DESARROLLO DE LA

INDUSTRIA GASTRONMICA

EN EL PER

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA

MARIA
 FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICO ADMINISTRATIVAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE
EMPRESAS

CURSO:
DEONTOLOGA

TEMA:
DESARROLLO DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA EN
EL PER

DOCENTE:
LIC. LOAYZA, JORGE

ALUMNOS:
HURTADO MALAGA, SILVANA
OPORTO FIGUEROA, DIEGO
PORTUGAL VALENZUELA, BRENDA
QUISPE APAZA, DINA

SEMESTRE: X

SECCION: A

AREQUIPA - PER
2016

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Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 4
DESARROLLO DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA EN EL PER .......................................................... 4
1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA PERUANA.................................................................. 5
1.1. Los orgenes:.................................................................................................................... 5
1.2. En tiempo de los incas: .................................................................................................... 6
1.3. Cocina peruana en el virreinato: ..................................................................................... 7
1.4. El aporte africano: ........................................................................................................... 8
1.5. La Repblica: ................................................................................................................... 8
1.6. Los sabores que llegaron: ................................................................................................ 9
1.7. Del lejano oriente: ........................................................................................................... 9
1.8. De frontera a frontera: .................................................................................................. 10
1.9. Fusin y sabor: .............................................................................................................. 11
1.10. La Comida Peruana En La Actualidad ........................................................................ 11
2. LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA............................................................... 12
3. APORTES DE LA GASTRONOMA ........................................................................................... 13
3.1. Motor de crecimiento ................................................................................................... 13
3.2. Generadora de empleo ................................................................................................. 16
3.3. Mayor presencia nacional ............................................................................................. 17
3.4. Con presencia internacional .......................................................................................... 18
3.5. Reconocimiento internacional ...................................................................................... 19
CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 21

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 INTRODUCCIN

Es evidente que la gastronoma sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se

manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento de empresas y personas ligadas

al sector (hay ms restaurantes, ms empleos en la actividad central y ramas conexas y

mayor presencia de grupos empresariales gastronmicos importantes). Y, por otro, en la

mayor produccin y demanda de alimentos, dentro y fuera del hogar, que muestra que los

peruanos estn comiendo un poco ms y -en trminos de calidad- bastante mejor. Este

desarrollo trasciende el mbito culinario, y tiene un impacto favorable en diversos sectores

como en la produccin agraria, la produccin pesquera, la industria de alimentos y la de

insumos. Su alcance tambin beneficia el comercio de equipos de cocina y la mayor

demanda de formacin en institutos de gastronoma y turismo. Sin dejar de lado la amplia

gama de servicios de apoyo que requiere y que son proporcionados por empresas de

diversos ramos.

DESARROLLO DE LA INDUSTRIA GASTRONMICA

EN EL PER

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 1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA PERUANA

Actualmente nuestra cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y

ricas del mundo. Esto gracias a la herencia incaica; ya que fueron los incas los que
nos brindaron productos bsicos que florecieron en los Andes por miles de aos,
como la papa, el maz, el man, el aj, y adems de los pescados y mariscos que nos
brinda nuestro mar. Tambin gracias a la inmigracin espaola, que trajeron
ingredientes como el pollo, carne de res, frutas ctricas y los postres de estilo
europeo. Ms adelante llegaron al Per los inmigrantes africanos, italianos, chinos y
japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en
los hogares y restaurantes peruanos.

1.1. Los orgenes:

Hace diez mil aos, con la Historia y fusin - grandes acontecimientos en la

cocina peruana - origen del nombre de algunos platos ms destacados - como
se ve la comida peruana en el mundolegada de los primeros pobladores a las
tierras en que vivimos hoy, comenz a forjarse la historia del Per. En este
largo recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las pocas aciagas.
Pero ms all de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido A
Ilustracin inalterable en los peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas maneras
en las artes culinarias.

