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S Isidor Macabich
C.F.Cuina i Pastisseria
INDICE
Hortalizas 1
Setas 14
Frutas tropicales 29
Legumbres 36
Condimentos 45
Leche 59
Queso 60
Huevos 67
Vacuno 74
Ovino y caprino 100
Cerdo 106
Caza de pelo mayor y menor 117
Aves de corral y caza 126
Pescado 127
Moluscos y crustceos 158
Pastas 172
Materias primas no perecederas 178
El agua 194
La sal 201
El aceite 208
Algas 221
Mantequilla 222
Bacalao 227
Vinagre 236
Seitan y tofu 243
Soja 252
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HORTALIZAS
La palabra hortaliza viene del latn "hortalis" relativo al huerto. Planta herbcea
cultivada en los huertos y destinada a la alimentacin humana.
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen caractersticas similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto contenido en
agua, de entre los componentes slidos podemos hablar de almidones, azcar y celulosa,
las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos y minerales
especialmente las vitaminas A y C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son
debidas tanto a la oxidacin, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de coccin.
- Condimento
- Guarniciones
- Elemento acompaante
- Plato principal
a) Adquisicin:
Se observar:
- Inexistencia de hojas lacias y amarillentas.
- Carencia de humedad exterior.
- Enverdecimiento o falta de maduracin en frutos.
- Tamaos grandes con presentacin de durezas en sus fibras.
- Carencia de manchas, golpes, picaduras, piel deteriorada o germinaciones.
- No se apreciarn olores o sabores extraos.
- No se presentar hojas, tallos o flores apiadas.
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b) Almacenamiento:
c) Transformacin:
2. CLASIFICACIN
- Zanahoria
- Nabos
- Pies de Apio. Apio Nabo
- Remolacha
- Rbanos
- Salsif
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- Acedera
- Acelgas
- Berro
- Cannigo
- Cebollino (Junto con la cebolleta
- Escarola
- Espinaca
- Lechuga
- Ajos
- Cebollas
- Chalotas
- Cebolleta
- Esprragos
- Endibias
- Alcachofas
- Coles de Bruselas
- Coliflor
- Brcolis
- Repollo
- Berenjenas
- Pepinos
- Calabacines
- Tomates
- Pimientos
- Calabaza
2.7. Tallos
- Cardo
- Apio
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- Guisantes
- Habas
- Patata
ACELGAS
ALCACHOFAS
Para evitar el ennegrecimiento se debe enfriar en su mismo caldo pero evitando que en
su preparacin se empleen recipientes de material alterable. Son muy empleadas en
regmenes dietticos sobre todo en afecciones hepticas.
APIO
El pie de apio bueno es el que tiene las pencas grandes, blancas y cerradas, que se hacen
principalmente para guarniciones o plato y es de las hortalizas ms usadas en hostelera.
BERROS
Se cran en arroyos de aguas limpias de forma salvaje y los mejores son los de hojas
grandes, su uso principal es para ensaladas y sobre todo para decoracin.
Se estropean con facilidad y en cuando amarillean deben eliminarse.
Para su mejor presencia se sumergen en agua fra durante un rato, despojado de su tallo.
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BERENJENAS
Sus caractersticas de sazn y tiempo que llevan recolectado son similares a la que se
observa en el calabacn.
Para guarnicin o plato pueden hacerse rellenas, para lo cual se cortan en dos mitades a
lo largo, se bisela en interior trazando una lnea dentro del borde, se fre, se retira el
centro de la pulpa, se pica o mezcla con atrasos, se rellena el hueco y por ltimo se
termina el plato al horno o tambin en salamandra.
CALABAZA
CALABACINES
El que est pasado de sazn presenta semillas en su interior y el que lleva tiempo
recolectado se alarga, resulta difcil de pelar y puede tener semillas .
Se hace generalmente frito o salteado sin hervir en agua, cuando va relleno se corta en
troncos, se vacan, se blanquean y ya con el relleno se terminan al horno en compaa de
alguna salsa.
CARDO
Est formado por un manojo de pencas de gran tamao, pudindose considerar como la
ms dura de las verduras. Se cocina deshebrando sus pencas, cortndolas en
rectngulos de 4 5 cm de largo, cocerlos en un caldo blanco para verduras al igual que
las alcachofas, escurrindolos y rehogndolos o estafndolos, empleados principalmente
como guarnicin de grandes piezas de carne.
El pasado de sazn presenta las pencas esponjosas, sobre todo las externas que han de
ser eliminadas y cuando llevan tiempo recolectado presentan un aspecto sucio y pencas
poco rgidas. Est considerada como de 1 clase.
CEBOLLA
La fresca se distingue por tener la piel no aprovechable muy delgada y est unida
todava al tallo largo que se conserva fresco.
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CEBOLLETAS
La recin recolectada y perfecta presenta hojas muy verdes y tiesas y su parte blanca es
muy tierna, diferencindose del puerro en que la hoja forma un especie de canuto
COLES DE Brucelas
La que en sazn presenta un color verde amarillento y sus hojas muy apretadas
formando una bola compacta.
COLIFLOR
La de flor blanca tiene el blanco lechoso y los ramos perfectamente unidos y apretados
cuando estn en sazn y recin recogidos, pero con el paso del tiempo amarillea la flor y
se separan sus manojos.
CHAMPIN
ESPINACAS
Para limpiarlas se eliminan el tronco si lo tuviera, parte del tallo de la hoja debe ser muy
intenso. Se cocinan hervidas-rehogadas, braseadas o estofadas con grasa en muy pocas
ocasiones.
ESCAROLA
ENDIBIAS
Son de origen belga, tienen sabor a pan y forma de cogollo de lechuga, ms blanco y
con hojas ms apretadas. Esta considerada como hortaliza de 1 clase. Tiene la ventaja
de su presentacin uniforme y facilidad de conservacin. Se emplea como guarnicin
blanqueadas- rehogadas o estofadas y en crudo para ensalada.
ESPRRAGOS
Se emplean como guarnicin y como plato, hervidos, fros o calientes. Hay varios tipos
de esprragos como son:
- Blanco o Perico.- Pelados y hervidos enteros, acompaados con una salsa del tipo
de la mahonesa, holandesa o similares.
- Los de jardn.- Enteros hervidos y sin pelar si son gordos, troceados hervidos y
salteados, sin pelar si son ms delgados.
- Trigueros.- Verde, delgado y de sabor amargo hacindose troceado, hervido y
rehogado, como huevos con esprragos, que son los trigueros los que suelen
acompaarles, principalmente.
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Los trigueros son esprragos silvestres, que se desarrollan entre los cultivos o
sembrados de los cereales.
Los esprragos ms apreciados en Espaa son los de Aranjuez y los de la Ribera del
Ebro(Navarra)-
GUISANTES
Los de mejor calidad son los de menor tamao y que presentan una vaina no elstica. El
que est fuera de sazn presenta color amarillento.
En el mercado se presentan tambin congelados que deben presentar color bien verde y
una envoltura sin deteriorar, adems debe llevar una rigidez extrema.
Se cocinan hervidos-rehogados y en casos estofados.
Los frescos deben ser blanqueados por lo menos al llegar a la cocina para evitar que
amarilleen y endurezcan.
HABAS
Las mejores son las de granos pequeos bien verdes y con vaina quebradiza, indicios de
estos datos de recogida reciente y en sazn.
JUDIAS VERDES
Son las vainas de las alubias antes de producir el grano o legumbre, la que est en sazn
carece de semilla o la tiene muy pequea y su color ser verde brillante, exceptuando
algunas clases que tienen color blanco amarillento.
La que est fuera desazn tiene adems de semilla grande, hebras o fibras que hay que
retirar para cocinarlas y adems cuando lleva tiempo recolectada se quiebra con
dificultad
LECHUGA
La que est en sazn tiene pocas muy verdes y un cogollo grande de hojas blancas y
muy apretadas, por el contrario si est fuera de sazn, presenta hojas separadas verdes y
en ocasiones con un tronco alargado de la lechuga.
NABOS
En Espaa se consume en unos casos la raz y en otros las primeras hojas llamadas
nabizas y por otra parte los llamados grelos.
Las caractersticas de las nabizas es en su parecido a las espinacas, con poco tallo y
muchas hojas de color claro y es la primera hoja que desarrolla la planta.
El grelo es el rebrote o tallo de futuras semillas.
PATATAS
Las nuevas son de pequeo tamao con forma muy pareja ovalada y que se distinguen
por su piel tan fina que puede retirarse frotndolas con sal o raspndolas.
Son buenas para guisarldos de carne ya que no se deshacen al cocer en lquido y por el
contrario poco apropiadas para purs por ser poco harinosas.
Se cree que las patatas fueron tradas de Amrica por Cristbal Coln, ya que en una
relacin que present a Isabel la Catlica, a raz de su tercer viaje, se leen las siguientes
palabras: He trado una especie de IGUAMA, de carne parecida a la zanahoria, pero
menos dulce.
PEPINO
El que est en sazn, no presenta semillas en su interior o stas son muy pequeas de
tamao, cuando lleva tiempo recolectado se reblandece, se pela con dificultad, las
semillas son grandes y el verde de la piel se torna amarillo.
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Se usa siempre crudo, en ensaladas generalmente sin mezclas de otros gneros, ya que
se considera indigesto.
Tambin entra a formar parte del conocido gazpacho, donde el pepino se pela y se
despoja de sus extremidades verdes hasta 2 3 cm y se corta en rodajas.
PIMIENTOS VERDES
Existe gran variedad de clases, picantes, dulces, redondos, oras, de padrn, del
piquillo.
Siempre que no est picado el pimiento, es bueno sin que existan diferencias apreciables
de sabor entre los recin cogidos y los que llevan varios das recogidos.
PUERRO
El que est en sazn presenta hojas verdes y tiesas, mientras cuando est fuera de sazn
presenta una especie de tronco en su interior muy duro y estrecho.
REMOLACHA
Su principal empleo es para ensaladas que se sirven como entremeses o mezclada con
ensalada de verduras y tambin se suele usar como decoracin.
Los repollos son coles de hojas muy apretadas una sobre otra formando una bola o
pelota.
Se llaman berzas a las coles que no forman repollo ni flores, sino nicamente hojas en
abundancia.
Si se hacen hervidas, ser con abundante agua, sal y cociendo a borbotones con el
recipiente destapado, as se evitar que el repollo y la berza no desprendan mal olor y
conserven su color; por el contrario, la lombarda debe cocerse con muy poca agua (al
contrario del repollo y la berza), para evitar la coloracin, despus se suele terminar
rehogada, aunque el mejor resultado lo da cuando se hace estofada o breseada.
Es conveniente dejar cocer las coles en dos aguas, sobre todo si no son coles nuevas de
primavera.
Las buenas coles se conocen en que son firmes, prietas, frescas y de color verde vivo.
Se rechazarn las de hojas lacias y amarillentas seal de que han sido atacadas por los
limarcos, y las mosqueadas o de aspecto sucio que es seal de que ha sido atacada por
los pulgones.
SETAS
Existe gran variedad de las que la hostelera usa alguna parte fcilmente identificable
como es el llamado cepes que es similar al nscalo o robellones que abundan en toda
Espaa en el lugar donde se hallan pinos, tienen el color anaranjado jaspeado.
Las setas de cardos se distinguen por el tono gris oscuro de su superficie y son tambin
muy usadas.
La preparacin de estas setas exige una limpieza escrupulosa que empieza al retirar la
pequea parte de raz y agitarlas dentro de agua fra abundante, operacin que debe
repetirse y que en casos termina en un blanqueado.
TOMATE
Existen diversidad de clases, unas con ms pulpa que zumo y otros con ms zumo que
pulpa, siendo los ms cidos los ms ricos en zumo.
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El que est en su zumo presenta una tonalidad rojo intenso por toda su superficie, la
tonalidad verdosa indica su falta de madurez tanto mayor cuanto mayor sea la superficie
con dicha tonalidad.
ZANAHORIA
La que se emplea en sazn se quiebra fcilmente, mientras que la que est fuera de
sazn y recoleccin, est elstica, presenta la piel lacia y se pela con dificultad.
Se emplean en condimentacin y como guarnicin, hervidas para platos fros, hervidas-
rehogadas, glaseadas, adems de en guarniciones compuestas y en casos en guarnicin
simple, como el caso de la zanahoria Vichy (cortada en lonchas muy delgadas y cocidas
en agua de Vichy, mantequilla, sal y si son poco frescas algo de azcar, debiendo
resultar casi secas al ir a servirlas).
Actualmente se sirve rallada en crudo.
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LAS SETAS
La mayora de los seteros y aficionados tan slo reconocen unas pocas setas comestibles
-incluso alguna txica-, que de pequeos han aprendido a identificar con la ayuda de sus
padres o abuelos, en aquellos lugares con tradicin micoflica, o bien que han visto
recoger a lugareos o venderse en los mercados. Para muchos, estos conocimientos no
pasarn de aqu, pero para unos pocos se producir, por diversas causas, un paso hacia
adelante. Atravesando este linde, dejarn la categora de seteros per entrar en el
maravilloso mundo de la Micologa.
Lo que s hemos de tener claro es que, para dar este paso y llegar a identificar
correctamente una seta, necesitaremos de una metodologa, que seguidamente
propondremos, y de una bibliografa especializada que nos ayude en su determinacin.
Si bien algunas veces necesitaremos hacer un examen microscpico para llegar a nivel
de especie, en otras muchas ocasiones ser suficiente un examen macroscpico, previa
consulta de las descripciones que figuren en los libros.
Tambin podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo plano-
siempre que separemos las setas, envolvindolas en papel de peridico o de
aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para
poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han
de extraerse enteras, al revs de lo que se recomienda cuando se cogen para usos
culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no daar el micelio.
Tambin es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15
aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeo bloc
de notas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de
recoleccin de cada grupo de ejemplares.
del suelo con seguridad; un cable disparador; reflectores; y una alfombrilla para
apoyar las rodillas.
LA ESPORADA: Est constituida por una masa formada por las esporas
que suelta o libera el himenio y tiene una coloracin determinada, muy til para
determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar
desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo,
ocre, marrn, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un
ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las lminas y
lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de
cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto
con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratacin de la seta y favorecer la
esporulacin. Al cabo de unas horas o al da siguiente, ya se habr depositado la
esporada.
o Tipos de esporforos
Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman
setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas ms primitivas
tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo
una Peziza, la cual puede ser ssil o estar encima de un pie. Al
evolucionar, puede haberse replegado o formado alvolos hasta llegar a
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o El sombrero
o El himenio
o El pie
o La carne
Por ltimo, recordad que el mejor setero no es el que llega a casa con ms cestas llenas,
sino aqul que despus de salir del bosque, no deja ningn resto o huella visible de su
estancia.
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Comprende la porcin de tierra que va desde el nivel del mar (0 m) hasta los 600-900 m
de altitud. La tierra baja se caracteriza por tener un clima atemperado, de inviernos
suaves y de veranos secos. Domina una vegetacin tpicamente mediterrnea,
constituida por plantas de hoja pequea, perenne y coricea (esclerfila), que se
conservan verdes todo el ao. La formacin boscosa ms caracterstica es el encinar,
integrado mayoritariamente per la encina (Quercus ilex).
En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbreo
puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques (Q. suber) y se
constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbro, normalmente
abierto. En este tipo de bosque, ms trmico y de suelo eminentemente silcico, pueden
hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan ms las termfilas, como las
carboneras (Russula cyanoxantha, R. virescens i R. vesca), las Lactarius fuliginosus var.
albipes y L. rugatus, la oronja (Amanita caesarea), el hongo negro (Boletus aereus), la
oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), etc.
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Ocupa la porcin de tierra que va desde el lmite superior del estadio basal hasta unos
1.600 m de altitud. El clima es de tipo medio-europeo, tambin atemperado pero de
veranos lluviosos. Aqu domina una vegetacin tpicamente euro-siberiana, compuesta
por rboles caducifolios de hoja tierna y caduca, que forman bosques frescos en verano,
de un verde claro, los cuales pierden enteramente la hoja en otoo, pasando por un
cambio de coloracin del follaje muy espectacular y pictrico.
A menudo los robledales han sido substituidos por bosques artificiales de pino
albar o, ms raramente, de pino negral (Pinus nigra). En estas pinedas podemos
encontrar el nscalo (Lactarius deliciosus), el robelln (L. semisanguifluus), el higrforo
de marzo (Hygrophorus marzuolus), Tricholoma portentosum, el matamoscas (Amanita
muscaria), los boletos (Boletus pinophilus i B. edulis), diversos boletos viscosos
(Suillus luteus, S. bovinus, S. variegatus, etc.), Hydnum repandum, la Gyromitra
esculenta en primavera, etc.
Este estadio, incluido dentro de la alta montaa, va desde el nivel superior del estadio
montano hasta los prados alpinos, a unos 2.200-2.400 m de altitud. Este nivel est
integrado por bosques de conferas boreales, los cuales recrean el tpico paisaje boscoso
de los Alpes. Mayoritariamente hallamos bosques de pino negral (Pinus mugo ssp.
uncinata), y en menos cantidad bosques de abetos (Abies alba). Tambin son
caractersticos los abedulares (Betula pendula), pero de forma muy dispersa y reducida.
En las partes ms hmedas de los estadios basal y montano, siguiendo el margen de los
ros y riachuelos, encontramos unas formaciones boscosas diferentes a los bosques de su
entorno, se trata de los bosques de ribera. Son bosques formados por rboles
caducifolios que estn estrechamente ligados al nivel fretico. Los ms comunes son los
alsales, donde domina el aliso (Alnus glutinosa), que a su vez puede estar acompaado
del fresno (Fraxinus excelsior), del avellano (Corylus avellana), y del saco. (Sambucus
nigra). Los alisos pueden haber sido parcial o totalmente substituidos por chopos o
lamos negros (Populus nigra, P. deltoides, etc.) y dar lugar a las choperas o
alamedas. La chopera tpica, sin embargo, se halla en las llanuras de la tierra baja y est
constituida por el lamo blanco (P. alba). Otras plantas acompaantes de estas
formaciones pueden ser el olmo (Ulmus minor) y el fresno (F. angustifolia). Otros tipos
de bosques de ribera son los tamarindales, cerca de la lnea costera y en ambientes
salinos, constituidos por tamarindos (Tamarix gallica y T. africana).
CONSERVACIN
Como congelarlas
Todas las setas se pueden congelar en seco despues de limpiarlas; algunos aconsejan
escaldarlas con agua hirviendo antes de la congelacin.
Como secarlas
Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeas y poco carnosas como las
trompetas, las carreteras u otras de carnes mas duras como los rebozuelos, las ceps o las
colmenillas.
Los ejemplares deben ser muy sanos. Las setas se exponen bien extendidas a
temperatura ambiente, encima de un cedazo o de papel de peridico en un lugar de
buena ventilacin. Se irn encogiendo y soltando humedad que absorbera el papel de
peridico (es aconsejable cambiarlos frecuentemente).
Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince das de tiempo sern
suficientes. Las setas deben quedar duras y a la vez frgiles.
La ceps y los rebozuelos tambin pueden secarse enhebrados en un hilo como las ristras
de pimientos. Una vez secas conviene guardarlas en un recipiente cerrado para que
conserven su aroma.
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Este procediemiento es muy adecuado para las setas carnosas (rebozuelos, nscalos,
llenegas...). Una vez limpias se cuecen muy ligeramente en una cazuela para que suelten
parte de su agua. Luego se dejan enfriar. Una vez fras se introducen en botes de agua
ligeramente salada, se aade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertos
al bao mara durante una hora. Opcionalmente podemos aadir un poco de ajo, laurel,
guindillas... Tambien pueden conservarse en aceite y vinagre.
COMO LIMPIARLAS
En la cocina
Las mayoria de las setas son mas bien difciles de digerir y aunque para apreciar
verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas (en cantidades muy pequeas) o
cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo.
Como norma general las setas cuya carne sea mas dura, hay que cocinarlas ms tiempo
y las setas que sean ms tiernas cocinarlas menos tiempo.
Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente txicas, pero que son voltiles y
se destruyen con la coccin, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un
expert@ en la materia.
Las setas tienen un valor alimenticio ms bien escaso, es decir son poco nutritivas, a
cambio proporcionan todo un abanico de aromas y texturas.
Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede
aadir al final de los guisados o de las sopas.
La mayor parte de los aromas de las setas estan contenidos en el lquido que sueltan
durante la coccin, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que
las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego
vivo. Guardar el caldo para otro guiso o aadir al que se hace.
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FAMILIA NOMBRE
DIVISION CLASE ORDEN GENERO ESPECIE
(TRIBU) VULGAR
Eumycophyta P. onotica Oreja de asno
Ascomycetes Pezizales Pezizaceae Peziza
P. aurantia Copa escarlata
Basidiomycetes Hymenomycetales Helvellaceae Morchella M. esculenta Colmenilla
Hydnaceae Sarcodon S. imbricatum Hidno imbricado
Polporo
Griphola G. frondosa
frondoso
Polyporaceae
Yesquero de
Coriolus C. versicolor
color
P. Cuerno de la
Polyporaceae cornucopioides abundancia
Pleurotus
(Lentineae)
P. ostreatus Seta de ostra
Clavariaceae Clavaria C. flava Pie de gallo
C. Trompeta de los
Craterellus
cornucopioides muertos
Cantharellaceae Rebozuelo
C. lutescens
Cantharellus anaranjado
C. cibarius Rebozuelo
Higrforo
Hygriophoraceae Hygrophorus H. russula
escarlata
Tricholomaceae Seta de San
Calocybe C. georgii
(Lyophyllaceae) Jorge
Tricoloma
T. rutilans
Tricholomaceae Tricholoma rutilante
(Clytocybeae) T. terreum Negritas
Clytocybe C. geotropa Platera
Tricholomaceae Armilaria color
Armillaria A. mellea
(Biannularieae) de miel
Tricholomaceae
Marasmius M. oreades Coreola
(Marasmieae)
Amanita
A. strangulata
estrangulada
A. caesarea Oronja
Amanitaceae A. verna Oronja blanca
Amanita
(Amaniteae)
A. rubescens Amanita rojiza
A. muscaria Falsa oronja
A. pantherina Pantera
Agaricaceae
Agaricus A. arvensis Seta comn
(Agariceae)
Agaricaceae
Lepiota L procera Galipierna
(Lepioteae)
Corpino de
C. micaceus
sombrero
Coprinaceae
Coprinus Coprino blanco y
(Coprinoideae) C. picaceus
negro
C. comatus Barbuda
Hypholoma H. capnoides Hongo cespitoso
Coprinaceae
(Psaphyrelloideae) Psaphyrella Psatirela
P. stipatissima
apretada
Bolbitiaceae Agrocybe A. cylindracea Seta de chopo
Foliota
P. squarrosa
Strophariaceae escamosa
Pholiota
(Pholiotoideae) Foliota
P. mutabilis
cambiante
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Cortinario
C. fulmineus
Cortinariaceae fulmneo
Cortinarius
(Cortinarieae)
C. albo- Cortinario
violaceus blancovilceo
P. Paxilo de pie
Paxillaceae Paxillus
atrotomentosus negro
Gomphidius Gomphidius G. viscidus Gonfidio viscoso
B. elegans Boleto de alerce
Seta de
Boletaceae B. edulis
Boletus calabaza
(Boletoideae)
B. luridus Boleto cetrino
B. erythropus Pie rojo
Boleto
Strobilomycetaceae Strobilomyces S. floccopus
escamoso
L. pallidus Lactario plido
L. controversus Pedrazo rosado
FRUTAS EXTICAS
Podemos disponer de la mayora de estas frutas durante todo el ao, aunque la mayor
variedad y mejor calidad nutritiva la encontramos en los meses de invierno que
coinciden con la poca de recoleccin (verano) en los pases de cultivo original. Se
recolectan verdes para que soporten el transporte y lleguen en el momento ptimo de
maduracin a nuestros mercados.
Muchas de estas frutas que hace aos se consideraban exticas, hoy nos resultan
comunes puesto que se han aclimatado y empezado a cultivar con xito en diversas
zonas del pas (principalmente Andaluca y Canarias). La naranja era una fruta extica
en el siglo XV en Europa, cuando fue introducida en Occidente desde China.
Igualmente ocurre con el aguacate, el kiwi y la chirimoya, entre otras.
Estas frutas "exticas o tropicales" son tan saludables y nutritivas como cualquier otra.
No tienen ninguna propiedad especial de la que carezcan las frutas comunes, como
antiguamente se pensaba. Sin embargo, paladearlas nos produce un placer especial
gracias al cul enriquecemos nuestra cultura gastronmica. Su color no es un indicativo
vlido del estado de maduracin, ya que muchas de ellas son de color verde. Estn
maduras si su piel es plida y opaca y la consistencia de su pulpa cede a la mnima
presin.
Valor plstico (de construccin de tejidos, rganos, etc.) : viene dado en funcin de su
contenido en protenas, el cual es prcticamente inexistente.
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Valor regulador:
* Fibra: las frutas tropicales son ricas en fibra, mayoritariamente soluble (pectinas).
* Defensas antioxidantes: de las frutas tropicales, adems de la vitamina C destaca su
elevado contenido en provitamina A y otros pigmentos vegetales con capacidad
antioxidante, considerados factores de proteccin frente a enfermedades de gran
impacto en nuestra sociedad actual.
Ahora si que disponemos de razones suficientes para incluir fruta fresca cada da en las
proporciones recomendadas. Podemos aprovechar la ocasin de incluir estas variedades
de frutas, las frutas tropicales, beneficindonos de sus propiedades nutritivas y
disfrutando de sus sabores particulares en las fechas navideas, ofrecindolas como
alternativa saludable a los postres navideos, tan sabrosos como calricos, para
compensar los excesos de los que se peca en estos das.
indicativo vlido de su estado de maduracin, pues muchas de ellas son de color verde.
Sin embargo, s es ms significativo que la coloracin de la piel de las frutas sea plida
y opaca, con ausencia de brillo cuando estn maduras.
Se aconseja retirar siempre el envoltorio o material plstico que las envuelve para que
puedan respirar.
Cmo prepararlas
Al trocearla, hay mayor superficie en contacto con el oxgeno del aire por lo que la
prdida de vitaminas es mayor que si la fruta est entera. Por tanto, se debe partir justo
en el momento que se vaya a consumir.
Ocurre lo mismo si queremos elaborar un zumo o batido, por lo que se han de tomar de
inmediato con el fin de asegurar el mximo aporte vitamnico.
La mayora de estas frutas resultan ideales como batidos y zumos naturales, pero de esta
forma se pierde la mayor parte de la fibra. No obstante, su empleo en la elaboracin
tanto de zumos como de batidos, cremas, mermeladas, postres, como ingrediente de
ensaladas o incluso de acompaamiento en platos preparados con pescado, marisco,
jamn o ave, son otras opciones interesantes a tener en cuenta y de gran calidad
gastronmica.
Pasemos ahora a conocer un poquito ms a fondo cada una de ellas, por lo menos las
que podemos conseguir ms fcilmente en nuestros mercados hoy en da.
Pia
Pia baby
En realidad no es ms que una pia enana, con las mismas propiedades de sta, aunque
aumentadas. Es especialmente recomendable para aquellas personas con problemas de
tensin y de reuma.
Aguacate
Papaya
Fruta de la Pasin
Maracuy
Guayaba
Granadilla
Physalis
Procede de Amrica del Sur y Central, y es cultivable tanto en las zonas subtropicales
como en las tropicales altas. Se trata de un baya de color amarillo, con una gama de
sabores que va del agrio al cido, que esta recubierta por una especie de cliz. Esta fruta
es rica en hierro y vitaminas, especialmente la vitamina A. Se consume al natural,
aunque siempre formando parte de macedonias, helados o tartas.
Tamarillo
Procede de Sudamrica, y slo se cultiva en las zonas tropicales altas. Se trata de una
fruta ligeramente ovalada, que dependiendo de su variedad, el color de su piel ser rojo,
naranja o amarillo, y si lo seccionamos, es lo ms parecido a un tomate. Posee un sabor
agridulce, y muchsima vitamina E adems de calcio. Es ideal para las dietas de
adelgazamiento, ya que tiene poqusimas caloras.
Mango
Es originario del sudoeste de Asia, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales.
Es redondo y de color verde, amarillo o rojo, a veces incluso tricolor, muy jugoso y
fibroso; mientras que las mangas, son algo ms aplanadas, y ms dulces y carnosas, y
sin fibras. Posee calcio y fsforo, vitamina B1 y B2, aunque sobretodo es rica en
vitamina C y vitamina A, esta ltima en forma de caroteno. Lo ms recomendable es
consumirlas al natural, aunque tambin podemos aadirla a las ensaladas o tomarla en
forma de zumo, cremas, dulces...
Carambola
Es originaria de Malasia, aunque se cultiva en todos los pases tropicales. Es una fruta
ovalada, que al cortarla transversalmente tiene forma de estrella. Es rica en vitamina C,
y su consumo no es recomendable para aquellas personas que sufran problemas renales.
Debido a su peculiar forma estrellada, suele cortarse a rodajas y utilizarse para la
decoracin culinaria.
Lima
Tambin es originaria de Malasia, aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales y
subtropicales. Es un ctrico redondo y de color verde amarillento. Es muy rico en
vitamina C. Aunque puede consumirse al natural o en zumo, es ideal para hacer
ccteles.
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Litchi
Rambutn
Procede del sudeste de Asia, aunque se cultiva en muchos pases tropicales. Se trata de
una fruta ovalada, ms bien con forma de almendra, roja y cubierta de una especie de
pelo, su pulpa es muy parecida al Litchi, aunque ms dulce y jugosa. Tambin se conoce
a esta fruta con el nombre de Nefelio, y es muy rica en vitamina C, calcio y potasio. Se
consume al natural, y la podemos utilizarla tambin, para el acompaamiento de carnes
blancas.
Kumquat
Este ctrico procedente de China, tambin es conocido como Naranja Enana, y se cultiva
en muchos pases subtropicales, incluida Espaa. Esta fruta es sobretodo rica en
vitamina C. La forma ideal de consumirlo es al natural, con piel y todo, de esta manera
mezclaremos el ligero sabor cido de esta con el sabor extraordinariamente dulce de su
pulpa, que por cierto es muy jugosa.
