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NORMATIVIDAD
1. Analiza y determina las posibles causas por las cuales un producto lcteo, el helado, est
presentando resultados negativos.
El presente trabajo pretende crear las bases para un futuro control de calidad acorde con las ltimas tendencias
que estn apareciendo en las industrias agroalimentarias, como el mtodo ARCPC (Anlisis de Riesgos y Control
de Puntos Crticos).
La calidad constituye en la actualidad el factor clave de la gran mayora de las empresas agroalimentarias con
xito comercial, donde se est erigiendo como el mximo responsable de los niveles de ventas y beneficios.
La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos agroalimentarios, es un
juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables que este considera de calidad.
La calidad total de un alimento puede determinarse, segn esto, mediante los siguientes grupos de
caractersticas:
Valor organolptico (calidad sensorial).
Valor nutritivo (calidad fisiolgica-nutritiva).
Valor sanitario (calidad higinica).
Valor de empleo (valor de utilidad, valor de uso).
Las diversas caractersticas de calidad se subordinan a estos grupos. En la Tabla 1 se incluyen las caractersticas
(propiedades) que constituyen la calidad de los helados.
Tabla 1. Caractersticas de calidad de los helados.
Grupo de caractersticas Caractersticas de calidad
Valor organolptico Aspecto (forma y color)
(calidad sensorial) Sabor, incluyendo el olor
Consistencia (textura)
Valor nutritivo Contenido de nutrientes
(calidad fisiolgica-nutritiva) Digestibilidad
Utilidad
Adecuacin diettica
Valor sanitario Tasa de grmenes, infestacin microbiana
(calidad higinica) Sustancias txicas y residuos indeseables
Cuerpos extraos
Valor de empleo Envasado
(valor de utilidad, valor de uso) Capacidad de depsito, conservabilidad
Capacidad de porcionado
Vistosidad (atractivo)
Fuente: Timm, Fritz. 1989. Fabricacin de helados.
De los grupos de caractersticas anteriormente citados, ocupa lugar preferente para el consumidor el valor
organolptico, ya que se trata de cualidades que l mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa
actualmente el valor sanitario. Para determinados grupos de consumidores resultan especialmente importantes
algunas caractersticas de calidad en particular, como por ejemplo el valor diettico.
2. CONTROL DE CALIDAD
El hecho de ofrecer en el mercado una buena calidad uniforme e invariable ayuda considerablemente a conservar
y mantener la confianza del consumidor. De aqu que resulte de mximo inters para el fabricante ofrecer
continuadamente la calidad inicial alcanzada. Adems las prescripciones legales y dems disposiciones obligan a
cada fabricante a cuidar que los artculos sacados por l al mercado estn en perfecto estado. Unicamente el
control y anlisis regulares de muestras tomadas al azar en diferentes etapas del proceso de elaboracin
permiten al fabricante conocer con suficiente seguridad la calidad de sus productos.
El control estadstico de la calidad se caracteriza por una toma programada de muestras al azar y el empleo de
fichas de control con lmites de vigilancia.
En el control de calidad se diferencian tres grupos distintos de comprobaciones de calidad:
1) Control de entrada de materias primas y embalajes.
El control de entrada de las diferentes materias primas, embalajes y materiales accesorios a utilizar en la
elaboracin de los helados, se basa en la descripcin del producto contenida en el contrato de compra y realizada
por el vendedor, que adems debe incluir datos sobre las caractersticas de calidad en cuestin, con las
pertinentes tolerancias y mtodos de anlisis a utilizar. Las partidas contratadas se sometern a control segn
un plan de muestras al azar y en todos los casos se analizarn con la rapidez necesaria para disponer de los
resultados antes de su inclusin en la fabricacin de helados. Se intentar siempre disponer de los resultados de
los anlisis que posea el fabricante de las mercancas, de manera que el laboratorio de control de calidad pueda
limitarse a efectuar unos pocos contraanlisis de comprobacin; esto presupone una aseguracin de la calidad
por parte del fabricante de las mercancas.
2) Control de procesado y comprobacin de etapas intermedias.
Para asegurar la calidad durante la fabricacin de los helados, se tomarn y analizarn muestras de las etapas
intermedias de la produccin. Las partidas correspondientes solo se destinarn a la fabricacin de helados
cuando se disponga del resultado del anlisis. Para la posterior fabricacin continuada del helado resultan
ptimas determinadas condiciones de procesado. El control regular de tales condiciones (la comprobacin de los
instrumentos automticos de medida o informacin) es parte esencial del control de proceso. Para asegurar una
higiene estricta y eficaz, hay que determinar cuales son los puntos crticos del proceso.
3) Control de los productos terminados.
Para el control del producto terminado se toman al final de la lnea envases dispuestos para la venta como
muestras, pasando luego a realizarse su anlisis sensorial, microbiolgico y fisico-qumico. Hasta que no se
concluyan los anlisis, la partida terminada no debe consumirse ni destinarse a entregas comerciales de ningn
tipo. Como el anlisis bacteriolgico necesita varios das, est previsto un estricto plazo de seguridad (una
cuarentena) de tres o cuatro das, contados a partir del da en que se concluy la fabricacin del helado.
