ESTUDIODELA CINTICA FISICOQUMICADELMANGO

(MangiferaindicaL.Var. TommyAtkins) TRATADOPOR

MTODOSCOMBINADOSDESECADO

STUDYOFTHEPHYSICOCHEMYCALKINETICSOFMANGO
(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)TREATEDBY
COMBINEDMETHODSOFDRYING

ANGLICA MORENO
Qumicos,UniversidaddelQuindo,angelicam9@hotmail.com

DAVIDLEN
Qumicos,UniversidaddelQuindo,davidfabianleonrayo@hotmail.com

GERMANGIRALDO
2
DocenteInvestigadorProgramadeIngenieradeAlimentos,UniversidaddelQuindo, ggirald@uniquindio.edu.co

EUNICERIOS
DocenteInvestigadorProgramadeQumica,UniversidaddelQuindo,erios@uniquindio.edu.co

Recibidopararevisar Diciembre 9de2008,aceptadoAbril20de2009,versinfinalMayo13de2009

RESUMEN: El seguimiento cintico de los parmetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de slidos
solubles(Brix)encubosdemango(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)fueronevaluadosdurante losprocesos
dedeshidratacinosmticaconosinpulsodevaco(DOyDOPV)encombinacinconelsecadoporairecaliente
(SAC)oavaco(VAC).SeobservquelaDOPVyelSACsonlosmtodosmsefectivosyaquerequierenmenor
tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de humedad para su conservacin y consumo luego de
obtenidoslostiemposparacadatratamientoserealizaronanlisisfisicoqumicosdepH,acideztitulable,humedad,
aw, Brix, color y textura alas frutas, dondese encontr quela DOPV disminuye la acidez de las muestras ylas
frutasporDOVACyDOPVVACpresentaronmayoresvariacionesensucoloracinymayordureza.Losresultados
permiten concluir que el mejor mtodo combinado es la DOPVSAC, ya que esta requiere el menor tiempo de
procesoyposeevaloresaceptablesenlosparmetrosfisicoqumicos.

PALABRASCLAVE:Cinticas,DeshidratacinOsmtica,Mango,MtodosCombinados,Secado.

ABSTRACT:Thekineticsforthe parametersofweight,wateractivity (aw)andsolublesolidsgain(Brix)ofmango

(MangiferaindicaL.Var.TommyAtkins)cubeswereevaluatedduringtheprocessesofosmoticdehydrationwithor
withoutvacuumpulse (DOPVandDO)incombinationwithhotair(SAC)orvacuum(VAC)drying:Observingthat
DOPVandSACarethemosteffectivemethodssincetheyrequirelessprocesstimetoreachitsadequatemoisture
levels for a better consumption and conservation after obtaining the times for each treatment, physicochemical
analysisofpH,tritable acidity,humidity,aw,Brix,colorandtexturewerecarriedouttothefruit,anditwasfound
thattheDOPVreducestheacidityofthesamplesandfruitstreatedbyDOPVVACandDOVACpresentedgreater
variationsintheircolorandmorehardness.TheanalysisconcludedthatthebestcombinedmethodisDOPVSAC,
sincethisrequireslesstimetoprocessandpossessesacceptablevaluesinthephysicalandchemicalparameters.

KEYWORDS: CombinedMethods,Drying,Kinetics,Mango,OsmoticDehydration.

