Gastronoma

La gastronoma brasilea es un perfecto reflejo de las mixturas culturales que

sembraron la historia del territorio. La culinaria tpica de Brasil recibe las influencias
de las distintas etnias que integran su cultura: indgena, africana y portuguesa, lo
cual le aporta una gran riqueza y variedad. A las tradiciones que arriban desde la
poca colonial se suman fusiones ms jvenes, que incorporan costumbres
espaolas, alemanas, italianas, rabes y japonesas, tradas por inmigrantes a las
diferentes regiones del pas.Por la enorme extensin de su territorio, la comida
brasilea es muy regionalizada: cada zona posee sus propios platos tpicos.

Muchas de las tcnicas de preparacin para los ingredientes ms comunes tienen

origen en las tradiciones indgenas, base de la mayor parte de los platos
brasileos. Esas tcnicas fueron adaptadas por los esclavos africanos durante el
siglo XVII, quienes a la vez fusionaron las tradiciones nativas con los platos
portugueses. Los ingredientes faltantes en los platos de tradicin europea
son sustituidos por alimentos locales, ms fciles de conseguir. De esta forma
se crean platos nuevos, que se arraigan a la tradicin gastronmica brasilea.

COCINAS REGIONALES

REGION DEL NORTE: COCINA DEL AMAZONAS

La cocina indgena es propia del Amazonas, al norte del pas. Es una de las cocinas
ms interesantes de Brasil y, sin duda, la ms genuina. La caza del pato salvaje en
el Amazonas se une a la deliciosa carne de yacar (cocodrilo) y tortuga, aunque
estas especies estn protegidas. Tiene exticas y exquisitas frutas con nombres
evocadores: piqui pupunha (coco, que se toma de aperitivo), mango, cupau, aai
y, sobre todo, guaran, base de un delicioso refresco.

Dentro de las costumbres amaznicas se encuentra la caza. Los condimentos se

inspiran en sabores silvestres, como la salsa tucup y el vatap, guiso picante que
acompaa a los camarones. Otros platos caractersticos indgenas son el pupunh,
a base de un tubrculo llamado carua, y los coquitos cocidos, ambos baados con
miel. Tambin del Amazonas es una papilla de maz con coco y canela que recibe
el nombre de mungunz. El buey rey y el pirarucu son especies que se pescan en
la zona amaznica.
El plato regional ms apreciado es el pato ao tucupi, pato cocido en una salsa con
jugo de mandioca y sazonado con jambu (una hierba salvaje semejante al berro que
tiene la propiedad de dejar la lengua dormida). El tat, cuya carne es muy delicada,
hace excelentes rags. El ciervo (veado) y el pecari (caititu) se comen marinados o
asados. El pirarucu y el peixe boi (lamantn, literalmente pez buey) de Amazonia se
consumen, el primero cocido en leche de nuez de Par y el segundo en forma de
costillas asadas a la brasa. La regin ofrece tambin una impresionante variedad
de frutas exticas. La bebida local es la guaran, sacada del fruto del mismo
nombre.

REGIN DEL NORDESTE: COCINA BAHIANA

Es plural, rica y variada. Rene diferentes culturas, pueblos que expresan sus
identidades con ingredientes, platos y rituales del hacer y ofrecer. Los gustos, olores
y colores tambin trazan memorias e historias que a travs de los siglos son
procesadas, transformadas y mezcladas por los propios alimentos que dan el
carcter a una mesa que combina a los continentes africano, europeo y americano.

La cocina africana del nordeste de Brasil fue introducida por los esclavos negros
que llegaron a partir del siglo XVI para cultivar caa de azcar y explotar las minas.
Se dice que comer bien en Baha es casi una devocin. Las recetas son especiadas,
picantes y muy elaboradas, a base de pescados y mariscos. Son tpicos: el
``vatap'', consistente en pescado (pargo o corvina) acompaado de una espesa
salsa hecha a base de pasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma; el ``carur''
pasa por especie de ``panach'' gratinado de verduras cocidas con pimientos y
camarones; la moqueca de gambas frescas (guiso condimentado con hierbas,
especialmente cilantro, limn, cebolla y leche de coco y aceite de dende); la
casquinha de siri (carne de cangrejo, troceada en salsa verde y servida en su
caparazn); el acaraj ,buuelos hechos con pasta de alubias negras fritas en aceite
de dend (aceite de palma) rellenos con vatap, y la crema de maz, la leche de
coco, los camarones frescos y secos, y el man. En Baha lo venden las bahianas,
en general mujeres negras vestidas con trajes tradicionales, con falda, bata de
encaje, muchos collares y pulseras y el turbante.

