UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N05

ELABORACION DE CARAMELO Y TOFFE DE

CAFE

Integrantes : CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

Curso : TALLER DE PROCESAMIENTO DEL CAF y CACAO

Catedrtico : ING. JIANINA MONTERO ROJAS

Ao Acadmico : 2017 A

Ciclo : III CICLO

LA MERCED CHANCHAMAYO
2017
 I.- INTRODUCION

El caramelo y el toffe son alimentos preparados con alto contenido de azcar, se

consigue mediante la coccin del azcar, se suelen usar como materia prima azcar,
glucosa y agua que posteriormente se cuece a altas temperaturas, como insumos se le
agrega colorantes, aromatizantes y saborizantes, incluso existen los caramelos sin
azcar. Ahora, lo que conocemos como Toffe no es sino un tipo de caramelo hecho
bsicamente de mantequilla, azcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse
en un autntico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con ms dureza, y
hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.
Actualmente la tendencia de los consumidores son los productos naturales libres de
conservantes y otros aditivos qumicos que como se sabe no son recomendables para
la salud; los caramelos y los Toffee no son la excepcin a esta tendencia.
Es por ello que en su elaboracin se estn cambiando colorantes y saborizantes
artificiales por los naturales extrados de diversos alimentos o haciendo uso de todo el
alimento para obtener caramelos ms sanos y que a la vez traen consigo beneficios
para la salud, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras,
chocolate En esta oportunidad estaremos utilizando la esencia del caf pro pasado.
El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla
de crema y caramelo muy fcil de combinar. Por eso cada vez son ms los productos
con sabor a toffee que se elaboran.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar,
y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalino si el azcar se
encuentra cristalizada. Los caramelos duros tienen estructura amorfa o no cristalina.
Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la
primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin y la
segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del agua que contiene.

OBJETIVOS:
Determinar los parmetros del proceso de elaboracin de caramelo y toffe de
caf.

Caracterizar y evaluacin del caramelo y toffe de caf.

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 PRODUCTOS DE CONFITERIA

Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a partir del
azcar. Su preparacin se basa en la preparacin de jarabes concentrados de
azcar. Luego se lo somete a una coccin para concentrar la mezcla; el resto
del proceso depender del tipo de dulce que se quiera fabricar. Los productos
de confitera se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un cristal y
cristalino si el azcar se encuentra cristalizada.
ESTRUCTURA CRISTALINA (NO AMORFA)
Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo el hielo, azcar
y la sal.

ESTRUCTURA NO CRISTALINA (AMORFA)

Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por ejemplo el vidrio
y el caucho. Los productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo del punto
de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin del
agua que contiene.
A continuacin se presenta una lista de productos de confitera que se
encuentran en cada grupo:

TABLA 1 CLASIFICACION DE PRODUCTOS DE CONFITERIA

Amorfos No Amorfos
No Cristalinos Cristalinos

Caramelos Chocolates

Melazas Cremas

Chicles Fudges

Gelatinas Nougats

Gomas Mazapn

Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

2.2.- TIPOS DE CARAMELOS

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros Pastillas de gomas

Caramelos suaves Fondants
Productos aireados Fudge
(Marshmallows) Productos grajeados
2.2.1.-CARAMELOS DUROS
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms
importante al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la
relacin entre la glucosa y el azcar.
Los caramelos duros se elaboran a partir de una mezcla de azcar, agua y
glucosa. Luego la mezcla se le somete a elevadas temperaturas para su
concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver
el producto.
Mediante el siguiente grafico se puede observar las distintas relaciones que
existe entre la glucosa y el azcar para los distintos productos de confitera y
como los caramelos los caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en su
composicin.

Relacin entre slidos de azcar y jarabe de glucosa

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se

piensa llegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener
un bajo contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado
higroscpico que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Utilizar mayores cantidades de glucosa traera distintos problemas. El primer
problema es que al aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de
dextrosa en el producto. El segundo problema sera el cambio de la temperatura
vtreo de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa en la
composicin del caramelo.
La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en la tabla
2.
TABLA 2
COMPOSICION DE CARAMELOS DUROS
INGREDIENTES PORCENTAJE

Sacarosa 54%

Glucosa 19%

Agua 27%

Total 100%
Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

2.2.2.1-POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS

GRANULACION: Causada por un balance incorrecto de azucares, por una

mala disolucin de azucares, por envolver caramelos calientes o por
continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso.

