PLAN HACCP 02 CARNICERIA

CARNES FRACCIONADAS O TROZADAS - AUTOSERVICIO

Informacin del Documento

Plan HACCP 02 Carnicera, Autoservicio de carnes Fraccionadas o Trozadas, CA-
Nombre del Documento:
HA-001-02
Preparado por: Marcela Escobar Auditor de Calidad
Patricia Mansilla S.
Aprobado por: Sub Gerente Aseguramiento Fecha de Aprobacin: 07/02/2011
de Calidad
Fecha de Publicacin: 07/02/2011

Vigente desde: 07/02/2011

Vigente Hasta: 07/02/2012

Control de Versiones

Versin Fecha de Aprobado por Fecha Firma Comentario

Vigencia publicacin
1.0(*) 07/02/2011 - Patricia Mansilla - 07/02/2011
07/02/2012 Subgerente de
Aseguramiento de Calidad.

(*) La presente versin substituye completamente a todas las precedentes, de manera que ste sea el nico documento vlido
de entre todos los de la serie.

Prohibida cualquier reproduccin, distribucin o comunicacin pblica total o parcial, salvo autorizacin
expresa de SMU S.A.

Antes de utilizar alguna copia de este documento, verifique que el nmero de versin sea igual al que se
encuentra publicado en intranet.

Cualquier pregunta o comentario sobre este procedimiento dirigirla al rea de desarrollo de procesos y
procedimientos.

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 INDICE

I. OBJETIVOS 3
II. ALCANCES 3
III.POLTICAS Y NORMAS 3
IV. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO 3
1. Descripcin del producto y determinacin del uso previsto 3
2. Diagrama de Flujo 5
3. Descripcin de etapas del diagrama de flujo 6
4. Identificacin y anlisis de peligros / Determinacin de PCC 7
5. Gestin de los PCC 15
VI. GLOSARlO 18

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 I. OBJETIVOS

El objetivo de este documento es describir el plan de aseguramiento de calidad, basado

en el sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (HACCP), en los
supermercados de la cadena SMU.

II. ALCANCES

Este documento es aplicable a la lnea de proceso de autoservicio de carnes

fraccionadas o trozadas en la seccin Carnicera de todos los locales de la cadena.

III. POLTICAS Y NORMAS

DS 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Norma Chilena NCh2861:2004 Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control (HACCP) - Directrices para su aplicacin.

IV. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

1. Descripcin del producto y determinacin del uso previsto

PROCESO
Envasado para venta en autoservicio.

DESCRIPCIN Formato de venta de gran variedad de carnes que se exhiben en

equipos de fro envasadas en bandejas de diferentes gramajes.

CARACTERSTICAS Carnes de vacuno, aves o cerdo fresca-refrigerada y congelada.

Envasado para venta en autoservicio: corresponde a la
exhibicin de una amplia variedad de carnes y de diversos cortes
de stas, su forma de preparacin, envasado y rotulado se
detalla en el procedimiento de rotulacin de alimentos, CA-
BP-024.
ENVASES Bandeja de polietileno cubierta con
Primario
film al momento del expendio

Secundario No posee

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 Forma de consumo Cocido

USO PREVISTO Potencial consumidor Todo consumidor

Grupo vulnerable No se identifican

Refrigerado: de 0 a 5c.
ALMACENAMIENTO
Congelado: menor a -18c

VIDA TIL 3 das mantenidos a temperatura de refrigeracin.

SISTEMA DE DISTRIBUCIN Autoservicio.

DESTINOS (MERCADO) Nacional, clientes sala de venta.

REGULACIONES DEL DS 977 , vigente

MERCADO

COMIDAS Y PLATOS PRE-ELABORADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN

COCCION

CRITERIOS
MICROBIOLGICOS

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 2. Diagrama de Flujo

RECEPCION MATERIA PRIMA

EN SECCION
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
INSUMOS Y ENVASES EN SECCION

ALMACENAMIENTO MATERIA
PRIMA EN SECCION
PREPARACION DE INSUMOS EN
SECCION

PREPARACION
(FRACCIONAMIENTO, TROZADO)

PESAJE / ENVASADOO
/ETIQUETADO

EXHIBICIN Y VENTA

PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC)

