Deshidratación osmótica: transferencia de masa en procesos de deshidratación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA 3: TRANSFERENCIA DE MASA EN

DESHIDRATACIN OSMTICA
I. OBJETIVOS:
Evaluar la cintica de deshidratacin de trozos de manzana a
diferentes geometras.
Evaluar el comportamiento de la presin osmtica en un
proceso de deshidratacin.
Evaluar la transferencia de cidos de una fruta por medio de un
pH-metro.
Determinar el coeficiente de difusividad media efectiva.
II. MARCO TERICO:

LA DESHIDRATACIN OSMTICA:
Orgenes:
Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al

Neoltico, poca en que el hombre deja la vida nmada (caza y recoleccin de lo
que encuentra a su paso) formando comunidades, siendo la agricultura una de
sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor
o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus
necesidades. El ms utilizado por todas ellas es la deshidratacin/secado de los
alimentos, otros mtodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurizacin,
conservantes, y ms recientemente, hace tan slo algunos aos la radiacin con
sus tcnicas que desnaturalizan y eliminan la mayora de los nutrientes de los
alimentos.
Qu es deshidratacin osmtica?
Se produce cuando un material est en contacto con una solucin que permite
el paso de algunas molculas, pero no de otras por medio de una membrana
semipermeable. Consiste en colocar los alimentos en una solucin hipertnica
(presin osmtica mayor con respecto al material) provocando que exista una
transferencia de masa como resultado de una diferencia de concentraciones, con
un movimiento desde el lugar con alta concentracin (solucin) al lugar con baja
concentracin (el alimento) eliminando el agua de este ltimo.
El estudio del secado se refiere a la eliminacin de agua de los

materiales de proceso y de otros sustancias. El trmino secado se usa
tambin como referencia a la eliminacin de otros lquidos orgnicos, de
los materiales slidos. En general, el sacado significa la remocin de
cantidades de agua relativamente pequea de cierto material.
1
INGENIERA DE OPERACIONES AGROINDUSTRIALES
La evaporacin se refiere a la eliminacin de cantidad de agua bastantes

grandes , el agua se elimina en forma de vapor con aire el contenido de
humedad del producto seco final varia ya que depende del tipo de producto.
La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbn un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente el 5%. El secado suele ser la etapa final de
los procesos antes del empaque y permite que mucho materiales, los
jabones en polvo y los colorantes, sea ms adecuados por su manejo.
El secado o deshidratacin de materiales biolgicos, en especiales de los
alimentos se usan tambin como tcnica de preservacin. Los
microorganismos dejan de ser activados cuando el contenido de agua se
reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es
necesario reducir este contenido de humedad por debajo del 5% en peso de
los alimentos para preservar su labor y su valor nutritivo. Los alimentos
secos pueden almacenarse durante periodos bastantes largos
(GEANKOPLIS 1998)
La deshidratacin consiste en eliminar al mximo el agua que contiene

el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la
accin de la mano del hombre en la que se ejecutan la transformacin por
desecacin simple al sol (pescados, frutas, etc.) O por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como
la leche, caf, t, chocolate, etc.) (HAROLD, 1987)
Cuando un alimento se somete a la deshidratacin, se contrae en proporcin

a la salida progresiva agua fuera Para que pueda llevarse a cabo de forma
directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al
producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial
saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el
equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o
giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada,
torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn
diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales
del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es
comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por
minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C
y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme
va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del
aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta
que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.
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En los desecadores de lecho fluidificado y Aero transportadores o neumticos,

la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a
deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase.
Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de
pequeo tamao y para hortalizas desecadas.
Deshidratacin natural
Se produce cuando se expone el alimento a corrientes naturales de aire, en un
clima con alta temperatura y bajos niveles de humedad. Tiene la desventaja que
es lento y el contenido de humedad de los alimentos no se ve reducido a menos
del 15%, por lo que es ms usado para frutas como ciruela, uva y durazno.
Adems se requiere de un gran espacio y cuidados especiales, pues la fruta
puede ser sujeta a contaminacin por polvo, insectos o roedores.
Tambin es conveniente proteger la fruta de la lluvia y la humedad nocturna,
razn por la que se tiende a secarla bajo techo.
Deshidratacin por congelamiento

Se basa en el principio que el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita,
por medio de una sublimacin (el hielo pasa directamente al estado gaseoso).
Debe mantenerse la temperatura y la presin por debajo de las 8 condiciones de
punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos). El
producto se pone en contacto con placas calentadas; el cambio de estado de
hielo al gas va acompaado de una absorcin de calor; se produce en equipos
al vaco. Este mtodo proporciona muchas ventajas, se reduce la alteracin fsica
de las frutas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las
reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
Deshidratacin por aire seco

Se aplica aire seco al producto, evaporando agua de los tejidos del mismo; este
vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La presin de vapor de
agua en el aire alrededor del alimento debe ser inferior a la presin parcial
saturada a la temperatura de trabajo. Este tipo de deshidratacin puede
realizarse de dos formas: por lotes o de forma continua. Pueden utilizarse varios
equipos tales como tneles, secadores de bandeja, hornos, secadores de tambor
o giratorios, y secador neumtico. Los equipos suministran un elevado flujo de
aire en las fases iniciales del proceso, el cual se reduce en las fases posteriores.
Un factor por considerar es la caramelizacin de los azcares y la decoloracin
al incrementar la temperatura de secado.
3
TIPOS DE SECADO:
SECADO POR ARRASTRE

La retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio,
normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del
alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el
secado prosiga hasta el grado de deshidratacin deseado. Puesto que para una
misma humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto ms se
incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un
chorro de aire caliente.
Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de
agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada
normalmente por el agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que
cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. Cuando el agente de
secado aporta todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un secadero
adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo.
SECADO POR VAPORIZACIN

Consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene
alcance el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en
vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada,
necesaria para obtener niveles de deshidratacin adecuados, usualmente
requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es,
pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la
etapa de cocinado del alimento (como pasa con los corn flakes u otros cereales
inflados). El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-
1 slo para el calor latente del agua evaporada.
TABLA DE PERDIDA DE AGUA DE DIEFRENTES PRODUCTOS
4
FENMENOS DE MEMBRANAS: LA SMOSIS

