AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
PURS
CARRERA PROFESIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA PROFESIONAL
MDULO I
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS
CENTRO DE PRODUCCION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

TEMA: ELABORACION DE YOGURTH

PRACTICANTE: LIDA MARLENE QUISPE FERNANDEZ
DURACIN: ENERO DEL 2017

PURS UCAYALI

2017
 DEDICATORIA

Este trabajo est dedicado a mis hijos, mi esposo por la confianza que ha puesto

en m, a mis compaeros quienes me acompaan en la formacin profesional.

GRACIAS A TODOS USTEDES

I. INTRODUCCION
El presente informe de prcticas Modulares, se llev a cabo en el Centro de

Produccin de la Universidad Nacional de Ucayali en el laboratorio de Productos

Lcteos.

La UNU, como institucin de formacin profesional cientfica y humanstica,

rene todas las condiciones para realizar una buena formacin complementaria

que requiere nuestra especialidad, es ms cuenta con el profesional adecuado

para la orientacin necesaria para nuestra capacitacin., bsicamente en el

estudio de la leche y su transformacin en diversos productos derivados.

En este informe se observara la actividad especfica encomendada, que es el de

ELABORACIN DE YOGURTH.

Los lcteos, son el grupo de alimentos que est comprendido por la leche as

como los derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas

industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se

caracteriza por la manipulacin de un producto altamente perecedero que debe

ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la

cadena de frio hasta la llegada al consumidor.

II. OBJETIVOS
a. Generales

- Identificar, Analizar, y aplicar los conocimientos adquiridos durante el

desarrollo acadmico en el IESTP Purs

- Conocer y reconocer la tcnica de elaboracin, el potencial de

produccin y transformacin Agroindustrial del Centro de Produccin

de la UNU.

b. Especfico

- Conocer la tecnologa y el aprovechamiento de los productos lcteos.

- Participacin en diferentes procesos de productos lcteos y derivados.

- Tener las facilidades de conocer diversas plantas para adquirir ms

conocimientos en lo que compete a la carrera.

- Conocer en la prctica, el procesamiento y los cuidados sanitarios en

la elaboracin de Yogurth.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. GENERALIDADES DE LA LECHE

3.1.1. LECHE. Es un lquido de color blanco opaco, de sabor ligeramente

dulce, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los

mamferos para la alimentacin de un nuevo ser.

En el caso de ser una leche no procedente de vaca, debe incluir el

nombre del animal del cual procede para diferenciarlas. En ningn

caso. Por tanto, cualquier otra denominacin que se refiera a la leche

y no tenga su mismo origen como es el caso por ejemplo de la leche

de soya es incorrecta. Al referirse a este alimento debera ser bebida

de soya.

3.1.2. ORIGEN, PRODUCCIN Y CONSUMO

El origen del consumo de leche se remonta hasta hace 11000 aos,

cuando los humanos nmadas empezaron a ser ganaderos y a

ordear sus animales, obteniendo este alimento de ellos.

Los primeros animales que ordearon fueron las ovejas y las cabras,

aos ms tarde se implanto el consumo de leche de vaca y de algunos

derivados que de este alimento se obtenan como las leches

fermentadas.

3.1.3. COMPOSICIN

La composicin qumica de la leche incluye carbohidratos, protenas,

grasas, vitaminas, elementos qumicos esenciales y agua, pero

mantiene ciertas diferencias dependiendo de la especie del mamfero

de la cual provenga:
Leche de mujer: es la que nos aporta ms carbohidrato y agua, en

cambio tiene los niveles ms bajos en contenidos de protenas tipo

casena.

Leche de cabra: la que nos aporta menos carbohidratos y protenas

tipo albmina es la leche de cabra, pero tiene niveles intermedios de

los dems nutrientes.

Leche de vaca: tiene los mismos niveles que la leche de cabra en

protenas tipo albmina y tiene niveles intermedios de los dems

nutrientes.

