GUIA Fabricacion de Quesos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

301105_ Lectura _ U3_Ciencia y Tecnologa en Fabricacin de quesos
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERA
PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO _301105_ TECNOLOGA DE LACTEOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Autora- Director Nacional)
BOGOTA _2014
UNIDAD III. TECNOLOGA DE FABRICACIN DE QUESOS

En esta Unidad se tratarn aspectos importantes de la tecnologa del queso, como son los
nutricionales, la clasificacin segn diferentes factores, las materias primas principales y
secundarias utilizadas, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin de
los diferentes tipos de quesos desde los frescos a los quesos madurados y la composicin
fisicoqumica de cada uno de ellos.
Se presentar el proceso de elaboracin para cada uno de los quesos que se fabrican en
diferentes regiones de Colombia, los cuales aunque algunos se producen en forma artesanal,
su tcnica se ha ido perfeccionando, hasta obtener productos de excelente calidad y de gran
demanda en el pas.
Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones
inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el almacenamiento de los
productos terminados. As mismo se da una visin global sobre los equipos utilizados en la
industria quesera y el aprovechamiento de algunos de sub productos obtenidos de la misma.
Justificacin
El estudio sobre los principios tecnolgicos para la fabricacin del queso es muy
importante teniendo en cuenta que el queso es una de las formas de transformacin de la
leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas
y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento
tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses. Mediante un proceso
adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se puede
obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e
inocuo para los humanos.
Actualmente existen en el mercado una gran variedad de quesos desde los frescos, hasta los
madurados, con diferente porcentaje de grasa que dan lugar a la obtencin de diferentes
tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos se origina de procesos muy especficos
segn el lugar donde se procese y para lo cual se le da diferentes nombres. A travs de
este estudio se darn los fundamentos necesarios que le permitan adquirir las competencias
a los estudiantes, para desarrollar procesos y obtener productos con la calidad apropiada
para el consumo humano y para los diferentes gustos de consumidores.
Objetivo General
Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin
del queso segn los diferentes tipos que existen en el mercado nacional e internacional. As
mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas
tecnolgicos y a malas condiciones higinicas. Conocer y comprender, los principios
cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin de la mantequilla, el helado y postres de
leche como el Arequipe y manjarblanco.
Objetivos especficos
1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su

contenido graso, y sus componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas,
sales y minerales, en los diferentes tipos de queso,
2. Conocer la clasificacin de los quesos segn su contenido de grasa y humedad y de
los principales quesos colombianos
3. Conocer las diferentes materias primas principales y secundarias y la funcin que
desempean en el proceso de elaboracin del queso
4. Conocer las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del
queso; los factores que intervienen en su actividad coagulante.
5. Conocer la diferencia en la estabilidad de las enzimas coagulantes.
6. Conocer los diferentes factores que intervienen en la actividad coagulante para la
obtencin de la cuajada
7. Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las diferentes
etapas de elaboracin del queso
8. Conocer y aplicar los diferentes aspectos relacionado con la tecnologa de los
diferentes tipos de queso colombiano como: cuajada, campesino, costeo, quesito
antioqueo, doble crema, quesillo huilense, pera y Paipa.
9. Conocer los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos, identificando
las causas y los medios de evitarlos
10. Describir el suero como subproducto obtenido de la fabricacin quesera, sus
propiedades nutricionales y su proceso de elaboracin.
3.1 Tema. Principios cientficos y tecnolgicos de la fabricacin del quesoi
Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o

gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo,
producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Esta cuajada despus de
separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboracin de un queso
no fresco se deben realizar adems otras operaciones como: moldeado, prensado, salado y
curado o afinado En este captulo, se considerar los aspectos bsicos de la tecnologa de la
produccin del queso en general, donde se estudiarn todos los principios cientficos y
tecnolgicos que ocurren para obtener diferentes tipos de quesos con las condiciones
tcnicas organolpticas y microbiolgicas de un producto de excelente calidad.
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor
nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de
acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar
de pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de
unas buenas prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad
tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos
Las temticas que se tratarn en este captulo son:
3.1.1Aspectos nutricionales del queso
3.1.2. Clasificacin de los quesos
3.1.3. Materias primas en la elaboracin del queso.
3.1.4. Materias secundarias en la elaboracin del queso.
3.1.5. Principios tecnolgicos en la elaboracin del queso.
3.1.1 Aspectos nutricionales del queso

Contenido graso
Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos
esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son
necesarios para la dieta del los humanos y como fuente principal de energa.
Protenas
El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los
aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 La casena es la principal
protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche
natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso de
elaboracin del queso.
Carbohidratos
La lactosa es el azcar principal de la leche (fuente de energa en la dieta) sin embargo en el
queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el suero,
o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso
fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren
intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est
que deben preferiblemente deben consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos
que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.
Tabla 6. AMINOACDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA
Aminocidos Leche (%) Casena (%)
Arginina 3.7 3.9
Histidina 2.2 3.0
Treonina 4.6 4.5
Valina 7.1 7.4
Leucina 12.1 10.0
Isoleucina 6.7 6.4
Lisina 7.4 8.1
Metionina 2.8 3.3
Fenilanina 5.5 5.4
Triptfano 1.4 9.6
Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

colombianos.1994
Minerales, sales y vitaminas

En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se
encuentran el calcio (para la formacin de los huesos y dientes) el hierro (para la formacin
de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo( dientes y estructura sea), como los ms
importantes y de mayor proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las
vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del
queso.
Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de
conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otras
vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por
su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios
nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.
Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO
Alimento Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Acido Energa

ascrbico
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (Kcal)
(mg)
Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256
Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145

blando
Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280

semiblando
Queso duro 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387
Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60

vaca
Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76
Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94
Carne de res 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150

magra
Carne de 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186

cerdo magra
Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178
Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116

verde
Frjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302

colombianos.
Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas protenas del
suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se
puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos con relacin al contenido de
protena.
3.1.2. Clasificacin de los quesos

Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la
leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin del queso es la coagulacin
de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el
lactosuero est la mayor porcin del agua y de los componentes solubles de la leche,
pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no
fermentado, y su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica.
En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios
aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y naturaleza de la leche;
cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a quesos con diferente estructura o
textura y tipo de fermentacin obtenindose diferentes tipos de queso, segn la actividad de
los microorganismos que acta en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa
presente en la cuajada.
Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores,

relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la
composicin de la leche):
Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de la microflora
original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las enzimas que
actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras,
hongos o mohos.
Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial redox y
procesos osmticos
Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de
la sal y de los compuestos provenientes del atmsfera como humedad y gas
carbnico.
Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamiento que
acentan o disminuyen los factores anteriores.
Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,

relacionadas principalmente con la composicin del producto, su tecnologa y
maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de los quesos en: frescos y
madurados y dentro de esta clasificacin existen otras diferencias que tienen que ver
con el desuerado espontneo o acelerado, corte de la cuajada, presin durante el
prensado, contenido de mohos y caractersticas de la corteza.
La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de 1981
contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos:
La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra
Consistencia: pasta dura, blanda, semiblanda, queso fresco o cuajada cida.
Aspecto interior: con o sin ojos
Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza
Peso
Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en
el queso sin grasa (% H/QD).
Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin

de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de
materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categoras que se
presentan en la tabla 8.
Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN

GRASA
%H/QD CLASE
Menor que 51 Extraduro
49 56 Duro
54 63 Semiduro
61 -69 Semiblando
Mayo que 67 Blando

colombianos.
Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en:
quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el calentamiento al que ha sido
sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, segn el tratamiento
mecnico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el
estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elstica,
parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como
consecuencia del proceso de hilado
Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la

clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de queso.
Existe una clasificacin tpica para los quesos que se elaboran actualmente en
Colombia, la cual se presenta en la tabla 9
Tabla 9
CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS
Nombre del Tipo de Humedad Humedad en Consis- Materia grasa Contenido

maduracin y mxima queso sin en materia
queso de pasta grasa tencia seca mnimo Graso
(%) mxima
(%)
(%)
M A D U R A D OS
PAIPA Pasta amasada y 48 60 Semiduro 40 Medio

prensada
FRESCOS NO ACIDOS
CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio

prensada
QUESITO Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto

ANTIOQUE
O
CAMPESINO Pasta no 55 70 Blando 49 Alto

prensada
Pasta prensada
50 65 Semiblando 45 Alto
MOLIDO Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto

NARIENSE
AMASADO Pasta amasada 55 70 Blando 50 Alto
FRESCOS ACIDOS
DOBLE Pasta hilada 50 65 Semiblando 45 Alto

CREMA
QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semiblando 50 Alto
PERA Pasta hilada 49 63 Semiblando 45 Alto

colombianos.
3.1.3. Las materias primas en la elaboracin del queso

La materia principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de diferentes
mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms importante por su
composicin qumica, fsica, y nuricional, es la leche de vaca, aunque actualmente ha
aumentado el procesamiento de la leche de cabra y de bfala para la elaboracin de queso
principalmente.
La leche
Como ya se sabe la leche es un lquido complejo en donde sus diferentes componentes se
encuentran en estado de dispersin, de los cuales dependen sus propiedades y efectos
causados por la interaccin que existe entre estos.
Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente de la
composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la lactosa y
las cenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes individuales es decir
de los cidos grasos, la casena, las albminas, las globulinas entre otros.
Grasa lctea
Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del
aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemplo el queso
desgrasado, tiene una consistencia dura y es inspido y con un aroma muy tenue, en
cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma ms fuerte que los caracteriza.
En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los neutros, los
polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol, precursor
de la vitamina D, los carotenoides principalmente la vitamina A.
Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes tipos y en
su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomos de carbono y de 0 a 4 dobles
enlaces.
En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs de la
membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de
alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin.
La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la leche, pero
tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la rodea. La composicin
de la grasa afecta su punto de fusin y durante el proceso se libera grasa lquida en el
manejo de la cuajada, ocurriendo que los glbulos grasos grandes fundidos internamente,
sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeos.
La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 250C o tambin puede retenerse
en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa lctea funde a una temperatura
entre 28 y 330C y solidifica a una temperatura entre 24 y 190C.
Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico,

aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la
cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la hidrlisis del glicerol causada
por la accin enzimtica de la lipasa, presente en la leche algunas veces pero en la
mayora de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y
que han resistido a los tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin
que ocurre a 720C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos.
Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin de la
lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando reacciona con
la casena obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formacin
del cuajo.
Protenas de la leche
Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena que es el

grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayora de la casena de la leche
se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas,
denominadas: casenas alfa S1, alfa S2,, Beta y kappa y b) las protenas del suero, que
permanecen en solucin a pH 4.6 y est constituido por el grupo de: alfa-lactoalbmina,
beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa peptona.
Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma tambin el
glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la Kappa casena, por accin de la
quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y no forman coloides (micelas) como
las casenas.
La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interacta
con la Kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin, obtenindose cuajadas
blandas que se demoran en perder su humedad.
Carbohidratos: la lactosa
Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos, y es el

que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%).
La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y sacarosa,
siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. Adems su dulzura en
la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de los microorganismos que se
encuentran en la leche, metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms
importantes tecnolgicamente como es la produccin de cido lctico. Esta actividad de las
bacterias lcticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la
elaboracin de algunos tipos de quesos.
La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores como: tcnica
de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio hmedo, como el de la cuajada,
la lactosa se transforma en cido lctico por accin de las bacterias lcticas principalmente
en los quesos frescos no madurados, ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una
textura especial como consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la casena.
Sales
Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, como que
son responsables en gran parte del estado fsicoqumico del suero de la leche, por lo que
influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy importantes en la elaboracin del
queso especialmente las sales de calcio, magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico.
El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del

equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del
complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la
temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte est en
solucin. El calcio como tal constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en
tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la
casena.
Como se ha indicado anteriormente, el contenido del calcio en estado inico o reactivo

representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier compuesto que se le
adicione a la leche, que tenga la capacidad de atrapar o ligar iones de calcio, puede causar
un aumento en la coagulacin. La velocidad de la coagulacin y la consistencia del
cogulo obtenido enzimticamente, disminuye si la leche es calentada por encima de 65oC.
Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 oC debe calentarse a 35 oC y
conservarse por 30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el
normal. Para un mejor efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60 oC y
mantenerla por 60 minutos.
A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de la leche

(grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la liplisis de los
componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las reacciones de
coagulacin enzimtica, obtenindose en la mayora de los casos, cuajadas suaves.
Enzimas
Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes:
a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin.

b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en el
momento del ordeo)
c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su produccin.
Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa,

ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas,
lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas.
Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo), y estn
irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso. Estas mantienen inactivas en la
leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin de liberar la grasa lquida, durante
la homogenizacin en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso.
La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 320C y enfriarla
luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de la grasa, ocurriendo
rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente, cuando se mezcla leche
recin ordeada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de
refrigeracin no es el adecuado.
Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es la
aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco.
Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche almacenada
con el propsito de inhibir la accin de las lipasas, sin embargo la adicin del cloruro de
sodio causa problemas en la actividad del cuajo, disminuyendo su poder de coagulacin,
produciendo cuajadas suaves que retienen humedad.
Otros fabricantes de queso no realizan la pasterizacin de la leche para evitar la prdida de

lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios que proporcionan el sabor
caracterstico de los quesos madurados, pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas
provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas, los micrococos,
bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduracin de los quesos,
principalmente en el sabor del producto final.
La fosfatasa es una esterasa que cataliza la hidrlisis de los fosfatos orgnicos. Esta enzima
es eliminada con la pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para
indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido, determinar si el tratamiento
trmico ha sido adecuado.
La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor (hasta 96 oC) pero
su efecto en la produccin del queso o de la cuajada no es importante.
La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehidos por lo cual es importante en la

obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 800C
reduciendo los nitratos a nitritos.
Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas, las
cuales son transportadas a las cuajadas. La leche la contiene en diferentes cantidades y
transporta oxgeno de los perxidos, es resistente al calor hasta los 800C y se utiliza en los
test para las leches que han sido sometidas a temperaturas ms altas que las de una
pasterizacin normal.
Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en agua y oxgeno
inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la leche. La leche de calostro
y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razn su presencia es
utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres infectadas.
Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las protenas
formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas de estas sustancias en
el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el cuerpo y la textura del queso.
Debido al tratamiento trmico que sufre la leche, las proteasas son destruidas lentamente.
Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del
queso pero algunas se pierden en las protenas del suero.
Vitaminas
Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche, influyen

significativamente en la accin metablica de los microorganismos en el queso.
Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel importante en la
elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la ms resistente a los
tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y
bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos
importantes, en cambio la vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos
de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo.
La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de que la

mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche, se encuentra
pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas del suero. Como se dijo
anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos trmicos la cantidad que se
pierde es muy poca. Tanto la vitamina A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un
gran valor nutricional.
Entre las vitaminas del complejo B se encuentran:
La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las protenas,
esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos.
La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. Resiste

tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del queso se reduce su
contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su
formacin.
La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin de los

quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida acta como
coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la produccin del
queso, aunque se evaporan durante el proceso de maduracin.
La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterizacin y

desempea un papel importante en los procesos metablicos de los microorganismos y en
las reacciones enzimticas que causa la oxidacin y la degradacin de los aminocidos que
confieren el sabor caracterstico de los quesos.
El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento trmico

normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las reacciones que ocurren en
la maduracin del queso.
El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas ocasionadas por
el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduracin del queso
La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin del cido

propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin del queso y en la
formacin de la corteza de los quesos como el Cammembert y en los quesos duros la
vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propinicas. Esta
vitamina es soluble en agua, reacciona con los cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente
al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento trmico normal.
Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes insaturados

de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la
grasa del queso madurado puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso
madurado.
Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los
microorganismos sin embargo algunos microorganismos la pueden sintetizar durante su
proceso metablico. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es
necesario que la leche utilizada tenga una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la
tcnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las
vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para
aumentar el valor nutricional del queso.
3.1.4. Materias primas secundarias que se requieren para la elaboracin del queso
Cloruro de calcio
El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la

especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales halla sido sometida. Se
sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la leche se pierde gran cantidad de calcio
y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr
una excelente coagulacin.
La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene

un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme y suelta y al cortar la
cuajada se formar cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en el desuerado
reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio
producen un cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor
caracterstico del queso.
Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una
cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad
debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una
buena ionizacin del calcio.
Nitratos
Los nitratos se utilizan en forma de KNO3 y NaNO3 con el fin de evitar la hinchazn no
deseada en los quesos no madurados por causa de la accin metablica de las bacterias
coliformes que transforma la lactosa y el cido ctrico en: cido lctico, frmico actico y
dixido de carbono e hidrgeno causantes de la produccin de gases, y por supuesto esta
reaccin le confiere una sabor y una textura con ojos no deseada es este tipo de quesos. En
los quesos madurados, los nitratos se adicionan especialmente en los para evitar una
formacin excesiva de gas.
Con la adicin de los nitratos se logra que el oxgeno contenido en estos, reaccione con el
hidrgeno formado por las bacterias coliformes formndose agua y evitando de esta manera
la hinchazn por efectos del gas. Sin embargo es importante advertir, que los nitratos no
inhiben el crecimiento de los coliformes y por ende siempre se deben utilizar como materia
prima una leche que cumpla con la calidad higinica requerida y de todas maneras
someterla a la pasterizacin.
El nitrato no impide el crecimiento de las bacterias cido butricas sino que al convertirse
a nitritos (NO2), causa la muerte de las bacterias acidolcticas y reduce otras bacterias y
enzimas que contiene la leche. Pero es necesario tener en cuenta que los nitritos tambin
son txicos para los humanos y por ende no se aconseja utilizar en la elaboracin de quesos
frescos y en los madurados su dosis no debe ser mayor de 20 gramos por 100 litros de
leche.
Si en el proceso de elaboracin del queso se realiza una buena pasterizacin, altas

temperaturas de coccin, acidificacin adecuada y la adicin de una cantidad suficiente de
sal, permite que el uso de la cantidad de nitratos sea la mnima o en el mejor de los casos
no se requiere su adicin. Una dosis excesiva de nitratos confiere al queso un color rojizo y
sabor a qumicos. El nitrato de potasio es menos hidrfilo y ms fcil de disolver que el de
sodio por lo tanto se utiliza con ms frecuencia. El momento ms adecuado para su adicin
es cuando la leche ya contiene el cloruro de calcio y el colorante, y se encuentra en la tina
de reposo, sin embargo se puede adicionar despus.
Colorantes
Normalmente el color amarillento de los quesos se debe a su contenido de caroteno que se

encuentra en la materia grasa de la leche, pero para obtener un color estndar se acostumbra
adicionar colorantes a la leche. Estos colorantes deben ser de origen vegetal y entre los
cuales se encuentran los obtenidos a partir del achiote o Bixaorellana o el caroteno que
contiene la leche. Estos colorantes le confieren al queso un color amarillo rojizo.
Un caso especial es el colorante que se le agrega al queso doble crema colombiano, para
sndwich, para intensificar su tonalidad, especialmente cuando ha sido parcialmente
descremado.
El colorante debe ser adicionado antes del cuajo para que se pueda disolver ms fcilmente
y se debe almacenar en botellas color mbar para protegerlo de la luz y evitar su
degradacin y sedimentacin.
Decolorantes
Se utilizan generalmente para aquellos quesos tipo queso de oveja con el fin de darle la
coloracin caracterstica del queso natural de oveja, por tener este, menos cantidad de
carotenos que la leche de vaca. Para obtener este color caracterstico se utiliza la clorofila
que es un complemento del caroteno por lo que una mezcla adecuada de estos confiere el
color blanco caracterstico del queso de oveja. La dosis adecuada es de 8 a 10 gramos por
cada 100 litros de leche; un exceso de este le confiere un color de plomo a verdoso.
Sal
La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su conservacin
puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero adems tiene una gran
influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
la adicin de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el
intercambio de los iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado
un queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin del agua.
Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye
la absorcin del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza.
Cultivo lctico y acidificacin
En la elaboracin de quesos es de primordial importancia la acidificacin de la leche a

partir de las bacterias lcticas porque influye de manera significativa en el desuerado, en su
conservacin, su aroma, sabor y grado de maduracin.
En el caso de los quesos de pasta hilada como el queso pera y doble crema, la capacidad del
hilado depende de la acidez de la leche originada por los cultivos lcticos adicionados y no
por la flora natural de la leche cruda. En el queso campesino, el cultivo lctico le confiere
una textura ms elstica y un sabor ms agradable, evitando tambin la contaminacin del
queso por bacterias patgenas y que producen efectos de putrefaccin.
La cantidad aconsejada de cultivo lctico est entre 0.1 - 1% de acuerdo a la acidez

requerida y tipo de queso a producir. Este cultivo comnmente contiene bacterias
Lactococcus Lactis, sub-especie Lactis y Lactococcus Lactis, sub-especie Cremoris, que
son mesfilas y su crecimiento ptimo est entre 18 y 22oC.
Enzimas coagulantes
La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los

quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo
animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin embargo debido a la dificultad de
obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas
de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido
grandes ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan
mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche.
Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de
coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si tienen una actividad
proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso.
Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad, seguridad
y capacidad como coagulante son.
Pepsina de cerdo
Proteasa de Mucor miehei
Protesa de mucor pusillus
Proteasa de Endothia parastica
Quimosina gentica
La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elabore el queso.
Enzimas gstricas
Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteoltica
a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago de los rumiantes que
todava son amamantados.
Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio cido
inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades
intermedias.
Quimosina
Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por precipitaciones

sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera
como una haloprotena. Su pH ptimo para su actividad es variable, cuando acta como
sustrato la casena es aproximadamente 4.0 , pero su actividad se suspende cuando la leche

esta a un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin
irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva an estable a un pH de
9.0 .
Extracto de cuajo
Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o congelados en

salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado otras sustancias como el cido
brico, timol, cido benzoico entre otros por su accin desinfectante. Para que la
maceracin sea rpida y se evite su contaminacin debe hacerse en un medio cido
alrededor de un pH 4.0 obtenindose una coagulacin entre 10 y 20 horas a 20oC.
Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para

obtener in extracto comercial con fuerza 1:10.000. el extracto de cuajo posee una actividad
coagulante del 10 al 20% de pepsina.
Cuajo desecado
Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de
cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el fin de aumentar y
regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a secado a una temperatura
de 50oC. de esta manera se obtiene un cuajo con buena actividad coagulante y adems
con una excelente calidad qumica y microbiolgica, pero tiene la desventaja que este
proceso resulta ms costoso.
Pepsina
Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. La

pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante hasta 15%. Las pepsinas
contienen fsforo, mientras que ka quimosina carece de l.
La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en el cual tiene

mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por
ende su coagulacin en las leches frescas es casi nula.
Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo
de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteoltica y en el sabor.
Enzimas de origen microbiano
Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos

microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos, utilizndose tres
especies, generalmente:
Endothia parastica: obtenido del castao comercialmente obtenido por la

compaa americana Pfizer cuyos nombres son Sure curd y Suparen.
Mucor pusillus: moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos,
obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYO con el
nombre de NOURY RENNET.
Mucor miehei: tambin es un moho mesfilo extrado de la superficie de los suelos,
producindose vriedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales.
Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un
estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para verificar la eliminacin total
de sustancias extraas como los antibiticos y de aflatoxinas, y garantizar su inocuidad.
Actividad coagulante de las enzimas
En la actividad coagulante interviene los siguientes factores:
Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de

coagulacin es inversamente proporcional a la concentracin de la enzima, es decir
a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulacin
PH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por ejemplo

la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas
microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7.
Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas
de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia.
Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura ptima es de

40oC pero para las enzimas microbianas como el Mucor miehei es un poco mayor
(65 oC).
Estabilidad de las enzimas coagulantes
Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en
solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza
cuando la temperatura de la leche est por encima de 50oC), en cambio los cuajos
microbianos son ms resistentes al calor y por ende su temperatura ptima es mayor.
Tambin se observa que la proteasa del Mucor pusillus tiene una estabilidad mayor que el
resto de las enzimas coagulantes en solucin.
Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdida de actividad
es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as:
Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0oC, pierde el 2%
de su actividad; si se almacena a 5oC, pierde de 5 a 10%.
Pepsina de cerdo: a 0oC, pierde el 2% y a 6oC, pierde el 10%.
Proteasa de Mucor pusillus: a 28oC, pierde el 2% y a 32oC, pierde un 10%.
Proteasa de Mucor miehei: a 10oC, pierde el 2% y a 16oC, pierde el 10% de su
actividad.
Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a temperaturas mayores
es la proteasa del Mucor pusillus. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a
temperaturas menores de 24oC
3.1.5. Principios tecnolgicos en la elaboracin de quesos

Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las
operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin.
Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo correspondiente al
tratamiento de la leche para su industrializacin.
A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la leche para
la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operaciones que se llevan a
cabo en el proceso de elaboracin de quesos.
Estandarizacin de la leche
La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales.

Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del
productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final
Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el
rendimiento econmico por un parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con
respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso.
La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener
una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe
tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso
(slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su
proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y
grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara.
La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende
adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de
la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa
utilizada.
Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos:
Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la

siguiente forma:
Por adicin de leche descremada

Agregando leche baja en grasa
Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con
alto contenido en grasa
La operacin anterior se realiza con una separadora - estandarizadora (descremadora
centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa
Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as:
Adicin de crema
Agregando leche con alto contenido en grasa
Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la crema obtenida.
Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado de

Pearson, que consiste en lo siguiente:
Sea:
C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboracin del
queso.
A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar
B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar
Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de
grasa, se requieren para mezclar con Y Kg de leche descremada o crema con un B% de
grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa.
Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente
forma:
Leche cruda (B-C) X Kg

A% grasa
Leche para queso
con C% de grasa
Leche descremada (A-C) Y Kg

o crema B% grasa
Z Kg leche estandarizada con C% de grasa
El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche

cruda (A) que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje
de la leche descremada o crema (B) que se va a adicionar; el centro corresponde al
contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso
(C).
Se calculan las diferencias entre (A-C) y (B-C), en valor absoluto, segn las diagonales.
Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula:
X Y Z
+ =
B-C A-C (B-C) + (A-C)
Como A %, B % y C % se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se conocen,
los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada anteriormente.
Problemas de aplicacin
1. En la produccin de un tipo de queso semigraso se cuenta con los siguientes datos:
Se necesita producir 5000 litros de leche al 3.5% de grasa.

