OBTENCION DEL GLUTEN HMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA

DE TRIGO

I. INTRODUCCION
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante sealar que
el trigo es uno de los principales cereales del mundo, a pesar de
nuestro origen americano donde como todos sabemos el maz es
nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el
segundo cereal ms consumido en nuestro pas. La importancia de
este cereal se ve reflejada en nuestra gastronoma por lo que es de
especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento
en la cocina y la alimentacin del venezolano, siendo el gluten la
protena del trigo pasamos a realizar su obtencin y anlisis.

El trigo ha sido durante mucho tiempo el principal grano de

Occidente, sobre todo porque sus protenas de reserva tienen
propiedades qumicas nicas. Cuando la harina se mezcla con
agua, las protenas del gluten se unen unas con otras y forman
una masa elstica que se puede expandir para incluir burbujas
de gas producidas por la levadura. Sin el trigo, pues, no
tendramos panes fermentados esponjosos, bizcochos ni pasta
tal como los conocemos. La cantidad del gluten vara
significativamente de un trigo a otro, y determinan las
aplicaciones a las que se destina cada tipo. (Harold McGee,
2007, pg 493)

La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso

complejo en el que participan todos los componentes de la harina
y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios
fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del
gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina,
estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la
formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elstica y
cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten.
Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la
formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final
forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa
de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la
forma de una malla formadas de fibras que constituyen la
estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en
consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal,
que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una

masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin
salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble es
removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como
una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de
la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad
anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten
hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar
agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos

como la obtencin del gluten de diferentes tipos de harina de trigo,
algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatacin al
 horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn
establecer las funciones del gluten en la preparacin de los
alimentos, especficamente en las formacin de masa.

II. OBJETIVOS
1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y
Seco para diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. HARINA DE TRIGO:Harina de trigo es un polvo hecho de la
molienda del trigo y que se emplea para consumo humano.
La harina de trigo es la que ms se produce de entre todas
las harinas.

1.1.1. Clasificacin segn su fuerza:

Trigos fuertes:
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura
de la miga y buenas propiedades de conservacin,
tienen por lo general alto contenido de protena. La
harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina
floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de
harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una
gran cantidad de agua.

Trigos flojos:

Los trigos que dan harina con la que solamente se

pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y
 abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y
pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a
menos que se mezcle con harina ms fuerte.

1.1.2. Tipos de harinas:

Harina panificable: tpicamente obtenida de granos de
trigo rojo de primavera con una alta relacin protena-
almidn. Tiene un alto potencial formador de gluten y
una estructura muy fuerte y elstica. No se muele
firmemente.

Harina para todos los usos: combina las caractersticas

deseables tanto de la harina fuerte como de la dbil. No
contiene salvado o germen forma una masa menos
fuerte y elstica que la harina panificable.

Harina de repostera: baja en protena, rica en almidn,

bajo potencial formador de gluten, muy ramificada
finamente molida. (7/8 de taza de harina para todos los
usos + 2 cucharadas soperas de almidn de maz = 1 taza
de harina de pastelera)

Harina de pastelera: contiene menos almidn que la

harina de repostera, menos protena que la harina para
todos los usos.

1.2. GLUTEN:

Se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite

unir una cosa con otra. Tambin se trata de una glucoprotena
que se encuentra, junto al almidn, en las semillas de diversos
cereales.
Gluten es una glucoprotena engstica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de
la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Esta protena est compuesta de glutenina y gliadina,
representando el 80% de las protenas del trigo. Puede obtenerse
a partir de la harina de trigo, avena, cebada y centeno,
mediante un proceso de lavado del almidn. Se crea una masa
con harina y agua y se lava con abundante agua. Cuando no
se utilizar con fines alimenticios, puede realizarse el proceso
mediante soluciones salinas.

1.2.1. Gluten en la harina de trigo:

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las

protenas, se pueden distinguir dos grupos de protenas
de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un
desempeo muy importante en la elaboracin del pan y
protenas no pertenecientes al gluten, con un
desempeo secundario en la elaboracin del pan.
Las protenas no pertenecientes al gluten representan
entre un 1520 % del total de las protena del trigo,
principalmente se encuentran en las capas externas del
grano de trigo y en bajas concentraciones en el
endospermo.

Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del

total de las protenas del trigo, representan la mayor parte
de las protenas de almacenamiento. Pertenecen a la
clase de prolaminas. (Shewry y Halford, 2002; Shewry,
Napier, y Tatham,1995).

Las protenas del gluten se encuentran en el endospermo

del grano de trigo maduro donde forman una matriz
continua alrededor de los grnulos de almidn. Las
protenas de gluten son en gran parte insolubles en agua
o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos
grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten:
gliadinas que son monomricas y gluteninas que son
polim-ricas y estas ltimas se subclasifican en extrables
y no extrables.
Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en
una relacin 50/50 en el trigo.
1.2.2. Gluten por lavado de harina de trigo:

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado

suave de una masa (harina + agua), con un exceso de
agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma
conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la
harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su
elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre
el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida
de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin
reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo.

