo y a 15
manera tal que permitan el drenaje total y no se corran riesgos de contaminacin. cm de las paredes de la cmara de fro.
Los vehculos deben cargarse, ordenarse y descargarse siguiendo procedimientos que protejan en el Durante el transporte
cargamento; es decir, que no daen, ni contaminen los alimentos que transportan.
Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte.
El transporte debe inspeccionarse antes de la carga y durante la carga, para asegurarse de que no
est contaminado y es apto para el transporte de alimentos. El vehculo de transporte nunca debe introducir contaminacin en el alimento. Por el contrario, debe
protegerlo del polvo, el humo, el combustible y la carga de otros alimentos.
Almacenamiento
Los medios de transporte, los contenedores y los depsitos de alimentos deben mantenerse limpios
Es necesario disponer de ambientes separados para almacenar las materias primas, los insumos, el y en buen estado.
material de empaque y el producto final.
Si se utiliza el mismo recipiente para diferentes alimentos o para productos alimentarios, este debe
Las instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera tal que faciliten limpiarse a fondo y, de ser necesario, debe ser desinfectado entre una carga y otra.
su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y proliferacin de plagas, y que protejan los
alimentos y todos los artculos que all se guarden. En el transporte a granel, las parihuelas, los recipientes o los contenedores deben usarse
exclusivamente para alimentos. Se recomienda llevar un registro de los cargamentos previos para el
Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente de los control de la contaminacin cruzada.
productos perecibles y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser
acceso restringido. Se conocen las condiciones climticas que existen a travs del ciclo completo de transporte?
Los insumos que necesitan refrigeracin deben almacenarse a 4 C o menos y vigilarse Se han estudiado todos los medios de transporte (mar, aire, carretera, etc.), as como los efectos
constantemente. Los ingredientes congelados deben almacenarse a 18 C. tcnicos y econmicos que tienen sobre la construccin del embalaje?
88 89

Distribucin 3.3. Manejo de reclamo
El exportador debe observar alguna tendencia que pudiera provocar cambios en un futuro cercano. Para efectuar una reclamacin de un bien asegurado se deber presentar la siguiente informacin:
El exportador debe conocer los requerimientos del importador sobre especificaciones y normas de Documento soporte del valor del producto (factura comercial).
calidad, tamao, pesos de embalajes, tamao y pesos de los embalajes, marcado y codificaciones, Copia del certificado o pliza de seguros.
mtodos de cierre y sellado. Documento de transporte.
Certificado de prueba del dao o hurto valorizado.
El exportador debe respetar el marcado de los embalajes y los contenedores de carga de acuerdo Copia del estado o recibo de la mercanca, donde conste el reclamo al transportador, por efecto de
con los requerimientos de las autoridades portuarias y aduanales de los respectivos pases prdida o dao.
importadores, como: Informe de inspeccin (survey report).
Puerto destino. Carta de temperatura.
Fotos del hecho ocurrido.
Instrucciones de trnsito.
Nota de protesto.
Nombre y direccin del consignatario.
Pas de origen.
Nombre y direccin del remitente.
Dimensiones de la caja.
Nmeros de serie de la caja.
Nmero total de cajas.
Nmero de licencia o de permiso de importacin.
Fuente: Elaboracin propia basada en Gua de requisitos sanitarios y fitosanitarios para exportar a Estados Unidos.
90 91
Bibliografa
Andrades Sosa, Jos (2012). Distribucin fsica internacional. Lima: Instituto Pacifico.
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (1987). Manual de transporte de productos