Dyna,Ao77,Nro.162,pp. 7584.Medelln, Juniode2010.ISSN00127353

76
1. INTRODUCCIN
El mango es la principal fruta producida en el
mundo con aproximadamente 36% de la
produccin, seguida de la pia, la papaya y el
aguacate.Msdel35%delaproduccinmundial
demangoprovienedellejanooriente,el14%de
Amrica latina y el Caribe y el 10% de frica
[1] su altaperecibilidad generalanecesidad de
procesarlo para obtener productos estables
fisicoqumica y organolpticamente similares al
fruto fresco.La deshidratacin osmtica y el
secado como mtodos combinados para la
conservacin de frutas, se han estudiado debido
a que estos tratamientos modifican las
caractersticas que generan el dao en las frutas
conrespectoaltiempo,comosonlaaw,actividad
enzimtica,elataque de microorganismos,entre
otras [2, 3, 4]. Estudios realizados por Erle y
Schubert [3] sobre la combinacin de mtodos
de deshidratacin osmtica y secado en
manzanas y fresas, evaluaron los contenidos de
vitamina C, azcar y calcio en las frutas,
obteniendo productos con alta calidad en
trminos de color, sabor, contenido de vitamina
C,estructurayvolumen.Giraldo,DuqueyMeja
[2] estudiaron la cintica de deshidratacin y
SAC de mango, guayaba, mora y uchuva
impregnadas con soluciones de sacarosa
conservando caractersticas en las propiedades
organolpticasdelafrutafrescaHawkesyFlink
[5] han estudiado la calidad organolptica de
frutasdeshidratadasosmticamenteyliofilizadas
evaluando las cinticas de prdida de agua y
gananciadesolutos.Encuantoalavelocidadde
secado Fito, Andrs, Barat & Albors [6]
encontraron que la velocidad disminuye a
medida que diminuye la cantidad de agua en la
superficie de la muestra.Estudios realizados por
Duque, Giraldo y Meja [7] muestran una
variacin significativa en el color del mango,
mora y uchuva tras diferentes procesos de DO,
concluyendo que los tratamientos afectan en
mayorgradoelcolorenlasfrutasconestructura
porosa. Chen, Tai y Chen [8], observaron los
efectosdelostratamientosde
Morenoetal
secado por aire caliente y liofilizacin en la
estabilidaddelcolorenmango.Chiraltetal[9],
realizaron estudios de textura en mango, kiwi y
fresa osmticamente procesados y congelados,
encontrando diferencias significativas entre las
propiedades de textura y los tratamientos
realizados a las frutas. Aguilera, Chiralt & Fito
[10] investigaron sobre la deshidratacin de
alimentos ylasrepercusionesenlaestructurade
sus productos, concluyendo que la transferencia
de agua en los procesos de deshidratacin
involucra la preservacin o creacin de nuevas
estructuras celulares. El objetivo de esta
investigacin fue estudiar la cinetica de los
parmetros fisicoquimicos de masa, solidos
solubles y actividad de agua en el mango
(ManguiferaindicaVar.TommyAtkins),durante
la deshidratacin osmtica y secado por cuatro
mtodoscombinados,conelfindedeterminarel
mejor proceso para obtener un producto con
caractersticas adecuadas para su consumo
directoocomomateriaprimaparapreparaciones
alimentarias.
2. METODOLOGA
2.1 Mater iaPr ima
Los mangos variedad Tommy Atkins se
compraron en el mercado local con grados de
maduracin similares, fueron lavados y
desinfectados[11].Lasmuestrasseevaluaronen
su pH (pHmetro IQ Scientific modelo IQ 240,
electrodo de puncin), acidez titulable segn
A.O.A.C. 942.15/90 [12], humedad segn
A.O.A.C.930.15/90 usandoun horno desecado
convectivoWTBbinder [12],aw (higrmetro de
punto de roco Aqualab Decagon modelo 3TE),
slidos solubles (refractmetro Thermo modelo
334610), textura (texturmetro Stable Micro
Systems Modelo TA.XTPlus), cuyas
condiciones demedicinseobservanenlatabla
1 y color (colormetro Minolta modelo CM41,
observador10,iluminanteD65) calculandolos
cambiosenelcolorconlasiguienteecuacin:
DE = (DL*)2 + (Da*)2 + (Db*)2
 Dyna162,2010 77