Es decir que, el gluten puede ser obtenido a partir de la

harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el
almidn. Para ello se forma una masa de harina y agua,
que luego se lava con agua hasta que el agua sale
limpia. Para usos qumicos (no alimentarios) es preferible
usar una solucin salina. El producto resultante tendr
una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

1.2.3. Uso del gluten:

Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme

y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.
Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto
de la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy
apreciado por los adventistas del sptimo dia y los
budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne
por sus creencias religiosas.
 En el horneado, el gluten es el responsable de que los
gases de la fermentacin se queden retenidos en el
interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de
la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de
que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina,
se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

1.3. El Gluten en la Panadera

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con
un contenido en humedad del 9 a 12 %, que aadido a la
harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve
adems para que ciertos panes especiales con alto
contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin
problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del
mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el

amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una
materia elstica denominada masa, la cual proporcionar
unas caractersticas variables a la calidad de la protena de
la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un
grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos protenas,
mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado
forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las
harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre
1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
 La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso
complejo en el que participan todos los componentes de
la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una
serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son
vitales para la estructura de la masa que se forma tras la
hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las
protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan
para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn
componente por separado tiene la capacidad para formar
una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria
por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la
manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del
gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones protena -
protena que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la
masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten
toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de
esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las
fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.

1.4. Obtencin del Gluten

El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de
una masa ( harina + agua), con un exceso de agua o una
solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el
 gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del
80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo. El gluten se obtiene por lavado
continuo de la masa, secndola despus a temperaturas
no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y
automtico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de
agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable
para la obtencin de un buen rendimiento y una buena
calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del gluten
hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se
seca por un procedimiento de secado rpido, eliminando
as el agua con celeridad y asegurando un gluten seco
con una prdida mnima de vitalidad. El gluten, ya
seco, deber tener una escala determinada de granulacin
dependiendo del uso al que se destine variar su
granulometra, y tambin deber mantener una vitalidad
perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el
almidn, gracias a otro complicado mtodo. Las harinas
promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg
de almidn en trminos porcentuales.

1.5. Ventajas del gluten

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una

harina de W=120, se le aade un 2 % de gluten se puede
aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe
tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta
 tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en
aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a
formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa
durante el formado.
2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco
que se aade a la masa hay que aadir un litro y medio de agua,
aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas
durante la fermentacin, su consecuencia es un aumento del
volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje
mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos
en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los

problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes
se hunden. Este problema puede ser debido a mltiples causas:
no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado
mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina
floja de escaso contenido en protenas. Cuando se debe a esta
ltima causa se corrige bien empleando una harina de mayor
fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor
resistencia de miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad
en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto
contenido en grasa, con la adicin de gluten, la estructura
queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez
cocida.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales y equipos:
 - Beakers.

- Estufa

- Colador

- Vidrios reloj

- Papel aluminio

- Cronmetros

- Cinta mtrica.

Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo

para uso de pastelera, harina de trigo para pan.

Reactivos:
Agua destilada.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos

fenmenos como la obtencin del gluten de diferentes tipos
de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad, entre otros, que permitirn establecer las
funciones del gluten en la preparacin de los alimentos,
especficamente en la formacin de masa.

2.2. Metodologa experimental:

EXPERIMENTO N1: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado

manual

1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.

2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la
cual ser indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajar con un
tipo de harina diferente).
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan

3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml

4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60
ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta
formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro
de agua hasta remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer
1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso
de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidn est
presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible,
hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el
rendimiento del gluten Hmedo obtenido para cada tipo de
masa.
10. El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido a una temperatura de 150C por una hora en estufa,
eliminando as el agua con celeridad y asegurando un gluten
seco con una prdida mnima de vitalidad.

EXPERIMENTO N 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior
y colquela sobre el mesn donde se realizar la prueba de
 elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.

2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de

que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Peso de la Peso Peso seco % gluten Elasticidad
harina Hmedo del gluten del gluten
del gluten
Harina
FUERTE
Harina
COMUN
Harina
MOLITALIA

Determinamos el contenido de gluten:

En la harina de pan:

110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
x=100x48.5/110=44,09 %

En la harina de pastel:
 110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
x=(100x34.6 )/110=31.45 %

En la harina de cocina:

110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
x=(100x20.8 )/110=18.91 %

En la prctica encontramos para la harina de pan, pastel y de

cocina un % de 44, 31 y 19 respectivamente, lo cual nos da a
conocer que la harina de pan posee mayor % de gluten de otras,
pero los rangos del porcentaje de gluten ms habituales oscilan
entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mnimo)
hasta un 30% (mximo), mientras que el de pan tiene un valor alto
y el de cocina un valor bajo, esto se debe a que al momento del
pesado no se haya realizado con cuidado o que durante el
amasado no se haya dejado reposar el tiempo adecuado. El
amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasndose perfectamente,
condicin indispensable para la obtencin de un buen
rendimiento y una buena calidad.

IV. CONCLUSIONES
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada
por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y
gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secndola despus a temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de
la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a
otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos
porcentuales.

V. BIBLIOGRAFIA

1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved

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2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Mtodos para establecer
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3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prcticas del
Curso de Tecnologa de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Tcnicas Peruanas de Cereales y
Leguminosas. Lima-Per.
5. Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A
Mxico, D.F
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Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa