Informe de Catacion Del Café

EVAL
UACI
N
SENS
ORIA
L DEL
CAF
INTEGRANTES:
Condormango Cabanillas, Arnold Junior
Gutirrez Jacobo, Carlos Eduardo
Tejada Alcntara, Greta Jhajaira
Vera Chvez, Mara Anglica

I. INTRODUCCION
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del

hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos. Las sensaciones que motivan al rechazo o a
la aceptacin varan con el tiempo y el momento en que se perciben;
depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. La
Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad de
ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto
que sale al mercado o en la tecnologa alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto. El anlisis o evaluacin sensorial es una
disciplina cientfica usada para describir, medir, analizar e interpretar
aquellas caractersticas de los cafs, que son percibidas por los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto y odo). Es un proceso integrado del sistema
sensorial del cuerpo (cerebro y sistema nervioso) para medir y evaluar los
atributos del producto. La mayora de empresas lo utilizan como una
herramienta clave para:
El control y aseguramiento de la calidad.
El desarrollo de nuevos productos o marcas.
El mejoramiento de productos o marcas ya existentes.
Clasificacin y entrenamiento de personal.
Estudios de mercado.
EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 2

II. MARCO TEORICO
1. El Caf:
El Caf es un cultivo permanente, producido por el rbol del cafeto. Estos

arbustos requieren una temperatura elevada (20 a 25 C) y una humedad
atmosfrica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger
de los vientos y de las temperaturas bajas. La primera cosecha de un rbol de
caf se produce alrededor de los 2 aos, tomando an hasta 2 3 aos ms
que el rbol alcance su produccin normal. Los rboles pueden producir
frutos de calidad hasta 20 aos, posteriormente la calidad del fruto declinar.
La cosecha de caf es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en
zonas montaosas y porque en las mismas ramas de un rbol maduro hay
capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo
tiempo. Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad
del grano obtenido es de inferior calidad, aunque el costo de recoleccin es
menor.
2. Variedades:
La planta del caf, el cafeto, pertenece a la familia de las rubiceas y al
gnero de la coffea. De las ms de 70 variedades solo dos son de inters para
el consumo humano, la Arbica y la Robusta. Existe una tercera variedad, la
Liberica, muy poco apreciada para la exportacin, por lo que principalmente
se destina para el consumo interno del pas productor.
El caf Arbica (Coffea arabica): Existen unas 200 variedades de plantas
que crecen de manera ideal entre los 500 y 2.000 metros de altura. A
maduracin del grano es larga y dura entre 60 y 120 das. Esta especia
presenta los granos ms aromticos con una cantidad de cafena ms bien
baja. La mayora de las grandes cosechas de caf proceden de la variedad
arbica aclimatada a un entorno especfico lo que proporciona un caf con
aromas concretos.
El caf Robusta (Coffea canephora): Cuenta con ms de 500 variedades de
plantas, pero pocas son comestibles. Sus granos maduran con rapidez en
aproximadamente un mes y es bastante fcil de producir. Su sabor resulta
menos pronunciado, es menos sutil que el del arbica y contiene
prcticamente el doble de cafena. Son cafs muy utilizados por la gran

industria de los cafs solubles. A finales del siglo pasado se cre una nueva
especie de cafeto, el arabusta, un hbrido de arbica y de robusta con mejor
paladar que el robusta.
3. Tipos de Caf
Sin descafeinar y sin tostar
Tostado sin descafeinar en grano
Tostado sin descafeinar molido
Tostado descafeinado
4. Degustacin o Catacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas del producto. Todos
los sentidos deben estar en alerta.
Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color,

transparencia etc.
Tacto: En donde se puede detectar el grado de dureza del grano tostado,
en el caso del caf, al hacer presin sobre ellos con los dedos.
Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para
la degustacin. Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser
solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no
es el rgano olfativo, hay percepcin de olores por va nasal directa y va
nasal indirecta.
Gusto: Dentro de la boca, con la lengua podemos detectar los sabores
bsicos (cido, dulce, salado, amargo).
Odo: Al escuchar la crepitacin durante el proceso de tueste.
En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que

conforman la bebida; principalmente los componentes de aroma, gusto, sabor y
textura, relacionados con la altura del cultivo sobre el nivel del mar, factores
climticos, manejo del cafetal, especie y variedad botnica, tipo de suelo y tipo
de proceso. Estos atributos son calificados en escalas numricas y a la vez
descritos a travs de adjetivos que ilustran sus cualidades o deficiencias,
obteniendo as: EL PERFIL DE TAZA.

5. Degustador o catador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las
caractersticas organolpticas del caf segn modelos preestablecidos,
adems de contar con un extenso entendimiento acerca de los procesos
productivos, beneficio hmedo y seco, almacenamiento, comercializacin y
control de la calidad ya que todo esto determina, de acuerdo al resultado de
las caractersticas evaluadas, el precio que obtendr una partida de caf. El
catador debe tener claro dos cosas fundamentales:
La calidad del caf ofertado
La calidad que quieren los consumidores.
6. Funciones de la degustacin
Clasificar, Ordenar, Describir, Analizar, Integrar

Degustar o catar es un acto en el cual no slo nuestros rganos sensoriales
interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est
muy salado", etc. El sabor dulce de la miel o lo amargo del caf, el color rojo intenso
y slido de un vino tinto, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunas caractersticas de los alimentos que se
pueden percibir y mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial.

