TRABAJO PRCTICO DE

BIOTECNOLOGA.
COLEGIO: Instituto Santa Ana.

MATERIA: Biologa.

DOSCENTE: Florencia Mazza.

CURSO: 4 N.

AO: 2013.

ALUMNOS: Szumskij, Axel.

Noya, Santiago.

Introduccin:
En nuestra monografa hicimos hincapi en el yogurt y su relacin con la biotecnologa. Lo
seleccionamos porque nos pareci interesante la elaboracin del yogurt en relacin al tema en
cuestin. Nos pareci una propuesta interesante, la cual ser explayada en la monografa. Los
objetivos de la misma sern explayar todo el contenido encontrado y obtenido a travs de
diferentes fuentes investigadas. Luego de esta calida introduccin les invitamos a disfrutar de
nuestro desempeo.
El yogurt:
Su cuna debe situarse en Oriente Medio o la India. Los pastores nmadas, al almacenar
la leche siempre en los mismos recipientes, fueron seleccionando una microbiota que fermentaba
la leche y produca un alimento de sabor agradable. Adems, el alto grado de acidez conseguido
no permita el desarrollo de bacterias patgenas. Sin duda, se percataron de que su consumo no
les causaba ningn perjuicio, por lo que este producto se hizo popular y se ofreca a los nios.
Desarrollo:

Seleccin de la leche:
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur, en la
industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es
la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de
ello no es necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para
la produccin de yogur, pues aqul puede ser aumentado ms tarde por medio de
otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero,
lactosa, etc. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:

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* Bajo recuento bacteriano.
* Libre de antibiticos y de contaminantes o impurezas en general (desinfectantes, leche masttica,
calostro, leche rancia, etc.).
* Sin contaminacin por bacterifagos.

Pasteurizacin:
En la preparacin del yogur, la leche se pasteuriza a 90 95 C por un tiempo de 5-10 minutos
para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra a 42-43 C
que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin (temperatura de fermentacin).

Consideraciones generales:
Debido a los microorganismos presentes, el sabor es peculiar y la acidez puede ser considerable,
pudiendo llegar a valores de pH comprendidos entre 3,8 y 4. El sabor y aroma se deben al cido
lctico, adems del acetaldehdo, la acetona, el diacetilo y a otros compuestos
con grupos carbonilo (el acetaldehdo contribuye en gran parte al aroma y sabor del yogur).
En el mundo existen muchos tipos de yogur. Pueden clasificarse con arreglo a distintos criterios:
*Porcentaje de grasa (entero, semi o desnatado)
*Mtodos de produccin del gel (sin batir, batido, lquido)
*Aroma y sabor (natural, con frutas, aromatizado)
Tratamientos post-incubacin (tratados trmicamente, congelados, deshidratados o concentrados).
El sabor cido del yogur se enmascara cuando se aaden frutas u otros ingredientes naturales.
As, puede conseguirse que un yogur con un pH de 3,8 no resulte desagradablemente cido al
paladar. La mayor parte de los yogures con frutas u otros ingredientes llevan espesantes para que
la consistencia sea adecuada. A estos yogures pueden aadirse ingredientes naturales como
frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conservas, liofilizadas, en polvo, etc.), pur de frutas,
pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes y jaleas, zumos, miel, chocolate, cacao,
frutos secos, coco, caf, especias y otros ingredientes naturales. En la prctica, las frutas
empleadas son muy variadas y reflejan los gustos de los consumidores, asimismo, pueden
aadirse gelatina y almidones comestibles, modificados o no, a los yogures con frutas, zumos y/u
otros productos naturales y a los yogures aromatizados. A estos yogures tambin pueden aadirse
colorantes autorizados. A los yogures anteriores, junto con los edulcorados, pueden aadirse
edulcorantes (ciclamato, sacarina) y estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
(alginatos, gar, carragenatos, almidones, diferentes gomas y pectina) y conservadores (cido
srbico y sorbatos, cido benzoico y benzoatos y anhdrido sulfuroso).
En la actualidad se comercializan yogures con diferentes texturas: el de consistencia firme, el
batido y el lquido, de mayor a menor viscosidad. En la imagen situada al final de este texto, se
esquematizan los procesos de elaboracin de los tres tipos. Las primeras fases de produccin son
comunes. Se enriquece el extracto seco de la leche (desnatada o no), se pasteriza y se inocula el
cultivo iniciador. A partir de aqu se establecen las diferencias. La materia prima para obtener
yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente se refrigera antes de
su distribucin y venta.
A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y lquido, la leche enriquecida e inoculada se
incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de yogur se diferencian slo en el grado de
rotura del gel lctico formado durante la incubacin. El batido se bombea a un intercambiador
de calor para enfriarlo, mientras que el lquido se somete a un proceso ms intenso (puede
homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden aadirse el resto de
ingredientes. Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeracin y distribucin.
Se estima que a ms de 10C, la vida til del producto se calcula en unos pocos das ya que el
mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb. delbrueckii subsp bulgaricus puede
continuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de cido lctico.