Mangostn
Aunque procede del sudeste de Asia, se cultiva en Sudamrica. Su piel es de color vino,
aunque su pulpa es blanca, jugosa y como dividida en segmentos. Su sabor es dulce,
recuerda al de la uva o las guindas Esta fruta es rica en vitaminas C, B1 y B2. La mejor
forma de consumirlo es en los postres y muy fro, ya sea con helado o con nata.
Kiwano
Procede de Nueva Zelanda, y suele cultivarse en las zonas tropicales africanas. Se trata
de una fruta de color amarillo y forma ovalada con numerosas puntas. Su pulpa es de
color verde y es rica en vitaminas A y C. Al tener un sabor agrio pero muy refrescante,
suele consumirse mezclado con otras frutas, tanto para macedonias como en ccteles.
Bananito
Pitahaya
Esta fruta que proviene de un cactus trepador, se cultiva en las zonas tropicales, y tiene
forma ovoide. Encontramos dos variedades de ella, una amarilla con la pulpa blanca y
llena de multitud de semillas; y la otra, totalmente roja, tanto la pulpa como la piel. Esta
fruta es rica en calcio, fsforo y vitamina C. La pitahaya roja a excepcin del resto de
frutas tropicales, slo la encontraremos en el mercado durante los meses de verano:
junio, julio y agosto, y si masticamos sus semillas, tendremos a nuestra merced un
poderoso purgante natural.
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LEGUMBRES
Se considera legumbre seca : a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por
procesos naturales para evitar su germinacin.
Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos pueblos, esto es
debido a su alto valor nutritivo y energtico y por su adaptacin a multitud de
preparados culinarios. El alto contenido en protenas de las legumbres( de 20 a 30 gr.
por 100 gr. de alimento ) debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la
carne, huevos, leche y pescado.
- Procedencia
- Tamao
- Hollejo poco grueso
- Cosecha ( ltima la ms tierna )
Preelaboracin
Por lo general se ponen a remojo en agua fra , se ponen a cocer tambin en agua fra y
si fuese necesario aadir ms lquido durante la coccin se aadir fro. En cuanto al
sazonamiento, es mejor echarles la sal cuando estn algo tiernas, ya que si no se
endurecera la piel.
Los garbanzos, en cambio, se dejan a remojo en agua tibia con algo de sal y se ponen a
cocer incorporndolos al lquido hirviendo y ya con sal. Si necesitan ms lquido
durante la coccin se echar tambin hirviendo, para evitar que se endurezca la piel.
(Proceso contrario al que se sigue con el resto de las legumbres).
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Principales utilizaciones
Las legumbres secas tienen numerosas aplicaciones culinarias, tanto en fro como en
caliente, pero en cualquier caso, para lograr ptimos resultados debern cocinarse
empleando aguas blandas.
Una vez cocidas se pueden usar ya enfriadas como parte principal de ensaladas con
verduras, hortalizas y otros productos. Las judas quiz sean las ms empleadas para
ensaladas: con tomate, cebolla, pimiento, pescado o pollo en escabeche, salsa vinagreta,
etc, Las lentejas y garbanzos, aunque usados con menos frecuencia, ofrecen muy buenos
resultados.
En pur
Preparacin muy habitual, ya sea de forma directa o para aprovechar sobras de algn
guiso. Son ms tpicos los de lentejas y de judas que los de garbanzos. Muchas
personas los prefieren pasados por un chino para su mejor digestibilidad. El pur o
crema mejoran con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, aadido en el momento
de servir.
Guisos
Con carne: manitas de cerdo, rabo y oreja, chorizos, morcilla, tocino, jamn, etc; con
caza: perdiz, liebre, etc.;
Con productos del mar: atn, salmn y otros pescados, almejas, centollo, etc.;
Las lentejas son quizs las ms austeras y las menos proclives a las combinaciones. Sin
embargo se llevan bien con los embutidos, como morcilla, chorizo, etc, jamn, bacn.
Asimismo admiten bien los condimentos vegetales, como las hierbas aromticas
(organo, laurel, perejil, etc.) y las especias (curry, mostaza, etc.)
Los guisos de garbanzos se caracterizan por ser platos muy contundentes, nicos e
ideales para los fros das del invierno. Existen en diversos pases innumerables cocidos,
ollas y dems preparaciones basadas en la coccin por separado o no de numerosos
ingredientes como carne de vacuno, de cerdo, chorizo, morcilla, tocino fresco, salado o
ahumado, hortalizas, etc. Son tpicos los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao,
que se acostumbran a comer en la vigilia.
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Blanca de Rifin
Procede de la juda comn. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco,
oblongo, recto y medio lleno de tamao ms bien grande.
Destaca su gran contenido en grasa - fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas,
las de protena de mejor calidad.
Blanca Redonda
Procede de la juda comn. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco,
elptico y lleno y grande . Se conoce tambin como manteca. Procede de Len La
Baeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos
sitios est sustituyendo a la Blanca de Rin. La calidad de la protena es muy parecida
a la de las otras blancas.
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Caparrn
Procede de la juda comn. Su grano es de color prpura oscuro sobre fondo blanco,
esfrico, lleno y de tamao mediano. Se conoce tambin como Caparrona roja de
Logroo. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su consumo es local formando
parte La Olla Podrida. Su contenido en grasa es superior al de otras alubias
Pinta de Len
Procede de la juda comn. Se siembran juntas una de vaina blanca y otra de roja. El
grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esfrica un poco
alargada y de tamao grande. La produccin ms importante es en Len aunque se
encuentra en toda Espaa. Presenta muy bajo contenido en protenas.
Canela de Len
Procede de la juda comn. Las vainas son de color verde y la flor lila. El grano es de
color canela, elptico y semi-lleno, de tamao mediano . Se obtiene en las provincias de
Len, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en Catalua donde es muy apreciada.
Tolosana
Procedente de la juda comn. Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la flor, lila
claro. El grano es ligeramente elptico, casi redondo y lleno, de tamao mediano. Es
muy apreciada en el Pas Vasco y se cree que procede de Tolosa (Guipzcoa). La
calidad proteica es baja.
Morada redonda
Procede de la juda comn. La vaina de color verde oliva y la flor lila. El grano es de
color prpura oscuro. esfrico y de tamao medio. Igual que la morada larga procede
de Barco de vila aunque tambin se cultivan en el Pas Vasco y La Rioja. La calidad
proteica es baja.
Existen numerosos platos a base de alubias, su coccin debe ser lenta y partiendo desde
agua fra y asustando alguna vez. Platos tpicos seran : Fabada, Monchetas con
Butifarra, con chorizo, con oreja, etc.
Fabes 1 Kg.
Chorizos 3 uni.
Morcillas 2 uni.
Trozo de jamn 300 gr.
Trozo de lacn 300 gr.
Trozo tocino V. 300 gr.
Azafrn y Sal
Fases
Contiene tantas protenas como la carne, pero esta resulta incompleta debiendo
completarse con otros alimentos ricos en meitionina ( el arroz ), las dos protenas se
complementan resultando una protena de gran valor. Simplemente con comer pan con
ellas, su valor alimenticio aumenta mucho.
Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y frutos ovoides
que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La
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variacin morfolgica y de color viene marcada por las diferencias del medio y las
condiciones climatolgicas en cada cosecha.
Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una misma variedad.
Los calibres ms grandes se han encontrado en los tipos, venoso andaluz y blanco
lechoso y los de menor tamao los Pedrosillanos. Los porcentajes en protenas no
demuestran muchas diferencias sobresaliendo el Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz
destaca por su contenido en hierro y calcio.
Blanco Lechoso
Castellano
Venoso Andaluz
Chamad
Pedrosillano
Grano de forma esfrica, muy liso y una lnea divisoria a la mitad. Posee un pico
pequeo pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios son bajos. La
calidad de la protena es baja.
Los garbanzos al contrario que las judas deben ponerse a remojo en agua caliente.
Platos ms conocidos en nuestra geografa: Cocidos, Potajes, Escudellas etc
Potaje de vigilia
Componentes
Garbanzos 1/4 Kg
Bacalao 0'200 Kg
Laurel 2 hojas
Espinacas 3/4 Kg.
Azafrn 10 a 1 2 hebras
Aceite de oliva 2 dl
Ajos 3 a 4 dientes
Pan rebanadas 0'040 Kg.
Perejil picado
Huevos duros 2 Uni.
Fases
Rubia Castellana
Rubia de Armua
Pardna
Verdina
Platos ms representativos: Suelen tomar el nombre del gnero que las acompaa.
Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales seran : Lionesa, Crema Esau
etc.
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Lentejas estofadas
Composicin
Fases
CONDIMENTOS
Achiote
Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe.
Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en
pastillas que se desmenuzan fcilmente con los dedos, tienen una textura como
arcillosa. Es tpica de la cocina mexicana.
Ajedrea
Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardn tiene un sabor ms
delicado. Se aade a platos de carne, embutidos, judas y rellenos como
condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan
rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo.
Albahaca
Se utilizan slo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza
tradicionalmente en la cocina mediterrnea para platos en los que el tomate es un
ingrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los platos de huevos, y
prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa
salsa pesto.
Alcaravea
Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las races primarias. Las hojas y las
races se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden aadirse, como las
hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se aaden a panes y bizcochos, as
como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kmmel. Es
muy popular en la cocina escandinava.
Alholva
Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En frica
Oriental las semillas se aaden al pan; en la India, molidas, forman parte del
chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las
hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es
popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente.
Amapola (semilla)
Se utiliza, desde hace al menos cinco mil aos, como condimento de dulces y
pasteles o para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne.
Ans
Una de las primeras especias que se conocen desde la antigedad. Sus semillas
forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la
mastika blgara y el ans. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de
carne
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Ans estrellado
Es el fruto de un rbol perenne, que puede ser recogido tres veces al ao en
plantas de ms de 15 aos. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano
Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como el pastis.
Apio (semilla)
De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y
mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio.
Asaftida
Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento tpico de la
cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y
platos de pescado. En Espaa apenas se conoce... quiz debido a que huele tan
mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeas.
Azafrn
Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en
polvo. Esta especia, histricamente una de las ms caras, se utiliza para dar sabor
y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, as como a mariscos y
pescados.
Canela
Es la corteza interior seca del rbol conocido como canelo. Se utiliza, en
bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca,
ponches de frutas, dulces y pasteles.
Cardamomo
Es la tercera especia ms cara, tras el azafrn y la vainilla. Se utilizan los frutos
("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles,
dulces y en los curries.
Cebollino
Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales;
tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan
las hojas secas.
Cilantro
Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raz. Las hojas se usan
para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o
en polvo, para hacer encurtidos, as como en panes, pasteles y platos de pescado.
Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO
se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares
Clavo
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o
molidos, con moderacin debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para
condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado
o carne.
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Comino
Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente tpico
de la cocina rabe y mediterrnea. Forma parte de mezclas de especias como el
garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente
del cuscs.
Crcuma
Se utiliza la raz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del
curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf.
Curry
El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales
crcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y
negra, y alholva. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Es un condimento
fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y tambin se utiliza en
el Caribe.
Daikn
El sabor de este rbano asitico es fresco y ms bien dulce. Se utiliza fresco en
ensaladas, o rallado como guarnicin para platos preparados a la plancha.
Endrina
Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, as como para preparar el pacharn o
aromatizar otros licores.
Eneldo
Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparacin de tartas y postres,
as como para encurtir. Las hojas aaden sabor a salsas de nata y platos de
pescado. Es tpica su utilizacin para preparar el gravlax (salmn marinado) en
Escandinavia.
Epazote
Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de
alubias, as como en infusiones. Es una hierba tpica de la cocina mexicana.
Estragn
Se emplean las hojas en vinagres y salsas, as como en platos de pollo, pato,
hgado, huevos y sopas, siempre con cierta precaucin dado que su sabor es muy
caracterstico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas
Galanga
Se utilizan las races en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede
sustituirlo con xito. Se aade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor
es ms delicado que el de la galanga menor.
Garammasala
Mezcla de especias tostadas y molidas, tpica de la India, que cuenta con hasta
doce ingredientes. Los bsicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro,
comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macs y nuez moscada. Se aade a
platos salados.
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Glutamato monosdico
Derivado del cido glutmico, un aminocido presente en la carne, el pescado, la
leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos
salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de protenas. Muy utilizado en
la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros
efectos indeseados.
Harissa
Mezcla picante, tpica de Tnez, que se prepara con chiles, ajo, comino,
coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompaamiento tradicional
del cuscs, y tambin se usa en sopas y guisos.
Hierbabuena
De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma ms fuerte. Se
utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en
salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoracin en
diversos platos. Tambin est presente en la coctelera.
Hierba de Limn
Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su
sabor recuerda al limn, de ah el nombre. Es tpica en la cocina tailandesa y se
emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones.
Hierbaluisa
Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo
y pescado. Y tambin se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de
frutas.
Hinojo
Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado
delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas
condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y
salsas
Hisopo
Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y
pescado. Tambin se aade con moderacin a ensaladas y platos de frutas.
Jengibre
Se utiliza la raz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y
verduras, escabeches y algunas salsas.
Laurel
Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de
carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir.
Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso
causar lesiones en el aparato digestivo.
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Macis
Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco
y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras,
as como salsa bechamel.
Mejorana
Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, as
como en platos de verduras y huevos.
Melisa
Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en
pasteles. Se aaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados.
Menta
Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompaar al cordero, el pollo y el
cerdo; se aaden a ensaladas y bebidas. Tambin se usan en postres o
condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio.
Mostaza
Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias,
as como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza
en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas.
MSG
Ver "Glutamato monosdico".
Nuez Moscada
Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macs. Se
utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y
bizcochos, y tambin en salsas saladas como la bechamel
Organo
Se utilizan las hojas, frescas o secas. Tpico de la cocina italiana, sobre todo en
salsas o platos de tomate y en las pizzas.
Paprika
Equivalente a nuestro pimentn. Se utilizan los frutos secos y molidos para
condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es tpica de la cocina hngara
Perejil
Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y
verduras al horno. Tambin se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor.
Perifollo
Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne,
pescado y pollo, en sopas y salsas.
Pimentn
Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y ms bien dulce.
Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos
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Pimienta blanca
Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta. Se utilizan
para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros.
Pimienta de Cayena
Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes,
salsas de queso y mayonesas aromatizadas. Tambin se encuentran en el mercado
las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamao pequeo).
Pimienta de Jamaica
Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros
guisos, as como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta
negra. Su nombre en ingls, "todas las especias", hace referencia a su aroma y
sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes.
Pimienta negra
Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en
polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protico.
Su sabor es el ms fuerte de todas las bayas de la planta.
Pimienta rosa
Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeas cantidades de
bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar
platos de aves, pescado o vegetales
Pimienta verde
Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos
de carne y guisos. Su sabor es ms suave que el de la pimienta negra.
Romero
Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de
cordero, salsas de tomate y guisos de alubias.
Sal
Es el condimento ms comn en todo tipo de platos. Tiene propiedades que
contribuyen a preservar los alimentos. Est presente en diferentes mezclas de
especias.
Salvia
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y
salsas.
Ssamo
Ver "ajonjol"
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Tahini
Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjol molidas; es tpica de la
cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes bsicos del Hummus, por
ejemplo.
Tomillo
Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano,
salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo.
Vainilla
Es un producto obtenido por fermentacin de la vaina de una orqudea trepadora.
Se utiliza sobre todo en repostera: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe
la vainilla sinttica, cuyo sabor no es comparable al de la autntica .
Wasabi
Este rbano picante japons se comercializa sobre todo en polvo, al que se aade
agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi.
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Definida en el lenguaje coloquial, la leche es: un lquido blanco, opaco, dos veces ms
viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y caracterstico
A nivel comercial, siempre que se emplea el trmino leche sin otro calificativo, se
est haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin
desventaja alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentacin
humana.
La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de
muchas formas de vida. Por tanto, extremadamente alterable. Debe enfriarse lo ms
rpidamente posible.
a) Leche esterilizada entera, que constituye un mnimo del 3,20% de materia grasa y un
mnimo de 8,10% de extracto seco magro
b) Leche esterilizada desnatada, que contiene un mximo del 0,30% de materia grasa y
un mnimo del 8,35% de extracto seco magro.
La leche pasteurizada deber ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguiente
al da del envasado y su distribucin comercial ser inferior a una temperatura de 10 C.
Se conserva 4 5 das en el refrigerador despus de abierto el envase.
Dentro de esta definicin general tenemos dos tipos de leche pasteuriza- da:
a) Leche pasteurizada entera que debe contener un mnimo de 3,20% de materia grasa y
un mnimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la
masa del producto final.
b) Leche pasterizada desnatada que debe contener un mximo del 0,30% de materia
grasa y un extracto seco magro mnimo de 8,45% expresado en porcentaje en masa
sobre la masa del producto final.
- Refrigeracin inmediata a no ms de 4 C.
Las iniciales UHT vienen del ingls ultra high temperature, que significa .temperatura
ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que vienen del ingls short time (tiempo
corto), es decir, tratamiento a alta temperatura a un corto perodo de tiempo.
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La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que
aunque se alcanza una temperatura ms alta, sta es mantenida slo unos pocos
segundos.
a) Leche UHT entera, que debe contener un mnimo del 3,20% de materia grasa y un
mnimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del
producto final.
b) Leche UHT desnatada, debe contener un mximo del 0,30% de grasa y mnimo del
8,35% de extracto seco magro expresado en porcentaje de masa sobre la masa del
producto final.
Este proceso de elaboracin desde el punto de vista tecnolgico tiene dos sistemas:
b) Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre
separado por placas de acero inoxidable.
Para ello se enfra rpidamente la leche bajo intensa agitacin, formndose finos
cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalizacin. Si los cristales
formados son inferiores a 10 micras, permanecern dispersos en la masa de leche sin dar
ese paladar arenoso.
La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un perodo de hasta
dos aos, sin necesidad de fro.
b) Por nebulizacin: El producto final son grnulos con 50% de aire ocluido. Se emplea
en alimentacin humana. Su reconstitucin es ms fcil.
La leche en polvo entera se conserva por un perodo mximo de seis meses, ya que al
ser tan alto el contenido en grasa, sta se va deteriorando durante el almacenamiento. La
leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres aos.
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Otras leches, que segn diferentes autores pertenecen al grupo de leches especiales son:
Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc) o con
aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.
Los envases de metal se usan para las leche condensada, evaporada y en polvo. Estas
ltimas, adems en bolsas de plstico y cartn .plastificado y forrado con lmina interna
de aluminio.
contener un mnimo del_ 80% de grasa, con una humedad mxima del_ 16% y un
extracto seco magro de la leche de procedencia de un mximo del 2oj()
h) Kefir: Es una leche fermentada con levadura Trula kefir y Saccharomyes defir
conjuntamente con bacterias Lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis. La
incubacin se hace a unos 23 C durante un perodo de veinte horas.
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El queso
Elaboracin del queso
El queso es un alimento fundamental para la alimentacin, elaborado casi por azar y que
el hombre aprendi a consumir desde pocas antiguas. No se conoce cundo ni cmo
fue fabricado el primer queso. Podra decirse que el "inventor" del queso fue el propio
queso, ya que cuando la leche se abandona cierto tiempo al aire, se contamina por vas
naturales, coagula y fermenta.
A lo largo de los siglos, las tcnicas artesanos fueron produciendo una extraordinaria
diversificacin de los quesos, dando origen a las grandes variantes nacionales y
regionales. Las rdenes monsticas, sobre todo, desempearon un importante papel en
el perfeccionamiento de los mtodos de fabricacin de los quesos, hasta llegar a la
actual industrializacin.
Prensado. Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas
se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsin del suero an contenido en ella.
Para la fabricacin de quesos de pasta dura, se procede a un prensado ms intenso,
mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la
presin inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente.
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3. Salazn. Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la, conservacin de los
quesos; adems, completa la salida del suero. Todos los quesos, salvo raras
excepciones, se someten a este tratamiento.
4. Maduracin o afinado. Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos
lugares especiales, donde se produce la maduracin. sta consiste en la fermentacin de
la casena por la accin de ciertos fermentos y microorganismos. Los productos de esa
fermentacin confieren a los quesos su aroma y su sabor propios. Los locales de
maduracin deben tener un grado determinado de temperatura y humedad. Durante este
proceso, que suele tener una duracin de 3 semanas a 2 meses, los quesos son sometidos
a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho, se
lavan peridicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una corteza
dura y lisa.
Por su elaboracin:
Queso fresco; no madurado o madurado slo unos 16 das. Algunos pueden prensarse
ligeramente o introducirse en moldes. Conservan mucha humedad y, por lo tanto, menos
sabor y menos materia grasa. Elaboracin reciente, no sufre ninguna transformacin ni
fermentacin, salvo la lctica, y cuenta menos de 25 das.
Queso madurado no prensado: la cuajada se desmenuza lo menos posible y se escurre
de forma natural, sin prensarla. Se pueden obtener por maduracin rpida, con moho o
bacterias en la superficie, o por maduracin lenta, empleando cultivos de bacterias
fermentadoras durante 2 3 meses.
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Queso madurado y prensado (sin cocer)- se prensan con mayor o menor intensidad,
antes de madurar, de 2 a 18 meses.
Queso cocido. prensado y madurado: la cuajada se calienta o cuece con el suero antes
de desmenuzarse, enmoldarse y prensarse intensamente. La maduracin puede durar
hasta 4 aos.
Queso de pasta hilada ( filata ) tras la coccin, y antes de darle forma, la cuajada se
amasa y se estira.
De suero: subproductos derivados de quesos normales de cuajada.
Quesos preparados mezclas de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces
hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado.
Aceitados (conservado en aceite de oliva, por lo que adquiere un sabor picante muy
caracterstico).
Enmohecidos en la corteza o en su interior.
Pimentonados (en la corteza se mezcla pimentn).
Ahumados
Con hierbas o especias
Al vino
Pasta muy blanda: con un 80% de agua. Pueden cortarse y comerse con una cuchara
(Ej.: requesn, mascarpone).
Pasta blanda: entre un 50 y 70% de agua. Pueden untarse sobre el pan (Ej.: brie, tou
del til.lers).
Pasta veteada ( semiblanda): 50% de agua. Igualmente extensible sobre el pan, pero
con una mayor consistencia. (Ej.: quesos azules).
Pasta semidura: entre un 40 y un 50% de agua. Pueden cortarse en lonchas (Ej.: gouda,
tilsit).
Pasta dura: entre un 30 y un 50% de agua. Consistentes, densos, granulosos y ms
difciles de cortar a medida que envejecen (Ej.: parmesano). Tambin existen unas
subvariedades como el queso de pasta firme y correosa (Ej.: gruyhre), pasta firme con
tendencia a desmenuzarse (Ej.: lancashire).
Por su corteza:
Enmohecida blanca: quesos de curacin rpida, que permite prolifere un moho blanco
en la superficie del queso. La corteza no es gruesa y es comestible. (Ej.: camembert).
Lavada: de color rojo anaranjado. Es blanda y hmeda y no debe ser viscosa. Necesitan
la proteccin de un agente externo: agua, salmuera, cerveza. (Ej.: mah6n y livarot).
Seca natural: se forma al secarse la propia cuajada. Puede cepillarse (Ej.: stilton),
rasparse o envolverse (Ej.: cheddar) para que resulte spera y veteada. Tambin se
puede untar con aceite (Ej.: emmental).
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Antiguamente los quesos se servan por lo general a manera de postre. En el siglo XIX
eran considerados como una golosina masculina, que se serva en el fumador, con los
licores. En la actualidad, adems de su importante papel en la cocina propiamente
dicha, son ms bien una prolongacin de la comida y se presentan despus de la
ensalada y antes del postre. Los quesos se sirven en una bandeja de cristal, de mrmol,
de mimbre, de madera o de cermica, a veces con mantequilla, aunque esta costumbre
es muy controvertida, lo mismo que la cuestin de saber s se debe comer o no la
corteza del queso; sobre estos dos puntos, los expertos estn muy divididos.
Por lo general, se ofrece un mnimo de tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta
veteada y otro de pasta blanda, con corteza enmohecida o lavada. De todas formas, los
aficionados al queso aprecian ms un surtido equilibrado de cinco o seis quesos.
En los restaurantes, aparte de ofrecer un buen surtido en el carro de quesos, tambin se
puede tener el queso del da o de la semana, para incentivar la venta de este producto.
Cuando el queso se toma como postre, la cantidad adecuada es de unos 100 g, ya sea de
un solo tipo o en forma de surtido. Cuando se trate de un plato, la cantidad ptima es de
unos 180 g por persona.
Como ya se ha dicho anteriormente, el queso se acompaa con mantequilla, panes de
diferentes tipos, tostadas, frutos secos como nueces, almendras, avellanas, frutas. secas
como higos, pasas, y fruta fresca como uvas.
El servicio propiamente dicho se realiza segn las siguientes normas (figura 13.1):
Para el servicio de queso delante del comensal, se emplean dos cuchillos, de los cuales
uno es el utilizado para hacer el corte, y una vez efectuado, con la ayuda del otro se
acta como si de unas
pinzas se tratara.
Segn el tipo de queso se debe utilizar diferentes instrumentos y mtodos de corte
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En principio, los quesos combinan bien con los vinos de su regin de produccin. Si se
opta por un servicio sencillo y de un solo vino, es preferible elegir un vino tinto con
cuerpo.
* Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: con vinos tintos ligeros y tambin
con vinos tintos con ms cuerpo.
* Quesos de pasta blanda y corteza lavada: con vinos con cuerpo y algunos vinos
blancos afrutados.
* Quesos de pasta blanda de corteza natural: con vinos blancos secos y afrutados y
vinos rosados.
* Quesos de pasta semidura: con vinos blancos secos, rosados secos o tintos
ligeros.
* Quesos de pasta dura: con vinos blancos o rosados secos.
Quesos de pasta veteada: con vinos tinos con cuerpo o vinos blancos licorosos.
CONSERVACION
No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un perodo
determinado de tiempo.
Los frescos y tiernos tienen un perodo de conservacin relativamente corto. Por
su mayor grado de humedad, el principal deterioro es la desecacin, por lo que debe
vigilarse la humedad durante el almacenamiento
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HUEVOS
Introduccin
Los huevos ya eran considerados en la antigedad como un manjar de lujo. Hoy en da, su
consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y 1os correspondientes
derivados), marca e1 nivel de vida de un pas.
Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes estn repartidos muy irregularmente,
concentrndose la mayora en la yema. Incluye grasas y vitamina A, protenas, hierro y
otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E.
La clara, por el contrario, est constituida en su mayor parte por agua y protenas. Estas
ltimas contienen casi todos 1os aminocidos esenciales para el hombre, por lo que son de
un alto valor biolgico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas
con las protenas de otros alimentos.
Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada pas existen preferencias por los
de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son ms grasos,
como los de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los ms delicados,
mientras que los de gansa son los considerados de sabor ms fuerte.
La cscara
Color blanco o marrn-rojizo, segn razas, est formada por protenas, agua y en mayor
proporcin, cristales de carbonato clcico. La cscara es muy resistente y tiene la cualidad
de ser casi impermeable, actuando como una barrera para las sustancias extraas y
microorganismos, permitiendo a la vez la transpiracin y el intercambio de gases.
Cmara de aire
Bajo la cscara existen dos membranas (testceas), que se separan entre si en el polo ms
ancho, dando lugar a la cmara de aire. Esta cmara se forma por contraccin del contenido
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del huevo al enfriarse tras la puesta, dejando que el aire penetre entre las dos membranas.
As, a medida que pasa el tiempo, el agua contenida en el huevo se va evaporando, mientras
que, a su vez, la cmara de aire aumenta de tamao.
La clara
La clara o blanco de1 huevo supone casi el 60% de1 huevo y en ella pueden distinguirse
capas de distinta densidad. La capa ms externa, es de consistencia fluida; a continuacin
viene otra capa de clara densa; luego hay otra capa de clara fluida, y finalmente, en
contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra
capa muy delgada de clara densa.
La yema
La yema se sita en posicin central, y a su vez, est incluida dentro de una membrana
transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme vara del
amarillo al naranja dorado. La intensidad y el tono del color dependen de la cantidad y tipo
de pigmentos disponibles en la racin o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren
productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha roja, maz amarillo, etc.,
presentan siempre yemas ms intensamente coloreadas que las de sus congneres cuyos
piensos son ms pobres en pigmentos.
Composicin nutritiva
Los componentes minerales ms abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio,
magnesio, slice y cloro. Tambin son ricos en fsforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen
un contenido regular o medio de calcio y vitaminas del complejo B.
Agua
El agua es el principal elemento, como en todos los seres vivos. Se encuentra presente
formando el 74,5_ % de la parte comestible. Es parte importante en la clara y en menor
proporcin en la yema. En el agua van disueltas las vitaminas del grupo B.
Protenas
Grasas
El huevo entero tiene una proporcin de grasas aproximada de1 11,8% y estn distribuidas
exclusivamente en la yema. En sta constituyen el 60% de1 total de componentes. Lleva un
30-40% de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos
estn formados por triglicridos, semejantes a los de la carne, y fosfolpidos, como la
lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado.
Hidratos de carbono
El huevo es muy pobre en hidratos de carbono, (0,4 %). De ellos, la mayora se localizan en
la yema. Esta particularidad 1o convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres
en azcares, necesarias para personas diabticas.
Vitaminas
El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles,
se localiza en la yema junto con la D (provitamina), E y K. La provitamina D tambin se
encuentra en proporcin elevada, haciendo a los huevos comparables con . el hgado en este
componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan
tanto en la yema como en la clara. La nica carencia total que presentan los huevos es la de
vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas.
Junto con el hgado y el pescado, son la fuente ms rica de provitamina D, aunque este
aporte es variable segn la estacin del ao, el clima o la alimentacin que reciben las aves.
En pocas soleadas (generalmente en verano) o climas muy soleados, los huevos son ms
ricos en que 1os producidos por gallinas de pases de clima nuboso o sombro. En gallinas
criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de
vitamina D contribuye a que los huevos sean ricos en la misma.
Minerales
huevo en una proporcin media, aunque est localizado en la cscara y su consumo es poco
habitual. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio,
cloro.
