Herrera Parino Fiorella Fideos

Control de calidad de fideos
UNFV/FIIS/EP
Microbiologa II
IA
CURSO:
UNIVERSIDAD
NACIONAL MICROBIOLOGIA II
FEDERICO PROFESOR:
VILLARREAL
BLGA. ALICIA DECHECO
FACULTAD DE EGSQUIZA
INGENIERIA
TEMA:
INDUSTRIAL Y
SISTEMAS CONTROL DE CALIDAD FIDEOS
ESCUELA INTEGRANTES
PROFESIONAL DE
HERRERA PARIO FIORELLA
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CONTROL DE CALIDAD DE FIDEOS Microbiologa
INDICE
I. Introduccin
II. Definiciones
III. Clasificacin segn NTP 206.010
IV. Condiciones generales
V. Requisitos (NTP 206.010)
VI. Tecnologa de la elaboracin de las pastas (ntp 206.010)
VII. Caracteres y examen de pasta de buena calidad
VIII. Distintas calidades
IX. Materia prima
X. Materiales, equipos y reactivos
XI. Procedimiento experimental
XII. Rotulado, envase y ensamblaje
XIII. Anlisis de las muestras de fideos
XIV. Fideos tipo oriental
XV. Planes y programas de limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos
XVI. Anexos
XVII. Bibliografa
I. INTRODUCCION
Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando

harina o smola de trigo duro con agua, en frio o en caliente, con o sin la
adicin de otros ingredientes, como; huevo, glutina, azafrn para colorearlas, o
los sustitutivos de estos permitidos por las disposiciones sanitarias. Trefilada o
estirada con sacabocados, o extendida a mano, adquiere las mas variedades
formas y recibe los mas diversos nombres; se distinguen en pastas a maquina
y pastas a mano, segn el proceso de fabricacin, en pastas comunes de
diversas calidades (superfina, fina y ordinaria) y pastas de huevo, de glutina,
etc., segn los ingredientes de que se componen, en pastas largas y pastas
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

cortas, segn la forma, por la cual se denominan, las primeras con el

nombre de macarrones, fideos, tallarines, espagueti, y las segundas,
canelones, raviolis, letras, lazos, etc.
La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las

harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende
de la confeccin, desecacin y de la conservacin. Las de buena clase tienen
un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frgiles, con fractura casi
vtrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda.
Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo mas elevado que el pan.
La sequedad completa debe conservarse zima, con todo su almidn

completamente hidratado y cristalizado.
Los componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con

relativas variables en la calidad. He aqu el anlisis de las distintas calidades:
Componentes Total de Materia Hidratos

para 100 partes agua materias grasa de Celulo Ceni
de nitrogenadas carbono sa zas
Pastas extras 13 14.10 0.90 71.10 0.30 0.60

Pastas 1 calidad 12.83 11.37 0.62 73.85 0.58 0.65
Pastas 2 calidad 12.48 11.03 1.09 74.15 0.43 0.62
Pastas 3 calidad 12.66 11.98 1.29 72.54 0.46 1.07
sublime 13 16.35 0.89 69 0.25 0.55
Las alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboracin, de haber

empleado harinas averiadas o corrompidas (entonces el gluten se disgrega
fcilmente) o del agua impura o no esterilizada. Otras causas pueden situarse,
tales como: la imperfecta desecacin de la pasta que deber tener lugar en
departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala

conservacin, por ejemplo, en lugares cerrados, hmedos o tambin la
negligente exposicin de la pasta a la accin del polvillo atmosfrico, de
insectos que pueden dejarle encima sus huevos o sus deposiciones. Por
envejecimiento pueden experimentar la fermentacin acida; por ultimo, pueden
enmohecerse, lo que acontece a menudo con las pastas poco cocidas.
Las pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero exigen

extremos cuidados.

En primer lugar, no han de embalarse hmedas; luego, se han de guardar

en almacenes secos, bien ventilados y aireados, pero lo mas alejados que sea
posible del contacto del polvillo atmosfrico, del polvo, de los insectos y de
otros animales que de alguna manera pueden daarlas.
Las falsificaciones que son susceptibles las pastas y fideos son, ante todo, las
mismas que en la fabricacin del pan. Adicin de harinas de cereales inferiores
y de leguminosas, adicin de sustancias minerales, de huecos machacados,
etc. Otra falsificacin reprobable es la de la adicin de psimos sustitutivos del
azafrn que se emplean en la coloracin de la pasta, algunos de ellos muy
nocivos para la salud, tales son: el acido pcrico, la crcuma, el bromato de
bario y toda una serie de colorantes derivados del alquitrn de carbn fcil,
mezclas tambin de estas y otras sustancias heterogneas que no es menester
enumerar.
Aun no se ha podido establecer el origen de los fideos , diferentes hiptesis

indican que las pastas alimenticias nacieron en Italia ya que el sur de este `pas
rene los requisitos necesarios para el proceso de fabricacin por ser de un
clima clido y soleado lo cual permite sin dificultad el secado natural y tambin
por tener en abundancia el trigo duro, materia prima para estos productos.
Otros indicios que corroboran esta hiptesis es que el consumo de los fideos se
ha generalizado mas en los pases donde la inmigracin italiana ha sido
notable y las formas de los fideos conservan aun la denominacin originaria
italiana.
En sus inicios la fabricacin de fideos fue una industria casera hasta que en el
ao 1800 debido al gran consumo de este alimento empiezan las primeras
tentativas de mecanizacin con prensas de madera.
II. DEFINICIONES

a. GLUTEN
Es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacin de la

harina de trigo y que tiene la caracterstica especial de ligar los dems
componentes de la harina y/o fideo
b. ALMIDON
Es un hidrato de carbono cuyos grnulos difieren en forma segn el vegetal de

donde proviene y que sirve para identificarlo
c. HARINA DE TRIGO
Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo

(trisicum sativum) previamente limpiado y con separacin de las cascaras
(pericarpio) del mismo
III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010
Por el contenido de humedad
a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%

b. Fideo fresco: ser el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%
Por el proceso de fabricacin
a. Fideo tipo Npoles : ser el fideo obtenido por proceso de moldeado

mediante boquillas de formas diversas.
b. Fideo tipo bologna: ser el fideo obtenido mediante el proceso de

laminado
c. Fideos especiales : sern los que tiene agregado cantidades variables

de gluten huevos leche vitaminas minerales verduras u otros elementos
nutritivos permitidos con l fin de mejorar sus cualidades dietticas
Por su forma
a. Fideo rosca y nido : sern fideos largos que se presentan en forma de

madejas
b. Fideos largo o tallarn : ser el fideo tipo Npoles o bologna de tamao y
forma variable, con o sin hueco, de seccin redonda, ovalada,
rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud

c. Fideo cortado ser el fideo tipo Npoles o bologna de tamao y

forma variable, sin caractersticas definidas de dimensin. Sern mas
pequeos que los largos o tallarines
d. Fideo pastina ser un fideo tipo Npoles que se que caracterizar por
su aspecto menudo
Por su presentacin
a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartn de 5y/o 10 kg.
b. Envasados : se expenden en empaques de material plstico de 250 y/o

500g.
IV. CONDICIONES GENERALES
Solamente ser permitida la elaboracin de productos con masa fresca y

sin desperdicios de procesos anteriores
Sern declarados inaptos para el consumo los productos que contenga

elementos extraos, as como los atacados por insectos estn cidos o
rancios, tengan olores diferentes al caracterstico al producto sano y
normal.
El expendio de los productos se efectuara en envases originales de

fabrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no debern
presentar manchas de aceite kerosene o cualquier otro producto
extrao.
Los comerciantes las bodegas y sitios de expendio en general debern

preservar al producto de la accin de la humedad de los insectos,
roedores, de la exposicin directa al sol, etc.
Los fideos frescos debern conservarse bajo refrigeracin.
Cualquier tipo de estos productos debern elaborarse exclusivamente

con agua potable
Se podr ser uso de preservativos tales como acido sorbico y sorbatos,
etc.
Aprobados para consumo humano, en la dosis mxima permitidas de
acuerdo a la practica correcta de fabricacin.
En los fideos pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales , malta

u otros elementos nutritivos, el enriquecimiento deber ser echo en no
menos de tres factores y cantidades no inferiores al 50% del
requerimiento mnimo diario contenidos en una racin habitual( base
15% de humedad)

Los fideos al huevo debern elaborarse con un mnimo de tres

huevos frescos por kilogramo de pasta seca o su equivalente en huevos
deshidratados ( base 15% de humedad)
Los fideos de gluten debern elaborarse a base de harina de trigo,

privada parcialmente de su almidn y reforzados con gluten en polvo. No
debern de contener menos de 25% de protenas ni mas de 50% de
almidn. ( base 15% de humedad)
A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn las

siguientes tolerancias
Humedad = una unidad en mas de la cifra indicada como mximo

Acidez = el 10% sobre el valor mximo
El local destinado al almasanaje del fideo deber ser limpio, ventilado y

mantenido en condiciones higinicas, de tal forma e evitar
contaminaciones del producto por ataques de insectos roedores,
plaguicidas y descomposicin por condiciones ambientales como lluvia,
sol, humo. Excesivo calor, gases txicos, etc.
Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal forma que en su

alrededor pueda circular una persona.
Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando as el

contacto entre el piso y las primeras hileras de bolsas o cajas.
El trasporte deber realizarse de manera que se evite el mal trato,

contaminacin y daos de los envases del contenido por condiciones
ambientales adversas
V. REQUISITOS (NTP 206.010)
A. Requisitos qumicos
Tipos de fideos Humedad mxima Acidez titulable

% mxima
Secos 15 0.45
frescos 35 0.65

Nota: la acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y sobre la

base de 15% de humedad (35% en el fideo fresco)
B. Requisitos microbiolgicos
Debern estar extensos de microorganismos patgenos
Aerob Salmo
E.
ios Aerobio Aerobio nella y Moh
coli S. Estreptoc Otros
mesf s s Colifor Shigell os Otros
aureu ocos organis
ilos psicrotr psicrotr mes a (u.f.c lmites
(ufc/ s fecales mos
(u.f.c./ ofos ofos (en 25 ./g)
g)
g) g)
Humed
ad
mxima
:
Harina
s: 15%
en el
momen
to del
envasa
do.
Smol
as y
Ausenc
10 6 102 104 semoli
ia
nas:
14.5%
Salvad
o para
consum
o
human
o: 14%
en el
momen
to del
envasa
do
VI. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LAS PASTAS (NTP

206.010)
Segn Hoseney (1991) se comienza con la adicin de agua a la semolina para

conseguir una masa de 31% de humedad. Luego se trabaja la mezcla para
obtener una masa homognea, posteriormente se extruye por una boquilla, se
deseca y empaqueta. Tanto el amasado como la desecacin son procesos bien
complicados.
Con un 30% de humedad la masa producida es muy seca. En cantidad de agua

es inferior a la mitad de la utilizada para una masa en panificacin. Durante el
amasado se forman bolas de masa de 1 pulgada de dimetro. El tamao de las

bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. El exceso de agua produce

bolas mas pequeas.
El amasado se realiza en amasadoras hermticas en ausencia de aire. El aire

en la amasadora perjudica por dos razones: primero, al ser forzada la masa a
la parte inferior del recipiente del extrusor, se disuelve aire en la fase acuosa de
la masa. Al salir la masa por la boquilla, desaparce la presin y pueden
aparecer pequeas burbujas en la parte extruida. Estas pequeas burbujas
hacen tomar a la pieza el aspecto opaco en lugar de translucido, lo cual
interfiere con la percepcin del color amarillo. Adems las burbujas de aire
constituyen un punto de debilidad en el producto deseado. El segundo
problema relacionado con la presencia de aire, concierne a la enzima
lipoxigenaza. Todas las harinas tienen algo de actividad lipoxigenasica. En
general, los trigos durum se han seleccionado por su bajo nivel en esta
enzima y contiene cantidades muy inferiores alas encontradas en los trigos
comunes. Esta es una razn muy importante por la que la harina de trigo duro
no produce pasta amarilla ( la enzima decolora los pigmentos carotenoides) y
para hacer esto la lipoxigenasa necesita cidos grasos libres y por esto se
controla la accin decolorante procurando que el contenido de oxigeno sea lo
mas bajo posible.
Despus del amasado la masa entregada al sistema de compresin, el cual

consiste en un tornillo sinfn que trabaja y comprime la masa hacia al fondo del
extrusor para su posterior salida por la boquilla. Los efectos combinados de
trabajo y compresin producen una masa lisa y homognea que puede ser
extruida. En el proceso se produce considerable cantidad de calor, por lo que el
cuerpo del extrusor esta encamisado para su refrigeracin por agua, la
temperatura de la masa se mantiene por debajo de los 45 grados. Tanto la
temperatura como la cantidad de agua de la masa son bajas, por lo que
prcticamente no se produce expansin del producto al salir de la boquilla por
efecto de un cambio brusco de presin.
Las boquillas son normalmente de bronce, tambin puede ser de acero

inoxidable y forradas con tefln. El bronce rinde excelentes productos, pero
pero tienden a desgastarse rpidamente. Adems, las boquillas de bronce
deben ser limpiadas rigurosamente o congeladas cuando no estn en uso. De
no hacerlo, las bacterias de la masa producen cidos que corroen la boquilla, lo
que tambin conduce a productos defectuosos. Por el contrario, las boquillas
de acero inoxidable como las de tefln, son mas lisas que las de bronce, por lo
que la velocidad de produccin es mas rpida y el producto mas liso y el color
resulta mas amarillo. Sin embargo, el cambio de carcter de la superficie,
tambin altera las caractersticas de cocinado. El producto demora en su
coccin y la superficie tiende a ponerse pulposa.

