3.guia - YOGURTH Componente - Practico - U2 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211613 PROCESOS LACTEOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

Unidad dos
211613 PROCESOS LACTEOS
NOMBRE DEL DIRECTOR

Clemencia Alava Viteri
NOMBRE DEL ACREDITADOR

Lucas Fernando Quintana
SAN JUAN DE PASTO
Noviembre del 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
Autor Gua: Clemencia Alava Viteri
Versiones: 2011
Actualizaciones: Ninguna.
Versiones: Primera versin
El presente Documento se rige por la normatividad que con base a derechos de autor de
publicaciones universitarias ha expedido la Direccin Nacional de Derechos de Autor, de
all que el presente documento se reglamente bajo la Circular No 16 del 15 de Abril de
2002 expedida por este organismo de control pblico a las Instituciones de educacin
superior, sobre "Los Derechos de Autor en el mbito Universitario". Al igual que los
reglamentos sobre derechos de Autor consagrados en la Ley No. 23 de 1982 sobre
Derechos de Autor del congreso de la repblica de Colombia y la Ley No. 44 de 1993 que
hace adiciones a la Ley 23 del 82.
Para tales efectos de establece que el presente Documento hace parte de los repositorios
documentales y digitales la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD de
Colombia.
@CopyRight
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
ISBN
2010
Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
4. LISTADO DE TABLAS 3
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 3
5. CARACTERSTICAS GENERALES 4
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS 7
PRACTICA No 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas (yogurt kumis)
PRACTICA COMPLEMENTARIA: Auto dirigida con simulador virtual plant
7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 42
8. FUENTES DOCUMENTALES 44
4. LISTADO DE TABLAS
No aplica para prcticas 3 y 4
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
LISTADO DE IMAGENES Pgina
Imagen nmero 20. Pasterizacin de leche destinada a proceso 11

de elaboracin de yogurt
Imagen nmero 21. Dando link en inicio (botn del centro en el 12

cuadro de controles)
Imagen nmero 22. Etapa de desuerado del queso 23
Imagen nmero 23. Dando link en inicio (botn del centro en el 24

cuadro de controles)
5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
Como se present en el modulo del curso de Procesos lcteos,
este sector cobra vital importancia en la economa colombiana.
Desde all la importancia de que el curso sea ofertado en el
programa de ingeniera de alimentos.
De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

universidad se compone de tres fases: reconocimiento (traer a la
mente lo que ya se sabe sobre el tema); profundizacin (revisar
nuevos contenidos y contratarlos con lo que ya se sabe) y
transferencia en donde se contextualiza lo aprendido en un
entorno. Desde lo anterior, el componente prctico tiene como
objetivo que el estudiante lleve a la prctica lo que se ha
aprendido. Para esto, el curso propone el desarrollo de prcticas
de laboratorio; denominadas tambin planta piloto; las cuales, se
programan en cada uno de los Ceads en donde se oferta el
programa de ingeniera de alimentos con el acompaamiento del
docente designado en el Cead.
Justificacin El desarrollo del componente practico se convierte en un elemento
fortalecedor de las competencias contextuales porque les permite
transferir lo aprendido en el curso y las competencias
procedimentales porque los familiariza con el manejo de
maquinaria y equipos que se utilizan en la industria de alimentos.
Intencionalidades Propsitos: Fortalecer competencias contextuales porque
formativas transfiere en un contexto lo que ha aprendido; pero tambin,
competencias comunicativas porque le permite la puesta en
comn de ideas, valorando y respetando las ideas de las dems
Objetivos:
Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

diferentes productos lcteos que se proponen.
Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

desarrollo de los procesos de elaboracin de algunos
derivados lcteos
Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

alimentos
Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

propuesta y diseo de nuevos productos o que propendan
con la utilizacin de productos nativos de la regin.
Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

ingenieril que se presenten en las plantas procesadoras de
derivados lacteos asi como tambin le permitira tomar decisiones
en cuanto a la estandarizacin de procesos, caractersticas de la
materia prima, control del proceso y del producto terminado. As
tambin, evaluar los rendimientos de produccin obtenidos en los
diferentes productos elaborados.
El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

