ISOTERMAS DE ADSORCION

I. Introduccin
Cuando se sita un alimento en un ambiente a
una temperatura v humedad relativa constantes.
Eventualmente alcanzara un equilibrio con l.
Si el alimento era originalmente fresco,
probablemente perder humedad hacia la
atmosfera (conocindose esto como
marchitamiento en caso de frutas y vegetales):
si el alimento esta deshidratado puede captar
humedad. Volvindose blando empapado (en
este punto pueden empezar a crecer hongos y
bacterias). Eventualmente el alimento alcanzara
una masa estacionaria; el correspondiente
contenido en humedad se expresa como el
contenido de humedad en equilibrio en trminos
de peso seco o hmedo.

La isoterma de adsorcin es extremadamente

til. debido a que tambin de la relacin entre la
actividad (le agua y el contenido de agua. As
pues. en una aplicacin cte. secado es posible
evaluar el contenido de humedad ms bajo
alcanzable a las condiciones especificadas de
temperatura y humedad relativa y la actividad
(le agua del producto deshidratado
 El objetivo de la experiencia de adsorcin, es
elaborar la curva de isoterma cie adsorcin a
partir de productos secos almacenados con
ambientes a diferentes humedades relativas y a
temperatura constante

II. OBJETIVOS:
Construir la curva de la isoterma de
adsorcin de un producto seco

determinar el valor de mono capa. de

un producto seco segn modelos
matemticos

III. FUNAMENTO:
ISOTERMA DE ADSORCION
Una isoterma de adsorcin (o de desecacin) es
la curva que indica en el equilibrio para una
temperatura determinada La cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmosfera que ido rodea.
o si quiere la presin parcial de vapor ejercida
por el agua del alimento, con funcin del
contenido de agua en el mismo
Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando
un alimento cubo contenido en agio se conoce, bajo
vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus
del establecimiento del equilibrio a una temperatura
determinada. la presin de vapor de agua. con la
ayuda de un manmetro o de un higrmetro (o
incluso por cromatografa en fase gaseosa); tambin
se puede obtener colocando muestras de un mismo
alimento (seco o hmedo) en una serie de
recipientes cerrados. en los cuales se mantiene -por
ejemplo mediante soluciones salinas (por lo general
saturadas) o cido sulfrico de diversas
concentraciones una gama de humedades relativas
constantes y manteniendo el equilibrio, los
contenidos en agua Segn se parta de un alimento
hmedo o de un alimento seco, se obtiene una curva
de desorcin o de adsorcin

La siguiente grafica representa uno de estos en cada

punto la ordenada indica, en gramos por cien
gramos de producto seco, el contenido de agua del
alimento: la abscisa correspondiente da. en el
equilibrio v para una temperatura determinada. la
actividad de agua en el alimento o lo que es lo
mismo humedad relativa encima del alimento.
Figura: Esotrica de adsorcin de diversos
alimentos

ISOTERMA DE ADSORCION Y ESTADO

DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Agua fuertemente ligada: En la cual la actividad del
agua est comprendida entre 0 y 0.2 6 0.3.
Corresponde al agua fuertemente ligada, existe una
capa mono molecular de agua fija a los grupos
polares de ciertos compuestos. Especialmente los
grupos NH3+ y COO- de las protenas. de las sales
y de los azucares.
Considerando el contenido de agua de los
alimentos, esta representa de 3 algo gramos por cien
gramos de peso seco desengrasado. La energa de
adsorcin de agua de esta capa mono molecular es
de! orden de 1 a 1.5 Kcal/mol Esto explica que el
agua de esta capa sea relativamente difcil de
extraer. Adems el agua de la capa mono molecular
no se podra congelar.

Agua dbilmente ligada y agua libre Las isotermas

(le adsorcin estn divididas bastante
arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias,
que corresponde al agua cada vez ms libre.
Un dato importante es que en todas estas partes de
las isotermas. a pesar de las actividades (ley agua
tan bajas como 0.3-0.2, el agua representa sus
propiedades habituales o. dicho de otra. forma, est
disponible tanto como disolvente como reactivo
Aparte de la capacidad (le evaporacin. no hay
diferencia fundamental entre "dbilmente ligada" y
el agua considerada libre" son capaces de
intercambiarse entre s rpidamente.

El agua "libre" representa la mayor parte de agua de

los alimentos frescos o elaborados (pero no
deshidratados). Puesto que el comportamiento de
los productos alimenticios respecto a la porcin de
agua est determinada por la composicin qumica
y el estado fsico qumico de los constituyentes. las
isotermas de adsorcin de diverso productos
difieren considerablemente con su forma Incluso.
productos similares mostraran maracas
desviaciones en la forma de su isoterma de
adsorcin, las cuales son (le distintos origen. Es de
vital importancia el conocimiento acerca sobre la
adsorcin de los alimentos para as saber su
actividad de agua para poder saber su estabilidad
durante el tratamiento y el almacenamiento con el
cual llegaremos a poder conservarlo y procesarlos
aplicando la tecnologa necesaria.

