Huevos escalfados

No echar sal.
Coccin hortalizas verdes:

Limpieza judas verdes Coccin judas verdes

Igual para todas las hortalizas verdes.

Salteado de
verduras.
Hortalizas blancas
1. Pre elaborar.
2. Preparar el caldo blanco: Harina, agua y zumo
de limn. 25 gramos para conservar 12,5 para
cocer
3. Hervir desde agua fra.
4. Enfriar
Cocer hortalizas blancas.

Cortar coliflor
Coccin hortalizas de color
 Deshuesar un muslo de pollo

PASO 1

Un cuarto trasero de pollo est compuesto por dos

piezas, muslo y contramuslo, cada una de ellas con un hueso en su parte
central.

El muslo tambin se conoce como pata o jamoncito.

Para separar el muslo y el contramuslo cortamos la articulacin que los une,

aunque si el muslo es para rellenar, lo deshuesamos sin separar las piezas.

PASO 2
En primer lugar, retiramos con un cuchillo el hueso lateral, que une los cuartos
traseros a la columna vertebral.

PASO 3

Para deshuesar el muslo, hacemos un corte longitudinal sobre los huesos.

PASO 4

A continuacin, seguimos el contorno del hueso con el cuchillo, hasta separar

completamente la carne.
 PASO 5

Separamos la articulacin, cortando los extremos del hueso como se muestra en

la imagen.

PASO 6

Por ltimo, cortamos la articulacin que une los dos huesos con la carne.
 PASO 7

Retirar la piel

Para retirar la piel, simplemente tiramos de ella con fuerza.

 Pur parmentier

Patata torneada.

Tornear vegetales es una tcnica clsica utilizada en la cocina Francesa. Los vegetales son torneados para
formar figuras exactas en forma de barril asegurando as una coccin uniforme y una vista agradable.

Aqu los chefs de Le Cordon Bleu ensean como tornear un vegetal; una papa es recortada en tamao
ovalado cocotte.
 Sostenga un cuchillo
pequeo en su mano
derecha; coloque la
papa en su mano
izquierda, entre la
punta del pulgar y el
dedo ndice. Esta mano
debe rotar en direccin
opuesta al cuchillo.
Rota el cuchillo con un
movimiento suave para
cortar una capa
delgada, de arriba
hacia abajo, creando
una leve curva.
Gira la papa
suavemente y repita el
movimiento. Contine
cortando alrededor
hasta que se hayan
cortado 7 facetas.

Contine cortando suavemente cada faceta y Repita los pasos para cada
nivele la figura (tamao cocotte). adorno de papa.

Para las papas torneadas hay 3 tamaos:

- Cocotte: 5 cm aprox (15-20 gramos)
- Anglaises: de 5.5 a 6 cm (35-45 gramos)
- Chteau: de 6 a 6.5 cm (55-65 gramos)
Para tornear otros vegetales, corta en piezas iguales y despus tornea de la misma manera.
Las patatas se pueden cocinar hervidas. Enteras o en trozos o
incluso torneadas. Si las cocis enteras y con piel, en agua fra y
sal, llevarlas a ebullicin con fuego lento y debis saber que
estarn cuando introduzcis un pincho en la patata sin problemas
y salga de la misma forma. Esto ser como a los 15 o 20
minutos, dependiendo siempre del tamao del tubrculo.

Al vapor es idntica la forma, pero en lugar de meterlas en agua

las tenis que poner sobre una rejilla sin que toque el agua. El
tiempo depender de lo mismo. Para hacerlas al vapor lo mejor es
en trozos o torneadas.

Pur parmentier

Pur duquesa
Pur delfn
2/3 de pasta choux y 1/3 de pur duquesa.
Pasta choux:

Harina floja: 70 gramos

Mantequilla: 40 gramos
Agua 100 gramos
Sal
1 o 2 huevos enteros.

