Universidad Nacional Agraria La Molina

cAPITULO V
OPERACIONES POST-COSECHA Y EMPAQUE DE FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS

5.1. Introduccin

Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la

produccin agrcola nacional pero en la cual an rigen condicionantes
desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal
utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos.

Analizaremos primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de

frutas y hortalizas para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas
importantes como con las operaciones post-cosecha, comercializacin y
almacenaje con nfasis en lo que se refiere a empaque.

5.2. Caractersticas del sector

Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan

necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores
culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos,
variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y
presentes en otros.

Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose

diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para
exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase,
embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la
agroindustria que necesita calidad, cantidad y oportunidad en el
abastecimiento.

La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos

permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden
de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con
otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros.

Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas

menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores
de frutas y legumbres.

En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de

cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial
como tambin se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de
(panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los
valles costeos.

Existen productos que muestran una produccin dinmica condicionando por las
industrias. Tal es el caso del tomate, fresas, esprragos y frutas tropicales
(maracuy, cocona); diferente comportamiento tienen aquellos productos
orientados al mercado de productos frescos como la cebolla, naranja, papaya y
menestras.

1
5.3. Envases y comercio interno

A todo esto cabe agregar que en lo concerniente a envases y embalajes para

comercializacin interna no ha mejorado, y por el contrario, subsisten una
serie de factores negativos que podemos enumerar:

a) Gran desorganizacin tanto en las lneas de comercializacin como en el

uso de envases para alimentos frescos.

b) Uso inadecuados de los materiales para envases tanto de acopio como de

expedicin. Para frutas predomina el uso de la madera por ser un material
relativamente abundante (aunque en los ultimos tiempos se esta regulado
la tala de arboles) que utiliza retacera y deshechos de otras industrias
que la hace barata.

La construccin de cajones se hace sin criterio tcnico, improvisando y

utilizando materiales, mtodos y herramientas inadecuadas.

c) Para hortalizas y legumbres son empleados materiales diversos como

canastos de carrizo, saco de yute o polipropileno, mallas de nylon. O
simplemente se transportan y comercializan a granel.

d) Envases construidos inicialmente para el empaque de una fruta terminan

siendo usados indistintamente para muchas otras frutas e incluso
hortalizas.

e) Modificaciones en los envvases originales, como el recorte en las

dimensiones del cajn "papayero" o "limonero", para mantener una aparente
igualdad del precio.

f) Es conocido por muchos pero no lo toman en cuenta al momento del empaque

y manipuleo, lo fcilmente deteriorable que son las frutas, hortalizas y
legumbres frente a una serie de efectos externos e internos.

g) Diversidad en dimensiones de las cajas a utilizarse para una misma fruta.

h) Aserro ineficiente de las maderas, que de por s son de baja calidad

para el embalaje, al emplearse sierras de disco con dientes curvos (pico
de loro), el cual desgarra la madera, en lugar de la sierra-disco con
dientes rectos

i) No se emplean materiales auxiliares de empaque como separadores de cartn

moldeado o corrugado, papel, polietileno, etc. y sis se usa no son los
ms adecuados.

j) Sobrellenado del envase como exigencia del transportista o comerciante

con el fin de aprovechar los envases por encima de su capacidad fsica
ocasionando las consiguientes mermas.

k) Transporte de ruta por completo inapropiado al no ofrecer proteccin

contra los elementos del clima (calor, frio, lluvia, sol); el mal estado
de camino y carreteras, distancias largas; estibado o acomodo sin conocer

1
 resistencia de los materiales, etc.

5.4. Deterioro de productos vegetales frescos

Los productos vegetales y especialmente las frutas y hortalizas son altamente

susceptibles al deterioro en diversos grados y formas por factores externos e
internos, lo que nos sugiere qu cuidados debemos prestar en todas las etapas,
desde la produccin, cosecha, manipuleo, etc. hasta su venta.

A diferencia de los alimentos de origen animal en los vegetales, despus de la

cosecha, prosiguen los procesos metablicos internos como el de respiracin,
con consumo de O2, produccin de CO2 y otros gases, as como liberacin de calor
que conducen a un estado aceptable para el consumo

Factores influyentes en el deterioro

soInternos Externos

a) Composicin qumica del pro- a) Daos mecnicos sobre el

ducto: alto contenido de
agua, carbohidratos, prote-
na,grasa,minerales, vitaminas.
b) Cantidad de calor liberado en
la respiracin de acuerdo al
producto.
c) Reacciones qumicas, bioqu-
micas, y enzimticas: oxida-
cin de grasas, reacciones
de oscurecimiento, cambios
de sabor, olor, prdida de
vitaminas.
d) Tipo y variedad del producto.
producto: impacto, pre-
sin, vibraciones, com-
presin.
b) Condiciones del medio
ambiente: luz (O2, CO,
CO2, etileno), T
c) Insectos, aves y roedo-
res.
d) Microorganismos: hongos
bacterias, levaduras.

A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En
el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en
vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles
(que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los
pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas,
membrillo, en la papa acta la catalasa.

Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente
no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe
se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se
traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios
de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente
estn en el ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la
descomposicin completa.

Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones para

alimentos vegetales y animales a 21C

1
-------------------------------------------------------------
Alimentos Vida Util (das)
-------------------------------------------------------------
* Frutas frescas 1 - 7
* Hortalizas 1 - 3
* Frutas secas 360 o ms
* Tubrculos, bulbos 7 - 20
* Granos secos 360 o ms
* Carne de res y ave 1 - 2
* Pescado 1
* Carnes curadas 360 o ms
-------------------------------------------------------------
Fuente: Desrosier

Otros factores importantes

a) Proceso de respiracin. Las frutas y hortalizas, posterior a la cosecha,

prosiguen su metabolismo, convirtiendo por ejemplo almidones en azcares y
stos en cidos; consumen oxgeno y agua; gases como el anhidrido
carbnico y etileno (indeseable por acelerar la maduracin) y energa en
formas de calor que debe ser eliminado.

b) Disminucin de humedad interna. Despus de la cosecha ocurre normalmente

prdida de humedad a travs de los poros en la superficie de los productos
afectando cualidades de turgencia y textura, adems de favorecer otros
deterioros en el producto fresco interiormente, la humedad relativa es
saturada (cerca al 100%) mientras las humedades ambientales son menores.
Este gradiente de humedades ocasiona la deshidratacin, por lo que el
almacenaje se har a humedades relativas altas (85%).

c) Temperatura. Temperaturas altas favorecen todo tipo de reacciones internas

que afectan la calidad de los productos frescos. Temperaturas de
refrigeracin por encima de 0C son recomendables para la mayora de
vegetales y frutas.

Dao mecnico sobre el producto en el transporte

Por impacto. Puede ocurrir en cualquier etapa de la vida del producto,

ocasionando magullones con deterioro de las clulas y ocurrencia de reacciones.

Por compresin. Ocurre generalmente en la cosecha y empaque.

Por vibracin. Est asociado con el transporte y resulta de vibraciones

repetitivas y prolongadas, especialmente cuando van muy holgadas, las frutas en
su envase. Este se hace mayor en las capas superiores de una unidad de carga
paletizada.

Cualquiera de estos tipos de dao mecnico son el origen para que se inicien
una intrincada serie de reacciones enzimticas, qumicas y biolgicas que
ocasionan la prdida del producto por deterioro.

1
A continuacin el Cuadro 5.2 muestra la cantidad de calor de respiracin que
liberan fruta y hortalizas.
Cuadro 5.2. Calor de respiracin
(BTU x TON. x 24 HORAS)

--------------------------------------------------------------
Producto Temperaturas
32F 40F 60F 70F 80F
(0C) (4.5C) (15.5C) (21C) (26.5C)
--------------------------------------------------------------
Fruta
* Uvas 900 1300 - - -
* Naranjas 1100 1800 - - -
* Manzanas 950 1650 - - -
* Peras 1500 2200 - - -
* Melocotones 1400 2200 - - -
* Fresas 3600 5400 - - -

Hortalizas y otros
* Papa - 900 - - -
* Arvejas 18000 14500 - - -
* Alcachofa 6600 9950 24300 40500 19050
* Esprragos 9700 18050 38500 48750 93250
* Brcoli 4400 21400 56500 68100 158400
* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350 -
* Zanahoria 3300 4300 8750 15500 -
* Coliflor - 4500 10100 17700 -
* Apio 1600 2400 6200 14200 -
* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 25800 33800
* Espinaca 4550 10150 39350 50550 -
* Pimentn - 2900 8500 9650 12150
* Lechuga 6100 6450 13800 22100 32200
--------------------------------------------------------------

1
 Cuadro 3. Contenido de agua y carbohidratos

-------------------------------------------------------------
Contenido porcentual
Fruta -----------------------------------
Agua Carbohidratos
-------------------------------------------------------------
* Manzana 85 15
* Palta 74 6 (grasas 16)
* Cerezas 80 18
* Toronja 80 11
* Uvas 81.5 16
* Limn 87 11
* Naranja 82 15.5
* Duraznos 83 15
* Ciruhela 79 20
* Fresa 90 8
-------------------------------------------------------------
Fuente: Research Association for the Paper, and Board Printing and Packaging
Industries.

5.5. Conservacin de alimentos

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la poca de

escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida,
etc.

En la actualidad, disponemos de varios mtodos para prolongar la vida til de

los alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la bsqueda no ha
concluido sino que por el contrario se investigan nuevas tcnicas y
procedimientos que nos ofrezcan ms alimentos, mejor preservacin, con mejor
calidad, de fcil consumo y nutritivos.

Principales mtodos de conservacin

- Secado o deshidratacin
- Pasteurizacin y esterilizacin
- Refrigeracin y congelacin
- Fermentacin
- Concentracin
- Conservacin qumica
- Irradiacin

Cualquiera se el mtodo empleado de conservacin, interesa sobre manera que nos

permita ayudar o mantener indefinidamente las caractersticas propias del
alimento ya preservado.

5.6. Operaciones de cosecha y post-cosecha

5.6.1. Cosecha

1
Las frutas y muchas hortalizas como el tomate y pepinos no pueden ser
cosechados si no han llegado a un crecimiento casi completo, mientras vegetales
de hoja y tallo son cosechados antes de su completo crecimiento y maduracin.

