El pulque

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 Clasificacin de las bebidas

BEBIDAS
ANALCOHOLICAS ALCOHOLICAS

AGUA FERMENTADAS

LECHE APERITIVOS

INFUSIONES ESPIRITUOSOS

REFRESCOS COCKTAILS*
*generalmente alcohlicos.

ZUMOS/BATIDOS
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 Contenidos
Concepto.

Carcter organolptico.

Breve cronologa del pulque.

El maguey.

Elaboracin del pulque.

Tipos de pulque.

Presentacin.

Servicio (las pulqueras).

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 Concepto

Bebida ancestral mejicana

obtenida por fermentacin del jugo
o aguamiel del maguey pulquero
(gave Salmiana) cuyo proceso
de obtencin es largo, laborioso y
delicado. VINO DE GAVE

Actualmente se produce en el
estado de Hidalgo y se consume
en las zonas rurales del Estado
Mejicano y, en menor medida, en
las ciudades del centro del pas.

MAGUEY, DEL GRIEGO, ADMIRABLE.

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 Carcter organolptico

Color: blanco lechoso.

Aroma: fuerte, penetrante.

Sabor: cido y algo afrutado.

Textura: empalagosa, espesa y

viscosa.

Por su agresivo impacto sensorial

es curado con frecuencia
mezclndolo con vegetales, pulpa
de frutas frescas y frutos secos. CATADOR DE PULQUE

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 Cronologa

En el Imperio Azteca el pulque era

alimento divino que los indgenas
ofrecan a los dioses en sus ritos
religiosos.

Otras culturas prehispnicas lo

utilizaban como bebida sagrada en
sus ceremonias.

Durante largo tiempo fue

consumido exclusivamente para
cultos oficiados por ancianos y
sacerdotes, estando penado su uso
ldico.
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 Cronologa
En el s. XIX fue muy consumido por
todas las clases sociales mejicanas
pero hoy se considera una bebida
antihiginica, de los ms bajos
niveles intelectuales, sociales y
econmicos.

Este estigma condena al pulque a

la extincin en beneficio de la
cerveza asitica y europea y los
licores de gave como el tequila, el
mezcal o la charanda (destilado de
caa baja).

Hoy es una bebida agrcola de

subsistencia familiar elaborada
artesanalmente en los ranchos
mejicanos y vendida en pulqueras. Servicios de Restauracin---( abz)---7
 El Maguey (La Pita)
Planta mejicana, con pencas
radicales, carnosas, en pirmide
triangular, con espinas en margen
y punta, color verde-azulado claro,
de 15 a 20 cm de anchura en la
base y de hasta 3 m de longitud
que se ha naturalizado en las CAMPOS DE PITA (GAVE SALMIANA O PULQUERO)
costas del Mediterrneo.

De las hojas se saca buena hilaza

y una variedad de esta planta
produce, por raspado en su
tronco, un lquido azucarado, el
aguamiel, del que se hace el
pulque. CAMPOS DE PITA (GAVE AZUL O TEQUILERO)

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 Elaboracin del pulque
Obtencin del aguamiel.

Fermentacin tipo.

Otras operaciones.

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 Obtencin del aguamiel
Extraccin de la pia o corazn
central del cactus, lugar donde se
ubica el tallo de la flor o quiote,
donde brotan las hojas tiernas.

PIAS DEL MAGUEY (ELABORACIN DEL TEQUILA)

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 Obtencin del aguamiel
Raspado de la oquedad interna
peridicamente (1-2 veces/da)
con una especie de cuchara para
estimular el desprendimiento del
aguamiel, una savia abundante y
dulce.
RASPADOR METZAL: RESIDUO RASPADO.

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 Obtencin del aguamiel

Obtencin del aguamiel : la planta

llora un lquido cristalino y
viscoso, muy dulce y nutritivo,
ligeramente astringente.

El rendimiento de aguamiel por

planta y da es de hasta 5 l.
durante tres meses.

MAGUEY RASPADO CON AGUAMIEL

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 Obtencin del aguamiel
Extraccin del aguamiel por
succin a travs del acocote, una
especie de calabaza alargada
agujereada por ambos extremos.

Antiguamente el lquido extrado

se depositaba en odres de cuero
curtido de cabra u oveja.

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 Fermentacin natural

Fermentacin natural del aguamiel

(10-12 das) en el mismo hueco
del maguey que es ordeado
peridicamente.

En este caso la fermentacin es

natural y depende del clima y de la
Zymomonas Mobilis*, bacteria que
realiza la transformacin de
azcar en alcohol.

*ZYMOMONAS M.:BACTERIA QUE VIVE EN de

Servicios LAS HOJAS DEL AGAVE
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 Fermentacin natural

El pulque fresco ( 5%) debe ser

consumido inmediatamente ya que
sigue fermentando, toma un gusto
muy fuerte y textura babosa,
siendo un cultivo ideal para otras
bacterias.

PULQUE FRESCO

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 Fermentacin controlada
SALA DE FERMENTACION

En la fermentacin controlada, el
aguamiel sufre una primera
fermentacin (1-2 das) en barriles
de pino o tinas de acero inoxidable
con siembra de levaduras
obtenidas por cultivo de la
Zymomonas Mobilis, raspada de la
hoja del gave.

La apertura de las tinas permite la

invasin de otras cepas salvajes.

AGUAMIEL EN FERMENTACION

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 Fermentacin controlada
MADURACIN DEL PULQUE

Reposado: en el mismo tanque, el

pulque se asienta con la
maduracin en virtud de una 2
fermentacin de baja intensidad
que transforma los azucares
residuales del aguamiel.

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 Otras operaciones

Filtrado del pulque fresco:

eliminacin de slidos en
suspensin y fibras residuales.

Embotellado y/o enlatado.

P. FRESCO FILTRADO

Pasterizacin. Se detiene la
fermentacin y el producto queda
estabilizado.

Empaquetado, paletizado, etc..

Salida al mercado.

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 Tipos de pulque: curados
Los curados son mezclas de
pulque natural con miel y frutas.

Frutas frescas: fresa, limn, pia,

guaval, mandarina, maracuy, etc.

Frutos secos: nueces, piones, etc.

PULQUE BLANCO FRESCO Y CURADOS DE PULQUE VARIOS

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 Presentacin
El pulque pasteurizado se
presenta embotellado y tambin
en formato lata.

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 Servicio
No existen normas claras respecto
al servicio del pulque porque su
consumo en restauracin es nulo.

El pulque se toma fresco, en jarras

de cristal y vcaras de formas y
tamaos variados.

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 Servicio: las pulqueras
Cantinas tradicionales mejicanas
expendedoras de pulque, el elixir
del maguey.

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Pulquera

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