El xinxim de galinha, es un plato de influencia africana con la gallina cortada en

trozos, muy condimentada, cocida en salsa de cacahuete, castaa de anacardo,
gambas secas, jenjibre, todo molido, pero con un sabor delicado. La Frigideira es
una fritura, generalmente de pescados y mariscos, con huevos batidos y leche de
coco, cocida en una olla de barro o metal. Otro elemento de esta cocina es la carne
fresca desecada al sol, ingrediente de la feijoada, el sarapadel y el arroz con feijao.

La famosa cocina bahiana es tpicamente costera.

REGIN DEL CENTRO-OESTE: COCINA DEL MATTO GROSSO

En la zona centro- oeste los pescados de Ro del Mato Grosso son variadsimos:
cucu-rubat, dourado, pac, piab. Se toman asados, envueltos en hojas de pltano
con sal gorda sobre teja o la parrilla, y acompaados con salsa vinagreta por
encima.

La cocina de cerdo es propia de la zona del interior. El lomo, jamn asado, en adobo,
asado con miel, azcar moreno y zumo de naranja es propio de la Navidad, as
como el pavo relleno.

En la regin del Mato Grosso y Ro Grande, al sur, la influencia es criolla, gaucha.

La dieta es carnvora y las carnes son, lgicamente, el gran pilar de esta cocina.

Una ``churrascara'' presupone, pues, la suculencia de las carnes y la aplicacin del

rodzio -como tcnica culinaria- sobre los tiernos y jugosos cortes de res o de cerdo.

REGIN DEL SUDESTE: COCINA DE MINAS GERAIS

En el sudeste, se encuentra la cocina de Minas Gerais. El plato bsico es el tutu

mineiro (pur de judas negras y harina de mandioca con torreznos), que se come
con angu (harina de maz cocida con manteca). Como complemento, el pao de
queijo, un panecillo de mandioca y queso rallado. Pero en la actualidad abundan
ms las sopas, los guisos de carne y los frijoles (alubias negras) con arroz.

Campesina y sabrosa, la cocina de Minas esta, como sus vecinas sudistas, basada
en la junga negra, el arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y el pavo relleno
acompaado de frutas (peru a brasileira) figura a veces en el men.

El queso que se elabora en el pas (queijo de Minas) es clebre en todo Brasil y

acompaa los desayunos con confitura de guayaba (goiaba).

No conviene olvidar otra receta muy querida de los mineiros: la galinha ao molho
pardo (gallina en salsa gris), acompaada de su sangre y sazonada con vinagre y
condimentos.

Generalmente se sirven excelentes parrilladas en las charrascarias de Belo

Horizonte.
REGIN DEL SUR:

La cocina del sur o de las fras "tierras de las pampas" (donde se encuentran los
gauchos brasileos de pantalones abombachados) se enorgullece de sus carnes
frescas o preparadas a la barbacoa.

El Barreado (capas de carne y tocino, cocidos en olla de barro con masa de harina
de trigo) y el Churrasco, carne asada al espeto con servicio libre (rodizio), son los
platos tpicos de la zona. Recibi tambin la influencia de la cocina alemana e
italiana.

En la costa, los frutos de mar recin pescados, tienen un lugar importante.

Platos ms representativos de Brasil

Carne al sol

Este plato, tambin llamado jab, consiste en carne seca que ha sido previamente
expuesta al sol durante al menos cuatro das. Dado que requiere de un clima seco,
este plato es ms comn en las zonas semi-ridas del noreste de Brasil.

se calcula que el origen de esta tcnica de preparacin de la carne se remonta a

la Prehistoria, en concreto, las primeras comunidades indgenas de Brasil. Estos
grupos de personas utilizaban este mtodo de cocina simplemente porque no tenan
done conservar los alimentos. Por ello, el proceso de salazn y exposicin de la
carne al sol era lo ms efectivo.

Acaray
En portugus denominado acaraj, consiste en bollos de pan grueso hecho de
frijoles blancos y cebolla que se dejan reposando desde la noche anterior. Se fre
en aceite de palma y se sirve con salsa, que puede ser de vatap, crema de
camarones secoso o curur de habas verdes. Es un plato muy tpico de Baha.