Se sabe que para obtener 4.0 partes (litros) de leche con el 3.5% de grasa se necesitaron 1.5
litros de leche descremada (53.5). Cunta leche descremada se necesitarn para obtener
la leche con la materia grasa deseada? Se asume que se tiene una leche descremada con
0.6% de grasa para usar en la mezcla y que la leche cruda que la planta produce tiene un
5% de materia grasa
Solucin
Lo primero que se debe hacer es construir el cuadro imaginario de Pearson y colocar los
datos correspondientes.
% de grasa 5%
2.9 partes (B-C)
X leche cruda
(A)
(B) 3.5% de grasa

deseada (C)
(% de grasa) (A-C)
0.6% de grasa
1.5 partes/4.4
Y leche
descremada
Y = 5000 lts x 1.5/ 4.4 = 1704.5 litros

Se requiere 1704.5 litros de leche descremada (0.6%) y 3295.5 litros de leche cruda con
5% de grasa (X). Para obtener 5000 litros de leche estandarizada con 3.5% de grasa (Z).
2. Para la produccin de un determinado tipo de queso, se requiere una determinada
cantidad (litros) de leche cuyo contenido de grasa es del 2%. La planta cuenta con una
cantidad determinada de leche cruda con 3.5% de grasa y una cantidad de leche
descremada de 0.7% de grasa. Qu cantidad de leche cruda y de leche descremada se
deben mezclar para obtener una cantidad de 6000 litros de leche estandarizada con el
porcentaje de grasa deseado?
Solucin:
Grasa (B-C)
(X)
3.5% (A) 1.3 partes de
leche
Leche
cruda (C) 2 % de grasa
deseada
Grasa
(Y) (A-C)
(Z)
Leche 1.5/2.8
descrem de leche
ada descrem
ada
0.7% (B)
Entonces,
Y (cantidad de leche descremada) = 6000 x 1.5/2.8 = 3214.6 litros de leche descremada

con 0.7% de grasa y 2785.4 litros de leche cruda con 3.5 % de grasa para obtener 6000
litros de leche estandarizada con el 2% de grasa.
Etapas fundamentales en elaboracin del queso
Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se
agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciar la produccin del queso.
Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se
aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma
dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la
cuajada.
A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la
mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de
todo tipo de queso.
En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la
coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es
comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco.
Coagulacin o cuajado de la leche
Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena

produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que
quedan aferrados el resto de los componentes de la leche.
Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin
enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en
granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el
calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo)
y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos.
En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos
mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes
como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se
denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se
puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos.
En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que
finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de
queso.
Coagulacin por acidificacin
La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias

lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados
o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa,
produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el
descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena.
La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga
elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (PH 4.6). El descenso del pH producido por el
cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su
neutralizacin.
La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un
pH 5.2 de la leche y a 20oC, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la
aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto
isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando
flculos de casena cida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar
disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin
del lactosuero.
Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van
a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme
pero con una apariencia esponjosa, disgregada y poco elstica, caractersticas que
dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos.
La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de
quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se
forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los
fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan
segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la
leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y
ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado
para la siembra, el cual debe ser activo.
Coagulacin enzimtica
Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en adicionar a

la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccin el
fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma
por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.
La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual es
obtenido por diferentes mtodos como se explic en el captulo anterior dedicado a las
materias primas en la industria del queso. Se sabe que la principal enzima del cuajo es
la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en
Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto
las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca++
suficiente.
Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se

desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia principal
entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo contenido en la
cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte
del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms
compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en
el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los
tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso.
El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y en la
tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la leche, se produce
un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH 5.8 (pH ptimo de la
actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin disminuye significativamente,
a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es
la desmineralizacin de las micelas evita la formacin de la estructura fosfoclcica de la
cuajada.
Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42oC, se acenta
la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos
elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento
de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite
influye en el aumento de la firmeza y tensin del cogulo.
En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas de
coagulacin.
Tabla 10
CARACTERSTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACIN DE LA LECHE
Coagulacin por accin Coagulacin por acidificacin

enzimtica
Proceso bioqumico Accin enzimtica sin degradacin Fermentacin

de lactosa
Lctica
Modificacin de la casena Transformacin en Paracasena y No hay modificacin qumica de la

separacin de una parte no proteica protena
pH 6.8 4.6
Composicin del cogulo Fosofoparacaseinato de calcio Casena desmineralizada
Naturaleza del cogulo Elstico e impermeable Cuajada friable(desmenuzable) sin

ligazn o poco compacta.
Sinresis (contraccin natural de Rpida Lenta

la cuajada y liberacin del suero)
Fuente: ICTA. Gua para produccin de quesos Colombianos. 1995

La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la casena es el
sustrato, se presenta en dos fases:
1. Fosofocaseinato de Ca enzima Fosfoparacaseinato de calcio (insoluble)
+ Proteasa del suero ( soluble)

2. Micelas de fosfoparacaseinato Ca++ formacin de la cuajada (red)
Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones
previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son:
Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la produccin
con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado.
Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un

tiempo ptimo de coagulacin (ver en Anexos. figura 15. verificacin de la
temperatura y adicin del cuajo).
Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este tenga, ya
que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticas organolpticas
del queso y tambin por costos.
Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que las

enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante. Cuando se utiliza
cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fra,
previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso
en agua hervida y fra y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el
fin de lograr una distribucin ms homognea del cuajo en la leche.
Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la

solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la leche.
Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla

homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introduciendo los
agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda tapar las tinas o
recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento superficial de la
leche.
Deshidratacin o desuerado
En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamiento y
la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero.
Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla
con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la cuajada.
La operacin del DESUERADO, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la
extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y
el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida
es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin
sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una
cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin
de lograr el endurecimiento del gel.
La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina
muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura,
velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado
es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la
cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso.
Sinresis
Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la

leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento
de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que
conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos.
Corte de la cuajada
Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porciones iguales la masa
de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del
suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta
blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo
campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de
arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4
mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozos ms pequeos,
aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor
humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano
depender de la dureza requerida para el producto final.
El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando
est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda
corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos
quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo
y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica.
Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y
levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es
limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero
si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y
turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. (Ver en Anexos: figura 16 corte de la cuajada).
Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente
las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable;
Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia
entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por
supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el
tamao como la forma del marco sean apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver en
Anexos figura 17 diagrama de liras y sistema de corte).
Agitacin y calentamiento de la cuajada

La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar
la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la
sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la
cuajada producida es cida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura
entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de
15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser
mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los
granos de la cuajada.
Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene

constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de
queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura
adecuada sera de 36oC, para los de pasta semidura de 40 oC, para los de pasta dura de 45 oC
y para los de pasta extradura (Como el parmesano), se puede elevar hasta los 55oC.
Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el
rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la
casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a
obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. (Ver en Anexos: figuras 17 y
18. Diagramas de liras y sistema de corte y agitacin de los granos de cuajada).
Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los
granos de cuajada con agua caliente a 70 oC, con el fin de reducir la concentracin de la
lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera
que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la
casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico.
Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo
necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a
producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.
Extraccin del suero

Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de la cuajada y se
termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que
consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los
granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un
cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta
operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que
deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien
distribuidos en su masa.
Salado
Es una etapa importante en la elaboracin del queso ya que cumple con las siguientes
funciones: proporcionar el flavor, mejorar su consistencia, prolongar su perodo de
conservacin y formar la corteza durante su maduracin.
Existen diferentes mtodos de salado, los cuales dependen del tipo de queso que se vaya a
elaborar:
Frote suave de la sal sobre la cuajada (seca) previamente picada en forma de

cubos de 2 cm. de arista. En el caso de quesos pequeos, se acostumbra salar
despus de moldeado, frotando la sal directamente sobre la superficie del queso, por
ejemplo en el queso tipo Cheddar.
Salado en seco por frotamiento de la superficie del queso moldeado y prensado

como se haca anteriormente en los quesos de pasta blanda y en la del Edam. El
frotado con sal se repite varias veces.
En el caso de los quesos frescos, como el queso tipo campesino se agrega un

contenido de sal entre el 1.8% y 2% directamente a la cuajada antes del moldeo y
se distribuye el salado mediante el amasado o molido lo cual le confiere una textura
grumosa o cremosa caracterstica de este tipo de quesos, sin embargo esta tcnica la
utilizan en la fabricacin casera, ya que a nivel industrial, el salado lo realizan antes
del desuerado completo del queso, reduciendo prdidas de grasa ya que de esta
forma se evita la rotura del grano de la cuajada.
Inmersin del queso en salmuera (solucin saturada de NaCl), hasta obtener una
absorcin adecuada de sal. esta inmersin se realiza de diferentes maneras, cuando
se trata del queso tipo paipa o campesino, la sal se agrega directamente sobre la
cuajada bien escurrida, y se reparte bien por medio del amasado. Para otros tipos de
quesos como el tipo costeo picado, una vez el queso est completamente
desuerado, se sumerge en la salmuera saturada antes o despus del prensado,
durante un tiempo que puede ser desde unos minutos a unas horas.
En el caso de los quesos madurados la inmersin en salmuera casi saturada se

realiza despus del prensado final y puede durar desde horas o da segn el tamao
del queso, siendo mayor el tiempo para los quesos de mayor tamao. Este
procedimiento ayuda a la formacin de la corteza del queso que a su vez impide el
ataque de microorganismos que se encuentran en el ambiente e inician su
contaminacin en la superficie del queso. As mismo esta tcnica de salazn ayuda a
mejorar la accin de los cultivos lcticos y garantizar una ptima maduracin.
Existen otros mtodos que consisten en la combinacin de uno o ms mtodos de los
mencionados anteriormente, tal es el caso del queso Gruyre que se sala primero en
salmuera y despus se frota la sal seca en la superficie del queso.
Los quesos de tipo holands y otras variedades se moldean y se prensan antes del
salado cuando la lactosa ha sido totalmente transformada y durante un tiempo ms o
menos prolongado el queso permanece sin sal.
Es importante tener en cuenta que el exceso de sal ocasiona defectos en el sabor y

produce una descalcificacin deficiente durante la maduracin del queso ocasionando
una inhibicin de la accin de los cultivos lcticos y por ende una mala maduracin del
queso. La concentracin recomendable de la salmuera debe ser cercana a la saturacin y
su valor debe ser a 20 grados Baum.
Cuando se prepara sal muera se debe ajustar la acidez a un pH de 5.2 aproximadamente,

mediante la adicin de cido lctico o cualquier otro cido orgnico, con el fin de
obtener la acidez adecuada en los quesos. Si la sal muera es vieja este ajuste de acidez
no es necesario, pues en la salazn de los quesos se logra un equilibrio de la acidez entre
la de la salmuera y la de los mismos quesos. (Ver en Anexos. figura 19 Salazn)
Moldeado y prensado
Para transformar la cuajada en una masa fcil de manipular, con el tamao y la consistencia
requeridos adems de lograr que el queso tenga una superficie lisa y cerrada es necesario
someter la cuajada a la operacin de moldeado. En el caso de obtener quesos duros y para
algunos semiduros entonces adems del moldeado se someten a la operacin de prensado.
Para que pueda ocurrir un buen moldeado, es necesario que los granos de la cuajada se
deformen y fusione. Esta deformacin debe ser viscosa, lo que significa que la masa de la
cuajada debe conservar su forma una vez se suspenda la fuerza externa. A mayor fuerza
mayor velocidad de deformacin y mayor facilidad en el prensado.
Tambin es importante tener en cuenta que la deformacin depende de la composicin de la

cuajada, del pH, logrndose una mayor deformacin entre los pH 5.2 y 5.3, ya que a un pH
menos la cuajada se har menos deformable; del contenido de agua siendo mayor a mayor
contenido del agua. Tambin la capacidad depende de la temperatura, obtenindose una
mayor deformacin a una temperatura aproximada a los 60oC en la cual la cuajada puede
tomar la forma que se desee y a un pH ptimo puede adems estirarse, propiedad que se
requiere en la produccin de quesos de pasta hilada.
Por lo anterior de puede concluir que una cuajada es poco deformable a un pH bajo, poco
contenido en agua y temperatura baja, y que en estas condiciones da lugar a la formacin de
huecos en el queso, a pesar que se utilice una fuerza mayor en el prensado. Sin embargo no
debe confundirse este aspecto con los del queso Cheddar, ya que en este caso se adiciona en
el molde, grandes trozos de cuajada la cual previamente ha sido fusionada, por lo que estas
piezas han sufrido una gran deformacin, adems los trozos de cuajada son bastantes firmes
por el salado, por lo que se requiere aplicar una presin alta y una temperatura ms o
menos alta.
El prensado mejora la forma del queso y es necesario para obtener una superficie cerrada o
sea formar la corteza en los quesos, por lo que no se requiere en los de pasta blanda
como el quesito antioqueo o el tipo Cammembert que debido a su humedad alta solo
requieren del moldeo para obtener la forma deseada y liberar el suero, en este caso se dice
que el queso ha sido sometido a un prensado por gravedad.
El moldeo se realiza al terminar el proceso de desuerado, momento en el cual la cuajada se