CAPITULO I. EVALUACION
SENSORIAL DEL CAF VERDE

El caf posee sabores bsicos cuya intensidad depende de factores como la
zona de cultivo, el suelo, la recoleccin del fruto, procesamiento y el nivel de
tostado entre otros. La evaluacin sensorial nos permite encontrar y valorar
todas las caractersticas que definen su calidad, dadas por el origen: Especie y
variedad, ubicacin geogrfica, clima y suelo. Adems, comprobar si dichas
caractersticas se mantuvieron inalterables o sufrieron cambios durante el
manejo del cultivo, la recoleccin y procesamiento.
La bebida del caf es el resultado de esta serie de procesos por los que pasa el
grano, y tiene ciertas caractersticas derivadas de un complejo nmero de
componentes qumicos, siendo las principales las siguientes:
Impresin visual
Es la percepcin por medio de la vista de la apariencia fsica general de los

granos de caf: color, brillo, tamao, forma. Esta apariencia incluye el
aspecto tanto en verde como en tostado
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por el

caf verde, tostado o preparado; dicha propiedad es diferente para cada etapa.
En la evaluacin es muy importante que no haya contaminacin de un olor
con otro, por tanto, las muestras que van a ser evaluadas debern mantenerse
en recipientes hermticamente cerrados.

El aroma
Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas despus de

haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del
paladar y la faringe, llegando a travs de los centros sensores retronasales del
olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por
eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrn a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin
de aromas y sabores.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un caf puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha
agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula.
El sabor
Esta propiedad en el caf es muy compleja, ya que combina tres elementos:

olor, aroma, y gusto; por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms
complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado,
amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
qu alimento se trata.
El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos

disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la

garganta. Por ello es importante en la evaluacin de sabor que la lengua del
catador est en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su
nariz y garganta. Los catadores no deben ponerse perfume antes de participar
en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de
las muestras
La textura o sensacin tctil
Es la propiedad en el caf, apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el

odo. La textura no puede ser percibida si el caf no ha sido degustado; es
decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el caf es pesado o
acuoso, al hacer presin sobre l con la lengua y el paladar, adems del
contacto de la parte interna con las mejillas. Adems la lengua, las encas y el
paladar nos permitirn decir si presenta sedosidad, granulosidad, aspereza,
sequedad, etc.
Figura 1. La evaluacin sensorial del caf

1.1 Evaluacin del caf verde
El caf verde es graduado y clasificado para la exportacin con el

objetivo ltimo de producir una infusin de mejor calidad y conseguir as
el precio ms alto. Sin embargo, no existe un sistema nico para graduar
y clasificar, aun cada pas productor tiene su propio sistema que puede
aplicar tambin para establecer normas (mnimas) para la exportacin. La
graduacin y clasificacin suele basarse en alguno de los siguientes
criterios:
Altitud y/o regin
Variedad botnica
Tipo de proceso (va hmeda o seca = lavado o natural)
Tamao del grano (calibre de la criba), a veces tambin forma y color

del grano
Nmero de defectos (imperfecciones)
Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor, caractersticas,

limpieza)
Densidad de los granos.
1.2 Clasificacin del caf verde
El caf se clasifica segn su apariencia, color, olor, tamao y su densidad con

el fin de obtener un producto final lo ms uniforme posible. El caf que no ha
sido seleccionado se denomina caf sin clasificar o ungraded. Se trata del
producto en su estado natural. El caf sin clasificar no debe confundirse, por
lo tanto, con el caf clasificado como undergrade, trmino que se refiere al
caf de calidad inferior. La uniformidad de los granos verdes es importante
porque es difcil tostarlos cuando presentan granos grandes junto con
pequeos, con livianos o quebrados. Los granos pequeos suelen tostarse
excesivamente, ya que requieren menos tueste que los grandes. Los
fragmentos muy pequeos de granos quebrados pueden incluso quemarse. La
clasificacin tambin atiende a la necesidad de presentar un producto

uniforme al consumidor que compre el caf en grano en vez de tostado y
molido. Es necesario que el productor comprenda las preferencias en cuanto a
la clasificacin y las exigencias del mercado al que se dirige el producto. Los
parmetros a evaluar en el caf verde son:
Apariencia general del caf: Se refiere a la impresin visual de la muestra.

En esta etapa se evala a simple vista la uniformidad del color, el tamao y
forma de los granos y la presencia de imperfecciones.
Figura 2. Apariencia de Caf verde
Olor: Se refiere a la impresin olfativa de los granos verdes. Se definen dos

categoras:
Olor Limpio: Se espera que el caf en verde presente olor fresco, de caf
bien procesado y secado; libre de olores extraos producto de mal
almacenamiento, defectos de proceso o contaminaciones.
Olor Extrao: Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

proceso o contaminaciones.

Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este
color est relacionado al tipo de proceso (lavado, semilavado o natural), al
mtodo de secado y a las condiciones y tiempo de almacenamiento. Las
coloraciones ms comunes encontradas en el caf verde (oro) son:
Figura 3. Escala de coloracin de Caf verde
Tamao y forma: El caf bien clasificado, con tamao uniforme, producir

mejor desarrollo del tueste que el obtenido de partidas no clasificadas y que
contienen granos de diferente tamao. Para la verificacin del tamao del
grano e utilizan zarandas perforadas con diferente dimetro colocadas en
orden descendente desde el nmero 20 hasta la 13 o 12 (medidas en 1/64 de
pulgada) y luego un fondo cerrado para el grano ms pequeo.
Se depositan 100 gramos de la muestra sobre la zaranda superior y con un

movimiento de vaivn se mueven los granos durante 30 segundos, hasta
dispersar la muestra entre todas las dems zarandas, si el caf es uniforme, la
mayora de los granos quedaran retenidos desde la malla 16 hacia arriba, si
quedan muchos granos por debajo de la zaranda 16, estos podran ocasionar
problemas en el proceso de tueste.
Puede ser que el caf a tostar sea en general pequeo con granos por debajo
de la zaranda 16, si esto es as no debern superar el 10% bajo la zaranda 13.
Si la partida a tostar es de caf tipo caracolillo, este deber ser uniforme sin

contener ms del 10% bajo la zaranda 9 (orificio oblongo). La notacin para
describir con este sistema el tamao de un grano es "Zn", donde "n" es un
nmero mltiplo de 1/64 plg. As, un grano Z18 es aquel que se retiene sobre
la lmina con orificios de 18/64 plg y, por lo tanto, mide 7.14 mm.
Figura 4. Tipos de zarandas
Contenida de humedad: El nivel ideal de humedad en el caf verde para la

exportacin debe estar entre 10% y 12%. Esta medicin debe ser exacta, ya
que el contenido de humedad de los granos es determinante para mantener la
calidad del producto y para un buen desarrollo del tueste. Durante el proceso
de tostado, los granos absorben calor, soltando el agua libre en forma de
vapor (agua superficial) y luego el agua de composicin contenida en la
materia slida que se ver afectada primero, por la cantidad de calor del
equipo de tueste y segundo, por el porcentaje de humedad de la semilla. A
continuacin, una relacin de cmo el calor y la humedad de los granos
afectan el proceso de tueste:

- Baja temperatura y alta humedad de grano: Tueste lento, sabor a pan
horneado, baja acidez, cuerpo acuoso, sabor plano.
Baja temperatura y baja humedad de grano: Tueste rpido, el grano se
tuesta ms por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y
cuerpo bajos, textura rugosa de los granos, con sabores metlicos.
- Alta temperatura y alta humedad de grano: Tueste rpido, el grano se
tuesta ms por encima que por adentro, sabores inconsistentes, acidez y
cuerpo moderados, textura esponjosa de los granos, con sabores
quemados o amargos.
- Alta temperatura y baja humedad de grano: Tueste agresivo, el grano
tiende a quemarse rpidamente, sabores inconsistentes, acidez aguda y
cuerpo arenoso, textura frgil de los granos, con sabores quemados o
amargos. En esta evaluacin se deben utilizar aparatos que midan el
contenido de humedad de manera exacta, confiable y consistente.
Figura 4. Diferentes equipos para medir el contenido de humedad

Nmero de imperfecciones: Hace referencia a la cantidad de granos
defectuosos presentes en una muestra de caf. Estos granos se clasifican de
acuerdo al dao que presentan y se agrupan en cantidades determinadas
siguiendo estndares definidos por el mercado nacional o internacional. A
estas cantidades por tipo de defectos o grupos de granos defectuosos se les
denomina imperfecciones completas y se les asigna un valor o equivalencia
dependiendo de la incidencia que tengan en el aspecto fsico o en la taza.
Dentro de cada partida de caf se permiten cierto tipo y nmero de
imperfecciones completas, de acuerdo a la preparacin estipulada en el
contrato.
Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas.
Preparacin Americana: mximo 23 imperfecciones completas.
Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfecciones secundarias

completas.
Estas imperfecciones se clasifican en:
Primarias: Afectan el aspecto fsico y la taza.

Secundarias: Afectan el aspecto fsico.
1.3 Procedimiento para evaluar el caf verde
Se debe pesar una muestra de 350 gramos.
Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color

slido, preferentemente negro o azul oscuro.
Se separan todos los granos defectuosos.
Luego se agrupan por tipo de defecto de acuerdo a la tabla de

equivalencias que se utilice.
Se anotan en el formulario de anlisis de acuerdo al tipo de defecto y a

la cantidad de granos encontrados.
Se cuenta el total de imperfecciones completas.

Se incluyen los datos de: apariencia, color, olor, tamao y contenido de
humedad. Existen diferentes sistemas de clasificacin de defectos. Cada
pas productor o importador, incluso cada empresa, sea vendedora o
compradora, puede establecer sus propios estndares, pero existen dos
sistemas de clasificacin mundiales sobre los cuales se basan los dems,
estos son:
Sistema de clasificacin del caf verde Arabica de la Green Coffee

Association of New York - GCA.
Sistema de clasificacin del caf verde Arabica de la Specialty Coffee
Association of America - SCAA.
Tabla 1. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America.

(SCAA) Vlidos para los contratos de cafs especiales.

Tabla 2. Tabla de conversin de defectos para caf especial. SCAA
La apariencia general, el color, olor, tamao y cantidad de imperfecciones,

son indicativos de la calidad de la bebida. Son nuestra carta de presentacin,
esta primera impresin puede abrir o cerrar las puertas en la comercializacin
del producto.

CAPITULO II. EVALUACION
SENSORIAL DEL TOSTADO

2.1 Proceso de tueste de muestras
Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto

tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y
qumicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y
del sabor. Dependiendo del nivel de tueste, la bebida de caf resultante ser
diferente desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico. Se forman
entre 700 y 850 compuestos posibles constituyentes del aroma de caf
2.2 Etapas en el proceso de tueste
Deshidratacin: Evaporacin del Agua (125 187 C)
Tueste: Cambios fisicoqumicos (200 220 C)
Enfriamiento: Interrupcin del proceso de tueste con aire
Una vez evaluada la muestra en verde se procede a tostarla siguiendo

protocolos previamente definidos. Por lo general el caf se tuesta en base a
los siguientes parmetros:
Tiempo
Temperatura
Control de flujo de aire
Temperatura: Es necesario controlar la temperatura de tueste para

desarrollar procesos consistentes y fieles entre una tanda y otra. El equipo de
tueste debe contar con termmetros que facilite la medicin de la temperatura
del tambor, del aire y de la masa de granos, de lo contrario se depender en
gran manera del tiempo, apariencia, olor y sonido del caf.
Tiempo: La otra variable crtica en el desarrollo del tueste es la medicin del

tiempo que debemos controlar, desde el inicio del proceso hasta el final. Para
esto se utiliza un cronmetro que iniciar su conteo al introducir el caf en el
cilindro y se detendr al vaciar el mismo.
Flujo de aire: Este nos permite controlar la cantidad de calor necesaria

dentro del cilindro. A la aplicacin de estas variables se le denomina el perfil

de tueste de un caf. Cada tostador desarrolla perfiles de tueste de acuerdo al
mercado al cual dirige su producto o hacia el cual quiere llevar a sus clientes.
Pero en general podemos mencionar algunos de los perfiles ms comunes
desarrollados para ciertos tipos de caf.
Para tipos Estrictamente Duros (SHB): Tostar estos cafs a

temperatura inicial alta y calor moderado en la etapa final del proceso.
Ejemplo: Kenia AA, Guatemala SHB.
Para tipos Duros (HB): Iniciar el tueste con calor moderado y
continuar igual hasta la etapa final del proceso. Ejemplos: Mjico,
Honduras o Sumatra.
Para cafs bajos (Soft Bean): Deben ser tostados con temperaturas
bajas durante todo el proceso. Ejemplo: Brasil, Islas del Caribe o
Hawi Kona.
2.3 Tipos bsico de tueste
Tueste Claro (Light): En este punto la acidez domina mientras que el

cuerpo y la complejidad del sabor no se han desarrollado plenamente.
Tueste medio (Medium): En este punto el grano desarrolla sus mejores

atributos de aroma, acidez, cuerpo, sabor residual y complejidad. En general
es en este punto que se obtiene el balance de atributos de aroma y sabor.
Tueste Oscuro (Dark): El color del grano es oscuro y presenta un sabor

amargo y se hacen ms evidentes sabores aceitosos y astringentes.
Tueste Lento (baked): Se logra tostando a temperaturas ms bajas durante

un tiempo ms largo. El concepto de tueste lento vara de acuerdo con el
equipo utilizado y la concepcin que tenga el operador de proceso lento.
Cualquier tueste que tarde 20 minutos o ms para obtener un color 45 Agtron
se llamara lenta. Algunos responsables retardan deliberadamente el
tostado, a menudo hasta 45 minutos o ms. Procesos que resultan en
disminucin de la acidez y el cuerpo, aminora la amargura, en general el
sabor es plano.

Tueste Rpido (fast): Se logra tostando a temperaturas ms altas durante
un tiempo ms corto. Cualquier tueste que tarde 6 minutos o menos para
obtener un color 45 Agtron se llamara rpido. Procesos de tueste que resultan
en acidez no uniforme, cuerpo spero/arenoso, con notas de amargura. En
general se acenta la intensidad sensorial (sabores agudos). Diferencia
notable de color entre la superficie y el interior del grano.
Los parmetros a evaluar en el caf tostado son:
Apariencia general del caf: se refiere a la impresin visual de la muestra.

En esta etapa se evala a simple vista principalmente la uniformidad del
color, la textura de la superficie del grano y la presencia de granos
"Quakers".
a) c)
b)
d) e)
Figura 4. Apariencia de tueste: a) Uniforme, b) Disparejo, c) Muy disparejo, d)

Corrugado, e) Liso
Adems del color, en el caf tostado se evala la cantidad de granos

inmaduros (Quakers) que estn presentes en 100 gramos de la muestra.
Quaker: Grano de caf no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de

recoleccin de frutos faltos de maduracin, que no tuesta bien, presentando
una coloracin amarillenta en el tostado.

Olor: Se refiere a la impresin olfativa de los granos tostados. Se definen dos
categoras:
Olor Limpio. El olor del tueste debe ser fresco, fragante y con notas propias
del origen o del nivel de tostado, libre de olores extraos.
Olor Extrao. Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

proceso o contaminaciones.
Color: Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color

est relacionado al nivel de tueste desarrollado. Para el anlisis de calidad se
debe tostar la muestra a nivel medio (Agtron 55 en grano entero). Las
coloraciones para el caf tostado se miden por la tonalidad utilizando
nombres o nmeros. Estos nmeros se basan en escalas dadas por un
colormetro. Los trminos o nmeros ms usados son:
Figura 5. Escala de coloracin de caf tostado; clasificacin bsica

Figura 6. Escala numrica (Agtron) y su nombre equivalente
2.4 Procedimiento para evaluar el caf tostado
Se pesan 100 gramos de caf tostado.
Se extiende dicha muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de

preferencia de color oscuro (negro o azul).
Se separan todos los granos "Quakers" encontrados en la muestra.
Todos los granos "Quakers" encontrados deben ser contados.
Este total debe ser registrado en el formulario de evaluacin utilizado.
En la hoja de evaluacin se debe incluir los datos de apariencia, olor y

color.

