ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin

de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que
se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o
reduccin de estos riesgos.

SALCHICHAS ENLATADAS

Primero una definicin de salchichas: Las salchichas son embutidos a base de carne
picada. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa,
las vsceras o la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal. Existen en el mundo numerosos tipos
de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems, ingredientes
como especias.1

El procedimiento para la fabricacin de salchichas enlatadas es el siguiente:

Seleccin de la materia prima:

Composicin de la salchicha ya sea
avcola, de res o de cerdo

Molienda de la carne correspondiente que

se vaya a trabajar

Molienda de ciertas grasas de la salchicha

provenientes de otros trozos enriquecidos
de carne

Adicin de todos los aditivos buscando una

emulsin adecuada mezclando todos los
ingredientes mencionados denominado
curado.

Se embute la mezcla preparada en plstico

controlando la emulsin

1
Tomado de: https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha
 Se embute la mezcla preparada en plstico
forma salchicha controlando la emulsin

Se realiza el escaldado entre 70 y 80 C

durante 30 minutos

Se enfra, se retira el empaque plstico y

se recortan segn el tamao requerido y
finalmente se almacenan

Se adiciona un empaque de lata y se

adiciona la salmuera acompaante de la
lata con las salchichas

Proceso de PELIGROS MEDIDAS

aplicacin PREVENTIVAS
APPCC
Biolgicos: Las carnes presentan
Aprobacin de ciertos riesgos con bacterias y
las materias hongos por descomposicin en
primas especies como Escherichia coli ,
Salmonella , Listeria
monocytogenes, Acinetobacter,
Aeromonas, Alcalgenes,
Flavobacterium,Pseudomonas,
Cladosporium,Mucor,Penicillium,Al
ternaria,et. Posibilidad de traer
cualquier enfermedad desde el
animal a la materia prima
posiblemente contagiosa. As
mismo todos los aditivos verificar
que no vengan hmedos debido a
la formacin de hongos y
levaduras
Qumico: Adulteracin de carnes ,
metales pesados ,antibiticos
debido a ser suministrados por
alguna enfermedad, qumicos de
limpieza como detergentes en el
camin de materia prima. En
cuanto aditivos, algunos pueden
presentar plaguicidas, pesticidas e
inclusive alteracin qumica por su
adulteracin.
Fsicos: Presencia de objetos
extraos en los aditivos, de trozos
de metal o madera debido a su
 manipulacin o transporte hacia el
lugar de fabricacin.
Molienda de la Biolgicos: Presencia de bacterias
carne para la y hongos en el molino debido a la
fabricacin acumulacin de trozos , la falta de
buenas prcticas de manufactura
durante su manipulacin por parte
de los operarios y la no
esterilizacin del molino cada vez
que se muele cierto lote.
Qumicos: Presencia de agentes
qumicos de limpieza por la
realizacin de un mal lavado de los
molinos.
fsicos: Encontrar objetos
metlicos provenientes del mismo
equipo o de los operarios durante
el paso debido a la manipulacin.
Mezclado de Biolgicos: Debido a la
todas las incorporacin de agua en la
materias primas emulsin puede presentar
incluyendo parsitos y bacterias. Tambin
grasas y aditivos puede presentar una
contaminacin por las malas
prcticas de manufactura.
Qumicos: Mal almacenamiento de
la materia prima mientras ocurre el
proceso por una mala
manipulacin principalmente.
Fsicos: Incorporacin de objetos
extraos por parte del operario
durante el mezclador.
Incorporacin de Biolgicos: Presencia de
la emulsin a microorganismos en el plstico a
empaques utilizar o manejo inadecuado de la
plsticos para materia prima en el equipo por no
dar forma esterilizar.
Qumicos: Presencia de agentes
qumicos en los equipos durante el
empacado.
Fsicos: Presencia de objetos
extraos en el mismo empaque o
por piezas del mismo equipo.
Escaldado Biolgicos: Presencia de bacterias
termfilas y mesfilas durante la
coccin o microorganismos
patgenos en el agua usada en
este proceso.
Qumicas: Presenta una
contaminacin por el mal manejo
de la emulsin o inclusive metales
pesados en el agua con la que se
trabajara.
Fsicas: incorporacin de piezas
extraas donde se realiza el
 escaldado o por la mala
manipulacin del operario.

Enlatado y Biologicos:Presencia de
adicion de la microorganismos en las latas,mal
salmuera manejo por parte del operario
durante el empacado o la mala
manipulacin de la salmuera en
presencia de bacterias halfilas.
Quimicos:Empaques los cuales
contienen metales toxicos para el
consumo,metales pesados, o
durante la preparacin de una
salmuera con qumicos txicos
para la salud.
Fsicos: Presencia de objetos
metlicos de la misma lata,
presencia de objetos extraos
debido a la mala manipulacin del
empacador.
Almacenamiento Biolgicos: Al no mantener una
en frio hasta su cadena en frio el producto puede
distribucin. presentar cierto crecimiento de
bacterias. Asi mismo la falta de
asepsia tanto en donde se
refrigera hasta el destino final del
mercado en donde se coloque el
producto durante la logstica de su
distribucin.
Qumicos: Presencia de agentes
qumicos que afecten las
caractersticas organolpticas del
producto como la presencia de
otros alimentos perturbando estas
propiedades. Contaminacin
cruzada.
WEBGRAFIA:

http://elaboraciondesalchicha.blogspot.com.co/2013/07/v-
behaviorurldefaultvmlo.html
http://www.fao.org/docrep/008/ae922s/ae922s05.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2001/04/11/18.phphttp://www.fao.org/docrep/008/ae922s/ae922s05.
htm
VIDEO FABRICACION DE SALCHICHAS:
https://www.youtube.com/watch?v=CfAKa6vjRIg&t=46s