Industrializacion Del Oregano

IX FERIA DE CIENCIA, INGENIERIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA-2016
NIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIALIZACIN DEL ORGANO (Oreganum vulgare)
INTEGRANTES :
- CONDOLI QUISPE, Ida

- CHAVEZ SOLO, Liz Pamela
- GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth Mara
- HINOSTROZA TENORIO, Ral
- JURADO MENESES, Jos E.
- LIZARBE FELIX, Yenifer ngela
- TOMAYLA BERROCAL, Lizet
- YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe
REA II : CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS
ASESOR : Ing PANIAGUA SEGOVIA, Jess J.
AYACUCHO PER
2016
1
NDICE
RESUMEN......................................................................................................................... 4
I. ANTECEDENTES .................................................................................................... 5
II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5
2.1 Objetivo general ......................................................................................................... 5
2.2 Objetivos especficos ................................................................................................ 5
III. MARCO TERICO .............................................................................................. 6
3.1 El organo................................................................................................................... 6
3.2 Origen..................................................................................................................... 7
3.3 Descripcin ............................................................................................................ 7
3.3.1 Taxonoma............................................................................................................... 7
3.3.2 Aspectos botnicos ................................................................................................ 7
3.4 Caractersticas fsicas y qumicas ..................................................................... 9
3.4.1 Caractersticas Fsicas .......................................................................................... 9
3.4.2 Caractersticas qumicas ....................................................................................... 9
3.5 Importancia y su uso .......................................................................................... 12
3.6 Produccin del Organo ................................................................................... 13
3.6.1 Produccin a Nivel Nacional............................................................................... 13
3.6.2 Produccin Regional en Ayacucho.................................................................... 13
3.7 Proceso de Extraccin de Aceite Esencial de Organo .................................... 14
3.7.1 Destilacin por arrastre de vapor ....................................................................... 14
IV. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................. 15
4.1 Materiales ................................................................................................................. 15
4.2 Equipos ..................................................................................................................... 16
V. PROCEDIEMIENTO .............................................................................................. 16
2
VI. RESULTADOS ................................................................................................... 25
4.1 Balance de Materia del Organo (Base de clculo 30kg) ................................. 25
4.2 Rendimiento en la operacin de los procesos. ................................................... 28
VII. CONCLUSIONES .............................................................................................. 29
VIII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 30
IX. BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 31
X. ANEXO .................................................................................................................... 32
3
RESUMEN
El organo (Origanum Vulgare) es una de las especies utilizadas con

fines culinarios y tambin reconocida por sus propiedades
medicinales. A nivel nacional la superficie cosechada al ao 2008,
asciende 2920 Ha, nuestra regin est conformada de 17Ha, siendo
el primer productor la provincia de Huanta.
El proceso productivo para el secado del organo se realiz sin

exposicin a los rayos solares, a una temperatura ambiente, con la
finalidad de no perder los componentes voltiles del organo. El
proceso fue la siguiente: Recepcin, Seleccin y limpieza, lavado,
sumergido y escurrido, secado, deshojado y empacado. A partir del
organo seco se destin a la extraccin de aceite esencial y una parte
del organo deshojado se destin a la molienda, el producto en esta
ltima se tamiz, se obtuvo el cernido y el residuo, tomando el cernido
como un polvo fino de primera clase y el residuo como organo molido
de segunda clase. Consiguiendo as los mejores resultados en las
diferentes presentaciones del organo.
4
I. ANTECEDENTES
El organo es originario de la regin mediterrnea de Europa. Los

principales pases productores en amrica Latina son: Mxico, Brasil,
Chile y Costa Rica. Siendo el organo de Mxico ms rico en esencia
(hasta 4%). En el Per la regin Tacna es el principal centro de
produccin, seguido de Moquegua, ncash y Arequipa. El organo es
generalmente demandado como condimento y rico en aceites
esenciales.
Es resistente al frio, sin embargo las temperaturas menores a 5 C

afectan al cultivo, restando su crecimiento y quemando alborde de las
hojas.
Se adecua a cualquier tipo de suelo que no se lino, los mejores

rendimientos encuentra en suelos francos-arenosos y francos. El
organo es una especie con amplia tolerancia en altitudes y
temperaturas, sin embargo el mayor porcentaje de aceites esenciales
se logra en zonas con temperaturas fras, como el Valle del Colca,
prospera bien entre los 2600 hasta 3500 msnm.
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

