I.

INTRODUCCION

Las enzimas son polmeros de aminocidos que dirigen la actividad cataltica en

distintos sistemas biolgicos gracias a su capacidad de acelerar reacciones qumicas.
Durante los ltimos aos, su utilidad en gran cantidad de industrias ha adquirido gran
relevancia; siendo las proteasas el grupo de enzimas de mayor importancia industrial
y comercial a escala internacional. Casi la mitad de las enzimas industriales son
proteasas y se utilizan en los detergentes, en procesos de ablandamiento de pieles, en
la manufactura de quesos, fabricacin de sedas y como tratamiento de desechos; a la
vez tienen aplicaciones muy importantes en el rea mdica como la produccin de
frmacos anti-inflamatorios, disolucin de cogulos sanguneos, inhibicin de la
transcripcin y activacin de hormonas entre otras.

Las enzimas poseen una capacidad de catlisis asombrosa. Estos compuestos estn
sujetos a las mismas leyes que rigen el comportamiento de otras sustancias en la
naturaleza, a la vez, estos compuestos presentan algunas diferencias, como el llevar a
cabo reacciones biolgicas a altas velocidades, actuar bajo condiciones suaves de
reaccin, es decir, temperaturas por debajo de los 100C, actan a pHs neutros,
poseen un alto grado de especificidad por su sustrato y el tipo de catlisis que llevan
a cabo vara en respuesta a la concentracin de otras sustancias diferentes al sustrato,
es decir tienen capacidad de regulacin cataltica.

En resumen las enzimas sobresalen por poseer tres caractersticas distintivas: poder
cataltico, especificidad y regulacin, lo cual facilita los diferentes procesos
biolgicos en todo tipo de vida, al igual que en diferentes procesos industriales.
Muchas enzimas mantienen su potencial cataltico aun despus de su extraccin de
diferentes organismos, lo cual no tom mucho tiempo para que la humanidad pudiera
reconocer y explotar este poder cataltico para propsitos comerciales, por lo que
desde hace algunos aos se han realizado estudios para obtener informacin sobre las
mismas y desde entonces, casi la mitad de todas las industrias utilizan diferentes tipos
de enzimas en distintos procesos.

Hoy en da, el estudio de las enzimas es de gran importancia para la comunidad

cientfica y para la sociedad en general, por lo que se contina con la aplicacin de
enzimas en diversas industrias.
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
3.1. Definicin

Las proteasas son enzimas que catalizan la degradacin de protenas al hidrolizar los
enlaces peptdicos. De acuerdo al criterio adoptado por el Comit de Nomenclatura de la
Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular, en el cual las enzimas se
clasifican en grupos dependiendo de la reaccin que catalizan, las proteasas pertenecen
al Grupo 3 (hidrolasas), subgrupo 4. Estas enzimas se encuentran presente en todos los
organismos vivos cumpliendo diversas funciones a nivel celular.

Sus funciones abarcan desde los procesos generales de digestin de las protenas de la
dieta hasta procesos especficos y muy regulados, como la activacin de zimgenos y
modulacin de la liberacin de hormonas y otros productos bioactivos. Como
consecuencia de sus diversas funciones y niveles en los que actan, las proteasas tienen
influencia en procesos de vital importancia como la proliferacin y diferenciacin
celular, morfognesis tisular, tratamiento de protenas mal plegadas, neurognesis,
coagulacin, procesos inflamatorios, homeostasis y apoptosis celular, entre otros. De
hecho, algunas alteraciones en los sistemas proteolticos estn implicadas en la aparicin
de varias condiciones patolgicas como el cncer, enfermedades neurodegenerativas,
enfermedades inflamatorias y cardiacas, (Giuffrida, Biancheri, & MacDonal, 2014).

En los vegetales, las proteasas tambin son de gran importancia para el procesamiento,
maduracin y/o eliminacin de protenas implicadas en diferentes etapas del desarrollo,
la senescencia o protenas sintetizadas en respuesta a estrs causado por el cambio en las
condiciones ambientales, (Nath, y otros, 2013).

3.2. Aplicacin de las proteasas en la industria alimentaria y no alimentaria

3.2.1. Industria del detergentes

Las proteasas fueron por primera vez introducidas en la formulacin de

detergentes a finales de la dcada de 1960 y actualmente, junto con otras
enzimas hidrolticas (lipasas, amilasas, celulasas, oxigenasas y peroxidasas),
son un ingrediente comn de estos productos. De hecho, las proteasas para
detergentes representan el 25% del mercado mundial de enzimas para uso
industrial.

Se utilizan tanto en los detergentes para ropa, as como en soluciones de

limpieza de lentes de contacto y prtesis dentales. La primer proteasa
microbiana utilizada con este fin fue la alcalasa, extrada de Bacillus
licheniformis, que formaba parte del detergente BIOTOX comercializado por
Novo Ind A/S (actualmente Novozyme). La mayora de las proteasas incluidas
en los productos detergentes son del grupo de las subtilisinas, debido a que son
activas en las condiciones fuertemente alcalinas de los mismos.

Las proteasas utilizadas en este tipo de producto deben ser estables frente a las
sustancias blanqueadoras y agentes oxidantes, as como compatibles con la
fuerza inica de la solucin detergente, (Gupta, Gupta, Saxena, & Khan, 1999).

Actualmente, existe un inters creciente por la identificacin de proteasas

alcalinas activas en un rango amplio de temperatura. Las proteasas con elevada
eficiencia cataltica a temperaturas bajas y moderadas permiten el lavado con
agua corriente, sin el calentado de la misma, lo que implica un ahorro en el
consumo energtico y un menor impacto ambiental, (Binod, y otros, 2013).