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Representacin esquemtica de la fabricacin de yogur de consistencia firme, yogur batido y
lquido.

Tecnologa del yogur:

La fabricacin de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos.
En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepcin para
asegurarse que cumple los requisitos indispensables para poder procesarla y fabricar yogur. Se
determina su composicin, se hacen recuentos microbiolgicos y de clulas somticas, se
analizan posibles residuos de antibiticos y se mide la temperatura de recepcin de la leche. La

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presencia de antibiticos puede ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si existen
muchas proteasas procedentes de psicrtrofos, el gel que pretende conseguirse durante la
fabricacin del yogur no va a tener la textura ms deseable; se pierde firmeza, viscosidad y
capacidad de retencin de agua. Para evitar la presencia masiva de psicrtrofos se recomienda
una termizacin precoz de la leche, antes de almacenarla en refrigeracin. Con este tratamiento
trmico suave se destruye la mayor parte de los psicrotrofos presentes.
Bsicamente, la fabricacin de estos productos comprende cuatro fases:
*Tratamientos previos de la leche.
*Incubacin,
*Enfriamiento.
*Envasado.

Esquema de la fabricacin del yogur y otras leches fermentadas.

Enriquecimiento en slidos lcteos:

El enriquecimiento o fortificacin de la leche implica un incremento de la concentracin de slidos
para conseguir las propiedades reolgicas deseadas en el yogur y/o una normalizacin (ajustar la
leche a una composicin determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un
nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para eso
se pueden aadir slidos lcteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche,

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etc.), de tal forma que la gravedad especfica aumente de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml y paralelamente los
slidos no grasos suban aproximadamente un 15% en promedio. Tambin, como ya se mencion,
pueden aadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de slidos lcteos no grasos y, ms concretamente
el porcentaje de la protena, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado.
Dependiendo del tipo de yogur, el extracto seco de procedencia lctea (ESL) es distinto. En el
yogur natural, de consistencia firme, el enriquecimiento alcanza hasta un 16-18% de ESL,
mientras que el yogur batido, aunque requiere una elevada viscosidad, slo se enriquece hasta un
13-14%, ya que en este se permite la adicin de espesantes.
Los mtodos empleados para el enriquecimiento son:
*Concentracin mediante calentamiento (no se usa comercialmente).
*Adicin de leche o productos lcteos en polvo.
*Concentracin mediante evaporacin a vaco.
*Concentracin mediante filtracin por membrana (ultrafiltracin u smosis inversa).
La forma ms frecuente de concentracin es aadir leche en polvo desnatada. Para acelerar el
proceso, la disolucin se hace a unos 40C y con ayuda de un agitador. Tambin pueden utilizarse
leche en polvo entera, el retenido de filtraciones deshidratado o caseinato. Con cada producto se
consigue una fortificacin diferente en trminos de grasa, lactosa y protena.
El mtodo que se utilice depender del coste y disponibilidad en materias primas, cuanta de
la produccin, instalaciones disponibles, imperativos legales y caractersticas buscadas en el
producto terminado. Durante esta fase, a la leche tambin pueden aadrsele los espesantes y
estabilizantes permitidos por la legislacin vigente con el fin de aumentar la viscosidad del
producto final.

