BEBIDAS ALCOHLICAS

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo

lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido
de carbono y etanol.

DEFINICIN DE CERVEZA: Cerveza es la bebida resultante de la fermentacin

alcohlica, mediante levadura seleccionada, de mosto procedente de malta de cebada, solo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin.

MATERIA PRIMA: Cebada, Agua, Lpulo, levadura.

FASES EN LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

I. Malteado

La conversin de la cebada en malta tiene lugar en la industria maltera. El objetivo de la

industria maltera es la transformacin de la cebada en malta, para su uso en la industria
cervecera.

Etapas bsicas durante el proceso de malteado:

Recepcin, limpia y clasificacin.

Remojo y germinacin.

Secado y tostado.

II. Maceracin, empaste o braceado

Es el proceso en el que la malta molida, o smola, se mezcla con agua agitando lentamente,
para producir un extracto fermentable que permita el crecimiento de la levadura.

MALTA+ADJUNTOS DE AGUA CALIENTE+NMERO DE CICLOS DE CALENTAMIENTO Y

DESCANSOS= MOSTO DULCE

III. Coccin

El mosto que ha sido extrado y clarificado, contiene los carbohidratos, protenas y nutrientes
para la levadura, necesarios para la fermentacin. Sin embargo, antes de proceder a la
fermentacin, el mosto debe acondicionarse mediante ebullicin.

Durante la coccin del mosto tienen lugar importantes transformaciones:

Esterilizacin del mosto. Todos los microorganismos presentes en el mosto sern

destruidos a 100 C.

Cese de toda actividad enzimtica derivada de la malta.

Evaporacin de agua y, por tanto, concentracin del mosto.

Final de las reacciones qumicas que comienzan en la maceracin, con la reduccin

resultante del pH.

Coagulacin de protenas y taninos

IV. Fermentacin y maduracin

La fermentacin es uno de los procesos ms importantes y complejos en las operaciones de

una cervecera. Tradicionalmente la fermentacin cervecera es descrita como el proceso en
donde los carbohidratos fermentables son transformados en etanol y numerosos
subproductos por accin de la levadura.

La fermentacin es dependiente en gran medida de tres parmetros bsicos:

La composicin del mosto (nutrientes para la levadura),

La levadura.

Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao
del tanque, agitacin y corrientes en el mosto en fermentacin).

V. Clarificacin, pasteurizacin y envasado

Existen varias tcnicas de procedimiento para clarificacin:

Sedimentacin por gravedad, Agentes que mejoran la sedimentacin, Centrifugas,

filtracin.

MQUINAS Y EQUIPOS
VINO
La elaboracin del vino es un proceso milenario que con los aos ha llegado a alcanzar un nivel
de complejidad y unos estndares de calidad verdaderamente sobresalientes. Sin embargo, en
esencia, este proceso es el mismo que el que empleaban nuestros antepasados. Todo gira en
torno a la fermentacin del zumo de la uva. Veamos brevemente en qu consiste el proceso de
elaboracin del vino tinto a travs de sus diferentes pasos.

LA VENDIMIA
El momento exacto de su recogida ser aquel en el que la uva muestre un estado idneo de
maduracin, ya que solo as se podr extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente
importante el nivel de azcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior
fermentacin y nivel de alcohol que presentar el vino. Una vez seleccionados los mejores

DESPALILLADO

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas

del resto del racimo. El objetivo de separar la uva de las ramas y las
hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos
ltimas aportan sabores y aromas amargos

ESTRUJADO

Este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva. De esta

manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que
se facilitar el siguiente proceso de maceracin.

MACERACIN Y FERMENTACIN ALCOHLICA

Este proceso de maceracin es de gran importancia, ya que adems de

permitir la fermentacin, propicia que el mosto adquiera su color, as
como otras caractersticas.

Posteriormente, en estos mismos depsitos y a travs de las propias

levaduras presentes de forma natural en la piel de las uvas, comienza el
proceso de fermentacin. Se denomina fermentacin alcohlica ya que
en ella, el azcar de las uvas termina transformndose en alcohol etlico.

PRENSADO

Tras el descube, el producto slido de la fermentacin an contiene

grandes cantidades de vino, por lo que es sometido a un prensado para
extraer todo el lquido, obtenindose el vino de prensa, rico en aromas y
taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos
vinos se utilizarn para la elaboracin de productos diferentes. Los restos
slidos que resultan del prensado se emplean como subproducto en la
elaboracin de orujos y otros productos.

FERMENTACIN MALOLCTICA: El vino obtenido durante los pasos

anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentacin. Este
proceso rebaja el carcter cido del vino y lo hace mucho ms agradable
para su consumo.
Este segundo proceso de fermentacin se lleva a cabo a lo largo de un
tiempo de entre 15 y 21 das.

CRIANZA: Despus de las dos fermentaciones, otro de los puntos de

mayor importancia en la elaboracin de un vino es el proceso de
envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barriles de roble. En este momento es
cuando el vino adquiere notas aromticas.

TRASIEGO: Despus de la fermentacin malolctica se lleva a cabo el

trasiego, proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de
recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos slidos y de airear el
vino.
CLARIFICACIN:Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de
clarificacin, en el que se emplean sustancias orgnicas que arrastran
las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica. Si se
considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar ms eficazmente esas
impurezas.

EMBOTELLADO:Las botellas son de paredes gruesas (6 atmsferas)