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DE TRIGO
I. INTRODUCCION
Antes de comenzar a hablar del gluten es importante sealar que
el trigo es uno de los principales cereales del mundo, a pesar de
nuestro origen americano donde como todos sabemos el maz es
nuestro principal cereal y nuestro sustento diario, el trigo es el
segundo cereal ms consumido en nuestro pas. La importancia de
este cereal se ve reflejada en nuestra gastronoma por lo que es de
especial significancia estudiar sus propiedades y comportamiento
en la cocina y la alimentacin del venezolano, siendo el gluten la
protena del trigo pasamos a realizar su obtencin y anlisis.
II. OBJETIVOS
1. Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten Hmedo y
Seco para diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de
harina de trigo
Trigos fuertes:
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificacin con piezas de gran volumen, buena textura
de la miga y buenas propiedades de conservacin,
tienen por lo general alto contenido de protena. La
harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina
floja, as la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de
harina floja; tambin es capaz de absorber y retener una
gran cantidad de agua.
Trigos flojos:
1.2. GLUTEN:
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica.
Reactivos:
Agua destilada.
En la harina de pan:
110 gr------------->100%
48.5gr----------->x
x=100x48.5/110=44,09 %
En la harina de pastel:
110 gr------------->100%
34.6 gr----------->x
x=(100x34.6 )/110=31.45 %
En la harina de cocina:
110 gr------------->100%
20.8 gr----------->x
x=(100x20.8 )/110=18.91 %
IV. CONCLUSIONES
El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada
por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y
gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es tambin reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa,
secndola despus a temperaturas no muy elevadas.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten hmedo y de
la lechada de almidn.
El gluten hmedo se seca por un procedimiento de secado
rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.
En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a
otro complicado mtodo. Las harinas promedio producen
alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidn en trminos
porcentuales.
V. BIBLIOGRAFIA