Filtracin, desodorizacin, desaireacin y homogeneizacin:

La filtracin se recomienda para eliminar las posibles partculas de los slidos lcteos aadidos
en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la leche base. Puede hacerse de
diversas formas: haciendo pasar la leche a travs de filtros cnicos ajustados en el interior de las
conducciones, con clarificadoras centrfugas o con filtros de nylon o deacero inoxidable. El motivo
de eliminar estas partculas es evitar obstrucciones y daos en el orificio del homogeneizador y
depsitos en los intercambiadores de calor.
En la elaboracin de yogur, una leche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie
de desventajas, sobre todo, al aadir la leche en polvo, puesto que se produce una notable
incorporacin de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depsito al vaco.
Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustancias aromticas y spidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneizacin.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de
placas.
La desodorizacin se realiza a una temperatura de 70-75 C y a una presin de 70-80 kPa.
Cuando se incrementa el extracto seco por el mtodo de evaporacin se consigue un grado
suficiente de desodorizacin.
La eliminacin de aire se recomienda sobre todo cuando el cultivo iniciador crece mal en
presencia de tensiones elevadas de oxgeno.
La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas
que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura por la interaccin entre las
casenas y los glbulos de grasa. Para homogeneizar la leche se la hace pasar a travs de un
pequeo orificio a elevada presin en el homogeneizador, con lo que se reduce el tamao de los
glbulos grasos impidiendo de esta manera la coalescencia de los mismos y la formacin de la
lnea de nata, lo cual a su vez ayuda a mejorar la consistencia y el sabor del producto. La
homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partculas de casena. En consecuencia, se produce un menor acercamiento entre las partculas,
en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando. Para

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evitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en
caudal parcial; tcnicas que no alteran la estructura de la casena.

Tratamiento trmico:
El tratamiento puede variar desde 75C durante 15 segundos (pasterizacin ordinaria) hasta un
tratamiento UHT a 133C durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las condiciones
ptimas son de 80-85C durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95C durante
alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurizacin destruye la mayora de la
microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos lcticos que se
aaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante
que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de
las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a
temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. La interaccin de la casena k y la beta-
lactoglobulina provocada por el tratamiento trmico controlado (85C/30 minutos o 90C/15
minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una
mejor capacidad de absorcin de agua que dar como resultado un gel ms firme y terso, de
mayor viscosidad que no presenta sinresis (exudacin de suero).
En definitiva, los efectos de este tratamiento trmico pueden resumirse como sigue:
*Microorganismos: Prcticamente se destruyen todas las formas vegetativas, mientras que las
esporuladas se mantienen viables. Puede asegurarse que se elimina toda la microbiota patgena
no esporulada. Adems, la reduccin de la carga microbiana garantiza que el iniciador encontrar
un sustrato bastante libre de competidores y crecer velozmente.
*Enzimas endgenas de la leche: Los tratamientos trmicos utilizados no destruyen
completamente todas las enzimas de la leche, pero las que mantienen su actividad no
entraan problemas.
*Las protenas del suero se desnaturalizan parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse
consigo mismas o con otros componentes de la leche. Estos agregados aumentan la viscosidad
del yogur.
*Se reduce la cantidad de oxgeno disuelto, con lo que se crean condiciones de microaerofilia
favorables para el crecimiento del cultivo iniciador.
*Al desnaturalizarse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse compuestos
nitrogenados de bajo peso molecular que pueden estimular el desarrollo de los microorganismos
iniciadores.
Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.

Adicin del iniciador (inoculacin):

Antes de aadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura distinta para
cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubacin y depende,
fundamentalmente, de las caractersticas del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur, la
temperatura acorde con el desarrollo del iniciador esta comprendida entre 40 y 45C, pero si por
ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias probiticas, la
temperatura ha de ser 37C.
Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el Streptococcus termophilus y el
Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de
produccin de cido lctico. De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro
del mismo starter. El iniciador puede aadirse en polvo, congelado concentrado o en forma de una
suspensin lquida.
Como ya se mencion, el cultivo iniciador aadido no debe aportar slo un abundante nmero de
microorganismos viables sino que, adems, debe proporcionar una poblacin en equilibrio (1/1)
con el mismo nmero de individuos de las dos especies que intervienen en la fermentacin
(Streptococcus termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus).
As, el cido lctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de 5, en
donde se inicia la formacin del cogulo.

