BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

I. Historia de las BPM.

Segn Tejada D, (2013). Histricamente las BPM surgen como una respuesta
o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la
falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los
primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con
la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en
detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la
ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el
consumo de carne. Se produjo tambin la muerte de varias personas que
recibieron suero antitetnico contaminado preparado en caballos, que
provoc difteria en los pacientes tratados.

La gran repercusin de estos hechos hizo que el presidente Roosevelt pidiera

al Congreso la sancin del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en esencia
trataba sobre la pureza de alimentos y frmacos y la prevencin de las
adulteraciones. Varios aos ms tarde, un farmacutico de Tennessee que
trataba de encontrar un diluyente adecuado para la sulfanilamida (un
precursor de los antibiticos), utiliz dietilenglicol, substancia altamente
txica que recientemente, en nuestro pas, produjo la muerte de varias
personas en un caso similar. El resultado fue la muerte de ms de cien
personas. Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre Alimentos
Drogas y Cosmticos, donde se introduce el concepto de Inocuidad.

El ltimo episodio decisivo se produjo el 4 de Julio de 1962, cuando apareci

la noticia de los efectos producidos por la Talidomida (una droga eficaz, pero
con terribles efectos secundarios en la gestacin). Este hecho impuls el
surgimiento de la enmienda Kefauver-Harris y se cre la primera gua de
Buenas Prcticas de Manufactura. Estas han tenido varias modificaciones y
revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Produccin,
Envasado y Manipulacin de Alimentos (CFR, cap. 21 seccin 110; 1991) o
las BPM para Productos farmacuticos y dispositivos mdicos. En 1969, la
F.A.O. inici la publicacin de una serie de Normas recomendadas (Series
CAC/RS) que incluan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
 que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en
su versin completa en 1989 para ser distribuido a travs de la FAO y la OMS.

II. Definiciones.

El Principio Basico de las GMP es que toda operacin unitaria aplicada a un

alimento encierra un riesgo de Contaminacin; salvo que se demuestre lo
contrario. (Marriott, 2003).

"Las BPM son regulaciones que describen los mtodos, instalaciones o

controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados,
preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin
contaminacin ni adulteracin y aptos para el consumo" (Cdigo de
Reglamentos Federales, citado por Ledezma 2003).

Afortunadamente, la mayor parte de los casos de ETA podran prevenirse con

buenas prcticas de higiene y manufactura de los alimentos que aseguraran
su inocuidad. Para ello, debera implementarse un Programa de Capacitacin,
dirigido a todas las personas involucradas en la cadena alimentaria,
principalmente los que realizan tareas de manipulacin, procesamiento,
elaboracin, distribucin y expendio (Rumbado, 2005).

Los beneficios de las Buenas Prcticas de Manufactura son la reduccin de:

compras innecesarias, desperdicios y reclamos, entre otros. Podrn
mantenerse bajo control la vida til y la inocuidad de los alimentos que se
preparan. Adems lograr un mayor alcance a la satisfaccin del cliente, que
se traduce en forma directa en ms ventas (Rumbado, 2005).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la
prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene
que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de
Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores. En la preparacin de
alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad,
esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los
consumidores (Rumbado, 2005).

De acuerdo con Kleiman (2001), las BPM son la base operativa de una Planta
Productora de Alimentos. Constituyen una serie de prcticas que se deben
llevar a cabo durante la elaboracin de alimentos para evitar riesgos que
pongan en peligro la salud del consumidor. Las BPM constituyen la mejor
herramienta para cumplir con esta premisa. Aplicando las BPM usted
producir alimentos seguros de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales, a la vez que aumentar la satisfaccin de sus clientes al
demostrarles su compromiso con la calidad.

Segn Kleiman (2001) las BPM se aplican a todos los procesos de

manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtencin de un proceso inocuo, saludable y sano.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos,

y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Es indispensable que estn implementadas previamente, para aplicar
posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de
Calidad como ISO 9000 (Feldman, 2003).

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener
como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos.

Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado

de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de
trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus
actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta
indispensable para mantenerse competitiva.

La gestin de calidad de una empresa est basada en poner lugar, en las

Buenas Prcticas de Manufactura, que asimismo son el punto de partida para
la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el
 sistema HACCP y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad. Estos procesos, interrelacionados entre s, son
los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo:
ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin,
almacenamiento, transporte y distribucin (Ponzo, 2004).

