I.

INTRODUCCION

Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la dcada del 60, por el
auge del sector pesquero central y la disminucin en la produccin de aceites de
origen vegetal comienza en el Per el consumo de aceite de pescado para uso
industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un
subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en
millones de toneladas.
En 1970 mediante un convenio entre la compaa oleaginosa del Per S.A.
(COPSA) y el ministerio de Industria y turismo, el Instituto de Nutricin realiza los
estudios de toxicidad del aceite de pescado para evaluar su uso en la formulacin
de aceites para consumo humano directo.
Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de
pescado parcialmente hidrogenado conocido como aceite marino lquido
modificado usado en bajas proporciones no presentaba caractersticas negativas
para su consumo, aprobndose por decreto su adicin en un porcentaje mximo
de 30% en combinacin con aceites vegetales para la elaboracin de aceites
compuestos.
En 1979 el nivel mximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro
de divisas que significaba el no importar aceites de origen vegetal. Posteriormente
el nivel mximo aceptable fue de 50%.
Es en la dcada de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es
ampliamente usado en la elaboracin de aceites compuestos, margarinas de
mesas, mantecas industriales, en la formulacin de aceites balanceados (sector
agrcola), en la fabricacin de jabones, pinturas, masillas, en la industria del acero
y curtidura.
En el sector avcola la grasa hidrogenada (aceite de pescado
hidrogenado) tiene gran demanda debido a que esta se incluye principalmente en
la dieta balanceada del pollo (Soria, 1999).
El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los
tipos y los sistemas de extraccin del pescado, todos estos basados segn en la
normativa peruana (NTP), adems de describir detalladamente los pasos
requeridos para la obtencin del producto..

Planteamiento de problema
La utilizacin de los aceites de pescado estaba dirigida a la industria de obtencin
de aceites, cuya salida comercial era la industria del curtido de cueros y la
produccin de jabones, glicerol y otros productos no alimentarios. Sin embargo, en
los ltimos 10 o 15 aos ha surgido un mercado creciente al ser ingredientes
principales de las raciones de los peces y gambas cultivados en acuicultura. Los
peces de piscicultura tienen hbitos de alimentacin variable fluctan entre
carnvoros, omnvoros y herbvoros. Los peces necesitan una importante cantidad
de cidos grasos omega 3: EPA Y DHA, que son esenciales para un nmero de
funciones vitales durante la etapa larval, de all su importancia en la dieta de los
reproductores. Estos cidos omega 3 slo pueden ser aportados por el aceite de
pescado. El aceite de pescado contiene 33.47% de cidos omega 3, de los cuales
20, 94% corresponden a EPA Y 12.53% a DHA. Los cidos grasos omega 3 son
beneficiosos para la salud animal: estimulan la produccin de anticuerpo y
mejoran las funciones inmunes. La mejora en salud, asegura la eficiencia del
comportamiento productivo. Los peces carnvoros, como los salmnidos;
camarones tropicales; anguilas y carnvoros marinos, por ejemplo, peces planos,
Brema, yelow tails, etc., requieren en la dietas, harinas de pescado especiales en
niveles de hasta 60% y aceite de pescado 20% (Kam, 2006).

II. REVISIN DE ANTECEDENTES REFERENCIALES

La captura industrial de anchoveta peruana comienza a ser una actividad de

cierta relevancia en la dcada de los aos cincuenta, coincidiendo con mejoras
tecnolgicas navales que permitieron una mayor capacidad pesquera.
Por aquel entonces la acuicultura industrial, tal y como la conocemos ahora, era
inexistente o testimonial, y no ejerca demanda para este recurso.
Desde entonces y hasta nuestros das, el principal destino de la pesca de la
anchoveta ha sido la fabricacin de harina y aceite de pescado. Debido a la falta
de atractivo para la poblacin local, el destino para consumo humano directo
siempre fue testimonial, en comparacin al procesado industrial de este pescado.
Por aquel entonces, en 1955, en Per se producan entre 15.000 y 16.000
toneladas a un precio que hoy ms quisieran muchos encontrarse de 55 dlares
USA la tonelada.
Al ao siguiente, vistas las rentabilidades que se obtenan de este recurso, las
capturas se haban duplicado en 32.000 toneladas mtricas, tendencia que
sigui al alza durante los aos sucesivos. La acuicultura, por entonces, segua en
bajos volmenes de produccin por lo que no ejerca demanda en el recurso,
cabe recordar.
Los beneficios de las empresas y las continuas mejoras en la capacidad extractiva
de los barcos pesqueros; as como la abundancia del recurso permitieron la
generacin colateral de otros negocios como los astilleros, la industria
metalmecnica, las fbricas de maquinaria especializada, de redes, de sacos de
papel y polipropileno. Esto permiti a su vez la generacin de empleo y riqueza
para el conjunto de la sociedad peruana.