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En el yogur se pretende que la tasa inicial de microorganismos sea bastante elevada, del orden de
10 exp. 7 ufc/ml (lo cual corresponde a un 2-3% de inculo, aprox.) para que la fermentacin se
produzca con rapidez.
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes, se buscan las caractersticas
ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo,
de 2 a 3% de cultivo, a 42 - 45 C, y un tiempo de incubacin de 2:30 a 3 hs.
En lo que respecta al manejo del cultivo iniciador, en la actualidad, la industria suele adquirir los
cultivos madre y propagarlos para conseguir el volumen de inculo necesario para su produccin.
Lo habitual es que la propagacin se realice en dos fases bien distintas. La primera, a nivel
de laboratorio, trabajando con volmenes no muy grandes y con un medio de propagacin (leche)
estril, y la segunda a nivel de planta, con grandes volmenes de leche, habitualmente
pasterizada. El iniciador se propaga en leche entera o, ms frecuentemente, en leche desnatada.
En ciertos casos, la industria prefiere no propagar los iniciadores y adquirirlos en cantidad
suficiente para inocularlos directamente a un volumen definido de leche para obtener yogur o el
producto lcteo de que se trate. Con este sistema tan cmodo se evitan innumerables problemas
de iniciadores inactivos, desequilibrados, contaminaciones con fagos e incluso es posible
cierto ahorro, ya que la industria no tiene que montar la instalacin para la propagacin del
iniciador.

Incubacin:
Para la obtencin de yogur, la leche suele incubarse a 42C, temperatura que representa un
compromiso entre la ptima de las dos especies responsables de su fermentacin: 45C para la
mayora de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. Bulgaricus y 39C para St. thermophilus. A esta
temperatura se completa la fermentacin en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de
incubacin es menor, el tiempo necesario para completar la fermentacin y obtener yogur se
prolonga. Por ejemplo, a 30C son necesarias unas 20 horas. Si la leche est libre de inhibidores,
la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la
cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y
menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no slo influyen en la
acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con
Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas
temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus
bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Como ya se dijo, por lo general se
usan temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin
de 230 a 3 hs.
La proporcin inicial de ambas especies (1/1) se modifica rpidamente tras la siembra, dado que
St. thermophilus entra enseguida en la fase de crecimiento exponencial, mientras que Lb.
delbrueckii subsp. Bulgaricus debe esperar a que se acumule cido lctico para comenzar su
crecimiento. No obstante, el estreptococo ve frenado su desarrollo por la acidez generada antes
que el lactobacilo y el resultado global es que al alcanzarse un grado de acidez del 0,90 - 0.95%
en trminos de cido lctico, se ha instaurado de nuevo el equilibrio entre ambas especies. En un
principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus termophilus que se
desarrolla ms rpido produciendo cido frmico y dixido decarbono, bajando as el pH hasta 5
aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo
tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus
termophilus por la produccin de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos como la
valina, triptfano, metionina, etc. Esta aparicin del cido lctico es el que provoca el descenso del
pH, que a su vez es el responsable de la coagulacin de la leche. La coagulacin se produce a
causa de la estabilidad de las casenas. Al pH de la leche fresca, las casenas tienen carga
negativa y se repelen. En la acidificacin de la leche, los iones hidrgeno del cido son absorbidos
por las casenas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y as tambin la repulsin entre
ellas. La coagulacin empieza cuando la repulsin ha disminuido. A un pH de 4,6 las casenas son
elctricamente neutras y completamente insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto

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isoelctrico de la casena. Su efecto en el yogurt es que una vez ocurrida le confiere su
consistencia semislida caracterstica.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se alcanza un valor de 4,2
a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable.
Una vez lograda la acidez requerida, debe enfriarse a 4 o 5 C (ver mas adelante) para detener la
fermentacin y evitar que se siga produciendo cido lctico.
Dependiendo del sistema de fabricacin que se utilice, se emplean incubadores distintos. Para la
incubacin en el propio envase se utilizaron, en un principio (cuando se usaban envases
de vidrio), baos de agua termostatados a la temperatura deseada. Hoy da se utilizan cmaras
multifuncionales a travs de las cuales puede circular aire caliente (para la incubacin) o fro (para
el enfriamiento posterior). Este sistema permite obtener yogur firme, el cual se envasa
inmediatamente a la adicin del starter en vasitos o tarritos y son llevados de esta forma a una
estufa donde se produce la fermentacin hasta el punto deseado y luego se refrigera en cmaras
o en tneles de refrigeracin.
El yogur lquido se elabora incubando la leche inoculada en tanques fermentadores y, una vez
concluida la fermentacin, el cogulo se bate intensamente para conseguir la consistencia
deseada y finalmente se envasa.
En cambio, en el yogur batido la fermentacin se produce directamente en el reactor, se
homogeneiza, se enfra en un intercambiador entre 22 y 24 C, temperatura indicada para retardar
el desarrollo de las bacterias y se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente
refrigerados. En el caso del yogur batido con frutas, una vez coagulada la leche, se bate, se
bombea a un tanque junto con la fruta, se mezcla bien y finalmente se bombea a la llenadora
donde se procede al envasado.
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de cido lctico.

Enfriamiento:
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la fermentacin
contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5C; de esta forma, la
coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan sinrgicamente para mantener el
yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 das, al menos.
El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos estudios han
indicado que un enfriamiento muy rpido puede afectar a la estructura del cogulo; puede
ocasionar la separacin del suero debido a una intensa retraccin de las protenas del cogulo
que afecta, a su vez, a la capacidad de retencin de agua de las mismas.
En la actualidad, se recomienda que el enfriamiento del yogur se haga en fases sucesivas,
primero de forma rpida hasta 30 C, despus ya mas lentamente a 20C y ms tarde a 14,5 C
antes de llegar finalmente a 2-4 C. As se consigue la mejor textura sin permitir una excesiva
acidificacin.
El enfriamiento de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o
tubulares. Estos ltimos ocasionan un menor dao a la estructura del cogulo, por lo que rinden
un producto algo ms viscoso.
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es
enviada a los tanques de mezcla. Adems, la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de
la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria del producto desde el fin de la produccin hasta las
manos del consumidor.

Envasado:
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales
de materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para facilitar la impresin
del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plsticos.

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El envasado puede realizarse antes de la incubacin, pudindose agregar, por ejemplo, frutas en
la misma envasadora segn corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentacin
(yogur batido y lquido).
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe
controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean estriles.

Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur:

Cultivos iniciadores: Un cultivo iniciador puede estar formado por uno o ms tipos de
microorganismos y generalmente por varias cepas de la misma especie. Las bacterias se
seleccionan por su capacidad de producir cido lctico a partir de lactosa y por otras aptitudes
metablicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el
yogur participan:
*Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehdo y diacetilo a partir de la lactosa
presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacridos.
*Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D (+) lactato y acetaldehdo a partir de la
lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen tambin exopolisacridos.
Estas dos bacterias crecen simbiticamente. El resultado del crecimiento conjunto es que se
acelera el metabolismo y se logra la misma concentracin de cido lctico (imagen 1 debajo del
texto) y de otros metabolitos en un tiempo menor que si ambos crecieran por separado. De esta
forma, el tiempo de incubacin necesario para obtener yogur se reduce a unas 4 horas a 42 C.
En la actualidad, este desarrollo simbitico est bien documentado (imagen 2 debajo del
texto). Lb. delbrueckii subsp bulgaricus libera, a partir de las protenas lcteas, diversos
aminocidos (entre ellos valina, cido glutmico, triptfano y metionina) y algunos pptidos que
estimulan el crecimiento de St. thermophilus. A su vez, esta bacteria produce formiato durante el
metabolismo de la lactosa y anhdrido carbnico a partir de la urea presente en la leche. Ambos
metabolitos estimulan el desarrollo del lactobacilo.
La generacin del aroma del yogur es igualmente ms pronunciada en el cultivo mixto, siendo Lb.
delbrueckii subsp. Bulgarricus la especie fundamentalmente implicada en la liberacin de
acetaldehdo.
Los principales productos metablicos de los microorganismos iniciadores son cido lctico,
compuestos del sabor y aroma (acetaldehdo y diacetilo) y a veces expolisacridos. Cada cepa
tiene una fisiologa determinada que la har ms o menos aromtica, ms productora de
exopolisacridos, etc. Por tanto, el industrial tiene la potestad de elegir que iniciador es ms
conveniente para su yogur, aunque parece ser que el consumidor muchas veces prefiere los
yogures elaborados con iniciadores ms aromticos sobre los que originan un producto ms
viscoso.