El producto extruido contiene todava un 30% de humedad y ha de ser

desecado hasta el 12% antes de conseguir la estabilidad suficiente par su
empacado y almacenamiento. Si la desecacin es demasiado rpida, puede
cuartearse el producto. El cuarteamiento es la formacin de pequeas grietas
que lo opacifican y disminuyen tambin su resistencia. El cuarteamiento es
producido por la contraccin diferencial al eliminar el agua del producto . por el
contrario, si la desecacin es demasiado lenta tambin se pueden producir
problemas. Los productos largos, tale como el spaguetti, se estiran bajo su
propio peso. Estos productos se agrian o vuelven mohosos durante su
almacenamiento. El procedimiento estndar de desecacin consiste en desecar
rpidamente la superficie exterior de la pieza. Esto confiere resistencia y
disminuye las ocasiones de crecimiento de mohos, generalmente se elimina un
40% del agua total de la pieza al cabo de 30 minutos, produciendo una zona
relativamente seca y porosa en el exterior, mientras que el interior permanece
hmedo. Esto, a, veces, se llama case hardening ( endurecimiento en forma
de forro). Tras esa rpida desecacin, viene un periodo de sudoracin en la
que la humedad de la pieza se uniformice. El tiempo es de unas 2 a 4 horas a
90% de humedad relativa. El periodo de sudoracin es continuado por otro final
de desecacin lenta hasta 12%. Esta desecacin final puede durar hasta 10 a
16 horas.
VII. CARACTERES Y EXAMEN DE PASTA DE BUENA CALIDAD
La pasta de buena calidad debe tener un tono blanco pajizo, o amarillo verdoso
si es coloreada, seca y no hmeda, adems, adems ser semitransparente y
frgil, con rotura vtrea, deber tener olor y sabor grato y no acido. No debe
presentarse carcomida, enmohecida o con cualquier otra de las alteraciones
que ya hemos indicado
Examinando las cenizas se pueden descubrir las falsificaciones por adicin de

sustancias minerales, si estas se hallaran en cantidad anormal. El almidn de
examinara al microscopio para asegurarse de la ausencia de harina de
cereales extraos o de leguminosas; o tal fin bastara raspar la pasta o
pulverizarla en un mortero, luego poner el polvo en un manguito y estrujarlo
bajo un chorro de agua, recogiendo el almidn que as viene transportado.
VIII. DISTINTAS CALIDADES
Pueden dividirse las pastas en las siguientes calidades: calidad extra, calidad
fina o primera, calidad comercial o segunda y calidad tercera. Puede aunque
raramente definirse otra calidad, la extra superior o sublimes.

Las distintas calidades difieren entre si por la calidad de las harinas y la

cantidad porcentual de smolas que entran en la composicin de la masa.
Una norma fija para el amasado de estos tipos no existe basndose esos
principalmente en la bondad, fuera y limpidez de la smola y harina que se
emplean y en las exigencias del publico.
Normalmente las mezclas son las siguientes:
A. CALIDAD EXTRA.
Se emplea exclusivamente smola de grano duro el 55.60%. esta calidad de

pasta, al ser mas rico en gluten, resulta mas nutritiva y saludable. Resiste
mucho tiempo sin alterarse.
Hay algunas smolas de grano duro que dan un producto muy opaco u oscuro
y entonces para darles apariencia clara o transparente se introduce en la masa
un porcentaje de harina de grano blando. Normalmente se utiliza del 70 al 80%
de smola de grano duro y del 20 al 30% de grano blando.
B. CALIDAD FINA O PRIMERA
esta es la calidad de mayor consumo. Resiste bien la coccin, tiene bonita

apariencia y adems es mas dulce al paladar, a causa del mayor porcentaje de
smola de grano blando. Las proporciones de la masa son del 40 al 50% de
smola de grano duro y del 50 al 100% de grano blando.
C. CALIDADES SEGUNDA Y TERCERA
estas calidades son mas bastas y en su composicin entran importantes

porcentajes de harinas secundarias. No hay que decir que lo mismo el aspecto
que el sabor difieren sensiblemente de las calidades anteriores
IX. MATERIA PRIMA
A. EL TRIGO
El trigo, que se emplea en la fabricacin de pastas en forma de smola y de

harina, es una planta herbcea de la familia de las graminceas cuyo fruto
vulgarmente llamado grano constituye la base principal de la alimentacin del
hombre.
Comercialmente los tipos de trigo se agrupan en tres clases, segn su

constitucin y por otros caracteres propios. Tales clases son:

Trigo duro: que es corneo, semitransparente sin aparicin de almidona en

la fractura en sustancias nitrogenadas el mas adecuado para la preparacin de
la smola y harinas para las pastas y fideos.
Trigo semiduro o intermedio: que tiene fractura blanquecina en el punto de

rotura, es menos duro, menos corneo y menos rico en sustancias nitrogenadas
que el trigo duro.
Trigo blando o blanco: de fractura blanca, opaca, harinosa, el almidn sale

fcilmente.
Las sustancias nitrogenadas estn en menor cantidad que en los precedentes.
La antecedente distincin no debe entenderse en sentido absoluto ya que no

es difcil encontrar en la misma calidad de trigo unas espigas duras, lucientes,
ricas en gluten y otros constituidas esencialmente del almidn. Blandas menos
corneas, menos lucientes.
El grano tiene un peso de medio de 75 kilogramos por hectolitro, el trigo de

primera calidad pesa 77 kilogramos por hectolitro, el de segunda 74.22
kilogramos por hectolitro, y el de tercera, 71.66 kilogramos.
Los duros mas pesados son adecuados para producir smola para pasta.
A.1 Composicin
Los componentes del trigo son: sustancias proteicas o nitrogenadas (glutina,

albumina), hidratos de carbono (almidn, dextrina, glucosa), leosas (celulasa),
materias grasas (cerealina), sustancias minerales (especialmente fosfatos
alcalinos y terrosos), agua.
La cantidad de estos componentes vara segn la calidad del trigo; as. El duro
es ms rico en sustancias nitrogenadas y grasas, en sales orgnicas y
celulosa, que el trigo blando el cual, a su vez, es ms rico en almidn. Las
cenizas mismas que contienen principalmente acido fosfrico y carbnico,
potasa sosa, cal, magnesio, slice, poco oxido de hierro y acido sulfrico varan
segn la calidad y procedencia del trigo.
Con este criterio resulta claro que no se puede dar un resultado nico del
cuantitativo de los componentes del trigo; de todas maneras, ofrecemos a
continuacin una media de los componentes principales del trigo comn y de
las diversas calidades.

Total de
Componentes Materia cenizas
agua materiales almidn celulosa Materias
por 100 de grasas
nitrogenados solubles
Trigo comn 13.23 14.13 1.59 61.84 2.29 4.25 2.34

Duro 12.87 17.98 2.06 56.55 2.78 5.26 2.67
Semiduro 13.25 14.06 1.78 61.52 2.45 4.27 2.67
blando 13.78 12.25 1.72 64.46 2.58 3.46 1.93
A.2 Alteraciones
las alteraciones del trigo son numerosas y debidas a causas accidentales, que
pueden agruparse en
Carcoma
Accidentales presencia de parsitos
o restos de estos
Alteraciones
Exceso de humedad
Producidos calentamiento
aceitosidad
semillas extraas
materias minerales
a la primera categora pertenecen la presencia de insectos y de vegetaciones

criptogenicas. A la segunda, la presencia de agua, de mondaduras, de
aceitosidad, materias extraas, etc.
El grano puede estar carcomido a causa de insectos, larvas, parsitos animales

que pueden atacarlo. Los mas comunes y notables son : el arador o
tyraglyphus farinae, la tinea o acophora cerearella, la calnadra o sythophylus
granarius.

Por enfermedades propias el trigo esta sujeto a vegetaciones criptgamas

que, por humedad y calentamiento, encuentran en segunda el mejor coeficiente
de desarrollo. Tales vegetaciones sean debidas especialmente a hongos del
genero uredo, procedentes de enfermedades propias de la planta en la poca
de la vegetacin, o adquiridos en los almacenes de deposito. Tales
enfermedades modifican o destruyan el almidn, los granos adquieren un mal
olor y la harina resultante toma un color oscuro.
Por la humedad que el grano puede adquirir fcilmente en exceso, sea por
avera de los buques que los transportan en largos viales por mar, sea porque a
veces, los silos en que se conserva, que deberan practicarse en terrenos
secos y apartados de cualquier infiltracin, son, a veces hmedos; hmedos; el
grano esta sujeto a la as llamada calcinacin. Pero este proceso no es, con
todo, tan destructor como el de calentamiento y que un olfato poco delicado
puede fcilmente percibir. No es necesario hablar, por ultimo de una humedad
excesiva que produce en el grano un principio de germinacin que lo vuelve
totalmente inservible.
A.3 Falsificaciones
Las falsificaciones pueden consistir en la adicin de semillas extraas, tierras,

minerales, trigo de calidad inferior o averiado, todas ellas fciles de reconocer.
Tambin puede darse el caso de emplear alguna sustancia oleosa para dar
brillo y por tanto mejor apariencia a granos poco brillantes o descoloridos.
A.4 Conservacin
Resulta claro, por cuanto acabamos de exponer, que el trigo necesita extremo
cuidado para conservarse bien. Se refiere a mantener el grano dentro de las
normas de comercializacin o de las exigencias del comprador. Esto implica
humedades del orden del 13 %.
X. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
A. MATERIALES
Erlenmeyer
Cuentagotas
Beakers
Bureta

Pipeta
Fiolas
tabla de conversin
placa petri
destilador
probeta
crisol
B. EQUIPOS
balanza CHAUS modelo SC 2020

pH- metro ORIONMODELO 420
estufa INSTRU modelo 4-1411
balanza analtica CHAUS modelo ap. 2105
campana extractora
mufla GALLENKAMP fr520
incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408
incubadora MENIMERT 8 (37 +-3c)
maquina fideera artesanal con rodillos mviles a 6 niveles de grosor y
16cm. de ancho
oreador artesanal de fideos
selladora de brazo
C. REACTIVOS
solucin buffer pH 4 y 9
solucin de triosulfato 0.025n
solucin indicadora de almidn 1%
yoduro de potasio
acido actico glacial
acido sulfrico
sulfato de potasio
acido clorhdrico
hexano
etanol 95%
solucin de acido sulfrico 0.225 n
solucin de hidrxido de sodio 0.255n
solucin de fenolftalena
solucin salina peptonada
solucin de hidrxido de sodio 0.1 mol/l
XI. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
A. PREPARACION DE LAS HARINAS

No todas las fbricas quedan al lado de un molino que produzca

diariamente la fabricacin de las harinas y las smolas necesarias para la
fabricacin de las pastas. De ah la dificultad en que la mayora se encuentra
para conseguir con regularidad las harinas necesarias para obtener un tipo
uniforme y constante de pasta. Debido a esto, es preciso recurrir el repaso ( o
cribado) y de mezcla se realizan mediante cribas a mano, la primera, y
mediante la mezcladora, la segunda, antes de agregar el agua. Tales
operaciones se realizan mucho mejor por medio de maquinas.
La maquina cribadora es simplsima y su estructura recuerda la sig.- sag que

se usa para el molido de los granos, en los molinos y a diferencia de la cual,
esta provista de un distribuidor o semejanza de las semoladoras corrientes.
Este distribuidor que tiene forma de rulo, permite regular la distribucin del
producto de modo uniforme y sobre toda la superficie de los cribadores,
obtenindose as el mximo rendimiento, porque la harina se escurre en velo
sutil sobre los mismos.
No hay ventilacin alguna para evitar polvoredas intiles y hasta perjudiciales

porque la materia proviene de un molino que debe dar productos acabados.
Los cribadores son dos y dispuestos en zig. zag. Estn revestidos de seda
gruesa el primer, de modo que sobre el mismo no queden sino las impurezas
grandes, minas todo el resto pasa debajo y se dirige automticamente al
segundo cribador, echando aun lado todas las impurezas antedichas en un solo
punto.
El segundo cribador esta provisto de dos telares cambiables, de los cuales uno
esta revestido de seda de apretado tejido para permitir quitar harina o semolina
a las smolas que se recogen en el descargador, mientras los rechazos son
recogidos en un solo punto, el otro telar es de fondo ciego metlico y sirve tanto
para las smolas como para las harinas, cuando se quieren llevar al mezclado
sin verificar la operacin antedicha, al cual este segundo cribador debe
preparar
Y con esto queda resuelta la importante labor del repaso con una maquina de
reducido costo y que necesita una fuerza insignificante, mientras es de gran
utilidad y provecho al industrial que la utiliza.
B. COLORANTES Y ANTIFERMENTANTES
Se acostumbra generalmente a colorear la pasta ms o menos segn el gusto

del fabricante o las exigencias del publico.
Se utiliza generalmente el naftol s, alargado con sustancia neutra o alcalina

generalmente el bicarbonato sdico, pero no colorea mucho, mientras que el

azafrn va mejor pero resulta mas caro. por otra parte, el naftol s es inspido
y el azafrn tiene olor y sabor no gratos a todo el mundo.
en otro tiempo se usaba tambin la curcumina.
el colorante generalmente se disuelve previamente en agua caliente , en

solucin concentrada, cantidad que previamente se separa del agua de la
mezcla y a la cual se une de nuevo una vez echa la disolucin
en los lugares donde, o por deficiencia de medios de desecacin, o por la

humedad de la atmosfera, o por ambas, hay que evitar la fcil acidificacin de
la pasta, se se emplean anti fermentantes. el mas recomendable es el
metabisulfito de potasio
se emplea en la proporcin de un gramo litro de agua de la mezcla,

disolvindolo inmediatamente antes del empleo, preferiblemente en polvo
esta aplicacin hace la pasta mas tenaz y resistente al trefilado, hace posible
emplear la masa un poco mas tierna que de costumbre. es muy importante
advertir que esta pasta no pueda ponerse a secar al sol, sino el efecto es casi
nulo.
si se agrega una cantidad igual de sal comn pura de mina o sal gema, o sea
libre de sales de magnesio, se obtiene una pasta mas dura y transparente.
es una buena norma echar un poco de bicarbonato de sodio en los cubos

donde se han puesto a macerar los residuos de trozos de pasta antes de
mezclarlos.
C. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DEL AGUA HIRVIENTE PARA