El Control de Calidad es la totalidad de los medios y actividades con los que una empresa agroalimentaria pretende
eliminar, en todas sus fases, las causas que originan los defectos. Evidentemente, el Control de Calidad es tambin
un medio para comprobar la concordancia de un proceso o un producto con un patrn o requisito establecidos,
pero desde el punto de vista de la calidad total, esto es una consecuencia de la misin anterior. Por lo tanto, el
control de calidad es algo ms que una mera actividad inspectora: es una manera de aprender a mejorar la calidad
de una empresa siguiendo el camino inverso a los hechos, es decir detectando los fallos y remontndose desde
ellos, hasta llegar al origen del problema para intentar que nunca vuelva a darse.
Las preguntas claves de todo Control de Calidad se pueden resumir en las siguientes:
Cundo hay que controlar? Hay que controlar siempre que se sospeche que existe una posibilidad importante
de mejorar la calidad o de ahorrar tiempo y/o dinero.
Qu hay que controlar? Hay que controlar las causas de los fallos en calidad o de la excesiva variabilidad en la
misma, bien porque no se satisfagan los requisitos establecidos, o bien porque creamos que pueden mejorarse
notablemente. En el apartado segundo se analizan los mtodos para tomar decisiones sobre la seleccin de
variables a controlar.
Quin debe controlar la calidad? Si no hay razn en contra, deben hacerlo los trabajadores de cada unidad de
trabajo, previamente formados. Utilizando su experiencia seleccionarn adems las variables a controlar y
establecern los requisitos para las mismas. Habitualmente sern tambin los responsables de recopilar los
datos, actualizarlos y registrarlos segn el procedimiento establecido. Sern tambin los responsables de que la
informacin est visible donde y para quien la necesite.
Quin ser el responsable del proceso de mejora de la calidad? Si los que participan en el proceso de control
tienen capacidad, deberan asumir esa responsabilidad. En ocasiones, si se han instaurado los crculos de calidad,
pueden ser estos los responsables. Si la mejora supera las posibilidades de la unidad de trabajo, o del crculo,
puede establecerse un responsable, intentando que est relacionado con la unidad de trabajo. Usualmente ser
tambin el responsable de transmitir la informacin a las personas que la necesiten: direccin, clientes,
proveedores, asesores, etc.
Dnde y Como controlar la calidad? Se pueden instaurar controles de calidad agroalimentarios en tres
ubicaciones diferentes: en el proceso de transformacin, en la recepcin de la materia prima y cuando el producto
est acabado. En el primer caso, se recoge informacin para mejorarlo y prevenir fallos. Se hace mediante
muestreos. En el caso de un control en al recepcin de la materia prima o de un control para el producto acabado,
su objetivo es conocer si cumple o no unas especificaciones dadas. Tambin se hace realizando un muestreo.
3.- MICROBIOLOGIA DE LOS HELADOS
3.1.- Introduccin.
Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no son capaces de crecer
si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas. En consecuencia, las acciones a tomar respecto a
los mismos se basan en primer lugar en la eliminacin de las formas vegetativas mediante la pasterizacin, y la
prevencin de la contaminacin en todas las fases de la produccin.
Reciben el nombre de microorganismos pequeos seres vivos, generalmente unicelulares y microscpicos, que
se diferencian de los organismos superiores de los reinos animal y vegetal por su elevada tasa de multiplicacin,
gran ndice metablico y extraordinaria capacidad de adaptacin a condiciones ambientales adversas.
Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y en el caso de los helados, ricos
en productos lcteos, azcar, etc., gran cantidad de bacterias pueden desarrollarse en ellos. Para evitar una
proliferacin excesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomienda:
Utilizar materias primas de calidad.
Pasterizar la mezcla.
Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc.
En el proceso de congelacin una parte de los microorganismos presentes en el helado muere, dependiendo esta
destruccin de varios factores, principalmente de las condiciones del medio. Entre los microorganismos
patgenos, las salmonellas son las ms sensibles a la congelacin y posterior permanencia en un ambiente
congelado; los estafilococos se resienten menos a la congelacin, y las esporas de los clostridios no se ven
afectadas en absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las levaduras
y mohos en general son ms sensibles a la congelacin que las bacterias, y presentan distintas resistencias. As
pues, a bajas temperaturas se congela el agua de constitucin y se detiene la vida de la bacteria, pero en general
no muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.
Respecto a la temperatura, las protenas que forman la estructura de las bacterias a temperaturas superiores a
los 60C comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las temperaturas y tiempos de esterilizacin y pasterizacin
de los alimentos para la eliminacin de los microorganismos varan mucho, como se ve en la Tabla 2. Con la
esterilizacin se asegura la destruccin de todas las bacterias (incluso las esporas), y con la pasterizacin se
asegura la muerte de aquellas de carcter patgeno.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos de pasterizacin y esterilizacin de algunos alimentos.
Helados 85 25 140 6
Aerobios
mesfilos/gr 5 2 100.000 300.000 5 2 200.000 500.000
Enterobacteriaceae
lactosa positiva/gr 5 2 100 200 5 2 200 400
Escherichia coli/gr 5 2 0 5 5 2 0 5
Staphylococcus
aureus/gr 5 1 10 100 5 1 10 100
Salmonella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0
Shigella/25 gr 5 0 0 0 5 0 0 0