Para iniciar este recorrido por la historia gastronmica del Per, debemos
referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto y rico territorio.
Al igual que otras regiones del planeta, aqu la caza fue la actividad a la que
se deba recurrir para obtener alimentos. Por fortuna, cada regin del suelo
peruano estaba poblado por gran variedad de especies, Guanacos, vicuas,
llamas, vizcachas y cutes en la sierra; tapires, rocosos y sajinos en la selva;
ciervos y tarucas en la costa. Adems quienes habitaron esta regin tuvieron
la ventaja de tener ante ellos el ms ms rico del mundo, al cual supieron
sacarle provecho. Tena a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si
haba necesidad de ir mar adentro en procura de alimento, contaban con
embarcaciones para tal fin. Otro de los medios para la obtencin de
alimentos fue la recoleccin de frutos. Con el paso del tiempo, la naturaleza
nmade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permiti conocer
mejor las caractersticas de los frutos y plantas de diferentes hbitats. Se ha
calculado que tres mil aos antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros
horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre aprendi a manejar el
suelo y a determinar los periodos de cosecha; adems en la sierra y la costa

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 se inici la construccin de canales y acequias, lo que permiti el uso de
diferentes pisos ecolgicos para la implantacin de cultivos. En cuanto a las
plantas que domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el
maz, la calabaza, el aj y frutas como la guayaba y la lcuma.

1.2. En tiempo de los incas:

Cuando se habla del imperio incaico se dice que en ste nadie padeci de
hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que
trascendieron el tiempo y hoy son vistos como ejemplo de lo que una
planificacin adecuada puede lograr en beneficio de una poblacin. Como
punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanz la
agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo
dominar la agreste topografa de su entorno. El ejemplo tpico de lo
mencionado son los andenes, terrazas dedicadas a los cultivos emplazadas en
las laderas de los cerros. El xito de esta actividad se tradujo en los
excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequa o para
almacenarlos en los tambos o depsitos. Los habitantes del imperio
conocieron bien las propiedades de las numerosas plantas, las cuales se
empleaban en la alimentacin o para condimentar las comidas. Entre las que
se usaron con este fin se puede mencionar al huacatay, el aj amarillo, el
molle, la mua y el rocoto. En cuanto a tubrculos y races, la papa fue sin
duda un producto de gran consumo, al igual que el camote, el olluco, la
yuca, el yacn y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la
dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la caihua
y el maz; de las menestras, la principal fue la cazza o parca, aunque tambin
se coma el pallar, el tarwi y el man. Por su parte las frutas predilectas
fueron la lcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.

Mencin especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo

Per. Elaborada a partir de la fermentacin del maz, se tomaba a diario
despus de las labores cotidianas, al medioda o al terminar la tarde. Estudios
recientes sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la tercera parte
de las caloras que el hombre del Ande necesitaba.

Pero adems, la chicha cumpla una misin integradora entre gobernantes y

gobernados, beber la de un mismo vado era un acto que sellaba la lealtad y
amistad entre las personas.

Los animales tambin formaron parte de la dieta del hombre prehispnico.

La carne de llama, se consuma fresca o secada al sol, lo que se conoce como
charqui. De esta maneta poda conservarse por largos periodos y ser
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 almacenada. Otra carne de gran consumo fue el cuy, roedor cuyo hbitat se
extenda del litoral a la selva baja.

A este se debe agregar las aves, como la perdiz y la uuna o pato peruano
y, por supuesto, los peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazn
del imperio en apenas dos das.

1.3. Cocina peruana en el virreinato:

En 1532 el imperio inca, que haba dominado gran parte de Amrica del Sur
durante poco ms de dos siglos, viva una profunda crisis derivada de la
lucha por el poder entre Huscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de
una real integracin entre los diferentes pueblos que la conformaban.
Muchos de ellos haban sido conquistados en forma violenta, y no obstante
la poltica inca de querer ganar la simpata de los curacas locales con
obsequios y privilegios, esto no era suficiente para el hombre comn. Por
eso, cuando los espaoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas
con caciques locales a cambio de promesas de libertad Cultivos milenarios
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus
cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos
forman parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales
como la quinua y la kaiwa porque se parecen sin serlo, a verdaderos
tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha. para sus pueblos, algo
que nunca se llegara a plasmar. As los incas debieron hacer frente a los
espaoles y a quienes haban sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca
sucumbi y se cerr as una etapa de la historia peruana.

Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida

en Amrica, uno delos cuales fue el mbito culinario y alimenticio. Para
tratar este tema, debemos mencionar como punto de partida el
enriquecimiento mutuo que se dio a travs del intercambio de productos y
especies animales de Europa y Amrica. Este hecho redefini, sin duda
alguna, los hbitos alimenticios en ambos continentes.

En lo que respecta al Per el periodo de la llamada conquista se inici

dcadas despus de que Coln tocara suelo americano. Por eso, al momento
de llegar a tierra peruana, los espaoles ya conocan algunos productos
nativos de Amrica como los frejoles, el maz, el tomate , el camote, la
calabaza, el aj, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa que es sin
duda el mayor aporte alimenticio del Per al mundo -.