EL AMASADO
Para obtener un servicio rpido y econmico mas que los ordinarios hogares,
se puede emplear el vapor, cuando se disponga de un generador.
El sistema de calentamiento que la practica a demostrado mas conveniente es

el de mezclar directamente el vapor con el agua ya que por la inmediata
condensacin del vapor se produce una fuerte e instantnea elevacin de la
temperatura del agua.
No disponiendo de vapor, hay que emplear los otros medios de calefaccin,

tales como el carbn, la lea, el gas. Conviene, e este caso, utilizar calderas
planas que presenten el mximo de superficie al fuego, para ahorrar
combustible.
El amasado con agua a 100 es decir hirviente proporciona considerables

ventajas a la elaboracin de las pastas; acelera todas operaciones de la

fabricacin y permite obtener mas fcilmente un bonito colorido y notable

limpidez. En efecto el agua hirviente actuando sobre el gluten de la smola,
hace que este se remoja y facilita, por consiguiente, la mezcla del agua y la
harina y el amasado.
A estas ventajas se agregan otras. La pasta obtenida con agua fra, o casi fra
hasta 60 grados se conserva, seca, tres meses, sin que se agusane, mientras
que la amasada con agua hirviente resiste seis meses y mas, si no un ao.
El germen del gusano proveniente, casi siempre, de la smola obtenida de

granos duros averiados, empleados en la fabricacin de las pastas y fideos.
El gusano se manifiesta tambin mas fcilmente en las pastas procedentes de

granos de llanura, o costa martima, mientras es mas raro, casi rarsimo, en los
granos de altiplanoide o montaa.
El insecto del grano, que genera este gusano, lo ataca durante la vegetacin;
su accin perjudicial empieza despus de la cosecha y continua durante el
almacenamiento. El mas comn es la calandra granara, pequeo coleptero
negruzco.
Algunos han intentado obviar este inconveniente mezclando en 60 kilogramos

de masa cerca de medio gramo de for de azufre, pero los resultados obtenidos
no fueron siempre felices.
D. MEZCLA Y AMASADO
La operacin de la mezcla consiste en mezclar una cantidad desde la harina, o

smola con otra cantidad de agua y unirlas ntimamente entre si hasta formar
una amalgama homognea.
Pero la mejor de todas es la mezcla a motor. La perfeccin que se consigue

con una buena maquina no se obtiene con la mano del hombre. Basta decir
que la pasta hecha por una mezcladora se amasa en un tiempo bastante mas
breve que el que requiere para una mezcla a mano, ya que aqulla esta dotada
de unin mas eficaz, es eminentemente homognea y elstica.
Adems, la operacin es rpida, cosa especialmente necesaria en la mezcla

con agua hirviente para eludir la acidez. La mezcla a motor rinde magnficos
servicios, incluso hecha con agua fra.
La operacin de mezcla a motor puede variar entre 5 y 20 minutos, segn sea

la mezcla blanda o dura, en caliente o frio.
Una prolongacin de la mezcla es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto

tiempo ( 20 a 25 minutos) empieza a hilar y entonces los grnulos de harina y

smola, reventndose, producen una flacidez de la masa, que se vuelve

opaca, con estras blancas, dbil en general que se rompe fcilmente una vez
seca.
Y tampoco debe hacerse demasiado rpido la mezcla, porque se obtiene por

va contraria, el mismo efecto producido por la prolongacin de la operacin,
los grnulos, disgregados entre si, producen una masa seca, blanquecina, sin
fuerza.
Ejemplos de diferentes mezclas
Smola selecta de grano duro,100, agua, 18 a 37%, segn la smola

sea mas o menos baada, la pasta es mas o menos dura.
Smola selecta como la anterior, 40%, smola de grano blando, 60%,
agua 20 a 25%.
Smola de grano duro, 20%, smola de grano blando,80%, agua, 25 a
28%.
Smola de grano duro, 10%, smola de grano blando,90%, agua, 25 a
28%.
Harina de grano duro, 100, agua, 20 a 25%
Harina o smola de grano blando, 100, agua, 25 a 28%
Las dos ultimas mezclas son generalmente para pastas de bajo precio y de
consumo local
La primera es la mejor, la mas rica en gluten, mas nutritiva y saludable.
Salvo pocas excepciones, es muy corriente colorear la pasta. La coloracin se

hace estticamente til en las mezclas en caliente, porque, de otro modo, se
obtendran colores diferentes han cada fabricacin.
Resumen de advertencias
En general, recopilando, la operacin de la mezcla debe llevarse con todo

cuidado, atencin y competencia, pues de ella depende principalmente la
buena calidad del producto. Una buena mezcla facilita la subsiguiente
operacin de amasado, hacindola mas rpida. Una mezcla con agua hirviente
produce el agriamiento.
Es recomendable hacer mezclas en cantidades tales que se puedan

inmediatamente amasar por entero, si se le deja reposar, se perjudica.
Para las mezclas con agua caliente el agua debe estar en estado de ebullicin (
100) es preferible que haya hervido a lo menos cinco minutos.
La mezcla, lo repetimos de nuevo, es la base de la elaboracin, de ella

depende la bondad del producto. Cuando se obtenga una mezcla demasiado

dura o deseado blanda, es preciso agregar el agua necesaria o aadir

harina o smola, para llevarla a la consistencia deseada.
E. AMASADO
La operacin de amasado debe seguir inmediatamente a la de la mezcla,

porque, especialmente la mezcla en caliente que fermenta fcilmente, se
hincha y se vuelve agrio, echndose a perder si se deja en reposo.
Sol debe durar de 10 a 15 minutos y es necesario que la masa revuelta

continuamente que enfrindose especialmente en las mezclas estn caliente,
no llegue a formarse la costra artificial. De este modo la pasta se mantendr
siempre lisa y mrbida y se evitara que al pasar por la prensa no aparezca
estriada y tosca. Pero la preparacin del amasado debe ser efectuada
expertamente, de otro modo corre el riesgo de obtener efectos opuestos a los
deseados.
Cuando la pasta sea demasiado blanda o demasiado o demasiado dura para la

clase de formato que se la quiere dar, no hay que aadir nunca agua, o harina,
o smola, durante el amasado esto tiene que hacerse cuando la pasta esta
todava en la mezcla, es decir, durante la operacin anterior.
La operacin del amasado se realiza en diversas y variadas maquinas, las

cuales responden a las exigencias de dos mtodos diversos: el amasado a
presin continua, y el amasado de presin intermitente.
Para el primero se utiliza las molazas y las refinadoras, para el segundo las
amasadoras de rulos acanalados o de cuchillas de movimiento alterno.
La amasadora de cuchillas es algo mas costosa que las dems, requiriendo

mas mano de obra pero es aconsejable por la bondad del producto con ella
obtenido. Ahora bien, mientras es muy adecuada para pastas blandas en
caliente, no va bien, en cambio, para pastas duras o en frio.
La amasadora de rulos tipo normal viene inmediatamente despus de la

cuchilla por la bondad de su producto.
En muchos pases donde se hace la mezcla en blando y dura, con smola

gruesa, la pasta aun siendo de buena calidad es siempre rugosa y spera. Esto
es debido al hecho de que la operacin del amasado no es completa y que por
tanto, los grnulos de smola no se une entre
Las amasadoras de rulos acanalados estn generalmente provistas de paletas

automticas para facilitar la operacin de revolver la masa pero es preciso
saber hacer de ellos un uso preciso y parco ya que es fcil que al excederse
vuelva la pasta rugosa por el echo de que los grnulos de harina o smola

estallen en lugar de comprimirse y bajo el prolongado trabajo el gluten se

dilata y el almidn en consecuencia se libera echando a perder el producto.
Por eso el amasado conviene vigilar que no se produzca un sobre

calentamiento por exceso de trabajo consecuencia de la forzada refriega de las
molculas de la pasta.
Un mal amasado de la pasta se hace fcilmente friable y sujeto a romperse por

consiguiente de los ex tendedores del secado y la priva de toda elasticidad.
F. REFINADO
Para obtener un trabajo de amasado perfecto , es necesario hacer seguir al

amasado un buen refinado de la pasta para eliminar cualquier grumo de
harina , que , escapando a la precedente operacin de amasado y
permaneciendo as en la masa hara efectuosa la pasta.
La operacin de refinado consiste en hacer pasar y repasar varias veces la

pasta a travs de los rulos cilndricos lisos, que se acercan el uno al otro a cada
pasada.
Se obtiene as una hoja de pasta de color uniforme, pulida y perfectamente

homognea.
G. PRENSADO Y TREFILADO (MOLDEO)
La maquinaria de la industria de pastas y fideos, la prensa especialmente es

una maquinaria difcil, compleja pues ah de prestarse a mltiples movimientos
a grandes esfuerzos y a complicadas maniobras. El estudio tcnico de todas
sus partes no es, por tanto, fcil y resulta aun mas difcil por el hecho de que ,
en la mayora de los casos no se pueden prevenir exactamente la resistencia
que se deben vencer, en efecto, la pasta , que es fluida al principio de cada
prensada presenta inmediatamente despus resistencia enormes. Que
ejercitan tambin en empujes laterales aumentado el esfuerzo del trefilado. En
general las maquinarias para la fabricacin de pastas y fideos deben ser de
resistencia y solidez para poder resistir considerables esfuerzos a que esta
sujeta. la operacin de prensado de la pasta se efectan de dos maneras
diferentes, teniendo, empero, el mismo fin:
Con prensas de husillo verticales u horizontales
Con prensas hidrulicas verticales u horizontales
Tanto para la prensa de husillo como las hidrulicas conviene en los lugares
fros y en los das de temperatura rigurosa, calentar la campana por las

maana, antes de de empezar el trabajo. El calentamiento es necesario en

todas la estaciones para el moldeo de los formatos finos.
H. MOLDES
No es suficiente que las pastas alimenticias sean fabricadas con el mejor trigo y
con toda la tcnica de desecado a fin de que sean bien recibidas por los
consumidores, es indispensable que sean presentadas en la forma mas
perfecta, tiene gran importancia la impresin de la vista.
Es por esto de la mayor importancia en la fabricacin de pastas el moldeo, ya

que solo de este depende la perfeccin y la belleza final del producto.
Un buen molde, para ser tildado de tal, no debe solamente responder a los
requisitos de la labor que le esta encomendada, es decir, no basta que
produzca pastas de la mxima transparencia, brillo y uniformidad en grueso y
longitud, debe adems, satisfacer o, mejor, integrar las caractersticas
mecnicas del libro de prensa a que esta destinado de manera que permita la
mejor y mas completa utilizacin de la potencialidad de la maquina. Un buen
molde debe tambin reducir al mnimo el esfuerzo de moldeo, el cual es
interesante porque constituye capitulo importante entre los gastos generales de
la fabrica, el desgaste de los aparatos y las numerosas roturas causadas por
las excesivas presiones.
Las perdidas en la produccin tienen su origen de un modo preponderante, en

el empleo de moldes poco adecuados o excesivamente gastados y si el
fabricante se ciese a un calculo exacto del dao diariamente le proviene de
los desperdicios y de las pastas rotas que debe vender a un precio inferior al
costo, o que vuelva a empastar trabajando as dos veces, se convencera de la
necesidad de dotar siempre su fabrica de los mejores moldes y no de los que
aparentemente cuestan menos.
Diversos son los sistemas de moldes actualmente en uso , por cuanto el

concepto constructivo fundamental se encuentra en todos los varios sistemas.
Los moldes generalmente adoptados son de cobre, por las particularidades

propias que tiene este metal, en efecto, el cobre es inatacable por los cidos de
las fermentaciones de la pasta, se trabaja bien sea en frio o en caliente, es
suficientemente puro y cubando esta fuertemente recrudeado son medios
adecuados, puede alcanzar una resistencia a la rotura muy elevada de 35 a 40
kilogramos por milmetro cuadrado y oscurecerse ligeramente la pasta.
I. DESECACION

La desecacin de las pastas alimenticias es la mas delicada y la mas difcil

operacin, ya que la pasta es higroscpica y meterioscopica.
Es evidente en efecto que de ella depende la mejor o peor calidad de la pasta ,

su resistencia o la rotura , su aceptacin en el comercio.
Para obtener una buena desecacin es necesario recurrir el siguiente proceso.