- Desarrollo de productos derivados a partir del organo, en la regin
de Ayacucho.
2.2 Objetivos especficos

- Obtencin del organo seco en sus diferentes presentaciones
entero y molido.
- Extraccin del aceite esencial bruto a partir del organo seco
deshojado por arrastre de vapor.
- Determinar el rendimiento de extraccin de aceite esencial bruto, y
dems operaciones en cada uno de los procesos.
5
III. MARCO TERICO
3.1 El organo
Segn Carbajal (2011), el organo (Oreganum Vulgare), proviene de

los vocablos griegos: oro mente, granos alegre. Comprende varias
especies que son utilizadas con fines culinarios.
Se conocen dos grandes grupos de organo: el organo mediterrneo

o europeo y el mexicano. El primero proviene de diversas especies del
gnero Origanum vulgare subs. Hirtum (organo griego) y O. vulgare
subs. gracite (organo turco). El organo mexicano proviene de dos
especies de la familia Verbenaceae: Lippia palmeri y principalmente de
Lippia graveolens. El organo del gnero Origanum (europeo), se
extrae generalmente de plantaciones comerciales bien establecidas,
mientras que el mexicano se obtiene de poblaciones silvestres de casi
todo el territorio sin ningn plan de manejo. (Kintzios, 2002). Citado
por Vsquez (2012).
Su introduccin en el Per es desconocida, posiblemente sea a travs

de migrantes europeos (Italianos), que se ubicaron en Tacna y Arica
durante la ocupacin espaola.
El organo (Oreganum Vulgare) posee componentes principales como

el limoneno, el carvacrol y el timol, su contenido depende de la
especie, el clima, la altitud, la poca de recoleccin y el estado de
crecimiento. El organo tiene buena capacidad antioxidante y
antimicrobiana contra microorganismos patgenos como Salmonella
typhimarium, Eschericha coli, Staphilococcus aerus, Staphilococcus
epidermis, entre otros. Estas caractersticas son muy importantes para
la industria de los alimentos ya que pueden favorecer la inocuidad y la
estabilidad de los alimentos como tambin protegerlos contra
alteraciones lipdicas. (Carbajal, 2011).
6
3.2 Origen
Segn Carbajal (2011), es originario de la regin mediterrnea de
Europa. Los principales productores en Amrica Latina son: Mxico,
Brasil, Chile y Costa Rica; fue trada al Per por los espaoles. En el
Per es el departamento de Tacna el principal centro de produccin
seguida por Moquegua, Ancash y Arequipa.
3.3 Descripcin
3.3.1 Taxonoma
El estudio taxonmico del organo fue desarrollado por Fernando C.
Meja Nova en esta planta es:
Nombre cientfico : Oreganum Vulgare
Origen : Regin Mediterraneo De Europa
Altitud : Entre 2,600 Hasta 3,500 m.s.n.m.
Reyno : Vegetal
Familia : Labiadas
Divisin : Fanergamas
Sub divisin : Angiospermas
Clase : Dicotiladoneas
Sub clase : Arquidamideas
Orden : Tubiflorales
Gnero : Oreganum
(Carbajal, 2011)
3.3.2 Aspectos botnicos

La planta forma un pequeo arbusto achaparrado de unos 45 cm en
promedio de alto, que alcanza entre 30 y 80 centmetros, es una
planta vivaz (que vive ms de dos aos).
7
Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican

en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes ms
inferiores, presentan hasta diez pares de ramas, cuyas longitudes
varan dispersas por el tallo se encuentran pelos, glandulares rellenos
y esencia. Posee un rizoma rastrero.
Las hojas, surgen opuestas, ovales anchas de entre 2-5 cm, con
bordes enteros o ligeramente dentados y con velocidad en el envs,
nacen de dos en dos en cada nudo incrustados con pequeas tallitos
las hojas inferiores y casi sin las hojas superiores. Las hojas se
representan de color verde; tienen tambin numerosas y diminutas
glandulares palos llenos de esencia por ambas caras.
Flores, son diminutas de color blanco o rosa que nacen en apretadas