Leche de oveja: es la que nos aporta ms caloras, protenas tipo

casena y grasas, en comparacin con las dems, debido a que su

contenido en agua es el menor de todas ellas.

Leche de burra: es la que nos aporta ms cantidad de protena tipo

albmina pero es el menos calrico y con menos aporte de grasas.

La leche est formada de Lactosa que es el hidrato de carbono

mayoritario (98%) que contiene la leche y por causa de la accin de

algunas bacterias acidificantes se transforma en cido lctico,

obteniendo como producto final leches fermentadas y el yogurt.

La leche contiene protenas de alto valor biolgico. Como la casena

(78% del total de protenas) de donde se obtiene el cuajo, y

seroprotenas (17% del total de protenas) como latoglobulina,

lactoalbumina o inmunoglobulinas de donde obtenemos la cuajada o

el queso fresco.
 Tambin contiene muchas enzimas, como la lipasas (responsables del

sabor y olor a rancio) proteasas (responsables de la formacin de la

cuajada) y fosfatasas alcalinas (indicador de una correcta

pasteurizacin)

Cuadro N 1: COMPOSICIN DE DIFERENTRES TIPOS DE LECHE

TIPOS DE LECHE
COMPOSICIN
HUMANA VACA CABRA OVEJA BUFALA BURRA

Hidratos de 7 4.6 4.5 5 5.18 6

carbono

Protenas 1.5 3,1 3.7 6.1 5.9 1.8

Casena 0.7 2.8 2.6 4.5 5.4 0.8

Albumina 0.8 0.7 1.1 1.6 0.5 1

Lactosa 6.8 4.9 3.9 4.3 4.5 6.2

Grasas 3 3 4.4 6.9 7.9 1.5

Cenizas 0.25 0.75 0.8 0.84 0.79 0.51

Residuo seco 11.5 11.7 12.8 18.1 19.10 10

Agua 87.4 87 85.7 80.8 83.3 86.6

3.1.4. EFECTOS EN EL CONSUMO

La leche es el alimento ms completo, aporta todos los nutrientes

necesarios, (solo es deficitaria en vitamina C, hierro, y fibra).

La leche es nutritivamente lo contrario a un alimento que aporta

caloras vacas. Es un alimento muy apropiado, por su alto contenido

en nutrientes, para situaciones en que se estn formando nuevos

tejidos en el organismo, como: Crecimiento en los adolescentes,

 embarazo y periodo de lactancia, intervenciones quirrgicas no

digestivas, heridas graves y traumas o fracturas seas. Adems, un

correcto consumo de la cantidad diaria recomendada previene la

aparicin de osteoporosis en el futuro.

3.1.5. PRODUCTOS DERIVADOS

La leche es la materia prima con que se elaboran numerosos

productos lcteos, como la mantequilla, queso, el yogurt, la crema de

leche o kfir, entre otros, y tambin el muy habitual el uso de sus

derivados en la industria agroalimentaria, qumica, farmacutica.

Leche de vaca se utiliza tambin, a veces, en la alimentacin de los

animales.

Adems, tenemos que considerar que existen muchos tipos de leche,

de acuerdo a su contenido en agua o su contenido en grasas.

Hablamos de leche entera, en polvo, desnatada, etec,

3.2. GENERALIDADES DEL YOGURT

3.2.1. YOGURT.

El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que

procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un

proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar

"leche fermentada o acidificada". Es rico en protenas de alto valor

biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (sobre todo

B2) y vitaminas liposolubles A y D. Quienes padecen intolerancia a la

lactosa suelen tolerar su consumo.

3.2.2. FUENTE ALIMENTICIA

1. El yogurt proviene de la fermentacin de la leche, pero se

digiere con una mayor facilidad. Un ejemplo de ello es que

muchas personas que son intolerantes a la lactosa pueden

disfrutarlo sin problemas.

2. Contiene ms de cien millones de bacterias vivas que

presentan una gran cantidad de vitaminas del grupo B. Estas

bacterias ayudan a combatir toda clase de infecciones en el

sistema digestivo del cuerpo humano.

