Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
De limn
I. INTRODUCCION:
La palabra pectina se deriva del griego "pektos" que significa solidificar. Fue
descubierta por Vauguelin (1790), pero no fue caracterizada, sino hasta 1825 por
Bracounot, quien descubri que esta sustancia era el principal agente gelificante en las
frutas y la llam pectina, adems descubri que era la responsable de la
formacin de jaleas cuando se calentaba a ebullicin la fruta con azcar.La sociedad
qumica Americana decidi en 1927 estandarizar una nomenclatura para nombrar a
estas sustancias y en 1944 esta fue aceptada. El concepto "pectina" se defini como
aquellos cidos pcticos capaces de formar un gel estndar cuando se combinan en
proporciones adecuadas con la fruta, azcar, agua, cido.Cuando los frutos ctricos
an estn verdes, la mayor parte de las sustancias pcticas se encuentran en el
albedo como protopectina insoluble, a medida que la maduracin del fruto sigue
adelante, la protopectina se va convirtiendo en pectina soluble. Cuando el fruto est
completamente maduro aproximadamente 2/3 partes de las sustancias pcticas estn
en forma soluble; la transformacin o hidrlisis de la protopectina, que se forma en los
tejidos de las plantas durante la maduracin.
Las sustancias pcticas son los compuestos derivados de los carbohidratos de
naturaleza coloidal ya que contiene como unidad bsica el cido
anhidrogalacturnico, el cual al unirse con otras molculas similares forman una
cadena de cido poligalcturnico. Los grupos carboxilos de esta sustancia pueden
estar parcialmente o completamente neutralizados por una o ms bases.
El presente trabajo trata de la la extraccin de pectina a partir de limn persa y de la
caracterizacin fisicoqumica de la misma. A continuacin se presenta el
procedimiento mediante el cual se realiz la extraccin, as como tambin la
metodologa para sus anlisis.
Las sustancias pcticas comnmente se encuentran en todos los tejidos de las plantas
y en especial de los frutos. La pectina es muy importante desde el punto de vista
fisiolgico; la parte intermedia del albedo y las capas entre cada una de las paredes
celulsicas, que se componen casi por completo de sustancias pcticas, en la corteza
de losfrutos ctricos jvenes se forman las pectinas.
Se ha encontrado que el albedo (o parte pulposa del fruto) viene a constituir del 20 al
60% en peso de la totalidad del fruto; contiene del 75-85% de agua, mientras que sus
principales componentes se encuentran distribuidos de la siguiente forma: azcares en
frutos maduros 44%, celulosa 33% y sustancias pcticas 20%.
Cuando los frutos ctricos an estn verdes, la mayor parte de las sustancias pcticas
se encuentran en el albedo como protopectina insoluble, a medida que la maduracin
del fruto sigue adelante, la protopectina se va convirtiendo en pectina soluble. Cuando
el fruto est completamente maduro aproximadamente 2/3 partes de las sustancias
pcticas estn en forma soluble; la transformacin o hidrlisis de la protopectina, que se
forma en los tejidos de las plantas durante la maduracin.
II. OBJETIVOS:
Las pectinas son productos qumicos que se obtienen las materias primas
vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de
alimentos, para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizante.
Pureza: Debe tener un mnimo del 78% de cido anhidrournico, as mismo debe
estar libre de humedad y cenizas.
pH: Trazas de cido mineral que contaminan las pectinas (derivadas de tratamiento
de extraccin y purificacin) pueden afectar la concentracin de iones hidrgeno en
mayor magnitud de lo que afectara la acidez titulable.
Las pectinas con un grado de esterificacin del 20% son precipitadas por soluciones
de cloruro de sodio, con un grado de esterificacin del 50% por soluciones de cloruro
de calcio, y con una grado del 70% por cloruro de aluminio o cobre.
propiedades quimicas:
Propiedades sensoriales.
La pectina debe tener un color blanco amarillento y sin olor, adems de presentar
un gusto de aspecto mucilaginoso, as mismo su tamao de partculas deber
estar comprendido entre la malla 60 y 80.
MATERIALES:
a) equipos
Balanza analtica
PH-metro.
termmetro.
b) Instrumentos:
Materiales de vidrio diversos
Cocina
c) Reactivos:
rojo de fenol, cloruro de sodio
Acido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N y 0,25N
Acido clorhdrico 0,25N
d) Otros
Pectina comercial
Deshechos ctricos
Cscara de limn
azcar.
PROCEDIMIENTO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que
est determinada por factores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de
esterificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condiciones de
su fabricacin), y por factores extrnsecos tales como el pH, las sales disueltas y la
presencia de azcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros
polisacridos, se incrementa a medida que aumenta el peso molecular, en el
caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de
esterificacin.
Su metoxilacin es muy importante, razn por la cual las pectinas comerciales se
han clasificado en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo,
que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las
de bajo metoxilo que slo presentan de 18 a 45% de esterificacin.
El peso molecular de las pectinas vara de acuerdo a la materia prima, condiciones
de extraccin, y procedimientos de purificacin.
La pectina se present en una forma cristalizada, esto debido a la perdida de
agua durante el proceso de secado.
El color de la pectina era verde- amarillenta, esto debido a que existen
pigmentos provenientes de la cscara de limn.
La pectina posee textura rgida, esto debido a la cristalizacin de la misma.
Los altos porcentajes de alcalinidad de cenizas provocan los bajos niveles
de acidez y a su vez altos pH.
La pectina se clasifica como pectina de bajo grado de metxilo, ya que posee
menos del 45 % de esterificacin. Este tipo de pectina puede ser considerada
como potencial para la elaboracin de mermeladas.
La alcalinidad de las cenizas es baja porque durante la extraccin se adiciona
cido clorhdrico en alguna etapa de la purificacin.
El porcentaje de pectina estuvo por debajo al mencionado en el artculo
(2.53%), esto debido a que hubieron perdidas de masa durante el proceso.
Por ejemplo, pectina adherida al papel aluminio que fue imposible de retirar.
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA:
FERRERA, S. et al. Aislamiento y caracterizacin de las pectinas de algunas
variedades de frutos ctricos colombianos. Revista colombiana de ciencias
qumicos- farmacuticas.
GARCA, B. Obtencin de pectina a partir de cscara de limn deshidratada.
UAM. Industrializacin de cscara de limn.
Los grados SAG de una determinada pectina extrada de una fruta como la
cascaras de ctricos o manzanas, varan principalmente segn el grado de
madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de
almacenamiento de la pectina obtenida.