inflorescencias terminales muy ramificadas estn protegidas por
diminutas hojillas de color rojizo. Las flores se disponen en
verticilastros que forman espiguillas de hasta 3 centmetros; las flores
son muy pequeas (los ptalos no sobrepasan los 2 o 3 milmetros de
longitud), de color violeta rosado, resuman unas gotitas de un lquido
amarillento aromtico. Estn protegidas por bractolas de hasta 5
milmetros, de contorno oval y color verdoso o purpureo. Los clices
se presentan amarillentos y las corolas son bilabiadas de color blanco,
rojizo y purpureo.
El fruto, es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y

globoso.
La raz del organo es leosa y recta los tallos en contacto con el

terreno, tiene la capacidad de formar raz con facilidad.
Toda planta posee unas pequeas glndulas donde est contenida la

esencia aromtica, de color amarillo limn, compuesto por un
estearopieno y dos tipos de fenoles, como mayoritario de carvacrol y
en menos proporcin el timol. Las races contienen estaquiosa y los
tallos sustancias tnicas.
8
(Carbajal, 2011)
3.4 Caractersticas fsicas y qumicas
3.4.1 Caractersticas Fsicas

Segn Carbajal (2011), el organo es una planta polimorfa (de muchas
formas); sus influidas por el medio donde se desarrollan y la poca del
ao, lo que ha originado un amplio nmero de variedades de
organos, su sabor es amargo. Por lo anterior el estudio de dichos
factores y su influencia en su cultivo es importante para su mejor
aprovechamiento y explotacin (Arcila et al., 2004). Citado por
Vsquez (2012).
3.4.2 Caractersticas qumicas

Segn Carbajal (2011), en el Oreganum Vulgare se han encontrado
cidos coumrico, ferlico, cafico, r-hidroxibenzoico y vainillnico. El
aceite esencial, de composicin variable segn los tipos est
constituido fundamentalmente por carvacrol, timol y fenoles, (carvacrol
ms timol 78,27%) (Poulose y Croteau, 1978). Citado por Vsquez
(2012). Que pueden alcanzar hasta el 90% del total; contienen
tambin pineno, sexquiterpenos, cinemo. Otros componentes
presentes son monoterpenos hidrocarbonados, -terpineno y p-cimeno
(5,54 y 7,35% del total del aceite, respectivamente) (Poulose y
Croteau, 1978). Citado por Vsquez (2012).
El timol y el carvacrol son compuestos fenlicos naturales,

considerados como posibles antioxidantes, agentes anti fngicos y
antibacteriales, acaricidas, analgsicas, antiacn, antiespasmdicas,
deodorantes, dermatignicas, expectorantes, insecticidas, liricidad,
pesticidas y vermicida presente en cantidades significativas en los
aceites del organo Thymus, Origanum saturaje, Thymbra y Lippia
(Duke, 2002) Citado por Vsquez (2012).
La subespecie O. vulgaris sp. Hirtum es la ms estudiada,

especialmente en relacin a la composicin y calidad de su aceite, ya
9
que este ltimo tiene un importante valor comercial. En esta

subespecie el rendimiento del aceite en la hoja seca vara entre 2% y
6%, porcentaje que se ve afectado por la altitud del lugar de cultivo y
por la poca de recoleccin, siendo ste bajo en el otoo (Russo et al.,
1998; Milos et al., 2000). Citado por Vsquez (2012).
Cuadro N 01: Composicin fisicoqumica del organo.
A) COMPONENTES Unidad Organo Fresco

PRINCIPALES
Caloras g 4.6
Agua % 83.66
Protenas (N*6.25) % 1.6

Grasas % 0.65
Carbohidratos % 12.02
Fibra % 1.8
Cenizas % 2.07
A) OTROS COMPONENTES
cido Ascrbico mg/ 100 51.06

Aceite esencial mL/100 0.60
B) CARACTERISTICAS FSICAS
Densidad aparente g/mL 0.2368

pH 5.3
C) Caloras Cal/100g 72.07
D) MINERALES
Calcio mg 312
Fsforo mg 46
Hierro mg 4.6
10
Fuente: Fernando Carlos Meja Nova-Produccin del Organo y su Proceso

Industrial, TX470.07-TM. Citado por Carbajal (2011).
Figura N 01: Algunos componentes de los aceites esenciales de

organo
Fuente: Vsquez (2012)
Figura N 02: Estructura qumica- principios Flavonoides en Organo.
11
Fuente: PROCAP (Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica),

Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de Quertaro, Departamento de
Ciencia de Alimentos y Nutricin Humana, University of Illinois, Urbana-Champaign.
Citado por Carbajal (2011).
Segn Mutis (2011) el rendimiento de extraccin o contenido de aceite

esencial en el oregano (Oreganum Vulgare) a partir de las hojas
reporta 1-1.5% .
3.5 Importancia y su uso

Segn Carbajal (2011), la hoja de organo se usa no solo como
condimento de alimentos sino tambin en la elaboracin de
cosmticos, farmacuticos y licores; motivos que lo han convertido en
un producto de exportacin. Adicionalmente, la Organizacin Mundial
de la Salud estima que cerca del 80% de la poblacin en el mundo usa
extractos vegetales o sus compuestos activos, por ejemplo los
terpenoides, para sus cuidados primarios de la salud.
En la Alimentacin, el organo es parcialmente llamado la hierba de

la pizza, tambin usado ampliamente con tomate, queso, frijoles,
pescado, mariscos, salsas, carne de res y carne de pollo. El organo
es un condimento muy popular para sazonar comidas y ensaladas, se
usa en la elaboracin de pizzas, en la preparacin de salsas y guisos
especialmente a base de tomate, se le usa tambin como sazonador
para mejorar el sabor de las comidas a base de carne, como
embutidos y chorizos.
En la Industria, Se obtiene el aceite esencial para resaltar y fijar

aromas, se usa en perfumera, en la elaboracin de jabones
perfumados y productos de tocador.
En Medicina, Se utiliza para calmar el dolor del odo, debido a la

accin ligeramente anestsica que posee el aceite esencial que
contiene, tambin en cataplasma para calmar clicos intestinales y en
baos calientes para los dolores musculares y reumticos. Otras
12
aplicaciones, en medicina, en el ataque asmtico, expectorante, dolor

de dientes, antiespasmdico, diafortico, dolores menstruales y como
tnico nervioso.
3.6 Produccin del Organo
3.6.1 Produccin a Nivel Nacional

La data del Ministerio de Agricultura y Riego, registra informacin
hasta el ao 2014, dando cuenta una superficie cosechada de 2 050
hectreas y su produccin de 15 mil 374.85 toneladas en el pas con
una tendencia ascendente de 3.9 % en los ltimos quince aos.
La Regin de Tacna es una de las principales productoras con 9 895
toneladas en el ao 2015 y con una superficie cosechada de 1 845
hectreas, seguida de Moquegua con 710 ha., Arequipa con 680 ha., y
el resto del pas con 146.08 ha., siendo la zona del sur la de mayor
potencial productivo.
Segn Carbajal (2011), La regin de Ayacucho muestra una tendencia

positiva que va incrementando en su produccin.
3.6.2 Produccin Regional en Ayacucho

En la regin de Ayacucho, en las provincias de huamanga, Huanta,
Parinacochas y la mar, cuanta con una produccin de 48 TM/ao,
aproximadamente hasta ao 2008. En la regin de Ayacucho la mayor
produccin est entre la provincia de Huanta y huamanga; la
tendencia es positiva, debido a la promocin que se hace en la zona a
travs de organismos estatales como el ministerio d agricultura,
PRONAMACHS, ongs, ubicadas en las zonas productoras tanto en el
manejo agronmico, como en el manejo de siembre, post cosecha y
comercializacin. (Carbajal, 2011)
Cuadro N 02: Produccin Histrica de organo en la regin (en TM)
REGION 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Total regional 13 15 38 26 42 46 60 54 48
Huamanga 4 4 8 9 10 12 14 25 11
13
Huanta 6 8 16 16 19 23 30 18 28
Parinacochas 3 3 6 5 6 6 8 6 5
La Mar 0 0 8 6 7 5 8 5 4
FUENTE: Direccin regional y Sub regional de Agricultura (CarbajaL, 2011)
Grfica N 01: Produccin Histrica de Organo

70
60
50
PRODUCCIN (TM)
Total Regional
40
Huamanga
30
Huanta
20 Parinacochas
La Mar
10
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
AOS
FUENTE: Direccin regional y Sub regional de Agricultura (Carbajal, 2011)
A nivel regional la superficie cosechada al ao 2008, representa 17