3. Tambin ayuda a estabilizar la flora intestinal y los

microorganismos del sistema digestivo. Sus bacterias

convierten al azcar de la leche comn, tambin conocido

como lactosa, en cido lctico.

4. Imposibilita el desarrollo de bacterias dainas en el

intestino, que provienen generalmente de la descomposicin

de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a combatir las

diarreas y el estreimiento.

5. Disminuye el colesterol, favorece la absorcin de grasas y

reduce los efectos negativos de los antibiticos. A su vez,

contiene calcio, magnesio y fsforo, minerales

indispensables para mantener sanos los huesos.

6. Es un alimento que generalmente est indicado para todas las

personas, en cualquier tipo de rgimen alimenticio. Muchas

recetas culinarias y remedios naturales lo incluyen como

 base. Ello debido a que es una fuente alimenticia muy

saludable.

7. Algunas personas lo utilizan como el ingrediente principal de

diversas cremas caseras y mascarillas naturales. Estas

ayudan a mejorar el cutis y pueden aplicarse sobre todo tipo de

piel como exfoliante regenerativo.

8. Diversos estudios han demostrado que puede prevenir y

combatir los hongos vaginales, mediante su consumo

regular. Incluso, algunas mujeres aseguran haber obtenido

buenos resultados al aplicarlo sobre la zona de la candidiasis.

3.2.3. COMPOSICIN

El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos,

sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del
proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas,
este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera
qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa
industrial.
La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias
benignas especficas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente
43 C. y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras
calientes a 43 C. para obtener el grado ptimo de acidez; este
proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una
vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con
o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se
realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza
en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las
bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la
leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este
provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las
protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez
(pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca
del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de
tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias

diferentes para conseguir una fermentacin ms completa,
principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus
y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanz gran
popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la
vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo
puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias,
algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de
yogur.
 IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. UBICACIN Y DURACIN DE LA PRCTICA

A. UBICACIN

La presente prctica se realiz en la Planta Lechera de la Universidad

Nacional de Ucayali, ubicado en el Km. 6 de la Carretera Federico

Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo.

Departamento : Ucayali

Provincia : Coronel Portillo

Distrito : Yarinacocha

B. ECOLOGA

La regin Ucayali se ubica dentro de la zona Bosque Tropical Estacional

Semi-siempre verde.

Temperatura media anual : 26.9 C

Temperatura mxima : 36.5

Temperatura minima : 17.4 C

Precipitacin pluvial anual : 1447 mm

Altitud: 154 m.s.n.m.

C. DURACIN DE LA PRACTICA

La presente prctica tuvo una duracin de 1 mes, inicindose el da 09

de enero y culminando el da 10 de febrero del 2017.

4.2. MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

A. Materiales

Ollas industriales

Porongos de aluminio

Paletas de madera

Mesas, sillas

vasos de precipitado

Bandejas de plstico, Baldes de plstico

Jarras graduadas de plstico

Colador

Cucharas

Cajones de plstico

Lavavajillas

Leja

Manteles de tocuyo

Paos de tocuyo

Botellas c/tapa para envasar

Jarra dosificadora

Cinta adhesiva

Libreta de campo

Lapicero

B. Equipos

Balanza

Cocina industrial
 Cuba

Congelador

Encubador

Peachimetro

Termmetro

Tanque de refrigeracin de la leche

Cmara frigorfica

Envasadora industrial

Ventilador

Selladora de bolsas

Soplete

C. Insumos

Leche

Cultivo (bacterias fermentadoras)

Saborizantes de frutas

Colorantes

D. METODOLOGA

Reconocimiento del rea a trabajar

La prctica se realiz en la planta lechera de la Universidad Nacional de

Ucayali, ubicado a 1.5 Km. del campus universitario.

Control sanitario de la planta

Esta prctica se realiz al ingresar, durante el procesamiento y al

finalizar el trabajo en la planta lechera. Esta actividad tuvo como finalidad

 -trabajar en las condiciones ms aspticas posibles para no causar la

contaminacin de la leche y poder llegar a un producto de calidad, tanto

del queso, del yogurt o la leche pasteurizada.