III. Caractersticas De Las BPM

Obtener un grfico que puede ser de utilidad para los dueos del negocio,
como a los analistas para conocer el flujo de trabajo.

Simular el proceso de negocio, pudiendo utilizarlo como prueba con datos

actuales e histricos.

Proporcionar la facilidad de crear automticamente interfaces y reportes.

Proporcionar la facilidad de crear reglas de negocio, pudiendo ser utilizadas

para conducir el flujo del proceso y la toma de decisiones.

La capacidad para la integracin con otras herramientas externas, dado que

muchas veces el BPMS no provee todo lo necesario para el ciclo de vida de
los procesos de negocio.

La capacidad de enviar o recibir mensajes de eventos del sistema o del

negocio.

La capacidad de reconocer indicadores de desempeo, que se pueden obtener

de la ejecucin de los procesos de negocio.

IV. Los principales beneficios

Producto limpio, confiable y seguro para el cliente
Competitividad
Aumento de la productividad
Procesos y gestiones controladas
Aseguramiento de la calidad de los productos
Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento
nacional e internacional)
Reduccin de costos
Disminucin de desperdicios
 Aumento de las utilidades
Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado
Disminucin de la contaminacin
Creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin
Desarrollo y bienestar de todos los empleados
Disminuye la fatiga de los operarios (visual, mental y real)
Desarrollo social, econmico y cultural de la empresa
Se facilitan las labores de mantenimiento y prevencin del dao de
maquinarias.

V. Las acciones de las GMP son de dos tipos bsicos:

1. Las acciones que evitan que los contaminantes lleguen a los alimentos.
2. Las acciones que evitan que los contaminantes en los alimentos lleguen a
niveles dainos.
5.1. Las GMP previene la contaminacin de los alimentos controlando los
vectores:
1. Personal
2. Planta y Alrededores
3. Operaciones de Higiene
4. Instalaciones Sanitarias
5. Equipos y Utensilios
6. Procesos y Controles
7. Almacenaje y Distribucin.
5.1.1. Personal
1. No permitir el ingreso de personal con heridas o enfermedades
infecciosas.
2. El Personal ser instruido para reportar estas condiciones de salud
peligrosas para el alimento.
3. El Personal mantendr en todo momento prcticas higinicas para
proteger el alimento; esto incluye:

La ropa a usarse durante el proceso de produccin debe ser limpia y apropiada,

y de uso exclusivo para produccin.

Remover joyas no fijas u objetos que puedan caer en los alimentos.

 Utilizar los implementos de proteccin de alimentos de forma correcta.
Se evitara comer, beber, fumar, mascar chicle, etc. en zonas de proceso.
Mantener un Higiene Personal adecuada sobre todo en cuanto al lavado de
manos.

El Personal responsable debe poseer formacin y/o experiencia en higiene y

control de contaminacin.

Paso 1

Humedezca sus manos con agua tibia corriente.

El agua debe estar tan caliente como sea confortable
Aproximadamente 110F (43C).

Paso 2.

Aplquese el suficiente jabn como para formar una buena espuma.

El jabn puede estar en lquido, polvo o en barra

Paso 3.

Restreguese las manos por al menos 20 segundos.

Una buena manera de lograr estos tiempos es contar de manera lenta
mientras se aplica el jabn de manera metdica.

Paso 4.

Lvese bajo las uas y entre los dedos.

Un cepillo de uas es recomendable.

Paso 5.

Enjuguese las manos en agua corriente y con friccin.

Paso 6

Si la llave de agua no es automtica, cirrela usando el codo o usando la toalla

de papel

Pas 7

Squese las manos.

 Las manos pueden ser secadas con un papel toalla limpio y descartable o
con un secador de manos por aire caliente

Personal y Planta-Terrenos

Los manipuladores deben ser entrenados en higiene y tcnicas de manejo

de alimentos.
La supervisin debe ser asignada claramente a personal competente.

5.1.2. Planta y Terrenos

No dejar reas circundantes de hierba, basura o desperdicios.
Mantener las reas aledaas sin charcos o circulacin abierta de agua.
El manejo de desperdicios no deber contaminar las zonas aledaas.
Las Plantas deben ser construidas en tamao, materiales y diseo que
facilite el mantenimiento e higiene, por lo que tiene que:
Ubicar maquinaria y almacenes con espacio suficiente para limpieza
y operacin segura.
Separar operaciones contrarias o posiblemente contaminantes por
espacio, por barrera o por tiempo.
Pisos, Paredes y Cielos Falsos deben construirse de manera que
puedan ser mantenidos limpios y en buena condicin.