tropicales. Consultado el 4 de diciembre de 2013 en http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/
getfile?dDocName=STELDEV3021002
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (1995). Mtodos para el cuidado de alimentos
perecederos durante el transporte por camiones. Consultado el 4 de diciembre de 2013 en http://www.
ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3021004
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (2009). Gua de envases y embalajes. Lima: Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (1999). Cdigo internacional
de prcticas. Principios generales de higiene de alimentos. Roma: Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin.
Organizacin Mundial de la Salud y Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin (2009). Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros. Roma: Organizacin
Mundial de la Salud.
Bibliografa
93
Anexo 1. Grupos de productos compatibles durante el transporte segn temperatura y humedad relativa.
Grupo Temperatura Humedad relativa Frutas y verduras Caractersticas
Albaricoque, bayas (excepto arndano), cereza de Barbados, cereza, ciruela pasa, ciruela, coco, colinabo, durazno, frambuesa americana,
0 C a 2 C Muchos productos de este
1 90-95 % fruta de maran, granada, higo (no con manzanas), hongo, kaki, lichi, manzana, melocotn, membrillo, nabo, naranja (cultivada en Florida
(32 F a 36 F) grupo producen etileno.
y Texas), nspero, pastinaca, pera, pera del Asia, puerro, rbano picante, rbano, remolacha sin hojas, rutabaga, uvas (sin dixido de sulfuro).
Alcachofa*, amaranto*, ans*, apio*, arveja china, arveja*, bayas (excepto arndano), bok choy, brcoli*, berro*, castaa de agua, cebolla Muchos productos de este
verde* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce), celeriac*, cereza, col de Bruselas*, colifor, colinabo*, daikon*, endivia*, endivia grupo son sensibles al
0 C a 2 C belga, escarola*, esprrago, espinaca*, granada, hongo, kiwi, lechuga, lo bok, maz dulce*, nabo*, pastinaca*, perejil*, puerro* (no con higos etileno.
2 95-100 %
(32 F a 36 F) o uvas), rbano picante, rbano*, radicchio, remolacha*, repollo*, retoos de frijol, ruibarbo, rutabaga*, salsif, escorzonera, topinambur, uva
(sin dixido de sulfuro), verduras sin hojas, zanahorias*.
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
0 C a 2 C La humedad deteriora
3 65-75 % Ajos, cebollas secas.
(32 F a 36 F) estos productos.
Arndano, caimito, cantalupo**, clementina, flor de izote, kumquat, lichi, limn real*, mandarina*, naranja* (California y Arizona), pepino La humedad deteriora
4,5 C (tree melon), tamarillo, tangelo*, tangerina*, tuna, ugli*, yuca. estos productos.
4 90-95 %
(40 F) * Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Anexo 1
94 95
Muchos de estos
10 C Aceituna, berenjena, calabacita de verano, calamondn, chayote, ejote, haricot vert, kiwano, malanga, ocra, papa de almacenamiento, productos son sensibles
5 85-90 %
(50 F) pepino (cucumber), pimiento, pomelo, tamarindo, taro. al etileno y a la
refrigeracin.
Aguacate (palta), anona, atemoya, babaco, banano, boniato, calabacita de invierno, calabaza, canistel, cantalupo, carambola, coco,
chirimoya, feijoa, fruta de pan, jengibre, granadilla, guanbana, guayaba, jaboticaba, limn real*, limn*, mamey, mango, mangostn, Muchos de estos producen
13 C a 15 C
6 85-90 % maracuy, meln amargo, meln (excepto de cscara dura), nanjea, papa fresca, papaya, pia, pltano, rambutn, santol, tomates maduros, etileno y son sensibles a
(55 F a 60 F) tomatillo, toronja, zapote negro. la refrigeracin.
* Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
Muchos de estos producen

18C a 21 C Camote*, jcama, ame*, pera en maduracin, sanda*, tomate verde maduro, zapote blanco.
7 85-90 % etileno y son sensibles a
(65 F a 70 F) * Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
la refrigeracin.
Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Manual de transporte de productos tropicales.
96 97
www.promperu.gob.pe

Guia de Exportacion de Productos Perecibles PROMPERÚ

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Recomendaciones

Departamento de Facilitacin de Exportaciones

1.2. Importancia de la logstica de en la exportacin de perecibles...................................................................... 14

1.3. Objetivos de la logstica de perecibles......................................................................................................................15

1.4. Caractersticas de los perecibles................................................................................................................................ 16

1.4.3. Variables a considerar...................................................................................................................................17

1.5. Cadena de fro..................................................................................................................................................................30

1.6. Circulacin del aire........................................................................................................................................................36

1.7. envase y embalaje.......................................................................................................................................................... 38

2.1.1. Almacenamiento de productos perecibles.............................................................................................46 2.3.5. Costo de transporte internacional............................................................................................................74