El origen de esta especie de bollos es muy probablemente africano, en concreto,

las comunidades indgenas de frica que emigraron a Brasil. Est relacionado con
las tradiciones religiosas afrobrasileas. Suele tomarse como aperitivo a la hora de
la merienda.
Moqueca
Tambin conocido como Moqueca de Peixe, se prepara a base de pescado, sal,
especias y hierbas que varan segn la zona. Suele adobarse con cebolla, pimiento,
tomate y hojas de cilantro, adems de leche de coco y aceite de palma (azeite de
dend en portugus). No se emplea agua para su coccin y su elaboracin requiere
de tiempo

Para su preparacin, se asa bien a la plancha o bien en un budare o en un comal.

El resultado es un pan cimo, crujiente, fino y de aspecto circular.

Tapioca

Conocido tambin como casabe de yuca o, simplemente, casabe o cazabe, es un

tipo de pan crujiente hecho de yuca.

Su consumo es estima que se inici ya en tiempos prehispnicos, debido a que la

yuca era, junto al maz, el principal cultivo de la zona. El tapioca o casabe era una
de las principales fuentes de alimentacin de los indgenas

Tucup
es una sopa elaborada a base de hierba jamb y tucup, que consiste en un caldo
elaborado con la planta mandioca, y camarones. Suele servirse en un tarro y es
tradicin no utilizar ningn cubierto, sino que se tome con los dedos.

Po de queijo
Una de las especialidades de la cocina del Mato Grosso son los Pes de Queijo,
esto es, son panecillos de queso elaborados a partir de harina muy fina y queso
minas, una variedad de queso muy popular en Brasil.

Queijo coalho
El Queijo Coalho es un aperitivo tpico de la comida brasilea en general y de la
Regin Noreste de Brasil en particular. Estas tiras de queso fritas estn hechas con
queso pasteurizado, elaborado a partir de la leche fermentada de vaca. Su sabor
podra calificarse de ligeramente salado y su textura es espesa y blanda.

Lo ms habitual es tomarlo como aperitivo y, de hecho, suele venderse en algunas

playas de Brasil en puestos ambulantes. Su precio suele ser muy barato. El sabor
de este queso depende del tipo de ingredientes con los que se prepare, aunque los
ms tpicos son el organo y el ajo.

Feijoada
Considerado plato nacional, se hace a base de frijoles negros combinados con
carnes ahumadas o saladas, habitualmente carne de cerdo. Se sirven
acompaados de harina de mandioca, pltano frito, col picada, arroz o naranjas.
Tambin pueden aadirse otros ingredientes, como huevos y longanizas.

Una curiosidad acerca de este plato es que, tradicionalmente, se sirve los mircoles
y sbados, por lo que en estos se puede degustar en la gran mayora de
restaurantes de la regin sur de Brasil.

Churrasco
Este plato consiste en carne de vacuno asada, ya sea a la plancha o a la brasa.
Aunque es un plato muy comn tambin en otros pases de Amrica del Sur como
Argentina o Bolivia, en Brasil el elemento que lo caracteriza es que suele ir
acompaado de harina de mandioca y salsa de tomate. Es tradicin asar la carne
con espadas.

La forma habitual de preparar el churrasco brasileo es ensartar la carne en una

estaca o brocheta, sazonarla con sal gruesa y ponindola al amor del fuego. Para
ello se suelen usar diferentes cortes de carne que una vez asados se comparten
por todos, de forma que cada uno prueba un poco de cada pieza.

Esta frmula popular de asar carne se ha extendido a algunos restaurantes que

practican dicho sistema y la van distribuyendo pinchada en los grandes espetos. El
camarero va paseando por la sala y sirve a cada persona un trozo de la carne que
quiera, cortndola en el momento. A esto se le denomina sistema rodizio.
Pamonha

Tambin llamada pamoa en espaol, esta preparacin consiste en un bollo de

pasta de maz cocida, envuelta en hojas de la misma hortaliza o de pltano. Se
puede preparar como bocado dulce (receta ms conocida) o salado, con agregados
como panceta, cebolla y tomate. La pamonha integra la gastronoma tradicional de
la regin Sudeste y de la ciudad de Goiania. Las pamonhas de la ciudad de
Piracicaba, en San Pablo, son consideradas las ms sabrosas del pas

Vatap

Pur espeso preparado con camarones, leche de coco y pan, considerado una de
las estrellas de la gastronoma bahiana. Se saboriza con diversos ingredientes:
man, castaas de caju, morrn, cebolla y jengibre. Suele utilizarse como relleno del
acaraj.