manejo y operacin de maquinaria y equipos del sector lcteo.
El estudiante presentar informes en donde consiganr y

analizar los resultados obtenidos con argumentos tecnicos y
cientificos relacionados con la industria lctea.
Denominacin de Practica 3: Elaboracin de Bebidas Lcteas Fermentadas
practicas
Prctica complementaria: Auto dirigida con simulador virtual plant
Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

previa de las gua de componente practico.
Porcentaje Las prcticas equivalen a 50 puntos del total de la ponderacin del
curso , equivalente al 10% del peso evaluativo
Curso Evaluado SI__X_ NO:
por proyecto
Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

industrial establecidas y cumplir con algunos requisitos como:
-Llevar dotacin completa: blusa de su vestuario, botas de
caucho, gorro, cofia; no incluir en su vestimenta manga larga ni
faldas.
-Abstenerse de llevar joyas como aretes vistosos, cadenas,
pulseras y anillos.
-Atender las normas de seguridad industrial en cuanto al manejo
de maquinaria y equipos
-Atender las recomendaciones del acompaamiento del curso en
cuanto al desarrollo y desempeo durante la practica
-Realizar un buen manejo de residuos slidos y lquidos
-No consumir alimentos ni bebidas durante el desarrollo de la
practica
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 03 ELABORACIN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS
Tipo de practica PRESENCIAL y AUTODIRIGIDA

Porcentaje de evaluacin 2.5%
Horas de la practica 3
Temticas de la prctica Bebidas lcteas fermentadas
Intencionalidades formativas Propsito(s): Que el estudiante reconozca las diferentes
bebidas fermentadas que se producen apratir de la leche
con el uso de cultivos lcticos.
Objetivo(s):
Reconocer los diagramas de flujo para las diferentes

bebidas fermentadas como el yogurt y/o kumis.
Identificar las caractersticas de las materias primas

utilizadas.
Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso

de elaboracin de las bebidas fermentadas
Determinar el tipo de cultivo necesario para las diferentes

bebidas lcteas fermentadas.
Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las

necesidades de energa para llevar a cabo el proceso de
elaboracin de una bebida fermentada
Realizar el control de calidad del producto terminado,

teniendo en cuenta el anlisis de las caractersticas
organolpticas
Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,

en el que presente los resultados de la prctica y la
fundamentacin acerca de la elaboracin de bebidas
fermentadas.
Competencia(s): fortalecer competencias

procedimentales, comunicativas y valorativas durante el
desarrollo de la practica; como tambin las competencias
argumentativas e interpretativas con la elaboracin del
informe.
Fundamentacin Terica:
Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como
inoculo, cultivos lcticos. Estos son grupos de microorganismos de acidificacin lctica,
seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboracin del yogurt,
kumis, algunos tipos de queso; especialmente los maduros.
Los cultivos lcticos pueden ser lquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su
composicin pueden ser de un gnero y varias especies del mismo varias especies de
diferentes gneros, los cuales son los que ms comnmente se consiguen en el
mercado.
El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo

bacterias termfilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgricos. Su
produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin se ha extendido a casi
todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus caractersticas
nutritivas y sus propiedades como alimento funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima libre de
residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de
acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en ptimas condiciones, se
puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de laboratorio, inoculando una
pequea proporcin del cultivo par yogurt a una pequea cantidad de leche si se produce
una disminucin de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es ptima para
la elaboracin del yogurt.
El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de

6.6 a un pH final de 4.8 5.0 (de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y
a gustos del consumidor. Este cambio en la acidez est directamente relacionado con el
cambio en la cantidad de cido lctico inicial (0.15%) a la cantidad de cido lctico final
(1%). La causa de este aumento de acidez, es la accin de las bacterias contenidas en el
cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en cido lctico.
En este proceso ocurre una homo fermentacin, sin embargo hay produccin de
acetaldehdo, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt.
La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena

(pH 4.6), aumenta la viscosidad de la leche hasta valores prximos a 8000 12000 cp
(centipoises).
Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC),

durante 15 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un
cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. Una vez se realiza la inoculacin, bajando
previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo

que se requiera.
En el mercado existen tres tipos principales de yogures: lquido, batido (tipo suizo y tipo
postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el lquido es homogeneizado
despus de la fermentacin, el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y
el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase.
El uso de los aditivos qumicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada pas
con respecto a este tipo de producto. Por ejemplo en Colombia no se admite el uso de
conservantes a pesar de que el yogurt es fcilmente atacado por levaduras. Un yogurt
elaborado con las condiciones tcnicas e higinicas exigidas y sin conservantes tiene un
perodo de vida til de 15 das bajo condiciones de refrigeracin.
El kumis elaborado a partir de leche entera semi descremada, a diferencia del yogurt;
utiliza microorganismos mesfilos homo fermentativas, que se desarrollan a
temperaturas optimas de 22C. Como son: el Estreptococus lactis y S. cremoris para
producir cido lctico, sustancias aromticas como el di acetaldehdo y dixido de
carbono. A diferencia del yogurt, el kumis, no contiene mermeladas, colorantes ni
saborizantes. Tambin se diferencia en cuanto al proceso de elaboracin, por el tiempo
de incubacin, el cual, es ms prolongado que para el yogurt (12 16 horas).
Descripcin de la prctica: La prctica consiste en que a travs de la elaboracin de

una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo as tambin como la seleccin de un cultivo lctico adecuado.
1. Desarrollo del componente prctico: (presencial)
Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual

puede ser yogurt kumis, de acuerdo a la facilidad de consecucin de los cultivos
lcticos y de la infraestructura disponible.
Materiales, servicios y equipos
Materias primas
o Leche cruda entera
o Leche en polvo descremada
o Azcar refinada
o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) para kumis (streptococcus lactis y
cremoris)
o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

preparada, pero verificar que est pasterizada)
o Frutas frescas
o Pectina
Servicios
o Vapor
o Agua potable fra y caliente
o Energa elctrica
o Gas
Equipos en planta
o Balanza
o Marmita o calderos
o Estufa a gas industrial
o Homogenizador
o Tanque incubador para yogurt
o Envasadora
Utensilios de planta:
o Cantinas para la leche
o Recipientes plsticos
o Agitadores en acero inoxidable
o Termmetro
Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar anlisis fisicoqumicos

de leche.
Procedimiento
1. Estandarizacin de la leche
Tomar la densidad de la ( d) y el contenido graso (G), de la leche lquida.
A partir de los datos anteriores se calcula el % de SLNG (porcentaje de slidos lcteos

no grasos) de la siguiente forma:
%SLNG = 0,2 G + 250 (d 1 ) + 0.14
Segn el tipo de leche fermentada a obtener, la leche lquida, puede ser entera,
descremada o semidescremada. Tambin es aconsejable adicionar a la mezcla leche en
polvo entera o descremada para estandarizar la materia prima. A la leche en polvo se le
debe valorar el contenido graso y de SLNG.
Realizar los clculos necesarios para estandarizar la materia prima (mezcla de las leches
que se van a utilizar), cantidades de leche entera (LE), leche en polvo descremada (LPD)
y cantidad de agua, para que la mezcla final quede con un porcentaje del contenido en
grasa del 2.6% y del 9.0% de SLNG. Se realizan los clculos tomando como base una
cantidad de 40 Kg. de mezcla total.
Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)
Leche entera
Leche en polvo
descremada
Agua 0 0
Mezcla 2.6 9 40
Estandarizada
2. Adicin del azcar
Realizar el clculo para un 10% de azcar con respecto a la leche estandarizada pero
adicionar solamente un 80% de esa cantidad, a la mezcla de la leche estandarizada con
el fin de descontar el 20% de azcar que contendr la salsa de fruta que se va a
adicionar al yogurt. ( en caso de utilizar mermelada preparada; tomar el 100% de la
formulacin de azcar)
3. Homogenizar la mezcla de leche y azcar.
Mezclar muy bien el azcar con la leche y homogenizar a 65oC y 150 Kg. /cm2 si se
cuenta con un homogenizador.
4. Pasterizacin
Someter a tratamiento trmico de 85 oC por 15 minutos y luego bajar a la temperatura de