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 Los hbitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al da se deba
cumplir con dos comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e
incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban, dando a entender que era
propio de haraganes. Los platos tradicionales eran el puchero en la ciudad y
el chupe en el campo. Tambin se debe mencionar la sopa de mondongo, la
carapulcra, los frejoles con cecina, el pepin con yuyos, la patasca, el chupe
de queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y la
mazamorra.

1.4. El aporte africano:

Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Per y a otros
lugares del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en
Amrica, buscaron preservarlas tradiciones alimenticias de su tierra, las
cuales estaban basadas en el empleo de algunos cereales, tubrculos,
calabazas y pltanos que se coman con carnes bien condimentadas. Dicha
caracterstica es uno de los aportes de la cultura negra a la gastronoma
peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pas mucho tiempo
para que las mujeres negras se hicieran de un nombre como cocineras en las
casonas de los aristcratas y hacendados. All estimularon su imaginacin
para procurarse deliciosos platillos, al estilo de lo que coman sus patrones,
pero reemplazando los ingredientes. As, un anticucho de lomo de res se
transform en un anticucho de corazn, y un cau cau de hueveras de pescado
en un cau cau de mondongo de res.

Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, el sango y el

tamal. Se ha vinculado tambin a los negros con la preparacin del turrn de
Doa Pepa, dulce tradicional de gran consumo en el mes de octubre,
asociado a las celebraciones del Seor de los Milagros. Otros dulces que se
consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el
frejol colado.

1.5. La Repblica:

La comida de los primeros aos de la independencia se impregn de un

gusto por lo francs. Adems de adoptar actitudes afrancesadas, se deba
comer siguiendo las pautas del pas galo. El origen de esta moda nace con
una norma dictada en los primeros das de independencia por el General San

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 Martn donde se invitaba a todo extranjero no espaol a venir al Per, y
fueron franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.

Pero para el hombre comn de aquel entonces, la realidad era otra. Quiz no
tena los medios para suntuosos banquetes, pero tena a su alcance sabrosas y
variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y otros
potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a
pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancas.
Una tradicin que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale
decir, corazn, intestinos, hgado, panza u otras partes de los animales.
Durante las primeras pocas de la era republicana, los platos basados en los
ingredientes mencionados adquirieron mayor personalidad, destacando los
anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos por los
limeos, como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de
esta forman parte de la escenografa de muchos barrios populosos de la
capital.

1.6. Los sabores que llegaron:

Durante el siglo XIX, por variadas razones, llegaron al Per inmigrantes de

diferentes regiones del mundo. Unos fueron los italianos, quienes
introdujeron hortalizas de amplio uso en su culinaria. As la cocina criolla se
enriqueci por el aporte de la acelga, la albahaca, la betarraga, la coliflor, el
brcoli y la espinaca.

Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, tpico de Liguria, que

para los peruanos adopt el nombre fideos verdes. De igual manera, el
menestrn es descendiente del ministrone, sopa que se prepara con albahaca.
Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptacin son la ya universal
pizza y el panetn.

1.7. Del lejano oriente:

La falta de mano de obra para las labores agrcolas en las haciendas de la

costa peruana o la explotacin guanera dio pie a que se alentara la
inmigracin de chinos. Pero tambin hubo chinos que se dedicaron a las
labores domsticas, campo en el cual ganaron rpido reconocimiento por su

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 laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladaran a las
llamadas fondas, lugar donde se gestaran platos que se cree dieron origen a
algunos de los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice
proviene del llamado lomo revuelto. Pasaron los aos y las fondas dieron
paso a los restaurantes que, segn se afirma, fueron el punto de partida de los
chifas, locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades del
pas.

Tambin del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses, quienes
supieron aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que les permiti
preparar platos basados en pescados y mariscos. A estos les sumaron arroz y
verduras, dando as el paso inicial de esta variante de la gastronoma
peruana. Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la salsa de
ostiones, el mens, el taus, el kion, y otros, enriqueceran los platos
preparados por los japoneses, a la vez que comenzara el intercambio de
ingredientes y recetas con la poblacin local.

1.8. De frontera a frontera:

El norte del Per, ofrece como sus platos emblemticos el arroz con pato, el
seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de
conchas negras. Cuando se habla de los paltos que ofrece la regin central
del pas, lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la
huancana. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los
platos con truchas de la calle del Mantaro.