Tabla1. Parmetrosparalamedicindetextura 2.3 Secado

Table1. Parametersforthetexturemeasurement
Ensayo de Ensayo de Los cubos de mango DO y DOPV fueron
Cor te Defor macin
Distancia 15 15
sometidosasecadopordosmtodos:
Inicial de
Prueba(mm) 2.3.1 SecadoporAireCaliente(SAC)
Modo de Compresin Compresin
Prueba Se realizaron cinticas de secado registrando
Volodkevich 1/4 Spherical
Punta de
BiteJaws Stainless
datos por triplicado de peso y a w durante el
Prueba proceso hasta 72 horas en los tiempos de 0, 2,
HDP/VB P/0.25S
Velocidad de 2.00 0.25 19,25,43,48,53,67,72horasparaDOy0,3,
Prueba(mm
/Seg) 17,25,40,48,72horasparaDOPV,enunhorno
Modo de Esfuerzo Esfuerzo desecadoporairecaliente(WTBbinder)a38C
Objetivo
Esfuerzo(%) 100 100
conunahumedadrelativadel25%.Adicionalse
realizaron ensayos de secado con las frutas sin
pretratamientoosmticos.
2.2 Deshidr atacin Osmtica (DO)
2.3.2 SecadoaVaco(VAC)
El mango fue cortado en cubos de
aproximadamente 1 cm3 para realizar los Se realizaron cinticas de secado en un horno a
siguientes tratamientos con aproximadamente vacomarcaPSelecta(VaciotemT)a38Ccon
500g de fruta fresca, a temperatura ambiente unapresinnegativade0.7barregistrandodatos
(2023C), sin agitacin, utilizando la relacin por triplicado de peso y aw durante el proceso
solucinfruta 5:1, en un recipiente de 5 hasta 72 horas en los tiempos de 0, 2, 4, 6, 19,
litros.Para los procesos de DO, los cubos de 26,30,44,48,72horasparaDOy0,3,17,25,
mango fueron sumergidos en soluciones de 40,48,72horasparaDOPV.Unavezalcanzados
sacarosaa45Brixrealizando experimentos uno los puntos de equilibrio de humedad para cada
apresinatmosfricayotrocon pulsodevacoa unodelossecados las muestrasfueronretiradas
una presin de 80mbar por 15min los procesos de los hornos, tomando este punto para los
fueron llevados a cabo durante 72 horas para anlisis de pH, acidez titulable, humedad, aw,
hallarelpuntodeequilibrioisotnico,tiempoen Brix,colorytextura.
el cual las muestras fueron retiradas de la
solucin. Durante este tiempo se realizaron las 2.4 AnlisisEstadsticos
cinticasdeprdidadepeso,gananciadeslidos
solubles y aw.Los clculos para las variaciones Los resultados fueron analizados
de masa (M) y slidos solubles (Ms) se estadsticamentepor medio deunacomparacin
efectuaronconlassiguientesecuaciones: mltiple de muestras con un nivel de
M t - M 0
significancia del 95% obteniendo un grfico de
DM = medias con desviaciones y un anlisis de
M 0
varianza entre los tratamientos que evala la
(M t X ss
t
) - (M 0 X ss
0
) hiptesisnuladequetodoslostratamientossean
DMs =
M 0 iguales contra la hiptesis alterna de que los
tratamientosdifieran.
Donde:
Mt: Masaenuntiempot 3. RESULTADOSYDISCUSIN
Mo: Masainicial
Xsst: Slidossolublesentiempot 3.1 Car acter izacinMater iaPr ima
Xsso: Slidossolublesiniciales
Los resultados para la caracterizacin
fisicoqumicadelmangofrescosemuestran
78 Morenoetal

en la tabla 2, y segn lo reportado por estado de madurez ideal para su

Mendlicott [13] elmango se encuentra en un procesamiento.

Tabla2. Parmetrosfisicoqumicosmedidosdelmangofrescoytratado
Table2. Physicochemicalparametersmeasuredofthefreshandtreatedmango
TRATAMIENTOS
FRESCO DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC
PrdidadePeso(%) N/A
73.14
74.515.02 72.573.18 74.792.65 80.722.05
5.71
Humedad(%) 84.513.4 31.905.73 27.201.71 20.44.84 18.27.48 18.351.59
a w 0.9860.003
0.660 0.594
0.6640.044 0.6530.069 0.7370.003
0.063 0.064
SolidosSolubles 15.43.7 N/A N/A N/A N/A N/A
(Brix)
pH 3.850.26 3.990.72 4.240.56 3.630.54 3.610.30 3.500.76
Acidez 0.390.18 1.280.42 1.210.37 0.890.14 1.050.31 1.160.16
(%AcidoCtrico)
Textura
Puncin(N) 3.31.8 44.12.3 63.12.0 37.92.7 62.71.2 38.72.8
Corte(N) 16.82.3 53.22.3 61.42.0 59.22.1 62.12.5 54.71.6
Color
L* 58.71.1 56.02.5 49.12.0 52.44.1 48.92.9 58.24.8
a* 5.60.4 9.21.3 8.10.8 8.12.5 5.71.5 8.53.3
b* 39.80.6 32.42.6 22.13.0 27.17.0 21.94.3 34.76.7
c 40.30.6 33.72.5 23.53.2 28.46.9 22.74.5 35.77.0
h 81.90.4 72.94.0 68.93.0 72.34.7 74.64.1 75.76.7
N/A:NoAplica