42 oC , para realizar la inoculacin.
5. Inoculacin del cultivo.
Adicionar un 3% de cultivo comercial para yogurt / kunis segn corresponda, a la mezcla

(inoculacin)
6. Incubacin
Mantener la temperatura de 42 oC para la incubacin hasta lograr una acidez de 75 oTh,

determinando acidez y pH. Tambin se puede evaluar organolpticamente la viscosidad
del coagulo.
Diligenciar la tabla siguiente:
Identificacin del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida lctea
Tiempo (min) pH Acidez (oTh)
15
30
45
60
75
90
105
120
7. Rompimiento del coagulo.
1. Agitar suavemente para romper el cogulo y homogenizar hasta desaparicin de

grumos
2. Bajar la temperatura a 15oC y adicionar la salsa de fruta previamente preparada
de acuerdo a la formulacin adecuada y mezclar bien en forma suave.

3. Tomar pH y acidez y envasar y refrigerar a 5 oC. Al da siguiente tomar de nuevo
pH, acidez y viscosidad del producto terminado y anotar los valores obtenidos.
Elaboracin de la salsa de fruta ( opcional)
Seleccin y preparacin previa de la fruta: la fruta debe estar en condiciones de sanidad

y madurez adecuada, se debe lavar y desinfectar previamente antes de ser procesada.
Escaldar la fruta a 85 oC con el agua suficiente para que la fruta quede sumergida.
Calentar por 2 minutos, con el fin de inactivar enzimas y eliminar resto de flora
microbiana. Pesar
Despulpar la fruta fra y pesarla y agregarla al recipiente o paila donde se va a preparar la

salsa.
Adicionar el azcar calculado previamente que corresponda a un 20% del total del azcar
a agregar a la mezcla de la leche estandarizada. La relacin inicial de pulpa (P) con
respecto al azcar (A) debe ser de 60:40 en peso. En la formulacin se debe obviar o
restar la cantidad de Slidos solubles o azcares que contiene la fruta (grados Brix) Este
dato se haya con el refractmetro. Mezclar bien el azcar con la fruta.
Agregar la pulpa escaldada y el azcar a una marmita o paila y evaporar hasta obtener
una salsa con 70% de slidos solubles o sea 70 grados Brix. Por lo tanto se debe estar
tomando cada 15 minutos los grados Brix con el refractmetro y suspender la
evaporacin cuando se alcance una concentracin de 70 grados Brix.
P/A = 60/40
Grados Brix de pulpa para mermelada

Materia prima Grados Brix Cantidad
Pulpa
Azcar 100
Salsa a preparar 70
Resultados:
Una vez realizadas las prcticas, se deben completar las tablas con los datos reales
obtenidos de las prcticas en la planta piloto y consignarlas en el informe final:
INFORME FINAL
El informe final es el documento que contiene los resultados y las conclusiones del
componente prctico que se llev a cabo. La presentacin del informe se hace de

manera grupal. Este consta de los siguientes elementos:
- Introduccin : Es un breve resumen sobre el tema de la prctica, la importancia

en el desarrollo de la temtica del curso, una descripcin
- Justificacin: Describa brevemente la importancia de la calidad higinica,

fisicoqumica y organolptica de la leche.
- Resultados y anlisis de resultados: El informe debe contener el anlisis de

resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas
partiendo de conocimientos cientficos.
- Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
PRACTICA COMPLEMENTARIA AUTODIRIGIDA CON SIMULADOR VIRTUAL PLANT
Como se mencion anteriormente, este componente consta de dos elementos: El uso del
software Virtual Plant y el componente prctico presencial.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
2. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: link: yogurt link

descripcin
Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente proceso y descripcin para

obtencin de yogurt, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente:
Establecer maquinaria y equipo requeridos: identificar y mencionar

brevemente su funcionamiento
Identificar, teniendo en cuenta el sistema de aseguramiento de la calidad