2.1.2 Manipulacin de los productos perecibles.............................................................................................48

2.1.3. Preparacin de documentos.......................................................................................................................49 3. Recomendaciones para productos perecibles............................................................................................ 83

2.2. Eficacia de tiempo........................................................................................................................................................... 67

2.2.3. Tiempo de almacenamiento...................................................................................................................... 69

2.2.4. Tiempo de distribucin................................................................................................................................ 70

2.3. Eficacia en costos............................................................................................................................................................ 70

2.3.1. Costo de envase, embalaje y rotulado................................................................................................... 70

2.3.2. Costo de certificaciones y permisos..........................................................................................................71

2.3.3. Costos por operador portuario...................................................................................................................71

El propsito de esta gua es orientar a los exportadores y potenciales exportadores en el proceso de

La gua de exportacin de productos perecibles ha sido elaborado por el Departamento de Facilitacin de

1.1. Definicin 1.3. Objetivos de la logstica de perecibles

1.4. Caractersticas de los perecibles 1.4.2. Semiperecibles

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos perecibles 1.4.3.1. Perecimiento

Daos que sufren los productos perecederos: 1.4.3.2. Temperatura

Banana +13 a +13,5 25 a 60 85 a 95 Off 18 a 22 das

Brcoli 0 20 a 60 90 a 98 Off 10 a 14 das Limn +10 a +14 15 a 25 85 a 95 Off 1 a 3 meses

Cereza 1 a 0 0 a 10 90 a 95 Off 2 a 3 semanas Mandarina +4 a +8 15 a 25 90 a 95 Off 3 a 8 semanas

Cebolla 0 a +2 10 a 15 65 a 75 On 6 a 9 meses Mango +9 a +14 25 a 30 85 a 95 Off 2 a 3 semanas

Coco 0 a +2 0 a 25 75 a 85 On u off 1 a 2 meses Manzana 1 a +4 10 a 60 90 a 95 Off 2 a 7 meses

Coliflor 0 20 a 60 90 a 98 Off 2 a 4 semanas Meln +9 a +12 25 a 30 85 a 95 Off 2 a 3 semanas

Choclo 0 10 a15 90 a 98 Off 5 a 8 das Papa (para

Fresa 0,5 a 0 10 a 15 90 a 95 Off 3 a 8 das

Haba +4 a +7,5 20 a 30 95 a 98 Off 7 a 10 das

Kiwi 0 20 a 60 90 a95 Off 2 a 3 meses

Lechuga 0 20 a 50 90 a 98 Off 2 a 3 semanas

Lima +8 a +12 15 a 25 85 a90 Off 2 a 5 semanas

1.4.3.5. Inocuidad de los alimentos

Trazabilidad de la cadena logstica en perecibles de agro Modelo de cuadro de operaciones de trazabilidad

Ingreso a terminal martimo

Delivery cmara cliente

Fuente: Elaboracin propia.

Fuente: Creacin propia.

Calidad sanitaria. Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y sensoriales que debe

1.4.3.8. Certificacin de estndares de calidad

1.4.3.9. Etileno y contaminacin de gases Productor de Sensible al Productor de

Mtodos de conservacin Mtodos de conservacin

Secado. Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

Es un sistema de produccin de alimentos que se realiza introduciendo todos

Ventajas de la cadena de fro Etapas de cadena de fro

Evitando el calor desprendido en la respiracin del

Disminuye la produccin de etileno en los

Disminuye actividades enzimticas: Frena los procesos de la maduracin.

Desventajas de la cadena de fro

Puntos importantes a tener en cuenta en la cadena de fro

b. Comercial Material Descripcin

c. Social Representa en la actualidad uno de los principales materiales para envase

La hojalata es una delgada capa de acero de bajo contenido de carbono y

Es usada como jaulas para el embalaje de cartn y plstico, y para las

Producto Presentacin Envases utilizados Producto Presentacin Envases utilizados

Cebolla blanca Slida Caja de cartn corrugado o microcorrugado

Planeamiento en la logstica de perecibles

La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del

Para establecer la carga de refrigeracin en un almacn se tomar en cuenta: Refrescos, vinos,