Cualidades organolpticas
Se refiere a las caractersticas que posee el producto y que son apreciables por los sentidos
La forma
Puede describirse como esferoidal alargada uno de cuyos polos es ms ancho que el otro.
Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varan mucho en tamao y en
color de yema y cscara, en la actualidad, en los pases con una ganadera industrial, se
dispone de razas genticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en
lo que se refiere a tamao, peso y color externo (cscara) e interno (yema) de los huevos.
El color
A medida que transcurre el perodo de puesta disminuye la intensidad del color de 1os
huevos, lo que puede disminuirse conservndolos en un lugar fro, seco y al abrigo de la luz
directa del sol.
Las cscaras de los huevos de pata son comparativamente algo ms blancas que las de los
de gallina.
Clasificacin :
a) Frescos
b) Refrigerados
c) Conservados
d) Defectuosos
e) Averiados
FRESCOS :
Son aquellos que presentando un olor y sabor caractersticos no han sufrido manipulaciones
de limpieza en seco.
La cscara ser fuerte, limpia y homognea de color blanco o marrn, Presentan una clara
firme y sin entubamiento. La yema firme de color amarillo anaranjado conservndose
centrada en la clara.
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REFRIGERADOS :
Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince das sin exceder
de treinta das desde su puesta, en cmaras frigorficas o 1ocales que no excedan de 4 C.
CONSERVADOS :
Son los que han permanecido en cmara frigorfica a cero grados centgrados por un
periodo superior a treinta das e inferior a seis meses.
DEFECTUOSOS:
Son los rotos, incluso parcialmente, pero con les membranas intactas. Los que sin estar
alterados presentan un color y sabor que no son los caractersticos. No son nada apropiados
para ninguna labor y es preferible desecharlos.
AVERIADOS :
Son los procedentes de gallinceas impropios para el consumo humano por concurrir
cualquiera de estas circunstancias .
Huevo congelado.
Huevo en polvo.
Yema de huevo en polvo ( deshidratada )
Clara de huevo en polvo ( deshidratada )
HUEVOS MOLLETS
3-5 minutos enfriando rpidamente. Yema blanda semilquida, clara firme pero no
muy dura. Se conservan pelndolos y cubiertos en agua fra. Pueden servirse
calientes o fros.
HUEVOS DUROS
10 minutos refrescando rpido. Yema centrada y amarilla sin oscurecimiento en la
parte de contacto con la clara. Clara dura y blanca y olor no apreciable al pelarlos.
Se conservan fros sin pelar durante 8 a 10 das. Fros y pelados en agua fra unos 6
das. Fros y pelados sobre paos sin amontonar y cubiertos con paos, 2-3 das. El de
mayores aplicaciones, fro como guarnicin, troceados con salsas fras, entrems,
rellenos, decoracin de platos. Y calientes, rellenos, con salsa.
HUEVOS EN COCOTTE.
Engrasando la terrina, en bao Maria en horno de 3 a 5 minutos variando segn la
guarnicin que se le adicione, No son conservables.
HUEVOS MOLDEADOS
Similar al cocotte pero mas cuajado. Desmoldado y puesto sobre zcalo o costrn
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HUEVOS FRITOS
Con grasa en sartn. Existen varios tipos segn la cantidad y tipo de grasa.
A. A la inglesa: en sartn con porcin de mantequilla a fuego lento hasta que se cuaje
la clara. Es de servicio inmediato y no se pueden conservar.
B. A la espaola : en sartn con aceite de oliva refinado, cuando empiece a soltar humo
( 2 cm de altura ) introducirlo hasta ver la clara blanca cuajada y con el borde
dorado. No se conservan y de difcil digestin.
HUEVOS AL PLATO
Cuajados en platitos especiales. Untado de grasa el platito con dos huevos. Cocinar
en plancha primeramente terminando en horno. Clara cuajada y yema semilquida. Si
llevara guarnicin se pondra con los huevos pero sin tapar las yemas. No son
conservables.
REVUELTOS
Romper los huevos y sazonarlos con sal y pimienta, batirlos y ponerlos en saute con
mantequilla al bao Maria o a la plancha. Remover con una esptula y batir cuando
estn hechos una pasta. Concluirlos agregando mantequilla y nata, Se presentan en
platos especiales y legumbreras cuando son varias raciones. Admiten los mismos
ingredientes que las tortillas y van acompaados de florones de hojaldre o
picatostes.
TORTILLAS
Se preparan batiendo los huevos y sazonando,
EL VACUNO
1.1. Definicin y composicin de las carnes
Se denomina carne en general, a las masas musculares de los mamferos y de las aves.
Constituyndose stas, adems de msculos, por otros elementos como grasa, tendones.
huesos, etc. La proporcin que tenga de estos elementos determinar, en parte, su
calidad.
Tanto la carne como el pescado son alimentos predominantemente plsticos, ya que nos
proporcionan la mayora de las protenas, por cuanto constituyen elementos bsicos de
la alimentacin humana.
Adems de las cantidades variables de grasa, agua y albmina que contienen segn la
especie animal de que procede, edad, engorde, etc., la carne es rica en vitaminas, hierro
y fsforo.
Los rganos viscerales y partes que se separan de la canal del animal sacrificado
constituyen los denominados despojos. El valor nutritivo y gastronmico de estos
despojos depende de cada pieza en particular. Mientras que en el primer aspecto, el
hgado es muy rico en vitaminas, los sesos son en fsforo, las callos en calcio, etc.,
tienen gran apreciacin gastronmica los sesos, los "callos", las "criadillas", etc.
Los huesos, que constituyen el esqueleto del animal, tienen gran contenido en elementos
calcreos y abundante gelatina en los animales jvenes, pero su valoracin comercial es
de escaso valor, y que su nica aplicacin es la elaboracin de caldos.
Apreciado sabor.
Punto de terneza.
Mayor contenido en grasa.
Menor contenido en agua y tejidos tendinosos.
Admite mayor nmero de mtodos de cocinado.
Proporciona menores mermas.
1. 1. 1. Edad,
Lactante:
Denticin incompleta.
Alimentacin con leche.
Carnes blancas, tiernas, gelatinosas y con pocas grasas.
Huesos blancos, gelatinosos y en menor proporcin.
Canal con mayor rendimiento.
Adulto:
Denticin completa.
En edad de reproduccin.
Carnes ms rojas en proporcin a la edad.
Carnes menos tiernas y mayor contenido graso.
Huesos con mayor constitucin calcrea y en mayor proporcin.
Canal de menor rendimiento relativo.
1.1.2. Raza.
En cada especie existen distintos tipos que definen el rendimiento, sabor, terneza, etc.
1.1.3. Alimentacin.
Inspeccin veterinaria.
Sello de inspeccin e indicacin de su estado.
"D": defectuosas.
"E": equino.
"L": lidiadas.
Cuartos trasero: es la parte noble y, a su vez, ms rentable porque tiene menor contenido
seo.
1.2.2. Maduracin.
Tiempo de "reposo" durante el cual actan los cidos sarcolcticos y paralcticos en las
protenas de las carnes, una vez sacrificado el animal para conseguir la terneza
apropiada.
Durante el tiempo de "reposo" se origina una prdida de peso que repercute en su precio
final.
1.2.3. Conservacin.
Fresca:
2 C de temperatura.
85% de hmeda relativa.
Tiempo de conservacin de 6 a 8 das.
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Refrigerada:
-6 C de temperatura.
85%-90% de humedad relativa.
Tiempo de conservacin 2 meses.
Congelada:
-20 C a 30 C.
90% o ms de humedad relativa.
Tiempo de conservacin 6 a 8 meses.
2. RENDIMIENTO. Correspondiente a:
Diferencia existente entre el peso de los animales vivos, en canal, despiezado y carne
limpia para su cocinado.
Estas fases estn sujetas a los siguientes factores: edad, raza, estado fsico y robustez.
2. 1. Res/Canal:
Porcentaje que corresponde a la canal con relacin al peso total de la res viva. El
rendimiento aproximado es el siguiente:
Tanto por ciento correspondiente en el despiece de la canal, que estar definido por:
Piezas con denominacin propia.
Grasa.
Huesos y nervios
3. PRECIO, Relativo a:
- La estacionalidad.
- Regionalidad.
- Costumbres alimentarlas o de mercado.
3.1. De primera:
Mejor calidad.
Mayor rendimiento.
Admite el mayor nmero de aplicaciones culinarias.
3.2. De segunda:
Calidad inferior.
Bajo rendimiento.
Admite escasas aplicaciones culinarias.
3.3. De tercera:
Calidad media.
Rendimiento bajo.
Admite un trmino medio de aplicaciones.
Determinadas por el tipo de animal, edad, contenido graso que las hace ms o menos
asimilables y digestivas.
4. 1. Blancas:
Escasas en grasas.
Digestibles.
Apropiadas para mens de almuerzo y cenas.
4.2. Rojas:
Contenido graso.
Indigestas.
Impropias en mens de noche.
Como tales se consideran:
Vacuno y lanar adulto.
Cerdo.
Caza de pelo y pluma.
Aves voltiles: oca, pato, pichn, pintada.
- Conformacin de la canal:
Color de la carne: rosa claro, rosa, rojo claro, rojo y rojo oscuro.
Las caractersticas anteriormente tratadas para el cordero, reflejan los mismos aspectos
en los defectos, alteraciones y fraudes en las canales de vacuno.
- Etiquetado y marcado:
Unas siglas que indiquen la descripcin de la canal de acuerdo con las siguientes
indicaciones:
1. Conformacin:
Ajustndose a la palabra EUROPA se establecer una clasificacin segn el siguiente
orden:
Conformacin superior: E.
Conformacin muy buena: U.
Conformacin buena: R.
Conformacin menos buena: 0.
Conformacin inferior: P.
Industrial: A.
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2. Edad:
Se indicar por las siguientes siglas:
Ternera: T.
Vacuno joven: J.
Novillo: V.
Vacuno mayor: M.
CLASIFICACION
APLICACIN
DENOMINACION EDAD PARA CARNE
PRODUCTIVA
EN MATADERO
VACUNO Animal de trabajo
BUEY + 3 aos M (vacuno mayor )
MAYOR castrado
Hembra dedicada a
la reproduccin y
produccin de
VACA + 3 aos
leche, y en
determinadas razas
para trabajo
Cebn engordado a
partir de los 2 aos,
y una vez
TREO O
2 a 3 aos engordado, se V ( novillo )
NOVILLO
sacrifica para
produccin de
carne
Animal prximo al
ao con dos
VACUNO
AOJO 12 meses incisivos
MENOR
permanentes como
mximo
Macho o hembra
menor de un ao y
con dientes de
TERNERO 6 a 10 meses T ( ternera )
leche, pero
alimentado con
pasto y pienso
Denticin
incompleta y
TERNERO
4 meses alimentado
LECHAL
exclusivamente de
leche
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Media canal: cada una de las partes de la canal seccionado a lo largo de la lnea
media del raquis y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.
Cuarto canal delantero: parte anterior de la media canal, separada entre la sptima y
octava costilla.
Cuarto canal trasero: parte posterior de la media canal, separada entre la sptima y
octava costilla.
Cuarto de pistola: parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y sexta
costilla, a la que se ha suprimido la falda y parte del costillar.
Cuarto delantero corto o largo con falda y pecho: el resto de la media canal al que se
le ha separado el cuarto de pistola definido anteriormente.
BUEY
Carne de color rojo vivo, oscuro y brillante.
Grasa ligeramente amarillenta en proporcin a la edad y abundancia de caroteno.
Los distintos msculos claramente definidos.
Carne con abundancia de vetas en grasa. Textura firme y elstica al presionar con los
dedos sobre la masa muscular. olor agradable, pero difcilmente perceptible.
TERNERA
La carne de color rosa plido o ms oscuro, pero nunca de color rojo vivo. Grasa de
color blanca rosada con abundancia en los riones.
Masa muscular de aspecto firme y moderadamente hmeda.
Huesos de color blanco rosado, brillantes y traslcidos.
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Alteraciones:
La legislacin vigente, determina las causas por las que son objeto de decomiso total
(DT) o parcial (DP), siendo entre otras: enfermedades como el carbunco, fiebre,
salmonelosis, sarnas, tuberculosis, tumores, lengua azul. Carnes con las siguientes
caractersticas: fatigadas, febriles, fetales, hemorrgicas, putrefactas, radiactivas,
txicas, repugnantes o sanguinolentas,
Fraudes:
SEGUNDA TERCERA
Aguja
Aguja
Morrillo
Aleta
Pandero Pecho Costillar
Manzana de pecho
CUARTO Pescuezo
DELANTERO
Morcillo
Brazuelo
Espaldilla Llana
Pez
Cantero de espaldilla
Aleta ( trozo )
Alto
Bajo
Cabeza
Lomo Solomillo Centro
Punta
Rin Oreja
Pito
Tapa
Babilla
CUARTO Cadera
TRASERO Pierna Cadera
Rabillo de cadera
Culata
Contra Tapilla
Centro
Redondo
Morcillo
Rabo
Costillar
Falda Vaco
Aleta
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Matre dhotel
LOMO BAJO ..................... Entrecotte ........................................... Minute
Bordalesa
Roast beef
LOMO ALTO ................................................................................... Villagodio
Rumpsteak
CADERA ......................................................................................... Bistecs
Carbonadas
Bistecs
TAPA .............................................................................................. Rumpsteak
Contra breseada
CONTRA ....................................................................... redondo mechado y breseado
Guisos
ESPALDILLA ............................................................................... Cocidos
Carne picada
Cocido
PECHO ......................................................................................... Caldos
Guisos
Guisos
PESCUEZO ................................................................................. Estofados
Carne picada
Cocidos
FALDA ....................................................................................... Guisos
Guiso
RABO ........................................................................................ Sopa
Consom
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DESPOJOS
Callos
MANOS Y PATAS _________________ Cocidas en guisos
Callos
MORRO_________________________ Cocido
Fritura
SESOS _______________________ Empanados
A la manteca negra
Rebozados
Escarlata
LENGUA _____________________ Braseada
En salsa
Breseadas
MOLLEJAS __________________ Mechadas y breseadas
Solomillo
Tournedos
Chateaubriand
Filet mignon
Carr ( ternera )
Chuletas
Chop
Lomo
Villagodio
Porterhouse-steak ( T-bone )
Entrecotte ( minuto, sencillo, doble, chateau )
Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos,
el cordn o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda,
aprovechable para filetes de poca presentacin. EI resto del solomillo (de 3 Kg. se
convierte aproximadamente en 1,5 Kg.) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con
un peso que oscila entre los350 y 400 g. Puede cocinarse entero, para 3 4 comensales,
y su peso oscila entre 600 y 700 g. No es recomendable, dado el tiempo que necesita,
para asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta
aplicacin.
La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es el plato confeccionado
con dos o tres porciones, de 50 a 75 g cada pieza, y que se presenta como el turned, o
bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si estn insertados en brochetas,
generalmente albardados. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son:
El lomo alto corresponde a la zona ms ancha, formada por las vrtebras dorsales y
parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la
I.E.S Isidor Macabich 89
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El roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se
presenta fro o caliente, pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas
finas. El Villagodio es un chuletn de 1a 1,5 Kg., para dos personas, que se cocina, sin
deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los que estn prximos al lomo bajo.
Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Mdico, cuyo peso
oscila de 150 a175 g y corresponde al medalln que se obtiene del centro del lomo.
Entrecotte castillo o chateau (de 400 gr. o mas para 2 o mas personas).
Entrecotte doble. De 350 a 400 gr. Se presenta trinchado sin descomponerlo delante del
comensal. Se suele acompaar con una piedra caliente para terminar de cocinar.
Entrecotte sencillo de muy diferentes nombres (Bordalesa, Maitre Hotel), segn las
salsas y guarniciones (de 200 g, segn pieza y precio).
Entrecotte minuto, de 150 g, el ms delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado
con desglasado.
Tapa. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Est situada en la cara
interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con
el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un tringulo, y
comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y
presentacin, denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa.
La bola se separa fcilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es
una pieza muy jugosa, de poca presentacin, pero ideal para hacer preparaciones de
empanados. Tambin se filetea para la plancha o sartn con desglasado.
I.E.S Isidor Macabich 90
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La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentacin y corte para filetes a la plancha
o a la sartn y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero
menos jugosa que la bola.
Para su cocinado, se divide en dos por una longitudinal imaginaria: la parte superior se
destina a filetes, y la ms inferior a estofados o carbonadas; tambin se divide en tres
para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse,
tambin (mechada o no) para brasear.
Tapilla. Es la nica porcin de carne que se estudia como pieza. Se obtiene realizando
un corte horizontal de la contra por una lnea imaginaria. Su forma es triangular, siendo
su punta o vrtice delgado el que presenta la carne ms tierna. Est situado en la parte
ms alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez, y su peso oscila entre1,5
a 2 Kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que
corresponde a la contra propiamente dicha. Se prepara:
Redondo. Es una pieza de mayor valor hogareo que hostelero. Se encuentra situada en
la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara externa de arriba abajo, y en contacto
con la contra y la tapa. Su forma es cilndrica, formando un slo cuerpo, y la carne es
seca y con poca grasa. Se emplea para braseado, mechada o no, fileteada para
carbonadas, y troceada para estofados.
Contra. Es una pieza de fcil adquisicin. Est situada en la cara externa de la pierna,
en contacto por su parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo, por arriba
con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma
rectangular. Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda
ella de arriba abajo, y que ser retirado antes de su preparacin. Se cocina como pieza
entera, mechada o no, para brasear, y fraccionada para estofados.
exteriormente de sebo, siendo su centro tierno apropiado para escalopines, y sus puntas,
duras, troceadas para estofados.
Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudindose eliminar
gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en contacto con
el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se
compone de tres masas carnosas que forman un slo cuerpo, de forma ovalada que se
asemeja a una pala de jardn. Su preparacin requiere la retirada de los nervios
exteriores y el tendn de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece
en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o hervida, y troceada, eliminando
el mayor nmero de nervios, para estofados.
Morcillo. Es una carne magra, de fibras apretadas con forma cilndrica cuando est
cerrada y rectangular cuando est abierta, formada por varias secciones. Se encuentra
situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el
metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea entera para caldo y troceada para
estofados; los de mejor calidad y maduracin se emplean en una pieza con
denominacin propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que est formada por
una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor presentacin y calidad
corresponden al centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300 g. Se
preparan salteados y braseados con abundante mirepoix.
Cuarto delantero. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentacin),
y otras duras, que, de mayor a menor calidad comercial, son: espaldilla, pez, llana,
aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. Es una carne empleada
principalmente para guisos, reservando sus partes tiernas para salteados.
Pecho. Formado por huesos cartilaginosos, grasa y carne muy sabrosa, est situado
entre las patas delanteras. Su principal aplicacin son los caldos, pero tambin se
emplea en braseados y guisos.
Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la
confeccin de caldos y estofados.
I.E.S Isidor Macabich 92
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Hgado. Es un gnero rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso
cuando se prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de mltiples formas:
guisos, pats, tarrinas, salsas, etc.
Lengua. Es un rgano carnoso, que pesa alrededor de 2 Kg., y que admite numerosas
preparaciones, destacando entre ellas las elaboraciones estofada y escarlata. Se presenta
tanto fra como caliente, en guarnicin, aperitivo, o plato, siendo en la cocina regional
donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buuelos,
ragut, ahumada, vinagreta) generosamente condimentada.
a la parrilla o al grill
Asado al horno
a la broche
Breseado o braseado
Estofado
Hervido
Rag
Salteado
Fritos
Este mtodo se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada
la brevedad de la elaboracin, como son: tournedos, entrecot, chuletas, etc.
La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepcin es
empleada en ambos sentidos asado a la parrilla , aunque las caractersticas y
ejecucin son diferentes, por ello se estudian a la parrilla o al grill y asado al
horno .
Ejecucin.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego ( lea, carbn vegetal, o
gas ) arda bien y est bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe
estar muy caliente, para que al colocar la carne sobre sta coagulen rpidamente las
protenas de la superficie y formen una capa protectora que impedir que escapen los
jugos.
La carne se habr sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la
parrilla, se dejar asar unos minutos, se levantar y colocar de nuevo sobre la misma
cara, pero de manera que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla.
El asado estar a punto para dar la vuelta, cundo se observa en la superficie de la carne,
unas gotitas de sangre ( sudar ) y estar lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro.
Resultados.- En este mtodo es muy importante dar el punto de asado que guste a cada
comensal y vendr determinado por el grosor de cada pieza, que depender de las
caractersticas que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones
diferentes grados de asados:
Sangrante, tres saignant, very rare.- La pieza est en un segundo punto de coccin.
La superficie de la carne est ligeramente acaramelada y presenta el interior de color
rojo intenso y rezuma jugo de sangre.
Bien hecha, bien cuit, well done.- La superficie de la carne est tostada y el interior
presenta una coloracin uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro
ligeramente rosceo. Es la forma preferida por aquellos que no disfrutan con el sabor
autntico de la carne.
I.E.S Isidor Macabich 94
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Asado al horno .- Este mtodo culinario, permite hacer comestible un alimento por la
accin directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la coagulacin y
caramelizacin de las protenas superficiales, lo que impide la salida de jugos y favorece
la conservacin del valor nutritivo.
El inicio de la temperatura del horno est en funcin del tamao de la pieza. Como regla
general, a mayor tamao menor temperatura. La prolongacin del asado para alcanzar la
temperatura idnea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix
de verduras.
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Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de
los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que sta ofrezca: si la carne est
todava cruda en su interior, se notar elstica al tacto, pero cuando ya est cocida en el
interior, su elasticidad disminuye sensiblemente, dando como resultado un color
rosceo. Si la elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.
El conocer el punto idneo de asado en una pieza est considerado como un don , por
ello, tambin se recurre para conocer el punto, a los termmetros o a la temperatura de
una simple aguja introducida en la pieza, durante varios segundos. En est ltimo caso,
el indicador se basa, en la temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.
Los tiempos de coccin dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarn las
carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor hechas (70 C). Otro
factor a tener en cuenta, es el hueso.
Los asados al horno, estn diferenciados con los siguientes grados de coccin interior:
Sangrantes: 35 a 45 C
Poco hechos: 50 C
En su punto: 60 C
Bien hechos: 75 C
El mtodo est basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado
mecnicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado.
Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia
elctrica de bveda infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de
cuarzo) pero en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el
carbn vegetal.
La coccin consta de dos fases: la primera, rpida, a alta temperatura, tiene por objeto la
coagulacin de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego
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ms suave hasta su total coccin. Durante la coccin, se roca con grasa que se ha
empleado para la primera fase, o bien, con sta y los jugos de la propia pieza.
El punto en el asado, est en funcin del don profesional con las peculiaridades y
exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con
dorado exterior crujiente.
Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequea cantidad de grasa,
sometindola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la
salida de jugos y sabor, como en los casos anteriores.
La coccin se efecta despus con una guarnicin aromtica (mirepoix). A veces basta
unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el lquido no es suficiente para
mantener la humedad necesaria durante una coccin prolongada de dos a tres horas o
ms, entonces es necesario agregar lquido a igual temperatura, progresivamente y en
pequeas cantidades para no cubrir el alimento.
El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa.
Estofado viene del francs toufe y etoufe significa asfixiar . Lo que lo define
es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovacin del
aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier
alimento que se haga de este modo ser un estofado y lo que se haga de otro modo no
merecer el mismo nombre.
Resultados.- Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades
se encuentran en el jugo. Los gneros de acompaamiento del estofado no se presentan
triturados.
Hervido.- Este sistema se caracteriza por una coccin lenta y prolongada de carnes
duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con
especias de condimentacin (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el
jugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullicin lenta (95 100 C).
Ejecucin.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fra con los elementos
de condimentacin, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mnimo para que
su ebullicin sea lenta.
Las carnes as cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para
las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricass.
Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompaada de salsa o que sirve de
elemento base para el acompaamiento de otras preparaciones.
La palabra ragout designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido
figurado, lo que despierta el inters. El verbo ragouter significa devolver el
apetito . Esta nocin de sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparacin
culinaria, que ya figuraba entre los platos clsicos y despus de la poca medieval, por
lo general con muchas especias.
Actualmente existen dos tipos de preparacin del rags: en blanco y con color.
Ejecucin.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos rags de
vacuno, es que la carne despus de troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y
se dora en grasa. El rag blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece
sin colorear en grasa.
Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categora, entre otras:
jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su coccin con
caldo blanco o agua.
Resultados.- Ambos tipos de rags tiene el caldo ligado y en el rag blanco (rag a la
Inglesa), la ligazn se consigue con las patatas que entran en la preparacin.
Ejecucin.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy
caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.
Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resulta jugosos por dentro y dorados
por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa est muy concentrada y sabrosa.
En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. Tambin hay preparaciones que
llevan trufa (a la sardalesa) o cebolletas (a la lionesa).
Ejecucin.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes.
Slo fren bien aquellas superficies que contienen almidn y de aqu el que la carne se
envuelva antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la
tcnica para los escalopes vieneses, milanesa, etc.
OVINO Y PORCINO
Estudio particular del ovino
Desde el momento en que la res nace hasta que se efecta su sacrificio recibe distintas
denominaciones en consideracin a su edad, gnero y productividad. Obviamente estos
factores van a influir en la calidad de sus carnes, dependiendo, a su vez, de su raza y de
la alimentacin recibida en el transcurso de su vida.
Antes de analizar las caractersticas de las distintas reses por cuanto corresponde a su
edad, vamos a considerar las razas ms caractersticas en la cabaa de Espaa, ya que su
sacrificio depender de su aportacin productiva. Entre ellas se encuentran las
siguientes:
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- Merina. Es dedicada tanto a la produccin de carne como lanar, que, adems de por
su abundancia, se caracteriza por su forma y color blanco, y es considerada como la
tpica raza espaola.
Las canales para su comercio y venta debern estar limpias y debidamente selladas por
la inspeccin veterinaria.
Tipos de canales:
CANAL OVINO
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Clasificacin y marcado:
- Pierna o gigot
- Carr y barn ( silla )
- Espaldilla
- Pierna delantera ( paletilla )
- Falda
- Cabeza
- Despojos
Primera : pierna
Preelaboracin
Generalidades
Fraccionado
Tercio anterior ( paletilla, pecho, pescuezo )
Tercio central ( carr o chuletero, pecho, falda )
Tercio posterior ( pierna, rabo, cabeza )
Cabeza
Pescuezo
Pecho
Carr
Chuletas ( palo, aguja, rionada, doble )
Corona
Silla
Chops
Cuna
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Noisettes
Barn
Pierna o gigot ( chuletas )
Paletilla
Balotina
Vsceras ( mollejas, criadillas, hgados, riones, pulmones, corazn )
Manos
rabo
Carr. Es la parte del cordero ms cotizada. Est formada por el lomo, las costillas y la
falda, en los corderos lechales. Sus piezas ms representativas son:
Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, ms jugosa que la pierna, que se emplea
entera para asar, deshuesada para balotina, y troceada para salteados con salsa o guisos.
Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por
la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso aproximado de 150 g) y los sesos
(de peso medio 100 g), que admiten similares preparaciones a los de la ternera.
El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de la ternera,
excepto las patas, conocidas en el nombre de manitas de cordero, que se preparan
generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.
PROTENAS 19.5 27
PORCENTAJE % AGUA 71.5 61.5
GRASAS 7 85
Mg. FSFORO 170-175 170-175
HIERRO 2.3-2.7 2.3-2.7
100 grs. CALORIAS 145 200
Ganado cabro.
Puede ser adulto (cabra, macho cabro) o cabrito. Este tipo de ganado est considerado
como de inferior calidad. En general, su principal produccin es la leche.
El cerdo
La estructura de esta res difiere grandemente de la del resto de las reses. En
contraposicin con otros ganados, ste no es herbvoro sino omnvoro tampoco es
rumiante.
PESO
DENOMINACION EDAD
VIVO
APLICACION CONSIDERACIONES
Cra del cerdo
alimentado con
Sus carnes son tiernas y
leche. Se sacrifica
23 de contenido graso.
Cochinillo 3 4 Kg. en esta edad
semanas Recibe otros nombres
fundamentalmente
como tostn y lechn
en la cocina tpica
de castilla
Hembra dedicada
a la reproduccin, Su carne no resulta
Cerdo 7 a 8 meses 200 Kg. generalmente se buena si tiene mas
sacrifica despus partos
de los 2 o 3 partos
Macho
reproductor que si Si el animal es mayor,
es castrado joven, sus carnes resultaran
Verraco 7 a 8 meses 225 Kg.
servir para la duras y de difcil
produccin de aprovechamiento
carne
Es el apropiado
En el entorno rural se
como res carnicera
matan con peso de 130-
a partir de estas
145 Kg. Y con un ao o
Cerdo 6 a 8 meses 110 Kg. fechas, su aumento
mas de edad, por lo que
de peso se
tiene gran proporcin de
convierte la
tocino.
mayora en grasa
RAZAS
Este concepto influye notoriamente en la calidad de las carnes, acentundose por su edad,
alimentacin, hbitat y genero de vida
PESO
DENOMINACION EDAD APLICACION CONSIDERACIONES
VIVO
Se encuentra
extinguido por sus
Se cra en granjas, es
cruces con otras
120 130 alimentado con piensos
Celta 9 meses razas extranjeras
Kg. y su vida sedentaria
de mayor peso y
facilita el engorde
rendimiento en
carne
Es la raza selecta
de Espaa, que
vive en las cebesas
de Extremadura,
Se cra en libertad, su
Salamanca y
alimentacin con
Andaluca. La
semillas de grano,
apreciacin y
Ibrico 1 ao 100 Kg. pastos y hortalizas
cualidades de sus
resulta mas cara pero
carnes grasientas
sus carnes son mas
lo hacen muy
apreciadas
apropiado para la
industria chacinera
y de primera
calidad
I.E.S Isidor Macabich 108
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Media canal fresca: cada una de las partes resultantes de dividir una canal por la lnea
dorsal media de la columna vertebral y que ha sido sometido a la accin de fro
industrial para conseguir que la temperatura en el centro de la masa muscular sea
inferior a 17' C y ligeramente superior a los de congelacin de los lquidos tisulares.