Difusin a travs de membranas
Es el tipo de difusin de mayor importancia biolgica. Las membranas biolgicas
o artificiales se definen como estructuras laminares con poros de determinadas
dimensiones. El comportamiento de la membrana depende, 16
fundamentalmente, de la relacin entre el dimetro de los poros y el de las
partculas. Las membranas se clasifican en cuatro grupos fundamentales:
impermeables, semipermeables, dialticas y permeables. Las disoluciones de
importancia biolgica son acuosas, es decir, el disolvente es el agua, pero los
solutos son muy variados: coloidales (como protenas y polisacridos) y
verdaderos, tipo salino como NaCl, glucosa, urea, etc.
Membranas impermeables: No son atravesadas ni por el disolvente ni por el
soluto.
Membranas semipermeables: Las puede atravesar el agua pero no los solutos.
Membranas dialticas: Permeables al agua y solutos verdaderos.
Membranas permeables: Permiten el paso de agua y soluto verdaderos y
coloidales. Slo son impermeables a dispersiones groseras.
Las membranas biolgicas no encajan realmente en ninguno de estos grupos
porque junto a sus propiedades de permeabilidad presentan el fenmeno de
variabilidad selectiva, es decir, el paso de sustancias est condicionado por
fenmenos metablicos de la membrana que modifican el tipo de difusin que
sera posible atendiendo slo a sus propiedades fsicoqumicas.
DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y VEGETALES
La deshidratacin osmtica consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solucin con una alta presin osmtica, la cual crea una gradiente de potencial
qumico entre el agua contenida en un alimento y el agua de la solucin,
originando el flujo del agua desde el interior del producto, para igualar los
potenciales qumicos de agua en ambos lados de la membrana de las clulas
del vegetal, estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco
del soluto.
Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales

pueden ser tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin
permite, aumentar la vida til y caractersticas sensoriales de los productos
tratados. Requiere equipos de bajo costo y la sustancia utilizadas como solutos,
son de origen natural y de fcil adquisicin en el mercado (sacarosa, glucosa,
fructosa, entre otros) permitiendo que pequeos procesadores puedan acceder
a ellas por bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo
inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como agentes
deshidratantes.
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FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO
En la seleccin de cualquier solucin osmtica a usarse se debe tener en cuenta

lo siguiente:
- Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto que aquella
de bajo peso molecular.
- Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de soluto al
producto ms que la salida de agua desde el producto. Este es e l caso
de la sal comn.
- Cuando existe mayor madures en el producto o se usan temperaturas ms
altas, se pueden usar soluciones de sustancias de tamao molecular
mayor, por que el producto presenta una estructura ms abierta a nivel de
la pared celular.
Tipo de soluto
La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto
y la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la
deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal).
La aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada
uno por separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos
es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie
de la fruta que evita la penetracin de la sal, pero a su vez la presencia de sal en
la solucin mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua
prdida de agua y una baja ganancia de solutos.
Propiedades del soluto

Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable determinante
en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso
molecular alto se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos
cuyo peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor
ya que las molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del
tejido celular.
Geometra y tamao del producto

Dependiendo del tipo de geometra y tamao que presente el producto variar la
superficie por unidad de volumen expuesta a la accin de la solucin osmtica.
Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamao (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida de agua, por el
contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.
6
Relacin masa de solucin / masa de producto

Cuanto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a
tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de
fruta) mayor ser la prdida de agua y la ganancia de solutos.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA

1. Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas
temperaturas, durante largos periodos de tiempo, por lo tanto el dao en
el color y el sabor es mnimo.
2. Cuando se usa el azcar o jarabe como agente osmtico se previene
perdidas de sabor.
3. La alta concentracin previene la decoloracin, la reaccin enzimtica,
mejorando el color sin tratamiento qumico.
4. Como el agua es removida por osmosis algo de cido sale del fruto, esto
confiere un producto ms blando y dulce.
DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA
1. No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que

presentan estructura slida.
2. Cuando el alimento se sumerge en una solucin concentrada, puede
aparecer un pequeo residuo de la misma solucin al finalizar el proceso;
esto puede minimizarse si se escurre el alimento.
3. Al haber una inmersin del alimento en el jarabe, se ocasiona flotacin,
pues algunas muestras del alimento sern menos densos. El jarabe no
circular completamente sobre los trozos y superficies y se obtendr una
smosis parcial. Puede solucionarse colocando un contra peso de manera
que el alimento siempre est en contacto con la solucin concentrada.
EFECTO DE LA DESHIDRATACIN EN LOS ALIMENTOS

Textura:
La textura de los alimentos es el parmetro de calidad que ms se modifica con
la desecacin. Sus variaciones dependen mucho del tipo de pre tratamiento que
se le da al alimento (por ejemplo: adicin de cloruro clcico al agua de
escaldado), el tipo e intensidad con que se realiza la reduccin de tamao y el
modo de pelado. En alimentos escaldados las prdidas de textura estn
provocadas por la gelatinizacin del almidn, la cristalizacin de la celulosa y por
tensiones internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido de
agua durante la deshidratacin. Estas tensiones dan lugar a roturas y
compresiones que provocan distorsiones permanentes en las clulas,
relativamente rgidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado. En la
rehidratacin estos alimentos absorben agua ms lentamente y no llegan a
adquirir de nuevo la textura firme caracterstica de la materia prima original.
7
La variacin en la textura depende tambin de las condiciones del desecador,

