MODULO N 1

LECHE: DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA, VALOR NUTRITIVO Y

CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICA Y MICROBIOLGICAS.

Leche: definicin, composicin, estructura, valor nutritivo y caractersticas como

materia prima. Caractersticas principales: complejidad e inestabilidad de su
composicin y estructura fsico-qumica. Grasas, Sustancias nitrogenadas (casenas,
protenas del lactosuero). Lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas, elementos
biolgicos de la leche. Variaciones de su composicin, leches calostrales, leche
mamticas, leches retenidas.

Duracin: Dos (2) semanas

Objetivo General: Conocer la leche desde su composicin, estructura, caractersticas
fsicas, qumicas, nutritivas y aptitud tecnolgica.

Objetivos especficos Contenido

1. Definir leche desde varios enfoques: - Leche.
legal, FAO/OMS, fsico, qumico y Definicin legal, fsica, qumica y FAO/
nutritivo. OMS.

2. Reconocer los tipos de secreciones Secreciones mamarias:

mamarias durante el perodo de
lactacin en el ganado lechero y su
aptitud tecnolgica.
3. Conocer la composicin de la leche y
sus variaciones durante el perodo de
lactacin, de salud de la vaca y
condicin higinica.
4. Explicar las caractersticas de la leche
y su relacin con su estructura
fsicoqumica
Calostro
Leche
Leche retenidas,
leche mamticas.
Aptitud tecnolgica de estas leches
- Composicin:
Grasas, Sustancias nitrogenadas
(casenas, protenas del lactosuero)
Lactosa, sales minerales, vitaminas,
enzimas, elementos biolgicos de la
leche: RCS y RB. Variaciones de su
composicin, leches calostrales, leche
mamticas, leches retenidas.
- Estructura fsicoqumicas
- Caractersticas principales: complejidad
e inestabilidad de su composicin y
estructura fsico-qumica color, sabor,
olor, densidad, Acidez, Punto crioscpico.

Propiedades tecnolgicas
de la protena
de la grasa
de la lactosa
5. Valorar la importancia nutricional de la de los minerales
leche

- Valor nutritivo de la leche: Vitaminas,

aminocidos, minerales.

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1. Leche: definicin, composicin, estructura, valor nutritivo y caractersticas como
materia prima.
Caractersticas principales: complejidad e inestabilidad de su composicin y
estructura fsico-qumica. Grasas, Sustancias nitrogenadas (casenas, protenas
del lactosuero)
Lactosa, sales minerales, vitaminas, enzimas, elementos biolgicos de la leche.
Variaciones de su composicin, leches calostrales, leche mamticas, leches
retenidas.

Leche: definicin:

Desde el punto de vista legal: es un producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, procedente del ordeo higinico, regular completo e ininterrumpido de
vacas sanas no estresadas y bien alimentadas, exento de calostro y que cumpla con
las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.

Estas caractersticas pueden ser la densidad 1,039 kg/L, el ndice crioscpico -0,52C,
la acidez titulable 14-16Dornic, la materia grasa 3,5%, los slidos no grasos 8,5%, el
nmero de leucocitos max. 400 000/ml, los microorganismos patgenos, la presencia
de substancias inhibidoras, etc.

Con la denominacin genrica de leche, se comprendern nica y exclusivamente a la

leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras de animales
domsticos se asignaran indicando adems el nombre de la especie correspondiente.

Desde el punto de vista fsico: lquido opaco, blanco mate, ms o menos amarillento,
con olor poco marcado pero caracterstico y sabor agradable y dulzn.

Desde el punto de vista nutritivo: la leche es un alimento de alto valor biolgico ya que
es rico en caloras lactosa (680 kcal/100 gramos), protenas, minerales (Ca, P, Mg, Na,
Cl y K 0,75-0,80% y algunas vitaminas (A, D, E, y las del grupo B) y hormonas. Tanto
la leche como sus productos elaborados constituyen una parte importante de la dieta
del hombre.