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 3. Descripcin de etapas del diagrama de flujo
ETAPA DESCRIPCIN
RECEPCIN DE Operacin de ingreso de materias primas a la seccin, bajo la
MATERIA PRIMA EN responsabilidad del Jefe de la seccin, esta materias primas han
LA SECCIN sido recepcionadas en el supermercado segn Procedimiento
RECEPCIN DE Recepcin de Materias Primas (CA-BP-001), y ya ha sido
MATERIAL aprobado su ingreso para ser comercializado en el local.
ENVASADO EN LA
SECCIN
ALMACENAMIENTO Corresponde a la operacin almacenamiento en cmara
DE MATERIAS refrigerada, de acuerdo a la condicin de mantencin estipulada
PRIMAS EN LA en el rtulo de origen del producto, a una temperatura ambiente
SECCIN entre -1 a 4C. Accin a cargo del colaborador designado en la
seccin.
PREPARACIN Proceso mediante el cual se cortan trozos enteros de carne de
(FRACCIONADO, cerdo, cordero, vacuno, pollo, pavo, entre otros, los cuales son
TROZADO)) cortados en forma mecnica o manual segn su temperatura. Si
es congelado se corta mediante mquina cortadora de huesos, y
en estado fresco el corte es manual con cuchillo, con el objeto
de porcionar en menor volumen, para ser destinadas a venta
congelada o refrigerada, procurando mantener el estado original
del producto durante el proceso de fraccionamiento. Su proceso
y las materias primas destinadas a este fin se describen en
Instructivo de Fraccionamiento, CA-IT-028.
PESAJE / El producto es dispuesto en su envase (bandeja de aislapol con
ENVASADO/ film). Luego se procede a imprimir y adherir al envase una
ETIQUETADO etiqueta que contenga toda la informacin exigida por ley, para
cumplir con la normativa sobre rotulacin de productos
alimenticios envasados, establecida en Decreto Supremo 977
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Para todos los productos
rotulados mediante flejes emitidos por las balanzas de los que
se expenden a granel y envasados.
EXHIBICIN Y Corresponde a la accin de exhibir en almacenamiento
VENTA refrigerado (en vitrina o isla) el producto ya sea a granel o en su
envase primario para estar disponible a la eleccin de compra
del cliente. Las condiciones de exhibicin y ventas de los
diferentes productos, se detallan en el Instructivo de exhibicin
y venta de alimentos, CA-IT-039.

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 4. Identificacin y anlisis de peligros / Determinacin de PCC

PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC

ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIN Bio: presencia de El peligro es
CARNE DE salmonella, controlado por el
VACUNO EN LA Listeria, E.coli Probable Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
SECCIN O157 H7 Recepcin
General
Bio: presencia de El peligro es
parsitos (c. bovis) controlado por el
Ocasional Serio NO Plan HACCP de
Recepcin
General
Fis: no se
identifican
Qui: presencia de El peligro es
residuos de controlado por el
antibiticos Remota Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
Recepcin
General
Qui: presencia de El peligro es
residuos de controlado por el
hormonas Remota Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
Recepcin
General

(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIN DE Bio: presencia de El peligro es
CARNES DE AVE salmonella, controlado por el
EN LA SECCIN Listeria, C. Probable Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
yeyuni) Recepcin
General
Fis: no se
identifican
Qui: presencia de El peligro es
residuos de controlado por el
antibiticos Remoto Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
Recepcin
General
Qui: presencia de El peligro es
dioxinas y/o pcb controlado por el
por sobre niveles Remoto Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
permitidos Recepcin
General
RECEPCIN DE Bio: presencia de El peligro es
CARNE DE CERDO salmonella, controlado por el
EN LA SECCIN Listeria, E.coli Ocasional Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
O157 H7 Recepcin
General
Bio: presencia de El peligro es
parsitos (c. bovis, controlado por el
T. spiralis) Ocasional Serio NO Plan HACCP de
Recepcin
General
Fis: no se
identifican
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIN DE Qui: presencia de El peligro es
CARNE DE CERDO dioxinas y/o pcb controlado por el
EN LA SECCIN por sobre niveles Remoto Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
permitidos Recepcin
General
Qui: presencia de El peligro es
residuos de controlado por el
antibiticos Remoto Muy Serio SI (NO*) Plan HACCP de
Recepcin
General
RECEPCIN Y Bio: no se
ALMACENAM. DE identifican
INSUMOS DE Fis: no se
ENVASE EN identifican
SECCIN El peligro es
controlado por el
Qui: presencia de Plan HACCP de
Remota Muy Serio SI(NO*)
pcb Recepcin
General
Qui: El peligro est
contaminacin controlado por
cruzada con las BPM (POES
detergentes Ocasional Moderado NO
Limpieza y
sanitizacin CA-
PG-003)
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PREPARACIN DE Bio: no se
INSUMOS EN LA identifican
SECCIN Fis: no se
identifican
Qui: no se
identifican
ALMACENAMIENT Bio: desarrollo de Es probable un Control de
O EN LA SECCIN salmonella, desarrollo de Temperatura
Listeria, E.coli bacterias durante el
O157 H7 por abuso durante el almacenamiento /
de tpo/t almacenamiento Mantencin
y el desarrollo Preventiva de
Probable Muy Serio SI de m.o. como la Cmaras / SI NO SI NO PCC
listeria puede Capacitacin del
llegar a Personal.
ocasionar
severos daos a
los
consumidores.
Bio: Este peligro se
contaminacin controla por las
cruzada BPM - POES
salmonella, Limpieza y
Listeria, E.coli Sanitizacin CA-
O157 H7, s.aureus, PG-003, POES
shigella. Probable Muy Serio SI (NO*) Higiene Personal
CA-PG-001, POES
Prevencin
Contaminacin
Cruzada CA-PG-
004.