Tabla 3. Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA) ,
vlidos para los contratos de cafs especiales.
Para tener un perfil de sabor adecuado para la evaluacin de taza se deben tostar las
muestras entre 8 y 12 minutos a un nivel de tueste medio, que corresponde al color
55 Agtron en grano entero, ya que a este nivel tenemos la mxima expresin del
sabor del origen del caf.

CAPITULO III. EVALUACION
SENSORIAL DEL CAF EN TAZA

3.1 Calidad de la taza
La calidad en taza es el segundo componente de la presentacin del

producto exportado. Debe ser able y estable, apropiada para el origen.
Esta se determina por las condiciones botnicas, geogrcas, climticas y
edcas, se ve inuenciada adems por el manejo del cultivo, el tipo de
proceso, el almacenamiento, el transporte, el tipo de tueste y la
preparacin nal al consumidor.
Los productores deben saber que los gustos varan de un pas a otro, por
lo que es importante conocer las caractersticas del producto y
destinarlo al mercado correspondiente.
Por ejemplo, no tiene sentido ofrecer caf con excelente acidez y aroma a
mercados donde habitualmente se tuesta mucho el caf hasta dejarlo muy
oscuro y, por lo tanto, se evapora la mayora de estos aspectos de la
infusin.
Para tener una idea de las tendencias en el mercado consumidor, Pierre

Massia en su obra La pasin de caf arma lo siguiente en cuanto a la
preferencia por el caf en Europa:
Al efectuar la compra, el tostador exige al productor que garantice no

slo que cada una de las partidas contengan caf sano y limpio, sino
tambin que la calidad sea consistente, similar con los envos anteriores.
Un productor consistente que satisfaga estos requisitos tiene ventaja
sobre los competidores que no lo hagan. Estos requisitos se aplican al
caf de cualquier origen, independientemente de que el lote sea de caf
Arabica lavado de Amrica Latina o Natural de frica.

2.2 Evaluacin de la calidad del caf
Cuando tostamos, molemos y preparamos caf siguiendo los mismos

estndares, este luce bastante similar de una muestra a otra, sin embargo,
poseen sabores diferentes, dependiendo del pas de origen, de la altitud del
cultivo, del tipo de suelo y de las condiciones climticas. Los cafs varan de
regin en regin y de ao a ao. Para analizar las diferencias de sabor, la
industria utiliza un proceso llamado catacin o "coffee cupping" en ingls. La
catacin es un proceso estandarizado, para evaluar el aroma, sabor y textura
de una muestra de caf. Este proceso se desarrolla en varios puntos:
En el pas productor antes de la exportacin.

Con el importador antes y despus de la negociacin.
Con el tostador para vericar la calidad en el negocio y para el
lanzamiento de nuevos productos.
Con el distribuidor.
Con el consumidor para conocer preferencias.
En cada lugar se necesita personal responsable en la evaluacin del producto

que travs de muchos aos de experiencia y de la catacin de muchas
muestras van construyendo una memoria sensorial para los diferentes sabores
y olores con su respectivo vocabulario comn.
Por medio de la catacin, un catador puede determinar si la calidad del caf

satisface las necesidades del comprador o si sta cumple con lo pactado en el
contrato de venta. Adems, la catacin revela las caractersticas distintivas de
cada caf, identicando los que son de calidad excepcional y los que tienen
una calidad genrica para base de mezclas. El catador usualmente observa la
consistencia y la similitud en las muestras de caf. Para las pruebas de
consistencia, el catador evala tres o cuatro tazas por muestra. Si alguna taza
presenta diferencias, la prueba puede repetir- se para comprobar la calidad
total de la partida o lote. En la catacin para encontrar similitudes se prueban
las muestras comparndolas con una referencia o patrn previamente denido
y establecido como un estndar de caractersticas determinadas; esta se
sutiliza cuando se desea sustituir algn caf dentro de una mezcla y se
necesita mantener las mismas caractersticas de sabor del producto.

Para juzgar con precisin la calidad del caf se necesita mucha prctica.
Ninguna mquina o proceso de laboratorio ha podido sustituir la sensibilidad
desarrollada por el catador de caf.
Para realizar una completa evaluacin del caf, los catadores se enfocan en
tres aspectos relevantes que son: el aroma, el sabor y la textura.
Aroma
A travs del sentido del olfato, el catador identica cada caracterstica

distintiva en los componentes de olor del caf. Durante la respiracin normal,
el aire no alcanza a los receptores olfativos ubicados dentro de la membrana
nasal, es por ello que el catador debe aspirar profundamente y sorber
vigorosamente para permitir que la mayor cantidad de aire sea introducida en
el rea olfativa. Esta valoracin olfativa abarca las siguientes fases:
Aroma en seco: Esto es la fragancia de los granos recin molidos.
Aroma en hmedo: Esto se refiere a los vapores que se sueltan al contacto con
el agua.
Aroma retronasal: Esto hace referencia a los vapores sueltos dentro de la

boca al momento de saborear.
Gusto residual: Son los vapores y residuos que permanecen en el paladar

despus de haber saboreado.
Sabor: Se refiere al gusto en combinacin con el aroma y est compuesto por

los elementos del caf tostado y molido disueltos en agua que han sido
extrados durante el proceso de preparacin de la bebida; estos componentes
incluyen minerales, aceites y cidos comnmente encontrados en vegetales,
frutas y semillas secas. Estos componentes junto con las sensaciones bsicas
de sabor: acido, dulce, salado y amargo, forman el sabor del caf. Es
necesario que el catador desarrolle agudeza en la identificacin y descripcin
del sabor de la bebida tanto en sus componentes positivos como negativos.