Es conveniente recordar que la cosecha se efecta normalmente antes de que la

fruta o vegetal alcance su madurez completa o lo que se llama comnmente, el
estado "pintn" o de madurez comercial. Esto permite acopiar, manipular y
comercializar el producto con menores riesgos de deterioro y llegar a manos
del consumidor final en un estado de madurez exquisito, esto cobra mayor
importancia cuando se envan productos frescos a mercados distantes.

Se puede sugerir que una fruta est fisiolgicamente madura cuando puede seguir
madurando normalmente despus de cosechada.

La determinacin del momento oportuno de la cosecha es difcil, por lo que se

recurre a criterios basados en la experiencia (tiempo transcurrido, variedad,
condiciones climticas, color, tamao, sabor, aroma) y a criterior tcnicos
(acidez, contenido de azcar, textura, contenido de almidn, colorimetra).

5.6.1.1. Mtodos de cosecha

Frutas como cerezas, fresas, higos, uva, ciruela, requieren ser cosechadas a
mano, hortalizas como la lechuga, coliflor, esprragos, brcoli, deben ser
recolectadas/igual forma.

Otro criterio para elegir el mtodo de cosecha conveniente es el destino final

de la fruta u hortaliza. Si va hacia las procesadoras, la mecanizacin es el
mejor mtodo de cosecha, pero si es para venta fresca, la cosecha se realiza a
mano ayudado con camiones y transportadoras combinadas mecanizadas que acarrean
las cajas de cosecha hacia la planta empacadora.

Recepcin: Las frutas y hortalizas son recibidos en la empacadora en envases

recolectores de expedicin o de consumo.

Seleccin: Separacin de los productos deteriorados, deformes o inconvenientes

para el mercado de productos frescos. Puede ser manual o mecanizado.

Limpieza: Para eliminar restos de tierra, insectos y otros elementos extraos,

especialmente de tubrculos, races y hojas. Accin mecanizada o manual con la
ayuda de cepillos y otros dispositivos.

1
Lavado: Para remover sustancias adheridas como tierra, insecticidas,
microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por
inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u
otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente
0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado.

Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la
aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de
corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el
agua.

Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras.

Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento
rpido con corrientes de aire.

Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos

especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen
muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin.

Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del
empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.

Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber pasado las

etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de expedicin
(transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo (venta al
detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta formar una
unidad de carga o expedicin (paleta).

1
Almacenaje: Los productos que ya vienen empacados del campo, tienen
temperaturas altas (ambiental), por lo que necesitan ser sometidas a
enfriamiento progresivo, para frenar su deshidratacin. No bajar bruscamente su
temperatura, pues ocasionara un choque trmico que daara fisiolgicamente a
las clulas.

Los envases contenedores deben tener aberturas que permitan el contacto con el
aire fresco y frio que remueve el calor de respiracin y los gases para casos
en que las temperaturas en el campo sean altas (mayores a 21C) se recomienda
emplear cmaras de pre-enfriamiento que disminuyan 4C cada 24 horas hasta
llegar a la temperatura de enfriamiento.

Los envases pueden ser de cajas de madera listonada, cartn corrugado, cajas de
PVC.

Es conveniente mantener una adecuada humedad relativa en el almacn (mayor de

85%).

Distribucin: Si en las operaciones post-cosecha se hace una de temperaturas

bajas para pre-enfriar o enfriar los productos vegetales es lgico y necesario
que el transporte sea hecho en similares condiciones a fin de seguir
protegiendo la calidad y frescor de los productos.

Centros de acopio y empaque

Estos centros que deben estar situados en los mismos lugares de produccin
tendrn instalaciones apropiadas para ejecutarse todas las operaciones
descritas anteriormente.

5.7. Almacenaje

Pensar en almacenaje para frutas y hortalizas frescas significa hacer uso de un

mtodo de conservacin por bajas temperaturas: como la refrigeracin, que
utiliza temperaturas superiores a 0C y hasta 15C, lo cual nos permite bajar
la temperatura y tambin hacer descender, anular la velocidad de las diferentes
reacciones qumicas, enzimticas y bioqumicas que ocurren en un alimento, con
lo que estaremos prolongando su vida til de pocos das a +/- 180 das.

Fundamento de la refrigeracin

Como el calor se transmite de un objeto a mayor temperatura hacia otro con

menor temperatura, la refrigeracin consiste en extraer rpidamente el calor de
un objeto por parte de una superficie fria que observe dicho calor transferido
por conduccin, radiacin o conveccin.

El vehculo que causa el enfriamiento es un refrigerante lquido que al

absorber calor cambia del estado lquido al gaseoso. Actualmente se utiliza el
amonaco, fluocarbono como el fren 12 y 22 y tambin el nitrgeno lquido.