0,0 0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,1 0,1

0,2 a) 0,2 b)
0,3 0,3
M
M

0,4 0,4

0,5 0,5

0,6 0,6

0,7 0,7
Tiempo(h) Tiempo(h)

Figur a1. Cinticasdeprdidasdemasapara:a)DO,b)DOPV

Figur e1. Masslosskineticsfor:a)DO,b)DOPV

3.2 CinticasdeDO 24 horas, conuna prdida de peso considerable

en la fruta (31% para DO y 29% para DOPV)
DeacuerdoconloreportadoporGiraldo,Chiralt debido a que la diferencia de concentraciones
&Fito[14],laDOdelmangoconsolucionesde entreeljarabeyloscubosdemangohacequela
45 Brix ofrece un balance positivo en la presin osmtica sea mayor y por consecuencia
variacindeaguaysolutos,dondeelvolumeny lastransferenciasseanrpidasde24a40horas
latexturadel productoterminadosonaltamente los flujos de transferencia de slidos solubles y
valorados fisicoqumica y sensorialmente ms aguaentrelafrutaylasolucinsehacenlentos,
que con soluciones a otras concentraciones, por ya que el sistema alcanza un estado de
esto se decidi tomar esta concentracin para pseudoequilibrio que se evidencia en la
realizar los procesos. Las cinticas de DO (Fig. tendenciaavaloresconstantesdelacurvade40
1a)yDOPV(Fig.1b)presentaronunatendencia horas en adelante el crecimiento de
similarduranteeltiempocomprendidoentre0y microorganismos, debido a la percepcin de
 Dyna162,2010 79

olorespropiosdelafermentacin,incrementala promoviendo la deshidratacin rpida de la

actividad enzimtica generando dao de la clulayladifusinatravsdelosporos[14].
estructura de la fruta debido al debilitamiento
causado en las paredes celulares alterando el 3.3 CinticasdeSecado
equilibrio del sistema solucinfruto,
evidenciado en el aumento de la desviacin Las cinticas a largo plazo de los procesos de
estndar en el tratamiento de DO la secadosemuestranenlafigura3.
desnaturalizacin completa de las estructuras
impidi tomar los datos para 72 horas de
proceso. 0,0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,1
0,025
0,2

0,020
a)
0,3

0,015 0,4
Ms

M
0,010 0,5

0,6
0,005

0,7
0,000
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0,8
Tiem p o (h )

DO DOPV
0,9
Figur a 2. Cambio en los slidos solubles (Ms) en Tiempo(h)

losprocesosdeDO DOSAC DOPVSAC SAC

Figur e2.Changeinsolublesolids(Ms)intheDO 0,0

processes 0,1
0 10 20 30 40 50 60
b) 70 80

0,2
La presin ejercida por el pulso de vaco causa 0,3
mayorimpregnacindeazcares enlos frutos y 0,4
M

porendemayorvariacinenlosslidossolubles 0,5
(Fig.2),debidoaqueelgas enlosporos delas 0,6
muestras es llenado con la solucin por efecto 0,7

del vaco, por consiguiente un incremento en la 0,8

salidadeaguaencomparacinconeltratamiento 0,9

apresinambiente. Adems, el stress mecnico Tiempo(h)

