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DE GASES Y LIQUIDOS
GUADALUPE-2017
TEMA: DIAGNSTICO DE LA INDUSTRIA CRNICA EN EL PER
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Hay mucho empirismo, todava no se ha tecnificado An no hay un frigorfico bien desarrollado, sino
mataderos. Toda esta situacin es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que
muchas veces encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi
en todas las ciudades del pas. Adems haber una escasa legislacin oficial.
Las tecnologas que se usan en el pas para la fabricacin de embutidos son bsicamente tres:
La tecnologa Alemana: Usada por un gran porcentaje de las fbricas y es considerada como la
principal tecnologa y es muy importante por ser de ms alta tecnologa, sus especialidades son las
salchichas, hot dogs, como productos populares, tambin estn los salchichones, jamonadas,
jamones y fiambres.
La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un buen
porcentaje de las fbricas, sus especialidades son la mortadela, jamonadas, salames, jamones; en la
mayora de los productos recibe un proceso de maduracin, que lo hace agradable y distinto.
Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola, siendo sus especialidades todo tipo
de chorizos.
Entre las principales fbricas con que se cuenta en el pas, podemos mencionar las siguientes:
Salchichera Alemana, Walter Braedt, Embutidos Popeye, Salchichera Suiza, Fbrica Santa Leonor,
Fbrica de Productos Alimenticios Len (FALONSA), Razzeto & Nestorovic Fbrica de Embutidos, La
Preferida Fbrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fbrica de Embutidos 4
Campoy, Salchichera Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fbricas de
menor envergadura en otras ciudades del interior del pas, en Trujillo (2), Junn (1), Arequipa (3),
Cuzco, Tacna, Juliaca, etc
Produccin de carne vacuno en el Per
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-engorde en el caso de
selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones alimentaras, de manera contraria,
podran estar en un estado de desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la Sierra y Selva de
nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel Nacional no es posible alimentar el
ganado en su lugar de origen, es por esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad (animales de 2-4 dientes) siendo
estos ms eficientes para convertir alimento en carne.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por lo que se recomienda
un peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente sanos, con buena
performance para el engorde alto y flaco de buena conformacin sea, responden mejor al
engorde.
La produccin nacional de carne porcina el ao 2013, fue de 127 684 toneladas, 4,06 %
superior a la produccin del ao anterior. En el grfico adjunto se puede ver cmo ha
evolucionado la produccin nacional de porcinos, la cual salv los aos 2002 y 2009 ha
crecido interrumpidamente.
Figura1. Produccin Nacional de carne de vacuno.
A junio del 2014 la produccin de carne porcina fue de 63 840 toneladas, 2.64% superior a
la produccin de junio del ao 2013.
Segn los datos del ao 2013 las cinco principales regiones productoras de carne de porcino
representaron el 67.24% de la produccin total del pas , siendo Lima con el 43.24% la
principal zona productor , seguida bastante lejos , por las regiones La libertad ( 8.45%),
Arequipa (6.15%) y Cajamarca (4.53%).
Tal como se puede ver en el grfico de consumo Per cpita de carne Porcina , el consumo
nacional fue superior al consumo de Lima Metropolitana hasta el ao 2008. A fines del ao
2013 el consumo per cpita de Lima Metropolitana fue de 6.2 kg/habitante. La tasa de
crecimiento del consumo de carne porcina en Lima Metropolitana fue del 13,35 % el ao
2013 y a nivel nacional fue del 4,63%.
Figura2. Consumo per cpita de carne porcina hasta el ao 2013
El pollo es la carne preferida por los peruanos con el 53% del consumo total de carnes,
seguida del pescado (31%), vacuno (8%), porcino (6%) y ovino (2%), calcula el Scotiabank
en base a cifras de los ministerio de Agricultura y Riego (Minagri) y de la Produccin
(Produce).
Lo anterior est asociado al alto consumo per cpita de carne de pollo en el pas, que en el
2013 alcanz 39 kilogramos, siendo Lima el departamento con ms alto consumo per cpita
con 60 kilos anuales, estim el analista senior del Departamento de Estudios Econmicos del
banco, Carlos Asmat.
La lista de productos incluidos es la siguiente:
Las cifras disponibles sobre tamao de mercado (embutidos y carnes preparadas) proceden
del Ministerio de Agricultura. Los datos tienen ciertas limitaciones, derivadas en parte de la
importante produccin informal (en condiciones de economa sumergida) que existe an
en el pas. En todo caso, son la nica referencia disponible y ofrecen una orientacin
razonable en cuanto a la evolucin del mercado. En el perodo 2004-2012 se ha
experimentado un crecimiento constante y dinmico en el sector, con un crecimiento
acumulado del 81,7%, a una tasa media del de un 10,2% anual. Sin embargo, en los aos ms
recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizndose las ventas hasta el 1,9% en 2012. No
se aprecia razn aparente para esta ralentizacin, ms all de una posible vuelta a la media
tras el elevado crecimiento de 2011 (8%).
En 2012, la oferta importada de embutidos represent alrededor de un 1,24% del tamao total
del mercado, cifra muy parecida a la de 2006, cuando fue de un 1,22%. Debe recordarse en todo
caso que las cifras de importaciones proceden de aduanas mientras que las de tamao de mercado
son estimaciones sujetas a una notable incertidumbre, como ya se mencion.
Las exportaciones de los embutidos peruanos son casi inexistentes, principalmente debido a
factores de calidad y a las barreras sanitarias existentes (Per no ha tenido la declaracin de pas
libre de fiebre aftosa hasta hace apenas unas semanas). Por tanto, el mercado peruano es
bsicamente un mercado de productores nacionales para consumidores nacionales, con un
componente por ahora poco significativo a nivel agregado de importaciones de gama alta.
IV. CONCLUSIONES