3.2.2. Industria alimenticia

En la industria alimenticia la principal aplicacin de las proteasas es en

la elaboracin de quesos, en donde su funcin es la coagulacin de las
protenas lcteas, especficamente hidrolizando el enlace Phe105-Met106
de la k-casena para dar lugar a para-k-casena y otros macropptidos,
(Sousa, Ardo, & McSweeneya , 2001).

Tradicionalmente, la proteasa utilizada para la fabricacin de queso es la

quimosina (EC 3.4.23.4) extrada de estmagos de terneros. No obstante,
la gran demanda mundial por esta enzima, as como su elevado costo de
produccin, impuls a la industria en la bsqueda enzimas proteolticas
de origen microbiano para la industria lctea. Existen actualmente ciertas
proteasas, producidas por microorganismos GRAS (de su sigla en ingls
Genetically Regarded As Safe), que estn reemplazando gradualmente a
la quimosina. Entre los microorganismos GRAS que se utilizan con este
fin se encuentran los de origen fngico como Mucor miehei, Mucur
pusillus Lindt y Endothia parastica Si bien estas enzimas no presentan el
mismo grado de especificidad que la quimosina bovina, son tiles para la
produccin de quesos de buena calidad (Garcia, Monteiro, Ribeiro,
Monti, & Contiero, 2005).
Existen tambin algunas proteasas de origen bacteriano utilizadas en la
elaboracin de quesos. Sin embargo, la falta de especificidad en la accin
de ciertas proteasa bacterianas produce la aparicin de pptidos amargos,
que ocasionan sabores indeseables en el producto final.

Las proteasas tambin encuentran utilidad en otras aplicaciones de la

industria alimenticia, como ser en el tiernizado (ablandamiento) de
carnes. Por ejemplo, la papana se utiliza en la industria crnica debido a
que es muy eficiente en la degradacin de protenas fibrosas y tejidos
conectivos. Tambin se emplean proteasas en la industria panadera para
degradar el gluten, mejorando el ablandamiento y textura de la masa. As
mismo, las proteasas bacterianas alcalinas usualmente se emplean para la
elaboracin de hidrolizados proteicos de alto valor nutricional y mayor
digestibilidad, utilizados por ejemplo en la formulacin de alimentos para
nios, (Neklyudov, Ivankin, & Berdutina , 2000).

3.2.3. Aplicacin teraputica

Las proteasas tambin tienen aplicaciones clnicas. Diversas proteasas

con accin fribrinoltica tienen potencial aplicacin como agentes
trombolticos (Cho et al. 2004; Phan et al. 2011).

La uroquinasa y la alteplasa (actualmente obtenidas en forma

recombinante) son sern-proteasas, aisladas de cultivos de clulas renales
humanas y glbulos sanguneos, respectivamente, que se utilizan como
agentes fibrinolticos (Nguyen & Ward, 1993)

Tambin existen formulaciones tpicas que incluyen proteasas con la

finalidad de degradar tejidos necrticos en heridas superficiales. Tanto
las proteasas derivadas de organismos mesfilos como las provenientes
de organismos sicrfilos/sicrotolerantes son de utilidad en formulaciones
tpicas, con efectos localizados. Existe tambin evidencia que seala la
efectividad del uso de enzimas proteolticas aisladas de krill Antrtico
para el tratamiento de heridas necrticas (Naguyen & Ward, 1993)
3.2.4. Aplicacin textil

Las enzimas proteolticas, con actividad queratinoltica y elastoltica, se

utilizan para el tratamiento de fibras proteicas naturales, como la seda y
la lana. Estas enzimas se utilizan con el fin de obtener una superficie de
la tela o tejidos limpios y suaves, lo cual permite obtener productos con
diferente acabado, (Infante , Morel, Ubalde, & Belvisi, 2010).

Esta es una alternativa menos costosa que el procedimiento mecnico que

generalmente se utiliza para este fin. Estas enzimas se utilizan tambin
para la remocin del pelo y el ablandado del cuero, ofreciendo una
tecnologa de origen biolgico que no contamina el medioambiente, a
diferencia de lo que sucede con los tratamientos clsicos donde se utilizan
compuestos con sulfuros, (Rani, Rana, & Datt, 2012)

3.2.5. Tratamiento de desechos

Desde hace algunos aos se estn utilizando enzimas proteolticas

bacterianas para tratar los desechos domsticos y de industrias
procesadoras de alimentos. Son tiles para degradar, por ejemplo, plumas
(desechos de los mataderos de aves) y remover el pelo y otros residuos
proteicos depositados en los drenajes, entre otros. Para esto se utilizan
enzimas queratinolticas, que son proteasas que hidrolizan los sustratos
queratinosos.

Por ejemplo, la empresa Enzur produce Biozur 10S, un preparado con

proteasas y amilasas de origen bacteriano para el tratamiento de plantas
de efluentes y caeras domsticas.

El xito en la implementacin de procesos enzimticos radica en lograr

el desarrollo de productos competitivos desde un punto de vista
econmico comparados con los productos qumicos tradicionales ya
establecidos. La exploracin de la biodiversidad y la expansin de la
bsqueda de enzimas con propiedades novedosas es de vital importancia
para el continuo desarrollo de la tecnologa enzimtica, (Dalev, 1994)
 IV. BIBLIOGRAFIA
I. Bibliografa

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