coloca en moldes cuyo y tamao y forma depende del tipo de queso. Existen diferentes
tipos de moldes segn el material y formas pero los ms aconsejables son los fabricados en
acero inoxidable y PVC, los cuales deben cumplir con los siguientes requisitos: no porosos,
no absorbentes y de fcil limpieza, este ltimo de gran importancia pues estos utensilios
deben ser lavados y desinfectados, antes y despus de cada proceso con el propsito de
evitar cualquier peligro de contaminacin por microorganismos patgenos.
Se recomienda que antes de colocar los quesos en los molde, estos se envuelvan en telas de
lienzos debidamente lavadas y esterilizadas con el fin de darle una mejor compactacin y
ms rpida liberacin del suero.
El prensado, cumple con las siguientes funciones: dar un mejor acabado a la superficie del
queso, ayudar a la formacin de la corteza y controlar la humedad del producto final. Las
prensas utilizadas en la industria quesera, deben ser fabricadas con un material que sea fcil
de higienizar y con un retenedor especial para recoger el suero liberado por el queso.
Existen diferentes diseos de prensas entre los cuales estn: las verticales, horizontales, por
accin hidrulica o neumticas mecnicas de tornillo o palanca, pero cualquier diseo debe
permitir la presin que requiere cada tipo de queso de acuerdo al tamao o humedad del
mismo.
Para evitar adherencias de queso en el molde y por ende el dao de la superficie del mismo,
asimismo lograr que el suero se libere poco a poco de la masa de queso, se recomienda
aplicar una presin leve en los primeros minutos del prensado y despus ir aumentando la
presin paulatinamente hasta llegar a la presin final requerida al cabo de algunas horas de
haber comenzado dicha operacin. Tambin es necesario realizar la operacin de volteo
cada 15 o 30 minutos, que consiste en sacar el queso del molde, despojarlo del lienzo,
voltearlo y colocarlo de nuevo en el molde, despus envolverlo de nuevo en el lienzo, esta
operacin cumple tambin con el propsito de evitar adherencias de queso al molde y de
mejorar la superficie del queso.
El tiempo de prensado puede ser desde algunos minutos hasta varios das segn el tamao
de los quesos, por ejemplo para quesos de una a tres libras el prensado dura de 30 a 60
minutos, pero para quesos de 30 a 40 libras, como el costeo el prensado puede durar de
uno a dos das. (Ver Anexos: figura 20 moldes para prensado de quesos).
Maduracin del queso
En este proceso se produce una transformacin bioqumica, gradual y en mayor o menor

grado de los componentes del queso a productos solubles. Durante este proceso se
desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones fsicas en la pasta,
relacionada con su textura que se puede volver ms untuosa, aparecen agujeros u ojos y se
forma la corteza superficial. La mayora de los quesos se someten al proceso de
maduracin, menos los quesos frescos.
En el proceso de maduracin intervienen diferentes parmetros a saber: la naturaleza del

sustrato, en este caso la cuajada, en la cual influye su composicin, su estructura, sus
componentes, contenido de agua y grado de dispersin y la estructura de la casena , entre
otras. As mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la
maduracin y de la variedad de los productos formados.
Agentes de la maduracin
La accin conjugada de las enzimas y de la flora microbiana son los agentes que
intervienen en la degradacin de los componentes orgnicos del queso.
Enzimas
Las lipasas y proteasas son las enzimas naturales de la leche de mayor importancia en la
maduracin de los quesos. La lipasa es poco resistente y es la causante de la degradacin de
la materia grasa de la leche, liberando los cidos grasos de cadena corta, los cuales actan
la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda, sin embargo su accin es muy
reducida en comparacin con las lipasas microbianas. Las proteasas, por encontrarse en
poca cantidad tienen una accin mnima en algunos quesos de pasta dura.
El cuajo adicionado a la leche para obtener la cuajada contiene unas enzimas que adems
de producir el efecto de la coagulacin son proteolticas las cuales degradan las protenas a
aminocidos y a pptidos estos influyen en la aparicin del sabor amargo de los quesos
cuando se ha aadido exceso de cuajo. Los pptidos formados se degradan a aminocidos
por la accin de las enzimas microbianas. En los quesos blandos, la accin del cuajo es
insignificante debido a que su perodo de maduracin es corto y la proteasas que secretan
son muy activas, pero, en quesos de pasta prensada, no cocida como la del Cheddar la
actividad de las enzimas microbianas s infieren en la maduracin del queso en forma
relevante.
Flora microbiana
Se sabe que los microorganismos desempean un papel fundamental en la maduracin del

queso por causa de la accin de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su
evolucin en la maduracin y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada),
dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el
proceso de maduracin.
Proceso de maduracin
Este proceso se efecta una despus del salado de los quesos con salmuera y sometidos al
escurrido durante un da. Los quesos entran al cuarto de maduracin y se dejan un tiempo
que puede variar desde tres semanas a un ao dependiendo del tipo de queso madurado que
se quiera obtener. Durante la maduracin las caractersticas del queso frescos se modifican
obtenindose un queso con una composicin y caractersticas fsicas (textura y
consistencia) y organolpticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco.
Tambin los quesos madurados tienen distintas propiedades nutritivas y mayor
digestibilidad que los quesos frescos.
Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas despus de la
coagulacin de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto
de maduracin por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar
la hidrlisis de las protenas. Las condiciones de maduracin varan segn el tipo de queso,
donde la temperatura puede variar de 8 a 0oC y la humedad de 80 a 90%. La hidrlisis de la
materia grasa es de gran importancia en los quesos de produccin de lodo y los quesos
madurados con el moho azul, Penicillium rockeforti en los cuales los cidos grasos se
descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromticos.
Manejo de los quesos durante la maduracin
Durante la maduracin del queso se deben cumplir con ciertas condiciones mnimas para el
manejo tanto de los quesos como de la cmara o cuarto de maduracin. Estas condiciones
deben apuntar por una parte a unas buenas prcticas de manufactura y por otra a la
formacin de una adecuada corteza del queso. Es necesario evitar cualquier prdida
especialmente las ocasionadas por una evaporacin excesiva del agua y por deterioro de la
corteza y/o de la textura como consecuencia de microorganismos indeseables e insectos.
Las operaciones de maduracin varan segn el tipo de queso y del tiempo de maduracin.
Algunos quesos son de maduracin corta y tienen un perodo corto de vida til y otros estn
adaptados a largos perodos de vida til
Formacin de corteza
La formacin de la corteza del queso, requiere de unos cuidados ms especiales en los

quesos blandos que en los duros. Para la formacin de la corteza en los quesos blandos o
semi - duros se debe evitar una prdida de humedad drstica por ello la formacin de la
corteza debe ser lenta. Si se seca muy rpidamente la superficie del queso, sin secarse lo
suficiente la capa interior del queso, se forma una corteza poco flexible y recogida que no
permite conservar el volumen de la masa, producindose grietas en el queso.
Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar peridicamente la masa
del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduracin, con el fin de mantener
una humedad adecuada. Tambin se puede cubrir la superficie del queso con leche
coagulada con fermentos lcticos o con una mezcla de cultivos lcticos, leche en polvo
(150 200 g/l) y 2 gotas de cuajo lquido. Dicha mezcla debe aplicarse despus de estar en
reposo por 2 horas y a 200C. La primera aplicacin o untado se efecta despus de 24
horas de haber retirado el queso de la salmuera y se realiza durante dos a tres das,
iniciando por los bordes y la parte superior y luego todo el queso, hasta que se logren las
condiciones ptimas para el crecimiento de los microorganismos tpicos de la maduracin
del queso.
Los parmetros ms importantes que se deben controlar en el cuarto de maduracin son la

temperatura y humedad, puesto que un aumento considerable de estas variables, causan
resequedad y defectos en la formacin de la corteza, respectivamente. Para lograr una
prdida de humedad homognea, se aplica el tratamiento del volteo.
Temperatura
La temperatura influye en la velocidad del crecimiento de la flora que se requiere y sobre

la actividad de sus enzimas y las provenientes del cuajo y de las bacterias del cultivo
iniciador y por ende influye en el proceso de maduracin. Entre ms alta es la temperatura
ms rpida es la maduracin, pero se debe evitar un aumento excesivo porque adems del
efecto de resequedad puede producirse una contaminacin de microorganismo indeseables
como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales y como consecuencia de
fermentaciones butricas. Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad
de maduracin, retardando tambin la aparicin del flavor y de otras caractersticas
organolpticas especficas del queso, Sin embargo el almacenamiento a baja temperatura se
utiliza para suspender el proceso madurativo despus de haberse aplicado altas
temperaturas con el fin de evitar la aparicin de defectos y por lo tanto para prolongar su
perodo de almacenamiento.
Humedad y velocidad del aire
La humedad y velocidad del aire son variables que influyen en la evaporacin del agua y en
el crecimiento de los microorganismos deseables y no deseables en la corteza del queso. La
operacin de volteo, de la cual se habl anteriormente, ayuda al crecimiento de la
microflora aerbica en la superficie del queso, pero cuando el queso sin microflora inhibe
el crecimiento de microorganismo que pueden desarrollarse entre el estante y el queso.
Cuando el queso no se seca suficientemente, da como resultado la aparicin de defectos
microbianos del queso, pero si el secado es demasiado rpido, particularmente despus de
la salmuera, entonces se puede producir grietas en la corteza. De todas maneras la
evaporacin causa una prdida de peso, por ejemplo en el queso Gouda (10 Kg), la prdida
de peso es del 0.2% aproximadamente durante las 2 primeras semanas.
Tratamientos de la corteza
Estos tratamientos se realizan bsicamente para quesos con flora especfica y para quesos
sin flora especfica.
Quesos con flora especfica. Dentro de esta categora se distinguen:
1. Quesos con corteza viscosa. En estos quesos se favorece el crecimiento de las
bacterias corniformes (ejemplo el Brevibacterium Linens) que crecen a un pH no
muy bajo, una vez que el cido lctico se descompone por accin de las levaduras.
El suministro de oxgeno a travs del aire fresco, favorece el crecimiento de estas
bacterias. Para obtener una capa viscosa uniforme, se debe someter la superficie del
queso a un lavado con agua o salmuera o a un frotado regular. Pero este lavado no
debe ser excesivo o intenso, para que no desaparezcan las bacterias deseadas. La
capa viscosa formada, impide el crecimiento de mohos.
Entre este tipo de quesos estn: los blandos como el Muenster, Limburger que son
de tamaos pequeos los semiduros como el Tilsiter, Port Salut y Kernhem y los
de pasta dura como el Gruyre. Estos quesos se empacan regularmente dejando
secar la capa viscosa por un tiempo y recubrindolos con ltex.
2. Quesos con mohos blancos. Para obtener este tipo de queso, despus del salado y
secado se esparce sobre la superficie un cultivo de mohos en polvo, pero tambin
las esporas del moho se pueden adicionar a la leche de quesera y/o a la salmuera.
Para obtener un buen crecimiento se debe ajustar la temperatura de la cmara de
maduracin y mantener una humedad relativa alta, la cual debe ser menor que para
el tipo de quesos de pasta viscosa. Para estimular el crecimiento del moho blanco se
debe mantener el queso en una cmara de maduracin oscura.
3. Queso azul. Este se logra mediante el siguiente tratamiento: antes de la maduracin
el queso se perfora con unas agujas, colocando las piezas de lado de tal manera que
el aire penetre por los poros o huecos formados lo cual permitirn un mayor
desarrollo de los mohos que se adicionaron a la cuajada. Luego se somete el queso
a maduracin a una temperatura relativamente baja y alta humedad relativa. En la
mayora de estos quesos se evita la formacin de una flora superficial abundante,
mantenindose limpia la corteza, pero algunos quesos como el Gorgonzola se le
permite una flora en la superficie.
Quesos sin flora especfica. Estos se pueden clasificar en: quesos de pasta dura y
semidura salados en salmuera y quesos en los que se le adiciona la sal a la cuajada.
1. Quesos de pasta dura y semi-dura salados en salmuera. Este tipo de
quesos se someten a un recubrimiento especial con ltex o plstico que al
secarse forma una pelcula que retarda la evaporacin d agua y lo protege de
lesiones fsicas. Esta pelcula dificulta mecnicamente el crecimiento de
mohos pero no lo evita totalmente, por lo que adems se le agrega algo de
funguicida como la natamicina (pimaricina), antibitico producido por el
Streptomyces natalensis o sorbato clcico o sdico. En la mayora de los
pases europeos solo se permite la natamicina, la cual en comparacin con
los sorbatos su accin protectora es 200 veces ms potente y su migracin al
interior del queso es insignificante, solo alcanza unos pocos milmetros,
adems no afecta el aspecto, sabor ni aroma del queso y es totalmente
inocua.
La aplicacin de la emulsin de ltex se realiza en forma sucesiva por todas las