Media canal congelada: similar a la anterior pero sometida a la accin de fro industrial
en las condiciones que especfica la legislacin vigente.
Carr y solomillo. EI carr cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a
ambos lados de la columna vertebral; el solomillo est situado en la parte
correspondiente a las costillas lumbares. Del carr se obtienen las chuletas, que tienen
similares aplicaciones a las de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas.
Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La cinta
de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada
cortada en medallones. El solomillo puede ir asado, relleno de hojaldre y salteado en
medallones, principal mente.
Paletilla. Se denomina as la pata delantera del animal, conocida tambin con el nombre
de brazuelo. Se puede emplear en salazn o cocida. En salazn, se usa como jamn de
paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor
nmero de nervios. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado lacn (tpico
de Galicia), pero tambin puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o
picar en la mquina, como parte de un relleno.
Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de
patatas, arroces y hortalizas. Tambin pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla
cuando son tiernas.
Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, adems de tocino, contiene
vetas magras. Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de
bacn, de origen ingls.
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Tocino. Es la capa que cubre al animal ms o menos gruesa, segn las diferentes
partes. Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosceo, y segn su grosor y
elaboracin se presenta en el mercado:
Manteca. Se obtiene de la fusin del tejido adiposo que se encuentra en las vsceras
abdominales, quedando pequeos trozos o residuos, denominados chicharrones.
La papada est situada debajo del cuello. En su parte ms baja, se pincha para su
desangrado. Est formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las
pancetas (fresca, salada o adobada).
El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto es similar a la
panceta.
Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se abren por la mitad para su
deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres.
Despojos
Generalidades:
Reciben este nombre las partes del animal que requieren un tratamiento diferente al de
las carnes.
Tambin su comercializacin suele ser diferente. Los despojos de la ternera y los del
cerdo son ms sabrosos y apreciados que los del buey y la vaca.
SESOS Y MOLLEJAS.
Sesos. Son nutritivos y ricos en fsforo; de fcil digestin. Los principales proceden de
la ternera, el cordero y la vaca. Los mataderos industriales suelen venderlos
congelados. El seso del animal joven tiene color ms blanco que el del adulto, que
presentar un aspecto amarillento. Antes de cocerlos se sumergen en agua fra para
eliminar con las yemas de los dedos, una tela finsima que los envuelve. Luego se hace
un ligero blanqueado con agua, pimienta, clavo, zumo de limn o vinagre, laurel y se
dejan enfriar dentro de este caldo. Luego se escalonan, se fren o se saltean.
I.E.S Isidor Macabich 111
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Los sesos se emplean tambin para hacer farsas y es el componente de la salsa de los
raviolis (a base de sesos, higadillos y espinacas).
Mollejas. Slo existen en el animal joven cuyo alimento principal es la leche, ya que
proceden de una glndula (el timo) que desaparece al alcanzar la edad adulta. Estn
situadas en la cara interna del cuello, ocupando gran parte de su extensin. Estn
formadas por diversos ncleos unidos por una telilla. Tienen color sonrosado, en parte
blanco por el sebo y son duras al tacto. Resultan sabrosas y nutritivas. Las que ms se
utilizan son las de ternera y cordero. Las de cordero se limpian despojndolas, en seco,
del sebo y de los pellejos superfluos y las de ternera se limpian, blanquean y enfran
como los sesos, cortadas en dos o tres porciones. Antes de que estn totalmente filas, se
prensa, se escaldan y se fren o saltean, en cuyo ltimo caso se sirven con salsas y
guarniciones como el demi-glace o la salsa de tomate.
CRIADILLAS Y RIONES.
Criadillas. Las ms comunes son las de cordero grande y camero, aunque tambin lo
son las del aojo. Tambin se emplean las del toro de lidia. Su elaboracin requiere
una limpieza previa, que se hace comnmente partiendo las dos mitades a lo largo sin
acabar de cortar la piel, por un lado, para que despus, con los dedos pulgares, se separe
la carne. Para cocinaras se escalonan (si no son muy pequeas) y despus se fren o
saltean. tambin se usan en algunas guarniciones.
Riones. Los mejores son los de ternera y los de cordero lechal, que se distinguen por
la blancura de sus sebos, con los que en algunos casos se cocinan, siguiendo en calidad
los del cordero pascual, los de vaca y, por ltimo, los del cerdo. Su limpieza se realiza
haciendo una incisin a lo largo del sebo de forma que corte tambin la telilla que cubre
la carne, retirando despus el sebo y la telilla unidos. Se quita, por ltimo, el conducto
urinario, profundizando un poco en la estructura del rin para sacar el mayor nmero
posible de ramificaciones que, adems de ser duras, pueden transmitir sabor a orina.
Segn su empleo se escalfan o se cortan en forma de unos dados y en la mayora de los
casos se someten a un rehogado suave para que pierdan el posible sabor a orina.
No deben cocerse por largo tiempo, ya que se endurecen, aunque en algunos casos los
muy duros s se hacen en forma de estofado.
HGADO Y LENGUA.
Hgado. Los mejores son los de los animales jvenes, siendo el de ternera el ms
apreciado, el de cerdo el ms rico en grasas, apropiado para farsas, el de cordero el
menos usado para platos.
El hgado fresco se conoce por su color vivo y en que la mancha que produce el dedo
tiene aspecto de sangre reciente. Cuando est pasado, la mancha es de aspecto sucio y
tacto viscoso. El malo suele presentar en su estructura quistes que deben ser eliminados
antes de usar el hgado.
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Lengua. Las ms utilizados son las de ternera, vaca y en menor escala, el cordero
pascual, carnero, cerdo. La de vaca es ms grande y ms oscura que la de ternera. Se
presenta con parte de garganta y papilas, que deben quitarse antes de su cocinado. El
color rojo vivo de las glndulas indica su grado de frescor. Para su preparacin debe
lavarse y, en algunos casos, blanquearse. Puede hacerse salmuerizada o al natural. Para
salmuerizarla, se la somete a la accin de la sal comn o sal nitro, y se cuece despus
con agua muy aromatizada; dejarla enfriar en su caldo, pelarla, prensarla y para su
mayor conservacin, envolverla en papel de estao o en papel de grasa. En la industria
se envuelven en lonchas de tocino graso y se cubren con tripa, cubierta sta de cera roja.
Para hacerla al natural puede hacerse en estofado (que despus constituir su salsa),
braseada con salsa propia. La escarlata se sirve en fro y en caliente con salsa basada
en la demi-glace y con guarniciones similares a escalopines braseados de vaca o
ternera.
CORAZON Y CALLOS.
Callos. Son los intestinos y el estmago del animal. Los mejores son los de ternera
(de aspecto ms blanco y ms gruesos) y los de vaca, de aspecto ms verdoso y
oscuro. Poco apreciados, los de cordero. Deben ser sometidos a limpieza y
blanqueamiento en el matadero; una segunda limpieza en la cocina, frotndolos con
vinagre y sal gorda, un enjuagado en agua fra (despus de cortados), un blanqueado y
una coccin con bastantes elementos aromticos y elementos gelatinosos, como morro
y pata, durante un tiempo que va desde 2 a 5 o 6 horas.
Morros y Patas. Se empleaban antiguamente para fabricar gelatina; ahora se usan para
hacerlos en salsa y con callos cuando se trata de patas y morros de vaca o ternera. Las
de cerdo, llamadas "manitas", se blanquean, se cuecen y se terminan empanndolas o
rebozndolas sirvindolas acompaadas de salsas.
SANGRE Y TUETANOS.
Tutanos del espinazo. Tienen forma de cordn largo de unos 2 cms. de grosor. Son
blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fsforo. Antes de guisarlos, hay que
quitarles la delgada pelcula que los recubre, sumergindolos en agua templada.
- Cabeza
- Cuello
- Papada
- Carr
- Ltigo o cinta
- Chuletas ( aguja, rionada, doble )
- Corona
- Pierna o pernil
- Paletilla
- Codillo
- Costillar
- Solomillo
- Panceta
- Tocino ( beicon, panceta, tocino de hoja )
- Vsceras ( mollejas, corazn, pulmones, hgado, riones )
- Manos
- Manteca
- Rabo
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IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
Caractersticas de calidad
Hay que tener en cuenta que la calidad higinico sanitaria est mucho ms controlada en
animales que proceden de cotos controlados por veterinarios, que si la compramos
directamente al cazador, que si debe pasar un control veterinario pero menos exhaustivo
que si proceden de mataderos.
Reconocimiento de la calidad
Presentacin en el mercado
CLASIFICACIN COMERCIAL
Caza Mayor
Es uno de los crvidos ms difundidos en el mundo. Se caracterizan por que los machos
portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los aos. Su cuerpo es
robusto con un pelaje de color pardo rojizo sus patas son finas y su cola corta. Se
alimenta de brotes, hierbas y frutos.
Pesan, segn la especie entre 100 y 300 kilos, las hembras entre 70 y 100 kilos y
los cervatos de 30 a 70 kilos. La carne es muy sabrosa y aromtica, de color rojizo -
parduzco y con muy poca grasa. En la cocina los ms valorados son, los cervatos y las
hembras de un ao que no hayan sido cubiertas. El principal perodo de caza es del 12
de Octubre hasta el tercer Domingo de Febrero. En Europa tambin se cran en granjas.
Su carne posee muchas clulas adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepcin de
los animales que estn en poca de celo, estos no deben consumirse ya que desprenden
un olor a orn fuerte que no se puede quitar con nada, mucha gente que desconoce esto
piensa que toda la carne de jabal tiene este olor y que incluso es caracterstica, pero
esto no es cierto ya que la carne de los jabatos o de animales de hasta dos aos y los
dems fuera de la poca de celo no lo presentan.
Los jabals se encuentran en Europa, Norte de frica y Prximo Oriente. Los machos
pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200 kilos y los jabatos entre 10 y 80
kilos. La poca de celo es en Noviembre / diciembre. El periodo de caza en Espaa es
del 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero.
Caza Menor
Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy
apreciadas las liebre jvenes, se reconoce su juventud por un pequeo bulto que se
encuentra en el lateral de la articulacin de sus patas delanteras, este desaparece a los
ocho meses de edad.
La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey,
ternera, cordero, cerdo y tambin son intercambiables todas las recetas entre unos
animales de caza y otros.
Los platos de caza suelen acompaarse de bayas silvestres o frutas, arndanos, uvas,
manzanas, naranjas, etc.
Las especias ms utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta,
perifollo, etc.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
La mayora de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los
mataderos y mayor contenido de protenas. La carne de caza es rica en minerales tales
como el fsforo, calcio y hierro as como en vitaminas del grupo B. Debido a su bajo
contenido en lpidos la carne de caza es empleada en la cocina diettica.
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Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa_ a la carne
procedente de la caza. Hoy en da las aves que se comercializan proceden de granjas
incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las caceras,
han sido criadas en granjas y soltadas la vspera para que puedan ser cazadas.
- La raza.
- Las condiciones de cra y crecimiento.
- La alimentacin.
- El empleo de aditivos o no.
- La edad.
- Las condiciones de transporte y almacenaje.
- Las manera de desplumado.
- El mantenimiento de la cadena de fro en las diferentes etapas.
Una importante consideracin en el momento de elegir una receta, debe de ser tiernas y
tener un sabor sutil, por lo que resultan apropiados para asar al horno o a la parrilla y
saltear, mtodos de coccin que al ser rpidos conservan todo el sabor y suculencia de la
carne. A medida que un ave va envejeciendo, su carne se vuelve mas dura, pero en
cambio adquiere un gusto mas pronunciado que raramente se encuentra en las aves
jvenes.
Vamos a clasificar las aves en dos grupos: aves de corral y aves de caza. Las de
corral y en funcin de su carne las dividimos en: carnes blancas y carnes rojas.
Carne blanca :
capn: Pollo castrado y cebado. Su peso llega a los 3 kilos. Se prepara asado y
braseado. destaca el capn al estilo de Alcntara
Gallina: Hembra de su especie que al ao y medio se sacrifica. Tiene la carne dura pero
sabrosa .Se prepara para el famoso guiso Espaol llamado en pepitoria, tambin se
utiliza para caldos y deshuesadas para hacer galantinas.
De Grano: Tiene las mismas aplicaciones que el tomatero, pero se suele servir medio
pollo por racin y hay que tenerlo preparado. E1 peso es de 500 a 750 gramos.
Reina: Es el que ms utilizacin tiene en la cocina. El peso es de 1,5 a 2 kilos. Con este
pollo se preparan: supremas, chuletas, jamoncitos, troceada, entero, chuletitas y bridado
para asar
Pularda: Gallinas cebadas en la oscuridad con piensos selectos, por lo que tienen unas
carnes tiernas, sabrosas y blancas. Suele presentarse entera, bridadas con las patas y la
cabeza. El peso es de 2 a 3 kilos.
Carne roja
0ca: Los Romanos fueron los primeros en cebar la oca, dando origen al foie-gras. Hoy
se usa especialmente en Francia. El peso puede llegar hasta 12 kilos despus de
engordada. Tiene las mismas preparaciones que el pavo.
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Paloma: Tiene una carne plida y de sabor suave. Las palomas jvenes reciben el
nombre de pichones. Suelen saltearse, asarse a la parrilla. cortadas por la mitad o
brasearse.
Las sucesivas fases por las que pasa el ave a preelaborar para cocinar dentro del
establecimiento hotelero son:
Pelado: Sumergir el ave en agua hirviendo durante unos segundos y quitarle todas las
plumas.
Chamuscar: Operacin destinada a eliminar las pequeas plumas que se retiran con
dificultad y la pelusa. Requiere empleo de llama sin humo que oscureciera el ave.
Eviscerar: Quitarle por la parte de atrs o cloaca las vsceras que son: corazn, riones,
pulmones, hgado, hiel, tripas, molleja, buche y el esfago.
Bridado: Es la operacin destinada a sujetar las carnes de un ave cruda con objeto de
que resulte de bonita forma despus de cocinarla.
Albardado: Es la preparacin que se realiza a las aves que requieren larga permanencia
en el horno con objeto de evitar la sequedad posterior. Consiste en envolverlas
totalmente en finas lonchas de tocino. Incluye bridado posterior.
Picado: Es el sistema que consiste en dividir en pequeos trozos el ave para rellenar,
hacer hamburguesas, etc.
Cuarteado: Es. la divisin del ave en cuartos ,que pueden ser delanteros o traseros.
AVES DE CAZA
Las, aves de caza mas corrientes en el mercado son: Codorniz, faisn, perdiz,
torcaz ,ave fra, urogallo (caza mayor), etc. La caza una vez desplumada y vaciada
pierde un 25% de su peso. Hay que comprar aves de caza cebadas y de textura firme,
piel elstica y plumas bien implantadas, hay que rechazar las aves muy lastimadas por el
plomo. En general las aves jvenes son las mejores.
LIMPIEZA
PREELABORACION
La preelaboracin cambia segn-el tipo del ave, pero lo normal es faisander durante un
tiempo o bien en marinndolas.
Se albardan.
Se bridan, hay tres formas de bridar las aves de caza:
Abriendo el ave por el espinazo, aplanando el ave y hender la piel haciendo una incisin
horizontal por la parte de la piel que hay entre los muslos, luego llevar los muslos del
ave hacia el interior, introducir las dos extremidades de los muslos en la incisin y
hacerlos subir por el otro lado.
Cruzar los muslos y clavar el pico en 1a carne, (becada).
Avefra: Es un ave silvestre, de. color. verduzco, que vive en Espaa en las estaciones
de otoo e invierno. Su carne es muy fina y resulta ideal para asada.
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El gallo silvestre se prepara igual que el faisn. Pero es de advertir que en el Norte de
Europa se le macera previamente dos o tres das con nata.
Ortega.- La ortega es una gallincea silvestre de color pardo tostado y del tamao de
una perdiz, pero contrariamente a los otros urogallos, no se posa mas que para desafiar
el peligro.
Hay dos especies corrientes, la gris y la roja y otra menos conocida que es mayor que la
roja y que se encuentra en Bartavelle en Francia.
No se debe comprar nunca una perdiz que no est mallada, es decir hay que fijarse en
que sus sienes empiecen a enrojecer y en que su color gris est salpicado de manchas
amarillentas y rojizas parecidas a granitos.
En octubre el color encarnado es muy vivo, tirando a bermelln, entre el ojo y la oreja
en el pecho del macho se dibuja la caracterstica herradura y sus patas se oscurecen.
Para conocer si una perdiz es del ao hay que mirarle las alas y las patas, en las perdices
del ao, la primera pluma del ao termina en punta y por el contrario en las viejas, es
redondeada, las patas de las jvenes son menos grises, rugosas y escamosas que las de
las viejas. Si se tratase de perdices rojas, se reconocen las del ao porque no tienen
espolones, el color blanco de la garganta tiene un matiz amarillento y la zona roja de
alrededor del ojo es muy tenue.
La carne de la perdiz roja es ms blanca que la de la gris, pero no tiene un sabor ni un
aroma tan exquisitos. La perdiz joven o del ao, debe comerse fresca, asada en asador
con fuego de lea o mejor aun de sarmientos.
La perdiz vieja se come cocinada con coles, escabeche o estofada entre otros
procedimientos culinarios.
Por su carne muy dura y seca, se cocinan troceadas en salsas y tambin es empleada
para carne picada (ponindole bastante grasa). El color de su plumaje es marrn muy
claro.
Codorniz.- Las codornices son aves emigrantes que llegan a Europa despus de las
alondras, procedentes de Africa, donde pasan el invierno.
Deben comerse muy frescas y asadas, generalmente envueltas en una hoja de parra.
Todas las recetas de la perdiz sirven tambin para las codornices.
Faisan.- Es un ave del tamao de un gallo, con ojos redondeados y rodeados de una
carncula roja, su cola es roja larga y tendida y de plumaje con reflejos dorados. Las
hembras se diferencian por dominar en su plumaje los colores, rojo, agrisado y pardo,
formando rayas y manchas.
Tordos.- La carne de los tordos es exquisita, sobre todo si antes se les ceba con enebro
o si en la poca de la vendimia se les emborracha con uvas. Se prepara generalmente
como las alondras y las codornices.
Se caza con liga y se encierra en una habitacin interior siempre iluminada con luz
artificial, lo cual le impide distinguir el da de la noche, es decir, el pjaro cree que es
siempre de da y come continuamente, hasta el da que conviene matarlo antes de que la
grasa le ahogue.
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Se preparan como las alondras y como consejo gastronmico diremos que solo debe
cocerse en su propia grasa y si se logra coger algn hortelano vivo se debe ahogar con
unas gotas de alcohol.
Alondra.- Es un ave sedentaria muy abundante en Espaa, en donde constituye una raza
genuina que se distingue de las del resto de Europa.
Avestruz. La regin del Jordn situada al lado del mar de Galilea, es una de las reas
ms frtiles del pas, lugar donde se han establecido los Kibbutzin (granjas).
En 1984 se inici la instalacin de granjas en este rea.
CRIANZA
Cada Kibbutzin tiene entre 150 y 300 hembras, identificadas y numeradas para
mantener y controlar los rasgos genticos, poniendo huevos que son recogidos y
enviados a los centros de incubacin con una periodicidad diaria.
Todo este proceso, garantiza una mejora constante de la calidad de aves por medio de
una crianza selectiva, consiguiendo adems unos grados de fertilidad de los ms altos
del mundo.
Una pareja de estas aves pueden producir entre 70 y 100 huevos frtiles cada ao en
cuatro puestas.
INCUBACIN
Proceso controlado al 100% por Zemach, donde se recogen los cientos de huevos de las
puestas diariamente.
Un huevo de avestruz pesa entre 1,2 y 2,2 Kgrs. Mide entre 15 y 14 cms. de largo y
equivale su contenido al de dos docenas de huevos de gallina.
CRIADO Y CRECIMIENTO
Cada cra empollada en la incubadora, es medida, pesada y marcada trasladndolas
despus a las casas de cra.
Cada animal puede comer al da entre 1,5 a 2 Kgrs. de piensos y alfalfa (su manjar
preferido).
CARNE DE AVESTRUZ
La carne es roja, delicada y sabrosa, de calidad superior con un sabor y textura similar al
vacuno de calidad.
La poca grasa que contiene est incorporada al msculo, de forma que no se aprecia,
consiguiendo su jugosidad caracterstica.
En definitiva, como alimento, su exquisito sabor esconde valore nutritivos superiores,
un bajo contenido en grasa, una composicin de cidos lpidos saludables y un nivel de
colesterol especialmente bajo.
Los expertos hacen un ligero recuerdo a la caza mayor, pero mucho ms suave.
MERCADO
Israel es el mayor productor del mundo con una cuota de mercado superior al 95%
limitando el resto a las producciones ubicadas en Zimbabwe, Sudfrica, y EE.UU.
Tambin en Espaa est en aumento la produccin de esta especie.
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LOS PESCADOS
1. Definicin de Pescado
2. Valor Gastronmico
Bajo el punto de vista gastronmico, cada especie nos ofrece sabores ms o menos
pronunciados, carnes ms o menos finas, con textura distinta y olor caracterstico.
Los pescados frescos son los que gozan de un mayor aprecio por parte de los
gastrnomos. No todas las especies se prestan al mismo tipo de conservacin y
elaboracin, sino que segn se trate de uno u otro tipo de pescado se conservar y
cocinar, aplicndole el mtodo mas apropiado.
Respecto a su valoracin, conviene decir que la misma especie no tiene igual estimacin
y aceptacin por parte del publico en todos los pases. Ocurre que especies tan
apreciadas por nuestros gastrnomos como son las angulas, la merluza y otras apenas se
conocen en otros pases.
Composicin qumica.
Agua, del 70 al 80 %
Protenas, del 15 al 20 %
Lpidos (*), del 0,1 al 22 %
Sales minerales, del 0,8 al 1,5 %
Vitaminas
Parece ser si bien su con tenido en protenas, es casi constante, sin embargo, al aumentar
la cantidad de grasa disminuye la de agua y viceversa.
Algunas de las etapas, en las que se modifica su contenido en grasas.
- Generalmente en todas las especies aumenta su contenido en grasas en verano, por que
se alimentan mejor y consumen menos energa, que durante el invierno.
Los pescados blancos, han sido siempre los que han gozado de mayor reputacin, no
slo por tener su carne ms fina, sino por ser ms digestivo. Por tal motivo se ha venido
recomendando a enfermos y convalecientes.
Los pescados azules, tradicionalmente, han sido poco apreciados, hasta que hace
algunos aos, descubrieron los cientficos que su consumo contribua a reducir el ndice
de colesterol. A partir de entonces los suelen recomendar a personas aquejadas de
enfermedades cardio-vasculares.
4. Valoracin comercial
FACTORES
1. ESTACIONALIDAD
1. 1. TEMPORADA ESTIVAL
Por regla general encontramos tres pocas claramente diferenciadas en las que se
efectan una mayor o menor captura de pescados. Su abundancia, escasez y carencia
estn definidas tanto por los periplos, letargos, alejamientos y prohibicin de capturas
de algunas especies en fechas determinadas.
Temporada baja: por lo general, corresponde a los meses de diciembre, enero y febrero.
Temporada media: corresponde a los meses de octubre, noviembre y diciembre.
Temporada alta: es la ms importante y corresponde a los meses desde abril a
septiembre.
2. RENDIMIENTO
2.1. ESPECIE
3. CALIDAD
3.1 TAMAO
3.2. PROCEDENCIA
3.4 SABOR
El sabor gustativo que proporciona al paladar sirve para definir la calidad de una
especie, aunque tambin existen costumbres alimentarias que inciden en una mayor o
menor aceptacin.
4. MTODOS DE CAPTURA
4.1. INDIVIDUAL
En las capturas con redes, como son el "arrastre" y al "copo", los pescadores sufren un
mayor deterioro tanto por la presin que soportan como por su golpeo.
Otro factor que influye en su valoracin es la demanda, especialmente en determinadas
celebraciones como Navidad, fecha en la que uno de los platos tradicionales es el
besugo.
5. Clasificacin
Por la gran variedad de especies, sus mltiples formas y caractersticas, resulta muy
difcil su clasificacin siendo algunas de las formas las siguientes:
Cientfica
Por el hbitat
Segn su contenido graso
Por su forma.
Por la disposicin de sus aletas pelvianas
CLASIFICACIN CIENTIFICA.
GRUPOS:
1.1. CICLOSTOMOS
1.2. CONDICTRIOS
1.3. OSTEICTIOS
HBITAT.
Esta divisin se define sobre la base del medio en que nacen, viven y se desarrollan.
- Esturin, anguila, angula, trucha, reo, salmn, ludo, carpa, tenca, etc.
- Constituyen este grupo todos aquellos pescados que nacen, viven y se desarrollan
en aguas de ocanos y mares.
- Existe diversidad de clases. A este grupo pertenecen la gran mayora.
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CLASIFICACIN NUTRITIVA.
Esta clasificacin les define sobre la base de su contenido de los llamados principios
inmediatos
Agua, protenas y grasas; as como a su aporte en vitaminas, calcio, magnesio y fsforo.
MAGROS. (blancos)
GRASOS (azules)
SEMI-GRASOS (Semi-blancos)
Su contenido en grasa y gelatinas es intermedio entre los dos grandes grupos de grasas y
magros.
- Composicin:
Protenas: 17,8%
Grasa: 4%
Agua: 77,5%
Pescado Vivo.
Entre los peces cultivables cabe resear: La trucha, salmn, lenguado, anguila, dorada,
lubina, rodaballo y mjol.
Pescados frescos.
Denominacin. Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningn
proceso de conservacin. No se considera proceso conservador el desangrado,
descabezado, eviscerado, ni la adicin preventiva de sal, hielo o mantenimiento en
refrigeracin.
Fresco.
Como el fro ralentiza los procesos enzimticos y los bacterianos, nos servimos del
hielo y de la refrigeracin para prolongar su duracin en este sistema de
comercializacin.
Con el fin de mejorar las condiciones de conservacin para que el producto llegue en las
mejores condiciones al consumidor, es conveniente tener en cuenta:
Factores de calidad.
1.Especie y variedad de pescado.
2.Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura.
3.Carcteres de frescura:
- Olor: ligero, agradable, recordando a algas marinas.
- Ojo: claro, vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda cavidad orbitaria.
Defectos.
Alteraciones.
1.Putrefaccin.
- Olor: desagradable, agrio, cido, amoniacal, ptrido.
- Aspecto general: mate, sin brillo ni reflejo.
- Cuerpo blando, de consistencia blanda que a la presin de los dedos deja huella.
- Escamas levantadas, se desprenden fcilmente.
- Piel arrugada, descolorida y de fcil rotura.
- Ojos: apagados, cncavos y hundidos en las rbitas.
- Abdomen: deformado, frecuentemente hinchado y con manchas.
- Carne: coloracin roja ms o menos parduzca, sobre todo a lo largo de la espina
dorsal.
Fraudes.
- De sustitucin: entre diversas especies de lenguado, tnidos.
- Venta de pescado descongelado como fresco.
- Enmascaramiento de signos de deterioro:
- Lavado continuo del pescado para eliminar secreciones malolientes y eliminar
sequedad.
- Congelacin superficial del pescado para devolverle rigidez perdida.
- Descamado total del pescado averiado.
- Venta de pescado alterado mezclado con el fresco.
Pescados congelados.
Los pescados congelados son aquellos sometidos a temperaturas que varan entre 20 y
40 C. bajo cero. Se procesa y congela inmediatamente despus de su captura. Su
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consumo est en alza debido a que su coste es inferior al de los pescados frescos y su
calidad es buena, siempre que se hayan cumplido rigurosamente las normas de
congelacin, embalaje, conservacin y transporte, etc.
Factores de calidad.
Defectos.
Alteraciones.
Fraudes.
Etiquetado.
Denominaciones:
Ciclstomo marino de cuerpo muy musculoso, cilndrico, excepto la cola, que est
comprimida lateralmente. No posee agallas ni escamas, tampoco tiene aletas. Su piel
es viscosa y desnuda, de color grisceo azulado, aunque su vientre resulta ms claro. En
los primeros meses de invierno remonta los ros para desovar, ya que es cuando
comienza la poca de freza(*). La de ri es de menor tamao e inferior calidad y vive
en aguas estancadas o ros de poca corriente.
Atlntico y Mediterrneo.
Es muy abundante y apreciada en Galicia. Febrero/Abril
Pescado azul de carne oscura, grasienta y exquisita, pues, aunque en general se
desconoce su valor gastronmico, resulta muy apreciado en Galicia, ya sea en empanada
o guisada en salsa.
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SALMON
Es el pescado que alcanza un precio asequible (700 a 900 pts. el kg. en fresco).
Sus caractersticas son, gran tamao, (desde 3 a 8 kg.), carne rosada y consistente, de
pequea cabeza, lo que hace que sea de gran rendimiento. Se pescan en verano y a
finales de primavera ( a la vuelta de su periplo marino, o sea, de remontar el ro para
desovar, vuelven los que pueden al mar). En la actualidad son importantes las granjas
marinas de esta especie.
Su carne, desespinada, se emplea para quenefas, timbales fros o calientes y las hojas
desespinadas se ahuman y se marinan.
El Campano.- Cuando se abre la veda del salmn existe un premio para el de mayor
peso, celebrndose a continuacin la fiesta del salmn.
TRUCHAS
Hay varios tipos. La llamada de ribera, criada por sus propios medios de ros de poco
caudal y aguas fras, limpias y torrenciales. Su tamao puede ser de 30 cm. las cuales
son las ms apropiadas.
La trucha asalmonada se distingue de las dems por su carne, y su piel, que son
ligeramente rosada.
Las elaboraciones bsicas de la trucha son las de racin. Se hacen hervidas "al azul",
fritas a la molinera o similar, tambin desespinadas y en filetes se adaptan a otras
elaboraciones bsicas.
Las de gran tamao pueden servirse en filetes, tranchas o enteras fritas. La trucha de
racin debe pesar de 200 a 250 grs.
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ANGUILA
ANGULAS
Son los alevines de la anguila que nacen en los mares de sargazos que despus son
capturadas en las entradas de los ros.