PEGAJOSIDAD: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones:

1.- Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

2.- La coccin del proceso es demasiado lenta.
3.- Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
4.- Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

2.2.2.2 CONDICIONES DEL PROCESO INFLUYENTES EN EL PRODUCTO

FINAL
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con
buenas caractersticas sensoriales son:
Temperatura durante el proceso.
Dureza del agua utilizada.
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos.

2.2.3 CARAMELOS SUAVES O BLANDOS.-

A estos caramelos se les conoce tambin en ciertos pases como toffee. La
qumica de los toffees, o los caramelos blandos y los Fudges es la qumica de
las protenas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la
qumica de la Reaccin de Maillard.
Todos los toffee, caramelos blandos, contienen slidos lcteos magros y
normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera
y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffee se
encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffee son extremadamente duros:
se encuentran en estado vtreo. Consisten en azcar en estado vtreo con parte
de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee
bonfire, se fabrican calentando el azcar y la glucosa a altas temperaturas en
presencia de bicarbonato sdico. El calor descompone el bicarbonato dando
dixido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azcar que se asienta
al enfriarse.
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de azcar, glucosa, leche
condensada y grasa. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita
refrigeracin durante el almacenamiento. Para su elaboracin se disuelven
todos los slidos en agua y luego se agregan los productos lcteos y las grasas.
La emulsin obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura de
ebullicin deseada, luego se enfra la masa, se la coloca en moldeadoras para
darle la forma al caramelo suave y finalmente envolverlo.
Un Toffee Tpico
Un tpico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes:
Azcar
EI azcar normalmente supone una alta proporcin del producto final: parte
procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula
proveniente del azcar cristalizado que es parecido al de uso domstico. EI
azcar debe disolverse durante el procesado. Sera posible aadir el azcar a
la mezcla en forma de jarabe de azcar al 66% pero este material no es estable
microbiolgicamente y tendra que prepararse justo antes de su uso.
Jarabe de glucosa DE 42
Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los
productos de confitera con una base de azcar. No slo supone parte
importante del producto sino tambin es una fuente de azucares reductores y
mejora el tiempo de vida til mediante una disminucin de la actividad de agua
y resistiendo el secado. Desde el punto de vista econmico, los slidos del
jarabe de glucosa son ms baratos que el azcar.
Leche condensada
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche
en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.
Grasa
Originariamente poda ser grasa lctea aunque el uso de grasas vegetales es
ahora, ms comn. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede
disearse a medida para una aplicacin concreta.
Ingredientes opcionales

Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada

azucarada.
Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, acta como sustituto
de slidos lcteos; tambin proporciona protenas para la reaccin
de Maillard.
Jarabe de azcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de
glucosa es ms barato, y tiene las mismas funciones.
 Azcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto
terminado, junto una pequea de cantidad de azcar invertido al
producto.
Emulgentes: se aaden para ayudar a la dispersin de la grasa.
Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto
directo del jarabe de azcar invertido ya que ambos presentan la
misma actividad de agua.
Glucosa isomerizada, tambin conocida como isoglucosa o jarabe de
maz de alta fructosa: tiene la misma composicin del azcar
invertido, es un jarabe con una conversin del 100% es una buena
fuente de fructosa.
Sal: para mejorar el sabor del producto, es comn usar una cantidad
de 0.5%.
Aromas y agentes flavorizantes