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Crecimiento simbitico de las dos principales especies

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Factores que determinan el crecimiento simbitico de St. thermophilus y Lb. delbrueckii subsp.
Bulgaricus.

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Ejemplo de Planta elaboradora de Yogur:
El proceso se inicia bombeando automticamente leche fluida (1) a los tanques de mezcla (2)
donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ejemplo, leche en polvo. Luego, la
mezcla es pasteurizada a alta temperatura (3), homogeneizada (4) y mantenida durante un cierto
tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo (5).
A continuacin, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del fermento,
operacin que se realiza en forma automtica y en lnea. Comienza as el proceso de
fermentacin que se realiza en tanques de 12.000 litros de capacidad sometidos a una
sobrepresin de aire estril.
Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia
programada de agitacin para la rotura del cogulo y alisado de la masa.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogur mediante un equipamiento de gran

capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).

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Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un complejo
sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la adicin de frutas se realiza en
forma automtica directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las distintas
presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern colocados inmediatamente
en cmaras frigorficas para mantener su temperatura por debajo de los 8C.

Conservacin y/o estabilizacin del yogur:

El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones modernas de
produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de distribucin de los
mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas.
El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas
b) Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Produccin asptica:
El proceso se ha de desarrollar en unas condiciones tales, que una vez sometida la leche al
tratamiento trmico quede garantizada la no contaminacin por grmenes extraos, en especial
por levaduras y mohos, pero tambin por bacterias mesfilas. Esto slo es posible si se dispone
de instalaciones de produccin hermticamente cerradas esterilizables a travs de circuitos de
limpieza y desinfeccin. Los tanques aspticos de fermentacin funcionan con aire esterilizado a
presin normal o a presin ligeramente incrementada. El aire estril se genera
en compresores que trabajan sin aceite y se esteriliza mediante filtros.
En caso de que en el envasado se utilicen envases en forma de vaso o tarrina, se puede
incorporar adicionalmente un gas protector (como CO2) al espacio de cabecera del mismo con el
fin de evacuar el oxgeno del aire.
Los productos fermentados as conservados mantienen su tpica flora microbiana, mantenindose,
pues, a temperaturas de refrigeracin, durante 4-6 semanas.

Tratamiento trmico:
Los productos lcteos fermentados tambin se pueden conservar sometindolos a una
"Thermisierung" o pasteurizacin doble.
La acidez el bajo pH de estos productos permite aplicar temperaturas ms bajas que en
los procesos habituales de pasteurizacin. Las tablas 1 y 2 muestran los efectos que ejerce el
calentamiento sobre el yogur:
TABLA 1. Reduccin del nmero de grmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur
manteniendo constante la temperatura (55C) y variando el tiempo de exposicin.
Efectividad del
Duracin del calentamiento Nmero de grmenes por cm3
calentamiento en %
5 10.470.000 50,9

10 7.070.000 66,8

15 5.806.000 74,2

30 3.708.000 86,5

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TABLA 2. Reduccin del nmero de grmenes y efectividad del calentamiento sobre el yogur
manteniendo constante el tiempo de exposicin (5 minutos) y variando la temperatura.
Temperatura en C durante 5 Efectividad del calentamiento en
Nmero de grmenes por cm3
minutos %
Control 21.350.000 0