Esta prctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se

ingresaba con ropa y botas adecuadas para el trabajo. Durante el

procesamiento, donde se procur mantener las condiciones de asepsia

del caso, realizando la limpieza constante de la planta con agua caliente,

lavando los materiales con agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar

el da de trabajo, donde tambin se realiz una limpieza general, tanto

de la planta, como de los materiales que se utilizaren, para que al da

siguiente el trabajo se reinicie con los materiales limpios.

El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la

mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e incubar

por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto

fro llegue a 0.85 0.90%. Detalladamente describiremos el proceso:

Recepcin de la leche

Esta actividad se realiz de manera diaria, en la que se recepcion la

leche y se verific el estado de la misma (control de calidad), se realiz

el tamizado para eliminar las impurezas que vienen con la leche; luego"

se procedi a su cuantificacin (para ver cunto de leche est entrando

a la planta y poder determinar .el rendimiento en la elaboracin del queso

y yogurt).
La leche que ingresaba a la planta era proveniente del establo ganadero

de la Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a los ganaderos

de la Carretera Federico Basadre. Esta leche se depositaba en el tanque

de refrigeracin para su posterior procesamiento.

Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para el proceso.

Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibiticos y

sensoriales.

Formulacin: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3%

de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de solidos

totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.

Pasteurizacin: La mezcla se pasteuriza a 85C durante 10 minutos.

Luego se enfra a 42C, haciendo circular agua fra.

Inoculacin: Se agrega un 2% de cultivo. Tambin se puede agregar

entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.

Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo lctico

puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden

mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubacin: Se hace en un bao mara a una temperatura de 42C, por

un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En

este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el

desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitndolo lentamente para homogenizarlo, aqu se le

puede agregar 10 a 15% de azcar. Tambin se le puede agregar color

y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plstico. Luego debe ser

refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 dias. Los envases deben

ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15

minutos
 V. RESULTADOS

5.1. ELABORACIN DE YOGURT

En la presente prctica se logr aprender el flujoqrama que se sigue en

la" elaboracin del Yogurt (anexo 1). Tambin se pudo determinar el

rendimiento de la leche en la elaboracin del mismo:

Cuadro N 01: Rendimiento de la leche en la elaboracin del Yogurt

Cantidad Yogurt (500 ml)

Volumen (lt)
De leche (lt) (Unidades)
10 10 20
Fuente: elaboracin Propia

Se aprendi la preparacin del cultivo madre y se logr determinar la

cantidad que se tena que utilizar, en proporcin a la cantidad de leche

con que se estaba trabajando:

Cuadro N 02: Cantidad de Cultivo Madre, cultivo lctico y porcentaje de acuerdo

a la cantidad de leche

Cantidad Cultivo Lctico

Cultivo Madre (ml)
De leche (lt.) (%)
10 20 0.3
Fuente: elaboracin Propia
 VI. CONCLUSIONES

Se logr afianzar los conocimientos tanto de la parte terica como de la

prctica, mediante la realizacin de la presente prctica pre-profesional

en el rea pecuaria.

Se logr aprender el procedimiento que se realiza en la elaboracin del

yogurt y el rendimiento que tiene la leche en la elaboracin del mismo que

es: de 10 litros de leche se elabora 10 litros de Yogurt (2 botellas de

litro).

Se determin que la transformacin de la leche en uno de sus derivados

que es el yogurt, es la mejor manera de conservar la leche por ms

tiempo.

VII. RECOMENDACIONES

Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su

transformacin en sus derivados.

Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con tedas las

medidas de higiene, usar ropa apropiada, gorros y mscaras para no

causar la contaminacin de la leche durante su procesamiento.

Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta

para asegurarse que no contengan cuerpos extraos que lleven a

obtener, un producto contaminado.

Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para que

al momento de usarlas no causen contaminacin alguna de la leche.