A penas producidas la pasta, lo mismo larga que cortada, debe llevarse
inmediatamente el aire libre, de ser posible al sol, evitar, en lo posible, las
corrientes de aire demasiado fuertes.
La capacidad desecadora del ambiente es muy elstica y depende de muchos

coeficientes tale como: los formatos de pasta. Los dimetros de las caas, el
color disponible, la ventilacin suficiente y oportuna, el tiempo, el espacio, la
habilidad del operador, las condiciones meteorolgicas, el grao de desecado,
etc.
Los dos factores esenciales de la desecacin son la ventilacin y el calor y son

compensables o sea donde falta uno, el otro debe sustituirle
El tiempo mnimo para secar la pasta es de dos das por termino medio, en los
diversos formatos, en las diversas mezclas, en los diversos tiempos
atmosfricos. Si una vez terminado el revenimiento se advierte olor de ajo en el
local, es seal de que la operacin se a llevado bien, si de pasta fresca es
seal de que a revenido mal por deficiencia de tiempo, si de rancio, indica que
esta pasada por exceso de tiempo.
En un local de desecacin, se advierte que la pasta esta seca cuando el

higrmetro seala igual que en el exterior. Un signo practico en tiempo frio, es
cuando no se ve ningn empaamiento sobre el vidrio de las ventanas que dan
al exterior.
J. CONSERVACION
Para locales de conservacin son preferibles los que tienen las paredes
longitudinales con las aberturas de cara al norte. Ser tambin conveniente que
en los locales de conservaciones sea mantenido un grado constante de calor,
que impida el revenimiento de las pastas deposito, siendo la pasta hidrfila. Los
secos se previenen cerrando las aberturas. Convendr tambin que el local
este perfectamente seco y a ser posible aislado de los vecinos, especialmente
de los de produccin y desecacin.
En estos locales se disponen estantes de madera lo largo de las paredes, y de

una profundidad de 60 a 70 centmetros. Conviene forrarlos, en el fondo, de
tablas de madera, separadas unas de otras lo suficiente para permitir una ligera

circulacin de aire y tener esos estantes o una sustancia a lo menos de 10

centmetros de la pared. Esto evita posibles comunicaciones de humedad, que
el muro podra transmitir, y, adems, malos olores, porque es sabido que la
pasta, a semejanza de azcar, del arroz, etc. Es fcil presa de los olores que le
circundan, adquirindolo fcilmente y retenindolos. Solo una atenta y
cuidadosa ventilacin la libraran de estos peligros.
XII. ROTULADO, ENVASE Y ENSAMBLAJE
el rotulado deber cumplir con la NTP 209.038 y se indicara especialmente lo

siguiente:
Localidad en donde esta ubicada la fabrica o direccin del fabricante o

del distribuidor
Nombre comercial del producto
Clasificacin del producto
Clave, cdigo o serie de produccin
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones
Registro industrial
Autorizacin sanitaria
Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
ENVASE
Se emplearan envases que renan las condiciones necesarias para que el

producto mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente
proteccin en las condiciones de manipulo y transporte
El peso neto tendr una tolerancia de:
Envase:
Hasta 1kg inclusive 4%
De 1kg a 5kg inclusive.. 3%
De 5kg a 10kg inclusive 2%
Mas de 10kg 1%
Nota: el peso se referir a 15% de humedad
XIII. ANALISIS DE LAS MUESTRAS DE FIDEOS

1. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS
La presente norma establece el mtodo de determinacin del contenido de

cenizas en pastas y fideos.
a) DEFINICION
Es el contenido de cenizas que se determina bajo las condiciones de operacin

descritas en la presente norma
b) PRINCIPIO DEL MTODO
Mediante la incineracin de la muestra se destruye la materia orgnica

quedando como residuo la materia mineral cuya cantidad exacta se determina
por diferencia de masas.
c) APARATOS
hornos de incineracin o mufla

Capsulas de porcelana
Desecador con desecante de perclorato de magnesio, silicagel u otro
adecuado
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
Pinzas de metal
Estufa
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
En productos secos con menos de 16% de humedad
se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr

se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC
18 (1mm)
antes de tomar la muestra para el ensayo se homogeneza
En productos hmedos
se parte de una muestra representativa por lo menos 100 gr

se somete a secado hasta que el contenido de humedad sea menor al
16% previo fraccionamiento en caso necesario
se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC
18 (1mm)

e) PROCEDIMIENTOS
Se colocan las capsulas limpias en el horno de incineracin a 550

durante 1 hora luego se trasladan las capsulas al desecador
enfrindolas a temperatura ambiente.
Se determina la masa de las capsulas tan pronto como sea posible para
prevenir la prevencin de humedad y utilizando pinzas de metal
Se determina por diferencia una masa de 1 gr de la muestra preparada

en una capsula que ha sido sometida al tratamiento anterior.
Se carboniza la muestra a temperatura baja y luego se incinera en la

mufla regulada a una temperatura de 55 C 600 C hasta obtener
cenizas ligeramente grises. De no producirse la coloracin indicada la
muestra se enfra y se le aade 0.5 de agua y liego se seca y se
incinera.
Se retira la capsula de la mufla y se coloca en un desecador en

temperatura ambiente
Una vez frio se determina la masa
f) MTODO DE CALCULO Y FORMULA
El contenido de ceniza expresado en % en igual a
H= X 100
H= porcentaje de ceniza
A= masa capsula mas ceniza en gramo
B= masa de la capsula
M= masa muestra

2. DETERMINACION DE HUMEDAD
a) DEFINICION
Es la perdida de masa experimentada bajo las condiciones de operacin

descritos en la presente norma
El mtodo consiste en la determinacin de la perdida de masa experimentada

por la muestra cuando es sometida a la accin de la temperatura
c) APARATOS
Balanza analtica, de 0.1 mg de sensibilidad

La estufa regulable a 105C
Desecador con slicagel, o cualquier otro deshidratante equivalente
Pesa filtros o capsula con tapadera
Molinillo
d) PREPARACION DE LA MUESTRA
En productos secos ( con menos de 16% de humedad )
Se parte por una muestra representativa de por lo menos 100gramos

Se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz ITINTEC
18 (1mm)
En productos hmedos ( con mas de 16% de humedad)
Se parte de una muestra representativa de por lo menos 100gramos

De esta muestra se determina con exactitud una masa de 8gramos
aproximadamente en un pesa filtro previamente secado y tarado con su
tapadero
Se coloca el pesa filtro se retira
De la estufa y se deja enfriar durante no menos de 2 horas a
temperatura ambiente se determina la masa
Se muele toda la muestra hasta que el producto pase por el tamiz
ITINTEC 18 (1mm)
Se transfiere el polvo al pesa filtro y se determina la masa
e) PROCEDIMIENTO

En la capsula o pesa filtro previamente tarados con su tapadero, se

pesan de 3 a 5 gramos de la muestra
Luego de realizar las operaciones descritas las muestras se colocan en

la estufa regulada a 105 C durante dos horas
Todava en la estufa se tapa la capsula o el pesa filtro, se retira de la

estufa y se pone en un desecador hasta temperatura ambiente
Se determina con exactitud la masa de la capsula conteniendo la
muestra seca
f) EXPRESION DE RESULTADOS
En productos secos se hacen los clculos expresados en %
H=
Donde:
H= porcentaje de humedad
m= masa en gramos de la muestra original
m1= masa en gramos de la muestra seca
en productos hmedos se hacen los clculos expresados en %
3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ
a) DEFINICION
Es la acidez que se determina bajo las condiciones de operaciones descritas

en la presencia harn en el extracto acuoso o en el alcohlico obtenido de la
muestra
Extracto acuoso
Los cidos contenidos en la muestra son extractos de agua exinta de dixido

de carbono el extracto filtrado se lleva a volumen conocido y el contenido de

cenizas se valora con solucin de hidrxido de sodio en presencia

fenolftalena
Extracto alcohlico
Se obtiene el extracto alcohlico de la muestra y se titula con hidrxido de
sodio o hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena
c) APARATOS
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg

Vasos y erlenmeyer de 250
Embudos de vidrio ranurados
Matraces aforados de 200
Molinillo y/o picadora
Microbureta de 50 o de 10
Probeta de 100
d) REACTIVOS
Solucin 0.1N de hidrxido de sodio

Solucin 0.02N de hidrxido de sodio o hidrxido de potasio
Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en alcohol absoluto
Alcohol al 50% neutralizado
Agua exinta de dixido de carbono
e) PEPARACION DE LA MUESTRA
en productos secos (con menor de 16% de humedad )
se parte de una muestra representativa de 100 gramos

se muele la muestra hasta que el producto pase por el tamiz 40 (0.420mm)
antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza
en productos hmedos (con mas de 16% de humedad )
se parte de una muestra representativa de 100 gramos

se hace pasar la muestra a travs de una picadora equipada con una placa
cribada con orificios de dimetro de 3mm hasta obtener partculas finamente
divididas y que pasen a travs del tamiz ITINTEC 81 (23.8 mm)
antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeniza
f) PROCEDIMIENTO

a 10 gramos de la muestra preparada se agrega 100 ml de agua

destilada recientemente hervida y fra se mezcla bien agitando
eventualmente cada 10min en una hora
se filtra a travs del papel filtro sobre un matraz aforado de 200 ml se
completa a volumen con agua destilada
se toma una del filtrado t se lleve a un erlenmeyer se agrega 5 gotas

de fenolftalena
se titula con solucin de hidrxido de sodio
g) EXPRESION DE RESULTADOS
H= x
Donde:
H= porcentaje de acido lctico

V= volumen de la solucin de hidrxido de sodio
N= normalidad del lcali
0.010= mili equivalente del acido lctico
m= masa de la muestra en gramos
20 = alcuota
XIV. FIDEOS TIPO ORIENTAL
1. GENERALIDADES
CIGI (1993) seala que los fideos son productos muy antiguos originarios de
china y son denominados pasta tipo oriental en cuanto a su distincin respecto
a los macarrones y spaghettis. Tambin seala que son preparados
bsicamente con harina de trigo comn, agua y sal, los cuales son mezclados,
laminados y cortados a diferencia de los macarrones que son procesados a
partir de la semolina de trigo durum por extraccin. Los avances en su
procesamiento ha sido limitado comparado con sus similares como lo
spaghettis u otros productos elaborados a partir de harina ya que la tecnologa
para elc. ha avanzado lentamente.
2. CLASIFICACIN DE FIDEOS TIPO ORIENTAL
ITITEC clasifica a las pastas y fideos en funcin a su proceso de fabricacin su

forma de presentacin y su contenido de humedad con respecto al ultimo tem,

en seco y fresco, dependiendo de si su humedad es menor, igual o mayor a

15%.
De acuerdo a CIGI (1993) existe una gran variedad de fideos tipo oriental y que
adems de sus tres ingredientes esenciales (harina de trigo, agua, y sal) hay
cientos de ingredientes opcionales que se han usando en este tipo de producto
entre los que se incluyen el almidn y harina de cereales, purs de vegetales,
diferentes fuentes proteicas y productos lcteos, aceites y grasas, suplementos
vitamnicos y minerales, colorantes , saborizantes, as como mejoradores y
preservantes. Hoseney (1991) seala tambin un tipo de fideo oriental, alcalino,
en el cual se reemplaza la parte de sal por una mezcla de carbonatos sdico y
potsico llamado kan-sui, esta produce fideos tipo oriental fuertes y de color
amarillo brillante.
CIGI (1993) seala que la diversidad de forma y tamao hace variar la

clasificacin de los fideos tipo oriental , ya que varan desde muy delgados (0.5
mm) y de seccin circular hasta muy anchos (10.0mm) y de seccin
rectangular. Cada una de estas variantes proporciona respuestas sensoriales y
gustos diferentes; por lo tanto, es imposible una clasificacin precisa.
Actualmente se producen por mtodos manuales como por medio de maquinas
; clasificndolos como se muestra a continuacin:
2.1. A maquina
Clasificacin en base a los tratamientos posteriores a la formacin de las

hebras
a. Frescos
Son los fideos frescos crudos no existe ningn proceso tecnolgico posterior al
laminado y cortado de la hebras. Tiene corta vida de anaquel (4dias) por lo
que se utiliza menor cantidad de agua para formarla masa, un sistema de frio
durante su produccin, distribucin y almacenaje.
b. Deshidratados
Son los fideos frescos a los cuales se les ha reducido la humedad (<14% ) .
formados , son cortados enrollados en varillas para sacarlos al medio ambiente
o en ambientes controlados . requiere mayores tiempos de coccin.
c. Al vapor
Son los fideos frescos tratados con vapor por un tiempo varia de pocos minutos
hasta varias horas, por lo que su contenido de humedad varia de 26 a 65%.