Textura
Conocido como sensacin bucal o sensacin tctil y hace referencia a la

viscosidad y contenido de grasa (conocido colectivamente como cuerpo). El
catador determina la textura examinando la sensacin de los componentes que
se mantienen suspendidos en la bebida despus de preparada la infusin.
2.3 Proceso de catacin
Hemos de elegir un buen ambiente bien ventilado, sin ruidos que dificulten la
concentracin, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco,
detergentes, ni perfumes, con una temperatura prxima a los 23 C y una
humedad cercana al 65%. Por regla general la cata de caf se realizaba en una
taza de porcelana blanca, para poder observar bien el color del caf, lo
importante es que todas las tazas de las muestras sean iguales, La cucharilla a
utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada.
La catacin bsicamente comprende los siguientes pasos:
Se colocan en la taza, 8.25 gramos de caf tostado por cada 150 ml de agua.
El caf debe ser molido justo antes de la catacin.
Se aspiran los gases sueltos de la muestra recin molida, esto es el aroma en

seco o fragancia.
Se coloca agua caliente a 92 C de temperatura dentro de cada taza.
Inmediatamente despus de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos

por la muestra en combinacin con el agua, esto es el aroma hmedo.
Luego se deja reposar la infusin de tres a cinco minutos para permitir la

correcta extraccin y dilucin. Se forma una capa o costra en la superficie de
la taza.
Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando

profundamente los vapores procedentes de la taza para medir el carcter
aromtico que vara para cada tipo de caf. Las partculas de caf descendern
al fondo de la taza.

Se limpia y elimina toda espuma y partculas de la superficie.
Despus de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la

boca y se aspira. La aspiracin introduce vapor dentro de la cavidad nasal y
extiende el lquido uniformemente sobre toda la lengua.
Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la

intensidad y calidad de las caractersticas gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.
Luego se expulsa la bebida despus de este tiempo, dentro de un

contenedor destinado para ello, evaluando la sensacin que permanece en la
boca despus e la degustacin para determinar el gusto residual.
Suavemente se desliza la lengua a travs del paladar para determinar la

textura, el contenido de grasa y la intensidad.
Adems se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del

caf.
La evaluacin gustativa debe realizarse en tres etapas: caliente, tibio y frio,

con el objetivo de valorar la consistencia y uniformidad de la bebida.

OLFATO
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido qumico.
Se denominan sentidos qumicos porque detectan compuestos qumicos en el
ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias
mucho ms largas que el sentido del gusto. Nuestro sentido del olfato es
10,000 veces ms sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el
reconocimiento del olor es inmediato; una persona promedio puede llegar a
identificar de 2,000 a 4,000 olores diferentes, pero se satura rpidamente. El
olor es una propiedad intrnseca de la materia y se define como la sensacin
resultante de la recepcin de un estmulo por el sistema sensorial olfativo. El
trmino olor se refiere a una mezcla compleja de gases, vapores, y polvo.
Aquello que carece de olor se denomina inodoro.
El trmino fragancia o aroma es usado principalmente para caracterizar los

olores del caf. Existen tambin malos olores que pueden ser molestos y
causa de rechazo ya que afectan la calidad del producto. Las sensaciones
olfatorias son difciles de describir y de clasificar. Sin embargo, se han
realizado clasificaciones fijndose en los elementos qumicos asociados a los
olores de las sustancias. Las investigaciones sobre el olfato sealan que las
sustancias con olores similares tienen molculas del mismo tipo. Sobre la
base de su origen, los componentes aromticos pueden ser divididos en tres
grupos:
Grupo Enzimtico: Este conjunto contiene compuestos aromticos que son el

resultado de las reacciones enzimticas que ocurren en el grano de caf
mientras que es un organismo vivo. Principalmente compuesto por steres y
aldehdos, que es el conjunto ms voltil y con mayor frecuencia se encuentra
en el aroma seco del caf recin molido. Este grupo puede ser separado en
tres categoras bsicas: flores, frutas, y hierbas.
Grupo Azcar caramelizada: Este grupo contiene los compuestos aromticos

que son el resultado de la caramelizaran de los azcares, reaccin que
ocurren durante el proceso de tostado. Este conjunto tambin se divide en tres
categoras bsicas: nuez, caramelo y chocolate.

Este grupo es moderadamente voltil, y que se encuentra tanto en el aroma de
una taza de caf recin hecho, as como en los vapores de la bebida de caf
que se ingiere. La presencia de estos azcares caramelizados depende
totalmente del proceso de tostado. Debido a que los aldehdos y cetonas
generalmente se desarrollan en primer lugar, en tuestes claros tendr un
carcter de nuez pronunciada. A medida que el proceso de tostado contina,
las molculas de azcar se condensan an ms en una masa marrn conocida
como caramelo, que contiene compuestos heterocclicos de azufre y
alcoholes. Por lo tanto, el tueste medio tiende a tener un carcter de caramelo.
Mayor cantidad de calor reduce an ms el caramelo en compuestos de
pirazinas, por lo que el tueste ms oscuro puede tener un carcter de
chocolate. Mayor calor ms all de este punto quema los azcares
caramelizados, por lo que este grupo no es el conjunto distintivo de los
tuestes oscuros.
Grupo Destilacin Seca: Compuestos aromticos que resultan de la reaccin

de la destilacin seca (quemado) de la fibra del grano. Este conjunto, formado
principalmente de compuestos heterocclicos, nitrilos, e hidrocarburos, es el
menos voltil y ms a menudo se encuentran en los vapores (sabor) del caf
recin hecho. El grupo se compone de tres categoras bsicas: resinoso
(trementina), picante y carbonoso.
El perfil aromtico total del caf se compone de tres partes:
Fragancia: los gases del caf recin molido.