45 18.200.000 14,7

55 10.470.000 50,9

60 106.000 99,8

65 10.000 99,9

70-75 0 100

En el caso del yogur batido y del yogur para beber, se puede realizar el tratamiento trmico antes
del envasado asptico, utilizndose combinaciones temperatura/tiempo de 60-65C durante 8-10
segundos. A continuacin se enfran a una temperatura inferior a 15C.
El yogur calentado tambin se puede envasar en envases normales fabricados por embuticin y
cerrados por termosellado. El calor generado durante el proceso de embuticin profunda reduce la
carga microbiana notablemente, limitndose considerablemente la contaminacin del yogur. El
yogur conservado por este procedimiento se puede preservar, en condiciones de refrigeracin,
durante un tiempo de 3-4 semanas.
El yogur consistente se puede someter al tratamiento trmico dentro del envase incrementando la
temperatura de la cmara de incubacin, una vez finalizada la fermentacin, a 72-75C y
manteniendo esta temperatura durante 5-10 minutos.
Para elaborar productos totalmente estriles, se han de someter los mismos a un procedimiento
UHT antes del envasado asptico. De esta forma se pueden conservar los productos durante un
tiempo de hasta 10 semanas en condiciones normales de temperatura ambiente.
El tratamiento trmico (pasteurizacin UHT) suele ser acompaado por la adicin de
agentes estabilizadores, generalmente de pectinas, con el propsito de evitar alteraciones en la
consistencia del producto y, sobre todo, de limitar los fenmenos de sinresis.
El incremento de los costes de las instalaciones y de mano de obra son la contrapartida de las
ventajas que ofrece la produccin de productos de mayor tiempo de conservacin. A esto hay que
aadirle el hecho de que se destruyen todos los microorganismos caractersticos del producto. En
aquellos pases en los que el yogur se define como un producto que ha de
contener microorganismos vivos, el tratamiento trmico se puede aplicar, por tanto, nicamente de
forma limitada. Otros pases han establecido lmites a la adicin de estabilizadores, tenindose
entonces que efectuar el tratamiento trmico a un pH entre 4,1 y 4,3 para impedir as un
importante deterioro de la consistencia del yogur.

Conclusin:
En base a lo visto en este texto podemos concluir, en lneas generales, los siguientes aspectos
ms importantes, a saber:
*Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en particular, pueden definirse
como productos lcteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que
modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.
*Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentacin que
lo produce, es una leche fermentada por bacterias lcticas termfilas (principalmente por cepas de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus).
*Tras una rigurosa seleccin de la materia prima, la produccin de yogur comprende
principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche (normalizacin, filtracin,
homogeneizacin, tratamientos trmicos y siembra del cultivo iniciador), incubacin, enfriamiento y
envasado.

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*La temperatura de incubacin del yogur suele ser de aproximadamente 42C durante 4 horas. El
yogur elaborado bajo dichas condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 C, por un tiempo aproximado de una semana.
*El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos:
a) Produccin y envasado en condiciones aspticas y b) Tratamiento trmico del producto justo
antes del envasado o ya en el envase.
*Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se har antes de la incubacin (fermentacin en el
envase definitivo) o despus (fermentacin para grandes volmenes en tanques de fermentacin)
*Los ingredientes no lcteos adicionados al yogur pueden ser muy variados: cacao, cereales,
frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se aaden antes (yogur preparado en el
envase definitivo) o tras la incubacin.
*El desarrollo del cultivo iniciador del yogur es simbitico, es decir, St. thermophilus favorece el
crecimiento de Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y viceversa.
*El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la
principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos, aunque
otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el
acetaldehdo.

Referencias bibliogrficas:
*Juan A. Ordoez Pereda, "Tecnologa de los alimentos, volumen II": Alimentos de origen animal.
Editorial Sntesis S.A., Madrid (Espaa) 1998.
*Edgar Spreer, "Lactologia industrial" 2da edicin : Leche, preparacin y elaboracin de productos
lcteos. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa) 1996.
*Salvador Badui Dergal, "Qumica de los alimentos" 4ta edicin: Leche. Editorial
Pearson Educacin, Mxico 2006.
*En Internet (en la web): http: //www.anmat.gov.ar

Anexos:
ART. 576 del Cdigo Alimentario Argentino (Res SPR y RS y SAGPA N 033 y N 563 del
13.09.06).
1) Definiciones:
Se entiende por leches fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser
viables, activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.
Se entiende por Yogur, el producto incluido en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con
cultivos protosimbiticos de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acido-
lcticas que, por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto
terminado.
1.2) Clasificacin:
1.2.1. De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en:
1.2.1.1. Con crema. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de 6,0
g/100g.
1.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa
mnimo de 3,0 g/100g.
1.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia
grasa mximo de 2,9 g/100g.
1.2.1.4. Descremadas. Aquellas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo de
0,5 g/100g.