Son fciles de manipular y tienen una mayor vida anaquel si su contenido

de humedad es menor al 35%.
d. Hervidos
son los fideos frescos que son cortados a la longitud deseada, agrupados ,
puestos en canastillas y sometidos a baos de agua hirviente , dividindose
segn el tiempo de exposicin parcial y totalmente hervidos.
e. Al vapor y fritos
Son fideos parcialmente cocidos con vapor luego de que las hebras han sido
formadas , luego son deshidratadas al medio ambiente o en cmaras
controladas hasta que la humedad se reduzca a menos de 14.5% , luego son
empaquetadas . la vida de anaquel es de aproximadamente un ao.
2.2. A mano
Clasificacin segn el mtodo de formado del fideo.
a. Cortado
Su formulacin bsica es 100 partes de harina 42 partes de agua y de 2 a 5

partes de sal.
Luego de mezclado los ingredientes . la masa se estira y sus extremos se

llevan al centro con cierta presin , este proceso se repite hasta obtener una
masa elstica. Luego de reposar la masa esta es cubierta por una manta y
pisada hasta que se vuelva delgada, se dobla y se repite la operacin hasta
que la masa este desarrollada. Reposa y se lamina. Se comercializa en forma
fresca y se caracteriza por su sensacin de suavidad en la boca, su firmeza y
frescura.
b. Prensado
Su formulacin es 100 partes de harina, 45 a 55 partes de agua, y 56 partes de

sal. Luego de formar la masa se deja reposar en un recipiente de madera,
cuando ha madurado se le cubre con un pao y sobre este se pone una tabla
circular y se presiona hasta obtener un grosor de 8-10cm. La masa se retira y
corta en tiras de 8-10cm. Cada tira se prensa y se enrolla en forma circular. La
masa reposa y se repite el procedimiento anterior hasta obtener un grosor de 1
cm. Este proceso dura de 12 a 30 horas. Luego los fideos son secados o
cocidos al vapor para la venta . se caracterizan por una sensacin suave en la
boca, firmeza deseable y cualidad de resistir a la coccin.
3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE LOS FIDEOS ORIENTALES

ITINTEC se refiere como caractersticas de calidad de los fideos la

humedad y la acidez titulable. Adems menciona que es requisito o de
cualquier tipo de fideera exento de microorganismos patgenos
tipo Humedad mx. Acidez titulable mx.*

seco 15% 0.45%
fresco 35% 0.65%
*expresado como porcentaje de acido lctico y sobre la base de 15% de

hmeda ( 35% en fideos frescos)
Aunque la percepcin personal juega un papel importante en cuanto a la

calidad de un producto, es posible describir trminos subjetivos que pueden ser
cuantificados objetivamente, as lo seala CIGI ( 1993) en el cuadro.
Caractersticas Descripcin
Agradable a la vista de blanco a
Color
amarillo verdoso
Debe ser lisa y tanto en el caso de
Superficie fideos fritos, como al vapor y fritos, se
debe evitar la formacin de ampollas
Forma y tamao Adecuado segn el tipo de fideo
Debe ser fresco, no rancio, a moho o
Olor
anormal
Vida en anaquel Depende del tipo de fideo
Incluyen corto tiempo de coccin ,
resistencia a la sobreccocion
manutencin de la integridad de la
forma y tamao, alto rendimiento, baja
Calidad culinaria
perdida de slidos de coccin
propiedades deseables en la
masticacin , adherencia de salsas y
nulo desarrollo de pegajosidad.
4. HARINA PARA FIDEOS TIPO ORIENTAL
ITINTEC clasifica a la harina para consumo domestico e industrial en cinco tipos
especial extra popular Semi-integral

integral min mx. min mx. min mx. min mx.
%humedad -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00 -* 15.00
%cenizas -* 0.64 0.65 1.00 1.01 -* -* -*
%acidez** -* 0.10 -* 0.15 -* 0.18 -* 0.22

*Valores no reportados
**% acido sulfrico con15% humedad de harina
Segn los requerimientos bsicos de harina para fideos tipo oriental son los
que se aprecian en el cuadro
5. LUGAR DE EJECUCIN
La presente investigacin se desarrollo en:
Molinera COGORNO laboratorio control de calidad ( callao)

GRANOTEC Per S.A. laboratorio de control de calidad (ate)
Laboratorio de instrumentacin de alimentos facultad de industrias
alimentarias UNAM
6. MATERIA PRIMA
6.1. Agua
El agua fue procedente del distrito de surco ozonizada con el azonizador con
una emisin de ozono regulable de 50 a 250 mgr/ /hr. Las muestras de agua
ionizada proporcionados por la empresa A&E corp. Fueron 2.1 y 4.1 ppm de
ozono.
6.2. Harina de trigo
La harina utilizada fue de trigo suave denominada harina industrial experta

fideera (fortificada con hierro procedente de la empresa alicorp con fecha de
produccin 07/02/01.
7. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS
7.1. Materiales
Erlenmeyer
Cuentagotas
Beakers
Bureta
Pipeta
Fiolas
tabla de conversin
placa petri
destilador

probeta
crisol
7.2. Equipos
balanza CHAUS modelo SC 2020

pH- metro ORIONMODELO 420
estufa INSTRU modelo 4-1411
balanza analtica CHAUS modelo ap. 2105
campana extractora
mufla GALLENKAMP fr520
incubadora BRITISH TOMSON-HOUSTON modelo2408
incubadora MENIMERT 8 (37 +-3c)
maquina fideera artesanal con rodillos mviles a 6 niveles de grosor y
16cm. de ancho
oreador artesanal de fideos
selladora de brazo
7.3. Reactivos
solucin buffer pH 4 y 9
solucin de triosulfato 0.025n
solucin indicadora de almidn 1%
yoduro de potasio
acido actico glacial
acido sulfrico
sulfato de potasio
acido clorhdrico
hexano
etanol 95%
solucin de acido sulfrico 0.225 n
solucin de hidrxido de sodio 0.255n
solucin de fenolftalena
solucin salina peptonada
solucin de hidrxido de sodio 0.1 mol/l
agar plate count
agar oga
cloruro de sodio
8. MTODOS DE ANLISIS
Se realizaron tres repeticiones por cada anlisis, los valores reportados

corresponden al promedio de estas
8.1. Materia prima
a. Agua

PH Por el mtodo 973.41 de la AOAC(1995) indica la reaccin acida

o alcalina del agua.
Dureza, por el mtodo de titulacin complejometrica ( kit aquanal- plus;

riedel de haen 37416); define la suma de cationes polivalentes
expresados como la capacidad equivalente de carbonato de calcio.
Cloro residual por el mtodo lodometrico i del APAH-awwwa-wpcf se

basa en el poder oxidante del cloro libre y combinado para poder
convertir el ion yodo en yodo libre. En presencia de almidn el yodo
produce un color azul que evidencia la presencia de cloro residual, la
titulacin del yodo liberado con un agente reductor (Bisulfato de sodio)
hasta la desaparicin del color azul, permite medir cuantitativamente el
cloro residual total.
b. Harina de trigo
Humedad por el mtodo 44-16 de la AACC ( 1995) basado en la perdida

de peso por calentamiento de la muestra hasta peso constante.
Protena por el mtodo 960.52 de la ACAC (1995), segn el mtodo

semi micro kjeidahl, a fin de conocer la cantidad total de nitrgeno de la
muestra que multiplicado por el factor proteico de el porcentaje de
protena de la muestra.
Grasa por el mtodo soxhelet utilizando hexano como solvente de la

AOAC (1995).
Fibra, por el mtodo de la hidrlisis acida y alcalina en caliente , de la

AOAC(1995).
Carbohidratos por diferencia despus de haber completado los anlisis

de humedad , protena, grasa, fibra y cenizas.
Ceniza, por incineracin del material orgnico a 600c en una mufla

mtodo 83-03 de la AACC(1995).
pH, se determino por lectura directa del potencimetro mtodo 02-52 de

la AACC(1995).
Acidez se determino por titulacin de la muestra con el lcali (NAOH

0.1n) en presencia de fenolftalena como indicador. Los resultados
fueron expresado en porcentaje de acido sulfrico, mtodo de la
ITINTEC

Gluten por el mtodo 38-12 de la AACC(1995) una muestra de 10g

de harina se deposita en la cmara del equipo y se pone en marcha .
aqu se mezcla 20 segundos y se lava automticamente para separar el
almidn soluble . se centrifuga un minuto y se toma peso del gluten al
multiplicarlo pro 10 se obtiene le porcentaje del gluten hmedo . el gluten
seco se obtiene colocando el gluten hmedo obtenido entre dos
planchas de tefln por 4 minutos.
Granulometra por mtodo 66-20 de la AACC(1995) se tamiza 100g de

harina de un juego de tamices con bandeja inferior por 5 minutos . se
pesa el harina retenida en cada tamiz y en la bandeja inferior
Farinografia, por el mtodo 54-10 de la AACC (1995) en un farinografo

Brabender ; equipo condicionado a un registrador que traza un diagrama
sobre un farinograma en el eje de abscisas se expresa el tiempo en
minutos y en la ordenada hay una escala de 0-1000 que mide la
consistencia en unidades Brabender . la cantidad de agua utilizada se
fija en pruebas preliminares . se trabaja con 300g de harina y la cantidad
de agua predeterminada.
Extensografia, por mtodo 54-21 de la AACC (1995) en extensografo

Brabender que consta de un registrador de curvas ; 3 cabinas, un
baleador , gancho para extender la muestra y un rodillo. La prueba se
inicia con la preparacin de la masa en el farinografo empleando 300g
se harina, 6g de sal disuelta en parte del agua y agua en proporcin
hallada en el farinografo. Despus de 3minutos de mezclar se deja
reposar por 5 minutos y se vuelve a amasar por 5 minutos adicionales.
Luego 150g de masa son colocados en el boleador a 20rpm, enseguida

se coloca en un laminador cilndrico y se guarda en cmara
humidificadora en los recipientes engrasado s por 45minutos . luego la
masa se coloca el brazo- palanca hasta que se rompa la masa momento
en el cual se ubica la plumilla a la lnea cero del grafico y se repite esta
prueba . la misma masa se vuelve a moldear , laminar y colocar a la
cmara por 90 y 135 minutos siendo sometida al mismo procedimiento.
8.2. Producto terminado
a. Fideos frescos
Humedad por el mtodo 208.011 de la ITINTEC ; basado en la perdida

de paso `por calentamiento de la muestra hasta peso constante
PH por el mtodo 02-52 de la AACC (1995) se determino por lectura

directa del potencimetro

Acidez , por el mtodo 206.013 de la ITINTEC se determino por

titulacin de la muestra con lcali (NaOH 0.1 N) en presencia de
fenolftalena como indicador . los resultados fueron expresado en
porcentaje de acido sulfrico.
Prueba de coccin, basado en el mtodo utilizando por Berna

(1995),100g de fideo se cocino en 1l de agua hirviente con 10g de al
donde el tiempo de coccin fue de 1.5 minutos . culminado el tiempo se
colaron los fideos y se reservo el agua para la prueba de perdida de
slidos. Esta prueba consiste en tomar una muestra de 50ml de caldo de
coccin, colocarla en una placa previamente pesada , llevarlo a la estufa
a 120c por 16 horas, luego de enfriarla se pesa, el peso obtenido se
multiplica por 20 para obtener el % de perdida de slidos . con los fideos
cocidos se determina la ganancia de peso tomando el peso final de los
fideos cocidos y llevndolos a porcentaje respecto al peso final y la
ganancia de volumen se determina tomando el volumen inicial y final
mediante el desplazamiento de agua en una probeta graduada
expresando luego el resultado en porcentaje.
Prueba sensorial, por el mtodo de preferencia ampliada de Wattts et al.

(1992); se sirvieron en vasos codificados con nmeros tomados de la
tabla de nmeros aleatorios 10g de muestra de fideos cocidos a 30
panelistas como mnimo, adems de un vaso de agua y una encuesta en
la que tenan que responder acerca de la preferencia en los atributos de
color, dureza, mistificacin, adhesividad y aceptabilidad general en una
escala del 1 al 3 ( 1 fue la muestra que mas les agredo, 2 la muestra que
les agrado de manera intermedia y 3 la muestra que menos les agrado).
La distribucin de los alimentos fue balanceada
Bacterias aerobias mesofilas viables, por el mtodo de la ICMSF
Mohos y levaduras, por el mtodo de la ICMSF
9. ANLISIS ESTADSTICO
Para la evaluacin sensorial de las caractersticas sensoriales de color ,

dureza, masticacin , adhesividad y aceptabilidad general de los fideos cocidos
tanto en su caracterizacin inicial como en la evaluacin del tiempo de vida en
anaquel se aplic la prueba de Friedman a un nivel de probabilidad de 5% . en
los casos que presentaron diferencias estadsticamente significativas se realizo
una prueba de comparacin de promedios con la finalidad de observar entre
que tratamiento existe diferencias estadsticamente significativas.

