TECNICATURA OPERADOR

DE ALIMENTOS

ALIMENTACION EN
COLECTIVIDADES
SANAS Y ENFERMAS
QUE ES EL PLAN DE
ALIMENTACION ?
*reas de trabajo
*Planta fsica
*Equipamiento e instalaciones
*Nmero y tipo de personal
*Materia prima necesaria
*Tareas y actividades
*Tiempo
*Normas y registros necesarios
*Presupuesto
Un plan de alimentacin es una herramienta
educativa que tiene el Lic. en Nutricin para
informar al usuario de manera prctica y sencilla
sobre la alimentacin que debe realizar su situacin
particular.

Comprende diferentes partes que tienen una

secuencia lgica, dando respuesta a:
- QUE
- COMO
- POR QUE
- CUANDO
-PLAN DE MENU:
a nivel colectivo institucional
sesgo Poblacional - colectivo

-PLAN DE ALIMENTACION:
a nivel individual dieta
sesgo Clnico - individual
LISTA DE PLATOS QUE CONSTITUYEN UNA COMIDA
Diccionario Larousse.-

Un plan de men es la herramienta para

comunicar al usuario forma de combinar
alimentos y preparaciones en los diferentes
tiempos de comida, segn:

requerimientos nutricionales poblacionales,

disponibilidad econmica institucional,
hbitos alimentarios o preferencias del usuario.
* Es la cara visible de un Servicio de Alimentacin
nuestro objetivo nuestro producto
* Debe:
- Agradar o satisfacer al usuario
- Cubrir sus necesidades nutricionales
- Ser base para las otras etapas del proceso
administrativo de alimentos: compra,
estandarizacin de la produccin, definir nmero
y tipo de personal necesario
* Segn tiempo de comida
*Segn posibilidad de seleccin
*Segn perodo de elaboracin
*Segn tiempo de comida, para:

- Desayuno

- Merienda
- Almuerzo

- Cena
*Segn posibilidad de seleccin:

- De seleccin amplia: cuando se pueden elegir entre distintas

preparaciones de todos los grupos de alimentos que
componen el men. Ejemplos: restaurantes.

- De seleccin limitada: pueden haber varios platos principales

y una sola opcin de ensaladas o postres. Ejemplos: catering,
viandas.

- No selectivos: un nico men. Ejemplo: comedores escolares.

* Segn el perodo de elaboracin:

- Men quincenal: se planifica para quince das y rota.

- Men mensual: se planifica para un mes.

- Men estacional: por estacin, men de verano e invierno.

Puede ser estacional y a su vez: mensual o quincenal

- Men cclico o ciclos de mens: es un conjunto de men

diarios que se repiten de una manera regular predecible.
Puede ser: men cclico a saltos, partido y al azar.
FACTORES INTERNOS DEL SERVICIO
PLANTA FISICA
EQUIPO
PRESUPUESTO DEL SAN
TIPO DE SERVICIO A OFRECER FACTORES DEL USUARIO
HABITOS Y PREFERENCIAS
MOTIVACION
NECESIDADES NUTRICIONALES
FACTORES EXTERNOS
CLIMA
ESTACIONES
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
 Planta fsica: difiere si el local ya existe
o vamos a instalarlo: la clave es la
planificacin
Equipo: igual que planta fsica.

Tipo de servicio:
Que planta fsica
necesito ? Que tipo de
distribucin de comidas ?
Cuntos funcionarios ? Qu equipo ? Qu alimentos se servirn ? Horarios ?

Presupuesto: costo beneficio. Calidad del producto: sensorial,

nutricional y microbiolgica. Valorar mezcla de prep. Caras con otras de
bajo costo o materias primas combinadas.
 Hbitos y preferencias: hbitos manera en que las personas o
grupos, de acuerdo a cultura, sociedad,, con distintas actitudes,
prcticas y creencias, eligen, consumen y usan los alimentos.
Preferencias: expresan el grado de gusto por un determinado
alimento, determinadas por hbitos y patrones alimentarios.
Incidencia: marketing, cultura, etc.

Motivacin: es lo que lleva a los usuarios a comer determinados

alimentos en un lugar y momento dados. Ej: apetito, actividades
sociales (Navidad, bodas), factores psicolgicos (comida como premio-
castigo)

Necesidades nutricionales: se valora tanto en el mbito

colectivo como individual (plan de men o plan de alimentacin). Si
bien en el mbito clnico es fundamental para aplicar el plan, en el
mbito de los SAN comerciales ha aumentado la consciencia de la
alimentacin ms saludable y adaptada al usuario.
 CLIMA Y ESTACIONES: no se desea lo mismo
en verano que en invierno, o en
climas fros que calientes.

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: valorar existencias en la

regin, acceso o cercana a alimentos, tecnologas y equipos
de conservacin (freezers, congelados, etc.)
*Variedad en los alimentos:
Texturas: crujiente, suave, blando, granuloso
Consistencias: grado de firmeza o viscosidad,
gelatinoso, firme, espeso, lquido
Color: ms atractivo, presentacin
Sabor: balance de sabores, dulce, salado, cido,
amargo, picante
Forma: triangular, tiras, tajadas, cubos, ralladura, etc.
Humedad: mezcla de lquido con prep. secas
Mtodos de preparacin: evitar en un mismo men todas las
preparaciones iguales (fritos, asadas o cocidas).
*Equipo de servicio acorde: adaptado al usuario,
variado, en buen estado.

*Balance nutricional: todos los grupos,

todos los macro-nutrientes.
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo
Bifes a la Milanesa de Pollo al horno. Pan de Estofado de Pastel de papa y Terrina de pollo
portuguesa pescado y Arroz con carne pollo. carne. Arroz con
vermicelli con pur. puerro. Ensalada: Corbatitas (Diabticos y zanahoria.
pesto(ajo y Ensalada: Ensalada: papa y multicolores. renales: pastel Ensalada:
perejil) remolacha y tomate y porotos. Ensalada: de pur mixto repollo blanco y
Ensalada: zanahoria, zanahoria. Zapallo remolacha (papa y zapallo) colorado, con
zanahoria mayonesa cocido y cocida y carne.) salsa de
rallada y light. zanahoria Ensalada: mixta mayonesa light.
manzana en cocida.
cubos
- Administracin de Servicios de Alimentacin. Blanca
Dolly Tejada
- Taller Plan de alimentacin Nivel bsico - Escuela de
Nutricin y Diettica
- Nutricin y Dietoterapia - Krause