PRACTICA DE DULCES DE LECHE

GUIA DE APRENDIZAJE

INTRODUCCION

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada

mediante un proceso de evaporacin en tanques especiales, para quitar parte del contenido
de agua. Se le adiciona azcar, as como otros hidratos de carbono y otros componentes
menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en
recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a ms de 105 C lo que produce el
oscurecimiento de la lecheo reaccin de Maillard.
Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturizacin y enfriamiento para
ser envasado en potes.
Es un derivado de la leche que se puede tambin realizar en el hogar.

INFORME DE LA ELABORACION DE AREQUIPE

El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a partir de una
mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos elementos en diferente
proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el contenido de materia grasa de la
leche y el tiempo de conservacin requerido.
ANALISIS DE RESULTADOS

la practica de elaboracion de dulces de leche, en este caso de arequipe, nos dio como
resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un arequipe,
esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinacion
del punto final, ya que aunque se contaba con refractometro para medir la concentracion final
del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocacionandole al arequipe defectos de
consistencia y brillosidad, aunq cave resaltar que su sabor fue muy agradable.

INFORME DE ELABORACION DEL DULCE CORTADO

ANALISIS DE RESULTADOS

en el proceso de elaboracion de dulce cortado, se realizaron, tomaron todas las medidas y se

siguieron paso a paso, los requisitos para su elaboracion dando como resultado un dulce
cortado de una consistencia agradable encuanto a los cuajos, caracteristica de este producto,
pero encuanto a la del jarabe fue un poco liquido debido a que le falto tiempo de esposicion
en el fuego para que este espezara y tomara el espesor o viscosidad adecuada. el sabor
esquisito, el rendimiento obtenido fue del 78%, lo que lo hace favorable para su
comercializacion

GENERALIDADES DE DULCES DE LECHE

1. CONSECUENCIAS DEL USO DE LECHES DEMACIADO ACIDAS EN LA ELABORACION DE

AREQUIPE: el uso de leche demaciado acida en la elaboracion del arequipe preovoca
en este, una textura harinosa, ademas impide alcanzar el color y brillo caracteristicos
del producto final.

2. PORQUE NO USAR BICARBONATO EN LA ELABORACION DE DULCE CORTADO, Y EN EL

AREQUIPE SI: la adicion de bicarbonato en la elaboracion de dulces de leche, esta
contemplada con el fin de neutralizar la acidez de esta, especialmente en la
elaboracion de arequipe, ya que esto impide que la proteina de la leche se corte.
mientras que en la elaboracion de dulce de leche cortado, lo que se desea es aumentar
la acidez que es la causante de la desestabilizacion de la proteina haciendo que esta se
corte, siendo esta la textura del producto final

3. REACCION DE MAILLARD EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE: EL COLOR DEL

DULCE DE LECHE.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de
leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con
diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin
puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la
leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de
un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el
nombre de Reaccin de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio.
Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas,
evaporadas y en el dulce de leche.
La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos
da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la
elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres
estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se
avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura A. Condensacin azcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados
heterocclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a
diferentes niveles de concentracin y temperatura.
 4. HIDROLIZADO DE LA LACTOSA UTILIZANDO LA ENZIMA LACTASA:

enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por
unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al
consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la
que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Tambin es utilizada en la
fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa
durante el proceso

AREQUIPE CON ENZIMA La enzima utilizada es al lactasa o B-D galactosidasa quien

hidroliza mximo hasta el 80 % la molcula de lactosa en glucosa libre y complejo B-
galactosidasa-galactosa, produciendo posteriormente una glucosa y una galactosa
libres para modificar algunas caractersticas fsico-qumicas en el producto como:-
Poder edulcorante: con la hidrlisis de la molcula de la lactosa se libera glucosa y
galactosa, esta mezcla es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa, por lo tanto con este
proceso se utiliza menos cantidad de sacarosa.- Digestibilidad: la glucosa y galactosa
pueden ser consumidas por personas intolerantes a la lactosa, disminuyendo los
problemas gastrointestinales que ocasiona la deficiencia de la enzima lactasa.-
Viscosidad: la glucosa y la galactosa presentan baja viscosidad lo que permite alta
concentracin de slidos sin que ocurra la cristalizacin. Esto esta relacionado con la
solubilidad de los azucares.- Cuerpo, textura y sabor: son modificados debido a la
liberacin de galactosa; el sabor queda mas acentuado.- Reaccin de Maillard: la
glucosa y la galactosa son mas reactivas que la lactosa a temperaturas elevadas y a pH
>5 en relacin a las protenas. Influye directamente en intensificar el color pardo y el
sabor a caramelo.

AREQUIPE CON ENZIMA

LECHE CRUDA FRESCAAcidez 0.14-0.19 % A.L., MG> 2.9 % Ph 6.6 a 6.8

FILTRACIN

ESTANDARIZACIONRelacin SNG /MG:2.2 min.

ADICION DE AZUCAR14 % de sacarosa

PASTERIZACIN72C por 15 seg.

ENFRIAMIENTOTemperatura segn el tiempo de hidrlisis

ADICION DE ENZIMADosificacin de acuerdo al grado de hidrlisis, tiempo y

temperatura

HIDRLISIS

ADICION DE ADITIVOSBicarbonato de sodio 1.2 g/L de leche

EVAPORACINHasta 70brix

ENFRIAMIENTOT 60C

ENVASADOT 60C

ALMACENAMIENTOT ambiente
5. AZUCARES UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE DULCES DE LECHE

En general los azcares empleados para la elaboracin del arequipe son la sacarosa, glucosa o
dextrosa; si bien la adicin de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve
limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).

6. CALCULO DE CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO A ADICIONAR PARA NEUTRALIZAR LA

ACIDEZ DE 15LITROS DE LECHE

leche = 15 lt ----23th

1th=0.9gr de acido lactico en 10 lt de leche

th=xgr de acido lactico en 15 lt de leche

0.9gr de ac, lact--------10lt leche

x-----------------------15lt leche

x=15*0.9

10 =1.35gr de acido lactico

entonces 23th tendriamos

23*1.35 =31,05gr de acidez en 15lt

la constante 14.5 * 1.35=19.97gr de acido lactico

31.05 -19,57= 11,475gr acido lactico

90gr de acd, lact----------84gr de bicarbonato

11,48gr acid,lact----------xgr de bicarbonato

x= 11.475*84

90 = 10.71gr de bicarbonato

Publicado por grupo tresen 16:51