Espaa es casi el nico consumidor de estos pececillos que slo admiten dos o tres
formas de cocinar.
Su color oscuro o de lomo negro, indica que proceden de aguas sucias, sobre todo del
norte de Espaa, como las de Aguinaga. Por el contrario, la variedad blanca indica
generalmente la procedencia del Mediterrneo.
LUCIO
Es un pescado con poco tiempo de vida, en Espaa es muy bajo, por lo que se cran en
lugares cuya zona tiene poco valor comercial, lagos principalmente, y en estos alcanza
longitudes de 1,5 m. y peso de hasta 12 kg.
Admite todas las preparaciones, pero sobre todo se usa como pieza entera de bouffet.
CARPA
Se cultivan en piscifactoras y abunda en las lagunas del interior de Espaa. Puede pesar
hasta 10 kg. y suelen tener larga vida, existiendo diferentes variedades; y entre ellas la
ms famosa es la carpa espejo y en Blgica la karpi de kollar.
TENCA
Parecida a la carpa. Tiene el cuerpo esbelto, pero menos que la carpa, la raz de la cola
ms ancha, la aleta dorsal corta y alta, no ancha y larga como la carpa, y escamas muy
pequeas.
En invierno viven en los fondos fangosos, por lo tanto para quitarles el sabor que suelen
tener se les deja unos das en un recipiente con agua.
RANAS
Se emplean solamente las ancas con la rionada y su elaboracin , las principales son
fritas y salteadas.
ESTURION
Nace en ros y emigra al mar al ao de vida y cuando es adulto (unos ocho aos), vuelve
al ro a desovar y posteriormente emigra de nuevo al mar, pero su carne ya no es tan
apreciada.
Su vejiga natatoria sirve para confeccionar una buena cola de pescado. Pero el principal
valor del esturin y su gran fama se la debe a sus huevos, cuya masa constituye el
conocido caviar.
Los ros rusos, sobre todo el Volga y afluentes, acaparan la mayora de este producto,
aunque se han hecho numerosos intentos de establecer la industria del caviar en otros
muchos pases
LAMPREA
De forma parecida a la anguila, sin aletas ni escamas, tiene la forma de ventosa y en vez
de agallas tiene unos orificios de respiracin que le permiten adherirse a otro pez y
succionarle toda la sangre hasta que se muere. Su dorso es azulado o gris con manchas
oscuras y vientre m s claro, puede medir hasta un metro de longitud.
La lamprea nace en el ro y como casi todos emigra al mar, pero despus vuelve al agua
dulce para depositar sus huevos.
Sus carnes blancas y blandas, aunque sabrosas, son de menor calidad al lenguado, al que
sustituye con frecuencia en sus aplicaciones. En las aplicaciones propias del lenguado
no precisa la retirada de su piel. Los grandes con lomos gruesos, una vez desespinados,
se acompaan con salsas diversas y los pequeos son apropiados para frituras.
AZULES
BOQUERON
Pez parecido a la sardina, tiene la cabeza ms alargada, una boca grande que sobrepasa
el borde superior de los ojos, la parte inferior redondeada o afilada como la sardina, el
cuerpo menos comprimido y es de color plateado. Es un pez muy comn en el
Mediterrneo y de sabor excelente. Se hace entero generalmente frito y encurtido y
crudo con sal y vinagre.
ANCHOA
De mayor tamao que el boquern suele hacerse frita, rebozada o con sal en crudo para
comerla y en conserva. Su mejor poca es la primavera.
SARDINA
Pez de pequeo tamao (unos 25 cms.), su perfil interior es cortante, dorso azul o
verdoso y flancos plateados soliendo tener una hilera de manchitas oscuras y escamas
muy acaecidas. Se venden frescas y en conserva , tanto envasadas en latas y preparadas
con aceite o en escabeche, como saladas y secas, en cubas siendo estas ltimas
conocidas en Catalua con el nombre de arengades.
Las sardinas ms que cualquier otro pescado deben rechazarse si no brillan sus escamas
y adems si estn pasadas pican al comerlas. Su mejor poca es el verano y en el
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VERDEL
CABALLA
Pescado de la misma familia del bonito y el atn. Cuerpo en forma de hueso, piel
brillante, escamas pequeas y lisas dorso azulado verdoso con manchas como rayas
angulosas y paralelas, flancos plateados y vientre blanquecino. Mide de unos 25 a 35
cms. y abunda en todas las costas espaolas. En el Norte y centro se llama verdel, en
Catalua varat, y tiene tambin los nombres de escombros, escombrido y maquerel.
Su carne es grasienta y sabrosa, siendo el mejor mes para su consumo en Abril. Sus
preparaciones pueden ser: frito, a la parrilla, hervida, a la molinera, escabeche, etc...
PALOMETA
Pez de forma ovalada, muy comprimido de recias escamas muy pegadas, color acerado
negruzco y brillante.
Suele tener en su parte muscular unos parsitos muy alargados y blancos que contrastan
con el tono general de su carne, pero no son nocivos.
BONITO
Pez de la familia del atn y la caballa, suele medir unos 75 cm. es m s alargado que el
atn y tiene la piel ms clara y recorrida por unas bandas estrechas ms oscuras.
ATUN
De la familia del bonito y la caballa, pero mucho ms grande que ambos, alcanza de dos
a tres metros y ms, y hasta los 900 kgs. de peso.
Carne bastante grasienta, y se emplea mucho en conservas, preparado con aceite, tomate
y escabeche.
CHICHARRO
Del mismo aspecto plateado que la sardina, se diferencia bastante de ella por tener
aletas espinosas y una lnea central donde las escamas se transforman en duros
escudetes estrechos y altos.
BESUGO
Pez de aletas espinosas como el mero, de cuerpo bastante grueso y comprimido, tiene
los ojos grandes, tinte rojizo en general, con una mancha negruzca al comienzo de la
lnea lateral que divide el dorso superior de los flancos.
DORADA
De la familia del besugo, tiene espinas en las aletas de color azul plateado en los flancos
y vientre verdoso. Tiene en las agallas una mancha negruzca y entre los ojos una media
luna dorada, de donde le viene tal nombre.
Anloga a la dorada son el pargo, aligote, pajel, dentn, chopa, besugo, boga.
BRECA
Se suele emplear como comida del personal de menor tamao que el besugo. De color
ligeramente rosado y es un pescado caracterstico del invierno.
PEZ ESPADA
Parecido al atn, llega a alcanzar los dos metros de longitud y m s de 100 kgs. de peso.
Su caracterstica est en el apndice de su mandbula superior, que se prolonga como
una espada afilada.
Su carne, sin embargo es muy apropiada para filetes y medallones, cocinndose, por lo
general, a la parrilla.
SALMONETE
Tiene unas barbillas movibles bajo la mandbula inferior, grandes escamas que se caen
con facilidad y no mide ms de 25 cm.
Los salmonetes de roca son los ms sabrosos y de carne ms apretada. Los de fondo
ms chatos, de color menos vivo y carne ms blanda.
CONGRIO
Pez semejante a la anguila, pero mucho mayor en longitud y peso, tiene el dorso
negruzco y vientre blanco, su carne es tersa y blanca.
La parte abierta (vientre) se cocina en rodajas (sin quitar la piel, ya que carece de
escamas) principalmente a la plancha o a la parrilla, en salsa y tambin hervida.
BACALAO
Se puede preparar de diferentes maneras entre las que estn fritos, a la parrilla,
escalfado, hervido, etc.
PESCADOS BLANCOS
LENGUADO
Es el ms famoso de los peces planos y sin duda el ms fino de todos, por su sabrosa
carne blanca, muy digerible y muy apreciada.
Tiene los ojos en el lado derecho y la piel de este lado es de color pardo achocolateado
o grisceo con manchas redondeadas y la piel inferior de color blanco.
En la aleta del pecho tiene una mancha negra y puede medir hasta 55 cm.
Su cola es pequea y la raz de la misma se confunde porque las aletas que lo rodean
casi enlazan con la misma.
El lenguado debe de despellejarse por ambas partes recortando con las tijeras las aletas
que lo rodean y dando un corte transversal a la piel cerca de la cola, tirando con fuerza
de la cola a la cabeza y teniendo la precaucin de que no arrastre en el despellejado
ninguna parte de su carne.
LUBINA
Penetra en lagunas salobres y ro, su carne es suave y muy grasienta, es muy apreciada
y puede alcanzar hasta 1 m. de longitud.
MERO
La carne del mero blanca es muy fina aunque grasienta, es sumamente apreciada. Boca
y cabeza grandes, agallas cubiertas por tres espinas, escamas pequeas color chocolate
con manchas amarillentas.
Lo ms caracterstico de su aspecto externo son las aletas espinosas, las dos del dorso
unidas.
PLATUSA
MERLUZA
Lo ms corriente es cortarla en rodajas gruesas que se sirven fritas escalfadas, fras, con
salsas mahonesas y derivadas y las colas son idneas para rellenarlas.
Debe presentarse suma atencin a la firmeza de las escamas y al color rojo vivo de las
agallas.
La mejor merluza es la del Cantbrico, aunque en las costas de Marruecos se pesca una
clase de merluza de color oscuro y carne fofa y floja que se conoce con el nombre de
merluza negra. En el rea catalana y balear a esta merluza le llaman "mare de Lluch",
esta merluza es de inferior precio y calidad.
PESCADILLA
EL GALLO
La diferencia con el lenguado estriba en que la carne de este son ms blandas, tiene ms
prdida y su piel es comestible, siendo el color de la parte oscura ms claro.
RAPE
Es un pez aplastado anlogo a la raya, cuya aleta dorsal tiene dos radios sueltos con
grandes antenas, la primera de las cuales le sale encima de su enorme boca quet iene
muchos y afilados dientes.
El cuerpo forma como un disco del que salen dos aletas laterales pero bastante
posteriores tan independientes y slidamente unidas al cuerpo que casi parecen patas,
debajo de ellas y en posicin atrasada se encuentran las branquias.
Su carne es exquisita y su cabeza da muy buen gusto al caldo y la cola cuando pesa ms
de 2 kg. es especialmente apreciable.
Pez de poca espina que se emplea preferentemente para las bullabesas y las zarzuelas,
sopas, salsa verde, rellenos, y en algunos casos como imitaciones de algunos
crustceos.
RODABALLO
Es el rey de los peces planos por su tamao que es de unos 80 cm. normalmente y por
la finura de su carne.
Es muy apreciada dicha carne. El rodaballo tiene los ojos en el flanco izquierdo, ms
oscuro y levantado que el derecho, que es completamente plano.
Posee una sola aleta, le circunda de la cabeza hasta la cola, es uno de los pescados que
posee mayor cantidad de desperdicio debido a su cabeza y su cavidad intestinal y su
espina central. Su piel es del tipo de la anguila y del congrio y es muy gelatinosa.
Huevas. Masa que forman los huevecillos de los pescados, que se encuentran envueltos
en una membrana en forma de bolsa. Se comercializan:
Frescas: Se emplean para frer y especialmente para ensaladas, una vez cocidas.
Cocochas o cocotxas: Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte
baja de la cabeza, especialmente de la merluza y del bacalao
EL CAVIAR:
Es uno de los manjares ms caros y apreciados del mundo, motivo por el cual, slo
figura en las cartas de los establecimientos de mayor categora. Se obtiene de las
huevas del esturin, pez que durante la primavera desova en los ros. En la actualidad
se elaboran sucedneos con las huevas de otros peces como el mjol, el lumpo y otros,
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pero segn los gastrnomos, su calidad no se puede comparar con la del producto
original.
Los lugares de mayor produccin son Irn y Rusia, siendo considerado el de Rusia
como el de mayor calidad.
Se acompaa para su servicio con unas tostas "Melba" bien calientes as como yema de
huevo duro, perejil y cebolla, todo ello picado finamente y presentados de forma
separada.
Dado que la cantidad de caviar que se pone no es muy grande, el camarero, para pasarlo
de la lata al plato de postre, utilizar una cucharilla especial que bien puede ser de ncar
u otro material ms suave que el metal, pero pequea.
A veces, cada vez con mayor frecuencia las tostas son sustituidas por blinis o pan
moreno.
Los blinis son preparaciones rusas, a modo de tortitas, que se sirven adems con los
entremeses rusos o "Zakouskis", suelen acompaarse con mantequilla fundida y nata
agria. Acompaando estos entremeses no suele faltar la ms popular de las bebidas
rusas, vodka.
Distintos tipos
Dependiendo de la clase de esturin, las principales variedades de caviar son:
BELUGA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado y de sabor muy fino. Debido
a que la proporcin de sal es slo de 3 a 4%, su conservacin es muy corta.
Nota. La denominacin "Malossol", se aplica al caviar ruso cuyo contenido con poca
sal en sal, un 2,5 %. Se envasa en recipiente verde.
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MANIPULACIN Y COCCION
A la llegada del pescado a la cocina, una vez comprobados peso y calidad, se procede a
realizar las siguiente operaciones:
Otras operaciones.
* Desespinado
* Fileteado
* Bridado
* Empanado
* En adobo o en vinagre
Aplicar cortes, como: Trancha, rodaja, suprema, medalln, darne, filete, popieta,
goujon, dados y otros
Filete: Este corte se realiza en los pescados planos como el lenguado del que se pueden
obtener cuatro filetes. Tambin se obtienen filetes de especies como la pescadilla, de la
que se obtienen dos. Se caracteriza el filete por no llevar espina, puede ir con o sin piel
y su forma es mas larga que ancha. Peso de 50 a 75 gr.; de dos a tres piezas por racin.
Goujons: Pequeas tiras de pescado. Se cortan del filete para elaboraciones especficas.
Se obtiene por filete 4 o 5 cortes.
Popieta o Paupiette: Filete de pescado que, una vez enrollado y relleno, se pocha o
escalfa en base al plato de aplicacin. Peso / racin 250-275 grs.
Pescados enteros
De racin: Pescado que por su tamao y peso en bruto, no resultan apropiados para
racionamiento y pueden ir con piel y cabeza o sin ellas. Peso / racin 250-300 gr. en
bruto.
Consiste en sumergir el pescado cortado en trozos, con o sin espinas, segn la especie
dentro de un lquido compuesto de agua, vinagre, rodajas de limn, organo, tomillo, sal
y laurel y generalmente pimentn. Se pone todo en un recipiente de material inalterable
y se deja en l de 6 a 12 horas.
Otro adobo. Hay otros lugares de nuestro pas donde adoban o marina algunos pescados
cortados en tiras o en filetes con aceite, ajo, perejil, zumo de limn, sal pimienta etc.
Despus lo empanan o lo pasan por pasta Orly.
Boquerones en vinagre.
Ceviche.
Mtodos de cocinado
Hervido o escalfado:
Aplicacin:
Hervido al natural
Aplicacin
Al court bouilln
Se hace un caldo con agua, vino blanco, vinagre, sal, una juliana de: blanco de puerro,
zanahoria, cebollas y se termina con un bouquet garn. Se pone todo a cocer durante
unos minutos y se deja reposar. Hecho el caldo se aade el pescado, generalmente
cortado en rodajas, o piezas de racin y se cuece.
Aplicacin
Los pescados preparados as, se suelen servir con algo de caldo y hortalizas de la
coccin.
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Se pone el pescado en recipiente apropiado (lubinera), cubierto con agua fra, sal y los
mismos ingredientes empleados en la elaboracin del court bouilln. Se pone a fuego
suave, y en el momento en que irrumpa el hervor, retirar del fuego, manteniendo el
pescado en el mismo caldo hasta que est fro, logrando su punto idneo de coccin.
Aplicacin
Estos pescados se cuecen envueltos en un pao y bridados y una vez fros, se decoran y
montan para presentacin en buffets fros.
Al vapor:
En recipiente tapado y con agua se coloca el pescado sobre una rejilla para que no tenga
contacto con el agua y se cuece con el vapor producido por el agua.
Actualmente este tipo de coccin se hace en hornos o en cocedores a vapor. Este tipo
de coccin tiene la ventaja de que los alimentos resultan ms sabrosos y nutritivos, al no
entrar en contacto con el agua.
Asado
Se define como tal, la coccin de pescado con pequea cantidad de grasa, bien sea al
horno o a la parrilla.
A la parrilla
Aplicaciones
Al horno
Coccin dentro de una placa apropiada y con pequea cantidad de grasa a temperatura
de 200-225C. Se considera braseado al aadirle verduras y elementos hmedos como
vino, fumet, etc. El tiempo adecuado es de 20 a 30 minutos y la temperatura interior del
pescado debe ser de 65-70 C.
Aplicacin
Frito
Aplicacin
Por este mtodo se cocinan los pescados con abundante aceite, o a la "gran fritura". La
temperatura del aceite ser ms intensa cuanto ms pequeo sea el pescado. Es muy
importante el escurrido. Generalmente antes de introducir en la fritura se enharinan los
pescados.
Este mtodo, puede realizarse en sartn o en freidora.
Aplicacin
En salsa (guisado)
Corresponde este mtodo a los pescados cocinados dentro de su propia salsa, en el cual
se incluyen diversidad de elaboraciones regionales
Aplicacin
Pochado o escaldado
Aplicacin
FARCES DE QUENEFAS
Las farces de quenefas se hacen siempre con carne o pescados poco grasos, claras de
huevo y nata, resultando la ms fina de todas las farces y la ms delicada de hacer. Se
emplea siempre para rellenar piezas que han de cocinarse y tambin para guarnicin de
platos fros y calientes, decorados o sin decorar.
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ESCABECHADO
Escabechar es una operacin que consiste en sumergir un gnero, frito, como en el caso
de los pescado, dorado como en ocasiones se hace a las perdices y tambin crudo, segn
la zona, en un lquido cocinado, compuesto generalmente por aceite, vinagre, vino o
agua, sal, pimienta y hierbas aromticas.
La misin del escabeche (lquido para escabechar) es conservar por largo tiempo
diversos alimentos, al mismo tiempo que les transmite su caracterstico sabor.
El poder conservador del escabeche viene dado por la razn del empleo de vinagre y
aceite, mantenido a una temperatura fresca de 8 a 10 grados.
Los escabeches de ms larga duracin son los que se hacen con especies de carnes ms
resistentes, ya que son menos sensibles al ablandamiento.
Los pescados se conservan por perodos ms cortos, en razn de que sus carnes son
menos duras.
El tamao debe ser el apropiado al consumo ordinario de una semana, ara evitar que
despus de abrir el recipiente y manipular en l se estropee todo el gnero.
Todos los elementos slidos que entran en el escabeche deben ser secos; en caso
contrario, hay que frerlos para evitar fermentaciones posteriores.
INTRODUCCIN
MARISCO:
Definicin.
Valor gastronmico.
En nuestro pas, los mariscos constituyen uno de los manjares ms apreciados, cuyo
precio - especialmente cuando es fresco -, es bastante alto.
Al igual que sucede con los pescados no todos los ejemplares de la misma especie
tienen las mismas caractersticas gustativas, finura y textura. Entre dos ejemplares de la
misma especie e igual tamao, se considera mejor el que pesa ms. Influye tambin en
su calidad el hbitat y su estado fisiolgico.
En las costas espaolas se cran especies de excelente calidad, sin embargo, su cantidad
es insuficiente para dar repuesta a la demanda, motivo por el cual hay que recurrir a la
importacin.
A.- ARTROPODOS
B.- MOLUSCOS
C.- EQUINODERMOS
Artrpodos (Crustceos)
La palabra crustceo (del latn "crusta", costra, corteza) define a los artrpodos
branquiados de cuerpo recubierto por una coraza o caparazn denominado
exoesqueleto, de quitina y depsitos calcreos, que renueva en intervalos regulares a
medida que el animal crece. Tienen dos pares de antenas y varios pares de patas o
apndices articulados.
- Cabeza
- Trax o parte central
- Abdomen o parte posterior
Clasificacin:
Cirrpedos (percebe)
Decpodos
Decpodos
Factores de calidad
En mariscos vivos:
- Caracteres de frescura.
- Buenas reacciones reflejadas a nivel de ojos, antenas y patas.
- Las hembras no llevarn huevas adheridas (especies que deben venderse vivas:
buey, ncora, langosta, bogavante y centollo).
Refrigerados:
- Estarn sanos.
- Olor, sabor y color caractersticos.
- Exentos de materias extraas.
- Aspecto brillante.
- Se deslizarn fcilmente en la mano.
Congelados:
Defectos
Vivos:
- Falta de artejos.
- Ejemplares muertos.
Refrigerados:
- Falta de artejos.
- Aplastamiento y roturas.
- Suciedad.
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Congelados:
Alteraciones
Vivos:
- Muerte y putrefaccin.
- Enfermedades: micosis en cangrejos.
Refrigerados:
- Putrefaccin.
- Melanosis (ennegrecimientos).
- Enfermedades: tumores en quisquillas.
- Contaminacin microbiana patgena.
Congelados:
- Deshidratacin profunda.
- Quemaduras superficiales.
- Desarrollo de microorganismos.
Fraudes.
Vivos:
- Venta de centollos, bogavantes, langostas, etc., cocidos una vez muertos. (Tienen
ligero olor a putrefaccin y carne de coloracin gris verdosa).
Refrigerados:
Congelados:
Etiquetado.
Denominaciones:
PERCEBE
"ua", parte superior del pie protegida por cinco placas calcreas en forma de caparazn
bivlvido.
Hervido y, a ser posible, con agua de mar como todo marisco, y sin refrescar ya que se
consumen no del todo fros.
CARABINERO
Los machos poseen tres espinas en el borde superior del rostro, mientras que es
inexistente en las hembras. Sus tres primeros pares de patas estn provistos de una
pequea pinza. Est dotado de un atractivo color rojo intenso y sus carnes son
excelentes.
Frescor y tamao medio 75-100 grs.
Mediterrneo
Atlntico
Parrilla.
Hervido.
Plato: cocktail, crema
Guarnicin: pescados, arroces, salpicn, cocktail.
LANGOSTINO.
Crustceo de color gris verdoso o amarillento rosado, con franjas oscuras y claras
alternantes; posee primeras antenas muy cortas y juntas entre s; ramas internas de las
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GAMBA
Caracterizada por sus aguijones situados detrs de cada ojo, sobre el cefalotrax, y por
un tercero, situado como anillo de base de la segunda antena. Su color es rosa plido
marfileo y, a veces, con bandas verdosas.
GAMBA ROSADA
Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor, de color entre rosa y rojo claro, posee
un estilete, ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo superior de la cabeza. Se
pesca a gran profundidad, en fondos arenosos y fangosos con artes de arrastre.
Tamao mayor 25 grs.
Golfo de Cdiz es la ms sabrosa.
Atlntico
Mediterrneo
Hervida.
Plancha.
Salteada.
Como plato.
QUISQUILLA Y CAMARON
LANGOSTA
Macruro de cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes; con
todas sus patas terminadas en pinzas muy pequeas, ojos prominentes y cola larga y
gruesa. Color violceo o pardo rojizo, que se vuelve rojo en su coccin; vive en alta mar
y sus carnes son un delicado manjar.
Cantbrico
Mediterrneo
Hervida.
Parrilla.
En salsa.
Platos: americana, bella vista, en buffet; zarzuela catalana, en paellas, con pollo, etc.
Timbal en buffet
BOGAVANTE 0
LUBRIGANTE
Atlntico
Mediterrneo
Hervido. Grill. En salsa. Como plato.
CIGALA
Su primer par de patas es largo y con largas pinzas puntiagudas y desiguales, ojos de
crnea negra y muy hinchada. Posee un caparazn duro, de color rosceo claro.
Carne firme y estimada, las mejores de 200-250 grs.
Atlntico,Mediterrneo
SANTIAGUIO
De caparazn muy duro, posee una serie de rugosidades en el dorso del cefalotrax que
dibujan una cruz de Santiago. Su constitucin, de menor tamao, es similar a la cigala,
diferencindose por su colorido, ya que el de sta es de color pardo rojizo y el del
santiaguio es un rojizo parduzco ms claro.
CANGREJO DE RIO
La carne del cangrejo espaol es muy exquisita, pero, por su escasez, le sustituye el
americano. Grado de viveza y tamao 10 cm.
Ros y lagos de Castilla Len.
Antes de su cocinado requiere extirparle el tubo intestinal, tirando de la pieza central del
abanico de la aleta caudal. Hervido en caldo corto. En salsa, platos tpicos de la cocina
castellana.
CANGREJO COMUN
Caparazn algo ms ancho que largo, con su borde delantero ms ancho y denticulado,
mientras que el trasero es ms estrecho. Posee pinzas desarrolladas, diferencindose del
cangrejo moruno porque en este ltimo las extremidades son ms negras. Su coloracin
es verde parduzca en la parte superior y amarillenta-verdosa en la inferior, que durante
su coccin se convierte en roja.
Carne sabrosa, pero no apreciada por la dificultad para cogerla de sus celdillas. Grado
de viveza. Peso 50 gr.
Atlntico, Cantbrico
Aplicacin para arroces a nivel popular, no tiene representacin en la cocina cualificada.
NECORA
Su caracterstico caparazn, que posee unos 8-10 pequeos dientes, entre los que se
encuentran los ojos, est recubierto de una filosidad abundante y aterciopelado, al igual
que en sus patas. Su carne, muy estimada, se encuentra repleta entre las distintas
celdillas que componen el interior de su abdomen. El color de su caparazn rojo
parduzco, durante su hervor, se toma de un alegre rojo intenso.
Carne de las ms sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza. Tamao y peso 100 gr.
Atlntico, Cantbrico
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CENTOLLO
Carnes sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza Tamao y peso aproximado 500
grs.
Cantbrico, Atlntico, Mediterrneo
Hervido como plato.
Elaboracin caracterstica es el TXANGURRO A LA VASCA.
BUEY DE MAR
Caparazn ligeramente abombado y granulado, doble ancho que largo; bordes extremos
con 10 lbulos semicirculares en cada lado. Posee robustas pinzas en las primeras
patas, las cuatro restantes son peludas. El color de su caparazn es pardo rosado y el
extremo de sus pinzas negro.
Carne muy apreciada para salpicn. Resultan buenos asados al horno. Tamao y peso
proporcional
Atlntico, Cantbrico
Hervido como plato.
Como componente del salpicn
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MOLUSCOS
Definicin.
Palabra derivada del latn "moluscos", blando; atribuyndose a los invertebrados, con
tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado, desnudo o revestido de concha, con
simetra bilateral, salvo algunos gasterpodos.
Distintos tipos
- Acfalos o bivalvos
- Cefalpodos
- Gasterpodos y equinodermos
Acfalos
Comprende a los lamelibranquios o bivalvos, denominaciones que reciben por sus dos
branquias laminares, o por sus valvas derecha e izquierda, unidas por una charnela y un
ligamento elstico, que puede hallarse dentro o fuera de la concha, o dentro y fuera al
mismo tiempo. La charnela, al igual que el borde la concha puede ser lisa, almenada o
dentada, mientras que las valvas estn formadas por una secrecin calcrea del cuerpo,
en la que delimita distintas estras y su nmero refleja sus ciclos de crecimiento.
Cefalpodos
Moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco, con una abertura por la cual
sale la cabeza, con ocho o diez brazos muy mviles, musculosos y provistos de una
serie de ventosas; carecen de concha exterior y segregan un lquido negruzco, que, al
enturbiar el agua, le sirve como medio de proteccin.
- Octpodos. Cuerpo redondeado en forma de sacos, sin aletas y sin concha interna,
dispone de ocho brazos, que pueden hallarse unidos por una membrana drmica.
Comprende los pulpos.
- Decpodos. Cuerpo provisto de dos aletas triangulares; poseen una concha interna,
ocho brazos prensiles, relativamente cortos, y dos muy largos y dotados de ventosas
en el extremo, denominados "tentculos". Calamar, jibia, choco, etc.
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Equinodermos
Estado bacteriolgico
Condiciones del hbitat
Pasado el examen sanitario se procede a clasificar por calibres.
Los moluscos se deben comprar muy frescos y en algunos casos vivos.
Influyen en su calidad, su aspecto, color y olor.
Los moluscos de concha como los mejillones son de mejor calidad aquellos que:
A igual tamao pesen ms y en consecuencia al ponerlos en agua permanecen en el
fondo.
Cuanto ms cerradas tengan sus conchas. El hecho de que al intentar abrirlas, se cierren
indica que estn vivos.
ACEFALOS
BERBERECHO
Le definen sus 20-26 prominencias radiales bien marcadas en sus conchas. Su color
exterior es blanco amarillento y el interior blanco grisceo.
ESCUPIA GRABADA
ALMEJA FINA
Su concha es ovalada con finas estras; su extremo anterior muy corto y redondeado,
ms estrecho que el posterior, que se encuentra truncado oblicuo. Color amarillento,
verdoso o grisceo, con radios oscuros, aunque existe gran variedad de color de fondos.
Existen otras especies de inferior calidad, como la almeja babosa, que es ms pequea,
con el interior de su concha dorado; la almeja rubia o colorada, denominada as por su
color rojizo; la almeja dorada, de concha pequea con muchas estras concntricas,
cruzada por estras radiales muy finas.
Carne muy apreciada tanto en su consumo en crudo como cocinado.
La ms grande, de color ms claro y fina, puede tener de 50 a 60 mm. de tamao.
Cantbrico, Atlntico
Cruda con limn; en salsa marinera.
Guarnicin propia de platos de pescados en salsa, arroces y paella.
CHIRLA
Concha con finas estras o resortes transversales constituidos por sus costillas
concntricas y subdivididas hacia la charnela, donde posee tres dientes de unin. Las
hay de varios tipos y tamaos; su concha, de color blanco grisceo, est marcada por
tres bandas radiales que se ensanchan hacia los bordes, definidas por su color pardo
negruzco. De segundo orden, aunque su carne es apreciada.
COQUINA
De pequeo tamao, sus conchas estrechas, alargadas y ovaladas son aplastadas, finas y
de color gris con manchas rojizas, mientras que su cara interna presenta un color
violceo, sus bordes son finamente dentados.
VIEIRA
De concha grande, valva superior (izquierda) plana y la otra abombada, que posee unos
profundos surcos radiales. El color de su valva superior es rojo-pardo y el inferior
blanco-pardo. De muy similares caractersticas es la concha de peregrino, ambas muy
representativas en la gastronoma de Galicia. Muy gustosa y rica en sustancias
nitrogenadas y fosfatadas.