Valor nutritivo: Es uno de los alimentos ms completos que no tiene sustituto,

por un lado, por su contenido en protenas y por otro lado su contenido en grasas,
vitaminas y otras sustancias. En cuanto a las protenas va a contener todos los
aminocidos esenciales y tienen menos valor biolgico que las del huevo y mayor
valor biolgico o calidad que las de la carne y del pescado.

- Lactosa: Es una fuente de energa importante, promueve la formacin de

bacterias en el intestino, adems favorece una mejor utilizacin del calcio.

- Materia grasa: Es muy importante por el aporte de cidos grasos y

vitaminas liposolubles, minerales (calcio y fsforo).

Desde un punto de vista qumico: La leche en una mezcla lquida donde encontramos
cinco componentes mayores (agua, grasa, protena, lactosa y sales minerales) y
componentes menores muy reactivos (enzimas y vitaminas).

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Leche cruda, definicin:

Es aquella a la que nada se le ha quitado y nada se le ha aadido (slo se

admite grasa para normalizar) pero no se le puede quitar grasa.

Estas leches deben:

1. Provenir de vacas sanas (exentas de enfermedades)
2. De establos que cumplen las normas necesarias de higiene mnimas
3. Satisfacer el mnimo de sanitarias de ordeo, transporte, recogida y manejo
4. Reces y establos controlados por autoridades competentes
5. Que cumplan las siguientes normas para que sean admitidas en las plantas
de tratamientos:
- Recuento en placas a 30C (formas de colonias / ml) 100.000
- Recuento celular / ml 400.000
- Punto de congelacin (C) - 0,52
- Antibitico ug/ml
- penicilina 0.004
-Otros no detectables
Estos anlisis deben responder durante a perodo de 2 meses, con al
menos una muestra al mes.

Constituyentes de la leche entera: M.G. 40%

Prot. 1,82%
Leche entera Lactosa 2,69%
1000 g Sales 0,46%
Agua 88,71% E.S.M. 4,9%
M.G. 3,18% E.S.T. 44,97
Prot. 2,97% Nata; 7,74%
Lactosa 4,39%
Sales 0,75%
E.S.M. 8,11%
M.G. 0,09%
E.S.T. 11,29
Prot. 3,03%
Densidad 1,0298
Lactosa 4,48%
Sales 0,77%
E.S.M. 8,28
E.S.T. 8,37
Leche
Densidad 1,0326
Desnatada:

Tres tipos de secreciones mamarias que no pueden ser consideradas como leche:

a. Calostro: es la secrecin de los 4-5 primeros das despus del parto, ideal para
el ternero, pero su composicin no la hace apta para el consumo ni para la
tratamiento trmico industrial, no puede hervirse. Su contenido de extracto
seco es alto, 20-30% por encima de los normal (doble, rico en protenas
inmunoglobulinas, etc.). Es de color amarillento y rojizo por su contenido en
sangre.
b. Teche retenida: es la que se obtiene cuando el intervalo entre ordeos es muy
grande, 20 o ms horas. Cuando se distancian los ordeos para realizar el
secado de las vacas. Esta es salada por su alto contenido en sodio y cloruros,
as como tambin tiene un elevado contenido en clulas somticas por

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 alteracin de los tejido mamarios y paso de glbulos blancos de la sangre. No
es apta para el consumo ni tolera tratamiento trmicos industrales.
c. Leches mamticas o mastticas: son las procedentes de ubres que padecen
procesos inflamatorios de tipo infeccioso. Su composicin est alterada, baja la
lactosa, vara el contenido de protenas y grasa y aumento de sales; todo ello le
confiere sabores anormales, a salado y rancio. Pueden contener un nmero
elevado de microorganismos, algunos patgenos o toxinas que no se
destruyen por el calor. Pueden llevar antiobiticos utilizados en los
tratamientos. Estas secreciones son poco estables al calor, no soportan
tratamientos trmicos.

Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad

y complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista
composicional, no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las
diferencias naturales entre especies o para una misma especie segn la regin o
lugar.