HACCP. Los puntos crticos y lmites de control durante el proceso.
Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Yogurt

simulaciones: calor Intercambiador de calor.
Es importante tener presente que varias de las operaciones que se presentan para
los diversos procesos lcteos en este caso, son aplicables relacionados entre s.
Es decir, tomando un ejemplo: la pasterizacin de leche para consumo y para
yogurt, siguen las mismas operaciones de clarificacin, descremado
(centrifugacin), y pasterizacin. Por tanto, para el ejercicio propuesto en este
caso, se centra en el manejo de un intercambiador de calor de doble tubo,

utilizado para pasterizar la leche destinada al proceso de elaboracin del yogurt.
Antes de iniciar la realizacin del ejercicio, se debe leer y revisar cuidadosamente el

procedimiento, variables y simulacin. Explorar contenidos tericos acerca de
Intercambiador de calor de doble tubo, caudal y temperaturas de proceso en la
elaboracin de yogurt; por cuanto, el ejercicio que propone el simulador contempla este
concepto.
Revisar cuidadosamente la pantalla que muestra el tramo de proceso y recordar

las explicaciones dadas anteriormente con respecto al manejo de vlvulas, para
comprender la ruta de inicio que se muestra a continuacin y que deber ingresar:
(dar link en: simulaciones calor intercambiador de calor de doble tubo).
Imagen nmero 20. Pasterizacin de leche destinada a proceso de elaboracin de

yogurt
Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant.
Examinen la posicin de las vlvulas, recuerde los conceptos de cada de presin,

cmo funcionan los medidores de caudal (venturmetro medidor de orificios),
coeficiente global de transferencia de calor, temperaturas de proceso del yogurt y
relacinenlas con lo que se pretende, que para este caso es el caudal de yogurt que
ingresa al intercambiador de calor y la temperatura del agua que interviene en el
descenso de temperatura del yogurt hasta llegar a 4c.
Imagen nmero 21. Dando link en inicio (botn del centro en el cuadro de controles)
Fuente: Simulador de alimentos Virtual Plant.
Dar link en inicio e identificar las variables de entrada y de salida para el ejercicio que
plantea el simulador en este caso.
Plantear las mediciones:
- Variable de entrada: caudal del yogurt que ingresa al intercambiador
- Variables de salida:
Caudal de agua requerida
Temperatura de salida del agua de enfriamiento
VARIABLES DE ENTRADA VARIABLES DE SALIDA
Caudal (kg/h) de yogurt que ingresa al Caudal de agua T de salida del

intercambiador requerida (kg/h) agua de
enfriamiento. K
Tomar mediciones, anotar datos y realizar grficos as:
Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: caudal de

agua requerida
Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: temperatura

de salida del agua de enfriamiento
Analizar los resultados obtenidos en las variables de salida, determinar el tipo de

grfico y concluir.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de

la prctica: Como recurso didctico se utilizar el simulador virtual plant.
Seguridad Industrial: No aplica

Metodologa:
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica: Revisin de los conceptos y

temtica de la unidad.
Forma de trabajo: Los estudiantes formarn grupos de tres estudiantes, mximo

cinco, quienes sern responsables de la ejecucin de la prctica, los implementos
de laboratorio y la elaboracin del informe final que debern entregar al docente
que dirija la prctica.
Los ejercicios propuestos con el simulador virtual plant pueden trabajarse de

manera individual grupal y remitir el informe al curso virtual a travs del espacio
que se destina para tal fin.
Sistema de evaluacin:
1.Asistencia y desempeo del componente practico presencial
2.Desarrollo de ejercicios propuestos con el simulador Virtual plant
Presentacin del informe presencial al docente acompaante de prctica y ejercicios

propuestos con el simulador; enviar archivo al curso virtual.
Informe o productos a entregar: Los estudiantes debern entregar un informe de

laboratorio con los siguientes acpites :
- Introduccin : Es un breve resumen sobre el tema de la prctica, la importancia

en el desarrollo de la temtica del curso, una descripcin
- Justificacin: Describa brevemente la importancia de la calidad higinica,