Ha, siendo la provincia de Huanta la mayor productora de organo a
nivel regional, tal como se muestra en el siguiente cuadro.
3.7 Proceso de Extraccin de Aceite Esencial de Organo
3.7.1 Destilacin por arrastre de vapor

Es el mtodo ms usado a nivel industrial, permite obtener aceite
esencial con buenos rendimientos, y adems se pueden procesar
grandes cantidades de material vegetal. Aqu, la materia prima vegetal
es cargada de manera que forme un lecho fijo compactado; su estado
puede ser molido, cortado, entero o la combinacin de stos. El vapor
de agua es inyectado mediante un distribuidor interno, prximo a su
base y con la presin suficiente para vencer la resistencia hidrulica
del lecho (Vargas y Bottia, 2008). Citado por Llanos (2012).
14
La generacin del vapor puede ser local (hervidor), remota (caldera) o

interna (base del recipiente). Conforme el vapor entra en contacto con
el lecho, la materia prima se calienta y va liberando el aceite esencial,
el cual debido a su alta volatilidad se evapora y al ser soluble en el
vapor circundante es arrastrado corriente arriba hacia el tope del
destilador. La mezcla, vapor saturado y aceite esencial, fluye hacia un
condensador mediante una prolongacin curvada del conducto de
salida del destilador. En el condensador, la mezcla es enfriada hasta la
temperatura ambiental, a su salida, se obtiene una emulsin lquida
inestable la cual es separada en un decantador dinmico o florentino,
ste equipo est lleno de agua fra al inicio de la operacin y el aceite
esencial se va acumulando debido a su casi inmiscibilidad en el agua
y a la diferencia de densidad con la misma (Cerpa, 2007). Citado por
Llanos (2012).
Algunos aceites muy voltiles pueden perderse en el proceso de

destilacin, adems, se pueden inducir cambios qumicos, tales como
la oxidacin o la hidrlisis. Por lo tanto, los aceites esenciales
recuperados por destilacin por vapor son a menudo diferentes de los
presentes la fuente original (Lee et al., 2009; Snchez, 2006) Citado
por Vsquez (2012).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 Materiales
- Tamiz malla 250 micrmetros.
- Pera de decantacin 250ml
- Soporte universal.
- Probetas de 500ml
- Matraz 250ml
- Recipiente de plstico. (balde, tina)
- Cuchillos
- Bolsas de polipropileno
- Tijeras
15
4.2 Equipos
- Unidad de Destilacin para la extraccin de aceite esencial. Mod.
UDC-2/EV. Marca Electrnica Veneta.
- Molino de disco con tornillo sin fin, Marca
SCHELTENDERGESCHWINDIGKEIT.
- Selladora
- Balanza
- Centrifugadora (5000rpm/min por 5minutos.)
V. PROCEDIEMIENTO
Los procesos se realizaron en los laboratorios de Operaciones
Unitarias y en la Planta Piloto de Jugos y Conservas de la UNSCH.
Teniendo como referencia la tesis de Carbajal, N. 2011.
Organo (Materia prima)
El estado de madurez del organo es importante para obtener un

producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de este se
debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una
poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que perjudican
en la elaboracin y conservacin del producto. El organo utilizado se
adquiri en el mercado Nery Garca procedentes de la ciudad de
Huanta, siendo la caracterstica de hoja ovalada pequea y aromtica;
los tallos delgados y largos.
Con el objetico de uniformizar se adquiri de un solo expendedor y el

mejor aspecto general de la planta en cuanto a frescura.
Recepcin de la Materia Prima.
Se comprueba las caractersticas con las que llega el organo, para

determinar si alcanza o no la calidad requerida, verificar el peso,
frescura, color, tipo (hojas grandes o pequeas).
16
Seleccin y Clasificacin
Se tendr en cuanta al seleccionar una hoja, que esta rena las

mejores condiciones de frescura, color verde y tamao uniforme,
adems se separar de la planta las hojas muy tiernas, hojas
decoloradas, hojas marchitadas, hojas atacadas por plagas, se hace
manualmente.
Imagen N 01
Lavado
Las ramas de la planta una vez seleccionadas se lavarn por

inmersin en agua potable removiendo el organo y sacndolo en
forma inmediata; esta operacin se realiza dos veces, usando 0.05%
de hipoclorito de sodio con el fin de la desinfeccin. El principal
objetivo de esta operacin es eliminar la tierra adherida y otras
partculas extraas en las hojas.
17
Imagen N 02
Secado
Esta fase es la ms importante en la produccin del organo ya que