causado por el pulso de vaco debilita las DOVAC DOPVVAC

estructuras acelerando el dao por la actividad
enzimtica(Fig.1b).
El tiempo ptimo para los procesos de DO es
aquel en que el sistema muestra estabilidad, ha
perdidosu mayoradeaguaylas estructuras no
se han alterado debido al crecimiento de la
poblacinmicrobianadeacuerdoconloanterior
se determin que estos tiempos son:paralaDO
42horasyparaDOPV30horasenconcordancia
con lo reportado por Giraldo, Duque y Meja
[15]. La aplicacin del pulso de vaco permite
que las transferencias de solutos se aceleren
haciendo que los equilibrios osmticos se
alcancen en menores tiempos debido al efecto
combinado de la concentracin y la viscosidad
en la solucin osmtica que incrementa la
impregnacin efectiva de la muestra,
Figur a 3. Cinticas de prdidas de masa durante el
secadopara:a)SAC,b)VAC
Figur e 3. Mass loss kinetics during drying for: a)
SAC,b)VAC
En los procesos de secado, inicialmente el
producto es calentado aumentando la
temperatura de la interfase, producindose una
adaptacin del material a las condiciones de
secado,locualdependedelahumedaddelslido
comodesutemperatura,dela
velocidad delaire ode lapresin en elsecador.
En la etapa siguiente se producen las mayores
prdidas por evaporacin del agua ya que la
muestra se encuentra acondicionada a la
temperatura[6].
80 Morenoetal

1,0

0,9 a) 1,0
b)
0,8
0,9
0,7
0,8
0,6 0,7
Xw

0,5 0,6

Xw
0,4 0,5

0,4
0,3
0,3
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
a w aw

1,0
1,0
0,9
0,9

0,8 0,8

0,7 c) 0,7 d)
0,6 0,6
Xw
Xw

0,5 0,5

0,4 0,4

0,3 0,3

0,2 0,2

0,1 0,1

0,0 0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
aw aw

Figur a4. IsotermasdeSorcinExperimentalespara:a)DOSAC,b)DOVAC,c)DOPVSAC,

d)DOPVVAC
Figur e4. ExperimentalSorptionIsothermsfor:a)DOSAC,b)DOVAC,c)DOPVSAC,
d)DOPVVAC

En el SAC, el equilibrio en la humedad se secador utilizado hace que constantemente se

alcanza despus de 24 horas (Fig. 3a) para los
diferentespretratamientos,llegandoavaloresde
aw yhumedadaptosparasumejorconservacin
(aw<0.7, Xw<0.4,Fig. 4a y 4b).Cuando la fruta
es secada sin pretratamiento osmtico (Fig. 3a)
pierde mayor cantidad de masa ya que no hay
ganancia anterior de slidos solubles. Luego de
24horas desecadolas muestras notratadasaun
no han alcanzado el equilibrio en su humedad,
requiriendo un mayor tiempo en el secador
afectando las caractersticas normales de las
muestras en comparacin con las frutas
pretratadas.La presin reducida en el VAC
generaquelavelocidaddeevaporacindelagua
sea ms alta que los mtodos a presin
atmosfrica, en las primeras horas la alta salida
de agua de las muestras satura la recmara
hermtica creando la necesidad de un sistema
quepermitaeliminarelexcesodehumedadpara
evitar el riesgo de oxidacin, pardeamiento no
enzimtico o el crecimiento microbiano
tempranoenlafruta,lafaltadeestesistemaenel
deba liberar agua mediante el cambio frecuente
de agentes desecantes, retardando el equilibrio,
hasta llegar a tiempos mayores de 40 horas (45
horasparaDOy40horasparaDOPVFig.3b,4c
y 4d) el secado de los frutos DOPV es ms
velozdebidoalosbajoscontenidosdehumedad
final luego del pretratamiento.Al final de los
diversos procedimientos de DO y secado se
observa que los pretratamientos osmticos con
pulso de vaco son ms eficientes que sin este,
losprocesosde SACresultanmseficacesqueel
VAC debido a que la circulacin continua de
airecalienteevitalaacumulacindehumedaden
la cmara de secado. El proceso que requiera
menor tiempo y ofrezca las mejores
caractersticas merece una mayor atencin en la
posterior evaluacin de sus parmetros
fisicoqumicosysensorialesyaqueestosanlisis
confirmaran la metodologa como la mejor en
trminosdeefectividaddeprocesoyparmetros
fisicoqumicos.