10. DISEO EXPERIMENTAL
En el cuadro se presenta el diseo experimental seguido, que consta de cuatro

etapas. En las etapas I y II se evaluaron las materias primas, la harina y el
agua, en la etapa III, parte A se evalu el efecto de las diferentes
concentraciones de agua ozonizada en la harina mediante pruebas reologicas
(farinografia y extensografia), en la parte B se muestra el procesamiento de los
fideos frescos, a los que se realizaron controles fisicoqumicos, de calidad
culinaria, microbiolgicos y sensoriales a fin de terminar el efecto del ozono en
ellos y determinar cual de las diferentes dosis de ozono proporciona el producto
mas aceptable . finalmente en la etapa IV se evalu el efecto del agua ionizada
en el tiempo de vida en anaquel de los fideos mediante pruebas fisicoqumicas
( 3 semanas), de calidad culinaria ( 3 semanas), sensorial (2 semanas) y
microbiolgicas (2 semanas)
11. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
11.1. Descripcin de las operaciones
En la figura y cuadro se muestran el flujo de operaciones del procesamiento de

la pasta fresca tipo oriental y la descripcin de la elaboracin de la pasta fresca
tipo oriental, respectivamente, tomando como base la metodologa seguida por
Nagao et al.
Procedimiento experimental de la pasta fresca tipo oriental
Harina de trigo + agua

experimental(100.32)
Mezcla (90 rpm, 5min)
Laminado (10 laminados)
Cortado (3x1.5mmx25cm.)
Oreado (1.5 horas)
empacado
Almacenado (4-5C, 36-

40% HR)
mezcla se incorporo en el tazn mezclador

100partes de harina de trigo con 32
partes de agua experimental y se
mezclo a 90 rpm por 5 min.
laminado Se retiro la masa del tazn mezclador
y formaron laminas en la maquina
fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel
4. En el primer nivel se realizaron 4
pesadas y en niveles restantes 2
pesadas con un total de 80 cm. De
largo x 14cm. De ancho aprox.
cortado Se dividi la lamina en 3 , cada una
de 25cm de largo se formaron las
hebras en el cortador de la maquina
fideera obtenindose fideos de 3 x1.5
mm. De seccin transversal.
oreado Los fideos se orearan en un oreador
de madera por espacio de 1.5 horas
las condiciones ambientales fueron de
77% HR y 23 C
empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en
bandejas de tecnopor y embolsaran
en doble bolsa de polietileno, se
sellaran y rotularan
almacenado Se refrigeraran a 4-5C y 36-40% HR
mezcla se incorporo en el tazn mezclador

100partes de harina de trigo con 32
partes de agua experimental y se
mezclo a 90 rpm por 5 min.
laminado Se retiro la masa del tazn mezclador
y formaron laminas en la maquina
fideera, desde el nivel 1 hasta el nivel
4. En el primer nivel se realizaron 4
pesadas y en niveles restantes 2
pesadas con un total de 80 cm. De
largo x 14cm. De ancho aprox.
cortado Se dividi la lamina en 3 , cada una
de 25cm de largo se formaron las
hebras en el cortador de la maquina
fideera obtenindose fideos de 3 x1.5
mm. De seccin transversal.
oreado Los fideos se orearan en un oreador
de madera por espacio de 1.5 horas
las condiciones ambientales fueron de
77% HR y 23 C
empacado Se puso 0.5 kg. De fideos en

bandejas de tecnopor y embolsaran

en doble bolsa de polietileno, se
sellaran y rotularan
almacenado Se refrigeraran a 4-5C y 36-40% HR
11.2. Caractersticas fisicoqumicas
Las caractersticas fisicoqumicas de un producto son muy importantes; en este caso se

determino la humedad, acidez titulable y pH de los fideos frescos tipo oriental. Los resultados
se muestran en el cuadro:
muestra %humedad %acidez* pH

Testigo 27.17 0.088 6.77
2.1 ppm 25.46 0.106 6.36
4.1 ppm 24.05 0.107 6.18
*acidez titulable expresada en acido sulfrico
Tanto como lo sealan la ITINTEC (1991); Hoseney (1991) y Pascual (200)

para este tipo de producto el limite de humedad es de 35.0% . las tres muestras
cumplen con este requisito. Comparando valores, al incrementarse la dosis de
ozono la humedad disminuye.
En cuanto a la acidez titulable , la ITINTEC seala un mximo de 0.35% de

acido sulfrico, mientras que Pascual (200) seala un mximo de 0.20%; en
este caso, tambin las muestras cumplen con el requisito.
Comparando las tres muestras a dosis mayores de ozono la acidez titulable se

incrementa, debido posiblemente a como sealan Khadre et al. (2001), el
ozono reacciona lentamente con polisacridos; causando ruptura de enlaces
glicosidicos y dando formacin a cidos alifticos y adheridos , haciendo , en
este caso, la masa mas acida.
En cuanto al pH, no se menciona ningn valor mximo permitido, pero es un

parmetro a tomar en cuenta ya que como mencionan Kent y Amos , la
capacidad de hinchamiento de las partculas de gluten esta influenciada por la
concentracin de hidrogeniones en la masa. Comparando las tres muestras, a
mayor dosis de ozono, menor pH, aqu tambin se observa la misma tendencia
que la del pH del agua.
11.3. Calidad culinaria
Se determina las caractersticas de ganancia de peso, ganancia da volumen y

perdida de slidos en el caldo en cada tratamiento, como se observa en el cuadro:
Muestra % ganancia en % ganancia en % perdida de

peso volumen slidos
Testigo 96.08 112.5 2.43
2.1 ppm 113.47 137.5 2.48
4.1 ppm 121.38 175.0 2.50

En la ganancia de peso, ligada al rendimiento de producto, se observa que las

muestras tratadas con ozono muestran un mayor valor, siendo mayor a mayor
dosis de ozono. El rendimiento es bueno, aunque Akashi et al. (1999)
mencionan valores entre 140 y 150% pero para fideos orientales alcalinos.
En cuanto a la ganancia de volumen las muestras ozonizadas tambin tienen

mayor valor respecto al testigo y a mayor concentracin de ozono mayor es la
ganancia de volumen Kent (1997) seala que es adecuado que los fideos
doblen su volumen al cocinarse, con tal que mantengan su forma y firmeza.
Tambin se observa que los fideos con 4.1 ppm de ozono tiene una exagerada
ganancia de volumen lo cual como se vera mas adelante no es bueno.
Respecto a la perdida de slidos este es un parmetro que esta ligado a la

calidad de la pasta en cuanto a la resistencia a la desintegracin durante la
coccin. Se observa que las muestras ozonizadas presentan mayores perdidas
de slidos, siendo mayor a mayor dosis de ozono.
11.4. Caractersticas sensoriales
Para observar las diferencias producidas por el ozono en el color y textura de

los fideos se aplico la prueba de preferencia ampliada ( Watts et al.) a
consumidores finales, la cual consisti en la degustacin de la muestra de cada
tratamiento, presentadas en orden aleatorio, asignando puntajes segn la
preferencia pro cada una de las muestras en cada caracterstica sensorial
encuestada, estas caractersticas son mencionadas por Prez et al. (200). Los
resultados resumidos se aprecian en el cuadro . este cuadro muestra el orden
de preferencia por cada caracterstica siendo uno el mas preferido, dos el
medianamente preferido y tres el menos preferido.
Caracterstica testigo 2.1 ppm 4.1 ppm

Color 3 2 1
Dureza 3 1 1
Masticacin 1 1 1
Adhesividad 1 1 3
Acep. general 3 1 2
En el color de los fideos se observan diferencias estadsticamente

significativas siendo los mas preferidos los fideos con 4.1 ppm de ozono;
esta resulto ser la muestra mas blanca, caracterstica de este tipo de fideo.
Esta decoloracin se debera al efecto oxidante del ozono, como lo
menciona Jin (1999).

En cuanto ala dureza, no se encontr diferencias estadsticamente

significativas entre los fideos elaborados con agua ozonizada y son los mas
preferidos respecto al testigo.
En la masticacin tampoco se observaron diferencias significativas, pero en

la adhesividad si hubo entre el fideo testigo y los fideos con 2.1 ppm y 4.1
ppm de ozono.
En la aceptabilidad general, los fideos ozonizados presentan mayor

preferencia, siendo los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono los mas
preferidos.
11.5. Caractersticas microbiolgicas
En el cuadro se muestran los resultados de los anlisis microbiolgicos de bacterias aerobias

mesofilas viables, mohos y levaduras
BAMV Mohos y
Muestra
(ufc/g) levaduras (ufc/g)
Testigo 90 10
2.1 ppm 50 20
4.1 ppm 70 40
Khadre et al (2001) mencionaran que el ozono es un poderoso agente
microbiano cuya a aplicacin en alimentos puede ser en forma gaseosa o
liquida. tanto su forma molecular como sus productos de descomposicin (OH,
O2, HO3) inactivaran microorganismos rpidamente, reaccionando
intracelularmente con enzimas, material nuclear y componentes de su
membrana. Seala tambin que el ozono es eficaz contra bacterias, mohos,
virus, protozoarios, espora de bacterias y mohos.
Este efecto se puede observar en los resultados de BAMV, los fideos

ozonizados presentan menor cantidad de ufc/g adems, se cumple con la
norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002) que seala para
pastas frescas un mximo de 1x ufc/g asi como tambin por lo sealado
por pastas frescas un mximo de 1x ufc/g.
Respecto a los resultados de mohos y levaduras, los fideos ozonizados

presentan un mayor contaje de ufc/g entonces al parecer el ozono no afectara
tanto a mohos y levaduras.
En los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono se observa que las BAMV y los
mohos y levaduras son menores que en los fideos con 4.1 ppm de ozono esto

podra deberse a que se produjo una mayor contaminacin en la

elaboracin de los ltimos mencionados.
12. EVALUACION DEL TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL
12.1. Caractersticas fisicoqumicas
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos obtenidos durante las tres

semanas de evaluacin del tiempo de vida en anaquel (4-5 C y 36-40% HR) se
observaran en el cuadro
Resultados fisicoqumicos de los fideos hasta la tercera semana
Muestra semana %humedad %acidez pH

1 26.89 0.098 5.80
Testigo
2 24.41 0.100 8.78
3 26.10 0.106 5.54
1 26.14 0.107 5.78
2.1 ppm 2 24.19 0.108 5.80
3 24.68 0.111 5.61
4.1 ppm 1 26.25 0.107 5.79
2 24.04 0.108 5.80
3 24.93 0.112 5.63
Las tres muestras cumplen el requisito sealado por ITINTEC de tener menos
de 36% de humedad , en este parmetro vemos que el fideo testigo siempre
muestra mayor contenido de humedad con respecto a los fideos ozonizados,
debido posiblemente al efecto deshidratante del ozono; como se mencion
anteriormente.
Comparando con el valor del da 1 las muestras ozonizadas presentan un

aumento en su humedad debido probablemente a que los fideos han estado en
un proceso de equilibrio despus de realizado el primer anlisis.
En cuanto a la acidez titulable, las tres muestras siguen cumpliendo con los
limites mximos antes sealados . se puede observar que el fideo testigo
posee menor acidez titulable pero su variacin en el tiempo es alta respecto a
los cambios producidos por fideos ozonizados. Tambin, las muestras de fideos
ozonizados poseen casi la misma acidez titulable en el tiempo, siendo
ligeramente mayor en los elaborados con mayor concentracin de ozono.
El incremento de la acidez titulable se debera a la descomposicin inherente

del producto en el tiempo y al desarrollo microbiano.
Respecto al pH se puede ver que las tres muestras disminuyen su valor en el

tiempo esto podra deberse a que el fideo se deteriora y se va generando

compuestos del deterioro del fideo y tambin al desarrollo microbiano como

en el caso de la acidez titulable.
12.2. Calidad culinaria
Los resultados obtenidos se muestran en el siguiente cuadro
%ganancia % ganancia % perdida de

Muestra semana
de peso de volumen slidos
1 85.64 100.00 2.71
Testigo
2 71.92 93.75 2.78
3 72.38 75.00 3.16
1 103.25 112.50 2.55
2.1 ppm 2 87.25 100.00 2.70
3 86.51 100.00 2.79
4.1 ppm 1 103.59 143.75 3.04
2 92.97 112.50 3.08
3 82.27 105.00 3.22
En el parmetro de ganancia de peso, el fideo testigo tiene menores valores

que las muestras ozonizadas, comprobando as que el efecto del ozono se
mantiene en el tiempo. En la ganancia del volumen, tambin el fideo testigo
obtiene menores valores respecto a las muestras ozonizadas, aunque entre
ellas los mayores valores lo obtiene los fideos elaborados con 4.1 ppm de
ozono, esto no es muy bueno ya que en la perdida de slidos los fideos con 4.1
ppm de ozono presentan mayores perdidas que los fideo testigo y con 2.1 ppm
de ozono; esto tambin se debe a que como sealamos anteriormente esta
masa geolgicamente mostraba mayor extensibilidad y hacia la masa mas
permeable reflejndose en la mayor perdida de slidos.
Se observa que los fideos elaborados con 2.1 ppm de ozono es la que
menores perdida de slidos presenta.
12.3. Caractersticas sensoriales
Se puede observar en el cuadro. No se realizaron hasta la tercera semana debido a cuestiones

de seguridad para con los panelistas
semana caracterstica testigo 2.1 ppm 4.1 ppm