Si nos dirigimos al sur, es por dems justo reconocer la particular

importancia y calidad alcanzada por la cocina arequipea, cuya
trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus tradicionales
picanteras se han dado a conocer clebres platos como sus chupes, especie
de sopas, de las cuales los arequipeos pueden saborear una diferente cada
da de la semana. El lunes, chaque; el martes, chairo; el mircoles, pebre; el
jueves, timpisca; el viernes, chupe de camarones; el sbado, rache; y el
domingo, caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la Ciudad Blanca
son el adobo y el rocoto relleno.

Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, as como por el
lechn al horno. Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os
mejores del pas, destacando los guargeros rellenos con manjar blanco o
dulce de pia y membrillo. Finalmente la regin de la Amazona, tiene
dentro de sus potajes ms conocidos la cecina, carne de cerdo ahumada y
salada, y el juane, semejante a los tamales tradicionales.

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 1.9. Fusin y sabor:

La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para

indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la
mezcla de ingredientes, condimentos, presentacin y prcticas culinarias...

La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es

impulsada por la creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple
fusin de culturas debido a desplazamientos e inmigracin de las mismas, o
por influencias geogrficas o econmicas como la cercana de frontera con
otros pases, colonizacin, etc.

Como hemos sealado, a lo largo de la historia la cocina peruana est

influenciada por la herencia Pre-Incaica, Incaica, Espaola, Africana, China,
Japonesa e Italiana, principalmente del siglo XIX, rene, mezcla y acriolla
una gastronoma con exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo
una variedad inigualable e impresionante de platos en constante evolucin,
imposible de enumerarlos en su totalidad.

La cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin. La
gastronoma en el Per est sacando provecho en materia de sabores, de su
amplsima biodiversidad. Las caractersticas de esta fusin son la
presentacin, el colorido, la mezcla y variedad de ingredientes. Es de
conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un
espacio dentro de las ms reconocidas del mundo, considerada entre las diez
primeras. Cualquier persona que haga turismo en el Per, es inmediatamente
cautivado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar
la excusa para regresar y deleitarse con nuevos sabores. (Arvalo R. M.,
2015)2 2 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

1.10. La Comida Peruana En La Actualidad

En la actualidad, la gastronoma peruana a travs de los siglos ha

evolucionado de manera vertiginosa, el boom que est viviendo actualmente
ha apoyado su expansin en el plano internacional, siendo combinada con la
cultura culinaria del pas donde se est desarrollando. Si antes en los
restaurantes ms elegantes la carta era comida muy selecta e internacional
ahora vemos la inclusin de una gran variedad de platos tpicos y autctonas
de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos nicos
como las papas nativas, maces, quinua, aj, el loche y diverso productos
tanto agropecuarios como marinos. Entre los platos ms emblemticos

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 tenemos el cebiche, lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una
mazamorra morada, un pisco sour en el caso de postres y bebidas, que son
reconocidos internacionalmente como representativos peruanos.

Un momento importante dentro del despegue de la comida peruana a nivel

internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE CORDON
BLEU PER, luego que su presidente, el francs Sr. Andr J. Cointreau
suscribe un convenio con el entonces INAT (Institucin para jvenes en
turismo y hotelera) luego de 3 aos de constantes capacitaciones y
certificaciones. Es importante recalcar que esta fue la primera sede de LE
CORDON BLEU PARIS en Sudamrica.

Una de nuestras imgenes nacionales es el chef y empresario, Gastn

Acurio quien pblico el libro ms reconocidos internacionalmente, 500
aos de fusin, el cual recibi el reconocimiento de los premios Gourmand
World Cookbook Award como el mejor libro de cocina del mundo (1), su
autor nos muestra un trabajo de difusin gastronmica, dando un valor a la
calidad y variedad de elementos de la cocina peruana, nos muestra ciertas
costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las nuevas
propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio
gastronmico(2).

Un gran aporte brinda la publicacin de artculos y crnicas en los medios

impresos, reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la
televisin peruana con programas como Aventura Culinaria de Gastn
Acurio donde el conductor y chef muy aparte de brindar recetas nos
introduce a la historia y evolucin de ciertos alimentos y costumbres
regionales, 20 Lucas del reportero Mauricio Fernandini , en el cual se
muestra que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el
cine con la pelcula-documental Ollas y Sueos que ser emitida
internacionalmente. Todo esto da Fe del creciente inters por la comida
peruana en el mundo creando un conveniente turismo gastronmico,
adicionalmente la promocin a travs de la infinidad de turistas que llegan a
nuestro pas y se quedan encantados con nuestra comida.