Factores a controlar en almacenaje refrigerado

a) Regulacin de la temperatura. Los almacenes tendrn dispositivos reguladores

que slo permitan variaciones de ms o menos 5C. Pequeas variaciones de

1
temperaturas tienen mayores efectos, especialmente en el rango de -1 aa 5C que
cuando se producen por encima a 5C.

b) Tipo de producto a refrigerar. Cada fruto u hortaliza tiene una temperatura

ptima de refrigeracin (ver tabla adjunta 2 y 3), temperatura por encima o
debajo, causar deterioro probablemente por generacin de toxinas y baja
produccin de ciertos compuestos.

c) Control de la humedad relativa. El aire circulante no debe ser ni demasiado

hmedo ni seco. Se sugieren humedades entre 75-90%.

d) Circulacin y control de velocidad del aire. Es necesario la circulacin

forzada del aire interior para remover tanto el calor como los gases de
respiracin no debe ser alto el movimiento que favorece la deshidratacin ni
bajo que permita condensar el agua.

e) Control de bases en la respiracin. Las cmaras contarn con controles del

nivel de gases O2, CO2 etileno, que son influyentes en la velocidad de
maduracin.

Cuadro 5.4 Tiempos de conservacin a temperaturas

recomendadas
-------------------------------------------------------------
Fruta o Conservacin Temperatura
Vegetales mxima (semanas) (C)
-------------------------------------------------------------
Pltanos 2 - 3 12
Toronja Ms de 16 10
Mangos 2 - 3 7
Pepinos 2 - 4 7
Tomates 1 - 3 7
Paltas 3 - 5 7
Maracuy, Cocona 3 - 5 7
Melones 2 - 3 5
Mandarinas 4 - 6 5
Naranjas Ms de 12 5
Manzanas Ms de 28 5
Esprragos 2 - 4 5
Brcoli 1 - 3 0
Repollito de Bruselas 2 - 4 0
Coliflor 2 - 4 0
Lechuga 1 - 2 0
Hongos 2 - 3 0

1
Duraznos 2 -1
Cerezas 1 - 4 -1
Damasco 5 - 8 -1
Uvas 4 - 6 -1
Peras Ms de 28 -1
-------------------------------------------------------------
Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging
Industries.

f) Efectos de deterioro de almacenaje. Deterioro fsico como la prdida de

humedad qumica como oxidacin de lpidos; enzimticos como cambios de color;
microbiolgicos como la presencia de Psimfilos.

g) Material de empaque. Material adecuado que permita reguladamente la

transferencia de gases, vapor de agua, aromas y que adems proteja de efectos
mecnicos.
Una disminucin de 10C en la temperatura del producto, reduce a la mitad la
velocidad de reacciones qumicas y tericamente el tiempo de conservacin se
triplica.

Cuadro 5.5 Deterioro por empleo de temperaturas inadecuadas

-------------------------------------------------------------
Producto Temperatura Deterioro
-------------------------------------------------------------
Pltanos 5 Color opaco de la cscara
ablandamiento de la pulpa.

Toronja 5 Pequeos reventamientos de la

cscara, pulpa escaldada, prdida de
jugo.

Mango 5 Decoloracin de la cscara y se

escalda la pulpa.

Pia 5 Estando madura su color es verde

opaco.

Palta 5 Decoloracin de la pulpa.

-------------------------------------------------------------

Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres

-3C y 0C, las frutas y hortalizas son congelados

1
Producindoles un dao que puede ser permanente y recin se ve al descongelar
los productos tropicales son rpidamente daados cuando estn a temperaturas
alrededor de 0 e incluso ms altas. Por ejemplo, los pltanos no deben
exponerse a temperaturas menores de +10C.

El dao que se puede producir es variable. Algunos sntomas externos son

manchas marrones, orificios en la superficie: de ctricos, quemaduras en las
manzanas, la papa se torna dulce, etc.

Almacenaje refrigerado bajo atmsfera controlada o modificada

Se entiende por almacenaje en atmsfera controlada la conservacin de

alimentos, especialmente vvegetales, en cmaras o contenedores que tienen
reguladores de la concentracin gaseosa en un ambiente (CO y O 2) con fines de
reducir la velocidad de respiracin, reacciones qumicas, enzimticas y que
disminuya la velocidad de deterioro de los vegetales.

Hay tres trminos que describen el almacenaje con cambios en la composicin

atmosfrica y son: atmsfera controlada (A.C), atmsfera modificada (A.M) y
almacenamiento hipobrico (LPS). La diferencia entre A.C. y A.M. es que bajo un
almacenaje A.C. la concentracin de anhidrido carbnico y oxgeno, son
controlados continuamente por equipos externos, mientras que un almacenamiento
en A.M. a pesar que la atmsfera debera ser purificada inicialmente, la
concentracin de CO2 y O2 se determinan por la respiracin del producto y la
permeabilidad de los sellos a los gases en el almacn o los vehculos
transportadores para algunos productos se deben agregar otros gases (CQ) y
retirar otros (etileno).

El almacenaje en LPS, se logra una deducida concentracin de O 2 reduciendo la

presin en los alrededores del producto.

La fase fisiolgica del almacenamiento en atmsfera controlada de la manzana,

por ejemplo es que el etileno, responsable por acelerar la maduracin es
eliminado por la presencia de CO2. Poco oxgeno (el aire posee 21%) tambin
reduce la intensidad de respiracin en manzanas y peras.

Hasta la fecha se sigue investigando las concentraciones adecuadas de gases a

determinadas temperaturas hay dependencia y especficamente para ciertos
productos. En forma genrica se puede decir que las concentraciones usuales de
CO2 estn en un rango de 4% a 14% y las de O 2 de 1% a 5%. Estos rangos son
interdependientes de la temperatura, grado de madurez, tipo de variedad de
producto y la presencia de otros gases como monxido de carbono (CO), el gas
etileno, e incluso nitrgeno (sistema A.M.) para el mismo sistema recomiendan
CO entre 0 y 20% con bajo porcentaje de O2.

Ventajas de estos sistemas

1. El uso de varios gases a diferentes concentraciones controladas permite

una mejora sustancia para la conservacin de la frescura en frutas y
hortalizas.

2. Es una forma de conservacin en fresco que si se realiza a los parmetros

1
 recomendados, las clulas vegetales permanecen intactos.

3. Estos sistemas permiten al transporte a grandes distancias (terrestres o

martimos) manteniendo los vegetales en buenas condiciones.

4. Algunas frutas como los pltanos han dado buenos resultados el

transportarlos en bolsas selladas de polietileno, sin refrigeracin,
durante 18 das en los cuales los pltanos crearon su propia atmsfera
modificada en un amplio rango de concentraciones bajo de O2 y altas de CO2.

En general parece ser que el sistema de atmsfera modificada sin refrigeracin

puede tener xito para productos tropicales o subtropicales como pltanos,
paltas, mangos, esprragos, flores.

Desventajas

1. La presencia de los gases por encima o por debajo de los rangos

establecidos pueden ocasionar daos fisiolgicos como por ejemplo, algos
contenidos de anhidrido carbnico (CO2) pueden ocasionar:

- Se torna marrn la pulpa de la manzana

- Se torna marrn el centro de la pera
- Favorece quemaduras superficiales
- Los operadores no pueden entrar a la cmara o container sin equipo
especial.

2. Se requieren instalaciones, se puede tanto en su construccin como en los

equipos complementarios.

3. Requieren una hermeticidad 10 veces mayor que lo necesitado para las

cmaras de refrigeracin comunes.

4. Por su alto costo de implementacin y operatividad son econmicamente

inaccesibles, especialmente en pases subdesarrollados.

En opinin de algunos investigadores, estos sistemas de conservacin no

estaran en experimentacin e incluso utilizacin s, las operaciones de
cosecha, manipuleo, empaque y pre-enfriamiento puedan ser ejecutados
convenientemente y se respetaron estrictamente las temperaturas recomendadas
para almacenaje refrigerado.

Envases y embalaje

Concepto General

El trmino "Envase y Embalaje" pretende describir un sistema organizado que

comprende todas las operaciones de preparacin de los productos, transporte,
almacenaje y puesto en el mercado a un precio ptimo compartirla con las
exigencias del producto. En ingls se define con una sola palabra: PACKAGING.

Funciones del envase

El usuario define las necesidades que tiene sobre embalaje y el fabricante

1
producir el embalaje que satisfaga dichas necesidades.

2.1. El envase "contiene" al producto. Debe ser diseado con caractersticas de

fcil manipuleo, embalaje y de contener bien el producto en todas sus etapas.

2.2. El envase "protege" el producto. Una de sus principales funciones es la de

evitar que agentes externos deterioren el producto en todas sus etapas.

2.3. El envase es un "medio de comunicacin". El envase debe informar sobre su

contenido entre otras cosas:

- El nombre del producto

- Su composicin (para productos elaborados)
- La cantidad
- Fecha de vencimiento (productos alimenticios y farmacuticos)
- Resaltar las "condiciones de riesgo" (cuando el producto es peligroso)
- Condiciones de almacenaje o conservacin
- Forma de manipuleo
- Cmo abrirlo, curarlo, destruirlo, etc.
- Ser un medio de publicidad y venta
- La manera de usar el producto

Sobre este ltimo punto, en los sistemas modernos de venta, el producto en su

envase, debe venderse totalmente slo, ser sugestivo, atrayente, decorado con
gusto.

2.4. El envase debe ser de un "empleo prctico". Facilitar el uso de manipuleo,

incluso mecanizado, permitiendo su fcil aprehensin y estibado en cargas
paletizadas.

2.5. Debe ser concebido para la "mecanizacin. Todos los envases y materiales
de embalaje deben poder ser fabricados, formados, llenados y cerrados sobre
mquinas de alto cadencia y de manera econmica.

Consideraciones para el diseo de envase y embalaje

Como en el diseo de un alimento preparado, con envase para frutas y

hortalizas, estarn diseados y construidos de tal forma que satisfaga las
necesidades que sus funciones as lo requieran. Resumiendo, podemos comentar
algunos agentes importantes agrupndolos en:

3.1. Agentes actuantes en el producto

Conociendo estos agentes internos y externos podemos definir el grado de

proteccin que necesita el producto y que son los mismos causantes de su
deterioro.

a) Agentes internos

* Reaccin de respiracin
* Deshidratacin
* Composicin qumica

1
* Reacciones bioqumicas y enzimticas
* Tipo de variedad de producto

b) Agentes externos sobre el producto

* Temperaturas altas y bajas

* Humedad relativa ambiental
* Microorganismos
* Insectos, aves y roedores
* Concentracin de gases oxgeno (O2), anhidrido carbnico (CO2) etileno
* Deterioro por impacto, presin o compresin y vibracin