fisicoqumica y organolptica de la leche.
- Metodologa: Revisar contenidos relacionados con el tema, asistir al componente

prctico, desarrollar ejercicios propuestos con el simulador virtual plant y
presentar los informes correspondientes.
- Resultados y anlisis de resultados: El informe debe contener el anlisis de

resultados que evidencien competencias argumentativas e interpretativas
partiendo de conocimientos cientficos.
- Conclusiones: Redacte los apartes ms importantes del desarrollo del tema, los
resultados y el anlisis de resultados.
- Bibliografa. Realice una lista de las fuentes consultadas, teniendo en cuenta las
normas APA
Retroalimentacin: Los estudiantes entregan el informe al docente acompaante y en el

curso virtual (lo pertinente a ejercicios con simulador virtual plant). El docente
acompaante presencial, tiene un tiempo prudencial para retroalimentar y calificar. A su
vez, el remite las calificaciones al director de curso para el computo final en el curso
virtual.
6. RUBRICA DE EVALUACIN PRCTICA 3. La siguiente rbrica de

evaluacin se aplicar a todas las prcticas de laboratorio, para un total de
25 puntos
tem Evaluado Valoracin Baja Valoracin Media Valoracin Alta Mximo

Puntaje
Estructura del El estudiante Aunque los Los documentos 5

tuvo en cuenta documentos presentan una
informe las normas entregados excelente
bsicas para presentan una estructura con los
construccin estructura base, la requerimientos
del trabajo misma carece de solicitados
(Puntos = 0) algunos
elementos del (Puntos = 5)
cuerpo
Solicitado.
(Puntos = 3)
Redaccin y Los No hay errores de La redaccin es 5

documentos ortografa y Los excelente, las
ortografa presentan documentos ideas estn
deficiencias en presentan una correlacionadas,
redaccin y mediana y el cuerpo del
errores articulacin de las texto es
ortogrficos ideas y la coherente en su
totalidad
(Puntos = 0) estructura de los
prrafos (Puntos =5)
(Puntos = 3)
Fines del No se El informe de El informe de 10

trabajo desarrolla el laboratorio laboratorio
objetivo del desarrolla el desarrolla el
laboratorio y el objetivo del objetivo del
informe mismo; sin mismo; se
presentado embargo en evidencia
carece de algunos a partes coherencia
coherencia no se evidencia cientfica entre
cientfica coherencia los diferentes

cientfica entre los acpites del
(Puntos = 0) diferentes informe de
acpites del laboratorio.
informe de
laboratorio. (Puntos =10)
(Puntos = 6)
Referencias Mo presenta Presenta un Presenta un 5

referencias marco terico marco terico
bibliogrficas. basado en basado en
referencias referencias
(Puntos = 0) bibliogrficas bibliogrficas
poco con confiables y estas
muchas de estas se encuentran
no se encuentran acorde con la
acorde con la temtica tratada ,
temtica tratada , las referencias
las referencias bibliogrficas
bibliogrficas cumplen con la
cumplen con la normatividad APA
normatividad APA
(Puntos =5)
(Puntos = 3)
TOTAL DE 25
PUNTOS
POSIBLES
7. FUENTES DOCUMENTALES
Alais, Ch. (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona (Espaa)
Almanza, F.; Barrera. E. (1985). Tecnologa de leches y derivados. Unisur. SANTA Fe de

Bogot. (Colombia)
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Aragn, P. (1970). Leches, crema, mantequilla y quesos. Ediciones agrcolas Trucco.