Color 1 1 1
Dureza 1 1 1
1 Masticacin 1 1 1
Adhesividad 1 3 3

Acep. 1
1 1
General
Color 1 1 1
Dureza 1 1 1
Masticacin 1 1 1
Adhesividad 1 1 1
2 Acep.general 1 1 1
Se puede apreciar que en las semanas transcurridas los fideos ozonizados

muestran las mismas caractersticas sensoriales que el fideo testigo, y en el
caso de adhesividad en la semana 1 el fideo testigo muestra preferencia
estadsticamente significativa respecto a los fideos ozonizados.
Como era de esperarse la calidad sensorial de todo producto decrece con el

tiempo los fideos elaborados no son por ende contrarios al deterioro. En lo que
es color Hoseney (1991) menciona que despus de 50-60 horas los fideos se
vuelven oscuros debido `posiblemente a la accin de la polifenoloxidasa y
segn los resultados sensoriales las concentraciones de ozono utilizadas no
afecta esta condicin en el tiempo o al menos no significativamente
12.4. Caractersticas microbiolgicas
Los resultados microbiolgicos de las muestras de fideos se presentan en el cuadro
Mohos y levaduras
Muestra BAMV (ufc/g)
(ufc/g)
Testigo 57 x 30
21 ppm 890 70
4.1ppm 100 110
Podemos observar que en lo que es BAMV de fideos elaborados con agua

ozonizada poseen menor cantidad de estos microorganismos, que segn Jay
se tratara de bacterias lcticas, debido al efecto germicida del ozono. Al inicio
ene este anlisis el efecto germicida era menor en la concentracin mas baja
de ozono, pero en el transcurso de los das se observa que el efecto es mayor
en la concentracin mas alta de ozono , pudiendo esto deberse a que como el
ozono es un compuesto inestable, su efecto disminuye, encontrndose as
mayor efecto germinicida en la muestra de mayor concentracin por lo que las
BAMV no pudieron desarrollarse a la misma tasa de crecimiento en este medio
a pesar de estar presentes inicialmente mayor cantidad.
En lo que respecta a los mohos y levaduras el ozono a las concentraciones

trabajadas , parece no tener ningn efecto germinicida contra estos

microorganismos por lo que la ozonizacin es factible para BAMV y no para

mohos y levaduras, es decir, los ltimos tienen tolerancia a la ozonizacin.
Como seala la norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2002),
el limite mximo de BAMV para pastas frescas es de 1x ufc/g los fideos
ozonizados cumplen son este requisito. Pascual (2000) seala que para pastas
desecadas un valor mximo de hongos es de 1x ucf/g, vemos que los tres
fideos, aunque frescos, estn muy por debajo del limite.
13. CONCLUSIONES
1. Masas de fideos frescos tipo oriental elaborados con aguas ozonizadas

con 2.1 y 4.1 ppm de ozono muestran mejoras en lo tiempos de llegada
y de desarrollo en las curvas farinograficas correspondientes.
2. La masa elaborada con 2.1 ppm de ozono presento mejoras en la
estabilidad y cada a los 20 minutos respecto a las masas elaboradas
con agua testigo y con 4.1 ppm de ozono.
3. Las masas de fideos elaborada con aguas ozonizadas presentan mayor
resistencia a los 90 y 135 minutos de fermentacin en la curva
extensografica y a los 40, 09 y 135 minutos de fermentacin, la masa
con 2.1 ppm de ozono muestra mejor resistencia que la masa elaborada
con 4.1 ppm de ozono.
4. La extensibilidad de la masa elaborada con 4.1 ppm de ozono es mayor
a los 45, 90 y 135 minutos de fermentacin que la elabora con agua con
2.1 ppm ozono y testigo, mostrando que la mayor dosis de ozono se
obtiene mayor extensibilidad.
5. Los fideos elaborados con agua ozonizada muestran mejoras en la
ganancia de peso y volumen de los fideos, pero una mayor perdida de
slidos pero en el tiempo los elaborados con 2.1 ppm de ozono
presentan menor perdida de slidos aun respecto al fideo testigo.
6. Los fideos elaborados con agua ozonizada presentan menor humedad
que el fideo testigo y mayor acidez titulable mostrando el efecto
acidificante del ozono en la masa por lo mismo.
7. La calidad sensorial de los fideos elaborados con agua con 2.1 ppm de
ozono es mejor que la de los elaborados con 4.1 ppm de ozono o con
agua testigo pero estas se igualan en el tiempo.
8. Fideos elaborados con agua azonizada presentan mejor calidad
microbiolgica en BAMV con respecto al fideo testigo, mas no para
mohos y levaduras. Se confirma el efecto germicida del ozono en BAMV
en las dos semanas de estudio microbiolgico.

XV. PLANES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN PLANTAS

DE ALIMENTOS
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones,
as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los
productos.
Primero
El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible
contaminacin directa o adulteracin del producto. Por ello cada
establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente

realizados, teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una
contaminacin.
Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y acte si se producen
contaminaciones directas de los productos.
Segundo
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales
y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn
durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de

los conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos media La
mayora de los problemas asociados con una higiene inadecuada podran
evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.

Tercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. El resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere
al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir
la metodologa para desarmar los equipos.
La limpieza est referida a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias objetables.
La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o
mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento que se elabora.
El saneamiento involucra ambas operaciones.
- Mesada (ejemplo referente a una fbrica de pastas ).

- Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.
- Amasadora
Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar,

desinfectar, enjuagar y secar cada parte.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional

incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la
limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la
aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos,
despus de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se

determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de
evaluacin.
La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para

determinar que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas

operaciones incluidas en el plan.
La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas

determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del
diagrama de flujo, lo que implicara sacar muestras del producto en elaboracin
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y
del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en
dicha instancia.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de

elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las

operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-
operacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en
lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales,
guantes, cobertores de cabello,etc), al lavado de manos, al estado de salud,
etc.
Tambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es
necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensillos.
La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la

implementacin y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el plan.
Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos,
necesitarn algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones
cruzadas y asegurar un ambiente apto.
Cuarto
El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados
en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto
No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en diskette o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.

En lneas generales, una planta elaboradora debera disponer, como mnimo,

de los siguientes POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos de
envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la planta.
- Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y
desages de todas las reas.
- Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.
Ejemplo de POES
Pgina 1 de ....
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin
Sector : Fideos Moito
Cdigo: POES/ FM 009 . .................................................................. Fecha
de Emisin:.../.../...
Supera
al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad

Preparado por:............................... Aprobado
por: ............................
Firma: ................................
Firma: ............................

I. Objetivo
Realizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un procedimiento
escrito y validado.
II. Responsabilidades
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y equipos

1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas sanitarias.
4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentracin).
V. Normas de seguridad.
1. Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya
cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal
de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitizacin.
VI. Zonas de limpieza

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del
siguiente modo:
Zona 1 : circuito de tanques de huevo lquido y lneas de transferencia fijas.
Zona 2 : amasadora, premezclador y dosificadores.
Zona 3 : mquina de pasta.
Zona 4 : envasadora.
Zona 5 : sector preparacin de materias primas.
Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.
VII. Procedimiento
Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los

residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.

Depositarlos en un receptculo rotulado "desechos".
Zona 1: tanques de huevo y lneas de transferencia

Frecuencia: cada vez que termina la produccin.
Procedimiento:
1.1 vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las
caeras.
1.2 llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y
proceder al pre - lavado del sistema haciendo recircular el agua por todo el
sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea
completamente lmpida.
1.3 llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar
x litros de detergente en solucin.
Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el
sistema.
1.5 limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando
detergente en solucin y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de
aplicado el detergente.
1.6 pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin desinfectante.
(usar desinfectante espuma en los lugares de difcil acceso)
1.7 cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar
x kilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin
completa.
1.8 proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el
circuito durante 15 minutos.
1.9 cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que
los equipos hayan quedado perfectamente limpios.
1.11 el supervisor proceder a completar y firmar la planilla registro de limpieza.
Zona 2: amasadora, premezclador y dosificado
Zona 3: mquina de pasta
Zona 4: envasadora
Zona 5: sector preparacin de materias primas

Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas

Frecuencia:
Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los
equipos.
Procedimiento:
1.1 pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.
1.2 barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
1.3 pasar una mopa humedecida con solucin desinfectante, comenzando con
las paredes y ventanas y
Terminando por los pisos.
1.4 el supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta
limpieza.
1.5 el supervisor deber completar y firmar la planilla registro de limpieza .
XVI. ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTNEOS
CODEX STAN 249-2006
1. MBITO DE APLICACIN
La Norma se aplicar a distintos tipos de fideos. Los fideos instantneos

podrn envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados
y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos
para su consumo tras el proceso de rehidratacin. Esta Norma no se aplicar a
la pasta.
2. DESCRIPCIN
Los fideos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o
harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o
sin la adicin de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se
caracterizan por el uso del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya
sea mediante fritura o por otros mtodos. El producto debera presentarse
como uno de los siguientes tipos:
2.1 Fideos fritos, o

2.2 Fideos sin frer
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1. COMPOSICIN
3.1.1. Ingredientes Esenciales

(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas.
(b) Agua.
3.1.2. Ingredientes Facultativos
Los ingredientes facultativos sern los que se emplean habitualmente.
3.2. CRITERIOS DE CALIDAD
3.2.1. Criterio Organolptico
El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura,

aroma, sabor y color.
3.2.2. Materias Extraas
El producto estar libre de materias extraas.
3.2.3. Requisitos Analticos para el Bloque de Fideos (Fideos sin

Aderezos)
(a) Contenido de humedad

Mximo del 10% en el caso de los fideos fritos
Mximo del 14% en el caso de los fideos sin frer
(b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable

solamente a los fideos fritos)
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
La utilizacin de uno o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de

unovarios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber
ajustarse al nivel mximo permitido por la Norma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se
finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categora de
alimentos 06.4.3 Pastas y fideos precocidos y productos anlogos se aplicar
la siguiente lista de aditivos alimentarios1.
Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez
que se haya finalizado la seccin de la NGAA relacionada con la categora de
alimentos 06.4.3, Pastas y fideos precocidos y productos
N del SIN Aditivo alimentario Nivel mximo

Reguladores de la acidez
260 cido actico, glacial BPF
262(i) Acetato sdico BPF

270 cido lctico (L, D-, y DL-) BPF

296 cido mlico (DL-) BPF
327 Lactato clcico BPF
330 cido ctrico BPF
331(iii) Citrato trisdico BPF
334 cido tartrico (L(+)-) 7500 mg/kg
350(ii) Malato sdico BPF
365 Fumarato de sodio BPF
500(i) Carbonato sdico BPF
500(ii) Hidrogencarbonato de sodio BPF
501(i) Carbonato potsico BPF
516 Sulfato clcico BPF
529 xido de calcio BPF
Antioxidantes
300 cido ascrbico (L-) BPF
304 Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg, solos o
combinados, como estearato
de ascorbilo
305 Estearato de ascorbilo
306 Mezcla de tocoferoles 200 mg/kg, solos o
concentrados combinados
307 Alfa tocoferol
310 Galato de propilo 200 mg/kg, solos o
combinados, expresados con
respecto a la grasa o al aceite
319 Butilhidroquinona terciaria

(TBHQ)
320 Butilhidroxianisol (BHA)
321 Butilhidroxitolueno (BHT)
Colorantes
100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i) Riboflavina 200 mg/kg, solos o
combinados, como
riboflavina
101(ii) Riboflavina 5-fosfato, sodio
102 Tartrazina 300 mg/kg

110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg

120 Carmines 100 mg/kg
123 Amaranto 100 mg/kg
141(i) Complejo cprico de 100 mg/kg
clorofila
141(ii) Complejo cprico de 100 mg/kg
clorofilina, sales de potasio
y sodio
143 Verde slido FCF 290 mg/kg
150a Caramelo I-simple BPF
150b Caramelo II-proceso de 50000 mg/kg
sulfito custico
150c Caramelo III-proceso de 50000 mg/kg
amonio
150d Caramelo IV-proceso de 50000 mg/kg
sulfito de amonio
160a(i) Betacaroteno (sinttico) 1200 mg/kg
160a (ii) Carotenos, vegetales 1000 mg/kg
160a(ii) Beta-caroteno (Blakeslea 1000 mg/kg
trispora)
160e Beta-apo-carotenal 200 mg/kg
160f ster metlico o etlico de 1000 mg/kg
cido Beta-apo-8-
carotenoico
162 Rojo de remolacha BPF
Acentuadores del aroma
620 cido glutmico (L(+)-) BPF
621 Glutamato monosdico, L- BPF
631 Inosinato disdico,5 BPF
627 Guanilato disdico, 5 BPF
635 Ribonucleotidos disdicos, BPF
5
Estabilizantes
170(i) Carbonato clcico BPF
406 Agar BPF
459 Beta-ciclodextrina 1000 mg/kg
Espesantes
400 cido algnico BPF
401 Alginato sdico BPF
410 Goma de semillas de BPF
algarrobo
407 Carragenano y sus sales de BPF
Na, K, NH4 (incluye
furcelarano)
407a Algas marinas elaboradas, BPF

del gnero Eucheuma
412 Goma guar BPF
414 Goma rabiga (goma de BPF
acacia)