 VIII. BIBLIOGRAFA

Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y

Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.

San Jos, 399 p.

Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa

Editorial Continental. XII reimpresin, Mxico, 1998. 594 p

Santos Moreno, A. Manual de Elaboracin de Productos Lcteos.

Universidad Autnoma Chapingo, Depto Ingeniera Agroindustrial. Mayo

2001. 133p

Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial TRILLAS.

Mxico. 2003. 218 pg.

Veisseyre, R. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA. Zaragoza,

Espaa. 1980. Segunda edicin. 629 pg.

ANEXO
 FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIN DEL YOGURTH

RECEPCIN

ANALISIS

FORMULACIN

85C X 10 min.
PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO 42C

INOCULACIN
42C X 3-4 hr

INCUBACIN 6-8 HORAS

BATIDO

ADICION DE AZCAR

MEZCLADO

ENVASADO

COMERCIALIZACIN
 PLAN DE PRCTICAS MODULARES

I. INTRODUCCION

El IESTP PURUS dentro de los mdulos profesionales se desarrolla

practicas pre profesionales quienes con lleva a tener convenios con

empresas pblicas y privadas, en esta oportunidad la prestigiosa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI acoge a practicantes de nuestra

casa superior de estudios quienes desarrollan sus prcticas en el Modulo de

Productos Lcteos y Derivados. Y a que dentro de su estructura orgnica,

cuenta con una importante rea de Produccin constituida por unidades

productivas entre ellos la unidad productiva Agroindustrial, siendo la ms

representativa la plante de Lcteos y Derivados. Al igual que las otras

unidades productivas, tiene por objetivo brindar apoyo a la parte acadmica

con laboratorios vivos, donde el alumno busca complementar sus

conocimientos tericos adquiridos en aulas con la prctica en el campo de

los hechos.

II. OBJETIVOS

1. Del practicante, complemente su formacin tcnica de Investigacin

mediante el aprendizaje directo en la actividad productiva, que brinda la

Institucin Universitaria.

2. De la universidad, como institucin Acadmica de Investigacin cientfica,

brindar la oportunidad de capacitacin como parte de la Extensin

Universitaria y Proyeccin Social.

 III. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Equivalentes a 180 Horas Laboradas (30

das)
N
MESES 2017
ACTIVIDADES
ENERO
1 2 3 4 5
1 Limpieza y desinfeccin de equipos
Materiales y ambiente de trabajo al X X X X X
inicio durante y al final de la tarea.
2 Manejo de la etapa de Ordeo y
X X X
aplicacin de las BPM.
3 Recepcin y evaluacin de calidad
X X X X X
de la leche que ingresa a planta.
4 Llevar todos los controles y
ocurrencias del da e informar X X X X X
diariamente al jefe de planta
5 Participacin en capacitaciones
X X X X X
internas
6 Evaluacin y supervisin de sus
X X X
prcticas.

IV. METODOLOGIA

Participacin activa del practicante en las tareas encomendadas.

La enseanza-aprendizaje ser eminente prctica.

El practicante ser evaluado mensualmente, siguiente los criterios de

evaluacin del profesional a su cargo.

Al final el practicante, deber presentar a la Institucin un informe detallado

de las tareas realizadas, previa entrega de la constancia.

V. META

El practicante deber cumplir, con los requisitos exigidos como, tener la

constancia de haber aprobado el Modulo de Tecnologa en Productos de

Frutas, Hortalizas y azucares.

 El desarrollo de la actividad ser realizado en los ambientes de la planta de

Lcteos de la UNU.

La universidad, haber brindado el conocimiento tcnico profesional y las

facilidades necesarias del caso en el momento oportuno.

VI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

El practicante al final habr logrado aprender las tcnicas que se aplican

en lo que respecta a la Evaluacin de calidad de leche fresca en planta de

la UNU. Con bastante criterio tcnico y profesional.

PRACTICANTE

ROSA URQUIA PINCHI

Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico PURS

ORDEO MECANIZADO