Planta-Terrenos Operaciones de Sanitizacion

Debe evitarse la condensacin y cada de condensado sobre las zonas de

trabajo.
Se debe proveer de luz adecuada a las operaciones de proceso o de
sanitizacion.
Se debe proveer de proteccin adecuada a las instalaciones de vidrio que
proveen luz los empaques de vidrio.
Proveer sistemas de ventilacin que minimicen la posibilidad de
contaminacin.
5.1.3. Operaciones de Sanitizacion
Los agentes de limpieza y desinfeccin deben estar libres de
microbios indeseables y deben ser seguros y de uso adecuado a las
condiciones.
 Los qumicos no alimentarios permitidos en Planta solo pueden ser
:
Detergentes y Desinfectantes.
Reactivos de Anlisis.
Los de uso en Mantenimiento y Operacin.
Los usados en control de Plagas.
Toda sustancia qumica debe ser identificada, detenida y
almacenada de manera segura.
Deben adoptarse medidas efectivas para excluir las plagas de las
reas de proceso.
El uso de rodenticidas o insecticidas en Planta se har sobre
restricciones y separaciones especficas y controladas.
Las superficies de contacto con alimentos secos deben permanecer
limpias y secas al ser usadas.
Las superficies de contacto con alimentos hmedos deben ser
limpiadas y desinfectadas despus de su uso y en cada interrupcin.
Cuando estas superficies sean usadas en forma continua debern
higienizarse como sea necesario.
Las superficies de No Contacto con alimentos se deben limpiar tan
frecuentemente como sea necesario.
Los artculos e implementos de un solo uso se deben manejar de
manera que no se contaminen.
Toda instalacion, procedimiento, insumo o maquina es aceptable
para limpiar y desinfectar siempre que :
Demuestre que es eficaz de forma rutinaria.
No altere la integridad de la superficie a higienizar.
No aporte contaminantes a las superficies.

5.1.4. Instalaciones Sanitarias

El agua de proceso debe ser suficiente y de fuente adecuada.
El agua en contacto con alimentos o con superficies en contacto
con alimentos debe ser segura y de calidad higinica adecuada.
La red interna de almacenaje, distribucin y recojo de agua debe:
 Conducir las aguas usadas fuera de Planta apropiadamente.
Evitar que se creen nichos de contaminacin.
Proveer drenaje adecuado donde agua cae en forma normal
durante el proceso la limpieza se hace por inundacin.
Los inodoros de Planta deben estar preparados, ser accesibles y
adecuados.
La Planta debe tener lavamanos en los baos y en zonas necesarias
estos deben estar permanentemente equipados y provistos de:
Si es una unidad separada del bao debe tener:
1. Lavadero
2. Jabn y Desinfectante
3. Material para secado de manos descartable o con aire caliente.
4. Tacho de basura con bolsa interior.
5. Rtulos con indicaciones de procedimiento correcto.

5.1.5. Equipos y Utensilios

Deben disearse y construirse para ser adecuadamente limpiados y
mantenidos; as como evitar que el alimento se contacte con
lubricante, fragmentos metlicos u otros, agua contaminada, etc.
Debe instalarse para facilitar su limpiado.
Las superficies internas y externas en contacto con el alimento
deben ser resistentes a los alimentos y a los agentes de sanitizacion.
Los sellos y uniones en las superficies de contacto deben ser lisas
o mantenidas para evitar la acumulacion de residuos o suciedad.
Los equipos sin contacto con alimentos deben construirse de
manera que puedan ser mantenidos en forma higienica.
Los equipos de baja temperatura usados para conservar los
alimentos deben tener un termometro indicador o aparato que grabe
la temperatura; asi como un control termico automatico y una
alarma de falla si la regulacion es manual.
Equipos y Utensilios Procesos y Controles