caras del queso inmediatamente despus del salado en salmuera, cuidando que antes
de la aplicacin se encuentre seca la superficie. Las condiciones de la cmara de
maduracin deben permitir un secado rpido pero no excesivo porque produce el
agrietamiento de la corteza favoreciendo el crecimiento de mohos; tampoco debe
ser muy lento porque favorece el crecimiento de microorganismos como los
corineformes y levaduras, para lograr un buen secado, se aplica el volteo del queso,
operacin que adems contribuye a que las piezas mantengan una buena forma.
2. Quesos en los que se adiciona la sal a la cuajada. Estos quesos se tratan con
parafina, despus del prensado y se empaca en cajas de cartn o de madera, y desde
ese instante ya no requiere de atencin especial ya que el queso queda
completamente protegido. Sin embargo al principio se debe tener cuidado de apilar
muchas piezas de queso para que pueden enfriarse. Tambin tener cuidado que el
queso no presente algo de sinresis antes de ser recubierto, puesto que se formara
una capa acuosa entre la corteza del queso y la parafina lo que ocasionara el
desarrollo de microorganismos que alteraran el producto final. Un ejemplo de este
tipo de queso es el Cheddar.
Envasado o empacado
El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como: tipo de queso
si es fresco o madurado y su resistencia a los daos fsicos(queso duro o blando);
presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas;
permeabilidad al vapor de agua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de
flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta,
como se observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para el envasado
de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos de los aspectos ms
importantes como:
a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina, pero hoy en
da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento que ya se describi en el
tratamiento de los quesos madurados.
b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable al aire y al vapor
de agua, por ejemplo el Saran.
c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal es el caso del
queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticas para que no se rompan
cuando los quesos son volteados o movidos. El encerado de los quesos no constituye
una barrera de intercambio gaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para
lograr una accin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelcula de
cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto del calentamiento de
la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de esta manera a su conservacin.
d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsas impermeables
(cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza.
Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado o empaque estn
condicionados a las recomendaciones de las casas productoras de los empaques y que cada
uno de estos presenta ventajas y desventajas, lo fundamental es que para la seleccin del
empaque se deben tener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo.
Resumen
En este tema, se trat sobre la tecnologa de los quesos se ha presentado el proceso general
que involucra la elaboracin del quesos desde el fresco hasta el madurado teniendo en
cuenta las operaciones comunes y los tratamientos tecnolgicos adecuados para obtener un
queso de calidad as como las funciones de las materias primas y de los aditivos que
intervienen en su elaboracin. Sin embargo es necesario resaltar que existen diferencias en
cada tipo de queso segn de la regin donde provenga, debido a la gran cantidad de
variables que intervienen en el proceso tecnolgico de la produccin de quesos y del
manejo tecnolgico que se le de en cada pas.
A continuacin se tratar el proceso tecnolgico de algunos tipos de queso que se producen

en Colombia como son: el paipa, el quesillo, el campesino, entre otros con el propsito de
establecer parmetros especficos como: tipo de leche (bovino, caprino, ovino, etc.),
porcentaje de grasa en materia seca, condiciones de coagulacin, temperaturas, grados de
acidez, tiempos de cada etapa del proceso, tipo y cantidad de cultivo lctico, mtodos de
salazn, forma y tamao del molde, condiciones y tiempo de maduracin ( si es madurado),
apariencia del empaque y otros detalles que definen los diferentes tipos de queso
colombiano.
Tema 3.2. Tecnologa de los quesos colombianos
La produccin de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una
gran demanda, entre estos se encuentran: la cuajada, el campesino (cuya variedad depende
del lugar de origen) el costeo el quesito huilense o tolimense, el doble crema, el pera, el
quesillo santandereano, el paipa (nico queso madurado colombiano). En este estudio se
presentar el proceso tecnolgico para la produccin de: quesos frescos no cidos ( pasta
no prensada, pasta prensada y pasta molida y amasada); quesos frescos cidos ( a partir de
leches cidas y con acidificacin de la cuajada ) y de los quesos madurados (paipa), para lo
cual se tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la gua para producir
quesos colombianos publicada por el Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos
(ICTA) de la universidad Nacional de Colombia.
Este captulo comprende las siguientes temticas:
3.2.1. Quesos frescos no cidos
3.2.2. Quesos cidos
3.2.3. Quesos madurados
3.2.4 Defectos de los quesos
3.2.5. Aprovechamiento del suero y equipos utilizados.
3.2.1. Quesos frescos no cidos
Estos se producen a partir de la coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, son

quesos blandos, sin madurar pero pueden ser de pasta no prensada, prensada y de pasta
amasada y molida. Un ejemplo de estos quesos de pasta no prensada se encuentra la
cuajada; de pasta prensada, el queso campesino y de pasta molida y amasada el quesillo
antioqueo, de los cuales se presentar un estudio de sus caractersticas y de su proceso de
elaboracin, indicando los parmetros o variables que se deben tener en cuenta para obtener
un producto estandarizado y con la calidad tcnica y microbiolgica requerida.
La cuajada (pasta no prensada)
Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin enzimtica de la

leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un queso de poca duracin, por lo
que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio nacional,
pero especficamente en los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Valle y Risaralda.
Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un
contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Segn la clasificacin de la FAO/OMS
es un queso blando con un contenido medio de grasa.
Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde utilizado, de
consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante. Internamente se
observan una textura abierta, con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme, que se
desbarata por una leve presin con los dedos y liberando suero de su masa. ( Ver en
anexos: figura 22 la cuajada)
Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6oC por dos das
mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible.
TABLA 11
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CUAJADA
Caractersticas Valores de referencia
Humedad (%) 50.0 60.0
Materia grasa (%) 17.0 19.0
Protena (%) 16.0 18.0
Sal (%) 0.5 1.0
Materia grasa en materia seca (%) 45.0
Humedad del queso desgrasado (%) 72.0
pH
6.2 6.6
Fuente: ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos.1995.
Figura 23. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA CUAJADA
Leche 1. Estandarizacin de 2. Tratamiento 3. Ajuste de

fresca cruda. materia grasa trmico temperatura
o o o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th Temperatura:63 C Temperatura:
PH: 6.6 6.8 PH: 6.6 6.8 por 30 minutos
o
M.G: 3.4 4.54.5% M.G: 2.8 3.0% o 72 C por 15 o
32 C
o
Temperatura:28-30 C Temperatura: 28-30 segundos
o
C
4. Accin del cloruro 5. Accin del cuajo 6. Corte despus de 7. Reposo

de calcio la coagulacin
Cant: 2.5 3.0 gramos Tamao: 1.0 2.0 cm.

20 gramos / 100 litros o
/ 100 litros de leche. Suero: Acidez.11 - 12 Th
de leche PH: 6.4 6.5 Tiempo: 5 minutos
Fuerza. 1: 100.000 M.G: 0.54 0.7%.
Cuajada
o
Temperatura:32 C
Tiempo de coagulacin:
o
30 40 min. T: 32 C
8. Agitacin 9. Desuerado inicial 10. Salado y 11. Desuerado final
mion agitacin
Tiempo: 15 min.
Tiempo: 3-5 min. Tiempo: 5-10 min. Tiempo: 5-10 min.
Suero: acidez: 11.5-12.0 o
o Volumen. 60-70litros Temperatura: 32 C
Th. PH: 6.3 6.4
Cant: 250 gramos
12. Moldeo 13. Enfriamiento y 14. Empaque 16. Almacenamiento
volteo o o
Temperatura: 30-32 C Temperatura: 4-6 C
Temperatura: Tiempo: 5- 6 horas

o o
30-32 C Temperatura: 4-6 C
Fuente. Diagrama de Gmez M. 2010, de ICTA, Gua para producir Quesos

Colombianos.1995
Queso campesino (no prensado)
Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de

la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el
mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la
diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse
queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de
granja, segn donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del pas, donde
haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y
por ende una mayor conservacin.
Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o
prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semi-descremada, cuya humedad
como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto
seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de
grasa.
Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de
donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o
rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con
respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los
dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su
peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado.(ver en anexos:
figura 24).
TABLA 12
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL
QUESO CAMPESINO
Caractersticas Valores de
referencia
Humedad (%) 54.0 56.0
Materia grasa (%) 21.0 23.0
Protena (%) 17.0 19.0
Sal (%) 1.5 170
Materia grasa en materia.seca (%) 49.0 50.0
Humedad del queso desgrasado (%) 70 A 71
pH 5.4 5.8
Fuente. ICTA. Gua produccin quesos. 1995
Figura 25. Diagrama de flujo para la elaboracin del queso campesino
Leche 1. Estandarizacin de 2. Tratamiento trmico 3. Ajuste de

fresca cruda. materia grasa temperatura
o o
Acidez.16 - 18 Th Acidez.16 - 18 Th o
PH: 6.6 6.8 PH: 6.6 6.8 T: 32 C
M.G: 3.4 4.5% Temperatura / tiempo
o
M.G: 2.8 3.0 %
Temperatura: 28-30 C o
Temperatura: 28-30 C o o
72 C.15 seg. o 65 C.
30min
4. Adicin del cloruro 5. Adicin del cuajo y 6. Corte despus de la 7. Reposo

de calcio coagulacin coagulacin
2.5-3.0 Tamao: 1-0.5 cm. o

20 gramos/100 gramos/100litros T. 32 C
litros de leche. de leche. Fuerza Suero. Acidez. 11- Tiempo : 5 minutos
o o
1:100000. T: 32 C 12 Th. pH:6.4-6.5
Tiempo: 20
minutos t : 30 40 min. MG:0.5-0.7%
8. Agitacin 9. Desuerado inicial 10. Calentamiento y
11. Agitacin final
lavado de la cuajada
Inicial
t: 15 min. Vol.agua:15 lt. Tiempo. 10 min.
Tiempo. 15 min. Tiempo. 15 min. Suero: acidez: 10.5 -
o
Suero: acidez: Suero: acidez: o o 11.5 Th
o
11.5- 12.5 Th Ti: 32 C. Tf : 38 C
o
11.5- 12.5 Th pH:6.45 - 6.55
pH:6.03 -6.40 pH:6.03 -6.40 o
Suero : acidez : 9 10. Th.
Mg: 0.3 - 0.5%
pH:6.5 -6.6
o
T agua: 66-70 C
12. Desuerado final 13. Salado 14. Moldeo 16. Volteos
Tiempo. 5 minutos Tiempo. 10 min. o Tiempo. 1er volteo:
Temperatura: 36 C
o 15 minutos.
T: 36 C
2 volteo: 30 min.
Cant. Sal : 1-1.5%
del peso de la
cuajada
19. Almacenamiento 18. Empaque 17. Enfriamiento
Fuente. Gmez M. 2010, de ICTA, Gua para producir Quesos

Colombianos.1995
Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a

6oC. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso prensado que
no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das).
Queso costeo picado ( pasta prensada)
Descripcin general. Es un producto autctono de la costa atlntica, como

aprovechamiento de la leche que se produce en la regin y para una mayor conservacin.
Anteriormente se produca en forma muy artesanal pero hoy en da se produce con mayor
tecnologa y por ende su calidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y
muy bajo porcentaje de humedad, y ello hace que su conservacin sea mayor que la de los
otros quesos descritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria
panadera especialmente para la elaboracin de buuelos, producto tpico de Colombia y
cuyo mayor consumo es en poca de navidad.
La zona de mayor produccin se encuentra en los departamentos de Crdoba, Sucre,
Bolvar, Atlntico, Magdalena y Cesar y en algunas regiones clidas como el Meta. Este
queso es de tipo fresco, no cido, prensado con alto contenido en sal, no madurado y
elaborado con leche de vaca. Tiene un 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia
seca. Se clasifica en un queso semi-duro, con alto contenido en materia grasa (segn
FAO/OMS).
Forma y Apariencia. Tradicionalmente su forma es en bloques de seccin rectangular su
apariencia externa es de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia
interna presenta una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata
fcilmente y con un sabor bastante salado. El tamao del bloque puede ser de 15 a 20
centmetros y su peso entre 6 y 40Kg. Ver en anexos: figura 26)
TABLA 13
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEl QUESO
COSTEO
referencia
Humedad (%) 45 47
Materia grasa (%) 23 25
Protena (%) 19 20
Sal (%) 30 35
Materia grasa en materia 44 - 46
seca (%)
Humedad del queso 60 - 62
desgrasado (%)
pH 5.0 5.2
Fuente. ICTA, Gua para producir ICTA. Suplemento Banco Quesos

Colombianos.1995
Figura 27.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso costeo picado
leche
1. Estandarizacin 2. Tratamiento 3. Ajuste de
fresca cruda.
de materia grasa trmico temperatura
Acidez: 16 a 18oTh Acidez: 16 a 18oTh Temperatura:

PH: 6.6 6.8 Temperatura: 32 oC
M.G: 3.0 % 65oC. 30min
Temperatura: 32 oC
M.G: 3.6 %
o
Temperatura:
4. Adicin del32 C 5. Adicin del cuajo 6. Corte despus de 7. Reposo
cloruro de calcio y coagulacin la coagulacin
Por 30 minutos 2.5 3.0 /100 lts Liras: 1.0-1.5 cm.

Por 5 minutos
Suero: acidez: 12 oTh Fuerza: 1:100.000 Acidez (suero): 11-12 oTh

Temperatura: 32 oC
. pH: 6.4 6.5.
Temperatura: 32 oC
20 gramos/100 lts 10. Desuerado
Grasa: total
0.5-0.7%. T: 32 oC
8. Agitacin 9. Reposo 11. Corte o picado
Tiempo: 30 40 min
Tiempo. 20 min, antes de la cuajada
de agregar el cuajo
Por 10 minutos. Se deja

1er. Igual peso del queso Para obtener cubos de 2
compactar la cuajada bajo el Sin romper la cuajada
suero cm aprox. De lado
2. 50Kg. tiempo. 30 min.
3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs
12. Salado en
salmuera 13. Molde 14. Prensado y 16. Desmolde
volteo
A las 24 horas
Concentracin 21oBeaume Tiempo:12 18 horas Temperatura: 32 oC
Temp: ambiente Temp: 4 6oC
Cant. Sal: 30 Kg /100 lts

agua. Tiempo. : 60 min 19. Almacenamiento 18. Empaque 17. Enfriamiento
Temp: 4 6oC
Colombianos.1995
Conservacin queso costeo: refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede

consumir hasta 20 das despus de ser elaborado sin problemas de ndole microbiolgica ni
organolptico
Quesito antioqueo ( pasta molida)
Descripcin general: Es una variedad de queso fresco, no cido, de pasta molida que se
produce principalmente en Antioquia, en los municipos de San Pedro, Entrerros,
Santarosa de Osos, Don matas y Yarumal entre otros, con tecnologa autctona de la
regin.Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca
del 52%, entonces se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa segn
clasificacin de la FAO/OMS.
Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuando el
moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su superficie es de color
blanco un poco brillante y su masa est acompaada con algo de suero. Su apariencia
interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos. Su peso est entre los 200
a 500 gramos. ( Ver figura 28)
Conservacin: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiempo no
mayor de dos das con el fin de garantizar su calidad microbiolgica y tcnica. (Ver en
anexos figura 28).
Tabla 14. COMPOSICIN QUMICA DEL

QUESITO ANTIOQUEO
referencia
Humedad (%) 57-59
Materia grasa (%) 21-23
Protena (%) 16-18
Sal (%) 1.2-1.8
Materia grasa en materia seca (%) 51-53
Humedad del queso desgrasado (%) 73-75
pH 5.4-5.6
Fuente. ICTA, Gua para producir. Quesos Colombianos. 1995

leche 1. Estandarizacin 2. Tratamiento 3. Ajuste de

fresca cruda. de materia grasa trmico temperatura
Acidez: 16 a 18oTh Acidez: 16 a 18oTh

PH: 6.6 6.8 65oC. 30min o Temperatura: 32 oC
PH: 6.6 6.8
Temperatura: 32 oC 72 oC por 15 seg.