debe lograra un secado uniforme y obtener una hoja de color verde
brillante con mejor calidad del producto final. El secado se dio sin
exposicin a los rayos solares a temperatura ambiente por 5 das, esto
con la finalidad de que el organo seco ser tambin utilizado para la
extraccin de aceite esencial. Se debe tener precaucin en el secado,
para no afectar el color ni fraccionamiento de hojas.
Deshojado
Luego de la operacin anterior se procede al deshojado en forma

manual, eliminando las hojas que habran sido deterioradas y
maltratadas durante el lavado como tambin las hojas deterioradas y
decoloradas que no se dieron eliminar antes, en la operacin previa de
seleccin.
Imagen N 03
18
Empacado
Se utiliza un empaque de polietileno haciendo uso de una selladora

termoplstica y teniendo especial cuidado en el sellado de las bolsas.
Imagen N 04
Almacenado
Las condiciones de almacenamiento ambiental, bajo sombra, a una

temperatura entre 17 - 22 C y una humedad relativa promedio de
75%.
- Para la extraccin del Aceite esencial se toma una parte del

organo deshojado, y se prosigue con el siguiente proceso.
Extraccin
Se toma el material deshojado previamente pesado, para luego cargar

al equipo de extraccin por arrastre con vapor. Controlar los
parmetros necesarios como la temperatura y presin desde la
19
primera gota obtenida del destilado. Tomar el primer volumen de

500ml.
Imagen N 05
Separacin
Luego los 500ml, se carga a una pera de decantacin para separar el

aceite del agua floral.
20
Imagen N 06
Centrifugar
El aceite obtenido so se separa completamente del agua, por lo que

presenta una solucin lechosa. Para mejor resultado se lleva a la
centrifugadora a 5000 rpm por un tiempo de 5 minutos.
Envasado
El aceite esencial en bruto, puro se envasa en unos envases

acaramelado oscuros para protegerlos de los rayos del sol.
- La otra parte deshojada se designa para la molienda
Molienda
Previamente pesado, se lleva a la molienda con un molido de disco de

tornillo sin fin a una velocidad de 75U/min.
21
Imagen N 07
Tamizado
El producto del molido pasa por un tamizado de malla 250

micrmetros, con una agitacin manual constante.
Imagen N 08
22
Empacado
Se empaca en envases de plstico, y tambin en bolsas de

polipropileno, con contenido de 20 gramos y 5 gramos
respectivamente.
Imagen N 09
Diagrama de Bloques General para la Industrializacin del

Organo.
23
24
VI. RESULTADOS
4.1 Balance de Materia del Organo (Base de clculo 30kg)
Recepcin
Entrada kg Salida kg
Organo 30 Organo 30
Total 30 30
Seleccin y limpieza
Entrada Kg Salida Kg
Organo 30 Organo 29
Impurezas 1
Total 30 30
Lavado
Entrada Kg Salida Kg
Organo 29 Organo 26.4
Merma 2.60
Agua 100 Agua 79.85
Agua absorbida 20.15
Total 129 129
Secado
Organo 26.4 Organo 6.84
25
Agua 19.56
Total 26.4 26.4
Deshojado
Merma 1.43
Total 6.84 6.84
Distribucin de la materia seca deshojada para los siguientes

procesos.
Entrada Kg
Organo Entero 0.5
Oregano Molido 0.5
Extraccin de Aceite esencial 4.41
Para la molienda se tom
Perdida 0.109
Total 0.5 0.5
Tamizado
Organo 0.39 Cernido 0.159
26
Residuo 0.231
Total 0.39 0.39
En la extraccin del aceite esencial se tom 4.41kg
Organo 4.41 Aceite esencial 0.041
Agua Floral 4.350
Cuadro N03: Resultados de la extraccin de aceite esencial bruto de

las hojas secas de organo.
Tiempo de calentamiento de equipo 30 min.