Aroma: los gases del caf recin hecho.
Gusto residual: los vapores que quedan despus de que el caf se
ingiere. Cuando catamos el caf, evaluamos el carcter aromtico de
cada parte en particular. Al analizar el perfil aromtico, que es la clave
para retratar con precisin el sabor general de un caf, se debe utilizar
para cada una de estas partes, trminos descriptivos.

EL GUSTO
El gusto, es la evaluacin sensorial de la materia soluble en agua extrada de

los granos de caf durante el proceso de infusin. Esta materia se compone de
sustancias qumicas orgnicas e inorgnicas.
La materia orgnica en el caf de manera sencilla se puede describir como

una variedad de azcares, aceites vegetales y cidos de frutas, que se
encuentran comnmente en la mayora de las verduras, frutas y frutos secos,
cuyas sensaciones de sabor van desde ligeramente dulce a muy amargo.
El caf contiene tambin compuestos orgnicos conocidos como alcaloides

(principalmente cafena) y steres (principalmente cido clorognico), que
imparten una sensacin de sabor amargo.
La materia inorgnica, se puede describir como sales minerales

(principalmente xidos minerales, particularmente potasio), que imparten
una sensacin de sabor como la sal, que van desde el dulce al astringente o
del jabonoso al metlico, dependiendo de la concentracin.
Las sensaciones primarias bsicas del gusto son: dulce, cido, salado y
amargo. La funcin de la sensacin amarga slo sirve para modicar o
mejorar la impresin de los otros tres, a excepcin del caf de baja altitud, de
grado bajo en calidad o caf tostado oscuro en el que el amargo se convierte
en el sabor dominante.
A pesar de que el trmino amargo se usa popularmente para describir sabores

desagradables, la amargura es una sensacin primaria del sabor del caf,
similar a los efectos de los taninos en los vinos tintos o el lpulo en la
cerveza. Utilizar el trmino amargo como un atributo exclusivamente
negativo es tcnicamente incorrecto. La interaccin de la amargura con los
dems sabores contribuye a darle dimensin y profundidad a la bebida. Esta
nota de amargura se acentuar o disminuir en relacin al origen botnico,
tipo de proceso, nivel de tueste o mtodo de preparacin.

Las caractersticas gustativas que se evalan son:
Sabor: Combinacin de aromas que se perciben al ingerir la bebida y la sensacin
gustativa de los sabores bsicos.
Acidez: Caracterstica natural de caf determinada por las concentraciones de
cidos orgnicos presentes en la bebida y que le dan vida y brillantez.
Dulzura: Esta sensacin est directamente relacionada con el estado de maduracin
del caf cosechado, dependiendo de la cantidad de carbohidratos presentes en el
grano y al nivel de caramelizaran durante el proceso de tueste.
LA SENSACIN TCTIL (TEXTURA)
En la evaluacin sensorial del caf, la viscosidad de la bebida y el exceso de grasa,

percibidas entre la lengua y el paladar, se conocen colectivamente como cuerpo.
La viscosidad o espesor en relacin con el agua, est en funcin de la

cantidad de material slido en suspensin en la bebida de caf y la cantidad
de azcares. El material slido se compone principalmente de partculas
microscpicas de fibra de grano que no se filtran durante el proceso de
elaboracin.
El exceso de grasa, o contenido de grasa est en funcin de la cantidad de
lpidos (grasas, aceites y ceras) en el caf. Estos compuestos estn presentes
en el grano verde y se extraen, una vez tostado y molido, durante el proceso
de elaboracin de la bebida. Estos aceites permanecen sin disolverse,
separndose del resto del lquido formando un residuo aceitoso en la
superficie de la bebida.
El cuerpo o sensacin tctil est compuesto por la textura y el peso de la bebida en la
boca, por lo que podemos decir que:
Caf con un contenido muy bajo de grasa y la presencia de fibra de grano duro o no
frgil se describe como acuoso o delgado, con
poca viscosidad.
Caf con un contenido moderado de grasa y un poco de fibra de grano que se ha
fraccionado durante el proceso de molienda se describe como suave o ligero.
Los trminos cremoso o pesado deben referirse a un caf con un contenido
relativamente alto de grasa mezclado con un poco de fraccin de fibra de grano.

Los trminos mantecoso o grueso son adjetivos apropiados para los cafs con un
contenido de grasa muy alto y alto porcentaje de material de fibra, con mucha
viscosidad.
Adems de la viscosidad y el contenido de grasa, esta sensacin tctil no ayuda a
percibir los cambios de temperatura en la bebida que afectan nuestra capacidad de
percepcin de la
siguiente manera:
A mayor temperatura se reduce la percepcin de dulzura.
La percepcin de salinidad disminuye a mayor temperatura.
La temperatura no afecta la percepcin de acidez.
2.4 Valoraciones complementarias
El conjunto de caractersticas olfativas, gustativas y de sensacin tctil determinan

otras valoraciones que complementan la evaluacin y el perfil total de sabor de un
caf. Estas valoraciones complementarias son:
El Balance o Equilibrio: Se refiere a la armona de todos los aspectos de Sabor,