Temperatura: 32 oC
M.G: 3.4 4.5 % M.G: 3.4 %
4. Adicin del 5. Adicin del cuajo 6.Coagulacin y 7. Reposo

cloruro de calcio y coagulacin corte de la cuajada
20 gramos/100 lts de Tiempo 30- 40 min

2.5 3.0 /100 lts
Leche Temperatura: 32 oC
Fuerza: 1:100.000 Tamao1- 1.5 cm
o o
Temperatura: 32 C Acidez (suero) 11-12 Th
8. Agitacin 9. Desuerado total PH:10.
6.4 Exprimido
6.5 Grasa 0.5 .0.7%
suave Por 5 minutos
11. Salado
Tiempo:10 min
T: 15 min Temperatura 30 oC
Tiempo: 10 min.
sobre la mesa. Cant. de sal: 1.5 - 2.0%
Temperatura: 32 oC
Del peso de la cuajada.
12. Molienda de la 13. Moldeo 14. Enfriamiento 15. Empaque

cuajada
Temperatura: 28 oC Temp: 4 6oC.
Temperatura: 28 oC
Tiempo:12 14 horas
e
16. Almacenamiento
m
p
Temp: 4 6oC. :

Colombianos.1995 6
o
C
Queso molido nariense: Este queso tiene una tecnologa parecida a la del queso
campesino pero su diferencia radica en que despus del desuerado la cuajada se amasa y se
somete al salado, luego se muele antes del moldeo. Como su nombre lo indica es un
producto autctono del departamento de Nario y se produce principalmente en el
municipio de la Cocha y en la ciudad de Pasto.
3.2.2 Quesos frescos cidos

Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se someten a un
tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y
elstica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga
de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarella. Estos quesos son de origen
italiano, y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la
elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener
en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamiento de la cuajada. El
calentamiento de la cuajada se puede realizar con agua caliente, tal es caso del queso
mozarella o por calentamiento en seco a travs de una camisa de vapor, operacin que
genera el fundido de la cuajada, como es el caso del queso doble crema y el quesillo
huilense.
Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de fundido se debe a
la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos
fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. El proceso de acidificacin puede ser
directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta ltima se somete al proceso de
fermentacin cido lctica, unas horas antes del hilado.
En este estudio se tratar el proceso de elaboracin del queso doble crema y el quesillo
huilense o tolimense que son los quesos cidos elaborados a partir de leches cidas,
tambin se tratar el queso pera, el cual es obtenido a partir de la acidificacin de la
cuajada.
Queso doble crema ( a partir de leches cidas)
Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las

regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de
Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las
regiones del pas a partir de procesos similares.
Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semicocida e
hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso
desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente
cido.
Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al
frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que
aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y

moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular segn el molde o formato utilizado. (Ver
figura 30)
Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC, con una
duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad microbiolgica u
organolptica, siempre que se haya producido con buenas prcticas de manufactura (BPM).
(Ver en anexos. Figura 30)
Tabla 15. COMPOSICIN QUMICA DEL DOBLE
CREMA
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 20-22
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia seca (%) 44 - 47
Humedad del queso desgrasado (%) 62 -65
pH 4.9 4.4
Fuente. ICTA, Gua para producir. Quesos Colombianos
TECNOLOGA
Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la operacin de
fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de fundido, se aplica la sal
(1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento
rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogneo y evitar
que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece
al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso
de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (65oC),
levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad.
El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso
presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes donde permanecen
hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el
desmolde, despus del cual se empaca con un material adecuado. El empaque ms utilizado
es el saran que es un copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El
rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se
presenta el diagrama de flujo del proceso.
Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble crema
leche
fresca cruda 1. Estandarizacin 2. Coagulacin y 3. Coccin
filtrada de materia grasa y corte de la cuajada
de la acidez
Proviene de vacas MG: 2.0 - - 3.4 % Temperatura. 40-45 oC

Temperatura: 32 a 35oC
sanas obtenida en
Acidez: 42 - 48 oTh Tiempo: 15 30 min.
condiciones higinicas Cant. De cuajo: 50% en
leche fresca.
( 0.38 0.42% a.lctico Agitacin por 3 min y
reposo de 5 min.
Tiempo: 10 15 min.
4Escurrido 5. Fundido y salado Corte de la6.cuajada:

Moldeo 2- 3 7. Enfriamiento
cm.
o
Pasar la cuajada a una En palila o marmita. Pesar y llevar la Dejar enfriar en el molde por
mesa inclinada o cuajada al molde. 3 o 24 horas. Utilizar moldes
escurridor. T: 65 - 70 oC de PVC o acero inoxidable.
Temp: 50 oC.
Tiempo: 10 15 min Tiempo: 5 10 min.
Agitacin constante, volteo

y estirado. Sal: 1.2 1.7%
8. Empaque 9. Almacenamiento
directamente a la cuajada.
Materiales como: Sarn o De 4 - 8 oC por 2 semanas.

vitafilm (mezcla de PVDC y
PVC) y el plstico.

Colombianos.1995
Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche cida)
Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento
del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu, Guamo, Natagaima y
Lrida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzn, Dorada,
Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos
como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general
en todas las regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin
de donde provenga.
Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la
leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de
materia seca. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso, segn la
clasificacin de la FAO/OMS.
Forma y apariencia
En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o
puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de pltano, por lo
cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde
utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y
brillante y su consistencia interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los
dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco.
Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8 das,
conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido - lctico
caracterstico.sinembargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano se transporta
al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los
consumidores.
Composicin qumica del quesillo huilense.

Tabla 16. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESILLO HUILENSE
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 19-21
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia seca (%) 51
Humedad del queso desgrasado (%) 67
pH 5.2 5.5
Acidez (% cido lctico) 0.7 0.8
Fuente: Gua para producir quesos Colombianos. ICTA. 1995
TECNOLOGA
En la elaboracin del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin
de acidificar la leche y desmineralizar la casena, logrndose que la cuajada tenga la
capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elstica y la capacidad de derretirse
con el calor por lo cual se utiliza en la preparacin de sndwiches y pizzas.
El lactosuero utilizado para la elaboracin del quesillo debe acificarse hasta obtener un
grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 1.8% de cido lctico), luego se
mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45oTh. Los clculos para determinar las
cantidades de cada uno de estos componentes, se pueden realizar como ya se sabe,
aplicando el cuadrado de Pearson.
Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la

temperatura a 30 32oC y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se
debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. luego se
adiciona el suero cido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero
cido, se produce la coagulacin o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de
acidez de la leche y del suero.Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que
deido a su experiencia van agregando poco a poco el suero cido a la leche hasta que se
forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso.
Despus de la formacin de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para despus
proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o depus del fundido.
Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elstica, se deja enfriar un poco para que
se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes
hasta que adquiera la temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se
almacena en refrigeracin. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -13%. Su uso
ms comn es como materia prima para la elaboracin de pizzas; su conservacin es mayor
que la del queso campesino pero menor que la del doble crema.
A continuacin se presenta el diagrama de flujo corespondiente a la elaboracin del

quesillo huilense.
Figura 32. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del quesillo huilense
1. Fermentar 2. Seleccin y 3. Valorar acidez y 4. Ajustar
filtrado de la leche calcular cant. De temperatura y
suero y leche adicionar cuajo
Titular 10 ml de suero con

Suero: Acidez 150 Leche libre de NaOH 0.1 N, oTh = ml. Temperatura: 30 - 32 oC
200oTh adulterantes mastites o De NaOH x 10.
calostro. Manipulacin
Temperatura: 22-30 oC higinica. Utilizar Pearson para
lograr una acidez de 38 -
Filtro higinico y de 45 oTh.
material adecuado.
5. Adicionar el
suero cido y 5. Escurrir y cortar 6. fundir (ohilar) y 7. Moldear
coagulacin la cuajada salar
Cant de cuajo: la cuarta Sal: 12 15 / Kg de cuajada.

parte de la del queso Pre-prensado de la cuajada Preenfriar y colocar en
campesino. Agitacin dentro del suero. Dejar en en la moldes. y dejar por
Calentar a: 70 -75 oC con
suave. mesa de escurrido por 10 15 varias horas hasta que
agitacin permanente,
min. Cortar la cuajada (trozos conserve la forma.
levantando la cuajada, a
Reposo: 5 10 minutos. de15 cm de lado). menudo, y controlar el calor.
8. Enfriamiento en 9. Empaque 10. Almacenamiento

moldes
Dejar en el molde por Polietileno de baja

4 - 8 oC. Vida til: 2
varias horas, expuesto densidad u otro
semanas
a corriente de aire fro, material adecuado.
hasta que conserve la
forma por s solos.

Colombianos.1995
Queso pera ( con acidificacin de cuajada)
Descripcin general. Es un queso de pasta hilada al cual se le da diferentes nombres

como: queso de mano, queso siete cueros, queso campesino tipo mozarella queso charaleo
entre otros. El quesadillo (elaborado en Tunja y Ubat, Dpto de Cundinamarca) tambin
forma parte de este grupo de quesos, con la diferencia de que contiene relleno de bocadillo
de guayaba. Se produce principalmente en el departamento de Boyac, en los municipios de
Boavita, Beln, Duitama y Tunja, en esos municipios se le da el nombre de queso de mano;
Al noroccidente del Meta, en el municipio de Cumaral se le llama queso sietecueros En el
Norte de Santander en Ccuta, se le da el nombre de queso campesino tipo mozarella, con
el nombre de garita en Villa del Rosario; como queso charaleo en el municipio de Charal
(Dpto de Santander) y en Bogot y municipios vecinos como Cajic y Tabio se le denomina
queso pera.
Es un queso tipo fresco cido (no madurado), de pasta hilada, y cuya materia prima es la
leche fresca de vaca. Su contenido de humedad como queso desgrasado es del 63% y 46%
de materia grasa en materia seca. Segn clasificacin FAO/OMS, es un queso semi blando,
con alto contenido en grasa.
Sabor y aroma. Su sabor es suave ligeramente cido muy agradable al paladar. Su aroma
es caracterstico a leche y poco cido.
Forma y apariencia. Su forma ms comn es parecida a la pera y se presenta con pesos

entre 100 a 500 gramos. Para pesos mayores se utiliza la forma rectangular. Su superficie
tiene un color blanco crema, poco brillante y sin corteza. Internamente su consistencia es
semi-dura que no se desbarata con la friccin de los dedos; de textura cerrada y sin ojos.
Presenta una conformacin de capas en estado fresco. (Ver en anexos figura 33).
Conservacin. Se conserva refrigerado a temperaturas entre 4 a 6 oC con una vida til de

dos semanas.
Composicin Qumica. Ver tabla 17
TECNOLOGA
Se obtiene a partir de la leche de vaca, puede ser entera o semidescremada, cruda

pasterizada a una temperatura de 71oC, pero la mayora de los productores prefieren utilizar
la leche cruda. La leche se coagula enzimticamente, obtenindose una cuajada, la cual se
somete a incubacin por pocas horas con el fin de proporcionar la acidez deseada, durante
el cual se produce la fermentacin cido- lctica originada por las bacterias que contena la
leche en forma natural o por el cultivo lctico adicionado antes de la coagulacin de la
leche.
En el proceso de acidificacin el pH de la cuajada debe ser entre 6.6 y 5.2, con el fin de
desmineralizar (prdida de calcio) la cuajada y ayudar al proceso de hilado o estirado
durante el calentamiento de la cuajada. Cuando se logra ese pH, se procede a hilar toda la
masa de la cuajada en agua o salmuera a una temperatura mayor de 70oC y continuar con el
moldeo dndole la forma adecuada segn la regin donde se elabore, algunas regiones
realiza el moldeo a mano otras utilizan moldes de diferentes formas. Si el moldeo se realiza
en agua entonces la sal se adiciona mediante una inmersin en salmuera de 20oBaum, por
unos minutos, de acuerdo al tamao deseado.
Tabla 17. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO

PERA
Caractersticas F de referencia
Valores
Humedad (%) 47-49
Protena (%) 23-25
Sal (%) 1.1-1.2
Materia grasa en materia seca 45