por ejemplo, si se usan velocidades de deshidratacin rpidas y temperaturas
elevadas los cambios sern ms pronunciados que con flujos y temperaturas
ms bajos. A medida que el agua va eliminndose, los solutos se desplazan
hacia la superficie del alimento. Si las temperaturas son elevadas la evaporacin
del agua hace que la concentracin de solutos en la superficie aumente lo que
conduce a la formacin de una capa superficial dura e impenetrable. Este
fenmeno se llama acortezamiento y reduce la velocidad de deshidratacin
dando lugar a un alimento seco en su superficie pero hmedo en su interior.
Aromas:
El calor no slo provoca el paso del agua a vapor durante la deshidratacin, sino
tambin la prdida de algunos componentes voltiles del alimento. Su mayor o
menor prdida depender de la temperatura, de la concentracin de slidos en
el alimento y de la presin de vapor de las sustancias voltiles y su solubilidad
en el vapor de agua.
Por ello, alimentos especiales por sus caractersticas aromticas (hierbas y
especias) se deshidratan a temperaturas bajas. La desecacin tambin produce
la oxidacin de los pigmentos, vitaminas y lpidos durante el almacenamiento.
Estas oxidaciones se producen por la presencia de oxgeno, como consecuencia
de la estructura porosa que se desarrolla durante la deshidratacin. La velocidad
a la que estos componentes se deterioran depende de la actividad de agua en
el alimento y de la temperatura de almacenamiento. Las reacciones oxidativas
influyen en la produccin o destruccin de compuestos aromticos.
2.3.3 Color
La deshidratacin afecta tambin al color por los cambios qumicos que se
producen en las clorofilas, carotenoides y otros pigmentos como antocianinas,
alaminas, etc. Por lo general cuanto ms largo es el proceso de deshidratacin
y ms elevada la temperatura, mayores son las prdidas en estos pigmentos. La
oxidacin y la actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del pardeado
durante su almacenamiento. Ello puede evitarse usando el escaldado como
tratamiento previo a la desecacin o tratando la fruta con cido ascrbico u otros
compuestos.
2.3.4 Valor nutritivo

Las prdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparacin previa de
frutas y verduras, que son generalmente mayores que las que ocasiona el propio
proceso de deshidratacin. La prdida de vitaminas viene en funcin de su
solubilidad en agua. A medida que el proceso de deshidratacin avanza algunas
(por ejemplo: la riboflavina) alcanzan su sobresaturacin y precipitan. Las
prdidas, por tanto, son pequeas. Otras, (por ejemplo: el cido ascrbico) se
mantienen disueltas hasta que el contenido en agua del alimento es muy bajo y
reaccionan con los solutos a mayor velocidad a medida que el proceso progresa.
8
La vitamina C es tambin sensible al calor y la oxidacin. Por ello, los tiempos

de deshidratacin deben ser cortos. Otras vitaminas liposolubles son ms
estables (a la oxidacin y al calor) por lo que sus prdidas rara vez son superiores
al 5 10%. Los nutrientes liposolubles se encuentran, en su mayor parte, en la
materia seca del alimento, por lo que durante la deshidratacin no experimentan
concentracin alguna. Los metales pesados, sin embargo, actan como
catalizadores de reacciones de oxidacin de nutrientes insaturados, estn
disueltos en la fase acuosa del alimento. A medida que el agua se elimina, su
reactividad aumenta y las reacciones de oxidacin (de lpidos esenciales
tambin) se aceleran. La deshidratacin no cambia sustancialmente el valor
biolgico y la digestibilidad de las protenas de la mayor parte de los alimentos.
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III. MATERIALES Y METODOLOGA:

MATERIALES:
a) Materiales de proceso:
- Trozos de manzana en formas cbicas de 1 cm de largo, un
rectngulo de 4x2x2 cm y una lmina de 4cmx2cmx2mm.
- Solucin azucarada de 50 Brix
b) Instrumentos y/o equipos:
- Balanza analtica y semianaltica.
- Hidrmetro. (Brixmetro)
- pH-metro
- Termmetro
c) Materiales de vidrio:
- Probetas de 250 ml
- Placas de Petri.
- Varillas de agitacin.
- Pipetas de pasteur.
- Vasos de vidrio (50, 100 y 500 ml)
d) Otros:
- Vasos descartables.
- Papel absorbente
METODOLOGA:
a) Evaluacin de la forma geomtrica en el proceso de

deshidratacin osmtica:
Se acondicionar el endocarpio de la manzana sin cscara a

diversas figuras geomtricas (forma laminar, cbica y rectangular)
Se preparar una disolucin de sacarosa de 50Brix
aproximadamente.
Se mezclarn en una proporcin 1:3 los trozos de manzana (100
g) y lquido azucarado (300 g)
Se evaluar la concentracin de grados Brix a diferentes tiempos
y se anotar en la siguiente tabla:
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GRADOS BRIX:
tiempo (h) lamina Cubo rectangular
0 51 51 51
0,5 46 48,5 49,5
1 44 48 49
2 43 46,2 48
3 42 45,4 47
4 42 45 46,8
5 42 44 46,5
6 42 44 45
7 42 44 45,5
8 42 43,5 45,5
24
Tabla.2. grados brix.
b) Evaluacin del pH en el proceso de deshidratacin osmtica:
Medir el pH de la solucin azucarada al inicio (tiempo=0, sin

adicionar los trozos de manzana) y despus de 2 horas.
tiempo (h) Lamina Cubo rectangular
0 6,12 6,12 6,12
2 3,13 3,91 4,07
Tabla.3. evaluacin de pH.
c) Comportamiento de la presin osmtica en el proceso de

deshidratacin:
Para determinar la presin osmtica se utilizar la ecuacin

general de los fluidos ideales:
. =
=presin osmtica
V=volumen de la disolucin
n=w/PM (n=nmero de moles; w=masa de sacarosa; PM=pesp
molecular de la sacarosa)
R=constante universal de los gases.
T=temperatura absoluta de la disolucin (grados Kelvin)
Para efectos de clculo se considerar que la masa de la solucin

permanecer constante (300 g)
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d) Cintica de deshidratacin osmtica:
Se condiciona trozos de manzana sin cscara de: 1cmx1cmx1cm

(cubo), 4cmx2cmx2cm (rectngulo) y 4cmx2cmx2mm.
Se prepara una solucin azucarada de aproximadamente 50 Brix.
La proporcin solucin muestra es de 5/1 p/p a ms.
Masa de los trozos de manzana 10g aproximadamente.
Masa de solucin 50g aproximadamente.
Realizar el proceso a temperatura ambiente y despus de
transcurrido el tiempo secar la fruta con papel absorbente con el
propsito de eliminar el azcar.
d.1) Contenido en slidos de la pulpa de manzana:
placa W placa (g) W W placa + muestra % solidos % agua

muestra (dps 24 h) (g)
(g)
A 26,5704 8,0182 27,6605 13,595321 86,404679
B 30,5275 8,0472 31,6151 13,51526 86,48474
C 33,234 8,1246 34,3098 13,241267 86,758733
Promedio 13,450616 86,549384
Tabla.4. contenido de slidos de la pulpa de manzana.
d.2) Determinacin del contenido de slidos en la fruta:
Muestra Tiempo (h) Wmuestra W Wrecipiente *Wfruta Wrecipiente %slidos %agua

N = 10g jarabe= seco dps del
seco + fruta en el en la
aprox 60 g tratamiento
dsps 24h
producto mnzana
0 60 0 0
1 0,5 10,4551 60 29,5397 10,8318 31,7227 20,15 79,85
2 1 10,314 60 32,1597 9,4024 33,8838 18,34 81,66
3 2 10,3767 60 32,6914 9,2919 34,6818 21,42 78,58
4 3 10,4147 60 32,2014 9,1728 34,1669 21,43 78,57
5 4 10,1101 60 29,9926 9,1216 32,2319 24,55 75,45
6 5 10,4472 60 29,6239 9,1904 31,8673 24,41 75,59
7 6 10,2464 60 26,5968 8,9022 28,7793 24,52 75,48
8 7 10,2189 60 27,1159 8,9504 29,3817 25,32 74,68
9 8 10,5363 60 26,1026 8,8121 28,4484 26,62 73,38
10 24 10,1745 60 30,4768 7,4615 32,8172 31,37 68,63
11 24 10,1748 60 28,3266 7,736 30,7973 31,94 68,06
12 24 10,3096 60 28,9034 7,7714 31,3941 32,05 67,95
Tabla.5. determinacin de slidos en la fruta.
12
La cintica de deshidratacin osmtica fue estudiada a travs de prdida de agua

(%WL) y ganancia de slidos (%SG). La prdida de agua ser calculada
utilizando la siguiente ecuacin:
( )
% = 100

Donde:
%WL=Prdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial del producto.

Eo=Contenido inicial de agua en el producto (g)
Et=Contenido de agua en el producto en un tiempo t (g)
Mo=masa inicial del producto (g)
Para la ganancia de slidos se utilizar la siguiente ecuacin:

( )
% = 100

%SG=Ganancia porcentual de slidos en relacin a la masa inicial del producto
(%)
mSo=materia seca inicial (g)
mSt=materia seca en un tiempo t (g)
Mo=masa del producto en un tiempo inicial (g)
Para la determinacin de la difusividad efectiva se emplea el modelo matemtico

propuesto por El-Aquar y Murr (2003)
La ecuacin de Azuara et al. (1992) es capaz de predecir la cintica de
deshidratacin osmtica, as como la determinacin del punto final de equilibrio,
sin necesidad de llegar al tiempo final de este, utilizamos por aproximacin un
corto de periodo de proceso. De un balance de masa del material que sufre la
deshidratacin, se llega a la siguiente ecuacin de prdida de agua del producto
(WL).
1 0
=
1 + 1
13
Los valores de s1 (constante relacionada a la perdida de agua) y WL= (situacin

de equilibrio) pueden ser encontrados a partir de la linealizacion de la ecuacin
anterior, quedando de la siguiente manera.
t
= +
WL 1 ( )
Crank (1975), citado por El-Aquar y Murr (2003), basado en la segunda ley de
fick para una placa plana en contacto en las dos caras, con una cantidad infinita
de solucin, lleg a una ecuacin simplificada del tipo:
1
W1 2
= ( 3)
W .
WL1=perdida de agua en un tiempo t:
WL=Perdida de agua del solido despus de un tiempo infinito.

Def= Difusividad efectiva m2/s)
L=espesor de la placa (m)
Para una geometra cbica, considerando la dimensin caracterstica como la

arista del cubo se llega a la siguiente ecuacin:
2
1 3

3
= [( ) ( )]
1 1 + 1 1
4 3
=Valor del equilibrio obtenido de ecuacin.
=Valor del equilibrio obtenido experimentalmente.
La difusividad referente al proceso se calcul con una media aritmtica de los

valores de difusividad encontrados para cada tiempo.

=1 ()
=

=difusividad efectiva media (m2/s)
() =difuvidad efectiva para cada tiempo (m2/s)
N=nmeros de puntos experimentales utilizados para el clculo
14
IV. RESULTADOS:
a) Evaluacin de la forma geomtrica en el proceso de deshidratacin

osmtica:
Tiempo Brix de la solucin

(h) Lmina Cubo Rectangular
0 51 51 51
0.5 46 48.5 49.5
1 44 48 49
2 43 46.2 48
3 42 45.4 47
4 42 45 46.8
5 42 44 46.5
6 42 44 46
7 42 44 45.5
8 42 43.5 45.5
24 42 43 45
Brix vs Tiempo
55
50
Brix
45 RECTANGULAR
CUBO
LAMINA
40
35
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tiempo
grafica.1. brix vs tiempo
15
b. Evaluacin del pH en el proceso de deshidratacin osmtica:
Tiempo Brix de la solucin

(h)
Lmina Cubo Rectangular
0 6.12 6.12 6.12
2 3.73 3.91 4.07
GRFICA DE pH
7
0
0 2
lmina cubo rectngulo
Grafica.2. evaluacin del pH
16
c. Comportamiento de la presin osmtica en el proceso de

deshidratacin:
TIEMPO LMINA CUBO RECTNGULAR

BRIX PRESIN BRIX PRESIN BRIX PRESIN
(h)
OSMTICA OSMTICA OSMTICA
0 51 35.48 51 35.48 51 35.48
0.5 46 32.00 48.5 33.74 49.5 34.43
1 44 30.61 48 33.39 49 34.09
2 43 29.91 46.2 32.14 48 33.39
3 42 29.22 45.4 31.58 47 32.69
4 42 29.22 45 31.30 46.8 32.35
5 42 29.22 44 30.61 46.5 32.35
6 42 29.22 44 30.61 46 32.00
7 42 29.22 44 30.61 45.5 31.65
8 42 29.22 43.5 30.26 45.5 31.65
24 42 29.22 43 29.91 45 31.30
d. Cintica de deshidratacin osmtica:
Presin osmtica vs Tiempo

