I.

INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO TERICO

Saccharomyces cerevisiae

levaduras de la cerveza

es un hongo ambiental comn

componente transitorio de las microbiotas digestivas y
cutneas humanas.
Reino: fung
Famillia: Saccharomycetaceae
Specie: Cerevisiae

CARACTERSTICAS:

De forma esfrica u ovalada

Miden entre 5 y 10 micras.

Se consideran organismos facultativos

Son hongos unicelulares Eucariticos, hetertrofos, osmotrficos (no ingieren sus

alimentos lo absorben por digestin externa del sustrato empleando exoenzimas) se
reproducen por gemacin.

Produccin de pan y bebidas alcohlicas por fermentacin.

LA CLULA DE LEVADURA Saccharomyces cerevisiae

Las Levaduras comprenden a la actualidad, 39 gneros y 350 especies. Se identifican y clasifican

basndose en caractersticas morfolgicas y fisiolgicas .Entre los aspectos morfolgicos
considerados, se encuentran el tamao y las formas de las clulas, en medio slido y liquido
especificados ya que pueden presentar Dimorfismo, el modo de reproduccin y si forma velo en la
superficie o sedimenta en un medio lquido.Dentro de las caractersticas fisiolgicas consideradas,
se encuentra si puede crecer y fermentar en un determinado carbohidrato y si puede usar o no
determinadas fuentes de nitrgeno como los nitratos.

.Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla completamente desarrollada
entre 8 y 14 m de dimetro y una masa de materia seca de aproximadamente 40pg. Por tanto
1012 clulas desecadas pesan unos 40g. En vivo prensado, ese nmero de clulas pesan unos
200g. TUBB y HAMMOND en (1987) definieron las caractersticas ms importantes para una
levadura de cervecera: - Una fermentacin rpida pero sin exceso de crecimiento en biomasa de
la levadura - Una buena conversin de la maltosa y de la maltotriosa en etanol - Resistencia al
etanol - Resistencia a la presin osmtica - Perfiles aromticos equilibrados y reproductibles - El
carcter de flocular eventualmente - Una buena estabilidad gentica a lo largo del tiempo.

Fermentacin alcohlica:

El cido pirvico formado en la gluclisis se convierte anaerbicamente en etanol. En el primer

caso se libera dixido de carbono, y en el segundo se oxida el NADH y se reduce a
acetaldehdo.Otras clulas, como por ejemplo los glbulos rojos, las clulasmusculares y algunos
microorganismos transforman el cido Pirvico en cido lctico.En el caso de las clulas
musculares, la fermentacin lctica, se produce como resultado de ejercicios extenuantes durante
los cuales el aporte de oxgeno no alcanza a cubrir las necesidades del metabolismo celular. La
acumulacin del cido lctico en estas clulas produce la sensacin de cansancio muscular que
muchas veces acompaa a esos ejercicios.

IV. MATERIALES
Refractmetro Baln de 4 litros ,probeta
Mosto acondicionado de 250 ml.
Cepa de Saccharomyces Placas Petri
cereviseae Pipetas de 10,5,2 o 1 ml.
Termmetro Tubos de ensayo
Ph-metro 03 Matraces Erlenmeyer
Densmetro Agua peptonada
Equipo para medir 200 ml de agar patata
acidez titulable glucosa o OGA o agar
suero naranja.
V. PROCEDIMIENTO
Preparar el mosto adecuando la temperatura ,Brix,ph y acidez.
Pasteurizar .Enfriar. Inocular la cepa. Iniciar el proceso de fermentacin .
Controlar diariamente la temperatura, ph y densidad. Airear el mosto .realizar
la numeracin de levaduras por recuento de placa.
Realizar cuidadosamente las siembras bajo condiciones aspticas,la
incubacin y las lecturas delas placas.
Anotar .Construir la curva de crecimiento de la levadura.
Hallar el tiempo de duracin de las fases lag,logartmica ,estacionaria.Hallar el
tiempo de duplicacin.

VI. RESULTADOS

fecha Hora Cultivo Tubo

10-11-16 9:00 ASN -5
10-11-16 9:00 ASN -6
11-11-16 10:00 ASN -5
11-11-16 10:00 ASN -6

Semana: 07-11-16
Con Meta bisulfito
Temperatura:20-25C
Brix:22
Ph: 3.8
Se tiene:
X0= 80000
X1=21x 106
X2=37x 106
 Semana: 14-11-16

Temperatura:25-28C
Brix:22
Ph: 3.7
Se tiene:
X0= 60000
X1=106
X2=2x106
X3=3x106
X4=13x 106
X5=14x106

fecha Hora Cultivo Tubo

15-11-16 12:00 ASN -4
15-11-16 12:00 ASN -5
15-11-16 12:00 ASN -6
16-11-16 10:00 ASN -4
16-11-16 9:30 ASN -5
16-11-16 9:30 ASN -6
16-11-16 9:30 ASN -4
16-11-16 1:30 ASN -5
16-11-16 1:30 ASN -6
17-11-16 1:30 ASN -4
17-11-16 11:00 ASN -5
17-11-16 11:00 ASN -6
18-11-16 11:00 ASN -4
18-11-16 11:00 ASN -5
18-11-16 11:00 ASN -6

VII. CONCLUSIONES
El crecimiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae se ver influenciado
por el medio en el que se le coloca y las condiciones de pH, y temperatura a
los cuales se le expone, en esta primera practica se obtuvieron buenos
resultados ya que al proveer a la levadura de todas las condiciones ptimas
de crecimiento se pudieron medir los parmetros de inters (UFC, pH,
azucares, acidez).

VIII. BIBLIOGRAFA
 http://intellectum.unisabana.edu.co/bitstream/handle/10818/1275/130025.p
df?sequence=1&isAllowed=y
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/552/1/Altamirano_cc.p
df