Sabor residual, Acidez y Cuerpo de la muestra, trabajando juntos y
complementndose o contrastndose uno al otro. Si la muestra no tiene ciertos
atributos de aroma o sabor o si algunos atributos sobresalen o se disminuyen, la
cuenta del Balance se reducira.
Limpieza: Este es el punto bsico del caf de calidad. Limpieza es ausencia de
defectos y contaminaciones. Es la transparencia necesaria para que un caf de origen
brille. Cualquier sabor o aroma defectuoso descalificar la taza. Uniformidad. Se
refiere a la consistencia del sabor en las tazas, es decir que se espera que todas las
tazas de la misma muestra se perciban con similar calidad. Si estas saben diferentes,
la calificacin de este aspecto no sera alta.
Puntaje del Catador o impresin general: Es el resumen de toda la evaluacin. Un
caf que cumple con las expectativas en cuanto a su carcter y las calidades
particulares del sabor de su origen recibiran un puntaje alto.

Defectos: Son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del caf. Los
defectos de taza que se pueden presentar son:
Terroso: Predomina el sabor a tierra hmeda en la taza, producto de frutos
atacados por enfermedades fungosas, exceso de humedad o por mal almacenamiento
del grano seco.
Mohoso: Este defecto aparece especialmente por almacenar caf con un alto
porcentajes de humedad (arriba del 12%). Adems, se da mucho en lugares muy
hmedos y con altas temperaturas, condiciones especiales para el desarrollo de
hongos.
Fenlico: Sabor medicinal, es un defecto pesado y pronunciado, por tal razn, muy
castigado. Es provocado por frutos que por causa del viento o la lluvia se caen al
suelo y se lastiman; al permanecer en el suelo por algn tiempo son atacados por
hongos. Otras causas pueden ser frutos secos que se han quedado en la mata de caf.
Sobrefermentado: Es uno de los defectos ms castigados, causado por retraso en
el despulpado o por no lavar el caf en su punto correcto de fermentacin o por
amontonar el caf recin lavado, a veces por falta de capacidad instalada en patios o
secadoras. Adems, puede ser provocado por no utilizar correctamente las aguas
recirculadas.
Tabla 4: Requisitos de la Specialty Coffee Association of America. (SCAA), vlidos

para los contratos de cafs especiales.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Asociacin Nacional del Caf (http://www.anacafe.org).
Specialty Coffee Association of America-SCAA. Manual de defectos de caf verde

Arabica. 2011.
Central de Organizaciones productoras de Caf y Cacao del Per. Manual del catador
de cafs especiales 2012.
New York Board of trade (http://www.nybot.com).
Ted R. Lingle. The Coffee Cuppers Handbook. SCAA 2001.

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EVAL

Condormango Cabanillas, Arnold Junior

Gutirrez Jacobo, Carlos Eduardo

Tejada Alcntara, Greta Jhajaira

Vera Chvez, Mara Anglica

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del

El control y aseguramiento de la calidad.

El desarrollo de nuevos productos o marcas.

El mejoramiento de productos o marcas ya existentes.

Clasificacin y entrenamiento de personal.

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 2

El Caf es un cultivo permanente, producido por el rbol del cafeto. Estos

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 3

Vista: Para detectar la apariencia del producto, forma, color,

En la catacin de caf se evalan la intensidad y calidad de los atributos que

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 4

Clasificar, Ordenar, Describir, Analizar, Integrar

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 5

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 6

Es la percepcin por medio de la vista de la apariencia fsica general de los

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas por el

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 7

Consiste en la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas despus de

Esta propiedad en el caf es muy compleja, ya que combina tres elementos:

El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 8

La textura o sensacin tctil

Es la propiedad en el caf, apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el

Figura 1. La evaluacin sensorial del caf

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 9

El caf verde es graduado y clasificado para la exportacin con el

Altitud y/o regin

Tipo de proceso (va hmeda o seca = lavado o natural)

Tamao del grano (calibre de la criba), a veces tambin forma y color

Nmero de defectos (imperfecciones)

Aspecto del tostado y calidad de la bebida (sabor, caractersticas,

Densidad de los granos.

1.2 Clasificacin del caf verde

El caf se clasifica segn su apariencia, color, olor, tamao y su densidad con

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 10

Apariencia general del caf: Se refiere a la impresin visual de la muestra.

Figura 2. Apariencia de Caf verde

Olor: Se refiere a la impresin olfativa de los granos verdes. Se definen dos

Olor Extrao: Todo olor que provenga de mal almacenamiento, defectos de

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 11

Figura 3. Escala de coloracin de Caf verde

Tamao y forma: El caf bien clasificado, con tamao uniforme, producir

Se depositan 100 gramos de la muestra sobre la zaranda superior y con un

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 12

Figura 4. Tipos de zarandas

Contenida de humedad: El nivel ideal de humedad en el caf verde para la

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 13

Figura 4. Diferentes equipos para medir el contenido de humedad

EVALUACIN SENSORIAL DEL CAF 14

Preparacin Europea: de 5 a 8 imperfecciones completas.

Preparacin Americana: mximo 23 imperfecciones completas.

Preparacin Specialty: Mximo 5 imperfecciones secundarias

Estas imperfecciones se clasifican en:

Primarias: Afectan el aspecto fsico y la taza.

1.3 Procedimiento para evaluar el caf verde

Se debe pesar una muestra de 350 gramos.

Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y limpia, de color

Se separan todos los granos defectuosos.

Luego se agrupan por tipo de defecto de acuerdo a la tabla de