2.3.- LA COCCIN DE LOS TOFFEES

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una
olla y un fogn. EI siguiente paso en la tecnologa de coccin sera utilizar un
cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendra un
producto ligeramente ms uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a
cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldra
ms blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente
por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan
lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente
este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se
forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la
elaboracin de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el
desarrollo del color y flavor del toffee.
El PROCESO
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla
corriente a una gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son
fundamentalmente similares.
Disolucin
Primero se disuelven los slidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de
glucosa.
Formacin de la emulsin
Entonces se aaden los slidos lcteos desnatados y la grasa; el orden exacto
en el que se adicionan los ingredientes vara entre los distintos fabricantes. La
fase final de esta etapa es la obtencin de una emulsin de la grasa en la mezcla
del jarabe de azcar.
Coccin
Ahora se cuece la emulsin hasta conseguir el contenido final de agua. Si esta
etapa se controla mediante la medida del punto de ebullicin, debe realizarse
con una tolerancia de 0.5. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor,
puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador de ltima
tecnologa como uno de pelcula fina o un intercambiador de calor de superficie
rascada la humedad se evapora tan rpidamente que no hay tiempo para que
tenga lugar la caramelizacin. En estos sistemas debe existir, bien un
precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la coccin
calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe
ajustar para obtener el color y flavor deseado. Se han fabricado varios
cocinadores en continuo con el fin especfico de obtener un producto similar al
elaborado en un cocinador tradicional. Es posible tener un sistema en el que la
emulsin precocida se elabore en discontinuo, pero en el que la coccin se lleve
a cabo en modo continuo.
El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo
a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Con frecuencia el
producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura, y a veces
incluso el sabor, diferentes a los del producto original: algunas de las
diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversin en el producto
cocinado en continuo; otros se relacionan con cambios reolgicas que ocurren
durante el proceso de coccin.
Moldeado del toffee
De algn modo debe darse la forma al toffee ya terminado. Normalmente el
toffee es bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como
componente de algn otro producto de confitera. Hay tres procesos empleados
para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Los procesos son el
cortado en bloques, el cortado y envuelta y el de depositado.
EI proceso de cortado en bloques
Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. El toffee se vierte,
normalmente de forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de
facilitar la manipulacin del toffee, los bloques se recubren con un agente que
facilita su desmoldado. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso
se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida til. Como el
toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para
sacar la parte ms fra hacia el exterior y poner la parte ms caliente sobre el
molde. Si se deja que el toffee se enfre sin darle la vuelta, la parte externa se
endurecer antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un enfriamiento
suficiente, el toffee se corta en lminas antes de ser troceado en sus piezas
individuales,
El proceso de cortado y envuelta
En este proceso el toffee se enfra, normalmente vertindolo en un bombo o
tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario.
La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se
produzca condensacin, lo que ocurrira si el producto est por debajo del
punto de roco.
Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como
rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un baston.
Luego el bastn pasa a travs de otros rodillos que reducen el grosor del mismo
y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la seccin transversal
deseada, EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan
se envuelven sobre su papel mariposa. Las maquinas modernas trabajan a
velocidades muy elevadas. Aunque van rpido, uno de los problemas de este
tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma
durante la fase de envuelta,
Deposito
Este es el ms moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden
depositarse en moldes de almidn o en cubiertas o coquillas de chocolate que
son cerradas posteriormente aadiendo chocolate adicional. EI mtodo de alta
tecnologa es el de depositar el toffee en moldes de goma. El problema de hacer
ese tipo de deposicin es que la maquinaria de depsito debe de mantenerse lo
suficientemente caliente para que el toffee fluya sin prdidas de agua. EI toffee
puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas
temperaturas.
En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del
producto y hacerlo sin que ocurra la condensacin. La velocidad de eliminacin
del calor del toffee acabado est controlada por la conductividad trmica del
toffee, que es baja. Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.

2.4.-AROMATIZAR CON ESENCIA DEL CAF:

Para aromatizar preparaciones culinarias ya sean dulces o saladas, la esencia

de caf es ideal. El caf en nuestras recetas encuentra su puesto como
ingrediente principal o secundario, pero su aroma nunca pasa inadvertido.
Los ingredientes 250 gramos de caf en grano de buena calidad, 2,5 dl de agua.
La preparacin Muele el caf bien fino y divdelo en dos partes iguales. Pon el
agua al fuego en un cazo, cuando est a punto de hervir adele la mitad del
caf, aparta y tapa el cazo.
Deja en reposo la infusin de caf hasta que est completamente fra. Filtra la
infusin. Por otra parte, prepara una cafetera de filtro utilizando la otra mitad
del caf que apartaste. En lugar de llenar el depsito con agua, hazlo con la
infusin que preparaste antes.
El resultado ser un caf extra fuerte, o sea nuestra esencia de caf.
Finalmente, puedes guardar la esencia en un frasco hermtico y dentro de la
nevera.
La degustacin Fcil de preparar y ms fcil de usar en nuestros platos para
darles un toque rico y original.
3.-MATERIALES Y METODOS
Tanto para la elaboracin de caramelo y toffe utilizaremos los mismos materiales
solo variara el contenido de azcar y glucosa.