(%)
Humedad del queso desgrasado 63
(%)
pH 5.2 5.6
Acidez ( % en cido lctico) 0.5 0.6
Fuente. Gua para producir quesos Colombianos.1995

3.2.3. QUESOS MADURADOS
Como se dijo anteriormente el nico queso colombiano en cuyo proceso se somete a un

tratamiento moderado de maduracin, es, el queso tipo paipa. Como el proceso de
maduracin en s ya se ha explicado en los captulos anteriores, teniendo en cuenta que son
tratamientos que se realizan en quesos producidos a nivel internacional, en donde se aplica
la tecnologa para producir quesos madurados por bacterias o fermentos rojos ( tipo
picante); quesos madurados con mohos como el Camembert, o el queso azul entre otros,
por lo tanto en este captulo el tema a tratar sera el queso paipa. (ver figura 35A y 35B
quesos madurados y queso paipa)
Figura 34. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso pera
1. Seleccin y 2. Estandarizacin
3. Tratamiento 4. Ajuste de
filtracin de la leche de materia grasa
trmico temperatura
cruda (clarificacin)
M.G: 1.8 3.6%

Acidez: menor de 17oTh. Temperatura:71oC Temperatura: 32oC
(semidescremada o entera).
Buena calidad higinica Tiempo: 15 seg.
5. Inoculacin con 6. Adicin del cuajo 7. Corte de la 8. Reposo

cultivo lctico y coagulacin cuajada
Cultivo mesfilo o termfilo Dosis del cuajo para 30 Tamao cubos de 1 cm Por 5
minutos de coagulacin de arista. minutos.
2 4% de inculo Temperatura: 32 oC
T: 30 - 32 oC
9. Agitacin 10. Desuerado total 11. Moldeado

12. Acidificacin o
maduracin
Hasta pH 5.6 5.2 o

15 minutos. Recoger la cujada La cuajada se empaca
prueba de hilado positiva.
Temperatura: 32 - 35 oC dentro del suero y en talegos y se cuelga.
retirarla 30 oC por 2 3 horas
18 oC por 5 10 horas
5 oC por 1- 2 das
13. Hilado 14. Moldeo 15. Empaque 16 Almacenamiento
Cuarto fro a 4- 6 oC.

En salmuera saturada (8%). T: El ms utilizado es el
Puede ser manual o en
70 -80 oC Introducir cuajada moldes de diferente material. polietileno de baja densidad.
en tajadas Reposar en Se deja enfriar en salmuera
caliente. 2 3 min Amasar saturada, para mantener la Evitar llevar a cuarto fro sin
dentro de la salmuera y llevar forma. empacar porque toma color
a moldes amarillo y la corteza se
endurece demasiado.

Colombianos.1995
Queso paipa
Descripcin general. Es un queso elaborado a partir de la leche fresca de vaca y cuyo

proceso es semejante al del queso campesino amasado y prensado. Su mayor produccin
est en el departamento de boyac, especialmente en los municipios de Paipa, Sotaquir,
Beln, Santa Rosa Socha y Cerinza.
Este es un queso tipo semimadurado, lo que le permite una mayor conservacin que la de
los quesos frescos, su contenido en humedad como queso desengrasado es del 60% y de
materia grasa en materia seca es del 41%. Es un queso semiduro con contenido mediano de
grasa, segn la clasificacin de la FAO/OMS.
Apariencia y forma. Una vez terminado el tiempo de maduracin el queso toma un color
amarillo claro, ligeramente brillate, con una corteza corrugada que puede tener hasta 5
milmetros de espesor. Su forma ms comn es la cilndrica de 20 Kg aunque se encuentran
otros de forma rectangular de 15 Kg o cilndricas ms pequeas de 1.2 a 5 Kg. En cuanto a
su apariencia interna, presenta una textura semidura, seca, poco desmenuzable, suave y
uniforme, con ojos que pueden ser de origen mecnico, de levaduras (pequeos o
irregulares) o de coliformes ( pequeos, de superficie lisa , alargados o redondos). Ver
figura 35B
Conservacin. Se mantiene en bodega madurando durante una a tres semanas, despus de

las cuales puede ser consumido, pero en la actualidad por factor de costos los fabricantes
solo lo dejan en la bodega de maduracin durante 1 a dos semanas. Composicin
qumica.Ver tabla 18
Tabla 18. COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO PAIPA
Humedad (%) 49-51
Protena (%) 20-22
Sal (%) 1.1-1.4
Materia grasa en materia seca 44 - 47

(%)
Humedad del queso desgrasado 62 -65
(%)
pH 4.9 4.4
Fuente: ICTA. Gua para producir quesos colombianos.1995

Tecnologa.
La produccin de este queso es esencialemente artesanal y a ello se deben sus

caractersticas propias del queso semimadurado tpico de las regiones donde los campesinos
lo fabrican con el propsito de aumentar su conservacin y poderlo comercializar de una
manera ms segura.
Este queso se elabora a partir de leche cruda con el fin de proporcionar las caractersticas
organolpticas ( aroma, sabor y color) y la textura caractersticas de este tipo de queso. Por
lo tanto la leche se somete a filtracin, para luego descremarla hasta que su contenido de
grasa baje de 3.5 a 2.5%. Enseguida se somete a coagulacin enzimtica por 40 a 60
minutos y se corta la cuajada en forma de granos pequeos con apariencia de granos de
arroz. La cuajada cortada se somete a
reposo por 10 a 15 minutos con el fin de que se precipite al fondo de la tina y poder retirar
ms fcilmente el suero. La cuajada se presiona suavemente contra el fondo del recipiente,
se amasa suavemente y se coloca sobre una mesa inclinada para lograr el escurrido del
suero, el cual puede durar 10 minutos. Una vez la cuajada adquiera la consistencia deseada,
se rompe con las manos, se amasa con fuerza y se le aade la sal ( 20 grs / Kg de cuajada).
El suero cremoso liberado se recupera para filtrarlo y descremarlo y obtener la grasa.

Despus de estar amasada la cuajada se introduce en los moldes de madera, los cuales estn
cubiertos con sus respectivos lienzos. Los quesos en el molde se someten a un presin
manual y despus si pasan al prensado mecnico donde se ejerce una presin de 12 20
veces el peso del queso. Los quesos se retiran de la prensa al da siguiente y se llevan al
cuarto de maduracin el cual debe estar e una temperatura de 12 a 18oC y una humedad
relativa del 70% aproximadamente. La maduracin de los quesos puede durar de dos a tres
semanas, durante la cual los quesos se someten al volteo todos los das con el fin de formar
una corteza homognea. Su rendimiento es de 8 10 Kg / 100 litros de leche. Estos quesos
se llevan al mercado sin ningn tipo de empaque y pueden durar varias semanas sin perder
sus caractersticas organolpticas
Algunos investigadores han tratado de aplicar una mayor tecnologa para fabricar este
queso, sometiendo a pasterizacin la leche, adicionando cultivos lcticos, cloruro de calcio
y sal de nitro. Adems utilizando en vez de moldes de madera, moldes en acero
inoxidable, logrando obtener un queso de tipo europeo semimadurado pero nunca el queso
con las caractersticas organolpticas y de textura propias del queso paipa producido con la
tecnologa autctona de la regin de Boyac, y que hoy en da ha adquirido un lugar
relevante en el grupo de los quesos madurados.
Figura 36. Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso paipa
1. Seleccin y 2. Estandarizacin
3. Adicin del cuajo 4. Corte de la
filtracin de la leche de materia grasa
y coagulacin cuajada
cruda (clarificacin)
Buena calidad Descremar 20 Dosis del cuajo: Tamao: grano de

higinica libre de 30% de la leche ( para 40 50 min.
2.5% de grasa) Arroz.
antibiticos y mastitis
Temperatura: 30
32 oC .
5. Reposo 6. Desuerado 7. Pre - prensado 8. Escurrido
parcial
Temperatura:
o
30 32 C
15 minutos Extraccin de 40 Presionar contra el fondo del recipiente para recogerla.
60% del suero Dejar drenar en mesa inclinada. Tiempo: 15 20 min,
hasta consistencia firme.
9.Amasado y salado 10. Moldeo 11. Prensado

12. Prensado final
manual
Manual. Sal : 20 gr/ Molde hueco por ambos Presin con los puos y volteo
kg de queso lados forrar con lienzo cada 45 minutos
lienzolienzo
13. Maduracin 14. Empaque 15. Almacenamiento
Refrigracin por vairos

meses y a temperaturas
Tiempo: 2 3 semanas Se comercializa sin entre 15 - 18 oC por varias
empaque semanas.
Temperatura: 12 18oC.
Humedad relativa: 70%
Volteo diario

Colombianos.1995
3.2.4. Defectos de los quesos
La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color,

consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se
produce, por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas
caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y
muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus
caractersticas organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.
Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de

queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de
ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados,
que permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un
queso fresco es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el
consumo.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn:
Fermentaciones anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche
original o que se desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables
durante el proceso de elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas,

ocasionando la aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede
ser precoz, que aparece a los tres da de produccin o tarda, que aparece a los 10
das de elaboracin).
La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables
y patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de
putrefaccin: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a
problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los
cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables
en diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable,
textura abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo
Defectos de color.
A continuacin se presenta un cuadro donde se presenta el tipo de defecto, las causas del
mismo, sus efectos y el control que se debe realizar para evitarlos.
Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS

DEFECTOS CAUSA EFECTO CONTROL
Hinchazn: Fermentacin de la lactosa con En Quesos frescos. Tratamiento trmico

produccin de gas de la leche y BPM(
Grano esponjosos o buenas prcticas de
Por levaduras como la Torulopsis manufactura)
-Precoz ( a los tres sphaerica Cuajadas flotantes.
das)
bacterias coliformes o Sabores indeseables

enterobacter.
Textura abierta, sabor picante y

amargo
Accin de las bacterias

esporgenas anaerobias
(clostridium) con produccin de Practicas de
cido butrico, hidrgeno y actico higienizacin en el
(fermentacin butrica). Se origina Formacin de ojos de gran ordeo y el uso de
por contaminacin con tamao y agrietamiento de la oxidantes ( nitratos,
-Tarda ( a los 10 escrementos superficie del queso. bromatos, clorato
das) sdico o potsico
Solo en los quesos madurados, de para inhibir el
pasta dura y corteza firme. crecimiento del
Clostridium
Tyrobutyricum.
Putrefaccin Putrefaccin de color blanco. BPM

- blanca Por el B. Putrificus ( Temp. Consistencia muy blanda y olor Con un buen manejo
ptima 37oC y pH 7.2). por nauseabundo y control de las
exceso de humedad. Se destruye variables del proceso
con tratamiento trmico. y en ocasiones con el
- Ceniza Grietas y color ceniza azulado o uso de cultivos
Por el B. Proteoliticum ( Temp. caf en la pasta del queso y olor lcticos.
ptima 30 oC y pH 7) . fecal.
De corteza (por Por hongos como: Ennegrecimiento en la superficie Se evitan con una
(microorganismos) Monilli nigra del queso y desintegracin de la salazn adecuada u
corteza. una buena higiene y
Puntos caf en la corteza desinfeccin de las
El Penicillium casei. Puntos rojos y deterioro de la bodegas de
El Oospora aurantiaca. corteza en los quesos duros. almacenamiento.
Penetra en la masa del queso
formando cavernas
Oospora caseivorans
De sabor. Calcular y adicionar
la cantidad precisa
- cido. Exceso en la cantidad de cultivo del cuajo la cantidad.
lctico. Sabor fuerte cido no utilizar leche de
Leche con carga alta de caracterstico del queso. buena calidad
microorganismos acidificantes y higinica y si
no tratada trmicamente. conviene pasterizarla.
Coagulacin defectuosa. Control en el proceso
de coagulacin y
Exceso de humedad por aumento calentamiento de la
rpido de la temperatura de la cuajada y adicionar el
cuajada contenido de sal

Corte desigual de la cuajada apropiado al tipo de
Bajos contenidos de sal queso.
Adicionar las
Aumento de la actividad antidades adecuadas
proteoltica del cuajo. de cuajo y cloruro de
- Amargo. Cantidades muy altas de Cloruro calcio. Utilizar leches
de calcio. frescas y de buena
Uso de leches rancias por Sabor amargo, desagradable. calidad
almacenamiento de ms de dos microbiolgica.
das. Estandarizar la grasa
No estandarizacin de la materia de la leche segn la
grasa. cantidad de grasa
Contaminacin de adecuada al tipo de
microorganismos con gran quseo.
actividad proteoltica y lipdica
como: Streptococcus liquefaciens,
casei amari y toroula amara.
Deficiencia en los tratamientos

trmicos de la leche que no
permiten la destruccin de la
lipasa del microorganismo
- Rancio presente.
Operaciones inadecuadas como el Sabor a rancio

corte de la cuajada, el
calentamiento que ocasione la
retencin del suero.
Sabor lcteo caracterstico del