3.2. Consideraciones de mercado

a) Las necesidades y estipulaciones que imponen los mercados dependen del

nivel de stos: si son regionales, nacionales e internacionales. En
general, las exigencias bsicas estn referidas a la calidad del producto;
especificaciones para los envases; rotulado de los embalajes y la
uniformidad del contenido.

b) Los envases y embalajes cumplirn eficientemente sus funciones en todas

las etapas de su flujo.

c) La racionalizacin del transporte y el almacenaje llevado a la

instauracin de normas cuyo cumplimiento se va extendiendo y se tienen
que, con las dimensiones de los envases y embalajes, capacidades
materiales, etc. incluyen adems el uso de ciertas ayudas (paleta)
smbolos de proteccin.

La federacin europea de fabricantes de cartn corrugado recomienda para el

embalaje de frutas y legumbres tropicales, envases paraleleppedos
rectangulares, con dimensiones exteriores mxima en:

600 x 400 mm Tolerancia - 10 mm

500 x 300 mm Tolerancia - 10 mm
400 x 300 mm Tolerancia - 10 mm

Estas dimensiones permiten formar unidades de carga paletizadas normalizadas de

: 800 mm x 1200, y 1000 mm x 1200 mm que estn significando ahorros en costo de
transporte y una ayuda en el manipuleo y proteccin. Sin embargo, en los casos
que an no se han dado normas se respeten las costumbres de comercializacin
impuestas por productores e importadores.

1
 Cuadro 5.6. Dimensiones en envases para algunas frutas
tropicales y hortalizas

-------------------------------------------------------------
Producto Dimensiones (mm) Kgs/Caja
L x A x H
-------------------------------------------------------------
Paltas 380 x 285 x 85 4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos 378 x 273 x 83 3.5 - 4.0
470 x 279 x 83 4.0 - 4.5
Pias 397 x 267 x 315 6.0 - 9.0
319 x 279 x 368 9.0 - 12.0
Berengenas 373 x 237 x 152 4.5 - 5.0
385 x 290 x 165 6.0
Aj 457 x 279 x 153 5.0
295 x 200 x 140 1.5 - 2.5
Vainita 295 x 200 x 110 2.0 - 2.5
2.. x 280 x 100 4.0
-------------------------------------------------------------

Tipos de envases por su uso

Envases para cosecha

Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin,

capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo
que alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de
exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de
embalaje, etc.

Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta

densidad, polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de
carrizo.

En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas
son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon.

Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca

capacidad donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores
mayores en capacidad.

Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su

cultivo utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se
lleva incluso a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues
llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas,
lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo de
tratamiento (enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando
se manejan grandes volmenes se hace necesario implantar la mecanizacin y el
consiguiente uso de envases apropiados como podran ser las cajas-paleta con
capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos bulbos o races, e
incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo interesante es que no

1
permanezcan tiempos largos en esas condiciones.

Envases de expedicin o transporte

Se pueden definir como una unidad de manipulacin para facilitar el traslado

del material de un lugar a otro, dando proteccin fsica al contenido.

En los pases subdesarrollados del 40 al 60% de los daos sufridos por frutas y
hortalizas, tienen un lugar durante el traslado de los productos por
deficiencias en los embalajes, manipuleo y transporte mismo.

Los materiales, tamaos, forma, capacidad son muy variados: hay de madera
(ofrecen mayor proteccin fsica) cartn corrugado, cartn laminado, cajas
plsticas, cestos, etc.

Envases de venta o consumo o de uso

Son aquellos envases individuales que entran en contacto con el consumidor

final. El producto es vendido juntamente con su envase pasa su transporte,
estos envases individuales son acondicionados en envases de expedicin o
transporte.

Con la aparicin de nuevos materiales y tecnologas como el polietileno y otros

plsticos se vio su utilizacin para proteger mejor los productos frescos en el
transporte que es donde ms se daan.

As se inicia el inters por el pre-embalaje a embalaje de consumo de los

productos frescos. Alrededor de 1957 en E.U. las manzanas, naranjas y toronjas
son exhibidas en pre-embalajes donde cada unidad viene con aspecto limpio,
higinico y con el precio marcado.

Los materiales que se usan son cartn corrugado o liso, plsticos como el
polietileno, poliestireno expandido, celulosa, celofn, pulpa de cartn
premoldeado, etc. El uso de estos materiales permite nuevas formas de empaque y
almacenamiento, mayor tiempo de conservacin, nuevas formas de venta, etc.

El preembalaje muestra muchas ventajas y menos desventajas aunque en esto vara

de acuerdo al lugar o nivel en que se realiza.

Niveles de ejecucin de los pre-embalajes

a) A nivel del productor

b) En el nivel del distribuidor
c) En el comercio minorista

a) Ventajas del preembalaje a nivel del productor

1. Tiene un mejor precio de venta

2. La labor es ms barata y de menor costo
3. Mejor control sobre el producto
4. El producto es menos manipulado y con menor deterioro
5. A gran escala es posible la mecanizacin

1
6. Permite la identificacin del producto por marca, calidad y peso hasta
precio.

