LCTEOS

En el departamento de Sucre

Diagnstico de la calidad
composicional e higinico sanitaria de
la leche cruda bovina
El presente estudio es de tipo cualitativo descriptivo y se realiz en 35 centros de acopio
y plantas procesadoras de leche cruda ubicados en los municipios de Betulia, Buenavista,
Corozal, Galeras, Los Palmitos, Majagual, Morroa, Sampues, San Marcos, San Onofre, Sinc
y Sincelejo en el departamento de Sucre.

Investigadores:
Carlos Alberto Gomez Santiz
Jos Gabriel Serpa Fajardo
Maria Marcela Martnez Miranda
Ejecutor:
Universidad de Sucre
Interventor:
Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural MADR
Financiadores:
Centro Internacional de
Agricultura Tropical, Ciat, y
Federacin Colombiana de
Ganaderos, Fedegan
Alianzas Estratgicas:
Instituto Colombiano
Agropecuario y Cmara de
Comercio de Sincelejo
Perodo de Ejecucin:
Diciembre 2006 Diciembre 2009
Versin completa del artculo en:
http://www.agronet.gov.co/
BibliotecaDigital.html
All puede buscar por ttulo, autor,
materia o palabra clave el tema de
su inters.
C onsisti en la realizacin del diagnstico de la calidad
higinico sanitaria y composicional de la leche cruda
que abastece los centros de acopio y plantas procesa-
doras en el departamento de Sucre, con el objeto no
solo de conocer el estado de la calidad de la leche en
el departamento, sino de contribuir en la disminucin
de la brecha tecnolgica existente en el sector lcteo
en materia de calidad.
Se realizaron recuentos microbiolgicos tales como aero-
bios mesfilos, coliformes totales y fecales, Staphylococcus.
aureus, hongos e identificacin de Salmonella; y en la
parte composicional se determin porcentaje de gra-
sa, protena y slidos totales, alcoholimetra, densidad
y acidez, as como pruebas sensoriales bsicas.
Se encontr que la calidad composicional de la leche
en el departamento de Sucre es de ptima calidad por
su elevado contenido de grasa, slidos totales y pro-
tena. Pero la leche cruda que se recibe en empresas
del sector lcteo es, en su mayora, de mala calidad hi-
ginica presentando recuentos microbiolgicos muy
por encima de los parmetros establecidos en normas
nacionales e internacionales.
Deficiencias y mala calidad
En la Costa Atlntica los problemas que han sido de-
tectados tienen que ver el manejo inadecuado de la
cantidad y calidad de agua, deficiente infraestructura del
sitio de ordeo y deficiente sistema sanitario a nivel de
produccin primaria; deficiente control y registro en la
toma de muestra de leche, por ausencia de laboratorio
en los centros de acopio y una infraestructura deficiente;
y la baja implementacin de equipos de fro en la zona,
ruptura de la cadena de fro y deficiente especializacin
del transporte (PNACL, 2005).
Adems de los problemas que se presentan en el hato
ganadero, el tiempo transcurrido entre el ordeo y la
recepcin en centros de acopio o plantas procesadoras
se convierte en un factor determinante para el aumento
de las poblaciones microbianas que originalmente se
encuentran en la leche y aquellas que se adquieren por
la deficiencias higinicas en el proceso de produccin
primaria, almacenamiento y transporte de la leche, in-
fluyendo al mismo tiempo en la calidad composicional
de la materia prima en industrias lcteas.
Pocas cumplen los requisitos
La mayora de empresas lcteas de Sucre, 72%, son de
tipo familiar con escasa tecnologa y capacidad opera-
tiva, sin embargo existen empresas reconocidas a nivel
nacional como Colanta, Ciledco, Coolechera y Colquesos
que se dedican al acopio de leche cruda o manufactu-
ra de productos lcteos. El 83,3% de las industrias del