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 (NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC

ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
ALMACENAMIENT Fis: no se
O EN LA SECCIN identifican
peligros
Qui: Este peligro se
contaminacin controla por las
cruzada por BPM - POES
residuos de Limpieza y
productos de Sanitizacin (CA-
limpieza PG-003), POES
Manejo
Ocasional Moderado NO
Productos
Qumicos (CA-BP-
006), POES
Prevencin
Contaminacin
Cruzada (CA-PG-
004).
PREPARACIN Bio: desarrollo de No estn dadas
(FRACCIONAMIENT salmonella, las condiciones
O, TROZADO) Listeria, E.coli para el
O157 H7, s.aureus, desarrollo de
shigella por abuso bacterias a un
de tpo/t nivel que pueda
ocasionar dao
Remota Muy Serio SI (NO*) al consumidor ya
que el tiempo
que dura el
proceso no es
ms de 30
minutos en una
sala con fro
ambiental (12C)
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PREPARACIN Este peligro se
(FRACCIONAMIENT controla por las
Bio:
O, TROZADO) BPM - POES
contaminacin
Limpieza y
cruzada
Sanitizacin (CA-
salmonella, Remota Muy Serio SI (NO*)
PG-003), POES
Listeria, E.coli
Prevencin
O157 H7, s.aureus,
Contaminacin
shigella.
Cruzada (CA-PG-
004).
El peligro est
Fis: contaminacin controlado por
cruzada por las BPM POES
Remota Moderado NO
objetos del Aspectos del
personal Personal CA-PG-
001.
Este peligro se
controla por las
BPM - POES
Limpieza y
Qui: Sanitizacin (CA-
contaminacin PG-003), POES
cruzada por Manejo
Ocasional Moderado NO
residuos de Productos
productos de Qumicos (CA-BP-
limpieza 006), POES
Prevencin
Contaminacin
Cruzada (CA-PG-
004).
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
PESAJE/ENVASAD Bio: Este peligro se
O/ ETIQUETADO contaminacin controla por las
cruzada BPM - POES
salmonella, Limpieza y
Listeria, E.coli Muy Sanitizacin (CA-
Remota SI (NO*)
O157 H7, Serio PG-003), POES
s.aureus, Prevencin
shigella. Contaminacin
Cruzada (CA-PG-
004).
Fis: Este peligro se
contaminacin controla por las
cruzada por Moderad BPM - POES
objetos del Remota NO Aspectos del
o
personal Personal (CA-PG-
001)
Qui: no se
identifican
EXHIBICIN Y Bio: desarrollo Es probable un
VENTA de salmonella, desarrollo de
Listeria, E.coli bacterias Control de
O157 H7 por durante el Temperatura
abuso de tpo/t almacenamiento durante la
y el desarrollo exhibicin /
Muy
Probable SI de m.o. como la Mantencin SI NO SI NO PCC
Serio
listeria puede Preventiva de
llegar a Vitrinas /
ocasionar Capacitacin
severos daos a del Personal.
los
consumidores.
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 PELIGRO DE PROBABILIDAD MEDIDA DETERMINACIN DE PCC
ETAPA/PROCESO EFECTO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN
INOCUIDAD OCURRENCIA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 PCC
EXHIBICIN Y Bio: desarrollo El peligro est
VENTA de salmonella, controlado por
Muy
Listeria, E.coli Remota SI (NO*) Norma de Retiro
Serio
O157 H7 por del
exceder vida til Supermercado
Bio: Este peligro se
contaminacin controla por PPR
cruzada - POES Limpieza
salmonella, y Sanitizacin
Muy
Listeria, E.coli Remota SI (NO*) (CA-PG-003),
Serio
O157 H7, POES Prevencin
s.aureus, Contaminacin
shigella. Cruzada (CA-PG-
004).
Fis: no se
identifican
peligros
Qui: Este peligro se
contaminacin controla por las
cruzada por BPM - POES
residuos de Limpieza y
productos de Sanitizacin (CA-
limpieza PG-003), POES
Moderad Manejo
Ocasional NO
o Productos
Qumicos (CA-BP-
006), POES
Prevencin
Contaminacin
Cruzada (CA-PG-
004).
(NO*): Peligro controlado por Programa de Pre requisitos o de Proveedores.

