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UACI
N
SENS
ORIA
L DEL
CAF
INTEGRANTES:
Estudios de mercado.
2. Variedades:
La planta del caf, el cafeto, pertenece a la familia de las rubiceas y al
gnero de la coffea. De las ms de 70 variedades solo dos son de inters para
el consumo humano, la Arbica y la Robusta. Existe una tercera variedad, la
Liberica, muy poco apreciada para la exportacin, por lo que principalmente
se destina para el consumo interno del pas productor.
El caf Arbica (Coffea arabica): Existen unas 200 variedades de plantas
que crecen de manera ideal entre los 500 y 2.000 metros de altura. A
maduracin del grano es larga y dura entre 60 y 120 das. Esta especia
presenta los granos ms aromticos con una cantidad de cafena ms bien
baja. La mayora de las grandes cosechas de caf proceden de la variedad
arbica aclimatada a un entorno especfico lo que proporciona un caf con
aromas concretos.
El caf Robusta (Coffea canephora): Cuenta con ms de 500 variedades de
plantas, pero pocas son comestibles. Sus granos maduran con rapidez en
aproximadamente un mes y es bastante fcil de producir. Su sabor resulta
menos pronunciado, es menos sutil que el del arbica y contiene
prcticamente el doble de cafena. Son cafs muy utilizados por la gran
4. Degustacin o Catacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas del producto. Todos
los sentidos deben estar en alerta.
6. Funciones de la degustacin
La bebida del caf es el resultado de esta serie de procesos por los que pasa el
grano, y tiene ciertas caractersticas derivadas de un complejo nmero de
componentes qumicos, siendo las principales las siguientes:
Impresin visual
El olor
El gusto
El gusto o sabor bsico de un caf puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula.
El sabor
Variedad botnica
Olor Limpio: Se espera que el caf en verde presente olor fresco, de caf
bien procesado y secado; libre de olores extraos producto de mal
almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.
Puede ser que el caf a tostar sea en general pequeo con granos por debajo
de la zaranda 16, si esto es as no debern superar el 10% bajo la zaranda 13.
Si la partida a tostar es de caf tipo caracolillo, este deber ser uniforme sin
Tiempo
Temperatura
a) c)
b)
d) e)
Olor Limpio. El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias
del origen o del nivel de tostado, libre de olores extraos.
Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluacin de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la mxima expresin del
sabor del origen del caf.
Los productores deben saber que los gustos varan de un pas a otro, por
lo que es importan- te conocer las caractersticas del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer caf con excelente acidez y aroma a
mercados donde habitualmente se tuesta mucho el caf hasta dejarlo muy
oscuro y, por lo tanto, se evapora la mayora de estos aspectos de la
infusin.
Para realizar una completa evaluacin del caf, los catadores se enfocan en
tres aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
Aroma
Aroma en hmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con
el agua.
Hemos de elegir un buen ambiente bien ventilado, sin ruidos que dificulten la
concentracin, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco,
detergentes, ni perfumes, con una temperatura prxima a los 23 C y una
humedad cercana al 65%. Por regla general la cata de caf se realizaba en una
taza de porcelana blanca, para poder observar bien el color del caf, lo
importante es que todas las tazas de las muestras sean iguales, La cucharilla a
utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada.
Se colocan en la taza, 8.25 gramos de caf tostado por cada 150 ml de agua.
El caf debe ser molido justo antes de la catacin.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico.
Se denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el
ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias
mucho ms largas que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es
10,000 veces ms sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el
reconocimiento del olor es inmediato; una persona promedio puede llegar a
identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se satura rpidamente. El
olor es una propiedad intrnseca de la materia y se define como la sensacin
resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El
trmino olor se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo.
Aquello que carece de olor se denomina inodoro.
Las sensaciones primarias bsicas del gusto son: dulce, cido, salado y
amargo. La funcin de la sensacin amarga slo sirve para modicar o
mejorar la impresin de los otros tres, a excepcin del caf de baja altitud, de
grado bajo en calidad o caf tostado oscuro en el que el amargo se convierte
en el sabor dominante.
Central de Organizaciones productoras de Caf y Cacao del Per. Manual del catador