CUADRO 1

COMPOSICIN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMFEROS*

(PORCENTAJE)

GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZAS S.N.G.** S.T.***

Humana 3,75 1,63 6,98 0,21 8,82 12,57

Vaca 3,70 3,50 4,90 0,70 9,10 12,80

Cabra 4,25 3,52 4,27 0,86 8,75 13,00

Oveja 7,90 5,23 4,81 0,90 11,39 19,29

Bfalo 7,38 3,60 5,48 0,78 9,86 17,26

Yegua 1,59 2,69 6,14 0,51 9,37 10,96

Burra 2,53 2,01 6,07 0,41 8,44 10,97

Reno 2,46 10,30 2,50 1,44 14,24 36,70

* Weeb and Johnson, 2a. ed.

** Slidos no grasos

*** Slidos totales

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico

y gentico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la poca
del ao y la temperatura ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de
lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis, y los hbitos de

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 ordeo. En cuanto a los factores genticos citaremos la raza, las
caractersticas individuales dentro de una misma raza y la seleccin gentica.

La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como
lo muestra el siguiente cuadro.

Respecto a la alterabilidad, por su composicin, la leche es un adecuado

medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus
componentes.

CUADRO 2

COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS

(PORCENTAJE)

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**

Ayrshire 4,00 3,53 4,67 0,68 8,90 12,90
Brownswiss 4,01 3,61 5,04 0,73 9,40 12,41
Guernsey 4,95 3,91 4,93 0,74 9,66 14,61
Holstein F. 3,40 3,32 4,87 0,68 8,86 12,26
Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71 9,54 14,91

* Slidos No Grasos ** Slidos Totales

En general, puede decirse que los riesgos a que est sometida la leche
entre su sntesis en la glndula mamaria y su llegada al consumidor incluyen:

contaminacin y multiplicacin de microorganismos,

contaminacin especfica por grmenes patgenos,

alteracin fisicoqumica de sus componentes,

absorcin de olores extraos,

generacin de malos sabores,

contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas,

antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes) y partculas
de suciedad.

Las principales fuentes de contaminacin de leche y productos lcteos se

dan en el predio:

animal (glndula mamaria, piel, heces),

establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),

utensilios (equipo de ordeo, baldes, tarros, filtros, enfriadora,

etc).

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as como durante la recoleccin y el transporte, y durante la recepcin y el
procesamiento industrial.

Finalmente, en relacin a la complejidad, sta se debe a las molculas

complejas que se encuentran en equilibrio qumico, como por ejemplo el
fosfocasenato de calcio o el sistema del glbulo graso.

Caractersticas de la leche:

Caractersticas Debido a Factores que influyen

de la leche
Ambiental (alimentacin, la poca del
Diferencias ao y la temperatura ambiente),
Variabilidad naturales de
las especies Fisiolgico (ciclo de lactancia, las
y de una enfermedades, especialmente la
misma mastitis, y los hbitos de ordeo)
especie
segn la Gentico (la raza, las caractersticas
regin. individuales dentro de una misma raza
y la seleccin gentica.

Alterabilidad por su Es un adecuado medio para el

composicin desarrollo de microorganismos que
provocan cambios en sus
componentes.
Modificacin de su composicin qumica y
Complejidad las y su estructura fsico qumica:
molculas
complejas Composicin qumica y bioqumica
que se Constituyentes mayores (lpidos,
encuentran prtidos, glcidos, minerales)
en equilibrio Bioqumicamente activos (enzimas y
qumico, vitaminas)

Estructura fsico qumica

Sistema compuesto de varias fases
( y cada fase es compleja)
Emulsin de la grasa
Suspensin coloidal
Solucin verdadera
o a. Naturaleza qumica de los
Inestabilidad A la constituyentes sensibles a la accin
naturaleza
de agentes fsicos, qumicos y
qumica y su
estructura biolgicos.
o b. Estructura fsico qumica: estado
coloidal de la micela, muy frgil
sensible al entorno.

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 CUADRO 3
VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIN DE LA LECHE
COMPONENTE VALOR MEDIO (%)
Agua 86,9
Protena 3,5
Grasa 4,0
Lactosa 4,9
Cenizas 0,7

El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los

otros componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio
estn en dipersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin
molecular, la casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en
emulsin.

Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un

3%, la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se
encuentran presentes ms de veinte aminocidos dentro de los cuales estn
todos los esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de
casena, la k-casena, la b-casena y la a casena

La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen

ms de diez y siete cidos grasos y substancias asociadas tales como las
vitaminas A, D, E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina.

La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un

disacrido compuesto por glucosa y galactosa.

Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes

son el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se
encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A,
D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C.

Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa,

galactasa y reductasa.

La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el nitrgeno.

La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepcin con todas
las caractersticas higinicas, microbiolgicas y composicionales y que en
consecuencia concuerda con la definicin legal y las expectativas nutricionales
puestas en ella. Para fabricar productos lcteos de buena calidad es
imprescindible contar con una materia prima de iguales caractersticas: el
procesador no puede devolver o incorporar una calidad inexistente y solo
podr, en algunos casos,"disimular" la mala calidad y lograr que la leche o el
derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo.

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2. Control de calidad de la leche
Pruebas de plataforma para determinar la calidad e higiene de conservacin de
la leche:
Examen organolptico, prueba de ebullicin, prueba de acidez, prueba de
acidez lmite, prueba de alcohol, prueba de alcohol alizarina, prueba de
resarzurina (10 minutos), prueba de lactofiltracin, pH, examen de leches
calostrales.

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3. Fuentes de contaminacin de la leche en las explotaciones ganaderas:

Interior de la Exterior de la Medio Equipo de

ubre ubre ambiente ordeo

Leche despus del ordeo

Nmero y tipo de Temperatura de Tiempo de

bacteria almacenamiento almacenamiento

Leche salida de la granja

4. Componentes biolgicos presentes en la leche:

Componentes biolgicos

CLULAS SOMTICAS CLULAS BACTERIANAS

Descamacin de la Glndula mamaria:

Glndula mamaria Patgenos de mamitis.
Origen
Clulas de la sangre Contaminacin durante la
produccin y en el manejo de
la leche

S proliferan
No proliferan Actividad (Multiplicacin por divisin
en la celular
leche Actividades degradativas:
Actividades degradativas -Acidificacin
mnimas -Protelisis
Liplisis

Estado sanitario del Significado Falta de higiene en el ordeo

rebao (problemas de del recuento y/o conservacin
mamitis) en la leche de tanque

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 5. ACIDEZ TITULABLE:

La acidez medida por este mtodo es expresada en grado Thrner (Th). La

leche normal y fresca tiene una acidez de 15-18 Th. En Espaa, Holanda y
Francia se utiliza los grados Dornic (D). Se valora con hidrxido de sodio 1/9
N, 10 ml de leche. Cada mililitro de hidrxido de sodio gastado representa 10
D, equivale a 0,1 g de cido lctico por mililitro de leche. La acidez es mayor
en la leche en la que se ha permitido el desarrollo de bacterias lcticas,
llegando a ser 90-110Th, en productos lcteos fermentados.

Determinacin de la acidez en grados Thrner, Th

Solucin de NaOH 0,1N

(4 g de NaOH)
La cantidad de NaOH 0,1 N se lee
cuando la muestra cambia a color rojo.

10 ml de muestra de leche

20 ml de agua destilada

5 gotas de fenoftalena

Sistemas de unidades para determinar la acidez titulable:

SH = Soxhlet Henkel. Se obtiene titulando 100 ml de leche con N/4 de NaOH y

fenoftalena como indicador. Se usa en Europa Central.
Valor normal 7
Th = Thrner Se obtiene titulando 100 ml de leche, diluidas con 2
partes de agua, con N/10 de NaOH y fenoftalena como
indicador. Valor normal 17.
D = Dornic Se obtiene titulando 100 ml de leche. diluidas con 2
partes de agua, con N/9 de NaOH y fenoftalena como
indicador. Usado en Holanda y Francia.
Valor normal 15.
% l.a. Es el porcentaje de de cido, obtenido de la divisin de
D dividido en 100. Se usa en reino Unido, EU, Canad,
Australia y Nueva Zelnada. Valor normal es 0.15.

Equivalencia de acidez expresada en varias sistemas de unidades:

SH Th D l.a.
1 2,5 2,25 0,0225
0,4 1 0,9 0,009
4/9 10/9 1 0,01

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