3.4 Car acter izacin delasFr utas
Tr atadas.
Los valores de los parmetros fisicoqumicos
paralasfrutastraslos diferentestratamientosse
muestranenlatabla2.
3.4.1 PrdidasdeMasa,a w,AcidezypH
Para las prdidas de masa, en los procesos de
DO no se muestran diferencias significativas
entre tratamientos, confirmando que la
aplicacindelpulsodevacoenlaDOhaceque
el proceso sea ms efectivo para las
transferenciasdemasadebidoaquelaDOPVse
realiza a menor tiempo que la DO a presin
atmosfrica los procesos de secado son
considerados eficaces cuandologranevaporarla
mayor cantidad de agua del producto en cortos
periodos de tiempo conservando caractersticas
similares al estadofresco en estainvestigacin,
el SAC requiri menor tiempo paraalcanzar su
equilibrio de humedad y masa que el secador
VAC debido a problemas experimentales de
diseo del secador a vaco que hacen que tome
mstiempoenequilibrarse.
Los procesos de deshidratacin y secado
realizados a la fruta disminuyen la aw
dificultando el crecimiento de colonias de
microorganismos que aceleran los procesos
deteriorativos. Los cambios en la aw son lentos
durante los procesos deDO y DOPV ya que el
medio acuoso provoca fenmenos difusionales,
estos cambios son marcados en los procesos de
secado debido a que el agua libre es evaporada
reduciendo la presin de vapor del agua de la
frutallegandoavaloresdeaw bajos.
Tras tiempos altos de DO (> 40horas), hay un
mayor riesgo de aumento en la poblacin
microbiana, la cual genera la elevacin en la
actividad enzimtica y el comienzo de algunos
procesos fermentativos que aumentan la acidez
de las muestras cuando se aplica un pulso de
vaco la impregnacin de solucin en los poros
de la fruta aumenta el paso de cidos hacia la
solucin por smosis, ya que la acidez de la
solucin es menor, por lo tanto las muestras al
final delprocesopresentan menores valores que
lastratadasapresinatmosfrica.Elaumentoen
Dyna162,2010 81
laacidezde las frutas sinningnpretratamiento
sedadebidoaqueloscidosseconcentranpor
la prdida de agua.Durante los tratamientos, las
frutas no presentaron cambios significativos en
supH,debidoaqueduranteelprocesamientono
se presentan mayores cambios qumicos ya que
loscontenidosdemineralesjuntoconloscidos
orgnicos actan como sistemas tampn
evitandoloscambiosdepHenlafruta.
3.4.2 Color
Los cambios en las variables a* y b* de las
frutas DO son pocos debido a que la estructura
del fruto no permite gran salida de pigmentos
hacialasolucinlosmayorescambiossevenen
laluminosidad (L*)paralasfrutasDOPVdebido
a la oxidacin de los pigmentos producida a
causadel aumentodelaactividadenzimticapor
el crecimiento de microorganismos durante el
tiempo de deshidratacin, produciendo el
oscurecimiento o pardeamiento de las muestras,
evidenciadoenlosvaloresmsbajosdeL*yen
lamnimaprdidadeb*.Elmatizdelcolor(h)
permanece constante durante la DO ya que la
tonalidad del color no se ve afectada por los
cambiosyamencionados.
El SAC aumenta L*para las frutas DOPV mas
que para las DO, debido a que el efecto de los
cristales que ingresaron por el proceso de
impregnacinayudanadisminuirlaadsorcinde
la luz, haciendo que las muestras se vean ms
claras los colores amarillos (b*) se ven
disminuidosporelsecadoyasuvezseobserva
ganancia en colores rojos (a*) debido a que los
azcarespropiosdelfrutoylos ganadosdurante
la DO son oxidados por efectos de la
temperatura en el proceso, conocido como la
reaccin de Maillard. Estos cambios en el color
se ven tambin evidenciados en la disminucin
de h mostrando un ngulo ms cercano a la
coordenadaa*.
Los frutos SAC sin pretratamientos presentan
leves prdidas de b* acompaado de una
ganancia de a* como consecuencia de que los
azcarespropios delmangosonalteradosporla
temperatura, presentando pardeamiento,
productodelareaccindeMaillard.
82 Morenoetal

que este ltimo genera fenmenos de oxidacin

de los pigmentos de las frutas por la saturacin
de humedad en la cmara. El secado sin
25 pretratamientos no presenta variacin
20
a) considerable del color en comparacin con los
secados con pretratamientos ya que el bajo
15 contenido de azcares disminuye los efectos de
E

las oxidaciones por efectos de la temperatura

10
(Fig.5b).
5

3.4.3 Textura
0
FrescoDeshidratado DeshidratadoSeco

DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC La comparacin de las fuerzas mximas de