40.00
35.00
30.00
Presin osmtica
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (h)
lmina rectangular cubo
Grafica.3. presin osmtica vs tiempo
17
Coeficiente de difusividad Vs Tiempo
0.00007
0.00006
Coeficiente de difusividad
0.00005
0.00004
0.00003
0.00002
0.00001
0
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0
Tiempo (h)
grafica.4. coeficiente de difusividad vs tiempo
18
V. DISCUSIN :
La disminucin de los grados brix del jarabe se debe a la perdida de solidos

solubles absorbidos por la muestra, y a la ganancia de agua es por expulsin
que la muestra realiza al momento de ingresar la sacarosa.
Referente a la forma o figura en la que fue cortada la muestra (manzana),

podemos decir que la muestra con menor grosor (lmina), fue quien lleg a un
punto de equilibrio en menor tiempo. Debido a que La prdida de agua y
ganancia de slidos fue mucho ms rpido frente a las dos muestras restantes
(cubo, rectngulo). Esto se debe a que la superficie de penetracin es mnima y
tarda muy poco tiempo en llegar al centro de la muestra. Mientras que en la
muestra rectangular, el espesor es mayor y por tanto para que la sacarosa logre
llegar al centro tiene que desplazar mucha mayor cantidad de agua.
Otro tema a discutir es la presin osmtica en la difusin de sacarosa dentro de

la manzana, que va aumentando de acuerdo al espesor de la muestra, esto
quiere decir que una muestra ms gruesa necesita mayor presin para lograr
penetrar o llegar al centro de esta. Adems las partculas se encuentran mucho
ms compactas que en una muestra de menor espesor.
El pH es mayor en la muestra ms fina, mientras que en la de mayor rea o

espesor el pH disminuye debido a que de la muestra (lamina) absorbe o se extrae
el pH de la manzana y se mezcla con el jarabe. Mientras que en las otras el pH
de la manzana es ms difcil de extraer o salir al jarabe.
En cuanto al secado la temperatura tuvo una influencia significativa en la

difusividad efectiva: a medida que aumenta la temperatura aumentan los valores
de difusividad. El contenido de humedad de un slido disminuye al aumentar
la temperatura. Al aumentar la temperatura del aire la presin de vapor de agua
aumenta y por tanto la humedad relativa disminuye.
La capacidad del aire para eliminar el agua de un alimento depende de su

temperatura y del agua que contiene, que se expresa como humedad absoluta.
Esta debe permanecer constante durante todo el proceso. Los resultados
obtenidos no varan significativamente. Esta variacin puede ser debida a que el
aire est enriquecido en humedad.
19
VI. CONCLUSIONES:
La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede

inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a
medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Al practicar Deshidratacin Osmtica en la manzana, se puede notar

claramente que la prdida de peso es notoria y esto es favorable
para el almacenamiento de productos El secado o deshidratacin
de materiales biolgicos (en especial los alimentos), se usa tambin
como tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la
descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en
ausencia de agua. Adems, muchas de las enzimas que causan los
cambios qumicos en alimentos y otros materiales biolgicos no
pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos
cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso.
Sin embargo, generalmente es necesario reducir este contenido de
humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar
su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse
durante periodos bastante largos. Un mismo juego de parmetros de
ajuste permite simular los resultados experimentales Obtenidos en
distintas condiciones de operacin para los mismos productos.
Con respecto a transferencia de masa y a la difusividad que tambin

es lo que ocurre en este proceso, el efecto de la humedad es de
mayor predominancia ya que este efecto ha sido admitido por la
mayora de investigadores especialmente en el intervalo de bajos
contenidos de humedad (menos de 1Kg agua/Kg s.s) es por eso que
esta tendencia se puede apreciar tambin en que se desva de esta
regla en la fruta de manzana deshidratada osmticamente.
La temperatura tambin tiene mucho que ver en la deshidratacin

osmtica ya que El aumento de la temperatura va a producir cambios
en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez de la
concentracin de sacarosa. El aumento de la permeabilidad produce
una mayor velocidad de deshidratacin, debido a la mayor movilidad
de las molculas y a la prdida de la selectividad de la membrana, la
cual permite un mayor intercambio de agua que sale de la fruta, pero
tambin un mayor ingreso de solutos o componentes de la
concentracin de sacarosa. Esto reforzado por el contacto ms ntimo
entre de la concentracin de sacarosa, que por accin del calor se ha
hecho menos espeso y las paredes de las clulas.
20
Cuando un alimento se somete a altas temperaturas, la superficie del

alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que
pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento
a lo largo de su masa, el agua que est contenida en mayor cantidad
en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la
superficie del alimento se calienta rpidamente y se forma una costra
que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del
alimento con lo que al final tendremos un alimento seco
superficialmente y hmedo en el interior de la manzana.
VII. RECOMENDACIONES:
Para mejorar la prctica y obtener mejores resultados se recomienda usar

equipos de deshidratacin al vaco.
para obtener datos aproximados a la exactitud se debe cortar las
muestras de una manera mucha ms precisa y exacta.
Ser precisos al momento de hacer las mediciones del pH en el jarabe.
Trabajar en un ambiente donde la temperatura sea uniforme, adems de
tener un ambiente libre de partculas que puedan afectar la muestra.
Contar con una estufa propia para la prctica sin alterar la temperatura,
ya que en la prctica los resultados se tomaron despus de 4 das. Por
motivos de escases de equipos.
21
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Aguilar H., Medlicott C. Los beneficios y el uso de la tecnologa de

postcosecha. Informe FHIA. Honduras, 1993.
Baker, C (Ed.), Industrial Drying of Foods (Secado Industrial de Alimentos)

Chemical Engineering Department. London Blackie Academic And
Professional. 1997.
Bran, L. E. Diseo de un secador de bandejas atmosfrico para el

laboratorio de operaciones unitarias Tesis Universidad Rafael Landvar,
Guatemala.
Brown. LeMay. Bursten. (1993) Qumica, la ciencia central (5ta ed)