Los instrumentos y controles usados para evaluar los factores de desarrollo

deben ser exactos, precisos, bien mantenidos y estar en el nmero
adecuado.
5.1.6. Procesos y Controles
Las operaciones de Proceso deben manejarse en condiciones de
sanidad adecuados.
Los Controles de Calidad aseguran que los alimentos son adecuados
para consumo humano y los materiales de empaque son seguros.
Las Operaciones de Saneamiento estaran supervisados por uno o
mas supervisores competentes.
Las materias primas deben ser limpiadas o lavadas para remover la
contaminacion superficial.
Las materias primas e insumos no deben contener niveles de MO que
puedan generar toxiinfecciones.
Aquellos que puedan estar contaminadas con aflatoxinas o toxinas
deben cumplir con los limites establecidos antes de ser agregados al
producto terminado.
La materia prima, ingredientes y/ producto re procesado deben
almacenados, en forma protegida con temperaturas y humedades
adecuadas.
La materia prima congelada o seca debe mantenerse en esa condicion
hasta su empleo.
Toda operacin crtica debe ser manejada en condiciones que
cualquier falla no contribuya a la contaminacin o descomposicin
del alimento.
Los alimentos que pueden soportar crecimiento rpido de patgenos
deben ser manejados de forma protegida esto se logra :
Mantener los alimentos refrigerados a 7C.
Mantener los alimentos congelados y secos en su condicin
original.
 Mantener los alimentos calientes a 60C o ms.
Los alimentos cidos o acidificados que se almacenaran sellados
hermticamente y a temperatura ambiente deben ser tratados
trmicamente.
Las operaciones que aportan estabilidad al alimento deben ser
ejecutadas de manera que protejan el alimento durante la
manufactura, manejo y distribucion esperada.
Deben protegerse los productos terminados de contaminaciones
provenientes de materias primas, insumos o basura.
Deben adoptarse medidas para impedir o detectar la presencia de
materias extraas al alimento.
Todo alimento o insumo adulterado debe ser manejado para evitar
que se convierta en contaminante.
En el caso anterior si se puede reprocesar esto no deber ser fuente
de contaminacin y el procedimiento de reproceso deber ser
validado como No Contaminante.
Las operaciones mecnicas deben ser controladas contra
contaminaciones antes y durante su ejecucin.
Los procesos que coloquen los alimentos en la zona de rango trmico
de riesgo deben ser controlados.
Las mezclas que contengan protenas y/o carbohidratos, y alto
contenido humedad deben ser protegidas en su inocuidad a travs
de:
Uso de Ingredientes libres de contaminacin.
Emplear procesos trmicos cuando sean aplicable.
Usar controles adecuados de tiempo y temperatura.
Debe proveerse proteccin fsica durante los procesos.
Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada durante
la manufactura.
Si las condiciones anteriores no son observadas el producto debe
ser eliminado.
 En alimentos en los que una baja a W sea el factor de estabilidad,
estos se procesaran y mantendrn a un nivel seguro de humedad, a
travs:
Monitoreo de a W en alimento.
Monitoreo de contenido de humedad.
Protegindolo contra la adsorcin de humedad ambiental.
Los alimentos con el pH como factor de estabilidad, estos se
mantendrn a un pH igual o menor a 4.6:
Monitoreo del pH en alimento.
Control del contenido de cido o alimento acidificado agregado.
Cuando se use hielo en contacto directo con alimentos este debe
ser hecho de agua segura y de calidad higinica adecuada.
Las reas de proceso no pueden ser usadas en un proceso no
alimentario o alimentario para animales.

5.1.7. Almacenaje y Distribucin

Debe realizarse en condiciones que protejan el alimento contra
contaminaciones fsicas, qumicas o biolgicas del alimento o de
su empaque.
5.1.8. Quienes Pueden Aplicar Las BPM

La gestin de calidad est basada, en primer lugar, en las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM), que son el punto de partida para
la implementacin de otros mecanismos de calidad, como el
Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(ARCPC o HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A,
establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los
establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos.

Las BPM se aplican en:

Infraestructura e instalaciones adecuadas

Equipos adecuados que se mantengan en condiciones higinicas.

 Control del personal, higiene y estado de salud

Control del agua empleada en el proceso.

Control de plagas,

Identificacin de las operaciones unitarias, con el fin de prevenir

la contaminacin.

Sistema interno de evaluacin.

Podemos nombrar a empresas como: Apple, Google, Samsung,

BMW, Bentley, Amazon, Zara, Emiratos, McDonalds, Coca-
Cola, etc.

Referencias Bibliogrficas.

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http://bpmseccion3-12.blogspot.pe/2013/02/normal-0-21-false-false-false-
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