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 5. Gestin de los PCC
PCC ALMACENAMIENTO EN LA SECCION
MONITOREO ACCIONES
PELIGRO LC VERIFICACIN REGISTROS
QU CMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS
Bio: desarrollo de T del La Con Cuatro Colaborador Si la T del producto Diaria: El Registro
salmonella, producto Temperatura termmetro veces al da de la se encuentra entre tecnlogo del Control
Listeria, E.coli almacenado: de los de pincho, (durante la seccin 5,1 y 7 se le dar local revisar el Temperatura
O157 H7 por abuso menor o productos previamente operacin un golpe de fro, registro de CA-IT-001-R1
de tpo/t igual a 5C. almacenados calibrado y de control hasta alcanzar la Monitoreo
en la cmara sanitizado. de T de la temperatura evaluando el
de la seccin cmara) requerida. correcto control
del PCC.
Peridica: De Matriz de
acuerdo al Calidad CA-BP-
programa de 015-03
Si la T del producto auditoras
se encuentra sobre internas, el
los 7 se proceder Equipo Auditor
a mermar el Interno revisar
producto. los registros de
monitoreo en
cada proceso de
auditora.
Las acciones Peridica: Anlisis Documento
correctivas debern microbiolgico de (resultados)
quedar registradas acuerdo a anlisis
en la planilla de programa de microbiolgicos
monitoreo verificacin
correspondiente. microbiolgico
anual.

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 PCC EXHIBICION
MONITOREO ACCIONES
PELIGRO LC VERIFICACIN REGISTROS
QU CMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS
Bio: desarrollo T interna La T de los Utilizando Cada dos Colaborador En el caso que la Diaria: El Registro
de salmonella, de los productos termmetro de horas de Carnicera T de los tecnlogo del Control
Listeria, E.coli productos exhibidos en pincho productos est local revisar el Temperatura
O157 H7 por exhibidos vitrina de previamente fuera del LC se registro de Exhibicin CA-
abuso de tpo/t menor o carnicera calibrado y proceder de la Monitoreo IT-039-R1
igual a 5C sanitizado. siguiente evaluando el
manera: correcto control
del PCC.
Registrar la Peridica: De Matriz de
medicin en la acuerdo al Calidad CA-BP-
planilla de programa de 015-03
monitoreo Si la T se auditoras
correspondiente: encuentra entre internas, el
Registro Control 5,1C y 7C se Equipo Auditor
Temperatura proceder a dar Interno revisar
Exhibicin CA- un golpe de fro los registros de
IT-039-R1 en cmara. monitoreo en
cada proceso de
auditora.

Si la T se Peridica: Documento
encuentra por Anlisis (resultados)
sobre los 7C, se microbiolgico de anlisis
mermar el acuerdo a microbiolgicos
producto. programa de
verificacin
microbiolgico
anual.

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 PCC EXHIBICION
MONITOREO ACCIONES
PELIGRO LC VERIFICACIN REGISTROS
QU CMO CUANDO QUIEN CORRECTIVAS
Adems, se
deber revisar la
temperatura del
equipo exhibidor,
y en el caso de
encontrarse
fuera de los
rangos de
temperatura
exigidos deber
solicitarse la
revisin y/o
reparacin del
equipo.

Las acciones
correctivas
quedarn
registradas en la
Planilla de
Monitoreo del
PCC

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 V. GLOSARlO

Punto de Control Crtico (PCC): cualquier paso operacional en la elaboracin de un

alimento, donde la prdida de control puede automticamente ocasionar un producto
que represente un problema de inocuidad.

Lmite crtico (LC): criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo en un PCC

del proceso

Monitorear: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones

de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

Accin Correctiva: accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo
en los puntos de control crticos (PCC) indican una desviacin de los lmites crticos
establecidos, y debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la
disposicin del producto afectado.

Verificacin: aplicacin mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

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