Prentice Hall. Mxico.
Ceballos Chan Germn E. Estudios en Papaya mnimamente procesada por
deshidratacin osmtica. Valencia 2005.
Della Rocca Patricia. Secado de alimentos por mtodos combinados:

Deshidratacin Osmtica y secado por microondas y aire caliente. Ciudad
Autnoma de Buenos Aires 2010.
Domnguez, R. (1990) Taxonoma Stresiptera e Himenptera, claves y

diagnosis. Mxico, Universidad Autnoma de Chapingo, Departamento de
Parasitologa Agrcola. v.3, p. 104-105.
Marn B. Eduardo, Lemus M. Roberto, Flores M. Vernica, Vega G. Antonio. La

rehidratacin de Alimentos Deshidratados. Rev Chil Nutr Vol. 33, N3, Diciembre
2006.
Eduardo J. Martinez Mrquez. Qumica. Volumen 2.
Ma Jos Moraga Ballesteros. Desarrollo de un producto gelificado con pomelo

empleando tratamientos osmticos. Valencia 2008.
22
Figura.1. procesos para la deshidratacin osmtica.
23
CUESTIONARIO
1. Qu influencia ejerce la presin a vaco y el tratamiento de

ultrasonidos en el proceso de deshidratacin osmtica?
Presin a vaco:
El mecanismo hidrodinmico (HDM) describe el efecto de la presin de vaco
sobre la transferencia de masa entre la parte interna de los poros del alimento y
la fase lquida externa. Este mecanismo (HDM) ocurre debido a las diferencias
de presiones que se presentan en el sistema y provocan la expansin del gas
ocluido en los poros y el ingreso de un considerable volumen de solucin
osmtica a la estructura porosa del alimento, aumentando as la superficie de
contacto entre el alimento y la solucin, favoreciendo la cintica de transferencia
de masa El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la aplicacin de la
presin de vaco sobre las prdidas de agua, ganancia de slidos y cintica de
prdida de agua durante la deshidratacin osmtica bajo dos diferentes
condiciones: presin de vaco ( DOV) y pulso de vaco (DOPV). Los trozos de
producto a deshidratar se mantienen sumergidos en la solucin osmtica a las
presiones de vaco por un tiempo t1. Luego, la presin fue restablecida a la
presin atmosfrica por un tiempo t2. En la tabla 1 se especifican la presin y el
tiempo a los que se realizaron cada uno de los experimentos.
Al finalizar la inmersin, las muestras fueron removidas de la solucin osmtica,
y secadas con un papel absorbente para luego ser analizadas. Las
determinaciones de humedad se realizaron por mtodo de AOAC 24003 y los
grados Brix (slidos solubles) medidos por refractmetria. Todos los
tratamientos y los anlisis fueron realizados por replica y duplicado.
Los ultrasonidos:
Son ondas acsticas a una frecuencia superior a la del espectro auditivo del odo
humano (~ 20 kHz). Este tipo de ondas, presentan diversas aplicaciones en la
industria alimentaria en funcin del tipo de frecuencia utilizada, dividindose en
ultrasonidos de energa alta o baja. Los ultrasonidos de baja energa o de seal
(alta frecuencia, baja potencia) se caracterizan por frecuencias superiores a 10
kHz e intensidades por debajo de 1W/cm2. Este tipo de ultrasonidos se emplea
para realizar medidas no destructivas de control en lnea de determinadas
propiedades de los alimentos tales como el ndice de madurez en frutas, el grado
de madurez en quesos o el espesor de grasa en canales de carne. Los
ultrasonidos de alta energa o de potencia (baja frecuencia, alta intensidad)
utilizan frecuencias entre 20 y 500 kHz a intensidades superiores a 1W/cm2.
Estos ltimos son muy utilizados en la tecnologa de alimentos con el objetivo de
acelerar la cintica de transferencia de materia principalmente pero tambin en
la conservacin de alimentos (inactivacin enzimtica o microbiolgica) (Knorr
et., al 2011).
24
Concretamente, se han utilizado en el control de los mecanismos de

cristalizacin, emulsificacin, y combinados con la deshidratacin osmtica
(Awad et al., 2012). Adems, segn Vilkhu et al. (2008) el empleo de ultrasonidos
podra favorecer la extraccin de algunos componentes tales como los
polisacridos o ciertos compuestos bioactivos (antioxidantes).
Durante la aplicacin de ultrasonidos, especialmente los de potencia, actan
diferentes mecanismos. Por un lado, tiene lugar un calentamiento progresivo por
absorcin especfica de la energa acstica de las membranas, especialmente
en las interfaces. Las ondas acsticas a su paso a travs de los materiales
slidos provocan, adems, expansiones y contracciones rpidas y sucesivas
dando lugar a lo que se conoce como efecto esponja. Por otro lado, la formacin,
el crecimiento y colapso de pequeas burbujas generadas por gradientes de
presin provocan la liberacin de energa en el seno de la matriz (Mason, 1998;
Alzamora et al., 2011). Este fenmeno conocido como cavitacin podra ser til
durante el procesado de alimentos al reducir el tiempo de proceso
25
2. Construye una tabla destacando los coeficientes difusionales en el

proceso de deshidratacin osmtica de diversas frutas y hortalizas.
26
3. Qu tratamientos fsicos y/o qumicos utilizara para recuperar el

