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ING. AGROINDUSTRAL
Humedad
1. METODOLOGA:
Determinacin de Ph
1. Pesar 10g de muestra
2. Aadir 90 ml de agua destilada y moler en licuadora durante 1 minuto
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH=6.0
4. Filtrar la mezcla en una manta para eliminar tejido conectivo
5. Dar lectura de pH.
Determinacin de Acidez
1. Pesamos 10g de carne y licuamos con 90 mL de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en una manta para eliminar el tejido conectivo.
3. Transferir una alcuota de 25 ml de filtrado a un matraz, aadir 2 gotas de
fenolftalena.
4. Titular con NaOH 0.1N hasta que aparezca el tono grosella.
( )()( )(. )
% =
() . () ()
Determinacin de Humedad
1. Pesamos las placas Petri a utilizar
2. Pesar 10g exactos de carne molida
3. Extendemos la muestra en la base de una placa Petri
4. Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas.
5. Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra.
% = ( )
% () = %(. )
2 RESULTADOS:
Muestras pH
Res 5.30
Pollo 5.26
Porcino 4.91
Peso o
Vol. De
Vol. Alcuota Gasto Acido Titulable
Muestra Dilucin Meq.
Muestra Predominante
mL (mL) %
mL
(g) o (mL)
3. DISCUSIONES
Segn Swatland (1995). La mayor parte de los msculos post-rigor contienen
sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la
madurez fisiolgica del msculo, esto se demuestra en el cuadro 3, donde
todos los porcentajes de humedad son mayor a 74%, teniendo desde un 74 %
de humedad en la carne de pollo hasta un 79 % en la carne de porcino.
En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 3 tipos de
carne analizada, estos resultados arrojan un promedio de 76 % y se asemejan
mas a los resultados obtenidos en el cuadro 3 cuyo promedio es 77.8 % de
humedad, aunque para Ranken (2003) el contenido de agua en la carne es
aproximadamente 75 % cuya cantidad es an mas proxima a la obtenida en el
cuadro 3.
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis
aparece aproximadamente una hora despus de la muerte alcanzando su
mximo entre 6 a 12 horas despus y en ese lapso el pH se reduce de un nivel
inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se puede interpretar que las carnes de
pollo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y estn en una etapa ideal
para su preparacin. Los resultados obtenidos muestran que los 3 tipos de
carnes estn en estado fresco, aromtico y jugoso por lo tanto estn aptas para
el consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos).
Con respecto a la acidez los valores obtenidos estn entre 1.29 % en carne de
res a 1.4% en carne de porcino. Ranken (2003) menciona que el Indice de
acidez aumenta en cuanto disminuye el pH, esto se debe justificar con los
resultados mostrados en el grfico 1, sin embargo no sucedi as, debido
posiblemente a errores de medicin en el pH o una incorrecta medida de la
acidez titulable. Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos
el conocimiento de la actividad del in hidrgeno resulta ms til que la acidez
titulable ya que durante el almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por
accin enzimtica y desarrollo de bacterias que depnden de manera
importante de la concentracin del in hidrgeno.
4. Conclusiones:
5. Bibliografa:
Anexos: