FACULDADE INTERNACIONAL DA PARABA

CURSO: CST GASTRONOMIA

TURNO: NOITE

DISCIPLINA: INTRODUO GASTRONOMIA

PROFESSOR: ANDR ATHAYDE

SEMESTRE: 2016.1

ALCIDES FONSECA CABRAL

MATRCULA: 201600999

GUIA MICHELIN & GUIA QUATRO RODAS

Joo Pessoa PB

Maro de 2016
Guia Michelin

A primeira edio do Guia Michelin de 1900 e funcionava apenas como um

tipo de guia para pessoas que iriam pegar a estrada, tambm chamado de Guia
Vermelho ele fazia indicaes de hospedagem, alimentao para o conforto dos
seus leitores.
Mas foi em 1919 que evoluiu para avaliao de restaurantes e seus chefs
com o Guia da Condecorao Estrela da Boa Mesa.
Hoje o Guia Michelin conta com 86 inspetores sendo, 70 na Europa, 10 nos
E.U.A., seis na sia. Os inspetores do Guia Michelin tm em mdia 40 anos e so
graduados em Gastronomia ou Hotelaria e possuem experincia de cinco a dez
anos na funo de gastrnomo ou no ramo hoteleiro. Eles fazem cursos de at seis
meses e aprendem os critrios e acompanham um inspetor snior para aprender
mtodos de avaliao.
Principais critrios de avaliao do Guia Michelin:
qualidade dos produtos;
tcnica de cozinha e mescla de sabores;
personalidade do chef nos pratos;
relao entre qualidade e preos;
regularidade entre tempo de servio e o tamanho do Menu.
As visitas so da seguinte maneira, os inspetores frequentam o restaurante
todos os dias e nas folgas vo aos hotis. As visitas so annimas e mediante
pagamento, em alguns casos os mesmos se identificam e pedem para conhecer a
cozinha ou buscar outras informaes, somente a comida do prato avaliada.
Um candidato estrela chega a receber de trs a quatro visitas de inspetores
variados e todos os inspetores devem concordar com a avaliao para que a estrela
seja concedida.
As estrelas do Guia Michelin tm significados variados, a primeira estrela
significa que determinado restaurante se diferencia dos demais e que vale a pena
conferir seus pratos. A segunda refora que aquela cozinha regular e que possui
qualidade, ou seja, um servio acima da mdia, uma tima carta de vinhos e
ambiente aconchegante fazem a diferena. A terceira mostra que tudo tem que ser
perfeito, tempo de cozimento, autoria dos pratos, movimentao dos garons.
 Um chef espoir que possui duas estrelas e quer receber uma terceira, foi
criada em 2005 e para restaurantes que desejam a estrela nmero trs. Tem de
comprovar a regularidade dos seus servios.
Bidgourmend aponta os melhores restaurantes, levando em considerao o
preo e qualidade oferecidos, o Guia Michelin aumenta em 25% o faturamento do
estabelecimento por estrela.
No Brasil o Guia Michelin iniciou sua atuao em 2015 e em seu contedo
trs 188 estabelecimentos. 17 deles receberam estrelas com destaque o D.O.M. que
foi contemplado com trs estrelas e foram eleitos os melhores restaurantes no
ranking nacional, porem o guia circulou apenas o eixo Rio/So Paulo e precisa
acrescentar mais destinos em suas avaliaes com Nordeste e Minas Gerais.

Abaixo uma imagem da primeira edio do Guia Michelin:

Guia Quatro Rodas

Vitor Civita criou em 1965 o Guia Quatro Rodas do Brasil, o nome tem relao
com a revista da Editora Abril a Quatro Rodas, a primeira edio do guia foi feita por
trs jornalistas que foram de So Paulo ao Rio de Janeiro fazendo registros de
paradas da rodovia, o sucesso da coluna a tornou uma publicao mensal.
 Foi totalmente inspirado no Guia Michelin (Frana), e no inicio apenas dava
indicaes de hotis, restaurantes e atraes tursticas com sua primeira edio
datada em 1966.
O intuito era que o leitor soubesse quais eram os melhores destinos e
evitassem transtorno, mas o ideal era fazer seu leitor conhecer seu pas.
As suas avaliaes so annimas e com despesas bancadas pela Editora
Abril, as avaliaes seguem um padro criado pelo Guia Quatro Rodas e so parte
da avaliao aspecto da refeio, couvert, entrada, prato, sobremesa.
Sete quesitos so fundamentais nas avaliaes do guia:
apresentao;
temperatura;
qualidade dos ingredientes;
cozimento;
harmonia;
tempero;
sensao final.
As visitas s cozinhas verificam higiene, procedimentos de armazenamento e
procedncia dos ingredientes utilizados. Uma cozinha acima da mdia pode
receber de uma a trs estrelas.
Com o passar do tempo em caso de duvidas so feitas novas avaliaes a
partir de uma conferida no histrico dos restaurantes
Como podemos ver na imagem abaixo os critrios e significados das estrelas
e avaliaes do Guia Quatro Rodas:
Referncias:

1900 Premier Guide Michelin. s/d. Disponvel em:

<http://www.michelin.com/fre/innovation/domaines-d-intervention/innovation-
mobilite/1900-Premier-Guide-Michelin>. Acesso em: 11 mar. 2016.

Bianchi, Juliana. IG-So Paulo, 10 Passos para entender o Guia Michelin. s/d.
Disponvel em: <http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/2014-05-30/10-passos-para-
entender-o-guia-michelin.html>. Acesso em: 12 mar. 2016.

Portugal, Priscila. Isto-Dinheiro, 10 Perguntas para Jean Luc Naret. s/d.

Disponvel em: <http://www.terra.com.br/istoedinheiro-
temp/edicoes/611/imprime142094.htm>. Acesso em: 11 mar. 2016.
Leuzinger, Bruno. Editora Abril, Michelin e Guia Quatro Rodas Brasil: encontro de
estrelas na gastronomia. 14 abril 2015. Disponvel em:
<http://viajeaqui.abril.com.br/blog/guia-quatro-rodas/2015/04/17/michelin-e-guia-
quatro-rodas-brasil-encontro-de-estrelas-na-gastronomia/>>. Acesso em: 12 mar.
2016.

Mazzola, Mirela. Editora Abril, 50 anos do Guia Quatro Rodas. s/d Disponvel em:
<http://viajeaqui.abril.com.br/materias/50-anos-do-guia-quatro-rodas-veja-todas-as-
capas-do-guia-brasil#49>. Acesso em: 12 mar. 2016.