jarabe de sacarosa remanente en el proceso de deshidratacin para
su posterior reutilizacin?
Operaciones para separar los componentes de una mezcla
A veces es necesario hacer solo una de las operaciones mencionadas para sep
arar las sustancias que constituyen una mezcla. Pero en la mayora de los caso
s hay que realizar dos o ms de estas e incluso hasta aadir una sustancia, gen
eralmente un lquido. Otras operaciones en la industria son ms complejas pero
se basan en el mismo principio. Si se conocen los componentes de una mezcla
y sus propiedades se pueden formular una prediccin sobre cmo separarlos y
despus comprobarla en la prctica.
Decantacin
La decantacin se realiza para separar el componente lquido de una mezcla de
otro (slido o lquido) prcticamente insoluble en aquel y que transcurrido un tie
mpo relativamente breve se deposita en el fondo del recipiente. La arena y el ag
ua que forman una mezcla pueden separarse por decantacin, pues la arena es
prcticamente insoluble en agua y sedimenta en el fondo del recipiente despus
de un tiempo breve.
Los lquidos no miscibles (prcticamente insolubles) entre s, que constituyen u
na mezcla, como ocurre con la gasolina y el agua, tambin se separan por deca
ntacin. Esta mezcla se vierte en un embudo de separacin y se deja reposar h
asta que se observe claramente la separacin entre los dos lquidos (interface).
Despus se decanta el de abajo, mientras el otro queda en el embudo. En este
ejemplo el agua constituye la capa inferior. La decantacin tambin se puede h
acer por succin. En este caso, el lquido se extrae con un gotero o con una bo
mba de succin, en dependencia del volumen de lquido contenido en la mezcla
. En una de las fases de la produccin industrial de azcar o sacarosa, el jugo d
e la caa o guarapo es separado por decantacin de la cachaza y de impurezas
slidas como las arcillas y las arenas.
Filtracin
La filtracin se realiza para separar el componente lquido de una mezcla, de ot
ro slido prcticamente insoluble en el lquido y cuyas partculas flotan en su su
perficie o se mantienen en suspensin durante un tiempo relativamente prolong
ado. Los componentes de las mezclas de aserrn y agua, as como de tiza en p
olvo y agua pueden separarse por filtracin. Ambos slidos son prcticamente i
nsolubles en este disolvente. Adems, el aserrn flota en la superficie del agua,
mientras que la tiza en polvo, luego de mantenerse un tiempo en suspensin, s
e deposita en el fondo del recipiente.
27
En el laboratorio generalmente se utiliza un papel de filtro para filtrar. Durante la

filtracin el lquido que atraviesa el filtro se denomina filtrado y el slido que que
da retenido en dicho filtro se nombra residuo. En los centrales azucareros, el gu
arapo que se extrae de la caa de azcar se separa de diferentes slidos en su
spensin, entre los que se encuentra el bagacillo, fundamentalmente por filtraci
n. Tambin un gran volumen de jugo contenido en la cachaza se recupera me
diante la filtracin. Adems, en el proceso de refinacin del azcar crudo se aa
de agua caliente a las cachazas formadas en las refineras y despus se decant
a o se filtra para recuperar la mayor parte de la sacarosa que an puede.
Vaporizacin
La vaporizacin se realiza para separar uno o ms componentes slidos, gener
almente disueltos, del componente lquido de una mezcla, y se basa en las difer
entes temperaturas de ebullicin de las sustancias que constituyen la mezcla. E
n otras palabras, la vaporizacin consiste en el paso de un lquido al estado gas
eoso para separarlo de uno o ms componentes slidos de la mezcla. Esta ope
racin se efecta, bsicamente, para separar los componentes de una disoluci
n, siempre y cuando se desee recoger el soluto y este no se descomponga en o
tras sustancias a la temperatura empleada. Por ejemplo, si se vaporiza el agua
de mar se recogen las sustancias slidas disueltas en ella.
La vaporizacin de un lquido puede realizarse a temperatura ambiente o con c
alentamiento. En el ltimo caso a veces la mezcla se calienta hasta ebullicin p
ara separar el slido del lquido (vaporizacin por ebullicin).
Si la vaporizacin solo ocurre en la superficie del lquido a la temperatura ambie
nte se denomina evaporacin, como ocurre en el mar, los ros, las presas, los c
harcos, etctera. En el laboratorio se emplea con frecuencia una cpsula de por
celana para vaporizar por calentamiento. Si se desea que la vaporizacin ocurr
a a temperatura ambiente, entonces por lo general se utiliza una cristalizadora.
Tambin la vaporizacin se utiliza a menudo para secar slidos humedecidos.
Destilacin
Destilacin simple
La destilacin se realiza, por lo general, para separar el componente o los comp
onentes lquidos de una mezcla en la que hay una o ms sustancias disueltas (
slidas o liquidas) y se basa en las diferentes temperaturas de ebullicin de las
sustancias que constituyen la mezcla. La destilacin se efecta, en muchas oca
siones, para separar los componentes de una disolucin, fundamentalmente cu
ando se desea recoger el disolvente o varios lquidos de la mezcla. Por ejemplo
, si se destila el agua del acueducto se recoge agua de elevada pureza, conocid
a como agua destilada. Esta destilacin es muy sencilla, por lo que se nombra d
estilacin simple. En resumen, la destilacin consiste en vaporizar, por calentam
iento, uno o ms componentes lquidos de una mezcla, para despus condensa
r esos vapores y recoger los lquidos a diferentes temperaturas de ebullicin.
28
4. En qu consiste el calentamiento hmico y que beneficio y/o

inconveniente traera al proceso de deshidratacin osmtica?
El calentamiento hmico o efecto Joule es el nombre que se da al efecto

producido como liberacin de calor (potencia) y aumento de temperatura en un
material al cual se le hace incidir una corriente elctrica por medio de una fuente
de voltaje.
Fuente: Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa
Avanzada (CICATA) del Instituto Politcnico Nacional (IPN) Unidad,
Quertaro.
El calentamiento hmico es el efecto de liberacin de calor y aumento de
temperatura en un material mediante una corriente elctrica. El Departamento
de Investigacin en Alimentos (DIA) de la
Facultad de Ciencias Qumicas (FCQ) de la Universidad Autnoma de
Coahuila (Uadec) desarrolla una serie de proyectos en torno a esta tecnologa y
su aplicacin para la generacin de alimentos de mayor calidad.
Qu es el calentamiento hmico?
Es considerado como una tecnologa emergente, se basa en aplicar electricidad

sobre los alimentos y se fundamenta en pasar una corriente elctrica a travs de
los alimentos, los cuales oponen resistencia elctrica y esto hace que aumente
la temperatura interna de los mismos.
El proceso cuenta con una celda hmica, que es donde va la muestra, y a los
lados tiene un par de electrodos que puede ser de acero inoxidable, titanio, titanio
inoxidable u otros materiales que no se corrosionan
Qu ventajas ofrece el calentamiento hmico?
La ventaja del calentamiento hmico es que reduce los tiempos de proceso, ya