Desventajas

1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de

equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta

b) Preembalaje a nivel del distribuidor

Ventajas

1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin,

diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin

Desventajas

1. Mayor costo de mano de obra

2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos

c) A nivel de comercio minorista

Ventajas

1. Preembalaje de acuerdo a la demanda del consumidor

2. Mejor control de calidad antes de la venta
3. Meno posibilidad de deterioro en el punto de venta
4. Uso racional de la mano de obra que es multilabor

Desventajas

1. Labor principalmente manual

2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar

Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas

Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn

corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos;
bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de
madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia
al apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin
embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado por
envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin mecanizada y en
grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son
descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la
proteccin que se desea, etc.

1
En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en
cajonera es de nfima calidad y bajo costo respecto al cartn, el mercado
consumidor no distingue bien calidades y no es exigente, son envases reusados
muchas veces se les da multitud de usos, etc. Cuando pensamos en mercados del
exterior recin pensamos que existen otros materiales y otros envases.

Cartn

La materia prima es pulpa de madera o bagazo de caa, los cuales tras un largo
proceso se convierten en parte de papel y finalmente en hojas de diferentes
espesores. El cartn viene a ser hojas superpuestas adheridas por compresin y
secado por evaporacin. Este vendra a ser el cartn liso o plano. El cartn
corrugado se forma por la combinacin de cartones ondulados con cartones planos
conocidos como "KRAFT LINER". Este tipo de cartn es ligero de peso, tiene
buena resistencia mecnica y buen grado de elasticidad y adems es buen
aislante del fro o del calor por el aire atrapado entre las ondulaciones y es
bsicamente para envases de transporte.

Clasificacin del cartn corrugado

La clasificacin puede ser por el nmero de ondas o por el nmero de capas de

cartn.

a) Por el nmero de ondas. Por metro, decmetro lineal que presente el cargn
corrugado. Hay hasta 4 tipos: A, B, C, D.

-------------------------------------------------------------
Tipo N Ondas Altura de
X MT. lineal la onda mm
-------------------------------------------------------------
A 105 - 125 4.5 - 4.7
B 150 - 185 2.1 - 2.9
C 120 - 145 3.5 - 3.7
D 290 - 320 1.1 - 1.2
-------------------------------------------------------------

b) Por el nmero de capas de cartn. Segn el nmero de capas de cartn plano y

corrugado, tenemos:

1
Caractersticas

1. Las capas de cartn ondulado toman esa forma al pasar a travs de

cilindros dentados que forman un infinito nmero de ondas.

2. Su espesor medio es de 0.229 mm y su peso bsico 130 g/m

3. Las dimensiones se dan siempre en milmetros y siguiendo el orden de:

largo x ancho x altura. El largo se tomar en el lado paralelo a la onda.

4. Las dimensiones de los elementos tridimensionales sern siempre internas.

5. El espesor del cartn corrugado est en funcin del granaje de los

cartones planos (que son variables) pero es posible dar un espesor medio a
partir de la onda utilizada.

Ejemplo:

Onda A (paredes simples) ----------- 5 mm

Onda B (paredes simples) ----------- 3.5 mm
Onda C (paredes simples) ----------- 4.3 mm
Onda E (paredes simples) ----------- 4.5 mm

Onda A. Tiene mejor formacin y produce un cartn corrugado de paredes simples

ms largas. Tiene amplio amortiguador y aislante.

Onda B. Tiene gran resistencia al apilamiento (20% ms que onda C y 30% ms que
onda A). Se utiliza para fabricacin de envases pequeos donde la facilidad de
doblez sea de mxima importancia.

Onda C. Combina las caractersticas de los anteriores.

Onda E. Es utilizada en embalajes de consumo que tengan pequeas dimensiones.

1
Propiedades de resistencia del cartn corrugado

La clase de cartn, el perfil del canal o flauta y la calidad del pegado son
determinantes en la resistencia del cartn corrugado. Existen varias pruebas
para conocer esta resistencia:

a) Prueba de Mullen y de resistencia al reventamiento

Esta prueba nos da un resultado bastante aceptado sobre la resistencia de una

muestra a las cadas. La prueba consiste en determinar la mxima presin que
una muestra soporta cuando es presionada entre dos planchas circulares. Como
preferencia un valor de 275 Lb/pulg se considera como buena.

b) Prueba de Flat Crush o de aplastamiento plano

Nos indica la fuerza mxima soportada por una muestra (en Lbs/pulg o kg/cm)
cuando es sometida a una fuerza uniforme o creciente aplicada
perpendicularmente hasta que los canales de flautas fallen. Un buen valor es 28
Lb/pulg.

c) Prueba de aplastamiento vertical

Nos informa sobre la fuerza mxima soportable por una muestra cuando es
colocada entre dos planchas de comprensin, con los canales o flautas
perpendiculares a las planchas. Un buen valor para esta prueba es 40 Lb/pulg.
Esta prueba es importante para conocer la altura de apilamiento.

Hay otras pruebas como efectos de la vibracin. Ensayo de cada libre,

resistencia a la humedad que permiten conocer ms sobre las caractersticas de
cada cartn.