Patatas risoladas
Breseado
Breseado o braseado:
En recipiente cerrado, con poco lquido, se cuece durante mucho tiempo y
fuego
lento. El lquido se elige en funcin de la naturaleza del breseado: marinada,
vino,
caldo, etc. Se bresean generalmente carnes duras.
Se dora la capa exterior y se efecta la coccin con una guarnicin aromtica o
mirepoix. El resultado final ser una carne tierna con una salsa sabrosa,
resultado
de la bresa.
Elaboracin:
Se cocinan las piezas enteras, previamente doradas y en recipiente tapado, en
lquido y con bresa. El calor penetra muy lentamente en la carne y su jugo
atraviesa
las clulas y pasa al lquido de coccin.
Bresear tiene su origen en una palabra francesa que se refiere al cocinado en
una
cacerola que tapa hermticamente y sobre la cual se pone carbn
incandescente.
La pieza se puede marinar, se dora seguidamente igual que la bresa, se aade
lquido que puede ser el mismo marinado o fondo, tapar y cocer. Una vez
terminada
la coccin retirar la pieza, colar la salsa y ligar.
Las guarniciones ms apropiadas son las patatas risoladas o fondant o
legumbres
frescas.
En olla o al horno.

Aves breseadas:
Breseadas
Se cocinan completamente tapadas y con lquido, la temperatura no debe
sobrepasar los 100 C. El colgeno se convierte en gelatina, volviendo las
carnes
blandas.
Se inicia el cocinado dorando las piezas, este dorado produce sabor, cuerpo y
color al lquido del breseado. Las hortalizas se sofren y se aaden al guiso que
se
cierra hermticamente. Para la salsa se desgrasa primero y luego se reduce.
Las
hortalizas se tamizan y se aaden a la salsa.
Los vinos son parte muy importante pues no solo dan sabor, sino que ayudan a
ablandar las carnes viejas.
Pueden tambin llevar frutas como pia, naranja, manzanas, etc.
Receta
Jamoncitos de pato a la naranja.
Ingredientes:
8 cuartos traseros de pato.
1 dl. De licor de naranja.
40 grs. De mantequilla.
2 dl. De aceite.
150 grs. De zanahorias.
Para la salsa:
1 litro de fondo oscuro de pato.
1 kg. De naranjas.
1 limn.
1 copa de licor de naranja.
40 grs. De azcar.
1 cucharada de vinagre.
Sal y pimienta.
Elaboracin:
Elaborar el fondo de pato. Realizar los jamoncitos hermosendolos y dorarlos.
Aadir las hortalizas en mirepoix.
Desglasar con zumo de naranjas y aadir el fondo. Cocer tapado en el horno a
200 C durante una hora.
Para la salsa llevar a ebullicin el vinagre y el azcar, aadir el zumo de
naranja
y del limn. Poner un poco de fondo. Reducir y poner el licor.
Terminar con cscara de naranja blanqueada.

Lo mejor ser explicar el paso a paso de esta tcnica. El mejor

principio es entender bien lo que es el braseado. Es una tcnica
que consiste en cocinar los gneros de una forma lenta y
prolongada en contacto con otros ingredientes, llamados de
condimentacin, como por ejemplo hortalizas, vino, agua o
fondos (caldos).

Lo primero es preparar un fondo de hortalizas. Por lo general

utilizaremos zanahorias, cebollas, puerros y apios. Por lo general
se cortan de tamao grueso, aunque tambin se pueden llegar a
cortar finos si lo que cocinamos son piezas pequeas.
En una asadera se da un golpe de calor a la pieza para generar
costra y que al asar no se pierdan los jugos. Recordad que este
paso es fundamental para el asado.

Seguidamente se aaden las hortalizas, se rehogan ligeramente

con la grasa de la pieza y se aade el vino, agua o fondos. Hay
que ser muy generoso con los lquidos ya que deben aguantar
todo el tiempo de coccin.

El cocinado, como he dicho, se realiza en el horno a temperaturas

ms bajas que un asado y con la pieza tapada, a veces
hermticamente, para evitar que se queme.

Al final solo queda comprobar el estado de cocinado de la pieza,

depende si es grande o pequea. Las pequeas en cuestin de 30
minutos estarn cocinadas. Pero las grandes iremos probando con
un pincho si esta cocinada o no. El punto ser cuando saquemos
el pincho y al tocarla con la palma de la mano resulte caliente.