Peso de ingreso de materia prima. 4kg
Caudal de condensado 224,14 mL/s
Tiempo de extraccin. 2h
Tiempo de calentamiento de equipo. 30 min
Volumen obtenido de aceite bruto 41 g
Peso de residuo
Cuadro N 04: Resultados de volumen y tiempo en la extraccin de

las hojas secas de organo.
agua
Volumen floral aceite esencial Tiempo
(mL) (mL) (mL) (min)
500 448 12 09.23
500 492 8 18.57
500 495.5 4.5 28.27
500 496.5 3.5 38.24
500 497 3 48.15
507 505 2 55.20
505 503 2 64.20
27
500 498 2 72.28

500 499 1 78.85
510 509 1 88.25
500 499 1 96.28
510 509 1 102.56
Grfica N 02: curva de tiempo Vs volumen de extraccin.

14
12
10
Volumen(mL)
0
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo(min)
4.2 Rendimiento en la operacin de los procesos.

El rendimiento es la cantidad de producto (en gramos) que se obtiene
en relacin a la cantidad de muestra utilizada (en gramos). Se calcula
con la siguiente frmula:
peso.del.aceite
%ren dim iento 100
peso.del.oregano.sec o
28
Cuadro N 05: Rendimiento del Organo.
Operacin Entrada Salida Rendimiento

(kg) (kg) (%)
Recepcin 30 30 100%
Seleccin y clasificacin 30 29 96.67%
Lavado 29 26.4 91.03%
Secado 26.4 6.84 25.91%
deshojado 6.84 5.41 79.09%
moliendo 0.5 0.39 78%
Tamizado 0.39 C = 0.159 40.77%
R = 0.231 59.23%
Extraccin de Aceite 4.41 0.041 0.93%

Esencial
VII. CONCLUSIONES
- Se desarroll productos derivados como el organo molido (de
primera y segunda clase) y aceite esencial bruto, tambin se hizo
una presentacin de organo entero seco. Estos productos tienen
diferentes usos como condimentos por ejemplo; salsas, pizza
(molido), sopas, guisos y en especial en platillos con carne sea
roja o blanca. El aceite esencial se usa en la industria alimentacin
como conserva de carnes frente a reacciones lipdicas, tambin
tiene usos medicinales.
- El mtodo utilizado para el secado fue a temperatura ambiente sin
exposicin a los rayos solares durante 5 das, con la finalidad de no
perder los componentes voltiles; ya que la materia seca tambin
se destin para el uso de extraccin del aceite esencial. Obtuvimos
29
la materia seca para luego deshojarla disponiendo 0.5kg para el

envasado de 5 gramos de organo entero en cada bolsita, 0.5kg
para la molienda, obteniendo despus del tamizado el cernido
(0.159kg), el cual fue de primera clase, luego se obtuvo el residuo
(0.231kg), como segunda clase. Cada sobrecito contiene 5 gramos
y los potes contienen 20 gramos.
- La Extraccin del aceite esencial bruto, se llev a cabo con 4.41 kg
de materia seca ya deshojada, el tiempo de extraccin fue 2horas,
se obtuvo 0.041kg de aceite esencial bruto con un rendimiento de
0.93% lo cual apunta a lo mencionado en la bibliografa, la cantidad
de agua floral fue de 4.350kg. La operacin se llev a cabo a una
presin contante de 4bar en la caldera. Y a una temperatura de
90 a 92C en el tanque de extraccin.
- Se determin el rendimiento para cada proceso a partir de 30kg de
materia prima, en el deshojado se tiene un rendimiento de 79.09%,
en la molienda se tiene 78%, en el tamizado: cernido 40.77%,
Residuo 59.23% y un rendimiento de 0.93% en el aceite bruto.
VIII. RECOMENDACIONES
- Realizar un estudio de proceso tecnolgico a nivel de planta piloto,
optimizando los rendimientos en cada operacin.
- Se recomienda obtener la materia prima de una sola zona o
productor, dado que, se disminuir los errores teniendo un
rendimiento bueno.
- Para un buen rendimiento se recomienda obtener el organo en la
poca de recoleccin y estado de crecimiento ptimo.
- Se recomienda controlar los parmetros de temperatura y presin
para una buena optimizacin en la extraccin del aceite esencial
bruto.
30
IX. BIBLIOGRAFA
- Carbajal, N. (2011) Estudio Tcnico Econmico para la Instalacin
de una Planta Procesadora de Organo (Oreganum Vulgare) En la
Regin de Ayacucho. Tesis de la Universidad Nacional San
Cristbal de Huamanga. Facultad de Ingeniera Qumica y
Metalurgia. Ayacucho-Per.
- Llanos, S. (2012) Extraccin y Caracterizacin del aceite esencial
de molle (schinus molle L.) Tesis Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann Facultad de Ciencias Agropecuarias. Tacna-
Per.
- Mutis. J. C. (2011) Curso de aceites esenciales: Qumica y
proceso de produccin Centro De Investigacin y Desarrollo
Cientfico Jardn Botnica de Bogot- Colombia.Pg.23
- Vsquez, D. (2012) El organo de monte (Lippia origanoides) del
Alto Pata: Efecto del mtodo de obtencin de sus extractos sobre
la composicin y la actividad antioxidante de los mismos. Tesis
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias.
Colombia-Bogot.
REVISTA
- Produccin y exportacin de Organo de la Regin Tacna 2016,
Editado por Programa Presupuesto 0121 Mejora de la Articulacin
de pequeos agricultores del mercado. Direccin Regional de
Agricultura de Tacna.
31
X. ANEXO
ANEXO I
32

