III.

MARCO TEORICO
La duracin de los alimentos es limitada, sufren alteraciones fsicas,
qumicas y biolgicas que hacen que cambien sus propiedades
organolpticas. El inters por prolongar la vida til de los alimentos
viene desde antiguo. Se descubri que el fro y el calor mantenan los
alimentos en buen estado durante ms tiempo. Hoy en la actualidad se
combinan los nuevos sistemas de conservacin con los antiguos
(salazones, encurtidos, adobos, escabeches, etc.).En general los
alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(Bacterias, levaduras y mohos).Esto tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una
bacteria,Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son
potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para
evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad

antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos,
como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los
yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido
durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

Los objetivos de la conservacin de los alimentos son:

 Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
alimento, hasta lmites que no resulten perjudiciales para la salud.
Impedir que los microorganismos presentes en el alimento s
multipliquen para ello debemos realizar lo siguiente:

a) Disminucin de la temperatura.

b) Eliminacin del agua.

c) Acidificacin del medio.

Impedir que las enzimas produzcan reacciones qumicas que

deterioren los alimentos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Se clasifican en:
Conservacin por el sistema de frio:
- Refrigeracin
- Congelacin
Conservacin por sistemas tradicionales o nuevas tcnicas:
- Sistemas tradicionales: Adobos, escabeches, salazones, encurtidos,
etc.
- Tcnicas ms complejas: Pasteurizacin, atmsfera modificada,
vaco, esterilizacin, etc.

A) REFRIGERACION

Es el proceso en que un alimento es enfriado al vaco tiene como

objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el
tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de
forma tal que resulte segura .

A1) CARACTERISTICAS:

Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura

de multiplicacin bacteriana, entre 2C y 5C en frigorficos
industriales y entre 8C y 15C en frigorficos domsticos.
Conserva el alimento solo acorto plazo ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias

A2) VENTAJAS

La maduracin de los frutos queda retardada por el frio

 Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar
conveniente y aun necesario para mejorar la homogeneidad de
un lote y en algunos casos para mejorar incluso la calidad
Conserva propiedades nutritivas
Disminuye riesgos de actividad microbiana
Disminuye la velocidad de respiracin
Frena transformaciones enzimticas y qumicas

A3) MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS

Perdidas de peso: se da bsicamente en los alimentos a

granel desde un 0.9% hasta un 2%
Oscurecimiento: se produce en la carne como
consecuencia de la formacin de la metahemoglobina

Cmara frigorfica industrial de carnes

Cmara frigorfica domestica

B) CONGELACION

Procedimiento de larga conservacin que bloquea las reacciones

evolutivas en los alimentos, consiste en enfriar el corazn del producto
solidificando el agua contenida en estos.

B1) CARACTERISTICAS

La temperatura de congelacin es lo ms prxima posible a -18C

o menos
Conserva el alimento a largo plazo

B2) VENTAJAS

Menor deshidratacin del alimento

Menores perdidas de peso
Mejores caractersticas organolpticas
 Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico
Se evita el fenmeno de separacin de componentes
Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos
No provoca cambios nutricionales

B3) MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS CONGELADOS

Composicin estructural: la congelacin destruye la integridad

celular
Modificacin del aroma: El proceso de congelacin no altera
marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura
un tiempo muy prolongado, tambin pueden desarrollarse aromas
desagradables
Modificacin de la textura: Hay ciertas frutas que estn
propensas a cambios en la textura en la descongelacin .Loa
alimentos co mayor contenido de grasa como la nata y algunas
salsas tienden a cortarse cuando se congelan
Alimentos no congelables: La congelacin puede daar
algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hierro
rompe las membranas celulares como las verduras , los
championes y las bayas

Congelado rpido