415 Goma xantana BPF

416 Goma karaya BPF
417 Goma tara BPF
418 Goma geln BPF
424 Curdlan BPF
440 Pectinas BPF
466 Carboximetilcelulosa BPF
sdica
508 Cloruro de potasio BPF
1401 Almidones tratados con BPF
cido
lkalis
1403 Almidn blanqueado BPF
1404 Almidn oxidado BPF
enzimas
1410 Fosfato de monoalmidn BPF
1412 Fosfato de dialmidn BPF
esterificado con
trimetafosfato sdico;
esterificado con oxicloruro
de fsforo
fosfatado
acetilado
1420 Acetato de almidn BPF
1422 Adipato de dialmidn BPF
acetilado
1440 Almidn hidroxipopilado BPF
hidroxipropilado
1450 Octenilsuccinato sdico de BPF
almidn
1451 Almidn oxidado acetilado BPF
Humectantes
325 Lactato sdico BPF
339(i) Ortofosfato monosdico 2000 mg /kg, solos o
combinados, como
339(ii) Ortofosfato disdico
339(iii) Ortofosfato trisdico

340(i) Ortofosfato monopotsico
340(ii) Ortofosfato dipotsico
340(iii) Ortofosfato tripotsico
341(iii) Ortofosfato triclcico

450(i) Difosfato disdico

450(iii) Difosfato tetrasdico
450(v) Difosfato tetrapotsico
450(vi) Difosfato diclcico
451(i) Trifosfato pentasdico
452(i) Polifosfato sdico
452(ii) Polifosfato potsico
452(iv) Polifosfatos de calcio
452(v) Polifosfatos de amonio
420 Sorbitol y jarabe de sorbitol BPF
1520 Propilenglicol 10000 mg/kg
Emulsionantes
322 Lecitina BPF
405 Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg
430 Estearato de polioxietileno 5000 mg/kg (en el extracto
(8) seco) solos o combinados
431 Estearato de polioxietileno
(40)
432 Polioxietileno (20), 5000 mg/kg, solos o
monolaurato de sorbitn combinados, como steres
totales polioxietilnicos de
sorbitn (20)
433 Polioxietileno (20),
monooleato de sorbitn
monopalmitato de sorbitn
monoestearato de sorbitn
triestearato de sorbitn
471 Mono- y diglicridos de BPF
cidos grasos
472e Esteres diaxetiltartricos y 10000 mg/kg
de cidos grasos de glicerol
473 Sucrosteres de cidos 2000 mg/kg
grasos
475 Esteres poliglicridos de 2000 mg/kg

cidos grasos
476 Esteres poliglicridos de 500 mg/kg
cidos ricinoleicos
interesterificados

477 Esteres de propilenglicol de 5000 mg/kg (en el

cidos grasos extracto seco)
481(i) Estearoil lactilato de sdico 5000 mg/kg
482 (i) Estearoil lactilato de clcilo 5000 mg/kg
491 Monoestearato de sorbitn 5000 mg/kg (en el extracto
seco) slos o combinados
492 Triestearato de sorbitn

493 Monolaurato de sorbitn
495 Monopalmitato de sorbitn
Agentes de tratamiento de las harinas
220 Dixido de azufre 20 mg/kg, solos o
combinados, como dixido
de azufre
221 Sulfito sdico

222 Sulfito de hidrgeno y sodio
223 Metabisulfito sdico
224 Metabisulfito potsico
225 Sulfito de potasio
227 Sulfito de calcio e
hidrgeno
228 Bisulfito de potasio
539 Tiosulfato de sodio
Conservantes
200 cido srbico 2000 mg/kg, solos o
combinados, como cido
srbico
201 Sorbato sdico

202 Sorbato potsico
203 Sorbato clcico
Agente antiaglutinante
900a Polidimetilsiloxano 50 mg/kg
5. CONTAMINANTES
Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles
mximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes
y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6. ENVASES O CONDICIONES DE ENVASADO

6.1 Para los fideos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las
cualidades higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2 Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con

sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben
contaminar el producto con sustancias txicas ni con olores o sabores
indeseados.
7. HIGIENE DEL ALIMENTO
7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes
del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del
Codex, tales como cdigos de prcticas de higiene y cdigos de prcticas.
7.2 Los productos deben cumplir todos los criterios microbiolgicos

establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la
Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. ETIQUETADO
El producto regulado por esta Norma se etiquetar de conformidad con la

Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985).
8.1. NOMBRE DEL ALIMENTO
El nombre del alimento ser fideos instantneos, o facultativamente fideos

fritos o fideos sin frer, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se
podrn utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislacin
nacional.
8.2. ETIQUETADO DE PRODUCTOS HALAL
Las declaraciones sobre fideos instantneos halal seguirn las Directrices

Generales del Codex para el Uso del Trmino halal (CAC/GL 24-1997).
9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
9.1. MUESTREO
El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados (CAC/GL 50-2004).
9.2. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

9.2.1. Instrumentos
(a) Plato de aluminio: dimetro 55mm, altura 15mm, con tapa invertida muy
ajustada.
(b) Horno de aire con control de precisin 1 C.
(c) Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 C es un agente

desecador satisfactorio.
9.2.2. Preparacin de la Muestra de Ensayo
Extraer los fideos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y

condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plstico para evitar todo
cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos
o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamao
comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de malla: 12-8) utilizando dos
tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos
fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para
seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos
bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo. CODEX STAN
249-2006 8
9.2.3. Determinacin
9.2.3.1. Fideos Fritos
En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105C,

pesar unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un
grado de precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el
recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura
para ventilacin y mantenido a 105C. (El perodo de secado de 2 horas
comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105C.). Despus
del perodo de secado, tapar el plato mientras se encuentra todava en el
horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de
precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la
prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto).
9.2.3.2. Fideos sin Frer
Para los fideos sin frer aplicar las mismas instrucciones que para los fideos
fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.
9.2.4. Clculo
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes:

Humedad (%) = {(gramos de porcin de ensayo antes del secado gramos de
porcin de ensayo despus del secado) / gramos de porcin de ensayo antes
del secado}100

9.3. EXTRACCIN DEL ACEITE DE LOS FIDEOS INSTANTNEOS
9.3.1. Instrumentos
(a) Evaporador de rotacin
(b) Bao Mara
9.3.2. Preparacin de la Muestra de Ensayo
Extraer los fideos instantneos del envase, dejando en l los aderezos y

condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plstico para evitar todo
cambio de humedad, y partirlos luego en pequeos fragmentos con las manos
o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamao
comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de
2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de
ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con los
tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos
fideos cortados para la muestra de ensayo.
9.3.3. Extraccin
Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir

100 ml de ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con
gas N2. Obturar el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el
sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separacin. Aadir 50
ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de
filtro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml de agua en el embudo de
separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato
acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso
como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la
deshidratacin con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de
petrleo del matraz en un evaporador de rotacin a una temperatura no
superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el
ter de petrleo.
9.4. DETERMINACIN DEL INDICE DE CIDO
9.4.1. Definicin y Principio
ndice de cido del aceite contenido en los fideos instantneos fritos = mg de

KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extrado de los fideos
se disuelve en una mezcla de alcohol y ter y se titula con solucin
normalizada de KOH alcohlico.
9.4.2. Instrumentos
Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 oC es un desecador
satisfactorio. CODEX STAN 249-2006 9
9.4.3. Reactivos

(a) Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l.

Disolver 3,5 g de hidrxido de potasio en un volumen igual de agua
(libre de CO2) y aadir etanol (95%) hasta llegar a un litro. Despus de
mezclarla, dejar la solucin en reposo durante varios das,
mantenindola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante despus de la
normalizacin.
Normalizacin:
Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia
certificado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa)
y dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a
1,25 g (registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de
CO2), y diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz
Erlenmeyer, aadir 2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con
0,05 mol/l de solucin de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin
cambie a azul plido.
Clculo:
Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml
de KOH
(b) Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5%) y de ter.
(c) Solucin de fenolftalena: 1% en alcohol.
9.4.4. Titulacin
Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de

porcin de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla
de alcohol y ter y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05
mol/l de KOH alcohlico hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo
durante ms de 30 s. Realizar un ensayo en blanco utilizando solamente una
mezcla de alcohol y ter y una solucin de fenolftalena.
9.4.5. Clculo
Calcular aplicando la ecuacin siguiente:

ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de
molaridad 2,806 / g de porcin de ensayo
XVII. BIBLIOGRAFIA
Bachiller Willy Quintana Vallejos Aplicacin del sistema HACCP en una planta
de fideos (tesis)
Revello Collomp, E.F.

Tesis (Estudio qumico de fideos elaborados con soya)
Cotos Espinoza, D.E

Tesis (propuesta de un manual de calidad de procedimientos para la empresa
BARI S.A. en base a la NTP ISO 9001:2001
.
lvarez Yep, M.R.
Tesis (Determinacin del efecto del agua ozonizada en la elaboracin de fideos
frescos tipo oriental
INDECOPI ( NTP 206.010)
CODEX STAN 249-2006


Herrera Parino Fiorella Fideos

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Herrera Parino Fiorella Fideos

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Control de calidad de fideos

Reciben el nombre de pastas y fideos aquellos productos obtenidos amasando

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

cortas, segn la forma, por la cual se denominan, las primeras con el

La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las

La sequedad completa debe conservarse zima, con todo su almidn

Los componentes son los mismos de la harina de la cual provienen, con

Componentes Total de Materia Hidratos

Pastas extras 13 14.10 0.90 71.10 0.30 0.60

Las alteraciones de las pastas pueden provenir de la elaboracin, de haber

departamentos bien acondicionados o en ambiente seco y bien aireado, la mala

Las pastas alimenticias pueden conservarse largo tiempo, pero exigen

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

En primer lugar, no han de embalarse hmedas; luego, se han de guardar

Aun no se ha podido establecer el origen de los fideos , diferentes hiptesis

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

Es una sustancia de naturaleza proteica que se forma por hidratacin de la

Es un hidrato de carbono cuyos grnulos difieren en forma segn el vegetal de

Es el producto que se obtiene exclusivamente de la molienda del grano de trigo

III. CLASIFICACION SEGUN NTP 206.010

Por el contenido de humedad

a. Fideo seco: Se da el contenido de fideo menor a 15%

Por el proceso de fabricacin

a. Fideo tipo Npoles : ser el fideo obtenido por proceso de moldeado

b. Fideo tipo bologna: ser el fideo obtenido mediante el proceso de

c. Fideos especiales : sern los que tiene agregado cantidades variables

a. Fideo rosca y nido : sern fideos largos que se presentan en forma de

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

c. Fideo cortado ser el fideo tipo Npoles o bologna de tamao y

a. A granel : se expenden en empaques de papel y/o cartn de 5y/o 10 kg.

b. Envasados : se expenden en empaques de material plstico de 250 y/o

IV. CONDICIONES GENERALES

Solamente ser permitida la elaboracin de productos con masa fresca y

Sern declarados inaptos para el consumo los productos que contenga

El expendio de los productos se efectuara en envases originales de

Los comerciantes las bodegas y sitios de expendio en general debern

Los fideos frescos debern conservarse bajo refrigeracin.

Cualquier tipo de estos productos debern elaborarse exclusivamente

En los fideos pastas enriquecidas con vitaminas, sales minerales , malta

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

Los fideos al huevo debern elaborarse con un mnimo de tres

Los fideos de gluten debern elaborarse a base de harina de trigo,

A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn las

Humedad = una unidad en mas de la cifra indicada como mximo

El local destinado al almasanaje del fideo deber ser limpio, ventilado y

Los envases se dispondrn en rumas o estantes, de tal forma que en su

Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando as el

El trasporte deber realizarse de manera que se evite el mal trato,

V. REQUISITOS (NTP 206.010)

Tipos de fideos Humedad mxima Acidez titulable

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

Nota: la acidez se expresara como porcentaje de acido lctico y sobre la

Debern estar extensos de microorganismos patgenos

VI. TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE LAS PASTAS (NTP

Segn Hoseney (1991) se comienza con la adicin de agua a la semolina para

Con un 30% de humedad la masa producida es muy seca. En cantidad de agua

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

bolas es el diagnostico de la cantidad de agua. El exceso de agua produce

El amasado se realiza en amasadoras hermticas en ausencia de aire. El aire

Despus del amasado la masa entregada al sistema de compresin, el cual

Las boquillas son normalmente de bronce, tambin puede ser de acero

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7

El producto extruido contiene todava un 30% de humedad y ha de ser