Este tipo de elaboraciones se sirven por lo general acompaadas

de hortalizas torneadas y cocidas y con los ingredientes de
condimentacin pasados por la trmix.
El braseado es una tcnica sencilla y las elaboraciones salen
genial.

Pollo Relleno
Como deshuesar entero sin romper
https://www.youtube.com/watch?v=13qRfSFdH0A
&t=21s
Salsa rosa
Mayonesa
Ktchup
Salsa de tomate
Zumo de naranja
Brandy
Tabasco
Perrins
Salsa nantua.
Bechamel
Mantequilla de mariscos
Refinada con nata
Para la mantequilla de marisco
Clarificar mantequilla
REHOGAR MARISCO Y FLAMBEAR
ANADIR MANTEQUILLA
Triturar
https://www.youtube.com/watch?v=w_YQ8eNETP
Q
Salsa mornay
Bechamel adicionada de queso
rallado.

Salsa bigarada
Demi-glace
CORTEZA DE NARANJA Y LIMN BLANQUEADOS
ZUMO DE NARANJA
OPORTO

Ingredientes
4 raciones

1. 1/ 4 de litro salsa demi glace (espaola)

2. 1 cda vinagre
3. 40 g azcar
 4. 1 cda filetillos de naranja
5. 1 cdts zumo de naranja
6. 1/2 cdts zumo de limn
Pasos
50 minutos
1. Poner el azcar y cuando est a punto de caramelo, verter el vinagre y
una vez embebido, retirar del fuego.
2. Juntarlo con la salsa demi glace (espaola), aadir el zumo de naranja y
limn y los filetillos de naranja (stos se habrn puesto con agua fra al
fuego, cuando arranque el hervor, retirar, refrescar y escurrir).
3. Poner la salsa al fuego y hacer que hierva unos pocos minutos.

Salsa espaola, jugo ligado y demi-glase

Salsa espaola

Demi-glac
Fondo oscuro, perfumado con vino de madeira y
concentrada por reduccin
Jugo ligado
Desglasado asado, aumentado con fondo oscuro ligado
con fcula disuelta en tintos de calidad.
Oh fondo oscuro mas desglasado concentrado
Espaola
Fondo oscuro espesado con un roux y ( mirepoix
hortalizas atomatas) vino tinto.
Roux
Para salsas: 60
Para napar: 80
Villaroy: 120
Croquetas: 150 (90 sper sedosas perfectas o 190)

Salsa portuguesa:
Cebolla, pimiento verde, tomate en juliana y ajo
rehogado en aceite en brunoisse.
Y salsa de tomate
Salsa perigueux:
Los ingredientes principales son: 400 mililitros de fondo de ternera
(o fondo de cordero), 50 mililitros de jugo de trufa en conserva, 20
gramos de trufas picadas, 40 gramos de mantequilla, sal y pimienta
recin molida.

Para elaborar la Salsa Prigueux hay que reducir el fondo oscuro

de ternera hasta que tenga una textura de jarabe, aadir el jugo de
trufa y cocer cinco minutos ms, despus se aade la trufa negra
picada y se lleva la salsa a ebullicin. Finalmente se agrega la
mantequilla una vez retirado el recipiente del fuego y se liga bien,
salpimentar al gusto y listo.

Despiezar pollo
Arroz caldoso
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/arroces-
cereales/201208/arroz-codornices-15374.html

Sofrito
Caldo
Carne
Se hace el caldo con las carcasas del ave utilizada y
alguna verdura (cebolla, tomate, ajo)
Se marcan los muslos y pechugas
Se aaden hortalizas para el sofrito en el centro,
finalmente el arroz se sella y se aade el caldo.
Rissoto de setas
Pilaf
Se rehoga el arroz con hortalizas de condimentacin
cebolla y ajo se le aade el doble de caldo.
Se termina 15 minutos al horno a 200 grados. (Estar
pendiente sobre los 7 minutos)
Garbanzos en vinagreta

Cocer pasta seca

Pollo al ajillo

Como cocer garbanzos y como cortar pollo

Garbanzos con acelgas
https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/legumbr
es/201609/garbanzos-acelgas9-33793.html
Potaje de lentejas con hortalizas y arroz
Pollo salteado