ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

I.

TEMA: PRUEBA DISCRIMINATIVAS

EN EVALUACIN SENSORIAL

CTEDRA: EVALUACIN SENSORIAL DE

ALIMENTOS

CATEDRTICO: Dr. Rodolfo TELLO

SAAVEDRA

ESTUDIANTE:

MNDEZ MONTES, Luzmila

SEMESTRE: VIII

Dr. Rodolfo TELLO SAAVEDRA

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I. INTRODUCCIN

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto

alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se
utilizan estas pruebas para percibir las diferencias y estimar su tamao o nivel.
Se har uso de estos dos test en el anlisis de estas muestras homogneas y establecer
la naturaleza de la diferencia

En el presente informe se presentara dos pruebas: triangular y test do-trio, ambas

pruebas de diferencia con ayuda de la estadstica nos indicaran si existen diferencias
entre las bebidas (gaseosas) de diferentes marcas para el degustador o consumidor.

OBJETIVOS:

Determinar si existen diferencias detectables entre las bebidas comerciales.

Determinar el grado de diferencia entre las bebidas
Determinar la preferencia por parte del consumidor general.

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II. MARCO TEORICO

2.1. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se
utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao. Las pruebas
discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.
(HERNANDEZ, 2005)

PRUEBAS DE DIFERENCIACION:
Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba
triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de
control y pruebas de ordenamiento. (HERNANDEZ, 2005)

A) PRUEBA DE COMPARACION DE PARES

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto
alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica
que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce
o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras
es ms cida, etc. (HERNANDEZ, 2005)

B) PRUEBA DE DUO TRIO

Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y contrastarla

contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo que se
identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo del
objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo
diferente entre las muestras, es una prueba de decisin forzada y fcil de
entender. (Meilgaard, et al., 1999)

Anlisis estadstico de los datos

Es una comparacin direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al azar

es de , el anlisis de resultados es usando una prueba binomial de una cola, a
travs del clculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuacin se contrasta
contra tablas estadsticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia. (Meilgaard, et
al., 1999)

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa

una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan
muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos

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Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
(HERNANDEZ, 2005)

C) PRUEBA DE TRIANGULO

Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes, procesado,

empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en un
producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para
discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia
sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la
vez, donde dos son iguales y una diferente

Anlisis estadstico de los datos

Es una comparacin direccionada, prueba binomial de una cola, en donde la

probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el anlisis de datos se hace uso
de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuacin se contrasta contra tablas
estadsticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.

Donde:
X1: Nmero de aciertos
n: nmero de rplicas
p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)
(Lawless and Heymann, 2010).

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios,

las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto
de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn
bien entrenados
(HERNANDEZ, 2005)

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
TEST TRIANGULAR

Bebida gaseosa "ORO"

Bebida gaseosa "INKA

COLA"

AGUA MINERAL

VASOS PEQUEOS

TEST DUO - TRIO

Bebida gaseosa
"KOLA REAL"

Bebida gaseosa
"PEPSI"

AGUA MINERAL

VASOS PEQUEOS

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3.2. MTODOS
TEST TRIANGULAR

Codificar loa tres vasos con numeros de tres digitos

al azar.

Llenar cada muestra en los recipiestes, duplicar

una de las muestras.

Presentar las 3 muestras al mismo tiempo a cada

panelista

Anotar los resultados.

Analizar estadisticamente los resultados.

TEST DUO-TRIO

Presentar el
Codificar dos Elegir cual de las
Llenar cada patron (R),
vasos para las ultimas es igual a
muestra en los memorizar y Analizar
dos muestras con R.
recipiestes, presentar las estadisticamente
numeros de tres
duplicar una de otras dos Anotar los los resultados.
digitos, y un
las muetras(R). muestras al resultados.
tercer vaso con R
desgustador.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 RESULTADOS

CUADRO: De resultados obtenidos en el TEST TRIANGULAR

PANELISTAS CORRECTAS INCORRECTAS

SALAZAR BOZA, Eduardo X
MENDEZ MONTES, Luzmila X
GARCIA DURAN, Jemima X
QUINCHO ESTARES, Maria X
GUTIERREZ ZORRILLA, Melanie X
LAURENTE RUIZ, Keren X
INGA IBARRA, Ursula X
CLIMACO ROJAS, Diana X

TOTAL = =

BEBIDA CODIGO
gaseosa oro 215
gaseosa inka cola 139

GRADO DE DIFERENCIA: PREFERENCIA

- LEVE: 2 - PREFIERO IGUALES:

- MODERADO: 12 4
- MUCHO: 0 - PREFIERO LA DIFERENCIA:
- EXTREMO: 0 4
CUADRO: De resultados comparando con la tabla de TEST TRIANGULAR

C. Obtenidos N de Juicios 5% 1% 0.1%

6 8 6 7 8

CUADRO: Resultados obtenidos con la PRUEBA TEST DUO-TRIO

Panelistas Correctas Incorrectas

SALAZAR BOZA, Eduardo X
MENDEZ MONTES, Luzmila X
GARCIA DURAN, Jemima X
QUINCHO ESTARES, Maria X
GUTIERREZ ZORRILLA, Melanie X
LAURENTE RUIZ, Keren X
INGA IBARRA, Ursula X
CLIMACO ROJAS, Diana X
= =

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CUADRO: Resultados comparando con la tabla de TEST DUO-TRIO

C. Obtenidos N de Juicios 5% 1% 0.1%

8 8 7 8 -

CUADRO DE PREFERENCIA

C. Obtenidos N de Juicios 5% 1% 0.1%

4 8 8 8 -

4.2 DISCUSIN
TEST TRIANGULAR
Segn Helm y Trolle, 1946, En esta prueba se presentan tres muestras
simultneamente, dos de ellas son idnticas y una es de una formulacin
diferente. El panelista debe indicar cual de los tres es la muestra diferente. En
algunas versiones de la prueba, el juez debe indicar las dos muestras que son
iguales.
En la prctica realizada se pidi ambos datos, las muestras iguales y la muestra
diferente. Esta prueba es efectiva para determinar si existe o no una diferencia
sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a los jueces
que como se ve se encontr una diferencia al 95%

TEST DUO-TRIO
Segn (Meilgaard, et al., 1999). Esta prueba se aplica de dos formas: el modo
de Referencia constante, en la cual la misma muestra es siempre la referencia,
y el modo de Referencia balanceado, en la cual ambas muestras comparadas
son usadas de forma aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de
Referencia constante con jueces entrenados y si una de las muestras es bien
conocida por ellos y puede ser usado como Referencia. Use el modo de
Referencia balanceado, si ambas muestras son desconocidas o si se trabaja con
jueces que no estn familiarizados con el producto.
En la prctica se dira que se trabaj con el modo de referencia balanceado sin
embrago no porque los panelistas sean entrenados sino porque las muestras
son conocidas para ellos, lo que se confirm con la prueba ya que se acert en
su totalidad (100%)

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V. CONCLUSIONES
5.1. TEST TRIANGULAR

Al 5% , se obtuvo 6 respuestas correctas lo que indica que se encontro una diferencia

al 95% estadisticamente en las bebidas.

En el grado de diferencia se tuvo niveles de leve (2) y moderado (12) lo que resulta un
promedio de 1.75 (14/8 degustdores). Lo que se puede afirmar que el grado de la
diferencia es de 2, es decir moderado.

No existe preferencia significativa por ninguna de las dos bebidas, se podra decir que
ambas bebidas no tienen diferencias significativas o que los consumidores los
encontraran similares.

Oro es damping de Inca kola

5.2. TEST DUO-TRIO

Al 1% se obtuvo 8 respuestas correctas lo que indica que las bebidas son diferentes al
99%.

De los 8 panelistas prefieren iguales 4 y prefieren diferentes 4 lo que se podria decir no

hay preferencia por ninguna de las bebidas

VI. RECOMENDACIN
Ser cuidadoso(a) en la toma de datos en las tablas para un resultado ptimo y
confiable

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VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA
Witting de Penna E., 2011Evaluacin Sensorial, Una metodologa actual para la
tecnologa de alimentos. Biblioteca digital de la Universidad de Chile.
Helm E y Trolle B. 1946, selection of a taste panel. Wallwerstein Lab.
Communications.
Meilgaard, M.; Civille, G.V. & Carr, B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. 3rd ed.,
CRC Press, Boca Raton, Florida, ISBN 0-8493-0276-5.
Hernandez E. 2005 evaluacin sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Facultad de ciencias basicas e ingeniera
Lawless, H. & Heymann, H. (2010).Sensory Evaluation of Food. Principles and practices,
Chapter 10. Descriptive Analysis. 2nd Edition. (Ed.), Springer, Food Science Texts Series.
New York. USA

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MUESTRAS

TRIANGULAR DUO-TRIO

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