UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

LECCIN N 18

LA CLARIFICACIN

Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en
suspensin diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que
caern al fondo del envase o depsito si el vino est tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la cada de estas sustancias no disueltas depende tambin de su
tamao. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy
difcilmente.
La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar para que, transcurrido tiempo,
todas las materias estn en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase)
pasemos tan slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermenta estas son:

Materia Tamao en mm Tiempo que tarda en caer

Vegetal 1.00 1 da

Vegetal 0.20 1 semana

Levadura muerta 0.005 2 meses

Bacterias muertas 0.0008 6 meses

En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentar limpio y brillante.

Pero en la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar que la materia
sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en poca de bajas
presiones (borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen en poca de alta presin,
cuando este sedimento est muy asentado.
Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino
en bodega, se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se
"engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino,
engordando las partculas y acelerando su cada.
Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o
bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de las
partculas del vino.
La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albmina de huevo slo para
tintos.
Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira
protenas que podran enturbiarlo.
Adems de clarificar, la albmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.
Toda clarificacin supone en la bodega:
Elegir el clarificante.
Determinar la dosis.
Hacer la dilucin "madre", que generalmente es al 10%.
Pasar a disolucin de aplicacin, que suele ser al 2-5%.
Poner el vino en movimiento.
Aplicar poco a poco el clarificante.

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Mantener reposo.
Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flculos.
La clarificacin da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.
Para embotellados que vayan a estar en mercado ms tiempo se precisa filtrar
tambin.
Si por miedo a poner agua al vino utilizramos la solucin "madre", que es ms
concentrada, veramos una floculacin tan brusca que resultara ineficaz.

AUTOEVALUACIN N 18

I.- MARCAR SI ES V SI ES VERDADERO Y F SI ES FALSO

1.- La clarificacin da brillo a los vinos ( )

2.- La albmina de huevo mejora la estructura del vino( )

3.- El cambio atmosfrico facilitan que la materia sedimentada vuelva a ascender( )

4.- Un buen vino necesita de clarificacin ( )

5.- La clarificacin es el proceso de sedimentar las partculas ( )

II.- RESPONDER LO SIGUIENTE:

1.- Qu son los clarificantes?

2.-Las bacterias cuanto tiempo tarda en caer en el proceso de vinificacin?

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