INTERPRETACION TEORICAS DE LAS

ISOTERMAS DE ADSORCION:
Numerosos autores se dedicaron a establecer para
los fenmenos de adsorcin y desorcin. Formulas
fundadas sobre consideraciones tericas, que
friesen capaces de explicar los datos experimentales

Ninguna de estas interpretaciones tericas permite

reproducir el conjunto de la isoterma, se trata sobre
todo de ecuaciones referentes a la adsorcin, sobre
superficies slidas. De otros gases distintos del
vapor de agua y en realidad solo se aplican a la
primera capa mono molecular adsorbida v alguna
de las capas siguientes de esta forma solo
concuerdan con los resultados experimentales
relativos a los alimentos con valores bajos de Aw.
Concretamente inferiores a 0, 4 o 0.5.
Entre los modelos tericos. Uno de los que ms
fuerte aplicado a los alimentos es el de Brunauer.
Emmett y Teller (isoterma B E T) que
corresponde a la siguiente ecuacin

La relacin representada por la ecuacin anterior

solo se confirma experimentalmente con
actividades del agua inferiores a 0.5. pero es
suficiente a la capa mono molecular Con el fin de
alcanzar un rango de validez, se propusieron
varias modificaciones en la ecuacin de B E T .
pero el inters de esta ecuacin reside sobre todo
en que permite calcular el peso de la capa mono
molecular de agua y valor de Q,
IV MATERIALES V METODOS:
4.1 MATERIALES:
Productos secos: harinas, caf, hojuelas, etc.
Agua pura
Soluciones saturadas de sales giroscpicas
Agente deshidratante: acido sulfrico en grado
reactivo
NaCl
Vasos descartables
Cajas acondicionadas de tecknopor
Material de vidrio
Balanza semi analtica
Estufa

METODOLOGIA
4.2
Construccin de la curva isoterma de adsorcin.
Escoger una muestra seca v homognea lOOgr
de Harina. caf, hojuelas, cereales: secos. etc.
Determinar el % de humedad (%H) y % de
materia seca (%m.s.) en la muestra para lo
cual trabajar con 3-5 g de muestra La muestra
debe ser representativa
%m.s. = 100oH

Preparar las soluciones saturadas y colocaras

en las campanas de vidrio o en su defecto
preparar la solucin deshidratante con cido
sulfrico y NaCl Pesar exactamente 2 g de
muestra (m) v colocarlos en los vasos
 descartables. pesar los recipientes que
contienen la muestra (Wi) y tapar
inmediatamente para evitar la ganancia de
humedad.
Colocar adecuadamente los recipientes con su
contenido en las campanas evitando que haga
contacto con las soluciones

La operacin debe ser rpida a fin de evitar la

ganancia de humedad
Con los datos obtenidos. Calcular la humedad de
equilibrio (X) y construir la curva
De Isoterma de Adsorcin

Calculo de la humedad de equilibrio:

X = Humedad de equilibrio AT/m.s

m = Peso de muestra a ser colocada en cada placa o
vaso: 2gr
m.s = Peso de muestra seca = (%m.s.)m/100
Wi = Peso de la placa + peso de la muestra
Wf = Peso de la placa + peso de la muestra (luego
de 48 horas en la campana de desecacin)
Ad = Agua adsorbida = Wf - Wi
Ai = Agua inicial en cada muestra - (%H)m/100
AT = Agua Total = Ad + Ai
Completar el cuadro:

vasos N Wi Wf Ad Ai At X HR%
1 3.1617 3.1493 -0.0124 0.10360518 0.09120518 0.04809145 0
2 3.2341 3.2404 0.0063 0.1052058 0.1115058 0.0579012 0.01
3 3.2466 3.2954 0.0488 0.1057497 0.1545497 0.07983969 0.25
4 3.1982 3.2903 0.0921 0.10443916 0.19653916 0.10280531 0.4
5 3.1748 3.3256 0.1508 0.10498306 0.25578306 0.13310132 0.5
6 3.217 3.4626 0.2456 0.10565646 0.35125646 0.18161766 0.65
7 3.0582 3.3734 0.3152 0.10415944 0.41935944 0.21994677 0.75
8 3.1666 3.9427 0.7761 0.10519026 0.88129026 0.45769193 1

VASO CAF M.S

1.1616 2.0001 1.89649482
1.2031 2.031 1.9257942
1.2051 2.0415 1.9357503
1.182 2.0162 1.91176084
1.1481 2.0267 1.92171694
1.1773 2.0397 1.93404354
1.0474 2.0108 1.90664056
1.1359 2.0307 1.92550974
 Determinacion del valor de la monocapa de alimentos secos Xm

aw Xw aw/(1-aw)Xw
0.1 0.057901203 1.92
0.25 0.079839688 4.18
0.4 0.102805307 6.48
0.5 0.133101319 7.51 Curva de Isoterma de Adsorcin
9.00
0.65 0.181617659 10.23
8.00
0.75 0.219946774 13.64 7.00
y = 14.23x + 0.576

Xequi gH2O / 100

6.00
5.00 R = 0.9954
4.00
3.00
2.00
B=PENDIENTE= 14.23
1.00
A=INTERSEPTO= 0.576 0.00
C 25.70486 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Xm 0.0675402 Aw
Resultados
Discusin conclusiones
Recomendaciones
Referencia bibliogrfica