que aumenta con facilidad las temperaturas y alcanza los ochenta o noventa
grados en segundos, comparada con los mtodos tradicionales que tardan entre
cinco y seis minutos en alcanzar estas temperaturas y durante este proceso se
pueden perder nutrientes esenciales como vitaminas, protenas, carbohidratos,
entre otros. El calor se genera de adentro hacia afuera, en cambio en los
mtodos tradicionales el calor se genera de afuera hacia adentro del alimento.
El calentamiento hmico al llegar a noventa grados en segundos evita esas
prdidas, incluso hay estudios que resaltan que aumenta la concentracin de
vitaminas y antioxidantes en algunos tipos de bebidas, adems no afecta el
medio ambiente. El noventa por ciento de energa que se consume en el
calentamiento hmico es puro calor, mientras que otros mtodos, como el
microondas, su energa consume sesenta o setenta por ciento de calor.
29
Cmo afecta el calentamiento hmico el alimento?
LFRE: Lo que ocurre internamente es que los alimentos, en especfico sus

lquidos, contienen iones o electrolitos, podemos encontrar carbohidratos,
protenas o minerales que ayudan a aumentar la conductividad elctrica, esto
hace que aumente la temperatura y ocurre un fenmeno llamado
electroporacin, que inactiva microorganismos y enzimas que son indeseables
en los alimentos, esto hace que aumente la permeabilidad de la pared celular de
las bacterias y ocurre su muerte.
Puede aplicarse el calentamiento hmico en la industria?
LFRE: Hay diferentes aplicaciones del calentamiento hmico, se usa para

escalados, pasteurizacin, esterilizacin y descongelamiento. En la industria
mexicana se utiliza poco este tipo de tecnologa, pero en
Estados Unidos, Italia, China, utilizan mucho la electricidad en diversos
procesos. En Mxico es un proceso novedoso.
Cul es el futuro de sus investigaciones en torno al calentamiento

hmico?
LFRE: Lo que sigue en nuestra investigacin es optimizar los factores del
calentamiento hmico como tiempo, temperatura y voltaje, que son sus variables
ms importantes. Esto nos ayudar a saber cules son las combinaciones entre
estas tres, en cuanto a la inactivacin de microorganismos, y tambin saber en
qu punto podemos encontrar una mayor degradacin de nutrientes, la finalidad
es encontrar el punto ptimo del proceso.
30
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Curso:
INGENIERA DE OPERACIONES
AGROINDUSTRIALES
Tema:
PRCTICA 3: TRANSFERENCIA DE MASA EN
DESHIDRATACIN OSMTICA.
Profesor:
RODOLFO VEGAS NIO.
Alumno:
ASCATE AVILA ANTHONY P.
Huamachuco, Junio 2017
31

Deshidratación osmótica: transferencia de masa en procesos de deshidratación

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA 3: TRANSFERENCIA DE MASA EN

II. MARCO TERICO:

Deshidratar es un sistema de conservacin de alimentos que se remonta al

El estudio del secado se refiere a la eliminacin de agua de los

La evaporacin se refiere a la eliminacin de cantidad de agua bastantes

La deshidratacin consiste en eliminar al mximo el agua que contiene

Cuando un alimento se somete a la deshidratacin, se contrae en proporcin

En los desecadores de lecho fluidificado y Aero transportadores o neumticos,

Deshidratacin por congelamiento

Deshidratacin por aire seco

SECADO POR ARRASTRE

SECADO POR VAPORIZACIN

FENMENOS DE MEMBRANAS: LA SMOSIS

DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS Y VEGETALES

La deshidratacin osmtica consiste en sumergir un producto alimenticio en una

Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales

FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO

En la seleccin de cualquier solucin osmtica a usarse se debe tener en cuenta

Propiedades del soluto

Geometra y tamao del producto

Relacin masa de solucin / masa de producto

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA

DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA

1. No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que

EFECTO DE LA DESHIDRATACIN EN LOS ALIMENTOS

La variacin en la textura depende tambin de las condiciones del desecador,

2.3.4 Valor nutritivo

La vitamina C es tambin sensible al calor y la oxidacin. Por ello, los tiempos

III. MATERIALES Y METODOLOGA:

a) Evaluacin de la forma geomtrica en el proceso de

Se acondicionar el endocarpio de la manzana sin cscara a

b) Evaluacin del pH en el proceso de deshidratacin osmtica:

Medir el pH de la solucin azucarada al inicio (tiempo=0, sin

c) Comportamiento de la presin osmtica en el proceso de

Para determinar la presin osmtica se utilizar la ecuacin

Para efectos de clculo se considerar que la masa de la solucin

d) Cintica de deshidratacin osmtica:

Se condiciona trozos de manzana sin cscara de: 1cmx1cmx1cm

placa W placa (g) W W placa + muestra % solidos % agua

d.2) Determinacin del contenido de slidos en la fruta:

Muestra Tiempo (h) Wmuestra W Wrecipiente *Wfruta Wrecipiente %slidos %agua

La cintica de deshidratacin osmtica fue estudiada a travs de prdida de agua

%WL=Prdida porcentual de agua en relacin a la masa inicial del producto.

Para la ganancia de slidos se utilizar la siguiente ecuacin:

Para la determinacin de la difusividad efectiva se emplea el modelo matemtico

Los valores de s1 (constante relacionada a la perdida de agua) y WL= (situacin

WL=Perdida de agua del solido despus de un tiempo infinito.

Para una geometra cbica, considerando la dimensin caracterstica como la

=Valor del equilibrio obtenido de ecuacin.

=Valor del equilibrio obtenido experimentalmente.

La difusividad referente al proceso se calcul con una media aritmtica de los

() =difuvidad efectiva para cada tiempo (m2/s)

N=nmeros de puntos experimentales utilizados para el clculo

a) Evaluacin de la forma geomtrica en el proceso de deshidratacin

Tiempo Brix de la solucin

grafica.1. brix vs tiempo

b. Evaluacin del pH en el proceso de deshidratacin osmtica:

Tiempo Brix de la solucin

0 6.12 6.12 6.12

2 3.73 3.91 4.07