Mxico.
Brennan, J.; Butters, J.; Cowell, N.; Lilley, A. (1998). Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa).
Desrosier, N. (1986). Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa editorial

continental, S. A de C.V. Mxico.
Esquerre, W. (2005). Monografa Tcnica: Transvase del chocolate en fase fluida viscosa
no newtoniana clculo del equipo de bombeo de una planta de chocolate. Universidad
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Fernndez, A.; De la Iglesia, G.; Mella, D. (1980). Calidad Higinica de la leche cruda.
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Gmez de I, M. (2005). Modulo de Tecnologa de lcteos. Universidad Nacional Abierta y

a Distancia UNAD. Bogot. (Colombia)
Ibarz, A.; Gustavo Barbosa, G. (2003). Operaciones unitarias en la ingeniera de

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Majem, J.; Arancetta, B.; Serra. J. (2004). Productos lcteos. Editores asociados. Mxico.
Muller, H.G. (1978). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
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Mndez, M.; Nez, M.; Solorza, Javier. (2010). Introduccin a la reologa. Instituto
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Pardo, M.; Almanza, F. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos

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Pascual, M.; Caldern, V. (1999). Microbiologa alimentaria. Editorial Daz de Santos. S.A.
Madrid (Espaa).
Ramrez, J Navas. (2006). Introduccin a la reologa de los alimentos. Editorial Rectela.

Cali (Colombia)
Repblica de Colombia. Ministerio de salud. (1986). Resolucin 02310 de 1986.
Revilla, A. (1976). Tecnologa de la leche. Editorial Herrero Hermanos Sucesores, S.A.

Mxico.
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Universidad de Nario. San Juan de

Pasto. (Colombia)
Rodrguez, M. (2002). Manual tcnico de derivados lcteos I. Editorial UNAD. Bogot D.C
(Colombia).
Secretaria de fomento industrial de Mxico. (1999). Guas empresariales. Yogurt y crema.

Editorial Limusa. Mxico
Spreer, E. (1975). Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Veisseyre, R. (1988). Lactologa Tcnica. Ed. Acribia. Zaragoza (Espaa).

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Autor Gua: Clemencia Alava Viteri

Versiones: Primera versin

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS 3

PRACTICA No 3: Elaboracin de Bebidas Fermentadas (yogurt kumis)

PRACTICA COMPLEMENTARIA: Auto dirigida con simulador virtual plant

7. RUBRICA DE EVALUACION DE LAS PRCTICAS 42

No aplica para prcticas 3 y 4

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

LISTADO DE IMAGENES Pgina

Imagen nmero 20. Pasterizacin de leche destinada a proceso 11

Imagen nmero 21. Dando link en inicio (botn del centro en el 12

Imagen nmero 22. Etapa de desuerado del queso 23

Imagen nmero 23. Dando link en inicio (botn del centro en el 24

De otra parte, se tiene que el proceso de aprendizaje en la

Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los

Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el

Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de

Propiciar la aplicaccin de conocimientos cientificos en la

Metas: El estudiante identificar situaciones de naturaleza

El estudiante fortalecera la habilidad procedimental en cuanto al

El estudiante presentar informes en donde consiganr y

Nmero de horas 12 Horas de prctica en el laboratorio que requieren de revisin

Seguridad Los estudiantes debern atender las normas de bioseguridad

PRACTICA No. 03 ELABORACIN DE BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS

Tipo de practica PRESENCIAL y AUTODIRIGIDA

Reconocer los diagramas de flujo para las diferentes

Identificar las caractersticas de las materias primas

Reconocer maquinaria y equipos utilizados en el proceso

Determinar el tipo de cultivo necesario para las diferentes

Realizar la estandarizacin del proceso y determinar las

Realizar el control de calidad del producto terminado,

Meta(s) El estudiante entregar un informe de laboratorio,

Competencia(s): fortalecer competencias

El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo

El proceso de fermentacin ocurre cuando el pH de la leche pasa de un valor inicial de

La textura del yogurt, se debe a que a un pH cercano al punto isoelctrico de la casena

Antes de la inoculacin, la leche se debe someter a un tratamiento trmico fuerte (85oC),

previamente la temperatura a 42 oC y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo

Descripcin de la prctica: La prctica consiste en que a travs de la elaboracin de

1. Desarrollo del componente prctico: (presencial)

Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual

Materiales, servicios y equipos

o Leche cruda entera

o Leche en polvo descremada

o Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus y

o Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada

preparada, pero verificar que est pasterizada)

o Agua potable fra y caliente

o Estufa a gas industrial

o Tanque incubador para yogurt

o Cantinas para la leche