3.1 Materiales.-

Termmetro Cuaderno de apuntes

Cocina Insumos de preparacin.
Baln de gas Cucharas.
Cronometro Vaso de precipitacin
Esptula Jarra hervidora
Ollas. Cafetera
Gua de prctica

3.2 Mtodos:

Mtodo A:

TOFFE DE CAF

Ingrediente para toffe Medida

Glucosa
Azcar 400 gr.
Agua 250 gr.
Agua para miel 180 ml.
Leche entera en polvo 70 gr.
Grasa vegetal(manteca de 70 gr.
cacao)
Mantequilla 40 gr.
Lecitina de soya 2 ml.
Sal 2 gr.
Bicarbonato 1 gr.
Sabor 5 ml.
Total 1.100 ml.

Disolver la leche en polvo con el agua, colocarla al fuego, agregar el azcar,

la otra parte de agua y calentar.
Agregar glucosa llevando a 90 C.
Agregar mantequilla, grasa y bicarbonato.
Calentar a 116 C 118 C.
Bajarlo del fuego y pasarlo a la batidora
Hacer cordones delgados para poder cortarlos.
Dejar enfriar, embolsar y sella.
 ingredientes a utilizar para la elaboracin de toffe

Glucosa se pesa tanto para Leche entera en polvo

el caramelo y toffe Azcar

Para reemplazar la lecitina

Peso de la glucosa de soya se us la maicena
Mantequilla

Bicarbonato y el cido Esencia de cafe

Pasta de cacao
ctrico
 Se pesa y dosifica los ingredientes empezamos con la elaboracin del toffe,
derritiendo el azcar en la olla hasta que est en estado lquido al fuego
removiendo, cuando el azcar este disuelto, adicionar la glucosa y la
mantequilla. Cuando el toffee tome cuerpo se retira del fuego y aadir la leche
evaporada agitar por 13min. Adicionar la esencia de caf.

Se derrite el azcar, luego se adiciona la glucosa esto a 90 C, la mantequilla y la

manteca de cacao .

Seguidamente se le adiciona la esencia de caf, luego la leche que

previamente fue mezclada con el bicarbonato y el cido ctrico.
 Por ltimo se deja enfriar llevando el preparado a un lugar donde enfriar
en este caso lo echamos a la mesa de trabajo donde esperamos a que
baje la temperatura , para luego amoldar y trabajar formando pequeos
cuadros y terminar con la elaboracin del toffe ya con la envoltura.

Para finalizar se adiciona un poco de maicena en la mano y se toma un

pequea porcin de toffe y se forma modelos para envolver en un
empaque y terminar con el producto final.
 Mtodo B
Elaboracin de caramelo de caf:

Ingredientes para caramelo Medida

Azcar 60 gr.

Agua 200 ml.

Glucosa 400 gr.

cido ctrico 6 gr.

Sabor (esencia de caf) 4 gr.

Color 0.5 gr.

total 670.5 gr.

Colocar al fuego el agua, azcar, pre disolver y agregar glucosa, llevar a 145
C se toma con un termmetro.
Retirar del fuego y vaciar a un recipiente
Aadir el color y sabor luego rociar el cido ctrico en polvo, mezclar hasta
que legue a 70 C.
Se estira se dobla y se hacen el rollo, dejar enfriar el dulce hasta que llegue a
70C.
El molde tiene que estar engrasado. Luego se deja enfra, empacar y sellar.

Se derrite el azucar , se adiciona la glucosa, cido citrico y el bicarboato a una

temperatura de 145 C, para luego llevara a encfriar
 Cuando se lleva a enfriar se moldea en pequeos pedazos y luego se
envolvente

4.- CONCLUSION

- Se logr determinar los procesos tanto para la elaboracin de caramelos

blando toffee, y caramelo de caf

- Se lleg a caracterizar y evaluacin el l caramelo y toffe de caf Los toffees

tienen color, aroma, textura y sabor caractersticos, segn la normativa.

- Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del

proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el
color, un color marrn muy oscuro que puede ser rechazado por el
consumidor.

- Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas

disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.
5.- BIBLIOGRAFIA

- W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza; 2002.

- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-1999.

- NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997.

- NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos, Confites y similares ITINTEC

N208.001