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1.2.2. Cuando en su elaboracin se han adicionado ingredientes opcionales no lcteos, antes,
durante o despus de la fermentacin, hasta un mximo de 30% m/m, se clasifican como leches
fermentadas con agregados.
1.2.2.1. En el caso que los ingredientes opcionales sean exclusivamente azcares, acompaados
o no de glcidos (excepto polisacridos y polialcoholes) y/o almidones o almidones modificados
y/o malto dextrinas y/o se adicionen sustancias aromatizantes/saborizantes, se clasifican como
leches fermentadas endulzadas o azucaradas o con azcar y/o aromatizadas/saborizadas.
1.3.1. El producto definido en 1.1.1. en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente
ingredientes lcteos se designar; Yogur o Yoghurt o Iogurte o bien Yogur Natural, Yoghurt
Natural o Iogurte Natural mencionando las expresiones Con Crema, Entero o Integral,
Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. Y 2.2.2.
El producto definido en 1.1.1. correspondiente a la clase 1.2.1.4 en cuya elaboracin se han
utilizado exclusivamente ingredientes lcteos y almidones o almidones modificados en una
proporcin no mayor del 1% (m/m) y/o los espesantes/estabilizantes contemplados en la Tabla 4,
todos como nicos ingredientes opcionales no lcteos, se denominar Yogur o Yoghurt o
Iogurte, mencionando la expresin Descremado segn corresponde a 1.2.1. Y 2.2.2.
El producto definido en 1.1.1. en cuya elaboracin se han utilizado exclusivamente ingredientes
lcteos que responda a la clasificacin Entero o Integral segn 1.2.1. Y 2.2.2. Y que presente
consistencia firme podr opcionalmente designarse Yogur Tradicional, Yoghurt Tradicional o
Iogurte Tradicional. Podr utilizarse la expresin Clsico" en lugar de Tradicional.
Podr ser mencionada la presencia de bfido bacterias siempre que se cumpla con lo establecido
al respecto en 2.2.3.
1.3.2. El producto definido en 1.1.1. Que corresponda a la clasificacin 1.2.2. Se designar Yogur
con... (1)... o Yoghurt con... (1)... o Iogurte con... (1)... llenando el espacio en blanco (1) con el
nombre de la o las sustancias alimenticias adicionadas que otorgan al producto sus caractersticas
distintivas. Se debern mencionar adems las expresiones Con Crema, Entero o Integral,
Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. Y 2.2.2. Podr ser
mencionada la presencia de bfido bacterias siempre que se cumpla con lo establecido al respecto
en 2.2.3.
1.3.3. El producto definido en 1.1.1. Que corresponda a la clasificacin 1.2.2.1. se designar
Yogur endulzado o Yoghurt endulzado o Iogurte endulzado o Yogur sabor a ...(2)...., Yoghurt
sabor a...(2)... o Iogurte sabor a...(2)... o Yogur endulzado sabor a ...(2)..." o Yoghurt
endulzado sabor a...(2)... o Iogurte endulzado sabor a ....(2)..., llenando el espacio en blanco
(2) con el nombre de la o las sustancias saborizantes/aromatizantes utilizadas que otorgan al
producto sus caractersticas distintivas. Se mencionarn adems las expresiones Con Crema,
Entero o Integral, Parcialmente descremado o Descremado segn corresponda a 1.2.1. Y
2.2.2. Podr ser mencionada la presencia de bfido bacterias siempre que se cumpla con lo
establecido al respecto en 2.2.3.
Podrn utilizarse las expresiones con azcar o azucarado en lugar de endulzado".

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