2. LA CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA

Presentamos el esquema de la gastronoma peruana que grfica, de manera integral, las

relaciones econmicas y sociales entre sus diversos actores. Si bien los restaurantes y
locales que expenden comida son ejes centrales de la cadena gastronmica, hay que
destacar el rol de la comida de casa y de las fiestas populares, as como de otros actores
que operan en el sistema (cocinas rsticas campestres, vivanderas de la calle, puestos
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 de mercados, pensiones). La cadena incluye la produccin agraria, pesquera y acucola;
el procesamiento industrial de alimentos, el comercio nacional y la exportacin de
alimentos frescos y procesados. El sistema tambin abarca a los proveedores de
insumos y servicios como parte de los diversos eslabones de la cadena.

3. APORTES DE LA GASTRONOMA

Algunas caractersticas del desarrollo de nuestra gastronoma que la distinguen

positivamente de otros sectores:

3.1. Motor de crecimiento

PRODUCTO BRUTO INTERNO POR ACTIVIDADES

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 En el tercer trimestre de 2016, el crecimiento del Producto Bruto Interno (PBI)
de 4,4% fue el resultado de la evolucin favorable de las actividades: pesca y
acuicultura (68,5%),

En el tercer trimestre de 2016, el valor agregado bruto de la actividad

alojamiento y restaurantes a precios constantes del 2007, aument 2,6%
extraccin de petrleo, gas y minerales (15,8%), telecomunicaciones y otros
servicios de informacin (7,6%), electricidad, gas y agua (6,7%), servicios
financieros, seguros y pensiones (5,1%), administracin pblica y defensa

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 (4,5%), otros servicios (3,8%), transporte, almacenamiento, correo y mensajera
(3,4%); alojamiento y restaurantes (2,6%), servicios prestados a empresas
(2,2%), manufactura (2,0%), comercio (1,4%), y agricultura, ganadera caza y
silvicultura con 0,9%, mientras que, la actividad construccin disminuy (-
3,6%). Los impuestos a los productos y derechos de importacin crecieron en
conjunto 3,3% en el tercer trimestre de 2016.

ALOJAMIENTO Y RESTAURANTES
En el tercer trimestre de 2016, el valor agregado bruto de la actividad alojamiento y
restaurantes a precios constantes del 2007, aument 2,6% respecto al mismo periodo
del 2015, por el crecimiento de los servicios de alojamiento en 4,4% y restaurantes en
2,2%.

La mayor demanda de los servicios de alojamiento (4,4%) fue generada tanto

por el turismo interno como externo. El incremento en 2,2% del subsector
restaurantes, se asoci a la mayor demanda en los establecimientos de comida
rpida, restaurantes tursticos, ampliacin de horarios para el servicio de
atencin, entre otros.

Al tercer trimestre de 2016, la actividad alojamiento y restaurantes acumul un

incremento de 2,7%, resultado atribuido al buen desempeo de los servicios de
alojamiento (4,4%) y restaurantes (2,3%). De igual modo, en los cuatro ltimos
trimestres registr una tasa de 2,7%, correspondiendo un incremento de 4,1%
para los servicios de alojamiento y de 2,4% para el servicio de restaurantes.

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 3.2. Generadora de empleo

La gastronoma promueve la equidad. Crea puestos de trabajo que permiten una

mejor distribucin de la riqueza., configura un pas distinto al que estamos
heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia arriba, que impulsa un
desarrollo mayor que otros sectores de la economa. Permite crecer

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 distribuyendo el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es un
movimiento cualitativamente diferente.

3.3. Mayor presencia nacional

El crecimiento va ms all de lo econmico. Ms libros publicados sobre la

cocina peruana y sus ingredientes, ms instituciones dedicadas a la enseanza
de la gastronoma, mayor presencia del tema en la prensa y los medios en
general, y mayor relevancia pblica de lo culinario.

Presencia de nuestra cocina en certmenes internacionales, y desarrollo de

restaurantes nuevos o respaldados por franquicias. Crece el volumen de
exportaciones de productos agroindustriales con alto valor relativo por su
calidad y oportunidad, y se acerca al volumen de exportaciones tradicionales
del pas.

Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los pases
del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movi 94
millones de dlares solo entre enero y mayo del 2009 y esto represent el 4%
del volumen general de las exportaciones peruanas. Gracias a nuestra rica
biodiversidad, el Per es el nico productor y exportador de los siguientes

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 productos: maz morado, ua de gato, maca, tara, yacn, camu camu, sacha
inchi, maz gigante y chanca piedra.

Es de anotar el acelerado desarrollo de los supermercados (CENCOSUD, Plaza

Vea-Vivanda y Makro), aun cuando los mercados de abastos y bodegas logran
mantener una importante presencia en las preferencias de los consumidores. A
ello se suman las grandes cadenas hoteleras que ponen cada vez ms atencin a
su oferta gastronmica. Finalmente, con el desarrollo de los negocios
gastronmicos crecen las empresas que fabrican equipos y utensilios de cocina,
y que abastecen a los restaurantes de insumos.

Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronoma son las siguientes:
madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de
la cermica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y
servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos. En Lima hay 30
instituciones educativas de la que los jvenes salen como chefs, pero carecen
los lugares donde se capacitan a los mozos.

3.4. Con presencia internacional

La gastronoma remonta la tradicin endgena del mercado nacional para

empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia an naciente a travs de las
franquicias, pero con gran valor por su relacin directa con la atraccin del
turismo externo. Cabe sealar que el comercio internacional crece tres veces
ms que el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.

1 500 millones de dlares se estima que moviliza la gastronoma peruana a

nivel internacional a travs de los restaurantes de compatriotas en otros pases.
Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
El avance de la gastronoma muestra actores con perfiles diversos. Por un lado,
se observa que la gastronoma deja de ser un asunto de negocios individuales
para convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta
con 32 restaurantes en 12 pases (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia,
Ecuador, Estados Unidos, Espaa, Mxico, Panam, Venezuela y Per), que
promueve nueve marcas: Astrid y Gastn, Tanta, La Mar, Madam Tusn, Los
Bachiche, Panchita, Papachos, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco). Su
facturacin en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Per, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar
accionariado distinto para las diversas iniciativas.

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 3.5. Reconocimiento internacional

Cada vez es ms frecuente la valoracin de nuestra gastronoma como una

cocina de clase internacional que, adems de acreditaciones implcitas de
diverso tipo.

En la edicin del 2016, el Per gan el ttulo de Mejor Destino Culinario del
Mundo, tras derrotar a once pases competidores: Australia, China, Francia,
India, Italia, Japn, Malaysia, Mxico, Espaa, Tailandia y Estados Unidos.

Las nominaciones de los World Travel Awards se realizan sobre la base de las
recomendaciones realizadas por profesionales de la industria del turismo.
Asimismo, es el resultado de las importantes acciones de promocin
que Promper viene realizando desde hace varios aos por todo el mundo.

Por cuarto ao consecutivo nuestro pas lidera los World Travel Awards y es
considerado el mejor destino culinario del mundo.

El ceviche, el lomo saltado, la causa limea y la gran variedad de platillos

peruanos estn de fiesta por el cuarto galardn que ha obtenido la cocina
peruana en laedicin mundial de los World Travel Awards 2015.

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As mismo tenemos a 3 restaurantes peruanos conformando la lista de los 50
RESTAURANTES MEJORES DEL MUNDO 2016.

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 CONCLUSIONES

Nuestra gastronoma es la ms variada y deliciosa del mundo, por ello y por el gran

esfuerzo de la sociedad peruana de gastronoma (Apega) junto con la cadena gastronmica

de agricultores, pescadores, cocineros, entre otros, y sobretodo porque los turistas nos

eligen, nuestro pas ha sido reconocido como mejor destino culinario del mundo.

Debido a nuestra gastronoma el Per recibe millones de turistas extranjeros y es un hecho

que el Per va a ir aumentando cada ao sus porcentajes despus de los reconocimientos a

nuestra gastronoma.

El turismo gastronmico es una actividad que cada ao ha ido evolucionando, podemos

apreciar su crecimiento en las distintas ferias mistura que se han dado, las cuales adems de

atraer a turistas extranjeros representan una forma de desarrollo para nuestro pas, debido a

que esta feria adems de generar ingresos, nos rene para que con nuestras danzas,

biodiversidad y gastronoma expresemos nuestro cultura, lo que afirma como somos y por

lo cual debemos sentirnos orgullosos.

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