110 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL

DIAGNSTICO DE LA CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIENICO-SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN
CENTROS DE ACOPIO Y PLANTAS PROCESADORAS DEL DEPARTAMENTO DE SUCRE
sector lcteo en Sucre son plantas de proce-
samiento que en su mayora producen queso
doble crema o quesillo, pero tambin queso
costeo picado o amasado, suero y yogurt.
De las 36 empresas incorporadas al estudio el
30,6% tiene registro sanitario, ninguna posee
registro ambiental y el 47,2% estn registradas
ante la Cmara de Comercio de Sincelejo.
En cuanto a los registros que llevan las empre-
sas el 100% apuntan el volumen de la leche
que reciben a diario, pero slo el 33% posee
el certificado de inscripcin de los hatos expe-
dido por el ICA.
Del total de empresas solo el 19,4% evala y paga
por calidad de la leche cruda a los ganaderos.
Esto concuerda con el hecho de que slo el
22,2% cuenta con un laboratorio propio para
realizar los anlisis microbiolgicos y fisicoqu-
micos para determinar la calidad de la leche
que le suministran sus proveedores.
Se pudo observar que la mayora de las empre-
sas, 77,8%, no tienen equipos de procesamiento
como pasteurizador o descremadora, el 20% de
las empresas tienen tanque de recibo, el 80,6%
posee bomba para pasar la leche al proceso de
Auditoria FEDEGAN
RESULTADOS DE PROYECTOS DE CIENCIA Y TECNOLOGIA AGROPECUARIA
enfriamiento inicial, pero solo el 16,7% posee
equipo para enfriamiento.
En relacin a las pruebas que realizan las em-
presas en el rea de recibo de la leche cruda
se encontr que: de las 36 empresas el 61,1%
lleva un registro de la temperatura de la leche
al llegar, el 72,2% le hace la prueba de densi-
dad, el 36,1% la prueba de alcohol y el 69,4%
la prueba de acidez.
En Sucre slo el 22,2% de las empresas rea-
liza control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda por muestreo
aleatorio, el 19,4% haga lactometra o crios-
copia, el 13,9% realice recuento microbiano y
solo el 5,6% haga pruebas para la deteccin de
antibiticos y plaguicidas y brucelosis. La nica
prueba que se realiza con mayor frecuencia es
la de reduccin de colorantes como el azul de
metileno o la resaruzina (83,3%).
En las empresas del sector lcteo se encontr
que entre un 58% y un 69% de los empleados
usan ropa protectora limpia y de color claro,
gorro, mascarilla, pechera, guantes y botas. En
cuanto a las instalaciones para la higiene del
personal, el 72,1% de las empresas posee ser-
vicio sanitario y lava manos para los operarios
y el 80,6% duchas.
El abastecimiento de agua potable en las em-
presas del sector lcteo est cubierto en su
totalidad. El 83,3% de las empresas posee al-
cantarillado, el 50% realiza tratamiento de los
residuos lquidos y el 55,6% de los residuos
slidos. El 94,4% de las empresas realiza des-
infeccin de equipos y utensilios con agentes
clorados, yodados, amonio cuaternario, deter-
gentes, etc. realizando en la mayora de las em-
presas un proceso de desinfeccin por lavado
convencional 75%.
Solo el 19,4% de las empresas adoptan normas
de bioseguridad e higiene para la entrada del
personal a la planta procesadora, permitiendo
la entrada de personas ajenas a la planta sin
ninguna medida de proteccin y en ocasiones
de animales que son foco de contaminacin.
Slo el 28% de las empresas manifiestan que el
personal operativo ha recibido capacitacin en
aspectos sanitarios y manipulacin de alimen-
tos. Aunque el 96% de las empresas capacita
al personal que va a empezar a trabajar en las
operaciones de produccin.
Otros resultados
La mayora de las muestras de leche cruda
presentaron densidad normal y porcentajes de
grasa, slidos totales y protena por encima del
valor mnimo establecido en el Decreto 616 de
2006, confirmndose una vez ms que nues-
tra regin est posesionada como productora
de leche de excelente calidad composicional.
El control de calidad de la leche cruda en las
empresas encontr que la mayora realizan
pruebas de plataforma como densidad, prue-
ba de acidez, reduccin de colorantes como el
azul de metileno o la resaruzina y pruebas or-
ganolpticas. Sin embargo, solo algunas pocas
realizan control de adulterantes, neutralizantes
y conservantes, lactometra o crioscopia, re-
cuento microbiano y pruebas para la deteccin
antibiticos, plaguicidas y brucelosis.
El personal manipulador de alimentos en las
empresas tiene, en su mayora, un escaso nivel
de capacitacin en cuanto a Buenas Prcticas
de Manufactura, y se presentan falencias en el
uso de proteccin personal, prcticas higini-
cas y adopcin de normas de bioseguridad.
El eslabn de acopio y procesamiento de la ca-
dena lctea en el departamento de Sucre est
constituido en su mayora, 72%, por empresas
menores de tipo familiar con escasa tecnologa
y capacidad operativa cuyo principal producto
lcteo es el queso doble crema.
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