Ya en 1970 se produjeron capturas rcord por 12 millones de toneladas que se

tradujeron en 2,25 millones de toneladas de harina de pescado.
Al ser un recurso altamente dependiente de las condiciones oceanogrficas, nadie
esperaba que el primer gran crack se produjera 3 aos despus, en 1973, a
consecuencia del evento El Nio y la sobrepesca que se vena ejerciendo sobre
el recurso. Recordamos que todava no haba acuicultura.
Esta crisis provoc despidos masivos, quiebra de muchas empresas y el
incremento de precios.

Con la reformulacin del sector se tom mayor conciencia de cmo se tena que
manejar ecosistmicamente un recurso tan importante para la economa peruana.
Se dot al IMARPE con capacidad cientfica para evaluar la explotacin del
recurso, se establecieron vedas y se reorganiz la capacidad pesquera del sector,
en mayor o menor medida.
Por aquel entonces la harina y aceite de pescado se empleaban para la
alimentacin ganadera y de aves y el aceite tambin para la elaboracin
de pinturas. Ya haba cierta demanda ejercida por la acuicultura, principalmente
del salmn y algo de las especies Mediterrneas.
Hoy en da, con un mayor control sobre la capacidad mxima de explotacin de la
pesca de la anchoveta y con el crecimiento de la industria acucola, se ha
producido la diversificacin de uso, no un aumento de las capturas.
Se puede considerar que actualmente la industria acucola es hoy la que mayor
demanda ejerce sobre este insumo y es ella la ms interesada en preservar su
capacidad de extraccin debido a su dependencia para seguir creciendo.

La necesidad de disponibilidad de aceite de pescado es todava mayor si cabe y

se estima que la industria acucola absorbe entre el 70 y el 90 por ciento de la
produccin.

Por todo esto que les hemos contado es importante saber que haya o no
acuicultura, la anchoveta se seguir pescando para alimentar pollos, cerdos o la
industria que la demande. Lo importante es controlar que el recurso se mantenga
a niveles estables, evitando que se produzcan episodios de volatilidad de precios,
ya que esta desestabilizacin provoca a su vez un efecto en mariposa en el resto
de la cadena de valor.

Debido a la gran disponibilidad del aceite de pescado en la dcada del 60, por el
auge del sector pesquero central y la disminucin en la produccin de aceites de
origen vegetal comienza en el Per el consumo de aceite de pescado para uso
industrial. Esta disponibilidad productiva se debe a que el aceite del pescado es un
subproducto del procesamiento de la harina de pescado la cual se daba en
millones de toneladas.

En 1970 mediante un convenio entre la compaa oleaginosa del Per S.A.

(COPSA) y el ministerio de Industria y turismo, el Instituto de Nutricin realiza los
estudios de toxicidad del aceite de pescado para evaluar su uso en la formulacin
de aceites para consumo humano directo.

Los estudios a nivel de laboratorio demostraron que el aceite crudo de

pescado parcialmente hidrogenado conocido como aceite marino lquido
modificado usado en bajas proporciones no presentaba caractersticas negativas
para su consumo, aprobndose por decreto su adicin en un porcentaje mximo
de 30% en combinacin con aceites vegetales para la elaboracin de aceites
compuestos.

En 1979 el nivel mximo aceptable se incremento en 40% debido al ahorro

de divisas que significaba el no importar aceites de origen vegetal. Posteriormente
el nivel mximo aceptable fue de 50%.

Es en la dcada de los 90 que el aceite de pescado hidrogenado es

ampliamente usado en la elaboracin de aceites compuestos, margarinas de
mesas, mantecas industriales, en la formulacin de aceites balanceados (sector
agrcola), en la fabricacin de jabones, pinturas, masillas, en la industria del acero
y curtidura.

En el sector avcola la grasa hidrogenada (aceite de pescado

hidrogenado) tiene gran demanda debido a que esta se incluye principalmente en
la dieta balanceada del pollo (Soria, 1999).

El presente trabajo tiene como objetivo dar a conocer las definiciones, los
tipos y los sistemas de extraccin del pescado, todos estos basados segn en la
normativa peruana (NTP), adems de describir detalladamente los pasos
requeridos para la obtencin del producto.