Industrializacion Del Oregano

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IX FERIA DE CIENCIA, INGENIERIA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA-2016

NIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALRGIA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN

INDUSTRIALIZACIN DEL ORGANO (Oreganum vulgare)

- CONDOLI QUISPE, Ida

REA II : CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS

ASESOR : Ing PANIAGUA SEGOVIA, Jess J.

II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 5

2.1 Objetivo general ......................................................................................................... 5

2.2 Objetivos especficos ................................................................................................ 5

III. MARCO TERICO .............................................................................................. 6

3.3 Descripcin ............................................................................................................ 7

3.3.2 Aspectos botnicos ................................................................................................ 7

3.4 Caractersticas fsicas y qumicas ..................................................................... 9

3.4.1 Caractersticas Fsicas .......................................................................................... 9

3.4.2 Caractersticas qumicas ....................................................................................... 9

3.5 Importancia y su uso .......................................................................................... 12

3.6 Produccin del Organo ................................................................................... 13

3.6.1 Produccin a Nivel Nacional............................................................................... 13

3.6.2 Produccin Regional en Ayacucho.................................................................... 13

3.7 Proceso de Extraccin de Aceite Esencial de Organo .................................... 14

3.7.1 Destilacin por arrastre de vapor ....................................................................... 14

IV. MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................. 15

4.1 Materiales ................................................................................................................. 15

4.2 Equipos ..................................................................................................................... 16

VI. RESULTADOS ................................................................................................... 25

4.1 Balance de Materia del Organo (Base de clculo 30kg) ................................. 25

4.2 Rendimiento en la operacin de los procesos. ................................................... 28

VII. CONCLUSIONES .............................................................................................. 29

VIII. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 30

IX. BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 31

El organo (Origanum Vulgare) es una de las especies utilizadas con

El proceso productivo para el secado del organo se realiz sin

El organo es originario de la regin mediterrnea de Europa. Los

Es resistente al frio, sin embargo las temperaturas menores a 5 C

Se adecua a cualquier tipo de suelo que no se lino, los mejores

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

III. MARCO TERICO

Segn Carbajal (2011), el organo (Oreganum Vulgare), proviene de

Se conocen dos grandes grupos de organo: el organo mediterrneo

Su introduccin en el Per es desconocida, posiblemente sea a travs

El organo (Oreganum Vulgare) posee componentes principales como

Nombre cientfico : Oreganum Vulgare

Origen : Regin Mediterraneo De Europa

Altitud : Entre 2,600 Hasta 3,500 m.s.n.m.

Sub divisin : Angiospermas

Sub clase : Arquidamideas

3.3.2 Aspectos botnicos

Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican

Flores, son diminutas de color blanco o rosa que nacen en apretadas

El fruto, es un tetraquenio con cada parte ovoidea y lisa, es seco y

La raz del organo es leosa y recta los tallos en contacto con el

Toda planta posee unas pequeas glndulas donde est contenida la

3.4 Caractersticas fsicas y qumicas

3.4.1 Caractersticas Fsicas

3.4.2 Caractersticas qumicas

El timol y el carvacrol son compuestos fenlicos naturales,

La subespecie O. vulgaris sp. Hirtum es la ms estudiada,

que este ltimo tiene un importante valor comercial. En esta

Cuadro N 01: Composicin fisicoqumica del organo.

A) COMPONENTES Unidad Organo Fresco