OSTRA
Tiene la concha casi circular e irregular, ms bien rugosa, con incrustaciones exteriores,
comprimida y gruesa, valvas desiguales, la inferior en forma de plato y la superior
plana. Su color es pardo verdoso y blanco y algo nacarado por dentro, a la vez que
resultan lisas. Su carne es muy sabrosa, exquisita y valorada. Diferenciada del ostin
tanto por la inferior calidad de ste como por la forma de su concha ms alargada y
estrecha. Especial consideracin las de aguas gallegas por su riqueza en placton.
Atlntico Cantbrico
MEJILLON
La concha est formada por dos valvas simtricas, convexas, en forma de tringulo, sin
costillas, pero con finas esticias de crecimiento. Poseen color negroazulado por fuera y
algo anacaradas y con borde oscuro por dentro; con dos msculos para cerrar la concha.
Vive asido a las rocas por medio de filamentos.
CEFALOPODOS
CALAMAR
De cuerpo alargado y oval, posee una concha interna crnea y no calcificada, semejante
a una "pluma", y todos sus tentculos estn provistos de ventosa. Su carnes es muy
apreciada y en su interior posee una pequea bolsita con una sustancia negra, "la tinta".
En su exterior posee una fina pelcula protectora de color rosado, con moteado prpura
pardo en los vivos, que se vuelve blanco, sucio y opaco despus de muerto. De
similares caractersticas morfolgicas son el volador.
Su carne es de las ms estimadas de todos los cefalpodos.
Atlntico, Mediterrneo
Como plato en salsa con su propia tinta a la andaluza o romana.
Guarnicin de paellas.
GLOBITO
CHOCO
Muy similar al anterior, con el cuerpo pequeo y redondeado; cabeza ms maciza, ojos,
grandes, globosos y provistos de un prpado; brazos pequeos y cnicos; el dorso
superior posee un color azulado.
Resulta bueno cuando sus carnes son tiernas.
Atlntico, Mediterrneo
Plato o guiso con patatas.
Plancha.
JIBIA O SEPIA
Tiene el cuerpo aplanado, envuelto en una especie de saco, con una formacin calcrea
en su interior llamada sepin. Su color, muy variable, resulta negro pardo, listado o
moteado, con bandas transversales; su carne es algo corcea y conviene golpearla bien
con el mazo para ablandarla y hacerla comestible. Carne de buena calidad y es
apreciada cuando resulta tierna en su cocinado.
Atlntico, Mediterrneo
Elaboraciones propias al anterior.
OCTPODOS
PULPO
Cuerpo oval y rugoso, con ocho brazos iguales y robustos, que presentan dos hileras de
ventosas. Su color es gris-amarillento-pardo; su carne resulta dura y fibrosa cuando
adquiere un peso mayor del Kg., y hay que golpearla para que resulte blanda. De
caractersticas similares son el pulpo almizclado y blanco.
Es el comn el de mejor calidad, ya que es el propio de las costas espaolas y sus carnes
resultan ms tiernas.
Atlntico, Mediterrneo
Como plato hervido, a la gallega o "a feira" y con vinagreta.
EQUINODERMOS
ERIZO DE MAR
LA PASTA
Fettuccini.- Son similares a los spaghetti, pero con la diferencia de ser de seccin
cuadrada en lugar de redondeada, parecido a una cinta muy estrecha. Se presentan
habitualmente aderezados con jamn, huevo, jugo de carne, nata, mantequilla y
abundante queso rallado con pimienta negra por encima.
Ravioli.- Se confeccionan con dos lminas de igual o diferente color, entre las cuales se
ponen pequeos montoncitos de farsa (pat, mariscos, hortalizas, carnes, ) y se pegan
con agua o huevo batido. Se cortan con espuela (rueda cortante), en forma cuadrada o
de rombo. Se preparan aderezados al gusto, como plato, generalmente con salsa de
tomate y queso rallado, pero tambin cuando son muy pequeos se utilizan para sopas y
consoms.
La calidad de la pasta fresca viene determinada por su aspecto seco, liso y regular, sin
lneas blancuzcas y corte limpio.
Una vez refinada y moldeada, las pastas industriales pasan por un importante proceso de
desecacin, que garantiza su buena conservacin.
La calidad de las pastas industriales viene determinada por su color traslcido, corte
seco y ausencia de roturas.
El resto de las masas o pastas tienen aplicaciones muy diferentes: pueden constituir un
fondo para rellenar (tartaleta, volovn, ), una envoltura que se cierra (pat, pannequet),
una preparacin que hay que rellenar (empanadilla, choux ... ), un rebozado ms o
menos fluido (buuelos fritos ... ).
La harina, base de todas las masas y pastas, contiene almidn, el cual garantiza la
cohesin del producto final. Segn el empleo a que est destinada, su consistencia es
ms o menos maleable a causa de la proporcin de humedad que se incorpore. La
mantequilla e incluso la levadura debe ser maleable para que se mezcle bien con la
harina.
La ejecucin y cantidades de las recetas bsicas, precisan ser respetadas como garanta
de xito de la elaboracin. La manipulacin a que sea sometida la pasta: amasado,
heido, batido, prensado..., y sus diferentes ingredientes: aceite, huevo, mantequilla,
levadura, cerveza, etc., se obtienen masas leudadas, pasta seca o pasta blanda.
Pastas leudadas.- Son aquellas a las que se ha incorporado levadura natural o qumica, y
se leudan (esponjan) por desprendimiento de gas, por ejemplo: la masa de pan, la pasta
de brioche, etc. Tambin se incluyen entre las pastas leudadas, la pasta choux y la de
buuelos.
Pasta seca.- Es la compuesta por harina, sal, un elemento de ligazn y un gnero graso,
y son las denominadas pasta quebrada, pasta sable y pasta de hojaldre. La ltima es la
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ms rica en materia grasa, necesita mayor tiempo de elaboracin, pero puede prepararse
con anticipacin. Sus usos son muy variados, tanto en cocina como en pastelera.
Pasta blanda.- Se deriva de la pasta seca o de las pastas leudadas, en funcin de los
ingredientes que contiene. En esta categora entran los bizcochos, barquillos, crepes,
etc.
En todas las pastas o masas, la textura definitiva es conseguida por la accin del calor,
despus de la evaporacin total o parcial del elemento lquido, dando como resultados:
crujiente en el hojaldre..., flexible en el crepe aireada en el brioche etc.
Pasta para guarnecer.- De forma y tamao variados, sirven para caldos, sopas y
ensaladas. De uso generalizado, estn las pastas alfabticas (de letras), los fideos (en
diferentes grosores), de lluvia que recogen las denominadas: stellini (estrellitas),
linguine (lengitas), chiccolini (granitos). Tambin estn conchigliette (pequeas
conchas), los anellini (anillitos), etc.
Pasta para rellenar.- Las ms conocidas son: los canelones, las lasagne, los raviolis,
los agnolotti (pequeas empanadillas), los cappelletti (sombreritos), los lumache
(grandes caracoles), etc. Adems de estar rellenas, existen mltiples preparaciones en
las que se gratinan.
Pastas para saltear.- Son las ms numerosas, unas son redondas y alargadas como los
spaguetti en sus diferentes grosores, otras son huecas como los macarrones, rigatone,
penne, en forma de conchas rizadas (conchiglie rigate), cintas estriadas (mafaldine),
mariposas (farfalle), ruedas (rotelle), serpentinas (fusilli), tallarines presentados en nido
(lasagne nido), tagliatelle, fettucini, etc. Todas estas pastas se introducen en el agua en
plena ebullicin, en recipientes de gran capacidad, porque necesitan hincharse sin que el
engrudo desprendido las pegue. Una vez escaldadas, se saltean con la salsa caliente
elegida, y se sirven enseguida. Adems pueden emplearse como plato principal,
acompaando muy diferentes preparaciones: con carne picada, mariscos, hortalizas,
lengua escarlata, huevos, carne guisada y a la sartn.
Coccin
El tiempo de coccin, depende del tipo de pasta, pero tambin de la dureza del agua. Es
aconsejable, aunque est indicado en el paquete, probar la pasta en plena ebullicin (en
caso de tener que reservarla, extenderla con un chorrito de aceite y voltearla hasta que
est fra).
Hay que verter la pasta en plena ebullicin, en forma de lluvia o por piezas
progresivamente. Su punto de coccin es el llamado "al dente".
Pasta fresca
- Elaboracin:
Aplicacin:
Para lasaa, raviolis, canelones, etc.
Como plato o guarnicin segn sus ingredientes.
NOTA: Cuando la pasta ciutta se desea de color: roja, verde, o negra; se sustituye
una cantidad aproximada de 150 gramos de pur de tomate concentrado o espinacas, por
su equivalente en huevo. Para la pasta negra se incorpora en el volcn 25 a 30 gramos
de tinta de calamar.
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Salsa al "pesto"
Elaboracin:
1.- Majar la albahaca, los ajos y los piones, con sal y pimienta.
2.- Incorporar el queso, una vez pasado por el cedazo.
3.- Por ltimo, aadir el aceite y trabajar como una mahonesa.
Aplicaciones:
Tallarines, tagliatelles, espaguetis, macarrones, etc.
Se pone por encima en el momento de servir, o en salsera aparte.
Espinacas, pur de foie-gras, pulpa de blanco de ave perfumada con hierbas aromticas
y trufas, juliana de hortalizas, etc.
Salsas: rag, tomate, crema, mornay, etc.
OQUIS A LA ROMANA:
Elaboracin:
1.- Se pone a hervir la leche con la pimienta blanca, nuez moscada y sal.
2.- Cuando rompe el hervor se aade la smola y se trabaja con una esptula de
madera hasta que la pasta no se pegue al tocarla.
3.- Fuera del fuego se aaden las yemas y rectificar.
4.- Sobre una placa engrasada de aceite, se vuelca y se alisa, dando un grosor
aproximado de medio centmetro.
Aplicaciones:
OQUIS PARISIN:
Ingredientes para seis personas:
1/4 litro de agua
60 grs. de mantequilla
150 grs. de harina fuerte
5 6 huevos segn absorcin
Sal y pimienta c/s.
Elaboracin:
Aplicaciones:
Como primer plato de almuerzo o cena.
Rehogados como guarnicin.
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Agua 12,56%
Gluten 18,07%
Almidn 66,07%
Otros 0%
Agua 14,55%
Gluten 9,92%
Almidn 73,04%
Otros 2,49%
Las harinas fuertes son ms secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben
mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son
las apropiadas para la elaboracin de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc.
Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos trminos que ayudarn a entender
que harina sirve el proveedor:
La harina de 1/2 Fuerza es la mezcla, de harina fuerte y floja a partes iguales. Est
comercializada a pesar que hay profesionales que la componen ellos mismos.
Presentacin en el mercado
Almacenamiento
Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad (higroscpica) del
entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraos, debe
almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilacin adecuada.
Se evitar colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared,
vacindolos en los cajones de acero inoxidable de los que estn provistas la mayor parte
de las mesas que se fabrican. En el caso de que hubiese que apilar sacos o no se
dispusiese de cajones, se colocarn sobre entarimados de madera y, en el caso de que
fuese un nmero elevado, se colocarn de forma que el aire pueda circular entre los
sacos.
Antes de ser utilizada, la harina debe de madurar en los molinos donde se muele. El
tiempo de maduracin depende de la aireacin, mas o menos intensa, a que se encuentre
sometida, pero este tiempo no debe ser largo, ya que la calidad de la harina disminuye y
se corre el peligro de la infestacin por insectos. Lo cierto es que una harina bien
madurada dar unos resultados excelentes como: masas ms elsticas, en el caso del
pan, y bollera de mayor volumen, mejor textura, color ms agradable, etc.
La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parsitos, que pueden
alterar substancialmente la calidad de los trigos, El ataque suele ser en forma de plaga,
ya sea en el campo cuando est sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor
es la plaga del garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de
fabricacin, pues ataca al gluten del trigo, degradndolo de tal forma que prolonga
excesivamente la fermentacin de las masas o las hace soltar el agua retenida,
convirtindolas en pegajosas y hmedas.
Alteraciones
Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algn tipo
de alteracin como:
Enranciamiento.
Acidificacin por bacterias o levaduras.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Enmohecimiento por desarrollo de hongos.
Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos.
Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos,
etc.).
Azcar
Es un hidrato de carbono cuya frmula qumica es C12H22011 (sacarosa) y C6HI206
(glucosa). Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc.
Denominaciones-
Existen unas diecisis denominaciones de azcar, pero se van a describir solamente las
de uso ms frecuente en pastelera:
Azcar refinado. Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua, con un mnimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y
un mximo de 0,05 de residuo insoluble.
Azcar glac. Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5 por 100 de fcula de arroz o
maz.
Defectos y alteraciones-
Punto de espejuelo. Su densidad est comprendida entre los 28' a 30' Baum. Se
reconoce este punto al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos ndice y
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pulgar y juntar y despegar stos rpidamente, se ver entonces cmo dejan en el centro
una pequea bolita, lo que quiere decir que todava no forma hebra.
Aplicaciones: Para emborrachar y calar flanes chinos, tocinos de cielo, etc. Tambin se
puede tomar esta densidad con el pesajarabes o densmetro. Debe sealarse que con
este aparato se puede tomar hasta los 40' Baum; a partir de esta densidad, se toma en
grados centgrados con la sonda termomtrica o al tacto, ya que si se intentase tomarlo
con el pesajarabes, ste reventara.
Punto de hebra floja. Su densidad se encuentra a los 34' Baum. Se reconoce al tomar
un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la operacin anterior; se ver
cmo forma una hebrita o hilo dbil.
Punto de hebra regular. Su densidad est por encima de los 36' Baum. Se reconoce
al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la operacin anterior; se
ver como forma un hilo o hebra con algo ms de consistencia.
Punto de hebra fuerte. Su densidad se encuentra entre los 110' C y los 112' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azcar hirviendo entre los dedos y repetir la
operacin anterior; se ver como forma un hilo o hebra que se sujeta muy bien.
Aplicaciones: Merengues.
Punto de bola floja o globo. Su densidad se encuentra entre los 115 y 118' C. Se
reconoce el punto al tomar un poco de azcar hirviendo con una aguja e introducirlo en
un recipiente con agua fra; si lo tomamos con los dedos, podemos formar una bola
blanda. Tambin se puede comprobar introduciendo una espumadera en el azcar
hirviendo y soplando a travs de los agujeros de la espumadera; por su parte posterior
saldrn pequeos globos de azcar.
Punto de bola fuerte. Su densidad se encuentra entre los 122 y 124' C. Se reconoce el
punto al tomar un poco de azcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un
recipiente con agua fra; al tomarlo con los dedos se puede formar una bola ms dura
que la anterior.
Punto de caramelo rubio. Tambin se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir
del punto anterior o disolviendo el azcar en un cazo con el adicin, tan slo, de unas
gotas de agua y limn al fuego, removiendo con la esptula de madera hasta que toma el
color rubio.
Las proporciones de azcar y agua para la elaboracin de jarabes caramelos con sus
diferentes graduaciones o densidades va desde partes iguales de agua y azcar para el
almbar flojo, sin adicin de cido ni glucosa, hasta los puntos de caramelo en los que
por cada parte de azcar se pondr algo menos de la mitad de agua, con cido y glucosa.
Como norma general, se puede empezar poniendo la mitad de agua por el peso del
azcar y consiguiendo los puntos ms bajos por adicin de ms agua y los ms altos por
coccin y evaporacin del agua, esto siempre que no se parta de cantidades
preestablecidas.
Fraudes
La glucosa lquida, en recipientes del tipo de los anteriores, no tiene uso domstico
aunque si en productos farmacuticos para deportistas.
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EL ARROZ
Nombre cientfico
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbcea anual de la
familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o
clido y hmedo.
Origen e historia
Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace ms de 5000 aos.
En la mitologa budista, el arroz cumpli una de las tres condiciones puestas por los
dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el nico alimento
que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En Espaa, no se conoce la poca
en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con xito durante el tiempo
de ocupacin de la Pennsula en Sevilla, Crdoba, Granada, Murcia, Alicante y
Tarragona. En Europa, se cultiva tambin en Grecia, Turqua, Rumana, Hungra e
Italia, si bien la produccin es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha
importarlo en su mayor parte.
deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un
15% de su peso.
Variedades
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras: grano
largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son
sometidos, surgen al mercado segn su grado de elaboracin: cargo o integral, blanco,
parboiled, rpido o precocido, etc.
Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas
cuantas.
Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y
tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y
tiende a empastarse cuando se someten a una coccin demasiado prolongada. Se le
aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cscara, sin
salvado y sin germen). Es la variedad ms consumida en nuestro pas. El ms
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Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados
debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Requiere una coccin ms lenta y
prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un
sabor parecido a la nuez. Su importancia crece da a da, debido a la preocupacin por
una alimentacin ms saludable y nutritiva.
Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren
arroces livianos y de fcil separacin. No se pasa ni se pega. Tambin contiene ms
nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos ms para
su coccin, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan.
Grano redondo: Es pequeo y se cuece muy deprisa. Adems contiene gran cantidad
de almidn que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una
textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar
esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las mltiples
variaciones de arroz con leche.
Arroz glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace
imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y japonesa, como
el sushi.
Arroz aromtico: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene
un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos tpicos
del sudeste asitico. En muchas recetas se le agrega azafrn para que el plato gane en
color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailands, que destaca por su
aroma a jazmn. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en
tiendas de gourmets.
Valor nutritivo
Adems, el arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los nicos cereales que no
contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaqua. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de protenas contenidas
en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (hbrido de trigo y centeno) y alimentos
que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del
gluten la sustancia que resulta txica para personas con esta patologa. Al introducir
alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatologa: irritabilidad, inapetencia,
distensin y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y
voluminosas, a veces acompaadas de vmitos. El tratamiento de esta enfermedad es
exclusivamente diettico y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los
productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona
recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatologa.
Por su caracterstica nutritiva de alimento energtico est indicado como uno de los
alimentos de primera eleccin en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral o
por la prctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a
consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este ltimo caso, al estar
compuesto el arroz principalmente por almidn (hidrato de carbono), un consumo sin
medida provocara el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situacin perjudicial
para la salud de las personas diabticas.
En la cocina
Arroces secos. En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin podramos
encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que
mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto ptimo de coccin de los
granos con la total evaporacin del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en
cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporcin
importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas,
arroz con judas, arroz con nscalos, etc.)arroz con bonito fresco, tpico de Alicante.
Arroces caldosos. Se trata de arroces que al terminar la coccin todava conservan parte
del lquido. Los lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos
suelen ser los ms habituales, son los que ms se acercan al arroz seco, pero es necesaria
la cuchara para ingerirlos. La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o
legumbres.
le puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco
con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.
Tambin a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a
deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden aadir un
canutillo de canela en rama y/o corteza de limn, o unas gotas de jugo de limn. Es
recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.
Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios tambin variables. El
buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto
general del grano, forma y tamao, as como su grado de limpieza, asegurndose que los
granos no tienen, motas, brechas o estn oscuros o partidos. Para ello, la industria se
encarga de hacer una seleccin previa de los granos y el arroz se presenta en tres
categoras distintas: Extra, Primera y Segunda. Cada una de ellas se distingue por una
pegatina identificativa, que, en el mismo orden que estn escritas seran: roja, verde y
amarilla. Estas calidades corresponderan a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de
granos de arroz enteros.
El caracterstico sabor neutro del arroz permite su doble empleo, guarnicin Gracias a
esto se consiguen muy diferentes sabores y aplicaciones segn su preparaci6n.
ARROZ BLANCO
Es el arroz cocido en agua con sal (al menos tres partes de agua por una de arroz). Se
prepara removiendo de vez en cuando (imprescindible al comenzar de nuevo la coccin,
una vez echado el arroz), y se cuece por espacio de 15 a 18 minutos, segn el tipo de
arroz, contando a partir del momento en que se reanuda el hervor. Finalmente se
refresca bajo abundante agua del grifo, revolviendo para que no se pegue.
B) Al natural para guarnicin de cremas, potajes y sopas. En otras culturas este tipo de
arroz tiene, adems de la funcin de guarnicin, la de sustituto del pan.
Sus aplicaciones principales son: huevos fritos y escaldados con salsas; riones y
mollejas; calamares o chipirones, tanto rellenos como en su tinta; pescados en salsas,
generalmente las denominadas a la americana, y aves o carnes estofadas con salsas del
tipo supremas.
ARROZ BLANCO
Elaboracin:
1,- El agua con la sal se pone al fuego y se deja que rompa a hervir.
2.- Se echa el arroz en forma de lluvia.
3.- Cuando se reanuda el hervor, se revuelve el arroz suavemente. Este paso se
debe repetir un par de veces.
4.- Una vez cocido el arroz "al dente", se refresca, y se deja escurrir.
5.- En un recipiente de material inalterable y cubierto con un pao, se reserva para
sus diferentes usos.
Aplicaciones:
Rehogado en aceite o mantequilla, como guarnicin de carnes, pescados y huevos.
Sin rehogar, como guarnicin de sopas y consoms.
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ARROZ PILAF
Si a este arroz se le perfuma con azafrn, y al salir del horno se rompe con mantequilla,
queso rallado y nata, se le denomina arroz "pilaf milanesa". Cuando se le incorporan
trufas lamas y un cordn de extracto de carne por encima se denomina arroz "pilaf" a la
Piamontesa. La composicin de otros ingredientes determinados por cocinas regionales
obedece a otros nombres como arroz "pilaf" castellano (aceite, tocino, ajo y laurel),
portugus (aceite, guisantes y pimientos rojos), griego (aceite, farsa de picadillo de
carne, chifonada de lechuga y hierbas aromticas), etc.
Sus aplicaciones son similares a las del arroz blanco, es decir, para huevos, pescados,
ARROZ PILAF
* Aplicaciones:
En Occidente, principalmente para el acompaamiento de pescado en salsa.
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PAELLA VALENCIANA
Arroz a banda
Arroz con costra
Arroz a la catalana
Arroz con conejo
Arroz caldoso
Arroz con caracoles
Arroz con verduras
Arroz negre
Arroz a la griega
Arroz a la milanesa
Arroz a la turca
Arroz a la Piamontesa
Pilaf de cordero
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EL AGUA
Un elemento de la naturaleza tan necesario para el ser humano, mejor dicho, para todo ser
vivo que nace, crece, medra y muere, en principio posee todas las virtudes en s y parece
desprender todas las facilidades, por su relacin principal en la naturaleza, para describir y
desarrollar un tema sobre dicho elemento. El agua es este elemento. Me ha proporcionado
ms quebraderos de cabeza que cualquier otro producto que a priori pareciese ms
complejo. Cuando comienza el estudio del agua y se observa que en los pases llamados
desarrollados se la maltrata, se malgasta y casi se desprecia, no se deja de pensar que el
bien comn, la famosa calidad de vida, es un esperpento producido por la ignorancia, la
falta de consideracin y de respeto hacia las futuras generaciones que rasgarn sus
vestiduras al constatar nuestra falta de rigor para
solucionar y atajar los problemas de este bien, que comienza a estar muy limitado.
El agua en la antigedad
Los manantiales de aguas termales fueron utilizados y venerados por los hombres
prehistricos. Las zonas donde estaban este tipo de fuentes eran lugares sagrados y
mgicos, consagrados a alguna divinidad dispensadora de la fecundidad y de la salud. En
algunos casos, el hombre primitivo instalaba su casa alrededor de una fuente termal caliente
y as se procuraba el cocer los alimentos sin necesidad de malgastar sus energas
provocando fogatas. A su vez, les resguardaba de los fros glaciares que arreciaban en los
duros inviernos de nuestra historia ms primigenia.
Los romanos, conocedores de las diversas propiedades y utilizaciones del agua, fueron los
precursores de lugares donde se poda entrar en contacto con el agua milagrosa mediante
abluciones, aplicaciones locales, inmersin o absorcin en pequeas dosis y en la forma
ms generalizada: el bao. Casi todos los pueblos en que en su enunciado existe la palabra
caldas poseen en su trmino municipal un manantial de agua termal.
Es difcil conocer la historia del agua en el decurso de los siglos, pero hay que suponer
que, en todas las pocas, el hombre se ha interesado por estos fenmenos, tan poco
comunes, de las aguas termales.
Los romanos nos dejaron constancia de su dominio de poder tambin con el agua, ya que la
doblegaron canalizndola en los famosos acueductos, obras arquitectnicas impresionantes
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La tradicin naturalista de finales del siglo XIX, cuando se enfatizan las propiedades
curativas que pueden tener las aguas termales, contribuye tambin a crear toda una
organizacin socioeconmica alrededor del agua, desde las personas acomodadas, que
aprovechan el balneario como lugar de vacaciones, hasta el comercio que da a los pueblos
circundantes al balneario y el aumento de puestos de trabajo que todo ello proporciona;
trabajo que se ve incrementado en el momento en que existe la necesidad de embotellar el
agua y ms adelante comercializarla a gran escala, como sucede actualmente a pesar de las
nuevas tcnicas y modernizacin de las plantas embotelladoras.
La costumbre de tomar las aguas en el balneario se traslada a las zonas urbanas para que
continen disfrutando de este bien de la naturaleza y comienzan a aflorar casas de terapias
fsicas con la utilizaci6n del agua a chorro, baos de vapor y algas, talasoterapia, etc..
El agua, junto con el fuego, la tierra y el aire, es uno de los cuatro elementos eternos. La
magia del agua no es solamente el silencio o a veces el ruido; es mgica hasta cuando no la
vemos, porque el agua es la esencia de la naturaleza y el principio de la vida reducido a una
frmula H2O.
El agua siempre est en movimiento. Es por eso que est viva tanto la que est dentro
(intracelular) como la que est fuera (extracelular). Hay una cuestin de orden importante:
mantener el equilibrio, porque el agua es un patrimonio precioso y a la vez irrenunciable.
El agua tiene una tarjeta de presentacin exclusiva: sus virtudes impagables. Refresca,
hidrata, tonifica, relaja y desintoxica; adems, lo principal, apaga la sed. Pero tambin tiene
un papel importante en los temas de la belleza, como puede ser la incidencia en el cuidado
de la piel. El cuerpo humano, formado en gran parte por agua (entre el 70 y el_ 75%)
necesita diariamente reincorporar el agua que elimina por diversos conductos. El agua no la
recuperamos solamente bebiendo, sino que tambin la comemos, ya que forma parte de los
alimentos, la fruta y las verduras principalmente.
Cuando cambia la estacin, suele cambiar el consumo de agua. Al mismo tiempo, cuando
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Los expertos aconsejan ingerir diariamente un litro y medio de agua como mnimo. Este
consejo tiene una raz6n de ser: casi un 70% del organismo es agua y por lo tanto este
lquido es prcticamente imprescindible para el buen funcionamiento de todos los 6rganos
del cuerpo humano.
El agua, por definicin, no tiene olor ni color y es inspida. Pero en realidad los diferentes
componentes de cada agua son los que marcan las diferencias entre unas y otras.
De todos modos, el agua no aporta caloras, lo cual es muy importante para los que quieren
tener cuidado con su peso. Por otra parte, el agua se incluye dentro de los nutrientes porque
es el medio en el cual se producen todos los fenmenos bioqumicos y orgnicos y por
tanto, su presencia es indispensable para la vida. Es por esto que el organismo solamente
puede soportar la abstinencia total del agua de cinco a diez das, mientras que es capaz de
sobrevivir mucho ms tiempo sin alimentarse con productos slidos. Las necesidades de
ingesta de agua varan segn las condiciones climticas y segn la edad de las personas.
As, son proporcionalmente mayores en climas calurosos y en los nios o en los ancianos
que tienen ms propensin para deshidratarse. Por ejemplo, en el verano, una funcin
fundamental del agua es la regulacin de la temperatura corporal. Las condiciones
climticas de los meses de verano hacen que aumente la temperatura en el organismo y ste
se defiende mediante la sudoracin. Pero, junto con el sudor, el cuerpo sufre una prdida de
agua que se debe reponer para evitar la deshidratacin.
El agua ofrece mil y una posibilidades para tener cuidado del organismo humano. Por el
interior elimina las toxinas perjudiciales, limpia los rganos, facilita sus funciones y cuida
las capas internas de la piel. Por fuera, refresca, relaja y estimula.
El agua es la base perfecta para cualquier terapia contra la fatiga y el estrs: las
propiedades relajantes o estimulantes son aprovechadas para eliminar tensiones y recuperar
energa. El bao es una de las maneras de aplicar mejor las ventajas del agua y se puede
tomar completo o parcial, fro o caliente. Sin embargo, supone un derroche de cantidad que
puede perjudicar el equilibrio y reserva de agua en la comunidad. En cada caso provoca
unas reacciones diferentes en el organismo y segn las afecciones es ms indicado uno u
otro. De todas formas, hay toda una lista de efectos beneficiosos que la aplicacin del bao
como terapia produce de manera general: activa la circulacin sangunea, facilita la
eliminacin de toxinas por transpiracin, aligera la fatiga, relaja y proporciona bienestar.
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El bao caliente es aconsejable para relajar, en casos de insomnio, porque tiene un efecto
sedante. El agua fra se recomienda para los deportistas, ya que es muy tonificante y
moviliza todo el sistema sanguneo. La duracin del bao tiene que ser breve, no ms de
cinco minutos.
El agua en la mesa
Son muchos los que beben exclusivamente agua por razones de la dieta que siguen;
personajes que tienen cuidado de su apariencia externa y que realizan un verdadero culto al
cuerpo. Pero el agua es tambin una de las bebidas ms habituales en el ser humano, no
solamente para apaciguar la sed, sino como bebida principal en las comidas. Y esto es lo
que hay que entender. Beber mucha agua y a lo sumo dos copas de vino en cada ingesta. El
vino y el agua, de la mxima calidad y preferencia.
El agua ya he dicho que es la esencia de la vida y, por tanto, necesaria para todos. Los
tiempos cambian y las circunstancias tambin. El agua del pozo ha quedado en el recuerdo.
Hoy, en la mesa, el agua embotellada solamente es sustituida en algunas ocasiones por el
agua corriente del grifo.