- A suero. suero.
De cuerpo y
textura.
Queso con muy baja humedad y Un buen manejo y
- Cuerpo duro. Calentamiento muy alto de la duro. control de todas las
cuajada que ocasiona una sinrisis variables p
muy alta. parmetros en el
Proceso tecnolgico inadecuado Obtencin de un queso muy seco. proceso de
especialmente en el corte y elaboracin de los
agitacin mecnica que da lugar a diferentes tipos de
un queso con poca humedad. quesos y utilizar la
No estandarizacin de la grasa formulacin
produciendo un queso con bajo Queso de consistencia dura. adecuada de
contenido de grasa y de cuerpo ingredientes y
duro. aditivos
Exceso de cantidad en aditivos
como el cloruro de calcio y sal.
Exceso de humedad, de acidez y

deficiencia en el contenido de sal. Consistencia harinosa
- Cuerpo friable. Falta de acidez en la cuajad,

enfriamiento muy rpido antes del
moldeo y o prensado defectuoso. Masa no compacta
- Textura abierta. Corte defectuoso o por adicin de

cultivos lcticos con grupos que no
se mezclan.
Granos ms grandes, ms cidos y

hmedos.
- Manchas blancas y
hmedas.
Cortezas o superficies cuarteadas,

bordes quebrados y superficies
- De apariencia. maduradas.
Contaminacin con algunos Centros decolorados o manchas Buenas practicas de

De color hongos, distribucin inadecuada en la masa del queso manufactura.
de la sal o mezcla de cuajadas
diferentes.
Por actividad de algunas bacterias. Puntos color caf, manchas

anaranjadas o rojas
Fuente. Elaborada por la autora, segn Gua para producir quesos colombianos.
ICTA. 1995
3.2.5. Aprovechamiento del suero y equipos de fabricacin

El suero obtenido como subproducto de la fabricacin del queso actualmente se aprovecha
no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano, debido a su gran
contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para la nutricin del hombre. Por
ejemplo la protena del suero es mejor aprovechada con respecto a su nutricin y
digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos
productos a partir del suero, apetecidos por una gran poblacin y se descarta el hecho que
solo sirve para alimentacin de cerdos. Dichos productos se describen a continuacin:
Protena de suero (pasta de suero o requesn).
Es un suero dulce y fresco resultante de la fabricacin del queso blando o de corte cuando
se calienta hasta una temperatura de 90 a 95oC , y con una posterior acidificacin que forma
los pequeos flculos de protena del suero con una apariencia ms gruesa, que se separan
con facilidad del resto del suero, La acidificacin puede realizarse utilizando suero
acidificado o cido ctrico ( 6 ml de cido ctrico al 50% en 10 litros de leche). se deja en
reposo por 10 a 30 minutos, obtenindose una protena srica bastante consistente que se
localiza en la superficie del suero. Luego se tamiza y se comprime con un lienzo
suavemente.
La protena se puede obtener tambin a partir del suero cido que resulta de la elaboracin
de queso fresco o requesn. El cual se calienta de 90 - 95 oC, pero no se le adiciona cido
ctrico. De esta forma la protena precipita en grumos muy finos, los cuales se deben dejar
en reposo por unas horas para poder separarlos por filtracin cuando los granos finos
floten en la superficie. La pasta de este suero es spera e inspida, por lo cual se debe
mezclar muy bien hasta formar una pasta de consistencia cremosa y uniforme utilizando
para ello una batidora de cuchillas o cutter.
La pasta obtenida despus del batido, se somete a diferentes tratamientos segn los
productos cidos o dulces que se deseen obtener. Siempre se le aade cido ctrico para
obtener el pH adecuado (4.0 4.29) para mejorar el sabor y obtener un requesn agradable
y de buena calidad. Este producto conforma las pastas untables de protena srica. En
algunas regiones se elabora el queso para untar, a partir de pasta de suero el cual se mezcla
con hierbas y condimentos obtenindose pequeos quesos que son colocados en cuartos
secos y ventilados durante 1 2 semanas obtenindose unos quesos ms consistentes que se
consumen como queso para untar o como ingrediente de muchos platos. Estos quesos
tienen un largo perodo de conservacin
Tambin se utiliza como materia prima para producir cremas y postres como. Cremas para
tartas exentas de grasa, tipo tiramisu, crema de vainilla, de chocolate de caf, de fresa
entre otros.
Equipos utilizados en la elaboracin de quesos.
Hoy en da existe una gran produccin de productos lcteos que aunque se iniciaron en
forma artesanal, debido a la gran produccin de leche en el pas la industria se ha visto en
la obligacin de introducir la tecnologa de estos productos logrando estandarizar procesos
y obtener productos de gran calidad tcnica, microbiolgica y nutricional y con una gran
capacidad de conservacin. Tal es el caso de la industria quesera, la cual ha tenido un gran
auge en los ltimos aos, lanzando al mercado una gran variedad de quesos de fabricacin
autctona de las diferentes regiones, que compiten en calidad y por qu no en tecnologa.
En Colombia existen industrias como Alpina, Colanta, Colcteos, Alquera, entre otras, que
poseen una planta con un gran desarrollo tecnolgico, que le ha permitido producir toda la
lnea de productos lcteos, desde la leche pasterizada, ultrapasterizada, entera, descremada
y ltimamente deslactosada, adems, todos los productos obtenidos a partir de la leche
desde la leches concentradas, en polvo, leches fermentadas, y todas las variedades de
queso, todos ellos de gran calidad, para competir en el mercado nacional e internacional.
Tambin es necesario resaltar que todava existen industrias artesanales, que aunque con
utensilios y herramientas ms elementales, y con una pequea capacidad de produccin
elaboran, productos de buena calidad, pero con unas caractersticas muy especficas de las
regiones que la producen siendo muy apetecidos por los turistas que las visitan.
Descripcin de algunos equipos de la industria quesera.
Aunque no es objeto de este curso detenerse en una descripcin muy detallada de los
equipos utilizados en la industria quesera, se presentar una breve descripcin de los
equipos bsicos que se utilizan en el proceso general par al fabricacin de quesos.
El Pasterizador. Las industrias con buena capacidad tecnolgica, utilizan el

intercambiador de placas, otras utilizan tanques Pasterizadores en acero inoxidable
provistos de un homogenizador y de una cupla (termmetro) para controlar la temperatura.
Tinas o tanques de coagulacin. En el pasado eran de madera, actualmente se construyen
en acero inoxidable por dentro y por fuera. Presentan una doble camisa por donde circula el
vapor y el agua para realizar el calentamiento y enfriamiento de la leche o de la cuajada.
Est provista de un sistema de drenaje para permitir la salida del lactosuero, con su
respectiva vlvula y con un sistema que permite su inclinacin para poder evacuar del
todo el lactosuero en caso de ser necesario.
La tina tambin puede disponer de una herramienta de agitacin mecnica, provista de
palas y accionada por un motor de velocidad lenta, que permiten el desplazamiento de las
palas o el movimiento de rotacin y cuya velocidad no debe ser mayor de 60 rpm. Este
sistema permitir una agitacin homognea.
Liras: es una herramienta que se utiliza para el corte de la cuajada. Se construye en forma
de marco, en acero inoxidable u otro material fe fcil limpieza y desinfeccin. Este marco
presenta filos en sus aristas, con cuerdas o cuchillas, colocadas a una distancia que puede
variar desde 3 a 20 milmetros en sentido horizontal en una de las liras y vertical en la otra
con el propsito de obtener los trozos de cuajada en cuadros de tamao uniforme y con el
tamao adecuado al tipo de queso a fabricar. Tienen adems un mango en su parte inferior,
para su manipulacin y un punto de apoyo en su parte inferior para permitir su
desplazamiento a travs de la tina, una vez se cuelgan de un gancho.
Prensas. Se utilizan en la operacin de prensado de los quesos, en donde se compacta la
masa despus del moldeado y se ajusta para lograr una determinada humedad de la pasta
del queso obtenida. Existen en el mercado diferentes tipos de prensas desde la hidrulicas,
mecnicas y neumticas. Estn provistas de un sistema de recoleccin del lactosuero,
liberado durante la operacin del prensado y se aconseja que las bandejas que estarn en
contacto con las piezas de queso sean enacero inoxidable.
Cuarto de maduracin: donde se colocan los quesos a madurar desde una a tres semanas
para los quesos semi-maduros y hasta varios meses para quesos con diferente estado de
maduracin. Deben estar provistos de los dispositivos que permitan controlar la
temperatura y la humedad y ser de fcil higienizacin.
Utensilios y equipos varios. Para estos se presentar a continuacin una lista paralela entre
los equipos y utensilios utilizados en la planta artesanal y la planta industrial.
Tabla 20. UTENSILIOS Y EQUIPOS EN QUESERA

PLANTA ARTESANAL PLANTA INDUSTRIAL
1. Tanque de reserva de agua 1. Tanques de reserva de agua

2. Estufa industrial de gas 2. Caldera
3. Prensas de palanca o de tormillo 3. Banco de hielo
4. Nevera o cuarto fro 4. Compresores de aire
5. Fondos u ollas (80 160 lt) 5. Tanque de recepcin de leche
6. Paila de fundido 6. Bombas sanitarias para conduccin de leche
7. Mesa de escurrido 7. Enfriador de placas o tubular
8. Mesa de empaque 8. Tanque de leche cruda
9. Balanza de reloj 9. Pasterizador lento o de placas
10. Balanza gramera 10. Centrfuga clarificadora
11. Moldes para queso 11. Tinas de cuajado con agitacin mecnica
12. Selladora de polietileno 12. Lminas para pre prensado
13. Cuchillos 13. Bomba sanitaria para evacuacin del suero
14. Termmetros con sonda metlica 14. Mesa de moldeo
15. Soporte para bureta 15. Moldes para queso
16. Bureta graduada de 25 c.c. 16. Prensa hidrulica o neumtica
17. Pipeta volumtrica de 10 c.c. 17. Tanque de salmuera (en fibra de vidrio)
18. Soporte para material de empaque 18. Cuarto de maduracin
19. Parafinadora
20. Mesas de empaque
21. Balanza
22. Empacadora al vaci
Fuente. ICTA. Gua para producir quesos colombianos. 1995

BIBLIOGRAFA BSICA
Gmez de Illera, M. Mdulo de Tecnologa de Lcteos, 2005, actualizado 2013.UNAD
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Para Tecnologa de la leche y Calidad en la industria lechera.

R:K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, Vol 1 Advances in Milk Processing, and
Vol 2, Advances in Milk Products, 2dn ed., ed., Elsevier, London 2005
M.D. Pearson and D.A. Gorlett, HACCP: Principles and Applications, avi, New York,2006
S. Leaper, ed., HACCP: A Practical Guide, Technical Manual 38, Cambden Food and
Drink Research Association, Camden, 2007
CIBERGRAFIA
TECNOLOGIA DEL QUESO
NTON 03 022 - 99 NORMA DE QUESOS FRESCOS NO MADURADOS.

Recuperado en 2014 de:
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-022-
99.htm
Proao D. Tecnologa del queso-2010

Recuperado en 2014 de: http://www.blogger.com/profile/02995988398412271682
Gonzlez Villarreal M.. Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt.
Son, Veraguas, Repblica de Panam, al 18 de Septiembre del 2002
Recuperado en 2014 de:

http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf
Procesamiento de quesos cocidos. SENA. Tomado en 2014 de.

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b6_indi.html
Procesamiento de quesos blancos. SENA. Tomado en 2014 de.

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b5_indi.html
Gua del componente prctico en PDF_ Prctica 4: elaboracin de diferentes quesos frescos y
quesos madurados.
i
GOMEZ M. Mdulo Tecnologa de Lcteos. UNAD, 2013

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CURSO _301105_ TECNOLOGA DE LACTEOS

UNIDAD III. TECNOLOGA DE FABRICACIN DE QUESOS

1. Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso teniendo en cuenta su

3.1 Tema. Principios cientficos y tecnolgicos de la fabricacin del quesoi

Un queso fresco se puede definir como el producto obtenido de la coagulacin o

3.1.1 Aspectos nutricionales del queso

Aminocidos Leche (%) Casena (%)

Arginina 3.7 3.9

Histidina 2.2 3.0

Treonina 4.6 4.5

Valina 7.1 7.4

Leucina 12.1 10.0

Isoleucina 6.7 6.4

Lisina 7.4 8.1

Metionina 2.8 3.3

Fenilanina 5.5 5.4

Triptfano 1.4 9.6

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

Minerales, sales y vitaminas

Tabla 7. VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100G DE ALIMENTO

Alimento Protena Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Acido Energa

Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 256

Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 145

Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 280

Queso duro 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 387

Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.18 2 60

Kumis 3.5 2.5 106 0.1 0.03 0.17 1 76

Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 94

Carne de res 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 150

Carne de 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 186

Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 178

Alverja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 116

Frjol rojo 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 302

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

3.1.2. Clasificacin de los quesos

Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores,

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos,

Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin

Tabla 8 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN

Menor que 51 Extraduro

Mayo que 67 Blando

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la

CLASIFICACION DE LOS PRINCIPALES QUESOS COLOMBIANOS

Nombre del Tipo de Humedad Humedad en Consis- Materia grasa Contenido

PAIPA Pasta amasada y 48 60 Semiduro 40 Medio

CUAJADA Pasta no 59 72 Blando 44 Medio

QUESITO Pasta molida 58 72 Blando 52 Alto

CAMPESINO Pasta no 55 70 Blando 49 Alto

MOLIDO Pasta molida 57 71 Blando 49 Alto

AMASADO Pasta amasada 55 70 Blando 50 Alto

DOBLE Pasta hilada 50 65 Semiblando 45 Alto

QUESILLO Pasta hilada 50 66 Semiblando 50 Alto

PERA Pasta hilada 49 63 Semiblando 45 Alto

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

3.1.3. Las materias primas en la elaboracin del queso

Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico,

Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena que es el

Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos, y es el

El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del