25
deformacin (Fig. 6a) muestra que las frutas
20 b) tratadasporVACrequierenmayorfuerzaparasu
15
deformacinencomparacinconelSAC,debido
aquelapresincausaunmayorcompactamiento
E

10
de las fibras de la fruta. Las frutas sin
5 pretratamientos osmticos no muestran
0
diferencia significativa con las pretratadas y
FrescoSeco
SAC, lo que indica que los pretratamientos
DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC

Figur a5. Variacionesenelcolor:a)Enlosproductos osmticos no generan cambios en la

decadaproceso,b)Total
Figur e5. Colorchanges:a)Ineachprocessproducts,
b)Total
La saturacin de humedad en el horno de vaco
genera adems de los efectos de la reaccin de
Maillard y otras reacciones de pardeamiento no
enzimatico, el aumento de los procesos
enzimticos oxidativos generados por el
incremento de la poblacin microbiana, lo que
deformacin de las frutas, slo los procesos de
secadoconvectivosyavaco.
Los puntos mximos de corte de las frutas
tratadas (Fig. 6b) no presentan diferencias
significativas, se aprecia un leve incremento en
ladurezade las muestras VAC explicadoporel
mayorcompactamientodelasfibrasenelhorno.
70

60

produce disminucin en los valores deL*yb*, 50

a)
con ligeras ganancias dea*. La variacin de h
Fuerza(N)

40

se debe al cambio de coloracin amarilla a 30

naranja de mayor intensidad cercano a la 20

10
coordenadadelrojoa*. 0
Deformacin

Fresco DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC

En sntesis, en los procesos deDO los cambios 70

en el color son ms notorios cuando se aplican 60

b)
pulsos de vaco debido a la difraccin de luz 50
Fuerza(N)

40

causada por los azcares impregnados y a la 30

aceleracin del crecimiento microbiano (Fig. 20

5a) Duque, Giraldo & Meja [7], observaron 10

igualmentequenohaydiferenciasignificativaen Corte

Fresco DOSAC DOVAC DOPVSAC DOPVVAC SAC

eltratamientodeDOynohayinfluenciadirecta Figur a6. Puntosmximosdefuerzadelasfrutas
de la concentracin de las soluciones frescasytratadaspara:a)Deformacin
osmodeshidratantes, mientras que al aplicar Puncin,b)Corte
vaco notaron que se potencializa Figur e6.Strengthmaximumpointoffreshand
significativamente el color el SAC presenta treatedfruitsfor: a)Strainpuncture,b)
menor variacin delcolorque el VAC debidoa Cutting

3. CONCLUSIONES
Laaplicacin del pulso de vaco durante la DO
mejoralaeficaciadelprocesoyaqueagilizalas
transferencias de masa durante las primeras
horas de tratamiento, haciendo que el equilibrio
hidrodinmico entre las frutas y la solucin se
alcanceenmenortiempo.
LosmtodosdeVACsonpocoeficientesyaque
requierendeundiseoconvenientedelequipoy
durante el proceso mayor cuidado de las
muestrasparaevitardaos,mientrasqueelSAC
adems de ser ms rpido, no necesita de
cuidados adicionales, hacindolo la mejor
eleccinentrminosdeproceso.
Lasvariacionesenlosparmetrosfisicoqumicos
delasfrutastratadasmuestranvaloresfinalesde
humedad y aw adecuados para una mejor
conservacin.Lasvariacionesenelcontenidode
cidos son mayores en las frutas pretratadas
osmticamenteapresinatmosfrica.Lasfrutas
tratadas por VAC presentan los mayores
cambios en su coloracin y la reduccin de la
presin durante el secado hace que las frutas
tratadasporestemtodoseanlasmsduras.
ElDOPVSACeselmtodocombinadoevaluado
ms eficiente, con caractersticas fisicoqumicas
adecuadasypreferidasparasucomercializacin,
lo que lo hace la mejor tecnologa aplicada al
mangoparasuconservacinyconsumo.
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