Las termas romanas son el smbolo de una poca, los balnearios son otro y hoy lo es la
botella de agua. Incluso a los restaurantes ya les ha llegado la hora de las cartas de agua.
Pero una cuestin importante es saber qu agua bebemos, sea con gas o sin gas. La sencilla
definicin del agua no sirve a la hora de ponerse delante de una botella. Las caractersticas
organolpticas del agua en funcin de su naturaleza, su pureza y otros parmetros fsico-
qumicos, definen el tipo de agua que el mercado ofrece al consumidor. Es por eso que hay
que conocer los diferentes tipos de aguas que se ajustan a la normativa vigente.
AGUAS MINERALES_NATURALES
Tipos:
Sulfatadas: con ms de 200 mg/l. de sulfatos y estn indicadas para afecciones gstricas,
hepatobiliares y renales.
Cloruradas: con cantidades superiores a los 200 mg/l. de cloruro y estn indicadas para
saciar la sed y equilibrar los sntomas cidos del organismo.
Clcicas: con ms de 150 mg/l. de calcio y estn indicadas para la hipertensin y potencia
la estructura sea.
Aciduladas: poseen ms de 250 mg/1. de anhdrido carbnico CO, libre y son apropiadas
para las digestiones difciles.
Sdicas: superan los 200 mg/l. de sodio y estn indicadas para los que practican deportes
con mucha sudacin y desgaste. No aconsejables para individuos con problemas renales o
que deban seguir dietas pobres en sodio.
Sulfuradas: son las que se utilizan para terapia en los balnearios. Por su olor , un poco
ftido no suelen consumirse ni embotellarse a no ser por expresa peticin del paciente o
personal mdico.
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AGUAS DE MANANTIAL
Son las aguas potables de origen subterrneo que brotan espontneamente a la superficie o
se captan, con las caractersticas naturales de pureza que permitan el consumo, previa
aplicacin de los mnimos tratamientos fsicos requeridos para la separacin de los
elementos materiales inestables.
AGUAS PREPARADAS
Tratamientos permitidos
La normativa vigente permite unos tratamientos, segn las aguas, y al mismo tiempo
establece unas prohibiciones.
Las aguas minerales y las aguas de manantial pueden ser sometidas a procesos de
oxigenaci6n, decantacin y filtracin para la separacin de elementos naturales inestables
como hierro, azufre y otros, siempre que dicho tratamiento no tenga como efecto modificar
la composicin del agua que le confiere sus propiedades esenciales.
Tambin se podrn llevar a cabo otros tratamientos permitidos por la autoridad sanitaria
competente, a pesar que modifiquen la composicin qumica inicial del agua.
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Gestin de calidad
Por otra parte, en el caso de la apertura de una nueva planta embotelladora, los controles
previos y la analtica que stos conllevan dura mucho tiempo, incluso ms de un ao, para
garantizar la viabilidad sanitaria.
Las firmas embotelladoras tambin cuentan con sus propios programas de gesti6n de
calidad, que refuerzan los controles establecidos por la normativa.
A TENER EN CUENTA
- Hoy da, hay que extremar las precauciones para beber agua de fuentes no controladas.
Antiguamente se utilizaban estos puntos de referencia acuferos para encuentros
sociales entre algaraba, merendolas y asueto. Como el recorrido subterrneo que
realiza el agua antes de brotar al exterior se encuentra con terrenos de muy diversa
composicin mineral y con aadidos qumicos nocivos impuestos por la era de la
modernidad y la falta de escrpulos del ser humano, el agua arrastra y disuelve todos
estos elementos en cantidades variables que pueden perjudicar nuestro organismo.
Total, modernamente, la algaraba est en los parques de las multinacionales, las
merendolas en el patio del colegio y el asueto en las discotecas.
LA SAL
No slo es el primer condimento sino tambin fue el primer conservante y una necesidad
del organismo. Sal y sol, nombres vitales del ser humano. Es una necesidad tan absoluta
como la del agua.
En la Edad Antigua se coma con mucha sal, sobre todo los romanos, cuando las
circunstancias no permitan acceder a alimentos frescos.
Hoy es una golosina : no nos satisface un alimento que no contenga una mnima
cantidad de sal natural. Debemos realzar su sabor. Pero ojo: si hay exceso sistemtico
provoca trastorno y se ha convertido en la espina de nuestra civilizacin: obesidad, nefritis,
arteriosclerosis, hipertensin...
El origen exacto de la costumbre de salar la carne quedar a travs de los tiempos como un
gran enigma; probablemente fue la casualidad, obligada por la necesidad, la que motiv que
un da se encontrara un pedazo de carne en una salinera y que este pedazo fuera probado y
gustara indiscutiblemente ms. Hay alguna civilizacin, como por ejemplo los esquimales,
que no aaden prcticamente sal a su alimentacin tradicional. No experimentan la
necesidad porque los alimentos crnicos que consumen ya contienen la suficiente y porque
el fro que tienen a su disposicin es el mejor conservante.
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ANECDOTARIO
Plinio, erudito romano y narrador de las costumbres de su pueblo, nos cuenta: Los galos
hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de madera . Se sigui con este mtodo
hasta el siglo XVIII.
En la antigua Grecia, Homero mencionaba la sal como algo divino y precisaba que los
hroes de Troya coman siempre la carne condimentada con sal, lo que puede interpretarse
tanto como un signo de riqueza o como medicina de valientes guerreros.
La sal era el smbolo de la hospitalidad; se ofreca junto al pan a los huspedes y en Roma
un salero era una pieza muy apreciada, tanto por su valor como por su simbolismo, que se
heredaba de padres a hijos.
Jess deca a sus apstoles: sois la sal de la tierra . En su justa medida, es necesaria para
proteger la vida y preserva de la descomposicin o putrefaccin de los alimentos. En el
terreno espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea lo que sea. La Iglesia tambin utiliza
la sal en el bautismo como smbolo de incorruptibilidad. Incluso en el rito mozrabe se
echaba sal en el tlamo de los esposos, y en el sepulcro en que iban a depositar a los
difuntos.
En Espaa parece que fueron los fenicios quienes ensearon todo lo referente a la sal.
Tenemos an la tradicin en nuestro pas de utilizarla como agente conservador ya que la
sal impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias, por este motivo una de las ms
antiguas industrias en el Levante espaol es la de la salazn del pescado con los atunes,
bacalaos, sardinas y anchoas. No olvidemos la cura de los jamones de cerdo ibrico en
la que la sal es una parte indispensable de su calidad y tersura.
,DNDE SE ENCUENTRA?
En el mar
Ocanos y ciertos lagos contienen una media de 30 a 35 gramos/litro. Los mares clidos
son ms salados que los fros (por la evaporacin).
Salinas:
Instalaciones que permiten recoger la sal del mar. Se recoge en las orillas del mar que
presentan ciertas caractersticas:
- Terreno llano
- Agua suficientemente caliente
- Clima que asegure una buena insolacin
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En la tierra
Minas de sal:
Las que se refieren a la sal gema, sal terrestre y fuentes saladas.
La mayora de minas de sal que tenamos en nuestro pas actualmente estn clausuradas y
algunas en vas de utilizacin para cementerios residuales. Ejemplos: Suria y Cardona
Sal gema:
El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno vara en funcin de las caractersticas
geogrficas, geolgicas, climticas y de otras propias de las cuencas mineras.
Sal terrestre:
Hay sal gema al aire libre: montaas de sal (Slanic-Praborva, en Rumania). La masa
aprisionada bajo el suelo adopta forma de cpula y se desprende progresivamente del
terreno unos dos milmetros anuales. Las montaas de sal nunca dejan de crecer.
Fuentes saladas:
Surgen del suelo, prximas a importantes yacimientos ms o menos profundos.
En Amrica del Norte se encuentra un desierto de sal (Desierto de la Muerte), al que los
indios acudan a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los
colonizadores (s. XVI).
Desde el s. X a.d.C., los celtas explotaron las minas de Hallstatt (Alpes austriacos), a ms
de 1.000 metros de altitud.
Era una civilizacin de la sal; viva de la sal y para la sal. (Salzburgo es la ciudad de la
sal ). Saban perfectamente cmo excavar galeras y apuntalarlas.
No existe ninguna diferencia cuando ambas son puras. Pero raramente lo son:
- La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio
- La sal slo tuvo usos alimentarios o dietticos, incluido el uso como conservante, hasta
que en el s. XVIII la ciencia descubri la obtencin del cloro y la sosa por medio de la
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sal comn.
PROPIEDADES
- La sal mantiene en nuestro organismo el equilibrio de los lquidos corporales que debe
permanecer constante. La falta de sal puede conducirnos a una deshidratacin.
- La sal marina aporta a nuestra dieta cloro y sodio y en menor cantidad el magnesio y un
oligoelemento muy importante: el yodo.
EN EL MERCADO
La sal comn es la sal gema, marina o mineral, purificada por lavado o tambin disolucin,
seguida de cristalizacin y se presenta a la venta en calidad de gruesa, fina y extrafina. La
sal de mesa se presenta molida fina, tiene poca humedad y puede llevar algunos productos
antiapelmazantes autorizados. Sales yodadas, fluoradas o con sustancias alimenticias, algas,
ajo, apio o hierbas aromticas.
Lo primero que hay que hacer es poner la sal en un bote abierto exclusivo llamado salero,
lo que permite cogerla con los dedos en vez de zarandearlo a golpe de mueca, cosa que
siempre puede motivar desagradables sorpresas. Una vez la sal entre los dedos, hay que
levantar la mano a buena distancia de la preparacin, simplemente para apreciar mejor la sal
que se echa.
El agua en que se cuecen las verduras se sala a razn de 20 g de sal gorda por litro de agua.
Equivale a una cucharada sopera rasa.
La carne no se sala jams al principio de la coccin, ya que la sal atrae los jugos a la
superficie produciendo un vapor perjudicial para dorar la carne.
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Cuando se fre un pescado no se sala hasta media coccin; si no, la piel queda pegada en la
superficie de la sartn
COCINAR A LA SAL
La sal permite una forma de coccin practicada desde hace miles de aos y que tal vez
tenga un origen pnico y, actualmente, sigue de moda.
Cocinar a la sal es un mtodo de coccin ideal y muy sencillo. Los pescados como la
dorada, la lubina y el salmn, as como la pierna de cordero lechal quedan suculentos,
sabrosos y muy en su punto. Pero es necesario conocer el procedimiento bsico para que
resulte un xito.
Se debe utilizar siempre sal gorda. Para confeccionar una crosta de sal bien compacta,
basta aadir claras de huevo a la sal y remover con la mano durante un minuto para que
quede homogneo. A continuacin, es conveniente cubrir el fondo de la bandeja con papel
de aluminio para que resulte ms fcil lavarla; de lo contrario cuesta mucho desprender la
costra del fondo de la bandeja. Encima del papel de aluminio se coloca la sal con un
centmetro de grosor; se coloca el alimento sobre este lecho y se entierra por completo
apretndolo con la fuerza de las manos.
Al sacarlo del horno, para romper la costra se coloca un cuchillo grande encima, y se
golpea sobre el canto de la hoja con un martillo o maza de mortero.
Fluorada y iodada, muy adecuada para ayudar a preservar de la enfermedad del bocio. Entre
otras especialidades tienen la sal de cocina especial para parrilladas de carnes y condimento
de aves o carnes blancas. Existen en el mercado unos saleros muy bien decorados con Flor
de sal de Camargue, recogidas por profesionales que imponen su firma en la tapadera para
distinguirse del gran consumo.
Sal de Guerande:
Sal gruesa marina, seleccionada con mtodos muy particulares y ancestrales, muy rica en
magnesio y sin ningn aditivo. Utilizada por un gran nmero de gourmets. No olvidemos la
selecta Flor de sal de Guerande, que es blanca y recogida a mano por especialistas. De
calidad excepcional. Sal de Guerande, gris molida y en envase de fcil manejo, llamada Le
Gurandais.
Producto francs de alta calidad tambin llamada sal ligeramente gris. Rica en
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Llamada el oro blanco de Gabelous, es rica en minerales y muy profunda de sabor marino.
Es una sal que se utiliza para dar color o aumentar la presencia de algunos platos de carne o
pescado. Los cocineros de vanguardia la suelen utilizar para reforzar la policroma en la
presentacin de muchas recetas innovadoras.
Sal Costa:
Sal marinera comn extrada de forma natural a partir del secado solar en el agua. Existe
otra calidad enriquecida con yodo y flor de mucha calidad.
Sal especialmente concebida y preparada para cocinar a la sal. En el propio envase estn
escritas las recetas y formas de preparar con trucos profesionales los elementos a
cocinar.
Herbamare Spicy:
Mini-saleros de sal preparada y mezclada con productos liofilizados muy aromticos y que
se utilizan especialmente para ensaladas, verduras o legumbres que necesiten un alio
poderoso y, as, reforzar las texturas, sabores y aromas de los otros alimentos frescos.
Lo Salt:
Mezcla hipos6dica de sales minerales con s6lo un 33 % de sodio, ya que las dems poseen
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Onena:
Sal ahumada, de origen navarro, especial para dar un punto ms audaz a los ahumados
como el salmn o las carnes blancas un poco inspidas.
Samphire:
Gomasio:
Mezcla de sal con algas marinas secadas. Muy utilizada en Italia para el condimento de
salsas que luego alian o acompaan las pastas y sobre todo los gnocchi de patata.
La sal que preferentemente utilizan los restaurantes chinos es una sal qumica Glutamato
Monosdico especialmente indicada para un salteado de arroz o verduras y la preparacin
del pato laqueado. Debe tener marcado el tiempo de caducidad y el nmero de registro
sanitario.
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EL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo.
La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es muy variable,
dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por
trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vrgenes -cada uno con sus
caractersticas particulares- siempre y cuando las aceitunas estn sanas, se molturen el
mismo da de la recoleccin y el aceite se almacene de forma apropiada.
LA RECOLECCIN
LA MOLTURACIN
EL PRENSADO
LA DECANTACIN
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan
del aceite por decantacin natural o mediante centrifugadoras
verticales para evitar la alteracin de las cualidades del aceite.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se
debe almacenar en depsitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad
y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
Los aceites de oliva que han sufrido algn problema en su calidad y no son aptos
para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:
DECOLORACIN FSICA
Mediante la accin absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural
altamente purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de pigmentacin
DESODORIZACIN
los cidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden
darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con calentamiento al vaco, se
consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su
sabor.
CARACTERSTICAS
Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.-
revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos,
la composicin del suelo en el que crecen, la orografa del terreno en el que se
asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el
que se ha realizado su recoleccin y molienda, incluida la climatologa de cada
campaa, influyen en el nivel de unos parmetros gustativos siempre cambiantes.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vrgenes dependen, entre otros
muchos factores, del punto de maduracin de los frutos en el momento de su
recoleccin.
este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen
normas fijas, sino pautas extradas de la experiencia que cada cocinero, personalmente,
Su escala cromtica se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando
anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -caractersticos
de los lquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que an
no han completado su proceso de maduracin, mientras que los destellos amarillo-
dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tarda.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso
previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronmico
apasionante: el nico camino para lograr la mejor y ms adecuada aplicacin
culinaria a sus posibilidades.
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las
siguientes :
Est comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues
resiste las altas temperaturas y as lo podemos utilizar un mayor numero de veces en
nuestra cocina.
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda- el ms natural de todos los aceites; se trata
de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La
investigacin cientfica confirma que el aceite de oliva virgen:
Anlisis visual
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
limpio de filtrado
limpio de decantacin
velado
velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
turbio
sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de
color mbar o azul.
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SENSACIONES - AROMA
Las sensaciones aromticas se valoran segn su intensidad y se clasifican en
agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:
Anlisis gustativo
GUSTO - PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran segn la intensidad, el sabor y la calidad del
mismo.
Se consideran defectuosos:
o amargo intenso
o picante intenso
o hojas secas
o avinado
o agrio/vinagre
o cido
o capacho
o cuerdas
o recalentado
o aceitunas heladas
o mohos o humedad
o metlico
o madera/lea
o borras
o gusano
o podrido
o rancio
Anlisis tctil
PALADAR - BOCA
La consistencia fsica del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes
definiciones:
pastosa
suave
fluida
acuosa
EQUILIBRIO-ARMONIA
* Extra
De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en
cido oleico), no superior a 1.
* Monovarietales
Elaborados en base a una sola variedad de aceituna.
* Coupages
Elaborados en base a diversas variedades de aceituna,
con el objetivo de obtener siempre los mismo
estndares de de sabor y aroma.
* Denominacin de origen protegida (D.O.P)
Elaborados en base a aceitunas procedentes de una
rea geogrfica determinada (donde, asimismo, el
Aceite debe ser elaborado y embotellado) y
oficialmente reconocida.
* Fino
De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2 (tambin recibe
el nombre de fino en las fases de produccin y comercio mayorista).
* Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3.
* Lampante
De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3.
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Aceite de oliva
Es el obtenido por refinacin del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a
0,5.
LA ACEITUNA
El fruto
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70%
del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30%
acerca de del aceite.
COMPOSICIN DE LA
ACEITUNA
Agua 50%
18-
Aceite o materia grasa
25%
Carbohidratos 20%
Celulosa 6%
Protenas 1,5%
consumidos tal cul aparecen en el rbol: tambin las destinadas a la mesa son
sometidas, despus de la coleccin, a particulares tratos que las convierten en
comestibles (salmuera).
Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe
con mucha facilidad olores extraos.
Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro.
Los mejores son los de vidrio, latn impermeabilizado o acero inoxidable.
Estn contraindicados los que tengan latn oxidado o soldaduras de plomo o
estao, tan habituales antiguamente.
absorba ms aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fre y
no cuece, como lo hacen otros.
EL ACEITE EN LA GASTRONOMIA
El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales,
tanto en fro como en caliente.
Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar ms personalidad
a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc.
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Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de
sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen
con un sabor afrutado algo ms intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo.
Con la prctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus
cualidades sensoriales y por su lugar de origen.
Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus
cualidades sensoriales y sus propiedades biolgicas. Es el ms apropiado para
ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas.
El arte de frer
La extendida creencia de que la utilizacin del aceite de oliva virgen extra est
reservada para comer en crudo y no para frer, hoy da no tiene ningn fundamento, ya
que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso que se le quiera dar, tanto desde la
ptica de la salud como desde su rendimiento.
Para frer correctamente con este aceite, se deben tener en cuenta ciertas precauciones:
perfecta para la mayora de las frituras. Por ltimo, si el pan no llega a sumergirse y se
tuesta, la temperatura es alta, entre 180 y 185 C.
El aceite debe filtrarse inmediatamente despus de utilizarlo para quitarle los restos de
alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradacin.
El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un mximo
de 5-6 frituras, aunque se recomienda un nmero menor.
El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que
el valor calrico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se
utilizan aceites de semillas.
Adems, se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con
otras grasas. Si se emplea correctamente, es la mejor eleccin para frer, el que resulta
ms ligero y sabroso.
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Las algas son abundantes en minerales. Producen un efecto alcalinizante y depurativo del
organismo. Adems su contenido en grasas es bajo y poseen pocas caloras, favoreciendo la
disolucin de depsitos adiposos por el exceso de lcteos, cuya cantidad de minerales, por
cierto, es un 25% inferior.
Las vitaminas que contienen en altas cantidades son: A, B, C, D, E y K; tambin, en menor
grado, B12.
Alga Espirulina
Es rica en vitamina A (15 veces ms que la zanahoria), vitamina B12, vitamina E (el doble que
el germen de trigo).
Posee hierro: diez veces ms que las espinacas de Popeye.
El 70% de su composicin son proteinas.
No tiene grasas saturadas.
Su inconveniente es su fuerte sabor, lo que hace necesario ir adaptando el paladar a su consumo.
Hoy en da se vende en forma de pasta, mezclada con smola integral de trigo, mucho ms fcil
de consumir.
Agar- Agar
Su sabor es muy suave y se usa como espesante, en lugar de la gelatina, que proviene del
cocimiento de los huesos de los animales, siendo por tanto desaconsejable. Para preparar esta
gelatina, slo requiere una corta coccin ms una hora de reposo para que se solidifique.
Tiene propiedades laxantes.
Iziki
Su sabor es tremendamente fuerte, pero poseen altas dosis de minerales, por ejemplo 15 veces
ms calcio que la leche.
Contiene fibra, hierro y vitamina B12.
Al remojarlo llega a aumentar de tamao hasta 5 veces, siendo su aspecto de fideos negros.
Nori
Es la ms rica y suave. Tambin es la que posee ms proteinas y vitamina A. Requiere una
coccin muy leve, y puede usarse en sopas o ensaladas.
Wakame
Tiene forma de hoja, y con ellas pueden envolverse bolas de arroz o cereales. Tambin puede
consumirse en ensalada y sopas.
Es rico en calcio y vitaminas B y C.
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LA MANTEQUILLA.
Historia y origen
Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la
obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de
Asia, cuando se establecieron en Sumeria hacia 3500 a.C., ya batan la nata en una
mantequera vertical. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes
el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan
bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Sin embargo, este aprecio por
la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su
dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser
adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin.
Elaboracin de la mantequilla
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural, en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui
separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a
elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en
1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida
y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la
pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas
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Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una
cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el
recipiente, o bien empleando una batidora.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa.
El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce
la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el
color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado
insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado
excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.
Tipos
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en
el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la
mantequilla de suero.
Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso
de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o
bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada
pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y
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Valor nutritivo
Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Fsforo Sodio Vitamina E Vitamina A Vitamina D
(Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mcg)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 15,0 10 2,0 828,33 0,76
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.
Si bien la dieta de los nios, en general debe aportar la menor cantidad posible de grasas
saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la cantidad
de grasa saturadas en los nios menores de dos aos (aunque tampoco ofrecerlas en
exceso), porque en esta edad los nios necesitan de estas grasas que son el alimento de
sus clulas nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo moderado de
mantequilla en estas edades. Adems, su consumo es recomendable siempre que se
precise un mayor aporte de energa en forma de grasas (sin abusar), como en el caso de:
delgadez, personas debilitadas o desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo
fsico intenso.
Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un
alimento altamente calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente
en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica
composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est
contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en
sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.
En la cocina
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de
90 C la mantequilla se quema y se forma acrolena, una sustancia con sabor y olor
desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para
saltear ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
- Una vez abierto el envase, la vida til de este producto se prolongar durante 4 o ms
semanas en funcin del tipo de mantequilla.
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- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes
de usarla.
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EL BACALAO
Sorprende la evolucin del bacalao. Una especie que ha pasado por todo tipo de
vicisitudes, en una intensa trayectoria, casi una gesta, con no pocas consecuencias
econmicas, polticas y sociales en el curso de la historia. De la prctica indiferencia y
mero recurso alimentario, en poco tiempo alcanz altas cotas de popularidad, por lo que
su precio se dispar, originando una intensa busca y captura. Su recin estrenado
prestigio lo situ en las altas esferas gastronmicas, slo asequible a una selecta
minora, que si bien no le rest fama, le concedi nuevos privilegios.
Mucho ms que un simple pescado, el bacalao tiene una larga historia que contar. De
ser un perfecto desconocido, en poco tiempo alcanz una insospechada popularidad.
Hoy, en Europa, es la base de muchos platos regionales, eso s, adaptados a las
peculiaridades de cada pas. Paralelamente, vivi otro notable cambio, esta vez en su
escala social. Si durante aos constituy alimento de pobres y ricos, del todo asequible a
cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias; en un momento dado gan posicin
y su precio se dispar. En consecuencia, su uso se restringi por razones obvias y,
superada aquella austeridad, estren nuevos privilegios reservados a la alta gastronoma.
As fue su paso de la cocina domstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas
de los ms afamados restaurantes.
Origen histrico.
Haciendo un poco de historia, se dice que sus inicios se remontan al 1500, al ser
descubierto por el portugus Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar
algo ms, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su regin
y, a continuacin, se extendi por todo el pas. El hallazgo fue resultado de los viajes
que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traan consigo
un botn excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire fro del Norte.
Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto
estratgico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. Por este motivo,
tambin la capital vizcana fue puntera en establecimientos comerciales y de
restauracin especializados en este producto, as como en su rica aportacin al recetario.
El bacalao al pil pil, a la vizcana, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la
zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional.
Sin embargo, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los
portugueses, que hoy pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao. Goza
del reconocimiento de plato nacional y estrella indiscutible de su gastronoma. Es, el
suyo, de excelente calidad, blanco y de espesores que, con frecuencia, superan los 5 o 6
centmetros. A nuestros vecinos debemos la tcnica de abrir la pieza recin pescada y
ponerlo en sal mientras dura la campaa de pesca. Portugal tiene las condiciones
idneas para secar al sol el bacalao, adems de buenas salinas.
De nuevo en tierra firme, el pescado ser raspado y salado nuevamente para completar
su secado antes de la venta, y empaquetado en hatillos de fcil manipulacin y
transporte.
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Mltiples ventajas.
La popularidad lleg rpido, sobre todo por las mltiples ventajas que comportaba. El
bacalao rob plano a los salazones debido a su facilidad de transporte y conservacin y
tambin a los secados, por la buena recuperacin de la textura de coccin. As es como
se introdujo en las cocinas espaolas, desbancando incluso a otros productos de larga
tradicin y firmemente asentados en el recetario al uso.
Por otra parte, su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeracin,
convirtindose en la carne del momento. Adems, una vez desalado, conservaba todas
sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la
parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compaa de todo tipo de salsas.
Bacalao y Cuaresma.
Tipos y razas.
En lneas generales, se distinguen dos tipos de bacalao autntico secado, todava hoy
conocido bajo el nombre comn de Gadus Morhua. En primer lugar, el nrdico, llamado
bacalao blanco, que llega de Noruega o Islandia y, en segundo lugar, el ingls o bacalao
amarillo, que adquiere esta tonalidad al estar menos secado y salado. En este caso, cabe
la posibilidad de observar fallos de conservacin a largo plazo.
Asimismo, existen diversas variantes similares a este pescado que, sometidos a idntico
proceso de conservacin, pueden plantear confusin.
Referente a las partes del bacalao, destacan tres principales: El morro o lomo, la loncha
o vientre y la cola. El primero es el ms apreciado por la tendencia actual de presentar el
bacalao deshojado y por su mayor grosor. La segunda est especialmente indicada para
la preparacin de guisos por su mayor contenido de gelatina y, la tercera se destina casi
de forma exclusiva a sopas, al conservar las espinas.
Aunque siempre hay opiniones para todos los gustos, y ms en este caso, la racin
indicada para un plato donde el bacalao sea el ingrediente principal es de 150 gr de
peso. No hay que olvidar que al hidratarlo, aumentar su peso.
Datos de inters.
El bacalao del Atlntico es uno de los pescados con mayor inters comercial. Se le
llama ternera del mar y tiene un enorme valor en la alimentacin. Se comercializa de
muchas formas distintas: fresco, refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazn
o agridulce, secado y salado, secado sin salazn, en escabeche o ahumado. De l
tambin se obtiene otros productos como las quijadas en salazn, el aceite de hgado y
las huevas (ahumadas o congeladas). Los principales pases que se dedican a la captura
de esta especie son Islandia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Reino Unido, Canad, Espaa,
Francia, Estados Unidos y Portugal.
El bacalao de Groenlandia carece de valor comercial, ya que tiene poca grasa y su carne
es blanquecina, escamosa y ms slida y dura. Se pesca slo a nivel local, con sedal. Era
muy abundante hace unos aos en las aguas de Groenlandia, pero poco a poco est
siendo suplantado por el del Atlntico.
El bacalao del Pacfico se emplea en la preparacin de filetes, que luego son troceados o
utilizados para elaborar agujas de pescado. Es la especie ms capturada en la pesca de
arrastre en la Columbia Britnica. Adems de esta tcnica, segn las zonas, tambin se
practica la pesca de altura, con anzuelo y sedales.
Los pases que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japn, Canad y la
Repblica de Corea.
El bacalao del Polo se ha extendido en los ltimos aos ms hacia el Norte, como
consecuencia del calentamiento del Ocano rtico. Antes era mucho ms abundante en
aguas costeras ms meridionales y en Groenlandia. En cuanto a su pesca, se suele
capturar pequeas cantidades durante sus emigraciones para frezar, especialmente en
aguas de Rusia. Se aprovecha tanto la carne como el hgado.
Sucedneos de bacalao.
Dentro de los Gdidos, el sucedneo por antonomasia del bacalao es el eglefino, hasta el
punto de pescarse un 80% de este pescado con relacin al bacalao. Se encuentra en el
Atlntico Norte, con amplia distribucin geogrfica, pero ms abundante en costas
europeas.
Se distingue del bacalao sobre todo en la mancha negra que tiene debajo de la lnea
lateral. Adems, su primera aleta dorsal es mucho ms puntiaguda y la aleta caudal tiene
un mayor ahorquillamiento.
Se vende como pescado fresco, salado y seco a modo de bacalao, o en forma de filetes
congelados. En Alemania se suele ahumar y teir su carne, que se utiliza para la
fabricacin del llamado salmn del mar. En Noruega se consume seco.
La tripa de bacalao.
Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao tambin ha desarrollado una vejiga
natatoria, que es un rgano hidrosttico, cuya misin es la de cambiar el peso especfico
del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a
voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el
intestino, junto a la columna vertebral. Las clulas de las paredes internas son las
encargadas de segregar el gas.
A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la
tiene en gran estima gastronmica en las regiones mediterrneas, sobre todo en la zona
de Catalua. Con ella se preparan las famosas tripas de bacalao, que han dado lugar a
mltiples recetas populares.
Caractersticas nutritivas.
La tasa de agua del bacalao alcanza por trmino medio el 80%, que aumenta en poca
de desove, mientras descienden las tasas de grasas y protenas.
Correcta preparacin.
Por ltimo, el cocinado, o proceso de coccin, cuando el bacalao, por accin del calor,
comienza su transformacin culinaria una vez recuperadas adecuadamente su textura y
composicin originales.
Sabio consejo que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos ltimas
aguas hasta un par de horas antes de empezar la coccin. Si la sal va demasiado deprisa,
el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca el efecto contrario,
retirando ms agua de la necesaria y dejando el bacalao reseco, sobre todo si el agua del
desalado es dura.