Madera

Es uno de los materiales ms difundidos para el embalaje de frutas y hortalizas

y tiene especial importancia en nuestro pas.

Consideraciones para su eleccin

1. Disponibilidad
2. Costo de habilitacin
3. Que no sea resinosa
4. Resistente al choque
5. Resistente a la humedad
6. Resistente a la compresin esttica
7. Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas
8. Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
9. Longitud de la fibra

Los envases de madera ofrecen solidez y rigidez. Pueden apilarse a cualquier

altura prctica, permite buena circulacin del aire y es resistente a la
humedad.

1
A los embalajes de madera para frutas y hortalizas se les debe controlar:
resistencia a la compresin dinmica, a las vibraciones, choque en plano
reclinado, flexin dinmica del fondo, cada libre.

Variedades

Si bien es cierto que en nuestro pas tenemos muchas variedades para uso de
cajonera, en la prctica se utiliza cualquier madera de deshechos. An as, se
pueden recomendar el roble blanco, y la catama, roble nacional (amarillo),
sauce, eucalipto, mohema.

Ensamblado

Si bien es cierto que la automatizacin en la habilitacin de la madera ha

tenido buen avance, no se puede decir lo mismo del ensamblado que sigue siendo
una operacin lenta por ser manual.

De siempre, las cajas de madera han sido ensambladas con ayuda de clavos. En la
actualidad, se utilizan flejes de alambre a manera de grapas ofreciendo la
misma solidez que una caja clavada pero no es tan rgida ni queda presentable
despus del primer uso.

Estructura

Las cajas de madera normalmente se componen de fondo, cuerpo y tapa y la

separacin de los listones de madera es variable de acuerdo al tamao del
producto, si este es pequeo como las manzanas, la separacin es pequea, si es
grande como coliflores o papayas la separacin es mayor.

En se presentan algunos envases cuyo uso es oficial en todos los pases y que
han sido diseados para determinados productos, tambin se presentan envases,
modelo peruano, conocido como "envase polivalente transitorio".

Bolsas plsticas

Los plsticos en forma de pelcula estn desplazando a otros materiales como el

papel, algodn o cubriendo otras necesidade, ocurre eso por su bajo costo,
transparencia y resistencia. Adems son completamente maquinables desde la
fabricacin, llenado y sellado.

Los ms usados son: polietileno, poliestireno, poliuretano, polivinilvloruro.

Ventajas

a) Transparencia y buena visibilidad del producto

b) Reduce la prdida de humedad del producto por su limitada permeabilidad al
vapor de agua
c) Ofrece buena resistencia al desgarre
d) Pueden sellarse fcilmente
e) Fcil impresin o color
f) Son envolturas higinicas

1
Desventajas

a) Su limitada permeabilidad al vapor del agua puede ocasionar problemas por

la condensacin de la humedad al subir la temperatura.
b) Requieren hacer perforaciones de ventilacin (dimetro 6 mm) o usar
pelculas muy permeables como el celofn liso.
c) No ofrecen ninguna proteccin contra daos mecnicos.

Bolsas red

Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual

permite un libre intercambio de gases y vapor de agua.

Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras

torcidas de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o
sellada al calor.

Ventajas

a) Excelente ventilacin para el intercambio de gases y de calor.

b) Buena visibilidad del producto.
c) De fcil cierre con cordones o grapas metlicas.
d) Bajo costo.

Desventajas

a) No hay proteccin contra daos mecnicos.

b) No hay proteccin contra bajas o altas humedades.

Sacos de Yute

El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la

fabricacin de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para
contener minerales, cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales,
granos, tubrculos, bulbos, etc.

Caractersticas

a) El 60% de su composicin qumica es celulosa.

b) Es hidroscpica puede saturarse con 24% de agua.
c) La humead lo deteriora fcilmente.
d) Es poco resistente y flexible comparado con otras fibras textiles.
e) Por su hidroscopidad no es apto para contener granos o cereales en
ambientes hmedos.
f) Tienen alta resistencia al apilado pudiendo soportar presiones por peso
horizontal y/o vertical, de 5 a 10 TM.
g) Por ser fibra no hay riesgos de deslizamiento en almacenaje o transporte.
h) Es altamente reusable para muchos fines.

Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de
largo por ancho.

1
----------------------------------------------------------
Dimensin Capacidad Producto
----------------------------------------------------------
95 x 65 cm 60 kg Azcar
100 x 60 cm 50 kg Papas
110 x 65 cm 80 kg Harinas
----------------------------------------------------------
Carrizo, caa, paja

Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la

agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para
frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los
productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte.

No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.

Cajas plsticas rgidas

Son de reciente introduccin en agricultura, especialmente como envases

recolectores o de transporte.

Se utiliza polivinil cloruro de alta densidad moldeados por inyeccin.

Caractersticas
1. An no hay normas en cuanto a dimensiones.
2. Son de alto costo y nivel.
3. Persistente a esfuerzos mecnicos.
4. Buena resistencia al apilado y proteccin contra compresin.
5. Son durables.
6. Son de fcil limpieza, incluso con productos desinfectantes.
7. No se ven afectados por la humedad.
8. De acuerdo al diseo permitirn buena ventilacin.