Nunca hay que despreciar la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la
salsa de muchos platos de bacalao.
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Sabios consejos.
La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos tpicos del Bajo Ampurdn (Niu), en
contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no forma parte del aparato digestivo del
animal, sino que recibe tal denominacin por su textura y aspecto. En realidad, se trata
de las vejigas neumticas y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo
largo del espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de
deliciosos guisos.
Preferencias de consumo.
Los aos que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido en un clsico, adems de
objeto de culto por legin de seguidores, y fuente de inspiracin para la creacin de
nuevas recetas en todo el panorama espaol.
En su libro, Gonzlez Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este ingrediente.
Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y su bacalao laminado en un
milhojas de pequeas tortas de maz sobre una salsa de pimientos, o los buuelos de
bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca, de Jos Juan Castillo, de Casa Nicolasa.
Pedro Subijana, de Akelarre, cocina su personal versin de Club Ranero, mientras
Arguiano incorpora su ensalada templada de bacalao con verduras frescas en
vinagreta. Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el bacalao laminado en un
milhojas de patata con su crema. En fin, la relacin de deliciosas muestras de creacin
en la cocina vasca es interminable.
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Patrimonio de todos.
Aunque el Pas Vasco y Catalua son las comunidades que muestran una mayor
preferencia de consumo, tambin en otros puntos de Espaa disponen de platos
autctonos. As, en Baleares, Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la
cazuela; en Canarias, tan slo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo
canario. En Andaluca, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado fresco,
como en Crdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura se desmarca
con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao en escabeche. En Aragn
y Navarra son populares el bacalao al chilindrn y variedades del ajoarriero. Y un plato
tpico de Navidad en el Alto Aragn: el cardo con bacalao.
Galicia, pese a su cercana a Portugal, no destaca por su consumo. Slo alguna receta en
el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad, con coliflor y
patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien se comen las huevas de este
pescado en tortilla o a la vinagreta.
Por ltimo, Valencia, con un extenso y variado recetario de bacalao. Una de las ms
populares, el Esgarrat, se toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con
pimientos asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno, tpico de
la serrana de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina con judas secas, pencas,
cebolla, patatas, oras y tomate. Todo aliado con all i oli. Para terminar, el abadeig i
oli, bacalao aliado con aceite y un trozo de pan.
EL VINAGRE
La mezcla de vinagre con especias, miel, hierbas silvestres y otros condimentos han
proporcionado a la cocina el mximo rendimiento de sabor y aroma de muchos platos de
elaboracin y de las ensaladas, sean sencillas o complejas.
Los datos ms antiguos sobre el uso de un vinagre estn datados en el ao 500 (a J.C.) en
Babilonia. Elaboraban un vinagre obtenido de la fermentacin de dtiles. En la Biblia se
nos habla del vinagre en numerosos captulos. A Jesucristo, clavado en la cruz y
agonizante, le dan a beber vinagre con agua para mitigar la sed.
En la cocina romana se utilizaban vinagres balsmicos y el agua con vinagre era una bebida
habitual de los legionarios para calmar la sed, as como un remedio para curar sus heridas.
En la Edad Media, Orleans era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el
transporte de los vinos desde Orleans y el resto del Loire a Pars descubrieron que ciertas
barricas llegaban picadas de vuelta a Orleans; es decir se avinagraban. Tanta fue la
cantidad que constituyeron una corporacin de vinagreros datada en el ao 1394.
En 1580, Enrique III complet la reglamentacin, concedida por Carlos Vl, de los
denominados Maestros Vinagreros que hicieron famoso el vinagre de Orleans con el
secreto de su elaboracin.
Hoy sabemos que el vinagre es un condimento lquido cido a base de vino o de cualquier
otra solucin que contenga etanol en una cantidad que no supere el 15%. El etanol se oxida
primero y produce aldehdos, y despus se convierte en cido actico bajo la accin del
oxgeno.
La oxidacin de toda solucin diluida en agua es acelerada por las bacterias de la familia de
las acetobacter, favoreciendo la reaccin del alcohol, y una parte del cido actico forma de
nuevo por sntesis un ster llamado acetato de etilo. Los aromas frutales que se conjugan
con la acidez actica confieren una calidad y complejidad de los excelentes vinagres.
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La palabra vinagre deriva de la lengua francesa vin aigre, por lo tanto en origen slo los
vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Sin embargo, por extensin,
tambin se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de
diversas soluciones o substratos alcoh6licos, como es el caso del vinagre de sidra, de malta,
de dtil, de coco, de algas, etctera.
El vinagre de vino puede ser de vino blanco, de vino tinto o de vino envejecido.
A stos les acompaa, cuando es el caso, una determinada variedad de uva, sea Cabernet
Sauvignon, Chardonnay, Garnacha, Trebiana, de cava y adems una denominacin de
origen como Jerez o M6dena; incluso se puede indicar el mtodo de elaboracin: mtodo
industrial, artesanal, alemn, de Orleans.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol el vinagre ha de ser un lquido apto para el consumo
humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que
contengan almidn y/o azcares, obtenido por un doble proceso de fermentacin
(alcoh6lica y actica).
ELABORACIN
Se trata de aadir a un mosto fermentado la llamada madre del vinagre, una especie de
masa gelatinosa agria con presencia de bacterias acticas. Se dejaba agriar la materia prima
y despus, a medida que se gastaba, se iba aadiendo ms materia prima. La materia prima
poda ser desde mosto de vino, cereales, dtiles, legumbres, suero de leche fermentado, etc.
El resultado es un vinagre fuerte ya que suele tener el mismo grado de actico que de etlico
(alcohol).
Con este mtodo comenz6 a elaborarse vinagre de manera industrial segn un escrito de
1616 que describe que a partir de mosto de cerveza y vino, reposado en barriles de madera
y dejando siempre parte del recipiente sin llenar para favorecer la oxidacin del etlico y su
conversin en actico.
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Mtodo de Orleans
El vino que se quiere acetificar se introduce en toneles de roble que se llenan solamente en
sus tres cuartas partes. Una vez se ha desarrollado la madre del vinagre, el alcohol ha sido
transformado en cido actico y pueden renovarse los dos tercios del medio. Este
procedimiento es el utilizado para producir pequeas cantidades de vinagre con mucha
calidad. El sistema de Orleans es el conocido como superficial o estacionario (esttico). Los
barles son de unos doscientos litros de capacidad y es all donde se forma la capa gris, fina
y grasienta, aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino a tratar, procurando que
no caiga en el fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido. Actualmente
con los controles modernos de temperatura y un lento proceso de acetificacin se consiguen
vinagres de alta calidad.
- El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales, tomado en ayunas,
viene utilizndose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo.
- Hay que anotar que en Italia y en algunos pueblos de Espaa an se sigue tomando la
ensalada de hortalizas frescas bien aliada de aceite, vinagre y sal despus del plato
principal y antes del postre, como sedante y digestiva.
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- En la medicina rural se utilizan todava cataplasmas de vinagre para aliviar el dolor, las
quemaduras y la fiebre.
APROVECHAMIENTO
Uno recibe como regalo un vino que no le gusta o despus de una fiesta quedan botellas
abiertas con bastante vino que ya no tiene las cualidades del recin abierto. Fcil solucin:
en unos minutos se puede hacer vinagre de vino. La magia consiste en reducir el vino a 2/3
partes, a fuego vivo, de manera que espesa sin dejar de estar lquido. Segn la calidad del
vino, se puede aadir una pizca de azcar para eliminar parte de la acidez.
VINAGRES DE ESPAA
En nuestro pas existen una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay
mucha abundancia, variedad y cuanta excedente de vinos.
La tradicin era tener el barril pequeo de madera con vinagre del pueblo aunque,
actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plstico.
La evolucin del vinagre va paralela, como siempre, a la calidad de vida. De esta manera,
de los vinagres envasados en plstico vamos degustando los vinagres con denominacin de
origen, reconocidos internacionalmente como el vinagre de Jerez, y sentimos curiosidad por
los nuevos vinagres artesanos procedentes en su mayora de vinos concretos y nos
atrevemos a catar una serie de vinagres genricos macerados y aromatizados con una
excelente presentacin de envases y una cuidada elaboracin.
Vinagre de Jerez
El envejecimiento se debe realizar por ley en envases de madera de roble o castao cuya
capacidad no exceda de los mil litros. El tiempo de envejecimiento es de un mnimo de seis
meses; para el reserva, el tiempo de envejecimiento debe ser superior a dos aos. Existen en
el mercado vinagres de veinticinco aos. Esto demuestra la mezcla armonizada de vinagres
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muy viejos con vinagres menos viejos, pero siempre ms envejecidos que lo que les exige
el Consejo Regulador de la denominaci6n de origen. La exigencia y calidad llevan al xito.
- Bodegas Torres ofrece una variedad de vinagres monovarietales entre los que destaca
el vinagre tinto de Cabernet Sauvignon, un vinagre obtenido de forma natural del vino
con un resultado generoso, untuoso y persistente. Lo ms importante: equilibrado en su
acidez. Tambin ofrece el vinagre obtenido con la uva blanca Parellada, muy
aromtico, sutil y ligero.
Los vinos, una vez seleccionados y despus de un tiempo de crianza en roble francs,
pasan a unas criaderas, donde se inicia la acetificacin natural y parcial, ya que
transcurrido ese proceso pasan a las barricas de castao junto con el mosto del ao sin
fermentar o fermentando parcialmente envejecindose durante varios aos. A partir del
envejecimiento, los vinagres agridulces pasan una siguiente crianza y enriquecimiento
por el sistema de soleras, reponiendo las partes anuales de la solera ms vieja en la
misma proporcin de las criaderas ms jvenes.
- Vinagres de cava. Hay que distinguir dos tipos. El vinagre procedente de los residuos
de los degelles que se producen en la elaboracin del cava y el vinagre elaborado a
partir de cava sin ms; es decir de botellas de cava de las que salen al mercado.
Vinagres finos y suaves. Vinagres que se elaboran sin envejecer.
En el Priorat desde su gran eclosin en el mundo de los grandes vinos se estn produciendo
unos vinagres muy especiales que derivan de algunas botas de cientos de aos conservadas
por familias en sus casas rurales y que contienen madres de vinagre con sabores soberbios
de sus garnachas ancestrales y sus maderas de viejo cuo. La modernidad exige vinagres
ms ligeros y Rotllan Torra elabora su Milena con un coupage de cabernet sauvignon y
garnacha al 50%. Resulta un vinagre especial de gran calidad. Honra la tierra.
Vinagres de mrito
Para no excedernos en zonas y especialidades, citamos algunos vinagres que merecen estar
entre los mejores.
VINAGRES DE FRANCIA
Vinagre de Orlens
Como el de Jerez, son conocidos por ser vinagres artesanos o elaborados a la antigua. En
las etiquetas se debe distinguir Vinaigre dOrlans o Vinagre procedente de Orleans.
Estas menciones se utilizan para los vinagres elaborados con vinos del Loire y por el
mtodo anteriormente descrito. No se deben confundir con los que estn elaborados con el
mtodo y pueden provenir de otros viedos, vinos o zonas.
Vinagre de Champagne
Son los vinagres elaborados a partir de los residuos que se producen a travs de la
explosin en la operacin degelle de las botellas por el mtodo champenoise.
Vinagre de Burdeos
Vinagre de Benyuls
Elaborado con garnacha tinta, garnacha gris y cariena. Posee todas las caractersticas de
los vinos rancios y suculentos de Banyuls. Es un vinagre concentrado, con notas
balsmicas, frutas maduras.
VINAGRES DE ITALIA
Entre mis manos tengo algunos libros y revistas dedicados exclusivamente a este vinagre y
cmo no! los italianos son nicos. Ellos mismos se denominan los seores del oro negro.
As denominan su aceto. Para evitar ms sucedneos o plagios o sentirse estafados, se han
hecho disear una botella por el mximo y tremendo artista italiano llamado Giugiaro y,
an as, la gente sigue escribiendo en las etiquetas de otros envases que nada tienen que ver
con el original aceto balsmico de Mdena . Resulta curioso encontrar vinagres con este
nombre a precios bastante baratos cuando su envejecimiento exige un mnimo de doce
aos, cuya botella tiene un sello que envuelve el cuello de color crema, y otro de
veinticinco aos con el sello color oro. Hay de ms viejos pero creo que para la mayora el
precio es inalcanzable.
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El vinagre balsmico posee una gran concentracin de aroma y sabor debido a su larga
crianza en distintos pequeos barrilitos de maderas especficas y que s6lo en la ciudad
italiana de M6dena saben hacer desde hace siglos. Hay que aclarar que el aceto producido
en la zona Emilia Romana es un gran vinagre, pero no puede poner en su produccin Aceto
Balsmico Tradizionale di Mdena.
Un vinagre autntico de M6dena es un producto exclusivo del que existe una pequea
produccin a un precio caro o muy caro, pero que se debe conocer el proceso de
elaboracin para entender la justificacin de su encarecimiento.
Se obtiene con una tecnologa muy particular que parte de una fermentacin alcoh6lica y
actica de mosto puro de uva (trebbiana de Espaa), en ocasiones con una fermentacin
parcial y una concentracin a fuego directo, con adicin de una parte de aceto viejo, de al
menos diez aos, para que le confiera al nuevo la tipicidad, carcter y propiedades
organolpticas del aceto tradicional.
En total cinco o seis, hasta llegar a la botellita del gran diseador. Es una pasada de bueno.
Mezclado con el queso de Parma en todas sus versiones y edades con un poco de tino y
llevado a la boca es un manjar inolvidable. Una gota en el momento de retirar el foie fresco
de oca de la sartn es una delicia.
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EL SEITAN
Lo crearon hace cinco siglos unos monjes budistas de China, a base de trigo.
El seitn, cuya historia es larga en Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros pases
asiticos, se est convirtiendo en el alimento bsico de una dieta vegetariana
equilibrada.
Es rico en protenas y fibra, y tiene poca grasa. Unos 180 g de seitn cubren
prcticamente los requerimientos proteicos diarios, y slo contienen 140 kcal, mientras
que carne con la misma cantidad de protenas, representa una ingestin doble de
caloras.
Se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raz de jengibre,
alga kombu y tamari (salsa de soja). Tambin se le da el nombre de "comida de Buda" o
"carne de trigo".
Para elaborar seitn casero bastan 450 g de harina integral, 2 cucharaditas de sal y 300
ml o 1 taza grande de agua. Aunque se encuentra usualmente en las tiendas de productos
naturales, por su fcil elaboracin, en una sola tarde se puede preparar suficiente
cantidad de seitn para todo un mes.
Esta receta sirve para preparar 225 g de gluten que pueden remplazar a un bistec en
textura y contenido nutritivo.
Se mezclan todos los ingredientes formando una masa hasta conseguir una consistencia
parecida a la masa de hacer pan y se trabaja bien durante cinco minutos.
Se llena de agua un cuenco grande y se le aaden dos cucharaditas de sal marina no
refinada.
Se sumerge esta masa en el agua una media hora.
Posteriormente se cuela y se escurre con agua fra corriente.
Se vuelve a amasar dentro del colador y se repite el proceso hasta eliminar el salvado y
el almidn (cuando el agua ya sale limpia).
As se extrae todo el almidn exprimindolo con los dedos, debe permanecer bajo agua
corriente hasta que deje de desprender todo el almidn.
Al lavar la masa, se alterna agua fra y agua caliente, aunque se termina con agua fra
para contraer el gluten.
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Ingredientes:
Una pieza de seitn de unos 400 g, cortada a lonchas finas
200 g de setas secas
1 cebolla finamente picada
1 pimiento rojo cortado a cuadraditos
6 cucharadas de aceite
Un poco de sal
1 hoja de laurel
Preparacin:
Las setas se dejan en remojo entre 4 y 6 horas, en agua fra, para que se hinchen. En una
cacerola se rehoga la cebolla; a los 2 minutos se aade el pimiento rojo y se deja cocer
unos minutos mas. A continuacin, se aade el seitn, la hoja de laurel y las setas bien
escurridas. Se deja cocer todo a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos.
Ingredientes:
3 berenjenas cortadas por la mitad
2 cebollas finamente picadas
2 tomates troceados en dados
2 dientes de ajo picados tomillo (o si se prefiere, organo)
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de seitn picado
Sal
Salsa bechamel (optativo)
Queso parmesano para gratinar
Preparacin:
Se vacan las berenjenas y se guardan. Se corta la pulpa en daditos y, en un recipiente,
se mezclan con el tomate. En una sartn con unas gotas de aceite se saltea la cebolla y el
ajo, cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, se aade el seitn picado y se
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deja rehogar unos minutos ms, removiendo de vez en cuando. Se vierte este estofado a
la pulpa de berenjena y tomate y se mezcla bien. Se espolvorea con el tomillo y se aade
un poco de sal. Se disponen las berenjenas en una bandeja para el horno y pasamos a
rellenarlas. Una vez rellenas, se aaden unas gotas de aceite, se cubre la bandeja con
papel de aluminio y se hornean, durante unos 45 minutos aproximadamente. Mientras
tanto, se puede hacer la salsa bechamel con la que se cubrirn las berenjenas. Se aade
el queso parmesano y se gratinan. Si se prefiere un plato ms ligero, se puede omitir la
bechamel y gratinar las berenjenas slo con queso parmesano.
*Buuelos de Seitn
Ingredientes:
Harina integral de trigo
Agua
Huevo de gallina criada en libertad
Seitan
Aceite de oliva virgen para frer
Semillas de Ssamo crudas
Preparacin:
Quedan realmente crujientes y es un plato que gusta especialmente a los nios. Se
prepara una pasta para buuelos a base de harina, agua y huevo. Se mezclan bien los
ingredientes y se pasa el seitn por ella. A continuacin, se espolvorea con ssamo y se
fre con abundante aceite muy caliente. Una vez fritos por ambos lados se disponen
sobre papel absorbente.
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El TOFU
Su mayor importancia la adquiri en los aos setenta, como una de las principales
comidas naturales, junto al yogur casero. El tofu es el queso fresco de soja, que se
obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida.
El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o
cloruro de calcio, aportando un nivel de calcio superior al de la leche de vaca. A veces
tambin se utiliza cloruro de magnesio (en Japn llamada nigari). Cuando la leche de
soja cuaja, se prensa para eliminar ms suero y se moldea en tacos compactos de color
marfil.
Su composicin nutritiva es muy ventajosa: Por 100 gramos de tofu podemos disfrutar
de unas 20 protenas, 85 caloras, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol.
Tampoco contiene azcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo. Es ideal para
personas preocupadas por la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso, pues
puede encontrarse tambin tofu bajo en grasas.
Existen tres tipos de tofu, segn se elimine ms o menos suero; y cada uno de ellos es
ms apropiado para determinadas recetas.
El tofu blando (con mayor contenido en agua) es fcil de combinar para dar una ligera y
cremosa consistencia a todo tipo de salsas y tambin a rellenos para pasteles.
Para alargar su duracin, hay que cambiarle el agua a diario. As durar una semana. Si
el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse.
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4 pimientos rojos
1 cebolla picada
Una ramita de apio
100 g de tofu
50 g de aceitunas negras picadas
Pimienta negra recin molida
Media cucharadita de curry
50 g de pan integral desmigajado
Un puado de queso parmesano rallado
Una cucharada de aceite
Los pimientos rellenos pueden servirse con una salsa a base de curry o de setas o de
tomate. El men podemos completarlo con arroz integral o con una ensalada de
verduras crudas o cocidas. Se corta la parte superior de los pimientos, se eliminan las
semillas y las membranas internas y se cuecen al vapor durante unos 10 minutos, hasta
que queden tiernos pero crujientes. Se tritura el casquete superior de los pimientos y se
doran en aceite, junto con la cebolla y el apio (tambin triturados), hasta que queden
blandos. Se mezcla el tofu, el queso, las aceitunas y las especias, junto con las hortalizas
que acabamos de dorar. Se rellenan los pimientos con esta mezcla. Se colocan en una
bandeja para el horno y se espolvorea por encima el pan desmigajado, el parmesano
rallado y el aceite. Se deja cocer al horno durante unos treinta minutos, a una
temperatura de 170 C
* Albndigas de tofu
Desmenuzar el tofu con un tenedor. Aadir la zanahoria rallada, el perejil, pan rallado,
semillas de ssamo, unas gotas de salsa de soja y ajo picado dorado al gusto. Mezclar
bien y hacer las albndigas rebozndolas con harina antes de frerlas.
Preparar la pasta para el rebozado con una consistencia no muy espesa. Calienta aceite
en una sartn para frer. Sumerge cada loncha de tofu en la pasta del rebozado y luego
psalas por pan rallado integral. Fre unos minutos hasta conseguir una consistencia
crujiente y dun color marrn claro.
2 cucharadas de aceite
1 patata grande cortada a dados
500 g de calabaza troceada
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo picados
50 g de tofu, cortado a cubos
Sal y pimienta
Tomillo
En una olla con aceite se saltean la cebolla y los ajos, cuando empiecen a dorarse se
aade la calabaza. A continuacin, se aade el agua, la sal y la patata. Se deja hervir
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hasta que la calabaza y la patata estn tiernas. Dos minutos antes de retirar la olla del
fuego, se aade la pimienta y el tomillo. Mientras tanto, en una sartn con unas gotas de
aceite se fren los daditos de tofu. Se pasa la batidora por la sopa hasta que todo quede
reducido a pur. Se vierten los daditos de tofu frito como si fueran tropezones.
Para la salsa:
1/2 taza de remolacha rallada
250 g de tofu reducido a pur (con la batidora)
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja.
1 lechuga
300 g de tofu cortado a dados
1 cebolleta finamente picada
1 pepino pequeo y tierno cortado en rodajas finas
4 tomates troceados
1 pimiento pequeo troceado
Aceitunas
Aceite de oliva
Una cucharada de zumo de limn o vinagre de manzana
Sal y organo
Pimienta (optativo).
Esta es la ensalada a la que siempre se puede recurrir cuando se echa de menos un sabor
puro y refrescante. Es una ensalada cotidiana, sin florituras, para comer en familia. Para
este plato, aconsejamos usar slo las hojas interiores de la lechuga, ms tiernas y de
sabor ms dulce para acentuar el contraste de sabores. Se disponen todos los
ingredientes en una bandeja. Se espolvorean con la sal y el organo y se alian con el
aceite y el zumo de limn.
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Zanahorias
Habas
Guisantes tiernos
Puerros
Patatas nuevas
Tofu
Ajo
Salsa de Soja o Tamari.
Un plato delicioso y simple que destaca por el fresco sabor de las verduras y de las
hortalizas tiernas rehogadas en unas gotas de aceite y agua (zanahorias, habas y
guisantes tiernos y puerros). Se hierven las patatas nuevas con la piel y un diente de ajo
hasta que estn tiernas. Se combina todo con cubos de tofu adobados en salsa de soja.
Tendremos como resultado un plato delicioso y completo desde el punto de vista
nutritivo. No hace falta aadirle sal (la salsa de soja la contiene en suficiente cantidad)
* Gazpacho de tofu
* Gratinado de tofu
250 g de tofu
350 g de championes (o puerros, zanahorias, espinacas, coliflor...)
50 g de queso rallado
2 cebollas
2 huevos
Salsa de soja o sal
Finas hierbas
Cocinar la verdura al gusto, aadir los huevos batidos y espolvorear por encima con una
mezcla hecha con el resto de ingredientes. Gratinar en el horno.
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* Guacamole de tofu
2 aguacates
Un poco de cebolla y tomate, finamente picados
Unas gotas de zumo de limn
Sal, pimienta y unos daditos de tofu.
* Hamburguesas de tofu
300 g de tofu
3 cucharadas de salsa de soja
2 huevos batidos
1 cebolla finamente picada
1 manojo de perejil picado
1 taza de pan integral rallado
Mejorana, pimienta y ajo machacado
Medio pimiento picado
Aceite para freir
Se chafa el tofu con un tenedor. Se mezclan los huevos, la cebolla, el ajo y el pimiento;
se aaden el pan rallado y los condimentos. Se agrega la salsa de soja y la pimienta. Se
forman hamburguesas y se frien en una sartn hasta que estn doradas.
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Los chinos la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados junto con el arroz,
el trigo, la cebada y el mijo, y le daban el nombre de "carne vegetal". Por eso en algunas
zonas de China se preparan alimentos con soja de ms de 10 formas diferentes.
Para nosotros, los derivados ms conocidos de esta legumbre tan verstil son el tofu, la
leche de soja, la soja texturizada, la salsa de soja (tamari), los brotes de soja en
ensaladas y la pasta de soja (miso).
Los pases ricos del mundo emplean la misma cantidad de cereales para alimentar a su
ganado que los pases pobres para alimentarse a s mismos. Hoy en da, Estados Unidos
produce un tercio del consumo mundial de soja, que se utiliza principalmente para
alimentar al ganado y slo el 2% se destina al consumo humano. Hacen falta unos 8
kilos de protenas de cereal para tener medio kilo de protenas de carne de buey. Existen
numerosos aspectos econmicos y ecolgicos a favor de las protenas vegetales. La soja
es la reina de las legumbres, se adapta a climas calurosos y secos y podra ser una
respuesta en los pases del Tercer Mundo.
Para cocinar la soja en grano, hay que dejarla en remojo durante toda la noche. Por el
Precio de un filete, se podra alimentar con protena de cereal a treinta comensales.
Las legumbres (guisantes, habas, lentejas, judas) no contienen protenas de alto valor
que contienen la gama completa de aminocidos esenciales. En general, carecen del
aminocido esencial llamado lisina. La soja, sin embargo, no presenta esta carencia, y a
sus ventajas dietticas y de salud, hay que aadir que la calidad de sus protenas es muy
parecida a la calidad de las de origen animal; y adems la cantidad proteica es mucho
mayor. Los ocho aminocidos especficos que el organismo debe obtener directamente
de los alimentos se encuentran todos en la soja (y ms concentradamente en el tofu).
Como ocurre con la mayora de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra
diettica, hidratos de carbono complejos y protenas vegetales. Otros beneficios de las
legumbres incluyen su nfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podran ser unos
alimentos particularmente importantes para diabticos. Adems la soja produce un
efecto de reduccin de colesterol que probablemente es responsable de una considerable
reduccin de las enfermedades coronarias. Por ltimo, resaltar su alto contenido en
fsforo y vitamina PP.
*Mayonesa de soja
Ingredientes:
2 cucharadas soperas rasas de harina de soja
6 cucharadas soperas de agua
2 decilitros de aceite
4 cucharadas soperas de zumo de limn
Cebolla
Preparacin:
Hacer una pasta lisa con harina de soja (puede molerse el grano con la ayuda de un
molinillo de caf) y el agua. Incorprale alternativamente el aceite y el zumo de limn,
batiendo continuamente con la batidora. Sazonar al final con cebolla y hierbas muy
finas.
Ingredientes:
1 cucharada sopera de harina de soja
Media cebolla pequea
1 cucharada sopera de aceite
5 decilitros de caldo vegetal
Medio tomate
Albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil.
Preparacin:
Dorar, en una sartn, harina de soja junto a media cebolla pequea, finamente picada, en
una cucharada sopera de aceite. Aadir el caldo vegetal y 1/2 tomate pelado y cortado
en dados. Sazonar con albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Se sirve muy
caliente. Esta receta es estupenda en invierno.
Ingredientes:
1 taza de granos de soja
1 tomate maduro
1 taza de avena
Aceite de oliva
Organo
Tofu rallado
Sal
1 cucharada de germen de trigo
Salsa de tomate.
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Preparacin:
Hervir los granos de soja y mezclarlos con un tomate maduro, 1 taza de avena, 1
cucharada de aceite de oliva, bastante organo, queso tofu rallado, una pizca de sal, 1
cucharada de germen de trigo. Todo esto se procesa, y con la pasta que se obtiene se la
pasa por pan rallado. Luego se pone aceite en una bandeja y se colocan las milanesas a
cocinar a horno moderado. Se las da vuelta cuando se doran de un lado. Antes de su
coccin total se les coloca salsa de tomate y un trozo de queso tofu.
Ingredientes:
400 g de harina blanca
140 g de harina de soja
2 cucharadas de gluten
4 cucharaditas de levadura seca activa (o 2 sobres)
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de sal
100 g de tofu firme
350 cl de agua
50 g de azcar moreno
100 g de pasas
Canela
Aceite
Crema de canela y soja (opcional).
Preparacin:
En una fuente grande se mezcla las harinas, el gluten, la levadura, el azcar y la sal para que est
distribuido uniformemente.
En un bol pequeo se chafa el tofu con un tenedor y se bate con agua (no importa que quede
algn que otro grumo).
Se hace una hendidura en el centro de los ingredientes secos para verter all el tofu. Hay que
remover rpidamente apretando la masa ligeramente con la parte posterior de la cuchara para
mezclar bien los ingredientes y humedecer toda la harina.
Se traslada a un recipiente de plstico con amplio espacio para que crezca, con la tapa ajustada y
se deja en el frigorfico durante la noche.
A la maana siguiente se unta ligeramente de aceite la bandeja del horno. En una superficie
ligeramente espolvoreada de harina se extiende la mitad de la masa en un cuadrado de 35 cm. Se
espolvorea con la mitad de la azcar moreno y las pasas, dejando un margen de 1 cm en el
extremo; luego se espolvorea con canela. Empezando por el extremo ms cercano se enrolla
estrechamente y se aprieta el extremo ms alejado para que no se abra. Se repite con la segunda
mitad de la masa y del relleno. Con la junta en la parte inferior, se corta cada rollo en 8 piezas
iguales y se depositan con el lado de la espiral hacia arriba en una bandeja ya dispuesta, (si se
prefieres panecillos sencillos, se deja una distancia de unos 7 cm entre ellos; si se quiere que se
peguen, una distancia de 1 cm es suficiente).
Se cubre con un pao y se deja en lugar clido, para que haga efecto la levadura, durante unos 40
minutos. Se calienta el horno a 180 C y se hornea durante unos 20 minutos, o hasta que estn
doradas. Se trasladan a una reja para que se enfren. Salen unos 15 panecillos.